Черногорский пршут: секреты приготовления. Как делают негушский пршут в черногории

28.11.2011

Истарский пршут - традиционный хорватский деликатес - сушеное свиное мясо. приготовления строго сохраняется в неизменном виде на протяжении многих веков. Можете быть уверены, что пршут – это полностью натуральный продукт, никакие консерванты, усилители вкуса и красители в его производстве не используются.

Для производства пршута берут свиней только определенных пород – белой мясной и шведского ландраса, массой от 150 до 200 кг, вскормленных обязательно в Истрии на натуральных кормах – репе, картофеле, кукурузе, пшенице и других корнеплодах и травах.

В процессе производства со свиного окорока снимают кожу и подкожный жир, так что отличить истарский пршут от итальянского и испанского, где используется целый окорок, можно одним взглядом. Перед снятием кожи, окорок интенсивно массируют руками, чтобы из него вышла излишняя кровь. После этого переходят к засолке – окорока натирают с добавлением перца, лаврового листа, розмарина и чеснока.

И снова уникальная технология – сухая засолка характерна исключительно для истарского пршута. После засолки, окорока складывают один на другой, добиваясь «эффекта пресса» и оставляют на 7 дней. Через 7 дней процедуру засолки повторяют. После этого - снова 7 дней под «прессом». При этом температура в помещении, где хранятся окорока должна быть от 3 до 6 градусов Цельсия, а влажность воздуха 80-90 процентов.

После «пресса» окорока можно развешивать сушиться – в помещении обязательно должен быть сквозняк – пршут сушится на буре – холодном континентальном северо-восточном и восточном ветре. В апреле, в преддверии жары, пршут перемещают в помещение с постоянной температурой 13-15 градусов и небольшой влажностью воздуха. Тут пршуту предстоит дозревать еще в течение 12-18 месяцев, после чего его можно попробовать.

Истарским пршутом может называться только пршут, произведенный во внутренней части Истрии, на удалении не менее 12 километров от моря. Приготовление пршута начинается поздней осенью, сушение длится 5 месяцев, а дозревание еще целый год.

Климат Истрии, с его холодными ветрами и зимними температурами около 3-6 градусов Цельсия и влажностью воздуха 65-70 процентов обеспечивает правильный процесс сушения и дозревания пршута.

По истечении этого долгого времени получается уникальный деликатес – удивительный запах свиного мяса, рубиновый цвет и едва солоноватый вкус – отличительные черты качественного истарского пршута. На вкус и аромат пршута влияют и используемые при засолке приправы, количество соли. В приготовлении пршута не используют копчение, что позволяет максимально показать натуральный вкус мяса. Ежегодно в Истрии употребляют около ста тысяч окороков пршута, разумеется, огромная часть раскупается туристами.

Популярные сувениры из Черногории – это национальные блюда страны. Традиционно местные жители отдают предпочтение мясным деликатесам, в особенности – пршуту. Это копченое мясо, которое подают мелко нарезанным вместе с зеленью и сыром. Узнать, как делается пршут можно у черногорцев, но в каждой деревне есть свои нюансы приготовления.

Ингредиенты для черногорского пршута

По классической технологии нужен свиной окорок. Вместо него подойдет бараний или говяжий. Разделка туши начинается с отделения задней ноги, вырезается копыто. Из этого места будет вытекать остаток жира. Нужно оставить открытую кость для подвешивания во время копчения. Мясо должно быть немного жестким, со специфическим острым запахом.

До того, как делать пршут, нужно подготовить такие продукты:

• Свинина – 2 кг. Мясо маложирное.
• Соль каменная – 3 ст. ложки. Количество примерное, зависит от размера и объема окорока.
• Смесь перцев – красный черный.
• Цельное семя горчицы – 1 ст. ложка.
• Сладкий перец – 1 шт.

Свиную ногу нужно положить в закрытую емкость и натереть всю поверхность солью. По классическому рецепту пршута нельзя использовать солевой раствор, мясо насытится водой и не будет иметь нужного вкуса.

Вместо долгого засаливания можно положить мясо под пресс. Время приготовления составит 2 дня. После этого окорок связывается шпагатом и вывешивается в темном помещении. Время – 2 недели. Температура не поднимается выше +10°С.

Что нужно для приготовления

А теперь узнаем, как делается пршут в Негуше, селе Черногории. Название этого блюда – Prosciutt, такие таблички можно увидеть на трассах и в туристических районах. В Негуши можно доехать из Ловчена, Котора или Цетинье. Это село известно своими сырами. В каждом доме есть коптильня для приготовления пршута. Она – основной компонент и причина вкуса этого мясного блюда.

Коптильня состоит из таких элементов:

• основное помещение без чердака, где развешивается мясо;
• на крыше вентиляционные отверстия для удаления излишков дыма;
• печь, находящаяся рядом с коптильней;
• от печи в помещение проходят трубы, по которым поступает дым.

Состав топлива держат в секрете, для копчения применяют дрова плодовых деревьев, немного угля. Так формируется вкус пршута. Время работы коптильни – с марта по май и с сентября по ноябрь.

Как делается черногорский пршут

Для настоящего негушского пршута используется только домашняя свинина. Мясо с небольшим количеством жира, что достигается особым рационом питания. После обработки окорока сортируют по весу и размеру. Чем больше кусок – тем дольше подготовительный этап. Как делается пршут в конкретном доме – секрет. Обязательным является наличие герметичной емкости, поверх которой ложится груз.

• при прессовании открытая часть окорока должна находится внизу;
• жидкость убирается один раз в неделю;
• прессование без добавления соли, продолжается две недели;
• просушка мяса, температура до +10°С;
• развешивание заготовок под потолком коптильни, они не должны соприкасаться друг с другом;
• во время копчения дым смешивают с воздухом.

Как делается пршут при влажной погоде? Копчение не прекращается, если влажность воздуха нормальная – наполнение помещения длится два часа. Длительность обработки – 2-12 месяцев. Особые сорта пршута делают 2 года.

Для защиты от насекомых поверхность натирается слоем красного перца. Перед употреблением его нужно удалить, если окорок был на длительном хранении – снимают тонкий слой мяса с поверхности.

Цены на пршут в Черногории

Стоимость негушского пршута выше цены на свинину на 3-4 раза. Причина – длительность приготовления, при засолке и копчении мясо теряет до 40 % своей массы. Для покупок можно посещать рынки на курортах, но цена на пршут там высокая. Торговаться в Черногории не принято, поэтому лучше купить мясной деликатес в деревне или поселке, вдали от курортных зон.

В супермаркетах и больших магазинах нарезка стоит 3-4 евро за 100 гр. На рынке за 1 кг торговец попросит 11-13 Евро. Выгодно брать целый окорок. Его вес – до 5 кг, цена – 8 € за 1 кг. Нельзя покупать продукт в герметичной упаковке, мясо нужно попробовать. Если продукт берется для подарка – его можно упаковать перед вылетом из Черногории.

Транспортировка и хранение пршута

Учитывая, как делается пршут и его состав, для перевозки национального блюда Черногории нужно подготовится. Окорок помещают в багаж, сумку или чемодан. Перед этим его обвертываются в герметичный пакет из пищевой фольги или пленки. Запах не должен проникать наружу. После прилета его распаковывают и оставляют на проветривание, для удаления излишек влаги.

Как хранить:

• В холодильнике. Только в пищевой бумаге, окорок должен «дышать».
• Появилась влага. Повесить в темном и прохладном месте на 2-3 дня. В помещении должна быть вентиляция.
• Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками. Про запас это не делают, они быстро сохнут и теряют вкус.

Так как делается пршут долго, его вкус и состав может изменяться. Два одинаковых окорока из одной коптильни могут обладать различными вкусовыми качествами. Поэтому перед покупкой этого национального блюда Черногории его нужно попробовать.

Деревня Негуши — особое место, и известно оно далеко за пределами Черногории.

Именно здесь делают традиционный пршут.

Но не только вкусным мясом славится деревня Негуши.

Хотите узнать, чем еще?

Чем знаменита деревня Негуши?

Деревня Негуши — родина не только Петра Петровича Негоша, но и черногорских деликатесов: пршута, сыра и меда.

Что же такое пршут? Это вяленый свиной окорок, самое традиционное из всех традиционных черногорских блюд.

Его начинают готовить примерно в ноябре. Сначала мясо натирается солью и опускается в специальный рассол дней на 15. Потом его промывают водой и кладут под пресс на несколько недель. Затем мясо около 4 месяцев коптиться, после чего еще какое-то время «доходит», сушится в сушаре.

И хотя мы пробовали пршут в разных местах и неоднократно, было любопытно проверить, отличается ли чем-то негушский пршут из Негушей от негушского пршута из магазина. Ну и плюс, интересно ж посмотреть, как сушатся туши. Миссия выполнена, фото прилагаются)

Негуши на карте

Как добраться в Негуши?

До Негушей можно добраться двумя путями: от , с (более простой вариант) или от (26 петель серпантина, хардкор =)

Надо сказать, оба варианта предполагают шикарные виды. К примеру, вот такой, на Боку Которску:

Трудно поверить, что такое вообще реально. Невероятно красиво, дух захватывает!

Деревня Негуши

Негуши оказалась тихим, спокойным местом. При этом, вполне цивилизованным и ухоженным.

Где поесть в Негушах?

Отведать местные специалитеты можно в конобах.

Но нам это показалось недостаточно колоритным и мы пошли искать настоящий негушский дом, с коптильней, сушилкой и прочими причиндалами. И нашли.

Сушара

Домик на переднем плане — сушара. Именно здесь и сушатся тушки.

А вот и они:

Это небольшое темное помещение, практически полностью завешенное свиными ногами. Жаль, что фото не передает запах)

Мы купили у хозяйки дома пршут и сыр, которые хотели просто попробовать, а доесть вечером дома, попивая Вранац и смотря на закат. Но, увы! Все было съедено здесь же, в тени винограда)

Это оказалось слишком вкусно, чтобы куда-то везти)

Ни в какое сравнение с магазинным, вкус очень отличается (только в лучшую сторону). То же могу сказать и про сыр.

Поэтому,если есть возможность — лучше пробовать негушский пршут именно в Негушах. Ну а кроме приятных вкусовых впечателений, тут вас ждут умиротворяющие сельские черногорские пейзажи.

Пршут является одним из самых известных деликатесов в Черногории. Многие туристы, отправляющиеся в Черногорию на отдых, слышали про пршут, но при этом практически не знают, что это такое. Простыми словами, пршут это копченая свинина. Но все же нужно понимать суть производства пршута, чтобы хорошо представлять, что это такое.

Как делают пршут в Черногории

Переработка свинины в различных видах имеет относительно длинную историю. Тем не менее, существует очень мало данных о том, как делают пршут в Черногории. По существу, нет существенной разницы между негушским и другими видами пршута в плане способа производства. Различия в основном заключаются в органолептических свойствах, что обусловлено различиями в климате и продолжительности отдельных стадий производственного процесса (копчение, сушка и т.п.). В этой статье мы коротко опишем процедуру приготовления негушского пршута.
В последнее время, для приготовления негушского пршута стараются выбирать свиней с массой тела от 100 до 140 кг и с возрастом от 7 до 12 месяцев. После убоя у свиньи вначале отделяются ноги, а потом удаляются тазовые кости и копчик. Все эти операции должны быть сделаны таким образом, чтобы избежать ненужных сокращений и сохранить естественную структуру мышц. После этого нужно постараться удалить все жировые отложения, чтобы облегчить проникновение солей и тем самым обеспечить более эффективное сохранение свинины. При выполнении заключительных операций используется острый нож, чтобы удалить все выступы и неровности на поверхности среза.
Сразу после обработки мяса начинается его засолка. Для приготовления негушского пршута используется исключительно морская соль, без каких-либо добавок. Вес соли не должен превышать 10% веса свиного окорока. Засолку проводят путем втирания соли по всей поверхности (включая кожу). Иногда делаются специальные разрезы, чтобы добавить определенное количество соли в пустые пространства.

Хотя это не обязательно, все же рекомендуется одновременно с засолкой добавить определенное количество чеснока. В дополнении к специфическому вкусу, чеснок имеет научно доказанный эффект предотвращения развития бактерий.
Сразу же после завершения засолки окорока укладываются в пластиковые лотки или другие подходящие сосуды, где они остаются в течение двух-трех недель. Укладка делается так, чтобы головка бедренной кости была стороной вверх. Во время этой фазы нужно 2-3 раза удалить мясной сок и добавить еще 100-200 граммов соли к каждому окороку.
По истечению определенного периода засолки окорока укладывают на твердые поверхности для прессования. В фермерских хозяйствах используется специальный пресс с несколькими полками. В домашних хозяйствах часто используются камни или бетон. Кроме того, в домашних хозяйствах эта операция обычно выполняется под брезентом для защиты от пыли, и, возможно, вредителей (насекомых и грызунов).

Фаза прессования продолжается до слива всего мясного сока. Как правило, этот период длится от 10 до 14 дней, но все же нужно смотреть не на количество дней, а на достигнутые результаты. Концом фазы прессования, как правило, является тот момент, когда окорока получают плоскую форму. Однако главной задачей является выжимание сока, а не формирование окороков.
После прессования наступает фаза копчения, которая длится от 30 до 40 дней, в зависимости от температуры и влажности. Одновременно с процессом копчения происходит сушка продукта.
Прежде чем перейти к копчению, бедра очищают (удаление избыточного количества соли в поверхностных слоях), а затем оставляют на некоторое время, чтобы высушить. Предварительную сушку можно ускорить путем осторожного протирания бедра чистой тряпкой.
После того, как мясо готово к копчению, его помещают в коптильню, в которой должна быть предусмотрена равномерная циркуляция воздуха.

Цена пршута в Черногории

После того, как вы узнали о процессе приготовления пршута в Черногории, у вас, наверное, не возникнет вопроса, который часто задают неопытные туристы. А именно вопроса: "Почему цена на пршут в Черногории такая высокая, если свинина здесь стоит в 2-3 раза дешевле?". Я не стану называть этот вопрос глупым, поскольку в большинстве случаев туристы просто не знают, как делают пршут в Черногории.
Если же вы не читали всю статью, а сразу перескочили подраздел про цены, то я вам коротко объясню, почему цены на пршут в Черногории заметно выше, чем цены на свежую свинину. Причин этому несколько.
Причина первая. Производства пршута в Черногории длится очень долго и требует дополнительных условий и постоянного внимания. Как я уже говорил выше, процесс приготовления пршута длится 10-12 месяцев, но некоторый пршут и вовсе готовят в течение 2 лет.
Причина вторая. За время приготовления пршута свиной окорок теряет где-то 30-40% массы. То есть, вес свежего окорока заметно выше, чем вес полученного из аналогичного окорока пршута. Соответственно пршут просто не может стоить столько же, сколько стоит обычный свежий свиной окорок.
Причина третья. Свежую свинину нужно постараться сразу продать, поскольку она может испортиться. Пршут же имеет большой срок годности, поэтому спешки с его продажей обычно нет.
Теперь вы, наверное, понимаете, что цена пршута в Черногории является вполне адекватной.
Так сколько же стоит пршут в Черногории? Цена в основном зависит от места покупки, срока приготовления пршута и от того, в каком виде вы его покупаете (нарезка или целый окорок).
Самые высокие цены на пршут обычно наблюдаются в супермаркетах, где 100 грамм нарезки пршута могут обойтись вам в 3-4 евро. На рынке нарезка пршута стоит обычно 11-15 евро за кг, а целый окорок может обойтись вам из расчета 8 евро за кг.

Где купить пршут в Черногории

Если вы хотите купить пршут в качестве подарка для кого-то из близких людей, то лучше не поскупиться и купить этот продукт в магазине, где он будет хорошо упакован. Пусть цена будет выше, но зато вид презента будет более приятный.
Если же пршут нужен вам для того, чтобы отведать его самостоятельно, то тогда можно купить пршут на рынке. Не забудьте попросить продавца, чтобы он вам нарезал его. Вряд ли вы сможете нарезать пршут такими красивыми кусочками, как опытный продавец. Кроме того, нередко туристы только по приходу в номер вспоминают, что у них и ножа-то с собой нет.
Самые низкие цены на пршут в Черногории можно получить от владельцев домашних хозяйств в какой-либо черногорской деревне. Конечно, ехать в какую-то деревню и искать там человека, который самостоятельно готовит пршут, ради того, чтобы купить у него 1-2 килограмма этого продукта, невыгодно. Но если вы по какой-то причине оказались в небольшой деревне, то можете спросить у местных, кто здесь готовит пршут.

Негушский пршут (Njeguški pršut)

Традиционное блюдо Черногории - Негушский пршут. Копченный на углях или вяленый на ветру свиной окорок (так же может быть говяжий или из мяса баранины). Приготовление пршута - это целый ритуал, передающийся из поколения в поколение. Существует много рецептом пршута, но самый старейший рецепт родом из горного села Негуши, родины знаменитого правителя и поэта Петра Негуша. Подается обычно, как холодная закуска с домашними оливками и сыром.

Негушский сыр (Njeguški sir)

Родом из горного села Негуши. Домашний сыр приготовленный по традиционному рецепту из овечьего или козьего молока. Существует несколько разновидностей - свежий сыр, выдержанный сыр, а так же сыр в оливковом масле. Свежий сыр самый простой в приготовлении. Имеет мягкую форму и напоминает вкус творога. Выдержанный сыр имеет форму плоского круга желтого цвета. Сыр выдерживают несколько месяцев перед употреблением, по вкусу он напоминает брынзу, но не такой соленый. Негушский сыр обычно подается, как холодная закуска, так же используется в приготовлении блюд, добавляется в салаты или является начинкой для пирогов.

Чорба (Čorba)

Густой, наваристый суп, который вам предложат в любом из ресторанов в Черногории. Существует несколько видов Чорбы, самые традиционные из телятины (Teleća Čorba) и рыбы (Riblja Čorba).

Ягнятина из-под сача (Jagnjetina ispod sača)

Любителям мяса в Черногории есть чем насладиться и что оценить.Но хочется отметить традиционное мясное блюдо Ягнятина из-под сача (Jagnjetina ispod sača), считается местным деликатесом. Мясо ягненка готовится по специальному рецепту на углях в чугунной посуде с толстой крышкой, засыпанной горячими углями, томится в течение 4-х часов. Подается с картофелем.

Дорадо (Orado)

Про рыбные деликатесы в Черногории можно говорить и писать очень много, но мне бы хотелось отметить рыбу Дорадо. Рыба первого класса, с превосходно-нежным вкусом. Готовится обычно на гриле подается с любым гарниром на ваш выбор и вкус. А если вы любитель здорового образа жизни и следите за содержанием жира в вашем рационе, то дорада, это, то, что вы оцените по настоящему. В дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе. Превосходный выбор для гурмана.

Палачинки (Palačinka)

Популярный черногорский десерт, который вы сможете найти и попробовать в любом кафе или ресторане. Большой сладкий блин с начинкой на ваш выбор. Это может быть фруктовый джем, шоколадный крем или мед.

Кафа (Kafa)

Черногорцы истинные любители и ценители хорошего кофе. Каждое утро настоящего черногорца начинается с чашечки ароматного напитка. Кофе по-черногорски, это особый традиционный рецепт приготовления, напоминающий чем-то кофе по-турецки. За чашкой кофе проходят деловые встречи, дружеские посиделки и даже объяснения в любви.

Вино (Vino)

Традиции виноделия очень развиты в Черногории, а как же иначе, ведь в стране идеальные условия для выращивания винограда. Столицей черногорского виноделия считается город Црмницу. В его окрестностях, вблизи Скадарского озера, располагаются самые древние виноградники. Самым популярным красным вином является Вранац (Vranac). Вранац входит в рейтинг “100 лучших европейских вин” и является поистине национальной гордостью страны. Имеет рубиновый цвет и приятный терпкий вкус. Из белых вин хочется отметить Крстач (Krstač). Превосходное белое вино с благородным букетом. Сорт винограда, из которого изготовляется Крстач, произрастает только в Черногории, что еще больше подчеркивает его уникальность.

Пиво Никшичко (Nikšićko Pivo)

В Черногории единственный пивоваренный завод, расположен в городе Никшич. Производство Никшичского пива началось с 1896 года и по сей день это любимый и востребованный напиток. Его изготавливают на основе воды из горных источников, ячменя, горького и ароматного хмеля. Пьют охлажденным.

Ракия (Rakija)

Традиционный крепкий алкогольный напиток на Балканах. В Черногории к нему особое отношение и свои секреты приготовления. Имеет приятный аромат и гармоничный вкус, обладает крепостью 40-50 градусов, но при этом пьется очень легко. Напиток изготавливают из фруктов (виноград, слива, груша и др), процесс занимает несколько месяцев. Чем дольше настаивается ракия, тем более благородный вкус она приобретает. У каждой семьи свои рецепты изготовления напитка, который передается из поколения в поколение. Как утверждают черногорцы - ракия отличное средство от головной боли. По вкусу похожа на водку, но гораздо ароматнее и крепче. Пьют как аперитив, в охлажденном виде.