Сколько спирта получается из 1 кг пшеницы. Использование различного сырья. Теоретический выход спирта из различных видов сырья

Актуальным вопросом у людей, связанных с самогоноварением, является выход спирта из 1 кг сахара. Самое удивительное, что точного ответа никогда не будет, так как на количество спирта влияет множество факторов. Поэтому нет точных цифр, которые наверняка были бы истинно верными в обсуждении данной темы.

Пропорции

Правильные пропорции для приготовления браги являются одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на объём получаемого спирта. Если рассчитать правильное соотношение продуктов, то можно достичь определённых успехов при производстве этанола.

Бражка является основой алкоголя, поэтому от того, какого качества будет данное сырьё, зависит во многом качество всего последующего продукта. Классический рецепт браги из сахара предполагает использование следующих компонентов в определённых пропорциях:

• сахарный песок – 1 кг;
• дрожжи – 100 г;
• вода – 3 л.

Существуют другие пропорции, которые также являются верными, например 10:1:50. Во многом на соотношение продуктов влияет тип дрожжей, качество воды. Какой рецептурой пользоваться, сколько класть продуктов и какие пропорции выбирать – зависит от предпочтений производителя.

Нужно помнить, что бродильный процесс сопровождается выделением углекислого газа, а также обильным пенообразованием, поэтому ёмкость для этого должна быть соответствующей.

Выход продукта

На объём спирта влияет качество сырья, на основе которого оно производится, а также строение самогонного аппарата. Обычно средний выход спирта из 1 кг сахара составляет 1 литр. Но при определённых условиях: хорошие продукты, правильные пропорции, температура, наличие качественного аппарата, можно довести объём готового самогона до 1,2 литров.

На малое количество алкоголя на выходе могут повлиять следующие факторы:

• Неисправный самогонный аппарат: конструкция может иметь нарушенную герметичность, что значительно снизит выход спирта.
• Бражка недобродила: если в сусле не весь сахар трансформировался в спирт, это обязательно повлияет на снижение количества объёма конечного продукта.
• Некорректный температурный режим: приготовление бражки сопровождается соблюдением определённой температуры. Если игнорировать этот важный фактор, выход самогона может значительно снизиться.
• Скисание основы для спирта: такое явление наблюдается во время заражения патогенной микрофлорой или при использовании сырья плохого качества.

Поэтому важно придерживаться определённых правил при производстве самогона.

Основным ингредиентом браги являются дрожжи

В самогоноварении существуют уйма рецептур для создания основы для самогона. Классический рецепт отличается минимумом продуктов и заключается в том, чтобы смешать сахар с дрожжами, залить смесь тёплой водой, оставить в тёплом месте.

Применяется также метод инвертирования, суть которого состоит в производстве сиропа из сахара с водой, и добавления компонента, приводящий к быстрому расщеплению сахара. Чаще всего таким компонентом выступает лимонная кислота.

Рецептура включает следующие ингредиенты:

• Сахар – 8 кг;
• дрожжи – 100 г;
• вода – 24 л;
• лимонная кислота – 8 г.

Способ приготовления состоит из нескольких этапов:

• Нагреваем в посуде 8 л воды, доводим её до температуры 80С.
• Засыпаем в воду сахар, постоянно помешивая до приобретения однородной консистенции.
• После закипания смеси варить на медленном огне в течение 15 минут.
• В полученную смесь добавить лимонную кислоту, поставить огонь на минимум и варить около получаса.

Вода

Качество воды играет не менее важную роль в производстве основы для спирта. Предпочтительней использование родниковой воды или из колодца, поскольку в ней содержится большое количество минеральных соединений. Обычная водопроводная вода вообще малопригодна для производства самогона, но, в крайнем случае, при отсутствии другого варианта, ей необходимо отстояться в течение двух дней. Это поможет уменьшить уровень её жёсткости и осесть примесям. Перед использованием такую воду следует выливать аккуратно, чтобы оставить осадок в посуде.

Для браги рекомендуется использовать родниковую воду

Соединение компонентов

Сваренный сироп переливается в посуду. Далее следует добавить оставшийся, согласно рецептуре, объём воды – 16 литров. Нужно помнить, что пена, образующаяся в процессе брожения, может выливаться за края, поэтому заранее нужно не переливать лишнюю воду. Оставить смесь для брожения при температурном режиме до 30С.

Добавление дрожжей

Дрожжи, добавляемые к смеси, нуждаются в дополнительной подкормке, для которой хорошо подойдут хлеб, сухофрукты. В нашем случае можно использовать одну булку хлеба или 0,5 л сока.

Сбраживание сусла

Ёмкость для браги оснащается гидравлическим затвором, представляющий собой трубку, один конец которой расположен в ёмкости в бражкой, а второй – в ёмкости с водой. Это помогает углекислому газу покинуть ёмкость без попадания воздуха. Также с помощью данного устройства определяется окончание бродильного процесса, об этом говорит отсутствие в воде пузырей из трубки.

Аналогичным свойством обладает и обычная резиновая медицинская перчатка с проколотыми пальцами, через которые будет выходить углекислый газ, а сама она будет надутой. Опускание перчатки говорит о завершённости процесса.

Посуду с раствором рекомендуется держать в тёплом месте, при необходимости укутать одеялом. Сбраживание длится в период до десяти суток. Ежесуточно ёмкость можно взбалтывать для удаления лишнего углекислого газа, препятствующий росту дрожжевых организмов.

Полученная бражка обладает следующими свойствами:

• горький привкус;
• отсутствие пузырьков углекислого газа;
• верхний слой светлый;
• наличие осадка;
• спиртовый запах.

Этап дегазации браги и её осветления

Процедура предназначена для устранения ненужных компонентов и, как следствие, необходима для производства качественного самогона. Бражку нужно перелить в заранее приготовленную ёмкость и поставить нагревать до 50С. Это поможет избавиться от остатков дрожжевых организмов, предотвратит выделение остаточного углекислого газа. Далее брага переливается обратно и подвергается осветлению.

Методы применяются разные, у нас предполагается использование белой глины, которую можно купить в аптеке без рецепта.

ВВЕДЕНИЕ

Спирт образуется при сбраживание простых сахаров дрожжами. Принципиальная схема технологического процесса производства спирта приведена на рис.1. Любое исходное сырье для приготовления спирта делится на две группы:

При этом (1 кг) САХАР + ДРОЖЖИ = сбраживание => (0,511 кг = 0,б39 л) СПИРТА;

Промышленные ферментные препараты альфа амилаза и глюкоамилаза могут быть заказаны на спиртовых и биохимических заводах, а также в фонде «Процессы и аппараты пищевых производств» или заменены на солодовое молоко.

В зависимости от вида сырья и технологической схемы сбраживания практический выход достигает 80-90% от теоретического.

В таблице 1 приведены ориентировочные значения практического выхода пищевого спирта-ректификата в литрах из одной тонны исходного сырья.

Выход спирта из различных видов сырья при 15% потере на всей технологической цепочке

Таблица 1

Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т
		Кукуруза
						Виноград
				Чечевица
Картофель 20
Картофель 15						Топинамб.
Каштаны/к

Реальные величины выхода в значительной степени зависят от содержания крахмала или са1~ара в реальном сырье, а также от соблюдения того технологического процесса приготовления бражки, который описан в данном руководстве, и от требований, предъявляемых к качеству получаемого спирта.

Для приготовления бражек можно использовать некондиционное сырье:

частично подгоревшее зерно, подгнившие фрукты, мороженый картофель и т.п. Однако при этом необходимо помнить, что чем выше качество исходного сырья, тем выше качество и получаемого из него спирта.

Спирты типа "Люкс" и "Экстра" могут быть получены лишь из зернового сырья (кроме бобовых культур) с добавлением картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35%), а водки, поставляемые на экспорт, приготавливаются из спиртов этих же сортов, полученных только из зерна в здоровом состоянии (см. ГОСТ 5962-67).

1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Задача этого технологического этапа приготовления бражки состоит в том, чтобы из имеющегося в хозяйстве сырья (сахаро- или крахмалосодержащего или из их смеси) приготовить раствор сахара, пригодный для сбраживания называемый суслом или затором.

• Правильно подготовленное сусло должно иметь:
• концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий);
• кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый);
• достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.

Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества - СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахарометра или ареометра (денсиметра). В таблице 2. приведено соответствие между показаниями этих приборов. Сусло с концентрацией выше 18% СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров - возникает «недоброд», что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% может перейти в уксусное, т.е. привести их к "прокисанию" - полной потере спирта.

Плотность и концентрация растворов сахаров

Таблица 2

Важное значение для процесса брожения имеет кислотность сусла, которую определяют с помощью универсальной индикаторной бумаги, которая изменяет свою окраску в зависимости от кислотности раствора.

Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено. Сусло, приготовленное из крахмалосодержащего сырья (за исключением чистого крахмала), обычно имеет полный комплект этих веществ. Сахар или мелассу лучше перерабатывать в смеси с крахмалосодержащим сырьем, а если они перерабатываются самостоятельно, то обязательно требуется внесение дополнительного минерального питания (см. раздел 1.4.).

Таким образом, сусло можно приготавливать из смеси любого сырья в любых пропорциях: крахмалосодержащее с крахмалосодержащим и сахаросодержащее с крахмалосодержащим, лишь бы оно отвечало изложенным выше требованиям.

1.1 Подготовка сырья.

Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Далее сырье необходимо измельчить (смолоть) так, что бы проход (просеивание) через сито с размером отверстий 1 мм составляло 85-95%, а для кукурузы - не менее 90- 95%. Можно использовать готовую муку.

Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить). Размер частиц должен быть не более 3 мм.

Фрукты и ягоды отделяют от косточек, мякоть разминают деревянной толкушкой. Подготовленное сырье взвешивают с целью расчета рецептуры и корректировки в дальнейшем технологического процесса приготовления бражки и учета выхода спирта.

1.2 Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья.

Основными технологическими этапами при приготовления сусла из этого сырья являются - разваривание, стерилизация и осахаривание. Разваривание и осахаривание проводятся с добавлением ферментов. Общее их количество расходуемое на 1 л сусла, равно 1000 ед. кС (амилолитическая способность фермента) или 100-120 мл солодового молока, приготовленного из 25-30 г белого солода (50-60 г зеленою).

Разваривание. К измельченному сырью приливают горячую воду 50-55"С (к картофелю - кипяток) и тщательно перемешивают. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы после осахаривания готовое сусло имело 16-18% сахара по сахарометру.

Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см.таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье (см.таб.4). В указанное количество воды входит и вода, вносимая в сусло с солодовым молоком (или раствором фермента) и влагой сырья (последнее относится картофелю и подмоченному зерну).

Средний химический состав зерна, бобовых и картофеля (в % по массе)

Таблица 3

Культура				Культура
Картофель
Кукуруза				Чечевица

Нормы расхода воды на каждый кг сухого сырья в зависимости от% содержания в нем крахмала.

Таблица 4

Крахмал %		Крахмал %		Крахмал %		Крахмал %

В полеченную кашку добавляют 1/5 часть приготовленного фермента. Смесь постепенно подогревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации: зерновое сырье до 65-70"С, а картофельное - до 90-95"С, для растворения и разваривания крахмальных зерен, выдерживают при этой температуре 2-3 часа. Затем вновь подогревают до 95-98"С и выдерживают в течении 15-20 мин.

Стерилизация. Разваренное сусло кипятят в течении 30-40 минут. Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время 1-1,5 часа.

Осахаривание. Разваренную массу охлаждают до температуры осахаривания 57-58"С и добавляют в нее остальную часть (4/5) ферментов,. перемешивают и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания. Поддержание температуры особенно важно для этого процесса, т.к. понижение температуры увеличивает время процесса и способствует развитию бактерий, а увеличение температуры выше 70"С разрушает ферменты в результате чего осахаривание полностью останавливается.

Время осахаривания крахмальных молекул разного сырья различно и изменяется от 30 мин (картофель) и 1,5 ч (кукуруза, пшеница,) до 2 ч (ячмень). Указать более точное время осахаривания трудно, т.к. оно полностью зависит от степени измельчения сырья, температуры и длительности разваривания, активности и количества внесенных ферментов.

Полноту осахаривания проверяют йодной пробой. При полном осахаривании окраска капли фильтрата сусла от прибавления к нему капли йода не должна, изменяться, что свидетельствует о полном распаде крахмала на простые сахара. Красный цвет свидетельствует о наличии в сусле большого количества декстинов (часть крахмальной молекулы, но еще не сахар), сине-фиолетовый указывает на присутствие неосахаренного крахмала. Цветовое окрашивание сусла характерно только при использовании солода, при осахаривании промышленными ферментами окраска может оставаться светло-коричневой, однако вкус сусла после полного осахаривания должен быть уверенно сладкий, а его концентрация- 16-18% по сахарометру.

Если осахаривание проходит плохо, необходимо более тонкое измельчение исходного сырья, повышение температуры и увеличение времени клейстеризации, лучшее перемешивание замеса с ферментами или увеличение их количества.

1.3 Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья.

Ценность этого вида сырья определяется наличием в нем сахара (см.таб.5)и веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Переработка этого сырья осуществляется по упрощенной схеме (исключаются стадии разваривания и осахаривания (см.рис.1). Для приготовления сусла достаточно перевести сахар, содержащийся в этом сырье, в раствор. Для извлечения сахара можно применить экстрагирование (диффузию).

Таблица 5

Абрикосы
Брусника		Крыжовник
Виноград				Топинамбур
				Чернослив *

* сушеные плоды.

Приготовление диффузионных соков обычно применяется при переработке сахарной свеклы, топинамбура, сушеных плодов и ягод и осуществляется одно- или многоступенчатым способом.

Измельченное сырье заливают кипятком до полного покрытия его водой и перемешивают. За счет диффузии сахар сырья переходит в добавленную воду. Через 45-50 минут концентрации сахара в воде и в сырье выравниваются, и процесс диффузии прекращается. Сок отцеживается с одновременным прессованием мезги - это одноступенчатый способ, при котором мезга содержит еще большое количество сахара.

Для более полного извлечения сахара из сырья полученный сок сливается в новую порцию измельченного сырья, в котором концентрация сахара выше, чем в соке, а отпрессованная мезга вновь заливается кипятком - так реализуется двухступенчатый способ вымачивания. Трехступенчатый способ реализуется аналогичным образом.

Приготовленный диффузионный сок проверяют на концентрацию сахара и стерилизуют в течение 40 минут. Сок из плодов можно получать прессованием на винтовом прессе или при помощи соковыжималок различных марок. Поскольку сок многих плодов и ягод отжимается с большим трудом, то перед прессованием рекомендуется предварительная обработка, например, частичное подбраживание.

Плоды или ягоды раздавливают. Из небольшого количества этой кашицы отцеживают сок и определяют в нем концентрацию сахара сахарометром или по табл.7. Затем добавляют дрожжевой затор или ждут самозабраживания кашицы на собственных дрожжах, находящихся в сырье (виноград). Под действием дрожжей клеточные оболочки полностью разрушаются, сок полностью переходит в сусло, а мезга с пузырьками углекислого газа всплывает наверх плотным слоем. В процессе брожения сусло следует несколько раз перемешать. Через 1-2 суток сусло процеживают, мезгу отпрессовывают, а полученный сок сливают в бродильную емкость. Для более полного извлечения сока отпрессованную мезгу следует залить небольшим количеством кипяченой воды при комнатной температуре и через 3-6 часов после возобновления брожения мезгу отпрессовать, а полученный сок влить в бродильную емкость и продолжить брожение.

Если для приготовления сусла используется только сахар или меласса, то необходимо приготовить их водный раствор с несколько большей концентрацией: для сахара - 20% СВ, используют 170-190 г на один литр воды; для мелассы 25% СВ (т.к. в мелассе 80% СВ и только 48-62% сахарозы, плотность 1,30-1,42), на один килограмм мелассы добавляют 4 литра воды.

1.4 Коррекция сусла.

Если приготовленное сусло не отвечает указанным выше требованиям, то производится его коррекция.

Сахар. Отклонения концентрации сахара в сусле возникают из-за ошибок в расчете рецептуры, неполного осахаривания крахмала или отсутствия точных данных о его содержании в исходном сырье, малой сахаристости исходных плодов. Если концентрация сахаров в сусле выше нормы, то в сусло добавляется вода, если ниже - добавляется сахар, меласса или более концентрированное сусло.

Кислотность. Если сусло имеет недостаточную кислотность, то его подкисляют молочной сывороткой, серной, лимонной, уксусной или ортофосфорной кислотами. Сусло, приготовленное из некоторых ягод и фруктов, может иметь очень высокую кислотность, из-за которой даже при низкой концентрации сахара брожение протекает чисто (без образования уксусных бактерий), но очень медленно.

Питательные вещества. Обычно сусло, приготовленное из любого растительного сырья (и особенно из крахмалосодержащего), содержит достаточное количество азотистых и фосфорных минеральных веществ, необходимых для питания дрожжей и поэтому не требует коррекции.

Недостаточное количество этих веществ, как правило, имеют сусла, приготовленные из тростниковой (черной), сахаротростниковой и рафинадной меласс, тростникового сахара-сырца и дефектного белого сахара в смеси со свеклосахарной мелассой или отдельно. Поэтому на практике это сырье рекомендуют перерабатывать в смеси с зерновым или картофельным. При невозможности такой переработки расход питательных веществ для дрожжей на 1 кг сбраживаемых сахаров указанных видов сырья составляет:

Для меласс: ортофосфорная кислота (70%) или диаммонийфосфат - 3.3г;

карбамид или сернокислый аммоний - соответственно 9 и 20 г;

для "чистых сахаров": сульфат аммония - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого питания - 25% раствор аммиака - 0.4мл/л. В качестве питательной среды можно использовать автолизат дрожжей (прессованные дрожи 200 - 300г смешать с 0,5 л воды, довести до кипения и кипятить при перемешивании 15 минут).

1.5 Вода.

Вода имеет важное значение при изготовлении спирта. Она должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой водке, быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.

Кипяченную воду. применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Для проведения всех технологических процессов переработки пищевого сырья в спирт наиболее благоприятная кислотность воды (рН 4,5-5,5). Такая реакция воды способствует более полному осахариванию крахмала и сбраживанию сусла. В щелочной среде в процессе брожения образуется глицерин, в нейтральной развариваются кислотообразующие бактерии. Кислотность воды определяют универсальной индикаторной бумагой. Микробиологическая чистота воды требуется во всех случаях. Практически микробиологически чистой можно считать воду из артезианских колодцев и из сети городского водоснабжения.

2 ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА

Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эти вещества и определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара. Активность ферментов смешанного солода составляет 25-30 ед.ас на 1 r сухого солода.

Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50%), просяного (25%) и овсяного (25%) солодов, причем просяного и овсяного солодов должно бьпь в сумме не менее 30%. Допускается применять смесь из двух солодов: ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменить ржаным полностью или частично, а просяной - солодом чумизы. Категорически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца.

Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.

2.1 Подготовка зерна.

Отбор зерна.

Только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны тонуть. Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92% (8 непроросших зерен из 100). После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50-55"С для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-х раз, последняя вода должна быть чистой и без мути.

2.2 Ращение солода.

Замачивание зерна.

Цель замачивания - увлажнить зерно и активизировать физико-химические и биохимические процессы.

Используемая сырая вода не должна быть слишком жесткой, так как чрезмерно высокая жесткость задерживает прорастание зерна и снижает активность его ферментов. Зерно замачивают в небольшом количестве воды (так, чтобы вода лишь покрывала слой зерна) при температуре 12-20"С.

Чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять: в теплое время года - через каждые 6 часов, а в холодное – через 12-18 часов; после каждого слива воды зерно оставляют «отдыхать» на 3-4 часа. Эту операцию повторяют 2-3 раза.

Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания - влажность 38-40% (т.е. его вес увеличивается в 1,6-1,7 раза). Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: кожица зерна надтреснута и шелуха легко отделяется от мякоти; зерно при сгибании не ломается; при продольном сжатии между пальцами зерно распластывается без раскрашивания и без вытекания белой жидкости обозначается росток. Если при сжатии зерно крошится, то оно недозамочено, если выделяется белая жидкость, то оно перезамочено.

Замоченное зерно рассыпают слоем 10-15 см и выдерживают (12-18 часов) до тех пор, пока температура в слое самосогревающегося зерна не поднимется до 20- 24"С, после чего зерно ворошат (переворачивают и проветривают), для выхода углекислого газа и раскладывают более тонким слоем 2-5 см желательно в ящики с сетчатым дном для прохода воздуха. Температуру проращиваемого зерна поддерживают путем ворошения (через каждые 6-12 часов) и высотой слоя так, чтобы в первые 2-е суток она составляла 19-20"С и постепенно снижалась к концу срока проращивания до 13-14"С. При необходимости для поддержания влажности зерно опрыскивают водой (подкисленной серной кислотой до 0,5- 0,8%), прекращая увлажнение за 12 ч до окончания ращения солода.

При проращивании зерна активность и количество ферментов сначала увеличивается, а затем начинает спадать. Поэтому у различных культур имеется своя оптимальная продолжительность ращения: у ячменя и овса- 9-12 суток, у ржи - 6-8, у пшеницы - 7-8 и у проса - 4-6 суток.

Влажность готового солода обычно находится в пределах 40-50% (ячменный и овсяной 44-45%, ржаной 40-41%).

Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-бмм; корешки достаточно развились, достигли длины 12-15мм и сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, т.к, вместе с ним сплетутся еще несколько зерен; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и имеют приятный огуречный запах.

Свежепроросший солод называют «зеленым». Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4-6"С в течении только 2-3 суток. В связи с таким коротким сроком хранения зеленый солод либо готовят в количестве, необходимом для текущей работы, или при приготовлении впрок сушат.

2.3 Сушка зеленого солода.

Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1%) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом легко происходит влагоотдача до 12-15% влажности. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40"С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру сушки солода не следует.

Солод, высушенный таким способом, называют «белым». Такой солод имеет достаточно высокую активность ферментов (80% зеленого солода), но самое главное - хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, т.к. они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.

2.4 Приготовление солодового молока.

Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства: миксера с рубящей насадкой - для зеленого солода; кофемолки - для белого. В измельченный солод постепенно добавить теплой воды при температуре 25-30"С в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого – 3 части воды. При добавлении воды необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.

Солодовое молоко необходимо использовать сразу после приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течении 2-3 суток при температуре не выше 4-7"С.

3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ЗАТОРА

3.1 Дрожжи.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 "С коэффициент размножения диких дрожжей в 2 - 3 раза, а при t = 38"С, в 6 - 8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей. Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта.

В качестве исходных дрожжей можно использовать:

• чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом;
• обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи;
• самодельные дрожжи.

3.2 Дрожжевой затор.

Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это сокращает длительность основного сбраживания и уменьшает влияние «диких» дрожжей на качество бражки.

Для размножения дрожжей используется стерильное 12-15% сусло, KoWpoe лучше готовить из картофеля или ржи с большей (в 1.5-2 раза) дозировкой солода при осахариванини. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей. Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей: вода - 1,0 л, сахар- 150 г, хлористый аммоний - 0,5r, суперфосфат - 0,7 г, серная кислота (10%), лимонная или уксусная - 25 г.

Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.

З.З Самодельные дрожжи.

Две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) залить 2 стаканами кипятка и варить 5-10 минут. Отвар процедить и вновь довести до кипения. В эмалированную посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливать горячий отвар, тщательно смешивая его с мукой. Накрыть емкость полотенцем и оставить при комнатной температуре. Через двое суток дромоки готовы. Хранить и использовать как прессованные дрожжи.

3.4 Дрожжевой затор из чистой культуры.

Дрожжевой затор из чистой культуры дрожжей готовят в несколько этапов по схеме: чистая культура => маточные => дрожжевой затор.

Чистая культура содержится в пробирках с твердой питательной средой. Открывать их до применения не рекомендуется во избежание заражения чистой культуры посторонними микроорганизмами из воздуха. До употребления пробирки можно хранить 30-40 дней в сухом месте при температуре не выше 15

Перед употреблением пробирку с чистой культурой тщательно протирают ватой, смоченной кипяченой водой, над пламенем обжигают ватную пробку и удаляют ее. Далее в пробирку с чистой культурой наливают примерно до половины стерильное 10-12% сусло. Затем закрывают ее ватным тампоном и выдерживают 12-14 часов при комнатной температуре. Отделившиеся дрожжи переливают в емкость с 0 5 литрами стерильного 10-12% сусла, а пробирку с оставшейся чистой культурой дрожжей опять убирают в холодильник.

Емкость оставляют на 16-18 часов для размножения маточных дрожжей при температуре 28-30"С. Затем созревшие маточные дрожжи переливают в емкость с 6 литрами стерильного 12-15% сусла. Через 16-18 часов (при достижении плотности 5-6% по сахарометру) дрожжевой затор готов.

Пять литров дрожжевого затора используют для проведения основного брожения, а оставшийся 1 литр тут же используют как маточные дрожжи для следующего посева или сохраняют в течении 1-2 дней в холодильнике при положительной температуре 4-6"С для тех же целей. При соблюдении условий стерильности (eM~A и сусла) маточные дрожжи могут возобновляться из чистой культуры только один раз" в 1-2 месяца при ежедневном изготовлении дрожжевых заторов.

3.5 Дрожжевой затор из прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи продают в виде кусков в обертке; дрожжи должны быть специфического запаха, вкуса, цвета - беловато-желтого, мелкокрошащиеся. Обратите внимание на качество дрожжей, которое сильно влияет на качество бражки.

Дрожжевой затор готовится из размешанных в кипяченой воде прессованных дрожжей концентрацией 5,5-6%; такая концентрация получается, если развести 25r дрожжей в 75 мл воды. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше. Количество дрожжевого затора должно составлять 3-10% от объема сбраживаемого сусла, т.е. на 1 л сусла - 3- до 100мл.

4 СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Для брожения можно употребить стеклянную, деревянную или металлическую (из нержавейки) емкости. Первая удобна для начинающих в том отношении, что в ней видны все процессы, происходящие во время брожения. Чем больше по объему сосуд для брожения, тем лучше: соприкосновение с воздухом уменьшается, а процессы брожения и дозревания менее подвержены влиянию извне. Отличными сосудами являются аптекарские емкости 20 или 10 л, особенно.хороши - из темного стекла. Емкости перед употреблением должны быть хорошо вымыты, ошпарены кипятком или ополоснуты спиртом (можно несортовым). Сосуды для брожения должны быть снабжены бродильными шпунтами или затворами.

После стерилизации сусло охлаждают до температуры 20-25"С, переливают бродильную емкость и вносят в него дрожжевой затор в количестве 3-10% от объема сусла.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение-возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3"С, вкус остается сладким. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние начинается интенсивное выделение углекислого газа, на поверхности образуется пена, температура повышается до ЗО"С. Если температура продолжает повышаться, то требуется принудительное охлаждение, при 50"С дрожжи погибают, и брожение останавливается. При дображиванни уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26"С, вкус становится горько кислым. Конец брожения определяют по прекращению передвижения сбраживаемой среды. окончанию выделения углекислого газа и просветлению бражки.

Длительность брожения зависит от ряда факторов (качества компонентов сусла, отклонения от технологии и др.) и колеблется в пределах от 3 до 20 суток. Зрелая бражка обычно имеет кислотность рН 4,9... 5 2 и является многокомпонентной смесью, содержащей (в %): воды 82...90, сухих веществ 4...10, этилового спирта 5...12, остаточных сахаров (недоброд) не более 0,45 и сопутствующих примесей до 0,05. Качественный состав бражки может изменяться в зависимости от вида и качества исходного сырья и соблюдения технологии его переработки.

Концентрацию спирта в бражке определяют в дистилляте, полученном после отгонки его из бражки на специальном приборе, состоящем, в частности, из 2-х колб и прямоточного стеклянного холодильника, а также электроплитки (см. литературу 7).

5 ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННОГО СЫРЬЯ НА СОСТАВ СПИРТА-СЫРЦА И РЕКТИФИКАТА.

Сырой спирт, получаемый после перегонки бражки, помимо этилового спирта, содержит примеси, являющиеся побочными продуктами нормального спиртового брожения (альдегиды и сивушные масла) и продуктами нежелательных бактериальных брожении (как, например, летучие кислоты). Кроме того, в спирте-сырце имеются вещества, образующиеся в процессе перегонки бражки в результате химического соединения спиртов и кислот в эфиры, а также вследствие окисления спирта в альдегиды.

Помеси спирта-сырца делят на четыре группы: эфиры, альдегиды, кислоты и высшие спирты; в каждый класс в свою очередь входит ряд веществ; Исследованием различных сортов спирта-сырца было установлено присутствие в нем свыше сорока веществ. Одни вещества находятся в спирте-сырце в минимальном количестве, другие - присущи только некоторым особым родам его, третьи - по химическому составу и свойствам близки к примесям, преобладающим в данном спирте-сырце, четвертые - легко выделяются при перегонке.

Сырой спирт, поступающий на ректификацию для очистки, тем легче очищается, чем меньше в нем примесей, или, как говорят, чем выше его ректификационное достоинство.

С этой точки зрения полезно выяснить происхождение примесей сырого спирта.

• Часть примесей сырого спирта обуславливается качеством сырого материала для получения спирта. Любой технорук спиртового завода и ректификатор могут легко отличить сырой картофельный спирт от хлебного; последний содержит терпены, придающие ему особый жгучий вкус, не свойственный картофельному. Легко отличить сырой хлебно-картофельный спирт от сырого паточного, который содержит неприятные на вкус и запах азотистые вещества, - продукты, получаемые при переработке свеклы на сахарном заводе.
• Часть примесей сырого спирта обуславливается способом переработки сырья, из которого получается спирт-сырец. Известно, что сырой кукурузный спирт, полученный при варке кукурузы под высоким давлением, имеет гораздо более неприятный вкус, запах и труднее поддается ректификации, чем такой же спирт, полученный при затирании муки без давления.

Большое влияние на дегустационные особенности и химический состав спирта оказывают плохо отбродившие и зараженные заторы. В этом случае спирт получается хуже, чем из хорошо отбродивших заторов. Пенистое брожение плохо влияет на качество спирта.

Заторы, выделяющие сероводород, дают спирт худшего качества: однако не обнаружено, чтобы этот спирт, поскольку он не был выкурен из гнилого картофеля, имел плохой вкус и запах.

• Нездоровые, ненормальные примеси оказывают огромное влияние на качество сырого спирта, значительно ухудшая его. Спирт, полученный из картофеля, подвергшегося гниению, оказывается плохим, часто с отвратительными вкусовыми и ароматическими свойствами; в тех случаях, когда картофель промерз, а затем оттаял и начал гнить, спирт также получается плохим по качеству. Спирт, полученный из картофеля, пораженного картофельным раком, относится к неудовлетворительным как по дегустационным свойствам, так и по своему химическому составу. При переработке тухлой муки, порченой ржи, овса и пшеницы продукты разложения белков, жиров и пр. переходят из примесей в сырой спирт, и ректификация последнего значительно затрудняется. Технорук спиртового завода должен быть осторожен с переработкой горелых хлебов. Запах гари сообщается и сырому спирту, трудно отделяющемуся при ректификации. Поэтому такой горелый хлеб не следует перерабатывать отдельно, а в смеси с здоровым нормальным хлебом.

Следует также обращать внимание на засорения и примеси в перерабатываемом зерне. Так, например, примесь к зерну горчичного семени сообщает сырому спирту едкий, отвратительный запах.

• Самая большая часть примесей сырого спирта, так называемые сивушные масла, состоящие из амилового спирта и его гомологов, как показали работы многих ученых, образуется из белковых и других азотистых веществ затора вследствие разложения их дрожжами при своей жизнедеятельности.

Чем больше дрожжевых клеток имеется в бродящем заторе, тем выше содержание амилового спирта в сыром спирте.

Как известно, технорук спиртового завода для понижения потерь сахара должен работать с очень небольшим количеством дрожжей. Эго полезно также и с точки зрения чистоты спирта. Спиртовые заводы, перерабатывающие патоку с продуванием воздуха, при котором происходит усиленное размножение дрожжей в заторе, получают сырой спирт худшего качества, с большим содержанием сивушных масел, чем паточные заводы. работающие без продувания воздуха.

• Часть сивушных масел сырого спирта образуется вследствие действия некоторых бактерий. С этой точки зрения чистота на заводе, чистота солода, ведение чистого брожения имеет огромное значение. Рекомендуется вести брожение в бродильных чанах, имеющих плотную и гладкую поверхность, так как она затрудняет оседание и проникновение в их поры микроорганизмов, инфекционирующих затор. Лучше всего в этом случае применить герметически закрытые емкости.
• Альдегиды, наиболее трудно отделяемые примеси сырого спирта, образуются при брожении как первоначальный нормальный продукт разложения сахара, который потом переходит в окончательный продукт - спирт.

Образование альдегидов также возможно вследствие окисления алкоголя, имеющегося в бражке, кислородом воздуха: чем выше температура брожения, тем больше образуется альдегидов.

Паточные спиртовые заводы, ведущие брожение с проведением воздуха, получают сырой спирт со значительно более высоким содержанием альдегидов и труднее поддающийся ректификации, чем заводы, работающие без продувания воздуха. Наоборот, брожение без продувания воздуха и в герметически закрытых бродильных емкостях, т.е. доступа воздуха, получают сырой спирт с малым содержанием альдегидов, который, вместе с тем, будет давать сравнительно большой выход 1 сорта ректификата.

• Часть посторонних примесей сырого спирта образуется при перегонках бражки в самом аппарате.

Конструкция перегонного периодического или непрерывно действующего аппарата (будь то одноколонный или двухколонный аппарат) точно так же влияет на качество получаемого спирта- сырца. Аппарат, дающий более высокую крепость спирта, гарантирует также и соответственно лучшее качество его. Спирт крепостью выше 92 % по объему будет чище спирта 85% по объему, полученного из той же бражки, потому что многие примеси сырого спирта при кипячении крепкой флегмы 91-92% по объему на верхних тарелках спиртовой колонны выделяются только в малом количестве в виде паров и, следовательно, не попадают ни в холодильник аппарата, ни в спиртоприемник. Эти примеси смываются вниз текущей сверху флегмой и попадают в барду. При кипячении флегмы крепостью в 70-75% по объему примеси эти уходят вместе со спиртовыми парами вверх, в холодильник, и загрязняют спирт. По этой причине полученный сырой спирт будет иметь больше примесей и даст гораздо меньший выход! Сорта ректификата.

• Общие замечания относительно состава и вкусовых свойств спирта - сырца.

Кислотность, количество альдегидов и эфиров не зависят от дегустационных свойств спирта-сырца.

Природа отдельных примесей и их количественное соотношение зависят от вида сырья (картофель, хлебные злаки, патока, фрукты и пр.), от методов приготовления затора и дрожжей, способа перегонки, применяемого при получении спирта-сырца, и его крепости.

По характеру выделения примесей при ректификации спирта-сырца их делят на две большие группы:

1) головные примеси, т.е. вещества более летучие, чем этиловый спирт;

2) хвостовые примеси - менее летучие, чем этиловый спирт.

К головным примесям относятся: уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый и уксусно-этиловый эфиры, объединяемые в заводской практике под названием альдегидов и эфиров.

Некоторые хвостовые примеси имеют маслянистый вид и не растворяются в воде, поэтому их называют маслами, а чаще - сивушными маслами.

Хвостовые примеси состоят главным образом из 1) гомологов этилового спирта: пропилового, изопропилового, бутилового, изобутилового, амилового, изоамилового спиртов; 2) сложных эфиров, образующихся под влиянием летучих кислот, и 3) соединений, очень близких к эфирным маслам.

Таблица 6

	Температура кипения, С		Температура кипения, С
Уксусный альдегид		Изомасляноэтиловый эфир
муравьинноэтиловый эфир		Бутиловый спирт
Уксуснометиловый эфир		Маслянозтиловый эфир
Уксусноэтиповый эфир		Оптическидеятельный амиловый спирт
Этиловый спирт		Изоамиловый спирт
Изопропиловый спирт		Изовалерьяновый эфир
Припоповый спирт		Амиловый спирт
		Уксусноиэоамиловый эфир
		Фурфурол
Изобутиловый спирт		Изовалерьянонзоамнловый эфир

Состав сивушных масел зависит от сырья, из которого получен спирт-сырец, и от методов его выработки.

Помимо групп головных и хвостовых примесей, различают группу промежуточных продуктов. В нее входят изомасляноэтиловый эфир, кипящий при 110,1 "С, и изовалерианоэтиловый эфир, кипящий при 134,3 "С. Эти примеси по своим физическим свойствам могут быть отнесены к головным или хвостовым примесям, в зависимости от крепости спирта.

Промежуточные продукты наиболее трудно отделяются от спирта-сырца При обычно практикующейся очистке спирта перегонкой на периодически действующем ректификационном аппарате для перевода этих трудно отделимых примесей в легко отделимые требуется предварительная химическая очистка спирта-сырца.

В спирте-сырце имеются примеси, с трудом отделяющиеся при ректификации.

К числу их относятся, с одной стороны, примеси, обладающие температурой кипения, близкой к температуре кипения этилового спирта (уксусно-этиловый эфир), с другой, - примеси (уксусный альдегид) с температурой кипения, сильно отличающейся от температуры кипения этилового спирта, но обладающей способностью растворяться в нем и его парах.

В сыром спирте, кроме указанных выше веществ, которые более. или менее изучены и легко определяются аналитически, имеются еще другие вещества: сюда относятся, например, органические производные аммиака (амины). Иногда плохая вода, употребляемая при рассиропке сырого спирта, является причиной порчи ректификата. Хороший сырой спирт может быть очищен ректификацией без применения каких-либо вспомогательных средств. Плохой спирт исправляют перед ректификацией действием различных химических" реагентов. Из многих средств, предложенных для химической обработки или химической очистки, в практике наших заводов находят применение только два – очистка марганцовокислым калием и нейтрализация едким натром (каустической содой).

6 ПРИМЕРЫ РАСЧЕТА РЕЦЕПТОВ

Приведенные ниже примеры расчетов позволяют понять подход к составлению рецептов и позволяют каждому самостоятельно разрабатывать рецепты для любого сырья и их смеси и осознанно производить коррекции в реальном технологическом процессе при возникновении отклонений в контролируемых параметрах при приготовлении бражки и спирта.

Бражка из сахара.

ЗАДАЧА - приготовить 50 л бражки из сахара, с концентрацией раствора 20% СВ определить выход спирта, если потери составляют 20%.

• в сусло будет добавлен дрожжевой затор 3-10% его объема (принято 8%) 50*0.08 =4л
• для приготовления 50л бражки необходимо приготовить 50-4 = 46 л сусла
• 46л 20%сусла весят (плотность сусла см.таб.2) 46*1.081 = 49.726 = 50 кг
• 50 кг сусла содержат сахара 50*0.20 = 10 кг
• для приготовления сусла необходимо к 10 кг сахара добавить воды 50-10 = 40 кг =40 л

Вместо перечисленных химикатов в качестве комплексного питания для.дрожжей можно добавить 1-2л солодового молока или автолизат пекарских дрожжей (размешать в 0,5 л воды 300 г пекарских дрожжей, прокипятить 15 минут при перемешивании). Раствор подкисляют - см. п. 1.4 до кислотности рН = 5.

Дрожжевой затор 4л 8 % сусла В

ВЫХОД- 5.2/10 = 0.52 л/кг

(10 кг) САХАРА (10"0,639 л = б,39 л) СПИРТтеор. = (6,39*(1-0,2)=5,1 л) СПИРТ практ.

Количество

Простой вопрос, но крайне запутан небрежными и бездумными цитированиями на просторах Интернета. На различных форумах и сайтах встречаются самые противоречивые данные о теоретическом выходе спирта. Пора поставить точку!

Для начала формулы:

• С12Н22О11 – сахароза;
• C6H12O6 – общая для глюкозы и фруктозы формула (отличаются они архитектурой молекул);
• H2O – вода;
• CO2 – углекислый газ;
• C2H5OH – этиловый спирт.

Теперь о том, что происходит при образовании спирта. Часто формулу образования спирта из сахарозы упрощенно записывают так:

C12H22O11 + Н20 = 4 C2H5OН + 4 СО2;

Но на самом деле процесс происходит в два этапа:

1 этап. Сахароза при каталитическом воздействии, вырабатываемом дрожжами ферментом инвертаза, подвергается гидролизу. В результате образуются глюкоза и фруктоза:

C12H22O11+H2O = C6H12O6+C6H12O6;

2 этап. Под воздействием ферментов, выделяемых дрожжами, происходит реакция с появлением спирта:

C6H12O6 = 2∙C2H5OH + 2∙CO2.

Теперь о выходе спирта. Для этого перепишем уравнения в молярных массах:

• 342 + 18 = 180 + 180 сахароза → глюкоза + фруктоза;
• 180 = 92 + 88 глюкоза → спирт + углекислый газ;
• 180 = 92 + 88 фруктоза → спирт + углекислый газ.

Как видим, спирта в этих реакциях образуется 184 единицы. На это расходуется 342 единицы сахара.

Выход спирта: 184 / 342 = 0,538 кг/кг, или 0,538 / 0,7893 = 0,681 л/кг (0,7893 кг/л – плотность спирта). Если в качестве сырья выступает глюкоза или фруктоза, максимальный теоретический выход спирта составит 184 / 360= 0,511 кг/кг или 0,511 / 0,7893 = 0,647 л/кг глюкозы (фруктозы).

С арифметикой тоже закончили. Теперь понятны и ошибки, допущенные на множестве форумов. На одних ресурсах глюкозу перепутали с сахарозой и получили 0,647 г/л, на других – запутались в единицах измерения и волшебным образом кг/кг назначили литрами на килограмм. Некоторые пошли еще дальше и произвольно приняли плотность спирта равной 0,8 кг/л, в результате получили еще более интересные цифры.

Грамотные самогонщики должны запомнить, что теоретический выход спирта с 1 кг сахара или мальтозы (продукт осахаривания крахмала в зерне) равен 0,681 л/кг, а из 1 кг глюкозы или фруктозы получается 0,647 л спирта.

Проверка готовности браги взвешиванием

Самый простой практический вывод из вышесказанного состоит в том, что во время брожения с 1 килограмма сахара образуется 508 грамм углекислого газа, который уходит в атмосферу.

Значит, поставили брагу в пластиковой бутыли с 5 кг сахара, и взвесили, затем, когда пузырьки закончились, взвесили еще раз. Например, емкость полегчала на 2 кг, значит, 4 кг сахара уже съедено, остался 1 кг. Пусть брага добродит.

Когда 1 кг сахара перебраживает, брага становится легче примерно на 0,5 кг

Если бочка большая, взяли 5-ти литровку, наполнили брагой из бочки, взвесили и отправили обратно в бочку. Это даст одинаковые условия сбраживания. В 5 литровку, естественно, залили кратное количество браги. Например, в бочке 200 литров браги, тогда заливаем в 5 литровку 4 литра – это будет 1 / 50 часть.

Изготовление спирта. Самогон

Самогон - продукт перегонки слабых алкоголесодержащих жидкостей - получил широкое распространение в России еще в XV - XVI веках. На протяжении столетий появлялось огромное разнообразие рецептов, совершенствовались вкусовые качества изготовленного самогона.

Однако все это великое множество народных рецептов сводится к триединому сочетанию: дрожжи, сахар и вода. После брожения эта смесь, называемая брагой или бражкой, перегоняется через специальный аппарат и превращается в широко известный по книгам, кинофильмам, да и из собственной практики, продукт, от одного запаха которого "воротит нос". А ведь можно получать самогон практически без запаха, причем он с успехом заменит магазинную водку, а уж тем более некачественные и опасные для жизни напитки неизвестного происхождения. И делать его можно из ягод и плодов, которые в изобилии растут на вашем садовом участке.

Итак, с чего начать?

Главное - это получить сахар.

Сахар содержится во многих плодах и ягодах. Его раствор (выжатый сок) при небольшом количестве дрожжей, перебродив, дает алкоголесодержащую жидкость, которую для выделения спирта необходимо перегнать.

Однако, если бы спирт можно было получать только из готового сахара, то такое производство стало бы достаточно дорогим: из-за дефицита сахаросодержащего сырья. Выход в том, чтобы использовать вещества, которые при определенной обработке могут распадаться, образуя сахар. К таким веществам относится крахмал растений, который может быть разложен в сахар ферментами, в частности, с помощью содержащегося в солоде фермента диастаза.

Особенно легко и полно крахмал превращается в сахар, если он предварительно проварен в воде под давлением и превращена клейстер, и если при действии диастаза на этот клейстер поддерживается определенная температура. Эта операция обработки сваренного крахмального клейстера солодом (с добавлением воды для разжижения массы) при довольно высокой температуре носит название варки с у с л а, а получаемая в результате варки жидкость называется суслом. Вот это сусло и подвергается в дальнейшем брожению с помощью введения в него дрожжей.

Приготовление браги из зерна более сложно. Крахмал, содержащийся в зерне, предварительно нужно превратить в сахар, что делается при помощи солода. Сам солод получают из проращенного зерна - лучше всего ячменя, но можно изо ржи или проса.

При изготовлении браги из плодово-ягодной продукции следует сначала хорошо промыть сырье и удалить испорченные экземпляры. Затем сырье измельчают (с помощью мясорубки, толкушки и т. п.) до получения однородной массы, называемой мезгой.

Для отделения сока мезгу выливают в посуду (бутыль из стекла с широким горлом, деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю). Слишком густую мезгу разбавляют водой. Разбавлять водой следует и мезгу из кислых плодов или ягод.

В приготовленную мезгу вносят дрожжи, накрывают посуду чистой льняной тканью и ставят в теплое место для брожения. Температура должна быть в пределах +20 -22 град. С, если она ниже, то мезгу подогревают.

Через 2-3 суток после начала брожения мезгу отжимают через марлю и отделяют от выжимок. В отжатый сок (сусло) добавляют сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1) с температурой не выше +25 град. С и ставят вторично бродить при температуре +18 - 22 град. С.

В любом случае при изготовлении браги в результате брожения и перегонки получается алкоголесодержащий напиток, называемый самогоном.

Таким образом, на первом месте по популярности использования является обычный сахар. Существует много рецептов приготовления браги с использованием сахара как в чистом виде, так и в виде варенья, конфет и т.п.

Вторым по значимости является крахмал и различные крахмалосодержащие продукты (пшеница, рожь, горох, ячмень, картофель и др.). При этом в процессе изготовления браги необходимо выполнить осахаривание крахмала с помощью солода.

В качестве исходного сырья можно использовать так же культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Выход спирта из 1 кг некоторых видов используемого сырья приведен в таблице 9. Видно, что максимальный выход спирта получается при использовании зернового сырья.

9. Ориентировочный выход спирта и водки (л) из 1 кг используемого сырья

Сырье	Выход
	спирта	водки (40%-ный раствор спирта)
Крахмал	0,72	1,52
Рис	0,59	1,25
Сахар	0,51	1,10
Гречиха	0,47	1,00
Пшеница	0,43	0,92
Овес	0,36	0,90
Рожь	0,41	0,88
Пшено	0,41	0,88
Горох	0,40	0,86
Ячмень	0,34	0,72
Картофель	0,11-0,18	0,35
Виноград	0,09-0,14	0,25
Сахарная свекла	0,08-0,12	0,21
Груши	0,07	0,16
Яблоки	0,06	0,14
Вишня	0,05	0,12
Желуди	0,25	0,56
Каштаны	0,26	0,57

Все алкоголесодержащие напитки называются так из-за присутствия в них этилового спирта, иначе именуемого алкоголем. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые преобразуют в него сахар или фруктовую глюкозу.

Чтобы получить в домашних условиях этиловый спирт из крахмалосодержащего сырья, необходимы солод, солодовое молоко, дрожжи, сырье для основного затора, брожение затора, перегонка готовой браги, очистка самогона, проверка его качества.

Получение солода

Солодом называется зерно, остановившееся в своем росте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что зародыш расположен рядом с большим запасом питательных материалов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотосодержащие вещества. От этого материала зародыш отделен щитком, наружный слой которого состоит из так называемых всасывающих клеток, способных передавать питательные вещества зародышу. Однако все эти материалы находятся в твердом виде и нерастворимой в воде форме. Зародыш же может воспринимать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необходимо, чтобы, во-первых, был растворитель, а во-вторых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли растворителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось. В роли агентов, переводящих имеющиеся в зерне нерастворимые питательные вещества в состояние раствора, выступают ферменты. Эти сложные органические вещества в миллионы раз ускоряют химические процессы в растениях и играют важнейшую роль в обмене веществ. Среди ферментов, развивающихся в зерне, имеется и фермент диастаз, превращающий крахмал сначала в мальтозу (промежуточный продукт расщепления крахмала), а потом и в глюкозу.

Для того, чтобы заставить зерно выработать нужный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать - при этом оно для целей собственного питания вырабатывает значительное количество диастаза. Как только прорастание зерна началось, его подсушивают, чтобы приостановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода сводится к тому, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент, а это происходит в самой ранней стадии прорастания. Для начала процесса необходимы два фактора: вода и соответствующая температура.

Ячменные зерна сначала тщательно промывают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание проводятся в широкой посуде с невысокими бортами. Посуду чисто моют и заливают водой до половины объема. Зерно всыпают не сразу, а небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные и щуплые зерна снимают дуршлагом и выбрасывают.

Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она покрывала зерно слоем не более 2,5 - 3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание ведут до тех пор, пока все зерна не разбухнут, что происходит примерно через 3-5 дней. Воду меняют ежедневно.

Признаки того, что замачивание пора остановить: шелуха легко отделяется от мякоти; зерна сгибаются между ногтями и не ломаются; на том конце зерна, к которому прилегает росток, кожица надтреснута; раздавленным зерном можно провести на деревянной доске черту, подобную меловой.

По окончании замачивания зерна проращивают в хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают по полу ровным слоем толщиной не более 15 см, а через 5-8 часов переворачивают. Как только появятся корневые отпрыски, слой уменьшают до 10 см, а когда температура зерна достигнет +18 - 20 град. С, его начинают постоянно перемешивать, обрызгивая водой, чтобы избежать преждевременного высыхания солода.

Прорастание зерна необходимо приостановить, когда: корневые ростки достигли 1,5 длины зерна; росток самого зерна достиг 1/2 - 1/3 зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; зерна совершенно утратили мучной вкус".

Прорастание зерна начинается с развития корешка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время идет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.

Когда зерна проросли до требуемой величины, их высушивают или понижают их температуру с помощью сильного притока воздуха.

Зерно убирают, когда оно приобретает особый, характерный для солода запах и когда ростки от трения в руках легко отделяются.

Если требуется зеленый солод, то соложение продолжается 12-14 дней, до тех пор, пока росток не станет длиннее зерна в 2 - 3 раза.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140 - 150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.

Хорошим солод считают, когда он: полон и так легок, что, брошенный в воду, не опускается на дно; при раскусывании хрустит; сладкий на вкус и белый внутри; легко отделяется от ростков; имеет приятный запах.

Хранят солод в сухом помещении. Перемалывают в домашних условиях при помощи кофемолки или в ступке.

Перед использованием сухого солода или смеси солодов готовят солодовое "молоко". Для этого солод в течение 10 минут замачивают в воде с температурой +60 -65 град. С и тщательно перемешивают миксером до получения однородной жидкости белого цвета. Готовое солодовое "молоко" добавляют в закваски, приготовленные из зерен.

Солодовое "молоко" - раствор солода с водой - позволяет получить раствор с ферментами, способными осахаривать крахмал. В солодовом "молоке" основной фермент - диастаз выводится из солода в раствор, из-за чего он приобретает огромную поверхность взаимодействия с крахмалом сусла.

Осахаривание крахмала

Лучшее солодовое "молоко" готовится из ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в пропорции 2:1:1. При изготовлении солодового молока солод тщательно промывают горячей водой, (температура +65 град. С) не менее трех раз. Смесь компонентов помещают в посуду с водой, выдерживают 7-10 минут и затем меняют воду. На 1 кг крахмалосодержащего сырья необходимо 65 - 80 г солода и 0,45 - 0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, солодовое молоко и смесь крахмалосодержащего сырья и воды (она называется затор) нагревают до температуры +55 -65 град. С и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания крахмала во многом зависит от исходного материала. Если используется чистый крахмал, то осахаривание длится 7-8 часов, если же осахаривается затор из картофеля - то 1 - 2 часа. Важно, чтобы четко выдерживался температурный режим.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л), В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно добавляют разваренную крахмальную массу.

Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала +60 град. С. Если же температура поднимается выше, заторный чан следует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. Когда она станет однородной, в чан вливают остатки солодового молока и вновь тщательно перемешивают.

При затирании солодовое молоко смешивается с распаренной или разваренной крахмальной массой и осахаривает крахмал. Полученную жидкость фильтруют и проводят испытание сусла. После этого к суслу добавляют дрожжи и оставляют его для брожения.

Нормы расхода солода и воды при осахаривании 1 кг крахмального сырья приведены в таблице 10.

10. Нормы расхода солода и воды при осахарявании 1 кг крахмального сырья

Вид сырья	Норма смешанного сутеге солода, г	Количество воды, л	Объем солодового молока, л
Картофель с содержанием крахмала 15%	40-50 ;	0,25
Картофель с содержанием крахмала 20%	50-60
Мука пшеничная	90-120
Мука ржаная	80-100
Мука овсяная (толокно)	80-100
Мука гороховая	80-100		0,4 ^

После того как время осахаривания истекло, измеряют концентрацию сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2 - 3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвета (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и требуется добавить солодового молока.

Раствор йода готовят из 0,5 г. кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды, все тщательно перемешивая. Хранят раствор в темном месте.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Если солод старый или нарушена технология, процесс осахаривания может затянуться до 20 часов, вместо обычных 3-4.

Если в доме есть дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, остудив под печи до +60 град. С.

После осахаривания концентрация сахара в сусле должна быть около 16 - 18% (1,06 - 1,0"7 г/см3).

Концентрацию сахара определяют так. Сливают осветленный слой сусла, фильтруют через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахарометр. Качественным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Сбраживание сусла

Когда контрольные замеры произведены, сусло охлаждают до +30 град. С, добавляют хлористый аммоний из расчета 0,3 г на 1 л сусла и дрожжевой затор. Все размешивают и продолжают охлаждение до температуры +15 град. С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан (посуду соответствующего объема) и ставят для брожения в темное место. Бродильный чан накрывают полотняной тканью и периодически, через 5 - 6 часов, помешивают.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение, главное брожение и дображивание.

При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2 - 3 град. С.

Сладость постепенно исчезает. Начальная стадия может длиться до 30 часов. При главном брожении поверхность браги покрывается пузырями, образуется много пены. Температура поднимается до +30 град. С, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус становится кислым. К концу главного брожения концентрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5 - 3%. Длительность этого процесса - 15 - 24 часов.

На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до +25 - 26 град. С, вкус становится горько-кислым, концентрация Сахаров уменьшается до 1%, а кислотность возрастает. Главная цель этого этапа - сбраживание продуктов преобразования крахмала (декстринов), поэтому необходимо сохранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого следует четко выдерживать температурный режим в процессе осахаривания. Так, картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный - 90 - 120 часов.

По окончании брожения проверяют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя, остаточная концентрация сахара (недоброд) и кислотность.

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл фильтрата браги и добавить к нему 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при температуре +20 град. С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию Сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахарометр. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержание спирта не менее 10%, концентрация остаточного сахара (недоброд) - не более 0,45%, кислотность - не более 0,2%.

Отгонка спирта

После того, как брожение совершенно закончилось и затор превратился в брагу, наступает этап отделения образовавшегося спирта от остальных веществ, входящих в состав затора. Процесс отделения спирта из браги носит название отгонки спирта или дистилляции (от латинского слова stilla - капля).

Процесс отгонки основан на том, что температура кипения спирта отличается от температуры кипения воды и сивушных масел. Чистый (абсолютный) спирт кипит при температуре +78,3 град. С при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба. При таком же давлении вода кипит при +100 град. С. Суть дистилляции заключается в том, что брагу нагревают до температуры кипения, а образующийся пар охлаждают, причем пар собирается в холодильнике в виде капель, сливающихся при достаточном накоплении в струю. Эта жидкость, собранная путем охлаждения пара, называется дистиллят.

Если имеется смесь спирта и воды, кипящих в чистом виде при разных температурах, то температура кипения этой смеси будет где-то между температурами кипения воды (+100 град. С) и спирта (+78,3 град. С). И чем больше спирта в смеси, тем ниже точка кипения смеси. При кипении смеси спирт будет испаряться гораздо быстрее, чем вода. Чем больше улетучивается из смеси спирта, тем меньше его остается в воде и тем выше поднимается точка кипения смеси.

Например, из 100 объемных частей браги с содержанием 14 объемных процентов алкоголя нужно отогнать 35 объемных частей жидкости, чтобы удалить оттуда весь спирт, при этом дистиллят будет содержать 38,8 град. спирта, что соответствует 32,3 весовым процентам. Чтобы получить алкоголь 88 град., необходимо полученный дистиллят еще 5 раз подвергнуть дистилляции. Эта повторная перегонка спирта носит название ректификации. Перегоняя 100% объемных частей браги, содержащей 10 объемных процентов алкоголя, можно с первыми 40 объемными частями перегнать весь спирт, при этом крепость спирта в дистилляте будет равна 25 град.. Эти 40 частей дистиллята дают: при 2-й перегонке 20 частей спирта крепостью 50°, при 3-й перегонке 14 частей спирта крепостью 71°, при 4-й перегонке 12,5 частей спирта крепостью 80°. В конце концов, можно достигнуть крепости в 96 - 97°, но не выше, потому что последние 3 - 4% воды спирт удерживает при себе очень сильно и перегонкой удалить их нельзя.

Отгонка (перегонка) спирта является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях.

Чтобы получить качественный самогон нагревание браги необходимо проводить поэтапно. Для обоснования выбора температурного режима можно использовать графическое изображение процесса перегонки (рис. 7), где кривая несколько идеализирована, так как в реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую и невыполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых самогонщиками, не имеющими достаточного опыта, необходимо обратить внимание на основные моменты процесса перегонки: первая критическая точка (1) соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (+65 - б8°С); вторая критическая точка(2)соответствует температуре кипения этилового спирта (+78°С), а при температуре смеси выше +85°С (точка 3) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел. Режим нагрева браги до критической точки 1 практически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры +65 - 68 град. С начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый "первач", полученный при нагреве браги от +65 до +78 град. С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления в качестве лосьонов и других спиртонасыщенных настоев.

Начало процесса интенсивного испарения (точка 1) легко определяется при наличии в камере испарителя термометра. Если его нет, температуру, соответствующую критической точке 1, можно без особого труда определить визуально: на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - "запотевание", на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы выделяются первые капли, появляется легкий спиртовой запах. Момент перехода процесса от точки 1 к точке 2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне - в противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, что ухудшит условия перегонки.

Идеальными условиями для получения качественного продукта является соблюдение температурного режима в диапазоне +78 - 83 град. С на протяжении основного времени перегонки. Критическая точка 3 соответствует минимальному количеству содержания спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение фракций сивушных масел и ухудшение вкуса и качества дистиллята. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел (точка 3) соответствует +85 град. С.

Процесс перегонки следует прекратить, когда температура браги превысит +85 град. С. Если в перегонном аппарате нет термометра, то эту стадию можно определить с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент дистилляте. Если бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжать; прекращение же загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а в дистилляте преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или собрать полученный далее продукт в отдельную посуду и переработать со следующей порцией браги.

Наличие сивушных масел в самогоне или водке можно определить следующим образом. К пробе из проверяемой жидкости приливают равное количество серной кислоты (можно использовать электролит для автомобильных аккумуляторов). Если смесь почернеет, значит в самогоне или водке есть сивушные масла.

Оборудование и тара

Термометры, служащие для контроля температуры, должны быть жидкостными со шкалой до +120 град. С. От точности определения и поддержания температуры во время перегонки зависит качество конечного продукта, поэтому необходимо применять термометры с ценой деления шкалы в 0,5 град..

Ареометр служит для определения абсолютного содержания алкоголя в спиртосодержащих жидкостях. Это стеклянный поплавок с шариком внизу, где помещен груз. Наверху имеется шкала с делениями для определения относительного веса жидкости.

Для измерений в домашних условиях потребуется ареометр с пределами измерения от 0,82 до 1,00 г/смЗ.

Измерение проводят так. Жидкость наливают в стеклянный сосуд, опускают в нее ареометр; когда он станет неподвижным, считывают со шкалы то значение, которое он показывает.

Фильтры служат для очистки спиртосодержащих жидкостей от примесей. Помимо самодельных фильтров можно использовать и бытовые, предназначенные для очистки водопроводной воды.

Соединительные элементы и уплотнения. При использовании любой конструкции самогонного аппарата возникает необходимость применения различных трубок, шлангов, пробок и т. д. Следует помнить, что продукты брожения и перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов аппарата по возможности следует применять нержавеющую сталь, стекло или специальную химически стойкую резину.

Для герметизации соединительных узлов и деталей можно применять замазки.

Замазка из воды и муки. Муку прожарить, развести водой до кашицеобразного состояния и замазывать ею щели.

Замазка из желтого воска весьма плавкая, но этого недостатка можно избежать, если к 3 частям воска добавить 1 весовую часть живицы хвойных пород деревьев. Такая замазка особенно пригодна для стеклянных частей перегонных аппаратов.

Жирная замазка готовится из сухой глины и кипящего льняного масла. Замазка легко пристает к стеклу и металлу, но только если поверхности сухие.

Английская замазка состоит из 2 частей мелкоизмолотой окиси свинца (глета), 1 части истолченного в порошок речного песка и 1 части мелкого известкового порошка. Все компоненты тщательно перемешивают и смешивают с льняным маслом до густоты сметаны.

Аппараты для отгонки спирта

Для отгонки спирта существует множество конструкций перегонных аппаратов, основанных на одном принципе.

Суть процесса состоит в следующем. Содержащийся в браге спирт под воздействием температуры переходит в газообразное состояние. Температура его закипания гораздо ниже, чем температура кипения воды. Попадая по трубам в охладительную камеру (холодильник), спирт конденсируется и в виде жидкости стекает в спиртоприемник. Это - принцип. Разница заключается в конструкциях узлов и деталей аппаратов (тарельчатый или змеевиковый тип холодильника), а также в ряде специальных приспособлений, предназначенных для повышения концентрации спирта в парах и его очищения от вредных примесей и запахов.

Простейший перегонный аппарат (рис. 8 а) состоит из кастрюли нужного размера, которая наполовину заполняется брагой. На дно кастрюли помещается подставка, которую можно сделать из бывшей в употреблении консервной банки (подставка должна быть выше уровня браги). В банке обязательно пробиваются многочисленные отверстия, чтобы она не вибрировала под воздействием пара. На подставку ставится тарелка диаметром на 5 - 10 мм меньше внутреннего диаметра кастрюли. На кастрюлю устанавливается таз с холодной водой.

Однако при помощи такого аппарата получить качественный спирт невозможно, или почти невозможно. Он выходит мутным, а часть спирта просто испаряется в воздух.

Другой вариант аналогичного аппарата показан на рис. 8 б, в. При нагревании браги спиртосодержащий пар поднимается до соприкосновения с холодным дном таза 2, где конденсируется, превращаясь в самогон, и стекает в сборник 3.

Испаритель 4 герметизируется с тазом 1 с помощью теста или других замазок, рецепты которых приведены выше.

Эти конструкции аппаратов просты за счет применения готовых элементов, удобны для использования в любых условиях. Основной их недостаток в том, что необходимо периодически снимать таз с охлаждающей жидкостью, чтобы удалить самогон из сборника (это не касается схемы, показанной на рис. 8, в.)

Если приложить умение и использовать слесарные навыки, можно изготовить аппарат, представленный на рис. 9. Прототипом для него послужили предыдущие схемы. Суть усовершенствования состоит в установке дополнительной воронки 2 и отводной трубки с краном 4. За счет этого появляется возможность вынести сборник 5 за пределы испарителя. Воронку размещают на проволочной корзине или треножнике, установленном на дне испарителя 3. Стык между холодильником 1 и испарителем герметизируется тестом, в результате чего при образовании избыточного давления предотвращается возможный взрыв. В то же время тесто не дает улетучиваться спиртоносным парам, и в помещении не будет стоять запах сивухи.

Рис. 8. Схемы простейших перегонных аппаратов:

а - с плавающим сборником самогона; б - со сборникам, установленным на подставке (1 - таз, 2 - холодная вода, 3 - сборник, 4 - испаритель, 5 - брага, 6 - источник тепла, 7 - подставка, 8 - трубка); в-с отводом дистиллята наружу.

Рис. 9. Схемы аппаратов изотермической перегонки:

а -с приемной воронкой на треножнике;

б- с воронкой, прикрепленной к холодильнику (1 - холодильник, 2 - воронка, 3 - испаритель, 4 - кран, 5 - сборник самогона, 6 - треножник, 7 - крепление воронки).

Рис. 10, Схема перегонного аппарата из подручных средств;

/ - источник тепла; 2 - подставка; 3 т-сосуд с водой 4 - банка объемом 10 л; 5-термометр; 6- соединительная трубка; 7 - кран водопровода; 8-банка объемом 3 л; 9 - отводная трубка; 10 -раковина со сливом.

При использовании этого аппарата необходимо проводить некоторые исследования, связанные с объемом испарителя 3 и количеством заливаемой в него браги. Чтобы гарантировать качество конечного продукта, следует периодически, используя кран 4, сливать самогон в сборник 5. Для определения регулярности слива готовой продукции необходимы опыты на аппаратах данной конструкции.

Из подручных материалов на скорую руку можно соорудить простейшее перегонное устройство (рис. 10). Оно состоит из стеклянных банок, вместимостью 10 и 3 л. Большая банка служит для нагревания браги, а меньшая используется как холодильник.

Большую банку на 1/2 заполняют брагой и помещают на водяную баню (берут таз или широкую низкую кастрюлю с водой и ставят на электрическую или газовую плиту). Банку закрывают пробкой с отверстиями для термометра 5 и трубки 6. Маленькую банку также закрывают пробкой с двумя отверстиями - под соединительную трубку 6 и отводную трубку 9-и переворачивают. Конец трубки 6, входящий в маленькую банку, должен доходить почти до ее дна, по ней спиртосодержащие пары попадают в холодильник, конденсируются на стенках банки и стекают вниз. Для большей эффективности банку-холодильник помещают под струю холодной воды. Трубка 9 служит для выравнивания давления внутри холодильника. Часть паров, не успевших сконденсироваться, будет выходить по этой трубке наружу. Их можно уловить, если на конце трубки поставить водяной затвор: спирт будет растворяться в. воде. Эту жидкость можно перегнать со следующей порцией браги.

Для перегонки небольших количеств браги можно изготовить очень удобный аппарат из кастрюли-скороварки (рис. 11). Из крышки 1 кастрюли удаляют клапаны, а на их место устанавливают пробки для термометра 2 и трубки 3, который соединяется с холодильником 4, имеющим принудительное водяное охлаждение. Движение потока охлаждающей воды показано на рисунке стрелками. Аппарат работает тем эффективнее, чем холоднее вода, протекающая через холодильник. Сам холодильник соединен с приемной колбой 6 стеклянной трубкой 5 с вытянутым узким концом. Этот конец должен доходить почти до дна колбы.

Рис. 11. Схема перегонного аппарата на базе кастрюли-скороварки:

1 - крышка; 2 - термометр; 3 - соединительная трубка; 4 - холодильник; 5 - сливная трубка; 6 - сборник самогона; 7 - баня с холодной водой.

В скороварку наливают брагу в количестве 2/3 от объема кастрюли, плотно закрывают крышкой и ставят на газовую или электрическую плиту. Затем подсоединяют входную трубку холодильника к водопроводному крану, а выходную трубку опускают в раковину. Открывают кран и обеспечивают постоянный проток воды. После доведения браги до +65 - 70 град. С немного уменьшают нагрев. Начало кипения спирта определяют по появлению капель дистиллята и характерному запаху.

Данный перегонный аппарат отличается особой компактностью, практичностью и удобством в обслуживании. После некоторого опыта и приобретения навыков работы с аппаратом можно получать продукт достаточно высокого качества. Недостатки аппарата - малая производительность и небольшой объем испарителя, что требует частой перезаправки браги.

Аппарат для перегонки, показанный на рис. 12, отличается от других конструкций своей компактностью и доступностью комплектации отдельными элементами. Однако он имеет невысокую производительность.

Конструкция аппарата позволяет перегонять брагу и ароматизированные растворы в небольших объемах (от 0,5 до 7 л).

Рис. 12. Схема компактного перегонного аппарата:

./ - штатив; 2 - асбестовая сетка; 3,9 - колбы; 4 - термометр;

5,8 - соединительные трубки; 6 - холодильник; 7 - отводы для воды;

10- баня с холодной водой.

На асбестовую сетку 2, закрепленную в штативе 1, устанавливают колбу 3, закрытую пробкой с отверстием для термометра 4. Отверстие в боковой пробке служит для трубки 5, соединяющей колбу с холодильником 6, который имеет отводы 7 для подключения холодной воды и соединительную трубку 8 для отвода конденсата в приемник 9, установленный в баню 10с холодной водой. Колбу 3 заполняют на 2/3 ее объема жидкостью для последующей перегонки.

Усовершенствованная конструкция аппарата показана на рис. 13. В ней используется водяная баня 1 и каплеуловитель 3. В водяную баню помещают колбу 2, в которую кладут кусочки керамики, обеспечивающие равномерность кипения браги. Каплеуловитель 3 улавливает капли жидкости, выбрасываемые вместе с паром в трубопровод, и возвращает их в испаритель.

Пары спирта, проходя через каплеуловитель и соединительную трубку 4, поднимаются в холодильник 5, где конденсируются и в виде готового продукта стекают в прием-

Рис. 13. Схема перегонного аппарата с каплеуловителем:

I - водяная баня; 2 - колба; 3 - каплеуловитель; 4 - соединительная трубка: 5 - холодильник; 6 - сборник самогона.

Ник 6. При работе с таким аппаратом необходимо обращать внимание на правильное подключение воды к холодильнику и направление ее движения (указано на рисунке стрелками), что повышает эффективность работы аппарата.

Перегонный куб со змеевиком (рис. 14) получил самое большое распространение. Он состоит из бака 1, закрываемого крышкой 2, в которую вмонтированы термометр 3 и трубопровод 4. Последний соединен со змеевиком 5, размещенным в баке 6 и охлаждаемым проточной водой. Бак 1 заполняют брагой на 2/3 объема и доводят ее до кипения. При нагреве браги до +75 град. С скорость нагрева уменьшают

Рис. 14. Схема перегонного куба со змеевиком:

/ - бак; 2 - крышка; 3 - термометр; 4 - соединительная трубка;

5 - змеевик; 6 - бак с холодной водой.

Рис. 15. Схема перегонного куба с устройством для повышения концентрации спирта в дистилляте:

/ - бак; 2 - термометры; 3 - трубка-предохранительный клапан;

4 -трубопровод; 5 - дополнительный бак; 6 - холодильник; 7 - сборник самогона: 8 -водяная баня с холодной водой.

И добиваются устойчивого кипения при полностью контролируемом процессе нагрева.

Производительность такой конструкции - 1 - 1,5 л самогона за час работы. Крепость продукции после однократной перегонки - 35 - 45 град..

Для получения более качественного самогона используют схему аппарата (рис. 15), в которую включена конструкция для очистки и повышения концентрации дистиллята. Она состоит из бака 1, термометров 2, трубки 3, служащей для предохранения от резкого повышения давления, трубопровода 4, дополнительного бака 5, холодильника 6 и приемника продукции 7.

При работе с таким аппаратом сначала нагревают воду в дополнительном баке 5, затем - брагу в баке 1 и начинают перегонку. Спиртосодержащие пары проходят через бак 5 с температурой воды +80 - 82 град. С. При этом водяная составляющая паров конденсируется в баке 5, а освобожденные от нее спиртосодержащие пары поступают в холодильник 6 и после конденсации - в приемник 7.

Так как часть спиртовых паров конденсируется в баке 5, то вода в нем насыщается спиртом. Эту воду перегоняют либо отдельно, либо с очередной порцией браги.

Чтобы получить спиртовой дистиллят хорошего качества, удобна схема (рис. 16, а), где между испарителем и холодильником размещен так называемый дефлегматор 3 - устройство позволяющее максимально полно выделить из всех компонентов этиловый спирт. В первичной камере дефлегматора за счет охлаждения воздухом конденсируются более тяжелые фракции спиртов с температурой кипения более +80 град. С, которые стекают обратно в испаритель. В верхней части дефлегматора конденсируется жидкость с температурой кипения около +78 град. С (этиловый спирт). Она-то и стекает в холодильник 5 и в приемник 6 готовой продукции.

Рис. 16. Схема перегонного аппарата:

а - с дефлегматором (1 - испаритель. 2 - термометры, 3 - дефлегматор, 4 - соединительная трубка, 5 - холодильник, б - сборник самогона); б - схема дефлегматора (1 - термометр, 2 - дефлегматор, 3 - соединительный патрубок холодильника, 4 - испаритель).

Рис. 17. Схема перегонного аппарата с дополнительным сосудом:

/- бак с брагой; 2,4- термометры; 3 - соединительная рубка; 5-холодильник со змеевиком; 6 - сборник самогона; 7 - дополнительный сосуд.

Контроль процессов перегонки осуществляется с помощью термометров 2. После нагрева браги и начала выкипания спирта необходимо слить более низкокипящие фракции, а затем, регулируя силу нагрева и скорость перегонки, добиться устойчивой температуры конденсата в +78 град. С в верхней части дефлегматора. После установления требуемой температуры можно начинать сбор самой качественной фракции дистиллята.

В домашних условиях для получения качественного самогона можно применить дефлегматор, схема которого показана на рис. 16, б.

Если использовать перегонный аппарат с дополнительным сосудом (рис. 17), то он позволит более качественно очистить продукт от примесей и повысить концентрацию спирта до 70 - 80 град.. Главное отличие его от других перегонных устройств - наличие дополнительного сосуда с водой. Действие аппарата основано на пропускании паров смеси спирта и воды через водную среду с заданной температурой 80 - 82 град. С, в результате чего водяные пары смеси конденсируются и остаются в сосуде, а пары спирта проходят через холодильник, охлаждаются и конденсируются в нем, далее собираются в сборнике.

Два сосуда соединены между собой трубопроводом. В каждом из них устанавливается термометр. В качестве холодильника можно использовать куб со змеевиком. Бак 1 наполняют не более чем на 2/3 объема спиртосодержащей жидкостью (брагой или самогоном после первой перегонки).

Очистка самогона

После перегонки в домашних условиях спиртосодержащей жидкости всегда присутствуют вредные примеси. Чтобы уменьшить их количество необходимо в течение всего технологического процесса соблюдать определенные правила: при подготовке браги обязательно использовать качественное сырье; после окончания процесса брожения выдерживать брагу до полного ее осветления; при перегонке тщательно соблюдать температурные режимы.

Полная очистка полученной при перегонке спиртосодержащей жидкости состоит из следующих процессов: предварительная химическая очистка, специальная перегонка, основная химическая очистка и фильтрование.

При предварительной химической очистке полученную спиртосодержащую жидкость обрабатывают раствором марганцовокислого калия. На каждый литр жидкости добавляют 2 г марганцовокислого калия, разведенного в 50 мл дистиллированной воды. Сосуд со спиртосодержащей жидкостью и очистителем тщательно перемешивают и выдерживают 10 -12 минут в покое, пока не выпадет осадок и раствор не посветлеет. После этого жидкость процеживают через фильтр из 2 - 3 слоев льняной ткани.

Специальную перегонку проводят в перегонном аппарате, снабженным термометрами, что позволяет контролировать температурный режим процесса. Следует учесть, что при высоком содержании спирта, спиртосодержащая жидкость плохо расстается с примесями. Чтобы избежать этого, жидкость необходимо разбавить водой до 40 - 45% концентрации.

Залитую в перегонный аппарат жидкость быстро нагревают до +60 град. С, а затем скорость нагрева снижают, постепенно доводя до температуры +82 - 84,5 град. С. Первую фракцию, полученную в начале перегонки (она обычно составляет 3 - 8% от исходного объема) сливают в отдельную посуду. Эта фракция используется для технических целей.

Следующий этап перегонки должен проходить при большей скорости нагрева (до +95 - 97 град. С). В результате выделяется следующая фракция (ее объем 40 - 45% от исходного объема). Эту фракцию сливают в отдельную посуду. Ее можно использовать для приготовления напитков.

В третьей фракции наиболее высокое содержание сивушных масел и небольшое - винного спирта.

Основная химическая очистка проводится с помощью активированного угля, что вполне доступно в домашних условиях и дает хорошие результаты.

Активированный уголь можно получить из разных пород деревьев, при этом следует иметь в виду, что поглотительная способность угля различна. Опытом определено, что она возрастает в следующем порядке: тополиный, ольховый, осиновый, еловый, дубовый, липовый, сосновый, березовый, буковый. Следует иметь в виду и то, что при заготовке угля надо использовать древесные чурки, без коры, сучков и сердцевины от деревьев в возрасте не старше 50 лет.

Заготовленные чурки сжигают на костре до состояния, когда уже нет пламени, а имеется только жар от углей. Из них выбирают угли покрупнее, складывают в какую-либо посуду и плотно накрывают крышкой. Когда угли остынут, их вынимают, обдувают от угольной пыли, толкут на куски 7 - 10 мм и просеивают на сите от пыли и мелочи.

Для получения активированного угля лучше положить угли из костра в дуршлаг и подержать их до остывания над посудой с кипящей водой для тушения их паром. Опускать угли в воду нельзя.

Из приготовленного активированного угля делают фильтр. Берут воронку (лучше стеклянную) подходящих размеров, кладут в нее тонкий слой ваты, слой марли, а на нее - слой активированного угля из расчета 50 г на 1 л очищаемой жидкости. Края марли заворачивают внутрь лейки, чтобы уголь не всплывал.

Спиртосодержащую жидкость фильтруют через уголь 2-3 раза.

Можно проводить очистку активированным углем и таким способом: в бутыль со спиртосодержащей жидкостью кладут уголь (50 г на 1 л жидкости), затем эту смесь настаивают в течение 2-3 недель, взбалтывая дважды в день. Потом фильтруют через ткань или фильтровальную бумагу.

Одним из способов очистки самогона может служить выморозка. Перегнанный спирт заливают в крепкую посуду, например, бутылки из-под шампанского, укупоривают и на несколько суток помещают в морозилку холодильника или, если зима, на мороз. Содержащаяся в спирте вода вместе с примесями превращается в лед. Пока лед не растаял, спирт необходимо слить.

Как сделать спирт, близкий по "крепости" к 100 град. ? Для этого нужно взять медный купорос, прокалить его в стеклянной, медной или алюминиевой посуде и засыпать в полученный после перегонки спирт. Так как одна молекула купороса присоединяет к себе семь молекул воды, то спирт обезвоживается. Если перегнать такой спирт еще раз, то он станет 100 градусным. Хранить его надо в очень плотно укупоренной посуде, потому что этот спирт чрезвычайно гигроскопичен.

Перегонка первичного отгона

После первой перегонки спиртовой отгон нейтрализуют золой, полученной в результате сжигания березовых дров. При повторной перегонке в аппарат заливают спиртовой отгон, заполняя не более 3/4 объема.

До температуры +70 град. С нагрев спиртового отгона ведут интенсивно, а затем снижают степень нагрева. Температура кипения отгона - +85 - 87 град. С и до достижения этой температуры нагрев ведется медленно. Когда появится вторичный отгон, то скорость нагрева необходимо увеличить.

При второй перегонке необходимо постоянно контролировать спиртомером концентрацию спирта в приемнике. При концентрации вторичного отгона в 55 - 60 град. полученный спирт сливают и продолжают отгонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения смеси не поднимется до +98,5 град. С.

Спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30 град.) следует перегнать еще раз.

При перегонке спиртового отгона необходимо учитывать первоначальный объем отгона и объем полученного спирта. Суммарный объем двух фракций второй перегонки должен составлять не более половины объема первоначального спиртового отгона.

Концентрацию спирта в продукте перегонки обычно определяют методом сжигания. Для этого берут столовую ложку (примерно 20 мл) дистиллята и поджигают. Считается, что, если горение ровное и устойчивое с высоким пламенем, а водный остаток менее половины начального объема, то концентрация спирта более 50 град. ; если горение прерывистое, с мигающим пламенем, то концентрация спирта 35-38 град. ; если же возгорание не происходит, то концентрация спирта менее 30 град..

Облагораживание самогона

Итак, спирт получен. Но это еще не водка - изготовить ее предстоит. Поэтому для начала необходимо научиться ароматизировать напиток.

Чтобы создать запас растений для получения ароматов, такие растения надо предварительно высушить и хранить в плотно закрытой посуде. Растения измельчают любым доступным способом. Ароматические вещества извлекают при помощи растворителя: воды и спирта. Лучше использовать спирт 45 - 50 градусной крепости. Настаиваемые растения должны быть не более чем на 2 см покрыты растворителем.

Свежие растения настаивают 3-5 дней, сухие - от 8 до 15 дней. Если же желательно получить спиртовой раствор, настоянный на апельсиновой или лимонной цедре, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.

Сосудом для настаивания может служить обычная кастрюля или бидон.

Концентрированные спиртовые растворы ароматических веществ называются эссенциями. Эссенции крепостью 65 град. могут храниться долго, не теряя свои качества.

Для более быстрого приготовления ароматизатора делают отвар -раствор, получаемый при кипячении сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Кипятят сырье 10-15 минут (соотношение сырья и воды - 1:2 - 1:5). Если отвар перегнать, то можно получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщения ароматическими веществами.

Особый аромат напиткам придают эфирные масла и глюкозиды, содержащиеся в растениях. В качестве ароматизирующих добавок широко применяются различные специи (перец, ваниль, корица, мускатный орех) или комбинации из них.

Для ароматизации могут использоваться и различные части растений, семена (горчица, анис, тмин, укроп), плоды (перец, кардамон, ваниль), цветы (шафран, гвоздика), почки цветов (каперсы), листья (лавр, эстрагон, майоран, чабер и др.), кора (корица, дуб), корни (хрен, имбирь, маралий корень и др.). Подбирая комбинации различных добавок, можно получать ароматизированные напитки на любой вкус.

Следует помнить, что для приготовления водок с эссенциями надо брать спирт крепостью 60 град., а для ликеров и других спиртовых напитков с ароматами эфирных масел - 80 - 90 град., так как в более слабом спирте масла не растворяются.

Пряности и вещества в свою очередь подразделяются на два класса: это, во-первых, растения с эфирными маслами - тмин, анис, укроп, сельдерей, ягоды можжевельника, лимонная корка, горький миндаль; во-вторых, ароматные растительные вещества с присутствием в них нелетучих ароматов и горьких веществ - корица, гвоздика, кардамон, ваниль, мускатный орех, калган, полынь и др.

Вкусовые добавки

Многие вещества могут улучшить и исправить вкус напитка. Соответствующий вкус появляется после настаивания на этих веществах не менее 2 недель. Для удобства пользования вкус и необходимое количество вкусовых добавок сведены в таблицу 11.

11. Вкусовые добавки

Наименование вкусовой добавки	Вкус	Количество, г/л
Апельсиновая цедра	горьковатый	50 - 100
Лимонная цедра	горьковатый	60-250
Цедра грейпфрута	горький	2,5 - 50
Розмарин	горьковато-пряный	0,5-1
Шафран	горьковато-пряный	0,1-0,5
Бадьян	горьковатый	3-20
Корица	горьковатый	3-15
Ваниль	горький	0,5 - 20
Лавровый лист	горький	0,5 - 20
Кардамон	пряно-жгучий	4-20
Мускатный орех	пряно-жгучий
Перец душистый	пряно-жгучий
Имбирь	жгучий	1,5-12
Гвоздика	жгучий	0,5-3
Перец черный	жгучий	2-25

Вкусовые добавки, перечисленные в таблице 11 (кроме шафрана) могут использоваться в любых сочетаниях, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях, как указано в соответствующих рецептах.

Для придания напиткам сладковатого вкуса можно использовать добавки сахара, меда или варенья.

Подслащивание

Для подслащивания самогона и напитков на его основе используют сироп, который готовят из 1 кг сахара, сваренного в 1 л воды. В процессе варки сиропа удаляют пену до тех пор, пока она не перестает появляться. После этого сироп остужают и выдерживают 10-14 дней.

При смешивании сиропа и самогона происходит нагревание жидкости и выделение газа. Когда пузырьки газа перестанут появляться, считается, что процесс подслащивания окончен. В подслащенный самогон кладут несколько таблеток активированного угля, тщательно взбалтывают посуду и оставляют на 1 - 2 часа при комнатной температуре. Затем процеживают через плотную льняную ткань, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и выдерживают 48 - 72 часа при температуре +3 - 4 град. С. Самогон после этого приобретает приятный вкус.

Подслащивание можно делать медом или вареньем. На 1 л самогона кладут обычно 1-1,5 чайных ложки меда или варенья.

После подслащивания самогона можно производить его колеровку. При такой последовательности операций не будут испорчены цвет и прозрачность самогона.

Колеровка

Колеровка (подцвечивание) самогона применяется для придания приятного или оригинального цвета готовому продукту с помощью естественных красителей.

Желтый цвет напитка получают, при настаивании самогона на травах (мелисса, вероника или мята), а также на листьях петрушки, хрена или сельдерея. Можно настоять самогон на шафране и перегнать его, а полученную эссенцию использовать при подкраске. Эссенция хранится достаточно долгое время в плотно укупоренной бутылке темного стекла.

Красный цвет самогону придают настаиванием сушеных ягод черники. Можно использовать смесь пищевого кармина и винного камня в соотношении 6:1. Компоненты размельчают в порошок и растворяют в горячей воде. Раствор после фильтрования добавляют к самогону.

Красный цвет будет, если 4 л спирта настоять на 1 кг сушеных ягод черники в течение недели. Можно употреблять экстракт и сок из черничного варенья для ликера.

Для получения алого цвета 4 г пищевого кармина и 4 г винного камня варят в 1,1 л воды, дают отстояться и процеживают через марлю. Этим раствором самогон подкрашивается в различные оттенки алого цвета (в зависимости от количества красящего раствора).

Чтобы придать самогону фиолетовый цвет, подкрашенный пищевым кармином самогон процеживают через цветы бедренца-камнеломки или тысячелистника. В подкрашенный кармином самогон можно добавить несколько капель густого отвара черники или настоять самогон на семенах подсолнечника.

Голубой цвет приобретает самогон, процеженный через цветы бедренца-камнеломки или тысячелистника.

Светло-синий цвет - при настаивании самогона на цветах васильков.

Если через воронку, в которую положены 3-4 горсти мелко истолченного кервеля, процедить самогон, то он окрасится в зеленый цвет. Такой цвет будет и при настаивании самогона на листьях черной смородины, соке листьев петрушки, мяты или перьях репчатого лука. Если используют лук, то перья хорошо промывают, кладут в горячую воду и кипятят два раза, затем перекладывают в холодную воду, отжимают сок через льняную ткань и уваривают его до половины объема.

Коричневый цвет приобретет самогон при перегонке браги вместе с корнями калгана. А если в медном тазике растопить сахарный песок и держать на огне, пока он не станет ^темным, развести полученную массу водой или подогретым самогоном и немного добавить в самогон, то он тоже приобретет красивый коричневый цвет.

Для получения коричневого цвета можно толченый рафинад кипятить с небольшим количеством воды на сковороде, избегая пригорания, пока сахар не примет темно-коричневый цвет. Потом на него наливают понемногу горячей воды (на 1 кг сахара - 1 л воды). Приготовленную жидкость, смешивая со спиртом, применяют для окрашивания от коричневого до желтого оттенка.

Рецепты браги для самогона

Сахарная

1. Взять 10 кг сахара, 10л воды, 200 г дрожжей. В теплой воде с температурой +22 град. С распустить сахар, добавить дрожжи и поставить посуду в теплое место. Через 7-10 дней брага будет готова к перегонке.

2. Взять 6 кг сахара, 30 л воды, 200 г дрожжей. Сахар залить теплой водой, опустить дрожжи и хорошенько все размешать. В раствор добавить горсть листьев черной смородины и пучок сухого укропа. Все поставить в теплое место на б - 7 дней, затем перегнать. Выход продукта - 6 л.

3. Взять 10 кг сахара, 3 л молока, 30 - 40 л воды, 100 г дрожжей.

Все компоненты поместить в бак стиральной машины (бак должен быть предварительно тщательно вымыт). Включить машину на 2 часа. Потом дать отстояться раствору и перегнать его.

4. Взять 5 кг сахара, 1 л молока, 15л воды, 1 кг лущеного гороха, 500 г дрожжей.

Компоненты залить теплой водой, настаивать сутки и перегнать. Выход продукта - 5 л.

5. Взять 5 кг сахара, 0,6 л молока, 25 л воды, 4 буханки ржаного (черного) хлеба, 25 шт. картофельных клубней среднего размера, 500 г дрожжей.

Все компоненты залить теплой кипяченой водой (хлеб предварительно раскрошить) и перемешать. Настаивать сутки и перегнать.

Компоненты тщательно размешать, настаивать в теплом месте, пока не перебродят, и перегнать. Выход продукта -7-8 л.

Медовая

1. Взять 3 кг меда, 3 л сиропа, 27 л воды, 300 г дрожжей.

Все компоненты тщательно смешать, настаивать 7 дней и перегнать. Выход готового продукта - 7 л.

2. Взять 3 кг меда, 2 л сахарного сиропа, 300 г дрожжей. Мед и сироп развести в 25 л воды при температуре +22 - 25 град. С, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды и настаивать 7-8 дней в теплом месте. Затем перегнать. Выход - 7 л.

Зерновая

1. Прорастить рожь (или пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох), для чего размочить в теплой воде зерна, предварительно обработанные 2% раствором марганцовокислого калия, расстелить их слоем до 2 см на лотках. Лотки накрыть полиэтиленовой пленкой или стеклом и поместить в хорошо освещенное место. Чтобы зерна не прокисли, их периодически орошают водой, по мере ее впитывания. Солод будет готов через неделю, когда ростки достигнут длины 2-3 см.

Проросшие зерна высушить и смолоть в муку. Добавить в полученную муку, постоянно помешивая, кипящую воду и размешивать смесь до киселеобразного состояния. Затем укрыть и выстаивать 10-12 часов. Разлить в миски или тазики, остудить до комнатной температуры, добавить дрожжи из расчета 3 г на 1 л затора и оставить бродить 5 -6 дней. Затем перегнать.

Если нет дрожжей, то добавить 1 кг сухого гороха, при этом процесс брожения увеличится до 10 дней.

2. Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке или в кофемолке, добавить воду” дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы нужно 500 г дрожжей и 30 л воды.

После окончания брожения - перегнать.

3. Пшеницу (или рожь) прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Отварить картофель и размять его. Заварить хмель. В остатки (1,5 - 2 л) браги (от прошлого раза) добавить 3 л заваренного хмеля. Перемешать пшеницу (или рожь), картофель и полученный затор с хмелем, поставить в теплое место до тех пор, пока брага не перестанет бродить.

На 12 кг зерна потребуется 13-15 кг вареного картофеля. Выход - 2 л.

4.4 кг пшеничной муки, 500 г дрожжей. Муку смешать с 1 кг сахара и залить 3 л воды. Настаивать в теплом месте 5 дней, затем добавить еще 5 кг сахара и 18 л воды. Настаивать неделю. Когда брага начнет горчить, настой процедить и перегнать. В отходы добавить 5 кг сахара и 8 л теплой воды. Настаивать 8 - 10 дней. Затем процедить и перегнать. Выход - 15 л.

Хлебная. Взять 6 кг зерен ржи или ячменя, 10л воды, 8 буханок черного хлеба, 10 кг картофельных клубней, 1 кг дрожжей.

Прорастить зерна, затем смолоть. Размочить в воде хлеб и измельчить. Разварить и размять картофель. Все компоненты перемешать, добавить дрожжи и настаивать в теплом месте 7-8 дней. Брагу перегнать 2 раза. Выход - 10 л.

Крахмальная. Взять 10 кг крахмала, 20 л воды, 1 кг сахара, 500 г дрожжей.

Крахмал развести водой и заварить как кисель. Добавить после охлаждения до температуры +20 - 22 град. С дрожжи и сахар. Настаивать 3-5 дней, потом перегнать. Выход - 11 л.

Свекольная

1. Взять 8 кг сахарной свеклы, 5 - 6 кг сахара, 10л воды, 500 г дрожжей.

Свеклу очистить, натереть на терке и отварить. В теплую свеклу добавить 10 л воды (температура +25 град. С) и дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Смесь настаивать в теплом месте 3-4 дня. Когда свекольная масса опустится на дно и покроется коркой, все перемешать и перегнать 2 раза.

2. Взять 5 - б кг сахара, 10л воды, 15 - 20 кг сахарной свеклы, 500 г дрожжей.

Свеклу очистить, натереть на терке и испечь в русской печи в чугуне вместимостью 10 - 15 л. Остудить до температуры +22 - 25 град. С, добавить сахар, воду такой же температуры и дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Смесь накрыть крышкой и поставить в теплое место на 3 - 4 дня. Затем перемешать, а когда свекла опустится на дно и сверху образуется корочка - перегнать.

Картофельная

1. Взять 20 кг картофельных клубней, по 100 г дрожжей (из расчета на каждые 5 л раствора), 1 кг ржаной или пшеничной муки и немного (горсть) измельченной пшеничной соломы.

Картофель очистить и натереть на терке, добавить, перемешивая, 10 л воды с температурой +60 град. С, муку и солому. Когда смесь посветлеет, слить ее, а осадок вновь залить водой с температурой +50 град. С, перемешать, настаивать, пока не посветлеет, затем слить. Обе жидкости смешать, добавить дрожжи и настаивать 10-15 дней, потом перегнать.

2. Взять 10 кг картофельных клубней, 6 кг овса, 1,8 л разведенных дрожжей.

Картофель очистить и натереть на терке. Смолоть овес, залить кипятком и хорошо перемешать, прибавляя картофельную массу. Через 3 часа добавить 37 л воды и вновь все перемешать. Добавить дрожжи и перемешать еще раз. Плотно укупорить посуду и настаивать 3-4 дня в теплом и темном месте до выпадения осадка и появления пузырьков. После этого перегнать.

Абрикосовая. Взять 10 кг абрикосов, 10 кг сахара, 100 г дрожжей, 3 л воды.

Абрикосы очистить от косточек и измельчить на мясорубке. Сахар распустить в 3 л воды с температурой +60 -70 град. С, затем сироп остудить до температуры +25 град. С. Массу из абрикосов и сироп слить в одну посуду вместимостью не менее 15 л и добавить дрожжи. Поставить бродить в теплое место, а по окончании брожения - перегнать. Выход - 2,5 л.

Сливовая. Взять 12 кг слив, 1 - 1,5 кг сахара.

Сливы очистить от косточек, размять, добавить сахар и настаивать 12-15 дней. Когда брожение прекратится перегнать 2 раза.

Яблочная. Взять 15 кг яблок, 1 кг сахара, 65 г дрожжей.

Яблоки тщательно очистить от кожицы и семян, затем выжать сок. В 12 л сока добавить сахар и дрожжи. Настаивать в теплом месте 7 дней, затем перегнать 2 раза. Выход - 1 л.

Рябиновая

1. Взять 3 кг спелой рябины, собранной до морозов, 12 л хлебного кваса, 80 - 100 г дрожжей, 6 л самогона.

Ягоды размять, добавить дрожжи и залить свежим квасом. Настаивать при температуре +16 - 17 град. С. Когда прекратится выделение пузырьков, размешать и перегнать. После добавить самогон и перегонять до исчезновения посторонних запахов.

2. Ягоды рябины размять, залить массу самогоном так, чтобы были покрыты ягоды, а посуда заполнилась наполовину, добавить дрожжи (из расчета 15 - 20 г на 1 л жидкости), плотно закрыть и настаивать в теплом месте 2 недели, потом перегнать 2 раза.

Грушевая

1. Взять 10 кг подгнивших груш, 400 сахара, 40 - 50 г дрожжей.

Сварить груши, добавить сахар и дрожжи, а также 1 -1,5 л воды. Настаивать в теплом месте 7 суток, затем перегнать 2 раза.

2. Взять 2 кг сахара, 5 ведер груш, 200 г дрожжей.

Сварить груши, залить 5 л воды, засыпать сахар и дрожжи. Смесь поставить в теплое место на 7 суток, затем 2 раза перегнать. Выход - 10 л.

Виноградная. Взять 1 ведро выжимок винограда, 5 кг сахара, 100 г дрожжей.

Выжимки залить 30 л воды, добавить сахар и дрожжи, все тщательно размешать. Настаивать 7 суток, потом перегнать 2 раза. Выход - 7 л.

Вишневая. Взять 20 кг вишен, 2 кг сахара, 200 г дрожжей.

Вишню очистить от косточек, размять мякоть, добавить сахар и разведенные дрожжи. Поставить в умеренно-теплое место, первые два дня периодически помешивая.

Вынутые косточки истолочь и после окончания брожения смешать с брагой и перегнать ее. Выход - 8 л.

Карамельная. Взять 5 кг карамели с начинкой, 200 г дрожжей.

Конфеты распустить в 20 л теплой воды, добавить разведенные дрожжи и настаивать 4-5 дней. Затем перегнать. Выход - 5 л.

Рисовая. Взять 3 кг риса, 3 стакана молотого солода, 200 г дрожжей.

Отварить рис в 10 л воды, остудить до комнатной температуры, добавить солод, перемешать и выдержать 10 - 12 часов. Потом вновь перемешать, добавить дрожжи и выдержать 5-6 дней. Брагу процедить и перегнать. Выход - 4 л.

Гороховая. Взять 3 кг гороха, 3 стакана молотого солода, 200 г дрожжей.

Горох смолоть в муку, всыпать ее в воду, постоянно перемешивая, и варить до получения густой однородной массы. Затем остудить, добавить солод, тщательно перемешать и дать постоять 2-3 часа. Все слить в посуду, добавить дрожжи и оставить в теплом месте на 5 дней. Перегнать. Выход - 3 л.

Если горох предварительно прорастить, то солод добавлять не нужно.

Тыквенная. Взять тыкву и ячменный солод.

Тыкву нарезать небольшими кусочками, очистив от кожуры и семян. На 2 части измельченной тыквы налить 1 часть воды и варить до готовности, затем истолочь в однообразную массу и затереть с молотым солодом из расчета 100 г солода на 10 л тыквенной массы. Все хорошо вымешать, добавить холодной воды, охладив до температуры парного молока. Положить дрожжи, дать перебродить и перегнать.

Клюквенная. Взять 2 кг клюквы, 8 л воды, 800 г сахара, 1 пачку дрожжей.

Клюкву протереть через дуршлаг, отжимки залить водой и 15 минут кипятить. Всыпать сахарный песок и кипятить еще столько же. Сироп охладить до температуры парного молока и влить в него сырой клюквенный сок. Добавить дрожжи, перемешать и оставить бродить. После брожения - перегнать.

В домашних условиях интересует не только тех, кто хочет получить натуральный и вкусный напиток, но и тех, кто хочет сэкономить на покупке алкоголя или заработать деньги на продаже самогона. Поэтому о количество полученного продукта пытаются узнать заранее. Чтоб сделать это как можно более точно, существует таблица выхода самогона или выход считают самостоятельно с помощью формул и с учетом погрешностей.

Точно предугадать и рассчитать количество самогона, которое получится из браги, невозможно. На итоговый результат влияет большое количество факторов и стечение обстоятельств. Например, важно знать процентное содержание спирта в браге, особенности перегонки на аппарате.

Чтоб приблизить выход продукта к максимальному, следует обращать внимание на такие моменты:

• вид и количество дрожжей (обычные, сухие);
• соотношение составляющих бражки, в том числе и гидромодуль;
• использование эффективной технологии сбраживания продукта;
• перегонка на аппарате с соблюдением температуры и отсевом фракций;
• дополнительные компоненты в аппарате, в том числе и система охлаждения.

Расчеты с примерной точностью можно провести только в промышленности. Именно там процесс отточен годами и значения будут приближенными к правде. Существует таблица, которая описывает объемы выхода на производстве.

Вид сырья	Выход спирта (96%), л	Выход самогона (40%), л
Крахмал	0.75	1.52
Рис	0.59	1.25
Сахар	0.51	1.1
Гречиха	0.47	1
Пшеница	0.43	0.92
Овес	0.36	0.9
Рожь	0.41	0.88
Пшено	0.41	0.88
Горох	0.4	0.86
Ячмень	0.34	0.72
Картофель	0,11-0,18	0.35
Виноград	0,09-0,14	0.25
Сахарная свекла	0,08-0,12	0.21
Груши	0.07	0.165
Вишня	0.05	0.121

Продукты, которые используются для приготовления сусла, играют большую роль, обеспечивая выход спирта из браги:

• Каждый штамм дрожжей имеет определенный порог деятельности. После достижения определенного показателя дрожжи перестают действовать и отмирают. Если использовать грибы для хлебопекарного дела, то максимальная крепость приравнивается к 14%. А вот спиртовые дрожжи будут проявлять активность до того момента, когда напиток получит 18% спирта. Есть также и специальные штаммы, которые продаются в винодельческих магазинах, а также турбодрожжи с активностью до 20%. Уже от этого зависит итоговая крепость напитка.
• Количество используемого сахара должно браться из расчета получения крепости 11-18%. Весь сахар должен быть переработан дрожжами, поэтому всыпать большее количество и увеличить выход спирта не получится. Если штаммы не переработают весь сахар, напиток будет испорчен.
• Гидромодуль имеет значение, поскольку влияет на жизнедеятельность дрожжей и их способность проявлять активность. Оптимальным считается использование гидромодуля 1 к 4. Если использовать хлебопекарные дрожжи, то гидромодуль приравнивается как 1 к 5. А в случае покупки турбодрожжей, то можно использовать соотношение воды и сахара, как 1 к 3. Конечно, самое большое количество выхода получится при использовании турбодрожжей.

Подсчет выхода спирта из браги

Если пользоваться формулами и расчетами, то получается, что из одного килограмма сахара получается около 537 граммов абсолютного спирта. Из одного килограмма крахмала выходит 568 грамм вещества. Если учесть, что 100% этиловый спирт при температуре комфорта - 20 градусах Цельсия - весит 789 грамм, то мы получим 682 миллилитра спирта из сахара и 720 миллилитров из крахмала. На практике эти цифры бесполезны, поскольку в производстве существуют потери от 10 до 30%. Сахар расходуется на размножение штаммов дрожжей, образование альдегидов, сивухи. Спирт теряется в процессе брожения и даже во время перегонки.

Причем учитывается не только добавленный сахар, но и все продукты, которые содержались в сырье. В самогоноварении используется как сахарная, так и зерновая или . А также жидкость можно изготовить из продуктового неликвида вроде варенья, конфет. За норму принято считать выход из 1 килограмма сахара 1 литра самогона с крепостью 50%. Очень хорошим показателем называют получение 1,2 литра самогона. На такой объем нужно ориентироваться после первой перегонки до отсекания «голов» и «хвостов».

Или же можно воспользоваться подсчетами, зная, что литр готовой браги после дистилляции дает 100 миллилитров спирта или 220 миллилитров алкоголя 40%. Зная объем тары для сбраживания, можно примерно подсчитать выход. Учтите, что бутыль для брожения заполняется не полностью, и объем пены в эти расчеты брать нельзя.

Объяснение больших потерь спирта в процессе

Конечно, уже на стадии первичной перегонки самогонщик пытается оценить выход. И в принципе потери спирта около 10% от общего объема не удивляют опытных винокуров. Но если ожидаемые объемы получаются меньшими, то это будет не только досадно, но и принесет финансовые потери. Сразу возникает вопрос: кто виноват в таких погрешностях и почему спирта получилось мало? Причин для уменьшенного выхода спирта может быть несколько:

• Брага не была готова к перегонке. Вполне вероятно, что из-за несоблюдения условий или нарушений в рецептуре . Чтоб проверить готовность нужно попробовать напиток, он не должен быть сладковатым, а на спиртометре показатель должен быть больше 10. Чтоб справиться с этим явлением, можно постараться активизировать дрожжи и добавить в брагу еще ферментов. Иногда помогает простое увеличение температуры или перенос емкости в более теплое место.
• Использован неправильный гидромодуль или подобраны не те пропорции. В таком случае можно добавлять либо дополнительно сахар, если гидромодуль был низким, либо воду, если гидромодуль был высоким. Хотя такие действия могут привести к ухудшению качества напитка.
• Долгое брожение приводит к повышенному образованию сивухи, и фракции занимают слишком большой объем при перегонке. Поэтому во время приготовления браги нужно следить за сроками и условиями внешней среды.
• Самогонный аппарат не герметичен. В процессе дистилляции происходит утечка пара, что уменьшает количество спирта. Если недостаток или поломка была обнаружена в процессе перегонки, то это место можно залепить однократно с помощью теста. А в дальнейшем придется ремонтировать аппарат или покупать новый.
• Брага скисла в процессе приготовления. В таком случае нужно обзаводиться гидрозатвором или создавать в емкости герметичные условия, а также следить за процессом брожения.

Способы ускорения брожения

Чтоб не жаловаться на маленький выход спирта, можно узнать несколько способов увеличения количества самогона из бражки без порчи вкуса напитка. Например, можно сократить время сбраживания и увеличить продуктивность процесса. Так, на образование сивушных масел и других ненужных компонентов уйдет меньше времени. Винокуры применяют такие способы:

• Использование подкормки. В качестве нее могут выступать: буханка ржаного хлеба, 300 грамм томатной пасты на 30 литров браги, полкилограмма солода или стакан свежевыжатого сока ягод. Метод используется в том случае, если брага делается из сахара. Использование других продуктов в качестве основы для браги не требует внесение подкормки. Еще можно купить ферменты или другие химические вещества, но тогда напиток не получится полностью натуральным.
• Инвертирование сахара. В сусло следует добавить сироп, в котором есть моносахариды. Этот субстрат быстрее расходуется дрожжами, процесс приготовления браги ускоряется. Чтоб приготовить сироп потребуется взять килограмм сахара на пол-литра воды, раствор нужно проварить в течение 10 минут, а пенку при этом нужно снимать. Затем следует добавить 5 граммов лимонной кислоты, снять новую пену и варить жидкость под крышкой 1 час.
• Температурные условия процесса брожения. Штаммы дрожжей активны в пределах от +20 до +35 градусов Цельсия, но при этом подъем температуры выше 30 градусов активирует образование других побочных продуктов. Если укутать емкость и поставить ее в темное место, этого будет достаточно для активной деятельности.
• Предварительное разбавление дрожжей. Перед добавлением компонента в брагу следует растворить грибы в теплой воде, слегка подслащенной до появления дрожжевой пены на поверхности. Если спустя полчаса, пена не образовалась, то продукт нельзя использовать для добавления в брагу.

А еще сроки хранения готовой браги небольшие, поэтому продукт нужно максимально быстро перегнать и получить требуемое количество самогона. На то, что брага готова, указывает прекращение образование пены и отсутствие сладкого привкуса.

С помощью таблиц получится рассчитать примерные цели самогоноварения, а результат можно улучшить, если придерживаться советов. При этом главное - не жертвовать качеством напитка, ведь в таком случае в первую очередь страдает здоровье человека.