Изделия из песочного теста с ттк. Песочное тесто. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки п
дипломная работа
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Торт “Захер”.
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.
Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.
Срок хранения - 36 часов.
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Торт «Анго»
Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.
Технико-технологическая карта №1
Торт «Анго»
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»
5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку
36
Внешний вид. Ф орма круглая , п оверхность украшена по технологической карте .
Консистенция- Бисквит за печённый, без следов непромеса.
Вкус -
Запах -
7.Пищевая ценность
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №2
Торт «Захер»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»
5. Оформление, подача, хранение
5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку
5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид.
Консистенция -
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
7.Пищевая ценность
7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №3
Торт «Москва»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»
5. Оформление, подача, хранение
5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку
5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
7.Пищевая ценность
7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Блюда из мяса диких животных
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...
Торт Медовик, порция для ресторана
Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906 )
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Торт Медовик, полуфабрикат.
Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Соус Ванильный, п/ф
Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – белый.
Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана
Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Для приготовления этой сотни десертов мы пригласили лучших кондитеров в лабораторию ЦТОП, которые работали на протяжении шести месяцев над проработкой этого ассортимента. Он доступен для вас после оплаты годового взноса в 2000 рублей. Инвестиции в проект составили 800 000 рублей. Результат – почти 2000 фотографий пошагового исполнения изделий, детально проработанные ТТК на все полуфабрикаты и готовые изделия, фото ресторанной подачи и подачи для кондитории, кулинарии.
Название блюда |
выход |
цена |
время приготовления |
температура подачи |
в какой посуде подается |
элементы украшения | |
ТТК Эклер с клубникой и лаймово- тимьянным кремом | |||||||
1. Презентация: необходимо создать образ | |||||||
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях | |||||||
3. Состав | |||||||
4. Способ приготовления | |||||||
5. Сочетается с напитками | |||||||
6. Сочетается с блюдами | |||||||
7. Вопросы и ответы Гостей | |||||||
Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями | |||||||
8. Гастрономические вопросы и ответы | |||||||
Вопросы по ингредиентам, способу приготовления | |||||||
9. Легенда | |||||||
10. Фотографии процесса приготовления блюда |
11. ТТК
Наименование сырья |
Название бренда |
Масса брутто (кг) |
Масса нетто (кг) |
ПФ заварное тесто (эклеры) | |||
ПФ Крем лаймовый с тимьяном | |||
Клубника свеж | |||
Гель нейтральный | |||
12. Описание технологического процесса
Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревай (обе части).Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.
Рисуя "перевернутые восьмерки". Сверху накрыть перевернутой крышкой.
Клубнику нарезать на 4-6 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер.
Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма.
Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю"
Директор цеха
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия : печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции |
|
в сухих веществах |
|||
Мука пшеничная в/с |
|||
Сахар-песок |
|||
Масло сливочное |
|||
Пудра ванильная |
|||
двууглекислый |
|||
Аммоний углекислый |
|||
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик _______________________ФИО
Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива-ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя-нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные про-дукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой тол-щины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.
Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалыва-ют в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт рас-катывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладыва-ют их на сухие листы,
Мука 560 , масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммо-ний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Печенье песочное . Масло сливочное растирают до-бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель-но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измель-ченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи-гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те-чение 10–12 мин.
Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, са-хар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.
Булочка нарезная с повидлом . Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее по-полам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.
Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Вы-ход 10 шт. по 130 г.
Пирог песочный с начинкой . Часть готового песоч-ного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бор-тика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.
Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.
Белково-воздушное печенье . Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всы-пают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и про-должают взбивание не более 1-2 мин.
Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круг-лые лепешки на листы, смазанные.жиром или выстелен-ные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 – 110° С в течение 1 ч.