Русско национальные блюда. Традиционная русская кухня

Когда мы организуем застолье в русском стиле или идем в русский ресторан, в меню обязательно будут соленые огурчики, квашеная капуста, маринованные грибочки, на первое – щи суточные, борщ московский и уха, из деликатесов – осетрина, икра красная и черная, дичь. Сибирские пельмени, вареная картошка, гурьевская каша, блины… А что из этого на самом деле ели наши предки?

Щи да каша – пища наша.

Обычная пища русских крестьян не отличалась большим разнообразием. Готовить нужно быстро и сытно, используя то, что выращено своими руками или собрано в лесу. Мяса ели немного, хотя испокон веков разводили кур, гусей, коров, коз и свиней.
Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свеклу. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом. В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны».
Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому ее можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон. От тюри произошла сегодняшняя окрошка.
А вот борщом называли сначала похлебку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свеклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь.
Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое. Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя и словом «каша» назвали любое густое варево из измельченных продуктов.
В разных губерниях популярностью пользовались разные каши. Например, в Тамбовской больше всего было проса. Из него делали не только кашу на воде или молоке, но и кулеш со свиным салом. В Новгородской, Тверской, Псковской губерниях готовили гущу – густую ячменную кашу из цельных зерен.
Каша стала неотъемлемой частью многих праздников, обрядов и ритуалов. Ей кормили молодых на свадьбах, работников после выполнения коллективной работы. «Бабкиной» кашей встречали новорожденных, «победной» отмечали ратные успехи, «мирной» закрепляли перемирие, а кутьей поминали умершего.

Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска

Очень много ели хлеба. Крестьяне пекли его из ржаной муки. Так как это процесс трудоемкий, затевали его раз в неделю. Хранили готовый продукт потом в специальных деревянных хлебницах.
Для крестьянина хлеб был настолько важен, что без него начинался голод, даже если другой пищи было в достатке. В неурожайные годы в тесто добавляли лебеду, отруби, кору деревьев, молотые желуди.
Хлеб также был атрибутом множества ритуалов. Встречали дорогих гостей «хлебом-солью», просфорами причащались, куличами разговлялись на Пасху, блинами провожали зиму на Масленицу, «жаворонками» встречали весну.
Из муки пекли не только хлеб. Оладьи, блины, пряники, калачи, ватрушки нередко появлялись на столе. Блины в старину были из гречишной муки, рыхлые, пышные, кисловатые. Пирогов было великое множество, их подавали к определенным блюдам: с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, к кислым – с соленой рыбой, с мясом – к лапше, с морковью – к ухе.
В ХVII в. было не менее 50 рецептов пирогов. Они отличались видом теста: дрожжевые, слоеные, пресные; способом выпечки: пряженые в масле, подовые. Менялись размеры и форма (круглые, квадратные, треугольные, вытянутые), способ размещения начинки (открытые – расстегаи) и закрытые. Начинкой могли быть: мясо, рыба, яйца, каша, фрукты, овощи, ягоды, грибы, изюм, мак, горох, творог, рубленая зелень.

Хороша закуска – квашена капустка

Зима на Руси долгая и суровая, поэтому так популярны были всевозможные соленья. Капусту квасили в бочках, в нее добавляли яблоки, клюкву, бруснику. Яблоки и клюкву также мочили. Когда появились огурцы, стали использовать и их.
Особо почитали грибы. Грузди, рыжики, лисички, опята, волнушки – в каждом регионе - свое. Некоторые виды, например, белые и боровики, больше сушили.
Ягоды сушили или смешивали для хранения с медом. Были и заготовки в печи, например, малину могли выложить ровным слоем на лист капусты и отправить в остывающую печь. Ягоды доходили до нужной кондиции, а высохший лист потом снимали с полученной лепешки.

Картошка и пельмени

Картофель оказался в России только в XVIII веке стараниями Петра I и не сразу стал «вторым хлебом». Зато, когда его распробовали, с удовольствием стали выращивать, и постепенно он вытеснил из рациона репу. Благодаря картофелю стало легче пережить неурожаи пшеницы и ржи.
Пельмени же попали в русскую кухню предположительно из-за Урала. О них нет упоминаний ни в одной кулинарной книге России вплоть до начала XIX века. Самое раннее описание подобного блюда встречается в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), где упоминаются манты с бараниной.
Еще в 1817 году пельмени были экзотикой в европейской части России, хотя в Сибири были распространены. Там их лепили в огромных количествах и хранили зимой на морозе. В 1837 году Екатерина Авдеева писала о «пельменях» как о слове, ходившем в Сибири в употреблении, что в России их называют «ушками», что делают из макаронного теста с рубленной говядиной, также с грибами или рыбой.

Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.

Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?

Историческая справка

Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, омлеты и сосиски.

Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.

Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.

Особенности рациона

В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.

Хлеб и мучные изделия

Хлеб ели преимущественно . Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила . Помимо , древнерусский народ использовал . Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли , отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.

Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.

Овощи и зерновые

Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного , местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.

Основным овощем для русского народа являлась . Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.

Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.

Молочные и кисломолочные продукты

В качестве приправы использовали не заграничный или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала . Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был . Его ели в чистом виде, добавляли , фрукты, готовили сырники.

Рыбные блюда

Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.

Мясные блюда

Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.

Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.

В русской кухне использовали такие разновидности мяса:

домашняя птица;
все разновидности дичи (дикая утка/ / /кабанятина/лосятина).

Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.

Десерты

Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно и ) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.

В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из , и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.

Напитки

Среди безалкогольных напитков популярен , и . Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили , квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.

Ритуальные блюда

Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:

Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – , баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и . В кашу также добавляют , орехи, варенье и молоко.
Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.

Особенности кухонной утвари

Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.

Современная русская кухня

Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского и мурманского до алтайского меда и черного кавказского ореха.

Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из , пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.

В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.

Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на под экзотическим соусом или ореховые пельмени.

Русская кухня – очень старая кулинарная традиция, имеющая богатую историю. Особенности русской кухни начали формироваться еще во времена Киевской Руси, когда под влиянием византийской культуры здесь распространились западные традиции приготовления пищи. Уже тогда на Руси стал очень популярным ржаной хлеб, ставший для русского человека главным источником углеводов.

Далее большое влияние на русскую кухню оказали кухни народов Великой Степи. Татары и другие среднеазиатские народы принесли на Русь традицию приготовления вареников, пельменей и пирожков, копчения мяса и рыбы, заваривания чая. С 18 века, когда Россия все больше стала ориентироваться на запад, русская кухня стала заимствовать различные западные традиции: приготовление шоколада и кондитерских изделий, использование приправ и специй.

Во времена Екатерины Второй апогея достигла рафинированная русско-французская кухня, распространившаяся среди аристократии – были популярными такие блюда, как бефстроганов, котлета по-киевски, орловская телятина, шарлотка. В 19 веке в России стали выращивать картофель, ставший одним из самых популярных пищевых продуктов среди крестьян. Картофель даже называли «вторым хлебом». Приблизительно в 19 веке полностью сформировались современные особенности русской кухни.

Традиционно в русской кухне свежие овощи используются мало, а меню холодных закусок не сформировано. Наиболее популярным холодным салатом является салат «Оливье», который, как и многие другие культовые блюда, обрел всенародную любовь во времена СССР. Другим традиционным холодным блюдом является холодец. Популярны копченые изделия из мяса и рыбы.

Широкий ассортимент супов – одна из главных отличительных черт русской кухни. На Руси всегда очень любили супы – как холодные, так и горячие. Среди холодных супов самые популярные – окрошка и тюря, среди горячих – щи (капустный суп), уха (рыбный), борщ (супы со свеклой), рассольники (с солеными огурцами), солянка. Вкусовая гамма супов традиционно завершается добавлением сметаны. Мясо в русской кухне используется очень широко. Самым популярным мясным блюдом в советское время стали котлеты. Многие горячие блюда русской национальной кухни готовятся из начиненного пшеничного теста – в частности, пельмени и вареники. По всему миру известны традиционные русские пирожки из дрожжевого теста с начинками. Традиционным русским пирогом считается кулебяка.

Вне всяких сомнений, русская кухня, рецепты с фото блюд которой вы найдете в этом разделе, на весь мир знаменита самыми разнообразными блинами. Впрочем, готовят блины не только в России, но и во всей восточной Европе. Традиционными русскими блинами принято считать толстые блины, приготовленные из дрожжевого теста и запеченные в печи. Пришедшие в Россию из Франции тонкие блины принято называть блинчиками, а жареные в жиру маленькие блины – оладьями.

Как правило, горячие блюда русской кухни принято подавать с гарниром – вареными овощами, кашами, картофелем. Нередко к горячему подается сметана, хрен, горчица или подлив. Ключевым элементом очень многих блюд являются квашеные и соленые овощи: огурцы, капуста и грибы.

Традиционной русской кухне свойственны специфические напитки, многие из которых уже непопулярны. Еще с 12 века на Руси был известен горячий медовый напиток сбитень, который сегодня не готовит практически никто. Зато по-прежнему популярен квас, который традиционно готовят из черного хлеба, а также морс (фруктовый или ягодный отвар) и кисель (напиток, загущенный крахмалом).

Большой популярностью в России пользуются и алкогольные напитки. Старейший из них – медовуха. Русским национальным напитком часто считают водку, хотя дискуссии относительно места изобретения водки по-прежнему ведутся. Одним из популярнейших напитков в России после освоения Сибири стал чай – для его приготовления даже стали использовать специфическую посуду (например, самовар). Чай пьется сладким, с сахаром или вареньем. Когда-то было принято пить чай из блюдечка, а не из чашки. Традиционные русские десерты – пряники и бабки, которые обрели популярность в 18 веке, когда на русскую кухню большое влияние оказывали западные кулинарные традиции.

Процесс становления и развития русской кухни растянулся на несколько веков. То и дело о ней всплывают упоминания в летописях Х-ХV вв. и в разнообразных исторических документах. О ней любили писать классики в своих бессмертных произведениях. Ее тщательно изучали этнографы. А все потому что она самобытна и невероятна богата. Развиваясь вместе со своим народом, она отражала не только его быт и нравы, но и историю. И все время совершенствовалась, пополнялась заимствованиями и расширялась.

Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими солениями и маринованными грибочками, ароматной кулебякой и расстегаями, а также неповторимым чаем из самовара.

Но еще 1000 лет назад все было немного скромнее...

История развития

Ученые выделяют 4 этапа становления русской кухни, каждый из которых имеет свои особенности. Это:

1 древнерусский, датируемый IX-XVI вв.;
2 старомосковский – он пришелся на XVII в.;
3 петровско-екатерининский – относится к XVIII в.;
4 петербургский – объединяет традиции конца XVIII в. и длится до 60-х годы XIX.

Древнерусский период

В нем преобладали хлеб и мучные изделия. В почете у древних русичей были блины, мучные кисели и ржаные пироги. Причем начинкой для них служили овощи, фрукты, грибы, разные виды мяса и рыбы, каша. Уже в то время дорогих гостей встречали с караваем и солью.

Кстати, именно каша на Руси считалась символом благополучия и достатка. Словом «каша» именовались древнерусские свадебные пиры. А на столах русичей всегда стояла гречневая, ячневая, перловая, овсяная, толокняная или пшенная каша.

Помимо нее в рацион того времени входили овощи в большом количестве – капуста, репа , редька, горох, огурцы. Здесь любили лакомиться фруктами и ягодами. Кроме них в почете у сладкоежек был мед, на основе которого создавались вкуснейшие сиропы и варенья. Уже тогда хозяюшки выпекали с ними пряники.

С XI в. на Руси использовались пряности: лавровый лист и черный перец, гвоздика, имбирь, кардамон и шафран.
Вплоть до XVII в. здесь практически не употребляли в пищу мясо и молоко. А если и употребляли, то из мяса делали щи и кашицы. Молоко пили томленым или сырым, делали из него сметану и творог и совершенно не знали о существовании сливок и масла почти до XVI в.

Примерно в этот же период появились национальные русские напитки – квас, сидера и хмель. В 1284 г. впервые сварили пиво. А в XV в. из ржаного зерна изготовили настоящую русскую водку.

В XVI-XVII вв. древнерусская кухня обогатилась лапшой и пельменями, позаимствовав их у народов Азии.

Старомосковский

XVII в. ознаменовался разделением кухни на ту, которую предпочитала знать, и ту, которой довольствовались простые люди. И если раньше эти отличия выражались лишь в количестве блюд, то теперь особое внимание уделялось качеству. А все потому что в традиционную кухню начали просачиваться новомодные блюда и кулинарные приемы.

С этих самых пор на столе знати стало появляться больше жареного мяса, которое раньше считалось невкусным. А также ветчина, буженина из свинины, солонина из говядины , жаркое из баранины, дичи и домашней птицы. В это же время были распробованы солянка, рассольник и основные деликатесы, такие как заливная красная рыба, соленая рыба, черная икра.

Кроме того, русский народ начал активно заимствовать продукты Астраханского и Казанского ханства, Сибири и Башкирии, которые не так давно присоединились к государству. Это были изюм, инжир, арбузы и дыни, урюк, лимоны и чай. (Хотя некоторые источники утверждают, что в некоторых регионах лимоны употреблялись с XI в.) А гостеприимные хозяюшки начали перенимать рецепты вкуснейших пирогов, коврижек, всевозможных видов варенья и яблочной пастилы. Хотя по некоторым данным последняя готовилась в отдельных регионах Руси еще с XIV в.

Таким образом, XVII в. характеризуется расцветом традиционной русской кухни и упрощением простой крестьянской.

Петровско-Екатерининский

Вслед за старомосковской эпохой наступила новая – эпоха петровских времен. От других ее отличает более активное заимствование западных кулинарных традиций. Причем теперь знать все чаще привозит не только заморские продукты и рецепты блюд, но и «выписывает» иностранных поваров. Они обогащают русскую кухню паштетами, запеканками, рулетами и котлетами, дополняют ее доселе неизвестными молочными, овощными и протертыми супами и украшают бутербродами, сливочным маслом и настоящими голландскими и французскими сырами.

Они же заменили название исконно русской «похлебки» на «суп» и научили правильно его подавать – в горшочках или чугунках.

Петербургская кухня

Этот период совпал с появлением «окна в Европу». Именно через него в русскую кухню и начали попадать традиционные французские, немецкие, итальянские и голландские яства. Среди них: отбивные с косточкой и без, эскалопы, антрекоты, бифштексы, блюда из картофеля и помидоров , которые как раз завезли в это время, а также сосиски и омлеты.
В это же время стали уделять особое внимание сервировке стола и украшению самих блюд. Интересно, что в процессе освоения этого искусства появились многие салаты, гарниры и даже винегрет.

Отличительной чертой этого периода является разнообразие закусок, которые подавались знати. Рыбные, мясные, грибные и овощные они существенно разнообразили русскую кухню и сделали ее сказочно богатой и еще более вкусной.

Русская кухня: наши дни

В последующие годы традиционная кухня России лишь обогащалась. Появились талантливые шеф-повара, имена которых известны далеко за пределами страны. Путешествуя по всему миру, они осваивают новейшие кулинарные технологии, благодаря которым можно приготовить самые необычные и оригинальные блюда. И соединить в каждом из них несоединимое. Например: мороженое из бородинского хлеба, борщ из фуа-гра с фламбе, салаты-коктейли, ягненок под соусом из кваса, раковая шейка с овощной икрой и т.д.

Изюминка русской кухни

Национальная русская кухня заимствовала новомодные блюда и заморские кулинарные традиции на протяжении многих веков. Тем не менее это не помешало ей остаться самобытной и оригинальной. Распробовав сочные отбивные, антрекоты, и жульены, русский народ не изменил своим привычкам.

И не отказался от каш и супов, которые со временем стали лишь более разнообразными. Не поменял традиции подачи обедов. Как и прежде, на первое приносят горячее – супы, борщи, солянки или щи. На второе – гарнир с мясом или рыбой. А на третье – сладкий напиток – сок, компот, морс или чай. И остался одним из самых гостеприимных народов мира.

Основные способы готовки в русской кухне:

Какой бы богатой и разнообразной ни была русская кухня, она все же основывается на традиционных, узнаваемых в любом уголке земного шара, блюдах, а именно:

Щи. Говорят, что это блюдо появилось на Руси в IX в., тогда же, когда и капуста. Оно представляет собой многокомпонентный суп. Готовятся щи со щавелем , свежей или квашеной капустой, мясом (иногда рыбой или грибами), пряностями и кислой заправкой на основе сметаны или капустного рассола. За всю историю своего существования его состав практически не менялся, разве что был расширен букет пряностей для щей.

Кулебяка. От обычных пирогов она отличается наличием сложной начинки – от 2 до 4 видов фарша, разделенных между собой тонкими блинчиками. Причем его объем обязательно равен как минимум половине объема теста. Первые кулебяки готовились из дрожжевого теста и прослоек из капусты, яиц, гречневой каши , вареной рыбы, лука или грибов и украшали столы как знати, так и простых людей.

Кутья. Поминальное блюдо, представляющее собой кашу из пшеницы или риса с медом, маком, изюмом и молоком. Готовится и подается в канун Рождества и Крещения, иногда на поминках. Считают, что свои корни кутья берет еще во времена язычества, когда с ее помощью почитали память предков. Кстати, на Руси любую кашу называли «праматерью» хлеба.

Лапша – заимствованное макаронное изделие, невероятно популярное во всем мире, в том числе и в России. Самой первой лапшой называют китайскую, она появилась во II тысячелетии до н.э.

Кисель. Этому напитку не менее 1000 лет. Изначально он готовился из овса или пшеницы, позже – из ягод. Воспоминания о нем появляются и в «Повести временных лет».

В Х в. во время осады Белгорода в городе начался голод. И когда горожане уже решили сдаться, один старец велел отыскать остатки овса и пшеницы, приготовить из них кисель и вылить его в кадушку, вкопанную в колодец вровень с землей. В другую такую кадушку налили медовый узвар. А затем пригласили несколько завоевателей отведать лакомств из колодцев. Спустя считаные дни те отступили, решив, что русский народ кормит матушка-земля.

Уха – горячее блюдо из рыбы. В каждом регионе существует свой рецепт ее приготовления. Например, на Дону любят уху с помидорами.

Строганина – блюдо из сырой свежемороженой рыбы, которое подается в виде стружки со смесью соли и перца. Очень популярно в Сибири.

Салат «Оливье» - национальное новогоднее блюдо, названное в честь придумавшего его Люсьена Оливье. Традиционный русский рецепт состоит из «Докторской» колбасы, отварного картофеля , отварных яиц, маринованных огурцов, зеленого горошка, отварной моркови, майонеза и зелени.

Чай из самовара. Говорят, такой напиток имел особый вкус, который достигался и благодаря использованию самого самовара, и благодаря единству семьи, которая собиралась в беседке или на веранде, дабы отведать его.

Расстегаи – печеные пирожки с различными видами начинки – рыбой, мясом, морковью, яйцом, луком и рисом и небольшими отверстиями сверху.

Маринованные грибочки и соленья – лакомство, которое просуществовало несколько веков.

Винегрет – национальное русское блюдо из свеклы , картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, лука, растительного масла и специй хоть и заимствованное.

Пряники – мучные изделия, которые берут свое начало еще в древнерусском периоде.

Яблочная пастила – традиционное лакомство, которое готовится еще с XIV в. с меда и яблок. Современные рецепты усовершенствованы и могут содержать корицу, ягоды и т.д.

Хлеб-соль – это угощение – своеобразный символ русской кухни. Сегодня он обозначает гостеприимство. А в древности он наделялся магическим значением. Хлеб олицетворял богатство и благополучие семьи, а соль защищала ее от бед и ненастий. Раньше хлебом-солью задобряли домового при въезде в новый дом.

Суп, или похлебка, как говорили на Руси. Фактически, это национальное блюдо русской кухни. Раньше он был только овощным, позже в него стали добавлять мясо. Сегодня же существует огромное количество супов на любой вкус.

Моченые яблоки – разновидность домашних солений. Были популярны еще несколько веков назад.

Квашеная капуста – блюдо, которое получают в результате брожения капусты. Считается, что в нем сохраняются все ее полезные вещества.

Полезные свойства русской кухни

За обилие супов и каш русская кухня считается одной из самых полезных. Она идеально подходит вегетарианцам и почитается во всем мире. К тому же она широко использует все дары природы – овощи и фрукты, в каждом из которых содержится огромное количество полезных веществ. Особое место в ней отводится кисломолочным продуктам, а также сладким напиткам – компотам, киселям и сокам.

Сегодня средняя продолжительность жизни россиян составляет 71 год и, по заверениям социологов, она продолжает расти.

Тарелки на Руси появись в XVII в. До этого жидкие блюда подавались в одной большой миске, из которой ела вся семья. Густая же пища, а также мясо и рыба, выкладывались на большие куски хлеба.
Правила поведения за столом строго соблюдались. Во время приема пищи нельзя было смеяться и громко разговаривать, бросаться едой. Впоследствии тому было дано одно объяснение – почтение русского человека к еде.
Особое место в русской кухне занимает настоящая русская печь. Просуществовав около 3000 лет, она успела выполнить множество функций. В ней готовили еду, варили пиво и квас, сушили фрукты на зиму, с ее помощью обогревали избы, на ней спали, а иногда еще и парились в большой топке, как в бане.
Именно печь придавала блюдам русской кухни исключительный вкус. В ней соблюдался определенный температурный режим и обеспечивался равномерный подогрев со всех сторон. Должное внимание уделялось и форме посуды – глиняным горшкам и чугункам, которые отличались размерами донышка и горловины. Последние обеспечивали отменные вкусовые качества, потрясающий аромат и сохранение всех полезных веществ приготовленных блюд.
В старину русский стол всегда был накрыт белой скатертью и украшен хлебом и солью. Это был своеобразный знак, что в доме рады гостям.

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты: