Варим пиво дома. Практическое пособие. Что делать если брожение сусла так и не началось
Проект «Рестораны Нового Калининграда.Ru» после беседы с технологом-пивоваром пивоварни «Геркулес» Павлом Боровцом открыл ряд интересных подробностей пивоварения: что такое солод, как от его разновидности зависит сорт будущего пива, сколько раз и на каком этапе приготовления пива добавляют хмель. Так же мы продегустировали все виды пива, предлагаемые «Геркулесом» и даже новый сорт, которого пока нет в продаже.
- Где ты учился искусству пивоварения?
Я начинал работать на крупной пивоварне - «Пит». Потом Берлинский институт пивоварения устраивал семинары в Москве для пивоваров, у меня есть сертификат этого семинара. И когда я уже начал работать в пивоварне ресторана «Геркулес», консультировался с австрийским пивоваром Винценцом Флеком, который спроектировал нашу пивоварню.
- В чем разница работы на крупном заводе и в небольшой пивоварне?
В объемах и в возможности экспериментировать, что-то менять в зависимости от предпочтений наших клиентов или на наш взгляд. Выбирать разные пропорции или виды солода, например.
- Из чего делают пиво?
Есть четыре компонента. Самое главное – солод. Это пророщенный ячмень, либо пророщенная пшеница.
- Обязательно пророщенные?
Да, они фабрично проращиваются и приготавливаются как компонент для пивоварения. Мы покупаем солод в Баварии, на одной из лучших солодовен мира, Weyermann, которая работает как семейный бизнес с 1879 года. Процесс проращивания солода занимает около месяца, сначала зерно замачивается, чтобы запустить биологические процессы, заложенные в зерне. Потом проращивается и специальным образом сушится. От процесса сушки (времени и температуры) зависит вид солода. В нашей пивоварне используется шесть видов солода и варится четыре вида пива. Для четырех видов надо шесть видов солода, чтобы добавить их в определенной пропорции. Где-то для цвета, где-то для вкуса.
- То есть используется один ячмень, но из него получается несколько видов солода при обработке?
Совершенно точно. Основой для варки пива - базой, так сказать, - служит солод Пилзнер (Pilsner), от 80 до 95% от общей массы солода. Остальные сорта добавляются для цвета, запаха и вкуса. Кстати, в этом виде, в зернышках, он уже довольно съедобен.
Правда, довольно вкусные зернышки. Черные напоминают пережаренный кофе, а светлые имеют отдаленный вкус хлеба... Так, два компонента пива выяснили: вода, солод. Что еще?
Третий компонент - хмель. Это растение, но в большинство пивоварен оно поставляется в гранулированном виде (по запаху такой хмель напоминает хороший выдержанный сыр, довольно резкий запах, - прим. «Нового Калининграда.Ru»). Хмель нужен для придания пиву «пивной» горечи и специфического аромата. Без хмеля не будет пива.
Четвертый компонент - это дрожжи. Выглядят они так же как и обыкновенные сухие пекарные. Дрожжей у нас тоже четыре сорта. Для каждого пива свой сорт. Например, мы скоро начнем варить пшеничное пиво, там используется специальный сорт дрожжей, который придает фруктовый аромат пиву. Дрожжи добавляются в самый последний момент.
- Вода, хмель, разные виды солода и разные виды дрожжей. Как все это превращается в пиво?
Сусловарочный чан наполняется водой, нагревается до определенной температуры, затем добавляем дробленый солод. То есть это зерно, которое мы видели, слегка дробится. Этот процесс происходит автоматически, дробилкой. Нарушение целостности оболочки зерна помогает ему полностью отдать вещества, отвечающие за вкус.
От количества солода зависит плотность пива. Меньше всего идет в Пшеничное, чуть больше - в Красный эль и максимальное количество - в Черный Стаут.
- То есть солод придает крепость пиву?
Да. Есть такой термин "плотность сусла". На бутылках можно посмотреть, пишут обозначения. Это, грубо говоря, содержание сухих веществ в пиве.
После смешения солода с водой и до фильтрации процесс называется «затирание». Вода смешивается с солодом и происходит ступенчатый нагрев. На каждой из этих пауз происходит определенный химический процесс и в итоге получается сусло.
Кстати вам надо его попробовать. Оно очень полезно, но, к сожалению, совершенно не хранится даже в холодильнике.
- Очень вкусно! Мутный теплый напиток с насыщенным ароматом свежего черного хлеба, но сладковатый на вкус. Куда отправляется вареное зерно потом?
Вся эта масса отправляется в «фильтр-чан». На его дне находятся сита, которые не пропускают крупные частицы. Так жидкость отделяется от сухих веществ, заканчивается процесс фильтрации и начинается кипячение.
- Сначала затирание, потом фильтрация, потом кипячение. Что дальше?
Максимальная температура не превышает 98 градусов. Во время этого процесса добавляется хмель. Но не сразу, а этапами. Чем раньше задаешь хмель, тем больше горечи он отдаст напитку, а поздняя задача хмеля придает пиву аромат.
Потом напиток, проходит в следующий резервуар и охлаждается по пути. Например, светлое или копченое пиво - до 10-12 градусов. Мы поддерживаем эту температуру и добавляем дрожжи.
- Исходя из хлебопекарного опыта, я знаю, что дрожжи лучше себя чувствуют при более высоких температурах.
Эта температура нужна для медленного «низового» брожения. А для верхового брожения температура будет 20-22 градуса, и процесс пойдет быстрее.
Сейчас как раз бродит красное пиво, которое мы сварили вчера. Я открою крышку, и его можно будет сфотографировать. Пена сверху свидетельствует о работе дрожжей.
- Сколько должно бродить это пиво, Красный эль?
Около двух дней. Но бывают сорта пива, в Чехии, например, которые бродят по 30 дней.
- Про вино можно сказать «молодое» или с «выдержкой». Есть ли что-то подобное в пивоварении?
Есть термин «grün bier», зеленое пиво. Вот это пиво сейчас можно так назвать. Зеленое то, что еще не готово к употреблению.
- И через сколько это «зеленое пиво» будет готово к употреблению?
Еще необходим процесс дображивания. Для сортов с верховым брожением 14 дней, а для низового брожения еще 21 день. В это время мы каждый день на один градус понижаем температуру, дрожжи постепенно оседают и удаляются. И только после этого пиво можно разливать в кеги (кег - металлическая ёмкость, используемая для хранения и транспортировки пива - прим. «Нового Калининграда.Ru»).
- А каков срок годности пива?
Если его перелить, то не более 8 суток для живого пива.
- Чем отличается живое пиво от неживого?
Скорее, от пастеризованного. Наличием дрожжей. Большая часть дрожжей удаляется при фильтрации, но те, что остаются, делают пиво «живым».
- Вы сейчас варите четыре сорта пива?
Да. У нас было и будет четыре сорта пива в ассортименте. Копченое пиво…
- Копченое пиво? Это как?
Используется специальный копченый солод, который коптится на буковых опилках.
- Я знаю, что вы хотите убрать этот вид из линейки сортов пива?
Потому что мы готовы предлагать 4 разных сорта пива. Сейчас мы добавляем Светлое пшеничное, значит одним каким-то видом пива придется жертвовать. Скорей всего, уберем Копченое. Это зависит от спроса наших клиентов. Возможно, потому что оно темное, а у темного пива, почему-то, процент продаж меньше. Хотя у него есть поклонники.
- То есть вы убираете из линейки темные сорта пива вообще?
Ну почему, мы оставляем Темный Стаут, которое варится с использованием жженого и карамельного солодов. Это самое крепкое пиво в нашем ассортименте.
- Итак, какие сорта пива вы варите и предлагаете своим клиентам на сегодняшний день?
Копченое пиво, о котором мы говорили, еще Светлый Лагер, Красный Эль и Черный Стаут. А совсем скоро, мы предложим нашим клиентам Светлое пшеничное пиво, которое, я думаю, быстро завоюет популярность.
- Совсем скоро это когда?
К лету. Я думаю, в середине июня. Мы уже закупили немного сырья и недавно сделали пробную варку, теперь будем заказывать бо льшую партию сырья для того, чтобы этот сорт пива был в нашем ассортименте постоянно.
- Оно немного мутное, но легкое и очень приятное на вкус.
Мутность это из-за дрожжей. Это довольно популярное пиво и в мире и у в нашем городе.
Обязательно попробуйте Красный Эль. Это пиво верхового брожения с интересным вкусом. Верховое брожение процесс более быстрый и конечный результат менее похож на пиво, поэтому называется эль.
- Но вкус вполне пивной.
Конечно, ведь туда по рецепту добавлен хмель. Раньше, в 15-е века эли варили вообще без хмеля. Туда сыпали мяту и еще какие-то травы. А сейчас, в наше время, элями называют пиво верхового брожения. Это происходит при более высоких температурах по сравнению с низовым брожением с выделением особых фенолов.
- Какие сейчас самые популярные сорта пива, согласно продажам?
Светлый Лагер и Красный Эль.
- У Светлого Лагера такой типично пивной вкус. Слегка горькое, насыщенное классическое пиво, на мой взгляд. Не удивительно, что оно популярно.
Из линейки пива «Геркулеса» «Рестораны Нового Калининграда.Ru» рекомендуют Копченое пиво. Очень необычный и приятный вкус, в меру горький, можно почувствовать привкус от копчения солода на буковых опилках. Спешите попробовать, потому что через месяц или два его заменит популярное Светлое пшеничное пиво. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» обязательно напишут об этом.
Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.
Верховое брожение
Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.
При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +15 0 С до +24 0 С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.
Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.
Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:
— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;
— высокое качество напитка.
Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».
Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс - активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-30 0 С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.
Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.
Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.
Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.
Низовое брожение
Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +6 0 С до +10 0 С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.
Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.
Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.
Стадии брожения
Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания - непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.
В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.
Дозревание продукта позволяет значительно у луч шить его качество и избавиться от посторонн его привкус а .
Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.
На этапе дозревания происходят следующие процессы:
— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;
— улучшается вкус напитка.
Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.
Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.
Это полезно знать
Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.
Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:
— повышения температуры;
— увеличения дозировки дрожжей;
— добавления сахара в сусло.
Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким
способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.
Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:
— 200 гр сахара;
— 0,5 л воды.
Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.
Современная медицина на страже вашего здоровья:
Атропант >>> – крем для суставов: избавьтесь от боли в суставах, руках и ногах за 10 дней!;
ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;
М 16 >>> — средство для потенции: могучая эрекция и крепкий стояк у мужчин от 18 до 80 лет!
Советы пивоварам:
Приготовление сусла
1. Очистка солода, дробление и замачивание
Можно взять и больше, пиво от этого станет насыщеннее. Регулируя в дальнейшем количество добавляемой воды, вы получите пиво желаемой плотности.
Не бойтесь экспериментировать! Хотя для первого раза рекомендуем придерживаться классического способа.
Замачивать солод можно до дробления. Оболочки и сердцевина зерна у замоченного солода поглощают влагу и становятся эластичными. Оболочка у такого зерна при дроблении не повреждается, а сердцевина измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.
2. Затирание (настойный способ)
Затирание – важнейший процесс в приготовлении сусла. При затирани помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.
Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов.
Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.
Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой.
Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.
| 4 | Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе. Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным – произошло полное осахаривание. Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72 -75 °С и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе. Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала. |
3. Фильтрование затора
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.
Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования.
Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.
4. Варка сусла и охмеление
Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят 1-2 часа с добавлением хмеля.
Количество хмеля зависит от желаемой горечи и от содержания в хмеле альфа-кислоты.
Например, при наличии гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4% для получения пива с легкой хмелевой горечью достаточно положить 25-50 г на 25 литров готового пива. Для горького пива — 60-100 г.
На этом этапе можно добавить ирландский мох. Ирландский мох получают из красной морской водоросли. Он способствует отделению нежелательных взвесей и осветлению пива. Ирландский мох выпускают в виде таблеток и в виде порошка. Дозировка зависит от формы выпуска и производителя и указывается в инструкции.
На этом стадия приготовления пивного сусла закончена. Примерно так делают сусло на пивоваренных заводах.
После того, как сусло приготовлено, в условиях промышленного производства можно сгустить его (выпарить воду), после чего получается солодовый экстракт, из которого делают пиво дома и на малых производствах, что значительно упрощает процесс приготовления пива.
5. Охлаждение, аэрация, внесение дрожжей
По окончании кипячения следует охладить сусло до температуры брожения (16-18°С).
Важно сделать это как можно быстрее, поскольку при медленном остывании возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.
| 4 | Аэрации способствует интенсивное перемешивание, перелив с большой высоты, чтобы плескалось. |
| 5 | Охлажденное сусло готово к брожению. Для того, чтобы впоследствии можно было узнать содержание алкоголя в готовом пиве, нужно измерить начальную плотность сусла. Для легкого пива эта плотность составляет 10-12%, для более плотного – 12-16%. Запишите показания ареометра, они пригодятся в дальнейшем. |
| 6 | Теперь, когда сусло охлаждено до комнатной температуры, а дрожжи разброжены, вылейте дрожжи в сусло и еще раз хорошенько перемешайте. |
| 7 | Закройте емкость герметичной крышкой, установите гидрозатвор, налейте туда воды и поставьте в то место, где пиво будет бродить. |
Основное брожение
Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.
Брожение должно проходить при стабильной комнатной температуре (18-24°С). Если помещение более холодное, воспользуйтесь специальной электрической грелкой или подогревающей подставкой.
Перелив, дображивание и созревание
После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.
Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.
Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать.
Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5-7°С). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).
Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился.
Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта.
Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом.
Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их – неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет.
Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.
Не бойтесь экспериментировать! Удачи!
Сварить пиво – это очень сложно, скажут многие из нас, кто еще не пробовал это делать. Сварить пиво – это элементарно, скажут те, кто его уже варил хоть раз. Зная некоторые основы пивоварения сделать хорошее пиво – не так уж и тяжело.
(Это пшеничное пиво, которое я варил в конце 2015 года)
Чтобы понять, Ваше это хобби, или нет, можно начать с самого простого пива из экстрактов, а уже потом переходить на полностью, или частично зерновое пиво.
Наборов для пива на интернете сейчас можно найти кучу, но нужно знать, что заказать. Концентраты для варки пива есть двух видов – уже почти готовые, с добавленным хмелем и чисто солодовые, которые более интереснее и пиво получается более вкусное. Для варки пива из экстрактов как правило необходим не охмеленный экстракт солода (в порошке, или жидкий), хмель, дрожжи, сахар для карбонизации и, не обязательно, ирландский мох (чтобы пиво лучше осветлилось).
(Набор для лагера, который был первым пивом, которое я сварил)
В частично зерновой набор для пива входит кроме всего выше перечисленного еще и зерновой солод. Как правило основной солод идет в виде концентратов, а дополнительный (типа карамельного) идет в виде зерна.
В зерновом наборе весь солод идет в виде зерна.
(Зерновой набор для дуббеля - еще не пробовал, только в субботу разлил на карбонизацию)
Начнем с простого – готовим пиво из концентратов. Что нам понадобится?
Во-первых , кастрюля для варки. Рассчитывайте, что объем кастрюли должен быть как минимум на 5-8 литров больше, чем Вы планируете сварить пива. В свое время моей первой покупкой для пивоварения была кастрюля на 20 литров при планировании варить пиво 18 литров. (Так мне присоветовал продавец). Матов было много уже при первой варке пива, хотя и делал пиво из экстрактов.
Я пользуюсь стальными кастрюлями. В хозяйстве 2 кастрюли - 20 литров и 30 литров. Вот такими:
В большую кастрюлю я врезал фильтр, кран и термометр. Но об этом поговорим попозже.
Во-вторых , емкость для брожения пива с гидрозатвором. Тоже, как и в случае кастрюли – брать нужно немного большего объема, чем планируете варить пива, ведь при брожении объем пива увеличивается за счет пены. Бродильную ёмкость, как и все остальное пивное оборудование, желательно мыть тщательно, чтобы пиво не скисло. При брожении первые несколько дней пиво может бродить настолько бурно, что пена может выходить через гидрозатвор, поэтому можно просто приоткрыть крышку и оставить пиво бродить в таком виде, пока не пройдет период бурного брожения. Частенько брожение пива подразделяют на первичное и вторичное. После бурного первичного брожения, как правило, в течении недели, пиво снимают с осадка и ставят опять бродить на вторичное брожение. Для вторичного брожения я использую стеклянную бутыль, но можно и использовать ту же самую бродилку.
(Бродильная емкость пластиковая с краном. Кран удобен для перелива на вторичное брожение пива и для разлива по бутылкам)
(Бутыль на 25 литров, которую я использую для вторичного брожения)
В-третьих , понадобится силиконовый шланг для переливания пива из варочной кастрюли в бродильную емкость и из бродилки по бутылкам.
В-четвёртых , чиллер для быстрого охлаждения сваренного пива (в простейшем случае трубка свернутая в спираль, по которой пускают холодную воду). А можно и так остудить, скажете Вы, но ведь часто часть хмель добавляют в пиво перед концом варки для аромата и если сваренное пиво охлаждать долго, то во-первых, уже не будет нужной ароматики, а во-вторых, хмель отдаст пиву больше горечи, чем предполагалось по рецепту. Для чиллера достаточно взять медную трубку диаметра 10 мм. Можно, конечно, кастрюлю со сваренным пивом опустить в ванну с холодной водой, но таскаться с кастрюлей по квартире не очень то приятно.
(Я использую такой чиллер. Силиконовый шланги для подачи и слива холодной воды из-под крана)
В-пятых , бутылки и пробки под готовое пиво, а также и инструмент для укупорки пробок. Можно взять пластиковые бутылки из под пива, но я считаю, что в стекле пиво вкуснее.
И последнее – термометр, чтобы определять температуру пива при внесении дрожжей в нашем случае.
Можно, конечно, еще купить ареометр, для определения плотности сваренного пива, рефрактометр и кучу всякой автоматики, но это все будет потом - а для начала нужно обойтись минимумом, чтобы попробовать сварить пиво и понять, как я уже говорил ранее, ваше это хобби, или нет.
При выборе первого пива, которое Вы хотите сварить, нужно иметь ввиду, что для разных сортов пива нужны разные температуры брожения. Самые низкие температуры для лагеров. Т.е. лагеры можно делать, если у Вас есть погреб с постоянной прохладной температурой, или отдельный холодильник, куда можно поставить бродильную емкость. Таким образом, если хочется сварить пиво в условиях городской квартиры, нужно выбирать такие сорта пива, по рецепту которых дрожжи бродят при температурах от 20 и выше градусов. Я, к примеру, частенько варю крем-эли, пшеничное пиво. Сейчас бродит дуббель. Вообще, дрожжей для пивоварения просто куча. По-первости лучше не экспериментировать, а использовать те, которые рекомендованы в рецепте. Кроме температуры брожения следует обратить внимание и на горечь пива, которое Вы выбираете. В любом рецепте эта информация есть. Если информации нет в рецепте, тогда нужно смотреть на стиль пива. У каждого стиля пива есть свой минимум и максимум горечи. Горечь пива определяет используемый Вами хмель. Тоже не желательно сильно не мудрить с хмелем, а брать тот, который рекомендован по рецепту.
Итак, выбор сделан, оборудование есть и набор для пива куплен. Приступаем к варке.
Существенное отличие варки пива из экстрактов от пива из зернового солода только на первом этапе. С зерновым срлодом нужно еще делать некоторые манипуляции, прежде чем варить пиво, а в случае экстрактов мы опускаем этот этап и переходим сразу к варке.
Как варить я распространяться не буду – в рецептах все описано. Наливаем воду, доводим до кипения, добавляем экстракты, хмель (в рецепте должно быть написано сколько класть и когда), может быть ирландский мох. За 10 минут до окончания варки, опускаем в кастрюлю чиллер, чтобы он простерилизовался и не дал бактерий в пиво. После окончания варки сразу же включаем чиллер, чтобы охладить пиво как как можно быстрее до необходимой температуры (температуры внесения дрожжей).
Переливаем пиво в бродильную емкость. Переливаем без фанатизма – все, что осело в варочной кастрюле на дне попросту выливаем. Добавляем дрожжи и оставляем пиво бродить неделю. Далее нужно посмотреть рецепт. Часто пишут, что через неделю пиво нужно поставить на вторичку еще на 1-2 недели. А это значит, что через неделю переливаем пиво из бродильной емкости либо в другую бродильную емкость, либо в варочную кастрюлю, а затем обратно в бродильную. Не забываем, что осадок переливать не нужно. Я его выливаю, но многие пивовары этот осадок собирают и используют его при следующей варки пива, т.к. осадок – это не что иное, как дрожжи. Я не собираю по той причине, что у меня нет предпочтения к конкретному пиву – каждый раз варю что-нибудь новое. Кроме этого, независимо от того, что пишут в рецептах, я предпочитаю пиво через неделю переливать и далее оставляю его бродить еще на 1-2 недели. В отличие от браги, пиво бродит не интенсивно, так что не дергайтесь, что пиво не бродит.
После брожения еще раз снимаю пиво с остатка и добавляю в него сахар. Разливаю по бутылкам и отправляю в прохладное место для карбонизации (газирования) как минимум на неделю. Добавленный сахар при разливе пива по бутылкам заставляет его опять немного бродить и за счет этого в пиве появляется углекислый газ и оно становится газированным. А далее либо пробуем – если мы варили пиво быстрого созревания, либо оставляем его на некоторое время, чтобы оно созрело. По своему опыту - чаще варю пиво для которое не нужно ждать месяцами, пока оно дойдет до кондиции.
Итак, первое пиво из экстрактов сварено, выпито и, главное, понравилось и не только пиво, но и сам процесс его приготовления. Значит пришло время переходить на следующий уровень – варить пиво зерновое.
ЗЕРНОВОЕ ПИВО.
Чтобы зерновой солод стал жидким суслом – основным ингредиентом будущего пива, его нужно смолоть и провести температурную обработку с помощью горячей воды.
Затор - это смесь подготовленного солода с водой. И, соответственно, емкость, в которой готовится затор – называют заторным баком.
Не забивая голову теорией температурной обработки зернового солода для выделения из него сахара, необходимого для образовании алкоголя в пиве при брожении, скажу так – зерно нужно залить горячей водой определенной температуры, подержать час, добавить немного горячей воды, чтобы поднять немного температуру и выдержать еще 15 минут (эта процедура не всегда нужна – в некоторых рецептах второй раз воду не добавляют). Далее нужно слить жидкость (как ее называют – сусло) в отдельную емкость и аккуратно промыть зерно горячей водой не нарушая его верхний слой. Для этого кто как изгаляется. Некоторые льют воду через дуршлаг, некоторые кладут тарелку дном наверх и на него льют воду, некоторые используют распылители. Промывают до определенного, указанного в рецепте объема. (Хотя все сложнее – нужно проверять плотность пива и промывать солод до определенной плотности, но при варки пива в малых объемах можно останавливаться промывать определяясь по объему слитого сусла).
Из оборудования для варки пива из зернового солода нам понадобится все, что и раньше, но нужна будет еще одна кастрюля, в которую необходимо врезать кран и поставить фильтр. При желании можно и вставить термометр, чтобы контролировать температуру затора. Вторая кастрюля немного меньшего размера нам понадобится для нагревания воды для промывки затора. В дальнейшем можно сделать еще и отдельный заторный бак, который нам пригодится и для крепких напитков из зерновых.
Кастрюля с краном и термометром выглядит где-то так.
Вариантов фильтра есть куча. От самых простых, типа базуки, которая представляет собой обычную стальную сетку и можно в качестве базуки использовать кусок стальной оплетки мягкого водопроводного шланга.
До фальш-дна
Есть варианты из обычных медных трубок с пропилами
У меня в кастрюле стоит базука.
Какой бы вы вариант фильтра не выбрали - главное, чтобы этот фильтр пропускал жидкость и задерживал молотое зерно.
С кастрюлей разобрались, теперь о заторе. Нагреваем воду до температуры на 4 градуса выше, чем требуется в рецепте, т.к. при добавлении зерна температура воды упадет. Долгое время, когда я использовал одну кастрюлю и для варки пива, и для затора, я после нагревания воды, не снимая кастрюлю с плиты, а просто выключив газ, засыпал в горячую воду зерно, перемешивал палкой, или большой деревянной ложкой и накрывал крышкой. За счет того, что плита горячая, затор почти не теряет температуру в течении всего часа, который нам нужен для осахаривания солода. Тем временем во второй кастрюле я нагревал еще воду до температуры где-то 80 градусов для промывки сусла. Если необходимо по рецепту после часа осахаривания поднять температуру затора и подержать еще 15 минут, а просто кипячу чайник и выливаю в затор. Чайника хватает, чтобы поднять температуру несколько градусов, которые нам необходимы. Кстати, бытует мнение, что температура затора не должна понижаться ни на градус, однако многие пивовары, у которых нет врезанных тенов в баках и автоматики сильно не заморачиваются. Понижение на 1-2, а то и 3 градуса - это ничего страшного. Просто Зерно чуть меньше осахарится. Проще зерна взять на немножко больше, чем ставить автоматику и автоподогрев - дешевле будет.
Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).
Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.
Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.
Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.
Условия выдержки.
Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:
- Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
- При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
- Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
- Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
- В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.
Созревание пива — это не процесс брожения!
Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.
Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.
В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.
Осветление при созревании!
По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.
Что же происходит на протяжении этого времени?
- Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
- Изменяется содержание спирта.
- Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
- Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.
После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.
Сколько длится созревание пива?
Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!
Сроки созревания:
- Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
- Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.
Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.
Как лучше хранить созревающий продукт?
Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.
Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.
Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.
Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.
Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!
Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.
