Изготовление сахарного сиропа. Сиропы. Тягучий сахарный сироп

Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп.

Приготовление белого сахарного сиропа

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 13).

Таблица 13. Растворимость сахарозы в воде при различной температуре.

Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 38) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Сироповарочные котлы изготовляют емкостью на 1; 1,5; 2 и 3 т сахара.

Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.

Рис 38. Сироповарочный котел: 1 - корпус котла; 2 - паровая рубашка; 3- привод для мешалки; 4 - мешалка; 5 - вытяжная труба.

Масса 100 л сиропа составляет 100 1,3190 = 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9 0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46,16 кг.

При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16 1,05 = 48,45 кг.

Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью. При влажности сахара 0,14% потребное количество товарного сахара составит

Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара.

Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

Потребный объем сироповарочных котлов:

где V 0 - количество сахарного сиропа, приготовляемого в сутки, в м 3 ;

z - количество варок в сутки;

ф - коэффициент заполнения котла, учитывающий вспенивание сиропа в процессе варки; ф = 0,75.

Технология приготовления ароматных спиртов

Ароматный спирт–продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфирномасличном сырье и плодово-ягодном сырье, а также в полуфабрикатах ликероводочных изделий – настоях, соках и морсах.

Ароматные спирты имеют крепость 75– 80% об., обладают тонким ароматом и содержат только летучие вещества (все растворенные вещества остаются в кубовом остатке). Качество напитков, выработанных на ароматных спиртах сырья, выше, чем на настоях из эфирномасличного.

На ликероводочных заводах для получения ароматного спирта применяют перегонные аппараты (аламбики) различных конструкций, одна из которых показана далее при описании отгонки спирта из мезги.

Сахар (сахароза) входит в состав всех ликеров, кремов, наливок и сладких настоек, сообщая сладость и смягчая остроту кислого вкуса. Добавление сахара способствует ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а, следовательно, округлению их букета. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Для приготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких напитков применяется рафинированный сахар-песок или сахар-рафинад, для остальных напитков – сахар-песок.

В ликероводочном производстве сахар перед введением в купаж напитков предварительно растворяют в воде до густого сиропа двумя способами – горячим и холодным, концентрацией 65,8 и 73,2% масс.

По горячему способу сахар растворяют в специальных сироповарочных котлах – сахароварках. Сироповарочный котел представляет собой цилиндрический аппарат из стали или меди с покрытием внутри оловом (рис. 3.9). Котел снабжен паровой рубашкой для подачи пара.

Для размешивания сахара с водой установлена якорная мешалка.

Сироповарочные котлы выпускаются полной емкостью 510 и 970 л, полезной емкостью соответственно 350 и 680 л. Поверхность нагрева первого 0,91, второго 2 м 2 . Мощность электродвигателя 0,85 кВт, частота вращения мешалки 47 об/мин. Расход пара на одну варку 70 и 145 кг.

Приготовляют сироп следующим образом. В котел набирают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Затем пускают в ход мешалку и глухим паром давлением 0,2 МПа (давление избыточное) нагревают воду до температуры 55–60°С. Постепенно засыпают отвешенное количество сахара. После растворения сахара сироп доводят до кипения, перекрывают пар и специальным сачком (шумовкой) снимают пену.

Рис. 3.9 Сироповарочный котел.

Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30– 35 мин, так как при более длительном нагревании он желтеет. Для предупреждения выпадения кристаллов сахарозы при охлаждении в сироп 73,2%-ной концентрации добавляют лимонную кислоту из расчета 0,08% по отношению к массе сахара в виде водного раствора. Готовность сиропа определяют измерением концентрации с помощью рефрактометра.

Горячий сироп быстро фильтруют и охлаждают.

Сахарный сироп холодным способом (без подогрева воды) приготовляют на механизированной установке конструкции Тульского ликероводочного завода. В горизонтальный барабан с помощью передвижного шнека засыпают 1000 кг сахара и из выше расположенного бачка добавляют необходимое количество умягченной воды. Затем наглухо закрывают люки в барабане и электродвигателем его приводят во вращение. Продолжительность приготовления сиропа: 65,8%-ного 40–60 мин, 73,2%-ного 100– 120 мин. Полученный сироп имеет высокое качество.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным(сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы, при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют. Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки. При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки. Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно-механизированные. Периодические способы приготовления карамельного сиропа. Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате. Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80%. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40-50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %. Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу. Недостатком этого способа является необходимость введения в сиропзначительного количества воды. Преимуществом - большая часть происходит без введения патоки. Карамельный сироп с предварительным растворением сахара в воде можно получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для растворения сахара, при этом не снижается и составляет 25-30% массы сиропа. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор помещают подогретое до 40- 50 градусов предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84-86%. Продолжительность процесса значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.Приготовление сиропа с непосредственным введением в него кислоты. В процессе приготовления сахарного сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Необходимое количество редуцирующих веществ, выполняющих функцию антикристаллизатора, образуется в процессе приготовления сиропа в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты. Обычно используют органические кислоты (молочную, лимонную). Нужное количество кислоты зависит в значительной мере от продолжительности производственного цикла на данном предприятии, а так же от качества используемого сахара. Обычно молочную кислоту 40%-ной концентрации вводят в количестве 0,3-0,5 л на 1т сахара. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладают способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной. Поточно-механизированные способы приготовления карамельного сиропа. Существуют два способа: при повышенном давлении и при атмосферном давлении. Первый способ предусматривает растворение сахара в патоке или инвертном сиропе с добавлением небольшого количества воды, второй- растворение сахара в воде с последующим введением патоки или инвертного сиропа. Процесс приготовления сиропа собственно состоит из двух операции: растворение сахара и уваривания полученного сиропа до нужной конценрации.Наиболее рациональным является растворение сахара в том количестве воды, которое должно содержаться в готовом сиропе. В этом случае процесс приготовления сводится к одной операции - растворению сахара. Минимум времени нахождения рецептурных компонентов сиропа под воздействием высокой температуры снижает интенсивность процесса разложения сахаров и позволяет получить сироп и карамельную массу из него более высокого качества. Приготовление карамельного сиропа при повышенном давлении. При повышении давления в процессе уваривания увеличивается температура кипения и, как следствие, увеличивается растворимость сахара. Это позволяет вводить в рецептуру минимальное количество воды. Процесс приготовления этим способом осуществляют в сироповарочных станциях. Весь цикл приготовления сиропа продолжается 5 мин. Производительность станции - 2т/ч. Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении. Преимуществом этого способа является то, что продолжительность уваривания сиропа в присутствии патоки или инвертного сиропа минимальна. Сахар сначала растворяют в воде. А затем полученный сироп вводят в патоку или инвертный сироп. Карамельный сироп этим способом приготовляют на специальных станциях. Основным агрегатом станции является секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все шесть секций. Просеянный и пропущенный через магнит сахар поступает через шнековый дозатор в первую секцию. Туда же непрерывно дозатором вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании паром, для чего агрегат оборудован паровой рубашкой. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара. В четвертой секции сахарный сироп нагревается до кипения. В кипящий раствор в смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр. Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции. К качеству карамельного сиропа предъявляют следующие требования. Он должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц. Особенно важно, чтобы сахар растворялся полностью и в сиропе не было даже незначительного количества сахарных кристаллов. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки ил и без нее. Эти показатели должны быть стабильны. Процесс гидролизы сахарозы при изготовлении сиропа должен быть максимально сокращен.Один из важнейших показателей качества сиропа - массовая доля сухих веществ - обычно контролируется в отобранной пробе сиропа по рефрактометру. Этот показатель при приготовлении карамельного сиропа при атмосферном давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация - массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический термометр. При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т.е. рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

Для приготовления столовых сиропов чаще всего применяют высокоосахаренную кукурузную патоку. Можно для этой цели использовать и мальтозную патоку, но применение ее в сиропах требует дополнительной очистки и осветления активированным углем. Таким образом, кукурузные сиропы довольно распространены.

Различие в рецептуре будет заключаться только в некотором снижении процента сахарного песка, так как мальтозная патока отличается большей сладостью, чем патока, полученная в результате кислотного гидролиза.

Разработаны также технологии сиропов на основе смеси обоих видов патоки - мальтозной и кислотной.

Приятный вкус и высокое содержание легкоусвояемых сахаров (глюкозы и мальтозы) делает сиропы весьма ценными диетическими продуктами, пригодными для детского питания, для использования в кулинарии и в консервной промышленности.

Столовые сиропы можно применять вместо меда и варенья, в качестве подливки к и молочным кашам; их можно использовать и для , компотов, различных мучных и кондитерских изделий.

Сладкие сиропы

В последнее время предприняты меры для еще большего повышения пищевой ценности сиропов. Мы говорим о новых рецептурах паточных столовых сиропов, разработанных Белорусским научно-исследовательским институтом промышленности продовольственных товаров. В этих рецептурах вместо ароматических эссенций применены натуральные плодоягодные соки .

Институтом разработаны три рецептуры сиропов: вишневый, клубничный и клюквенный. В среднем эти сиропы содержат около 75% , примерно 10% сахара, 15% натуральных соков и 0,3% лимонной кислоты. В клюквенный сироп лимонная кислота не вводится, так как клюквенный сок сам по себе содержит достаточное количество кислоты.

Само собой разумеется, что сиропы по новым рецептурам имеют более высокую питательную ценность, так как, помимо Сахаров, содержат и витамин С (в особенности, если применяется свежеотжатый сок), натуральные ароматические вещества, ферменты и другие биологически ценные вещества.

Иного состава сиропы, тоже с применением , выпускает Московский завод безалкогольных напитков.

Вот, например, сироп с любопытным названием «Каротелла». Это на первый взгляд экзотическое название происходит от слова «каротин». Каротин , или провитамин А,- это желтый пигмент, создающий характерную окраску моркови и абрикосов. В состав «Каротеллы» как раз и входит натуральный морковный сок и кукурузная патока.

Другой аналогичный сироп «Абрикотин» также готовится из кукурузной патоки и экстракта из сушеных абрикосов и подкисляется лимонной кислотой.

Сироп (фр. sirop) - концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам, температуру кипения – термометром, плотность – ареометром или рефрактометром. В варочный котел загружают сахар и воду (1:1,1) и, непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура 101 –102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40–50°С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок). Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты - специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия - сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами. Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус. Инвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20°С 1290–1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70–80 % всего количества сахара в сиропе. Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80–90°С и нейтрализация. Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25–30 мин (температура 107–108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80–90 °С и пробуют на вкус. Соду вводят в сироп в виде 10% раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.

Готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Вот что означают эти пробы:

1 Жидкий сироп. Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он используется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Используется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка. Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Используется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Используется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Используется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треcк. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Используется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы используется для карамелей - конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск используется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и используется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов – пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладкихмолочных.