Технология изготовления сыра моцарелла. Моцарелла. История сыра, состав, производство, рецепты и многое другое. Разделение по видам готовой продукции

Для производства сыра Моцарелла в промышленных масштабах возможно на автоматизированных линиях или полуавтоматизированных линиях, с ручным управлением процесса. Сыворотку, получаемую в процессе приготовления Моцареллы можно использовать для производства сыра Рикотта при наличии соответствующего оборудования. Некоторые производства сушат сыворотку.

Содержание:

Сушенную сыворотку используют в качестве заменителя цельного молока (ЗЦМ) в недорогих продуктах питания, добавляют в кондитерские изделия, в корма для животных и т.п. Пользуется спросом сыворотка и у крупных животноводческих хозяйств, ведь ее можно использовать в мешанках для свиней, коров и пр. Однако, многие предприятия сливают сыворотку просто в канализацию, из-за чего к ним нередко предъявляют претензии экологи.

Оборудование и инвестиции в производство.

Расчет инвестиций по производству сыра Моцарелла. Для производства с мощностью переработки 20 тонн молока в сутки необходимо оборудование, ориентировочной стоимостью 15 млн. руб. Кроме того, понадобятся услуги монтажа, обвязки и подключения этого оборудования, в сумме около 2 млн. руб. Для размещения такой производственной линии понадобится помещение площадью хотя бы 300 м квадратных площади.

Стандартный комплект оборудования включает в себя: станция приемки и охлаждения молока, буферный танк сырого молока, очиститель, бактофуга, пастеризатор, сыродельный котел, машина для производства сыра моцарелла, фасовочная машина, танк сбора сыворотки, станция CIP для мойки оборудования и трубопроводов. Кроме того, понадобится генератор ледяной воды, парогенератор, станция водоочистки и станция КНС, холодильная камера.

Согласно санитарным нормам, предприятию такого объема необходимы: комната отдыха и приема пищи персонала, сушка обуви, раздевалка, душевая комната.

Технология производства сыра.

Как делают сыр Моцарелла? Сырое молоко перекачивают из молоковоза через охладитель в буферный танк для хранения и распределения. Из буферного танка его отправляют на предподогрев, после на сепаратор очиститель для удаления посторонних примесей. Оттуда на пастеризацию при 60 градусах. Молоко охлаждают до 45 градусов и заливают в сыродельный котел. Здесь в него добавляют створаживающий фермент (закваску) при поддержании нужной температуры для получения сгустка. Полученный сгусток режут для получения сырного зерна. Сырное зерно засыпают в формы или на специальные тележки с дренажными отверстиями для прессования и окончательного стекания сыворотки. После этого сырное тесто закладывают в специальную машину для производства сыра моцарелла. Здесь тесто измельчается, растягивается, подвергается нагреву и чеддеризации, а после формуется. Стандартно, этот вид сыра формуется в виде колобков. Но встречается моцарелла в виде колбасок или мелких кусочков – зерна. Для сохранения свежести мягкие сорта моцареллы продают в сыворотке. Готовый сыр Моцарелла упаковывают и отправляют в продажу.

Моцарелла обладает приятным вкусом и особой консистенцией, которые объясняются тем, что сырное тесто подверглось температурному плавлению.

Окупаемость бизнеса по производству сыра.

Окупаемость бизнеса по производству сыра Моцарелла очень быстрая – 1.5 – 2 года. Однако надо учитывать, что на рентабельность этого бизнеса огромное влияние оказывают наличие источников сырья, наличие рынка сбыта, конкуренты, платежеспособность потребителей и расторопность менеджмента предприятия.

Ниже видео мастерклассы по производству сыра Моцарелла.

Что такое моцарелла?

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). В России его относят к сырам с чеддеризацией сырной массы.

Форма может быть различной - сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности, круглой: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это "трэчча". Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца - чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

В состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла считается крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других полезных веществ и витаминов. В 100 граммах моцареллы содержится:




Углеводы (г)

Энергетическая ценность (Ккал)
Железо (мг)
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Тиамин (мг)
Рибофлавин (мг)
Витамин А (мг)

Технология производства

При производстве сыра наибольшую важность составляют технологии. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое.

Сырье и основные ингредиенты для производства моцареллы следующие: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.

Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Классическая моцарелла "di buffalo" из итальянского региона Кампания изготавливается вручную. Вкус этого сыра слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр.

На сыродельных комбинатах технологический процесс производства «Моцареллы» обычно состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка. Хронограмму технологического процесса производства сыра моцарелла можно посмотреть .

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах. Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра «Рикотта».

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Массимо Петросино: «Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку».

Свежая моцарелла и «Пицца - чиз» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. рис 1). Моцарелла для пиццы характеризуется пониженной влажностью, уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.

Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

Существует технология производства моцареллы «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. «Пицца - чиз» в вакуумной упаковке хранится 30 дней.

Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.

Какие бывают подделки

Андрей Ганьковский: «Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца-чиз» это, конечно, не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта».

Моцарелла в России

Наиболее заметный сегодня отечественный производитель моцареллы - "Севский маслодел" из Брянской области (бренд "Умалат"). Он выпускает около 480 тонн готовой продукции.

В конце 2009 переработкой занялся один из крупнейших производителей молока. . Начальный этап переработки - 10 тонн молока в сутки / 1,5 тонны готовой продукции, далее, планируется выйти на переработку 20 тонн молока в сутки / 3 тонны готовой продукции. Продукция выпускается под брендом “Villaggio” и пока реализуется среди ресторанов. На сегодняшний день линейка сыров представлена следующими наименованиями: “Моцарелла столовая”, “Моцарелла для пиццы”, “Рикотта”, “Москарпоне” и т.д. В дальнейшем линейка будет насчитывать 15 наименований итальянских сыров. Оборудование для завода и технологов обеспечивает итальянская компания с серьезным опытом работы.

Ради вкусного сыра итальянский фермер создал "рай" для буйволиц. На ферме потомственного сыровара Антонио Палмиэри буйволицы содержатся в роскошных условиях. Ежедневно им положен массаж, экологически чистое сено, безмятежный сон, и все это – в окружении живописных пейзажей средиземноморья. Молоко, которое они дают, идет на приготовление моцареллы.

Для того чтобы "осчастливить" своих подопечных, итальянский фермер идет на новаторские эксперименты. Дойка происходит с использованием новейшего шведского оборудования, доставляющего животным минимум неудобств, а беременным буйволицам Палмиэри даже предоставляет 3-х месячный декретный отпуск.

Итальянцы изготовили самую большую сырную "косичку" из моцареллы. Длина произведения сыроваренного искусства - 78,8 метра, а толщина - 10 сантиметров. На создание "косички"-гиганта мастерам потребовалось 78 минут - по минуте на метр, - четыре тонны молока, полтонны сыворотки и 100 кг соли. Сыровары из Неаполя установили новый мировой рекорд, который уже занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

В марте 2008 мир чуть было не отказался от моцареллы, произведенной в итальянской провинции Компания. В этом сыре специалисты выявили ядовитое вещество - диоксин. Благодаря оперативным действиям правительства Италии, был снят. По мнению экспертов, причиной появления диоксина в молоке стало то, что пастбища оказались заражены из-за кризиса с вывозом мусора в Кампании, который, в свою очередь, связывают с неаполитанской мафией - каморрой: она зарабатывает на нелегальной утилизации отходов и могла незаконно утилизировать мусор на пастбищах.

01.02.2017

Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.

Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.

Моцарелла (итал. Mozzarella) - молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.

Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.

Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».

До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.

Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.

Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.

В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.

Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.

Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.

Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.

В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.

Статья получилась очень большой . Для удобства чтения разбил информацию на главы и добавил навигацию. По ней вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.

Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.

В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.

Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.

Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.

Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.

В документах 12 века, историк Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.

Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».

Свидетельства, датируемые 14 веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.

Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных ящиках.

Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».

В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.

В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.

Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.

В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)

За свою карьеру Скаппи был личным поваром у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.

В документах 17 века “Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.

В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.

Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.

Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.

В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.

В период Рисорджименто (итал. il risorgimento – национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.

Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.

Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».

Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: “Contessa” (итал. графиня), “Amorosa” (итал. возлюбленная), “Cambiale” («мешок с деньгами»), “Monacella” (итал. маленький монах), “‘A malatia” (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.

В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.

Настоящая итальянская моцарелла

Консорциум, DOP и защита сыра

Настоящая итальянская моцарелла – это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.

Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.

В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.

Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.

В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».

В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.

Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.

С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.

Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.

В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр “Mozzarella di Bufala Campana” был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.

У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.

Помимо стандартных логотипов качества “Mozzarella di Bufala Campana” и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:

IFS Food – International Food Standard. Cодействует эффективному выбору поставщиков продуктов питания крупными розничными организациями, основываясь на их способностях обеспечивать безопасные и качественные продукты.

Аттестация от этого национального органа по аккредитации подтверждает, соответствие установленных критериев качества сырья и производства.

Halal.
Сертификация для пищевых продуктов, которая требуется таможенными органами в некоторые исламские страны.

Международные стандарты, которые касаются системы управления качеством.

Модель, разработанная для проведения аудита, методов работы и процедур безопасности пищевых продуктов на крупных предприятиях розничной торговли.

Система качества CSQA. Итальянский институт, специализирующийся на сертификации агропродовольственной деятельности в сферах производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.

Система управления, которая регулирует производственные процессы, обеспечивая продовольственную безопасность и гигиену.

Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A). Сертификация, созданная Итальянской ассоциацией селекционеров (A.I.A), которая обеспечивает прозрачность производственных процессов в интересах потребителей. Такой сертификат гарантирует качество на всей цепочки производства и получения сырья.

И другие:

Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.

Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:

Кампания (итал. и неап. Campania)
Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)

А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.

В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.

Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:

Кампания 1339 единиц = 59,6%
Лацио 479 единиц = 21,3%
Апулия 26 единиц = 1,1%
Молизе менее 1%

Объемы производства моцареллы в Италии

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.

Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it .
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:

Производство моцареллы по провинциям:

	2013	2014	2015
Провинция Казерта	58%	57,3%	59%
Провинция Салерно	33%	33,3%	32%
Basso Лацио (Латина, Фрозиноне)	6,3%	6,4%	6%
Провинция Неаполя	2,1%	2,4%	2%

Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:

Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:

Экспорт “Mozzarella di Bufala Campana” в другие страны:

Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.

Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.

Полезные свойства моцареллы , заключаются в ее пищевой ценности для организма.

Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).

Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.

Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.

Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.

Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред :

Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.

Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу.

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

Характеристики буйволиного молока

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

Цвет молока белый, непрозрачный.

Вкус сладковатый.

Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.

Жирность составляет от 6 до 9%.

Количество белка от 3,5 до 5%.

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция.

Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра.

Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы , приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

Нутриенты	Молоко буйвола	Молоко коровы
Вода	82%	88%
Белки	4-5 гр	3-3,5 гр
Жир	8-9 гр	3-4 гр
Насыщеные жиры	4,2 гр	2,4 гр
Ненасыщенные жиры	1,7 гр	1,1 гр
Углеводы	4,9 гр	4,8 гр
Лактоза	4,9 гр	4,8 гр
Холестерин	8 мг	14 мг
Кальций	200 мг	120 мг
Калорийность	110 Ккал	66 Ккал
Энергетическая ценность	460 КДж	276 КДж

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура - немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Общее: Микроэлементы: Витамины:

Калорийность: 270 Ккал

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

*Показатели являются примерными.

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Калорийность: 250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture). Cheese, mozzarella, whole milk.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

Русская моцарелла

Производство сыра моцарелла в России. ТУ, ГОСТ на сыр

Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.

Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.

Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.

В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).

Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла , например:

Стандарты, нормативные документы.	Номер органа по сертификации	Декларации о соответствии	Декларация/Срок действия
ТУ 9225-001-58733842-08	СП27	RU Д-RU.СП27.В.01947	16.04.2018
ТУ 9225-005-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-003-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-006-47888105-12	АЕ33	RU Д-RU.АЕ33.В.00008	29.10.2017
ТУ 9225-007-6302008309-14	АГ51	RU Д-RU.АГ51.В.01000	17.09.2018
ТУ 9225-002-61835428-2011	АУ40	RU Д-RU.АУ40.B.14430	13.10.2018
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020

Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.

В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.

Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.

К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:

ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

В России происходит следующим образом (кратко)*:

Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.

После происходит коагуляция и образование сгустка.

Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.

Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.

Последний этап это охлаждение и упаковка.

*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне “Волжанка” в г. Волгореченск.

По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца.

Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.

Общие требования к сыру моцарелла , который производится в России , можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.

В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы :

качество сырья;
зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
Подделки и фальсификаты.

Российская моцарелла отличается от традиционного итальянского сыра по следующим показателям:

Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
Консистенция: пластичная с легким расслоением;
Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.

Видео производства отечественной моцареллы:

Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:

Машина для производства сулугуни и моцареллы:

Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:

Как выбирать сыр в магазине

Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав .

Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока.

Сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!

В составе настоящего сыра должно быть только:

Молоко;
Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.

Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.

Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.

Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов “сырных продуктов”. Об этом вы можете сами почитать в других источниках. Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.

Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.

По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:

Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.

Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.

Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.

Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.

К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.

По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.

Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было “оптимизировано”.

По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.

Выводы делайте сами.

*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger с сайта utkonos.ru.

Как хранить моцареллу. Проверка свежести сыра

Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом.

Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.

Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.

Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C.

Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.

Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.

Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться.

Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.

Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике.

Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.

Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:

Консистенция должна быть упругой и эластичной;
Поверхность сыра плотная, гладкая и влажная;
Равномерный цвет по всей поверхности. Никаких желтоватых или других пятен, следов быть не должно;
На срезе должна иметь зернистую поверхность из множества слоев, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи. Также при нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости.

Виды моцареллы можно разделить по типу молока

Mozzarella di Bufala Campana . Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
Mozzarella con latte di bufala . Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам , которые представлены в продаже:

Свежий сыр:

Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
Слабой выдержки . Буррата и Страчателла (о них ниже)
Растянутый . В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
Прессованный (mozzarella solido);

Полутвердый:

Скаморца (итал. Scamorza) – моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
Сыр для пиццы и лазаньи

Подкопченный :

Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
Сильного копчение из полутвердого (scamorza).

Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра.

Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы.

После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах:

В виде шаров, овалов:

Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
Нициолине (итал. Niccioline) – шарики весом около 9 грамм.
Перле (итал. Perle) – шаики сыра весом около 4 грамм.
Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.

Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.

Переплетенные, фигурные:

В виде косички (итал. Treccia);
В виде полоски (итал. Silano);
В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца (итал. Scamorza);
В форме пончика (итал. Ciambella);
В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).

Тертая:

В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).

В отдельную группу можно отнести:

Сыр Бурата (итал. Burrata);
Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

Самые нежные виды моцареллы: бурата и страчателла

Отдельно хочу описать 2-х представителей вида «моцарелловых»: бурата и страчателла .

Они отличаются нежной текстурой и консистенцией. Также считаются одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.

Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия. Слово “burro” по-итальянски означает “масло”, отсюда и название.

Изготавливается из сливок и молока буйволиц или коров. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок.

Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.

Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней.

У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.

Небольшое видео, о том как делается сыр бурата.

Страчателла (итал. Stracciatella , в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц. Производится в провинции Фоджа (Foggia), региона Апулия.

Представляет собой практически тоже, что и сыр бурата, только без внешней сформированной оболочки и еще менее выдержанный. Фактически это нити моцареллы вымоченные в сливках.

Этот сыр считается самым молодым и нежным подвидом моцареллы.

Вкус у сыра страчателла нежнейший, сливочный, чуть солоноватый с ярким ароматом молока.

В итальянском языке слово Stracciatella используется одновременно для супа, мороженого и сыра.

В коротком видео показана технология производства сыра страчателла, а также рикотта и бурата.

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог — В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

натрий азотнокислый;

красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

приёмка и контроль качества молока;

резервирование, созревание и нормализация молока;

очистка, пастеризация и охлаждение молока;

подготовка молока к свёртыванию;

свёртывание молока и обработка сгустка;

формование, самопрессование и прессование сыра;

посолка и обсушка сыра;

упаковка и созревание сыра;

транспортирование и хранение сыра.

Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа.

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра .

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

	Расход смеси, т
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
Продолжение таблицы
Массовая доля жира в смеси, %	Расход смеси, т
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

Среди большого разнообразия сыров рассольные сыры занимают особое место. Это древняя традиционная пища народов Кавказа, средней Азии и Южной Европы. Наряду с распространенными, хорошо знакомыми российскому потребителю сырами – "Сулугуни", брынза, "Осетинский" – на прилавках магазинов чаще появляются так называемые национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыра "Моцарелла".

С давних пор "Моцареллу" в Италии изготавливали из молока буйволиц, поэтому такая разновидность сыра получила название "Моцарелла ди буфало". В настоящее время буйволовое молоко встречается не слишком часто, поэтому вполне естественно, что и знаменитый сыр постепенно стали производить из коровьего молока, намного более доступного. Однако "Моцарелла ди буфало" по-прежнему ценится очень высоко, намного выше, чем обычная и раскупается в 3 раза быстрее, чем "Моцарелла" из коровьего молока. Это связано с тем, что буйволиное молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ – 17.4%, жира – 7.7%, белка – 4.3%, из них казеина – 3.6%.

"Моцарелла" – продукт с тонким и нежным вкусом, имеющий сложную, как у луковицы, структуру без пузырьков воздуха, чистую, без пятен, упругую, гладкую и влажную поверхность. Характерным признаком свежести этого сыра являются выступающие на его поверхности капли жидкости с легким запахом молока. "Моцарелла" обладает уникальной способностью с каждым днем изменять оттенки своего вкуса. И чем раньше он употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр "Моцарелла" – то сыр однодневный "Girhata". Он является "свежим" сыром, и потому у него очень маленький срок хранения – всего лиш несколько дней. Для сохранения качественных характеристик в течение более длительного периода сыр "Моцарелла" продают в рассоле.

Вкусовые свойства сыра "Моцарелла" зависят не только от длительности хранения, но и в не меньшей мере от качества сырья, параметров технологического процесса и технологического оборудования, используемого для его производства.

Для производства "Моцарелла" необходимо использовать сыропригодное молоко, с високим содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию на приемке, где проводяться учет количества принимаемого молока, его дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 0С. Использование сепаратора холодной очистки молока позволяет значительно улучшить качественные показатели принимаемого сырья. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело, поэтому его выдерживают в танках для резервирования при t = 10±20С, в течении 12±2 часов. Затем молоко нормализуют, попуская его через сепаратор-сливкоотделитель, и потом через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке.

Молоко пастеризуют при t = 72-730С с выдержкой 16 секунд. Затем его охлаждают на пастеризационно-охладительной установке до температуры свертывания и падают на сыродельную линию.

В пастеризованное молоко вносят необходимое количества CaCl2, сычужный фермент и бактериальные закваски. Полученный сгусток разрезают в течении нескольких минут, до тех пор пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. После постановки сырного зерна из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30 – 40 минут для более полного отделения сыворотки, затем добавляют горячую воду, с тем чтобы повысить температуру сгустка и выдерживают в течении нескольких часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Затем сырную массу подвергают тепловой пластификации.

Тепловая пластификация проводится в специально предназначенных для этой цели автоматах непрерывного действия двумя способами:

- "мокрым ", когда продукт получает необходимую обработку, находясь непосредственно в горячем теплоносителе;

- "сухим ", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой, через стенки которой осуществляется косвенный нагрев сырной массы.

И в том, и в другом случаях сырная масса измельчается. И нагревается до t = 80 - 900С, в результате чего она приобретает клейкость и пластичность, что и обеспечивает слоистую структуру сыра.

Сырная масса подвергается формованию не автоматической формовочной машине, снабженной барабанами с лунками или соплами различной формы. Из процесса их производства полностью исключен этап созревания. Сырные головки различной массы охлаждают и направляют на упаковку, где их упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Головки сыра "Моцарелла" имеют различную массу: от 10 до 250 г.

Форма и размер также может быть разными:

Большие шарики – "бокончини";

Маленькие шарики – "гильеджини";

Совсем маленькие – "перлини";

Головки в форме косичек.

Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для предприятий молочной промышленности, он популярен и востребован на мировом рынке как самостоятельной продукт и является неотъемлемой частью для приготовления пищи