Рецепт безе с крахмалом в домашних условиях. Пирожное безе - рецепт домашнего приготовления
Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги - проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные - и все тут!
Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте - с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.
Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!
Безе - с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги - уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).
Рецепт меренги в духовке
- Яйца куриные (только белки) - 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
- Сахар (самый мелкий, который найдете) - 120 гр.
- Сок лимона - 0,5 ст. ложки
- Крахмал (картофельный, кукурузный) - 2 ст. ложки
Как приготовить меренги в домашних условиях
Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки - 120 грамм.
И мелкий сахар - такое же количество, 120 грамм.
В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.
Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.
Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).
Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:
Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.
От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.
И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.
При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.
Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.
Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.
Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.
Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.
Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.
На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.
Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.
Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!
Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.
Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.
Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.
Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.
Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.
Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.
Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.
Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.
Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).
Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки - это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).
Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!
Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo
Вконтакте
Ну а мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией). Действительно хороша, спору нет. Хороши обе - и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами - именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova .
Небольшой анонс того, что вас ждет под катом.
В одном единственном я обнаружила, что для приготовления Павловой чаще всего используют швейцарскую меренгу
... Не густо, но все же - чем не повод как раз разобраться в тонкостях ее приготовления
? Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал
. Обсудим заодно и этот момент... А вообще, я почему-то раньше недооценивала этот десерт - а на самом деле он - сама элегантность - что снаружи, что на вкус. Так что можно на заметочку...
Итак, как я уже говорила, некоторые почему-то готовят Павлову со швейцарской меренгой ... Скажу по правде, не самый лучший вариант. Объясню. Швейцарская меренга - это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Смысл ее в том, что перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане - ну скажем, градусов до 50 ... Самое правильное ее применение - это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше "держать" начинку. Да, действительно, ее иногда используют при приготовлении коржей для торта... Но я заметила вот какую особенность - швейцарская меренга взбивается хуже французской. Но с другой стороны, для коржей это вообще не принципиально. Так что решайте сами - Павлова с Французской меренгой или Павлова со Швейцарской меренгой. Мне кажется, что если нет особых отличий, зачем лишний раз плиту включать)) ?
Тем не менее, несмотря на мое брюзжание, про Швейцарскую меренгу я все-таки расскажу. С картинками:)
Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Освежить можно Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) - сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков . У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска, венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером) и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его опускаем...
Что нужно сделать.
- Белки, сахар, кислоту (если используете) - словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения - взбивать не нужно, да и бессмысленно пока... Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно...
- В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу - на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
- Теперь самое интересное. Что значит "нагреть белки до 50С"? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю - вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара - вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много...
- Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая...
Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.
Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова - это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно - это клубника и киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда необходимая мягкость - жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример интереснее...
**************************************** **************************************** *******************************
Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue
и какую функцию выполняет здесь крахмал...
Кукурузный крахмал - кто бы мог подумать - препятствует сильному соединению молекул белка при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины жмутся друг к другу - бла-бла-бла - в общем, на выходе имеем форменное безе - твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде) испариться. Вот такие дела...
* * * * * * * * * *
Сейчас я начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить...
В очередной раз начитавшись небезызвестной Bakewise
- и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться значительно раньше... Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая мадам O"Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к меренгам. В принципе, вполне логичное решение.
Итак, для особо ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так вот...
- Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце - когда уже и сахар, и твердые пики... Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения...
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях... Если вдруг дома завалялась - будете знать, где использовать))
**************************************** **************************************** ********************************
Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.
Для двух порционных Павловых вам понадобится:
Для меренги:
Для крема:
Что нужно сделать.
1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O"Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее - не мажьте коржи сливками сразу - это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар "забирает" жидкость, молекулы белка... - все, молчу, молчу)))
В общем, что-то я сегодня не в меру продуктивна... Вот что делает глоток свежего воздуха с затуманенным мозгом)) А вам всем чистого неба (не думала, что это когда-нибудь станет настолько актуально), прохладных вечеров (надеюсь, скоро увидим), ну и просто спокойствия, наверное... Все будет хорошо!
La Patissiere
Едва ли найдется сладкоежка, чье сердце не дрогнет при виде безе, будь оно снежно-белым или золотистым и немного клейким.
Легкое, воздушное (в переводе с французского baiser - поцелуй), не должно быть приторным Рецепт его поэтому обычно такой: берут на один белок не более пятидесяти грамм сахара или сахарной пудры. Использовать следует белки свежих яиц, охлажденных в холодильнике. сахар нужно вводить постепенно, небольшими порциями. Выкладывать белковую массу в виде завитых лепешек, которые потом можно прослоить сливками, кремом и фруктами,или наполнить кондитерский мешочек и выдавить белковую массу фигурными гнездышками. Кроме того, можно использовать безе для украшения десертов и тортов.
Готовое безе хранится в пакете, желательно плотно закрытом, около месяца. Перед замораживанием безе укладывают слоями, перекладывая их жиронепроницаемой бумагой, чтобы пирожные не прилипали.
Замораживают до трех месяцев. Сырую массу можно заморозить, выложить ее в виде фигурок, чтобы сразу из морозилки поставить их в духовой шкаф.
Многие любят готовить дома пирожное безе. Рецепт достаточно не сложный. Ингредиенты: масло растительное для смазывания, мука для посыпки, четыре белка, стакан сахарного песка. На выходе получается шестнадцать крупных пирожных. Время подготовки около пятнадцати минут, а приготовление займет час - два.
Как приготовить и с чего начать. Для начала нужно разогреть духовку до ста тридцати градусов. Выстелить противни пекарской бумагой, смазать тонким слоем масла и посыпать мукой. Перелить белки в большую миску. Миксером или вручную венчиком хорошенько в плотную пену.
Высыпать половину сахара и продолжать взбивать до того момента, пока масса не станет плотной. Осторожно подмешать оставшийся сахар, пока он не растворится в белках. Действовать аккуратно, чтобы воздух из белковой массы не ушел.
Двумя десертными ложками выложить полученную массу на подготовленные противни в форме небольших шариков. Выкладывать нужно, оставляя расстояние между пирожными, чтобы в духовом шкафу белки, когда увеличатся в размерах, не склеились. Выпекать не менее двух часов пирожное безе. Рецепт прост, только долго выпекается. Гости будут всегда рады в форме башенок.
Можно создавать различные пироги, торты и другие кондитерские изделия, где как дополнение к бисквиту или основой может выступать пирожное безе. Рецепт такого лакомства можно найти в любых кулинарных книгах. Например, такой десерт - «Павлова». Названо в честь русской балерины А. Павловой, которая гастролировала по Австрии в 20-х годах прошлого века. В базовый рецепт добавляют уксус и крахмал, благодаря чему корж-безе становится мягким, тягучим в центре и хрустящим по краям.
Этот десерт похож на яблочный Ингредиенты: масло растительное для смазывания, мука для посыпки, четыре белка, сахарного песка стакан, по чайной ложке крахмала, уксуса и триста миллилитров сливок (жирных), фрукты. Разогреть духовку до ста тридцати, выслать противень бумагой пекарской, смазать маслом, немножко посыпать обычной мукой. Взбить белки в миске (миксером или венчиком) с сахаром, уксусом, ванильной эссенцией, щепоткой крахмала. Взбивать до загустения массы. Переложить массу на противень. Сформировать с помощью ложки или ножа-лопатки из массы полую корзинку диаметром сантиметров двадцать. Выпекать часа полтора, пока внехний слой не станет твердым. Достать, перевернуть на решетку и дать остыть. Перед самой подачей наполнить корзинку запеченными яблоками или повидлом.
Безе или, как его называют на родине, меренги, неустанно радуют вкусом и оригинальным видом всех любителей лакомств вот уже более трехсот лет. Попробуйте и вы порадовать своих родных и друзей домашними меренгами.
Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.
- Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
- Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
- За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
- Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
- После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
- В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
- Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
- Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
- Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
- Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
- Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
- Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.
Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .
Французский рецепт безе
Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.
Итальянский рецепт безе
Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.
Швейцарский рецепт безе
Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.
Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.
Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)
Посуда
- миска с высокими краями;
- миксер с венчиками;
- противень для духовки;
- пергамент для выпечки;
- уксус для обезжиривания;
- кондитерский шприц.
Ингредиенты
- яичный белок – 1 штука;
- сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
- ванильный сахар – 1 чайная ложка;
- лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
- соль – 1/6 чайной ложки.
Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе
1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.
Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.
2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .
3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте
.
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.
4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.
5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.
Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.
6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.
Как выбрать продукты и посуду
Яйца
Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.
Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.
Сахар
Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.
Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.
Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.
Лимонная кислота
Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.
Миксер
Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.
Емкости
Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.
Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.
Духовка
Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.
Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.
Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.
Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.
Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.
В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.
История рецепта безе
История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.
Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.
Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.
- Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
- Отделяйте белки от желтков . Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
- Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
- Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем - бумажным полотенцем.
- Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
- Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
- Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.
Как приготовить безе в духовке
Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.
Ингредиенты
- 3 яичных белка;
- 180 г сахарной пудры.
Что ещё можно добавить в безе
Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:
- ванилин;
- корица;
- пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
- пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые - матовыми);
- измельчённые ;
- какао;
- кокосовая стружка.
Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.
Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.
Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.
Приготовление
Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.
Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.
После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.
Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но будет не таким красивым.
Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.
Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.
Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.
После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.
Как приготовить безе в мультиварке
Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.
youtube.com
Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.
Приготовление
Как приготовить безе в микроволновке
Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.
Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.
food-hacks.wonderhowto.com
Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.
Ингредиенты
- 1 яичный белок;
- 150 г сахарной пудры.
Приготовление
Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.
Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.
Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.
Как и сколько хранить безе
Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.
