Сырные ножи - это отдельный класс, поэтому и решил написать про них отдельно.

Сырные ножи - разнообразны, это разнообразие диктуется характером продукта. Если бы не единый исходный продукт и более-менее однонаправленная технология работы с ним, мы считали бы разные сыры - совершенно разными видами пищи. Разные эксперты дают разную оценку количеству видов сыров на планете, но они не опускаются, как правило, ниже цифры 2000. Франция выпускает примерно 800 - 850 видов сыра, из них AOC (территориально защищенные марки) - 45.

Обычно в доме есть несколько сырных ножей. Если люди не являются сильными фанатиками сыра, то появление этих ножей в доме - случайность - подарок или спонтанная покупка. Во всяком случае, мало кто из обычных домохозяек умеет внятно ответить на вопрос "каким именно ножом нужно резать именно вот этот сыр". На самом деле, не всё так сложно и сейчас мы попробуем с этим разобраться.

Большие головки твердых сыров режутся двумя основными инструментами - ножом или струной.

Ножи бывают ручные

Такими ножами работают сверху вниз, используя вес тела

Еще бывают рычажные ножи - резаки.

Я видал в Европе ножи такого типа с клинком около 2 метров.

Струны бывают ручные - просто струна с ручками:

Работают такой струной просто: вокруг сыра захлестывется петля, левая рука фиксирует одну ручку, которую вы располагаете так, чтобы одновременно левой рукой придерживать головку сыра, правая - вытягивает струну.

Иногда просто достаточно вести рез, без петли:

Существуют более механизированные штуки для работы струной, когда мышечное усилие человека передается на струну через какой-нибудь преобразователь. Например:

В быту же мы, как правило, не имеем дела с крупными формами. Сыр попадает к нам на кухню уже разделанным на небольшие куски или просто небольшой. И здесь нам могут понадобиться уже совсем другие инструменты.

Рычажные резаки

Опять же, струны :

Струнные резаки вертикального типа :


Горизонтального типа :

Струнные слайсеры разных видов:
Крупные:

Небольшие (используются не только для сыра):

Маленькие, для сыров типа моцарелла:


Для нарезки кубиков:

Струнные приспособы :

Струнные натяжители подобной конструкции используются также в кондитерке для резки тортов:

Струнный нож с роликом , который позволяет регулировать глубину реза:

И такого же типа приспособа для вертикального реза:


Так, с резаками и струнами, вроде разобрались. Следующий класс приспособ - сырные рубанки .
Можно возить сыром по рубанку:

Можно - рубанком по сыру:

А можно и по-другому. Этот нож, известный в России как "сырная лопатка", во всем мире называется "сырный рубанок" (в оригинале - ostehøvel). Нож придуман норвежским плотником Туром Бьёрклюндом в 1925 году для резки полутвердых сыров, типа «голландского».

Тур не догадался его запатентовать, поэтому его сразу начали производить все, кто хотел.

На самом деле всё получается примерно так:

Некоторые считают этот нехитрый нож настолько охрененным, что ставят ему памятники:

С контейнером:

терка, где используется вращение, барабанная:

дисковая:

И еще одно устройство для резки сыров, стоящее несколько особняком по конструкции. Это - нож-жироль. Используется для резки твёрдых сыров, типа "головы монаха". Лезвие этого инструмента не режет, а соскабливает слои сыра. По сути, это такой элегантный скребок.:

Ну вот, с основными приспособами разобрались, теперь можно спокойно поговорить о собственно ножах)

С сырными ножами в быту никто особо не заморачивается, главное, чтобы их было несколько штук. Берешь тот, который тебе кажется подходящим и начинаешь резать. Неудобно - берешь другой. Поэтому сырные ножи часто продаются наборами.

Есть, конечно, определенные закономерности, проистекающие от характера сыра, и сейчас я про них расскажу.

Если сыр очень твёрдый, как пармезан, то он не режется, а трется, колется, либо крошится. Для этого придуман специальный листовидный нож:

Если такого нет под рукой, то пармезан можно покрошить маленьким ножом-топориком:

Лучше, конечно, таким:

Получается классно:

Это - про крошащиеся сыры.

Другая особенность сыров - они прилипают к режущей поверхности. Для предотвращения этого используются разные подходы:
лезвие специально делается узким, чтобы не к чему было прилипать (струна, как режущая кромка - из этой же серии)

В силу "прилипаемости", большую часть сыров невозможно резать с протяжкой - рез идет вертикально вниз. Чтобы костяшки пальцев не мешали, конструкции ножа придается Z-образная форма.

На лезвие можно нанести неровности, рельефные:

Или краской, например:

Они будут мешать сыру прилипать к лезвию.

Или можно перфорировать лезвие. Так:

или так:

Следующая особенность: мягкие сыры могут быть чрезвычайно пластичными, вплоть до растекания. Для таких сыров делаются ножи-лопатки, такого, стамесочного типа: отрезал и сразу перенес на тарелку.

или ножи-лопатки с боковым резом.

Еще одна особенность сыров - многие сыры приятнее есть сразу, после отрезания кусочка. Поэтому часть сырных ножей прдразумевает в конструкции либо вилку, либо широкую плоскость-лопатку. Если их не хватает, в наборах есть специальные вилки. Если вилка на сервировочном ноже, то ею можно есть, если на разделочном, то её перекладывают кусочки - с разделочной плоскости на тарелку.

Часто для еды или подачи сыра используют такие доски:

В центре - камень, вокруг - дерево. Режут на камне.

Еще есть нож, похожий на нож для масла - им можно намазывать сыр:

Ну вот, это - основные типы.
Уф!

PS. Совсем забыл: для работы с сырами иногда небесполезно использовать специальный держатель:

Кухонные ножи: сырное разнообразие

Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра,
значит, страна дошла до ручки.
Сальвадор Дали

Многие историки считают, что родиной сыра является Ближний Восток. По одной легенде, аравийский торговец Ханаан, собираясь в путь, прихватил несколько бурдюков с молоком (напомню, что бурдюки тогда представляли собой высушенные овечьи желудки). То ли молоко было уже несвежее, то ли он слишком поздно спохватился, но когда захотел его попробовать, то разочарованно обнаружил в бурдюках водянистую жидкость, на дне которой был плотный белый сгусток. О сыворотке легенда умалчивает, но вот сгусток на дне Ханаану понравился. Вернувшись домой, путешественник поделился "чудом" с сородичами. Сородичи тоже одобрили вкус нового продукта, и рецепт сыра постепенно разошелся по всему миру.

Другая легенда рассказывает, как появился известный сыр рокфор. Этот сыр своему происхождению обязан мальчику - пастушку, который поленился нести узелок с хлебом и сыром всю дорогу к пастбищу и оставил его в одной из прохладных пещер. Он собирался вернуться за обедом попозже, но внезапно разразившаяся буря не дала ему это сделать. В результате в ту пещеру пастушок попал только через несколько недель - то ли забыл, то ли просто не по пути было. Хлеб, конечно, уже безнадежно пропал, а сыр покрылся зелеными прожилками. Попробовав его на вкус, пастушок остался доволен и решил повторить эксперимент. Жителям округи сыр тоже понравился, и пещеры стали широко использоваться для изготовления такого сыра всеми жителями. Угадайте, как называлась та деревня? Правильно - Рокфор!

Древние греки уверяли, что сыр был даром, врученным людям богиней Артемидой. До того Артемида угощала сыром обитателей Олимпа, и оные обитатели сочли его не хуже своей любимой амброзии (напитка богов). К сожалению, греки не уточнили, какой именно сорт сыра был даром Артемиды.

Если еще одна легенда не врет, то известный древний философ Заратустра, когда удалился в пустыню для философских размышлений, питался практически одним сыром в течение 20 лет.

Люди любили и делали сыр многие века, пока во времена Ренессанса, непонятно с какой стати, ученые и врачи вдруг решили, что сыр вреден. Думаю, что, как это часто бывает, кто-то высокопоставленный высказал эту глупую мысль, а остальные ее подхватили. За время существования этого мифа чуть не были потеряны рецепты изготовления некоторых сортов. К счастью, человечество одумалось, и уже с XVIII века про эту глупость успешно забыли.

Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов Голландии.

В России с производством сыра до Петра I было не очень. То есть сыр, конечно, делали, но кустарно и в небольших количествах. Петр I, оценивший голландские сыры по достоинству, пригласил голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента начался отсчет истории сыроварения в России. В 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского был построен первый сыродельный завод.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого из сычужной части желудка телят - молочников. Сыры являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами. По калорийности сыры превосходят даже говядину. Кулинары используют сыр в качестве добавок к блюдам из мяса, овощей и макаронных изделий. А сейчас, когда почти в каждой семье есть тостер и микроволновка, сыр частенько используют для приготовления бутербродов.

Кто хоть раз резал сыр обычным ножом, прекрасно знает, что делать это неудобно. Мягкий сыр прилипает к лезвию, ломтики сминаются и гнутся, в результате получается совершенно неаппетитное невнятное крошево. Но даже более твердые (например, голландские) сыры нарезать ровно обычным ножом все равно тяжело - нужны специальные сырные ножи.

Пармезан - самый известный в мире итальянский сорт твердого сыра. В Италии некоторые банки даже выдают кредиты под залог сыра пармезан. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил от имен двух регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово "пармезан" является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Первые упоминания о сыре пармезан относятся в XII веку нашей эры. По легенде, монахам-бенедиктинцам был нужен сорт сыра, который можно было бы долго хранить. Первые круги пармезана весили всего около 7 кг, так что по сравнению с современными 30-40-килограммовыми их можно считать "малютками". Большие сроки хранения пармезана не в последнюю очередь стали причиной его популярности. Ну и, конечно же, его уникальный вкус.

Нож для пармезана специально сделан такой формы, чтобы им можно было колоть твердый сыр. Подойдет он и для сладких твердых продуктов - халвы, шербета и пр. Его форма, кстати, весьма удобна для открывания устриц и ракушек, но истинные ценители сыра такое кощунство не одобряют: если нож для сыра - значит, он для сыра! Впрочем, это уже решать вам.

Для работы с твердыми сортами еще существуют специальные сырные терки - ручные и даже в виде специальных измельчителей, напоминающие мясорубку:

Терки для твердого сыра

Думаю, комментарии по поводу принципа работы тут излишни.

Существует еще одно интересное устройство для получения сырной стружки . У меня язык не поворачивается назвать его просто "ножом" - именно "устройством". Полюбуйтесь:

Нож для нарезки сыра Bodum (Швейцария)

Для разрезания больших головок сыра обычные ножи использовать неудобно. Если вам приходится иметь дело с целыми головками, то вы, вероятно, оцените двуручный нож для сыра:

Нож для сыра с двумя ручками

Напоследок два слова о наборах ножей. Не успокаиваясь на выпуске отдельных ножей, многие производители комплектуют их в целые наборы. И наборы эти у разных производителей отличаются редким разнообразием.

Наборы ножей для сыра

В каких-то наборах два-три ножа, в каких-то - десять-двенадцать. Не факт, что любой набор вот так запросто подойдет любому человеку, частенько производители впихивают для ассортимента ненужный нож-другой, которые вы никогда не будете использовать. Надо заранее продумать, для каких сыров (твердых, мягких, средних) вы собираетесь использовать этот набор, и смотреть, есть ли именно такие ножи в конкретном наборе. Лично я не одобряю покупку наборов, но против аргумента "именно этот набор очень подходит по стилю к моей кухне" спорить невозможно.

Кстати, знаете ли вы, что:

• в 1988 году на Всемирной выставке в Чикаго демонстрировался сыр-великан чеддер диаметром 9 метров. Говорят, он весил 18 тонн, однако по неизвестным причинам параметры сыра так и не были подтверждены официально;
• в России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и демонстрировалась на "Празднике сыра" в Барнауле в сентябре 2007 года;
• распространенная уверенность в том, что мыши любят сыр, является заблуждением - на самом деле мыши любят продукты без ярко выраженного запаха и с высоким содержанием сахара (зерно, фрукты, хлеб, арахисовое масло...). Меньше смотрите мультиков!

Ножи для сыра

Если вы любите готовить домашний сыр, стоит изучить "сырный вопрос" с разных сторон. В этой статье представлен рассказ о ножах для сыра. Некоторые предпочитают иметь дома лишь пару хороших универсальных ножей, которыми режется всё, но если вы любите сыр по-настоящему, то специальный сырный нож вам тоже очень пригодится. Потому что он особенный.

Продаются даже целые наборы - с разными по форме ножами для сыра.

Большое разнообразие ножей для сыра обусловлено в первую очередь самими видами сыра. Сырному ножу нужно не просто измельчать сыр, а нарезать его красивыми кусочками. При этом нож должен бережно сохранить вкус и аромат продукта.

Специфика сыра заключается в том, что его зрелость и вкусовые качества неравномерны по толщине головки и меняются от края к середине. Именно поэтому, согласно всем канонам, каждый кусочек должен иметь в себе плавный переход вкусовых ощущений.

Ножи есть разные: для сыров средней мягкости, для твердых сыров, для очень мягких сыров (камамбер, дор-блю) и отдельный нож для пармезана.

Для мягких сыров существует специальное приспособление для их резки, внешне напоминающее проволоку, ибо существует большая вероятность сминания нежной сырной благородной плесени.

Отдельной группой можно выделить ножи для нарезки плавленых сыров. Для сыров средней твердости используются компактные ножи с «окошками» и с фигурными зубчиками на конце для подхватывания и сервировки отрезанных кусочков на тарелке.

Большинство сырных ножей имеют ручку, расположенную выше линии лезвия. Это обеспечивает полноценный рез и равномерное усилие на режущую кромку. Есть группа сырных ножей, сильно отличающихся по своему внешнему виду от классических. Они скорее напоминают лопатку или терку с прорезью. Прорезь может быть, как фиксированной, так и регулируемой – именно ее размер отвечает за толщину нарезаемых кусочков сыра. Использование такого ножа дает возможность без труда нарезать сыр ровными и довольно тонкими ломтиками.

Головки твердых сыров обычно режут двуручными ножами . Для самых твёрдых сортов сыра существуют так же сырные топорики .

Есть и современное изобретение - механический сырный нож под названием слайсер .

Дисковый нож с электрическим приводом способен нарезать довольно широкую гамму размеров самой различной толщины относительно твердых сортов сыра.

Где купить и сколько они стоят?

Самые простые модели сырных ножей можно приобрести за 100 рублей практически в любом посудном магазине, а наборы известных брендов в художественном оформлении могут достигать цены более 15000 рублей.

Виды ножей

1. Нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы.

2. Филейный нож не спутаешь ни с каким другим - он самый длинный и узкий. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно только если лезвие ножа длинное. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался.

В набор входят: нож для сыра, топорик для сыра, универсальный нож для сыра, нож для сыра с обычным лезвием, нож для нарезки твёрдых, полутвёрдых и твёрдых круглых сыров по всей длине.

3. Хлебный нож. Некоторые сорта хлеба имеют прочную корку и рыхлую сердцевину. При нарезании такой хлеб сминается и приобретает неэстетичный вид. Чтобы этого не происходило, применяют специальный хлебный нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку он ломает, а мягкую сердцевину режет как обычный нож. Этот нож подходит также для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов похож на хлебный нож, но меньше по размерам. Его лезвие тоже волнистой формы, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины.

4. Нож для сыра. Все знают, как непросто нарезать мягкие сорта сыра без того, чтобы не повредить куски. Это происходит из-за того, что сыр прилипает к ножу и ломается при обычном движении ножом взад-вперед. Чтобы избавиться от такой неприятности, нужно применять нож для резки сыра. Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз, поэтому для удобства рабочей руки этот нож имеет лезвие изогнутой формы.

5. Нож общего назначения. В набор могут входить несколько ножей общего назначения разной длины. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

6. Поварской нож - самый большой и массивный. Он имеет широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, режут и нарубают крупные овощи, например, капусту. Стоит отметить, что для этих же целей в наборе дополнительно бывает тесак с широким прямоугольным лезвием.

7. Нож для мяса имеет характерную изогнутую форму с расширяющимся к острию лезвием. Такая форма позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия, что позволяет без особого труда разрезать даже очень жесткое или жилистое мясо.

8. Нож для нарезки используется для аккуратной резки очень тонких кусочков ветчины, лососины, фруктовых пирогов и бисквитов. Этот нож имеет длинное лезвие, на котором могут быть попеременно расположенные углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки вы ни резали.

Нож для мягких сортов сыра просто незаменимый помощник – только с его помощью вы нарежете камамбер на симпатичные маленькие кубики. Обычный нож просто раскрошит нежное тесто голубых плесневых сыров, а мягчайшие белые превратит в липкую непонятную массу.

Нож для пармезана чем-то похож на прибор для колки льда. И задача у него схожая – ведь настоящий пармезан настолько твердый, что разрезать его почти невозможно. Лучше «наколоть» аккуратные кусочки. Этот нож пригодится и для сладкого. Например, для щербета или халвы.

Нож для сыров средней мягкости самый удивительный по виду: с отверстиями в лезвии, загнутый кверху и раздвоенный на конце. Н самом деле все атрибуты этого ножа предназначены для удобства. Дырочки в лезвии – чтобы сырное тесто не прилипало к ножу. Загнутый и раздвоенный кончик – для того чтобы вы не тратили лишних сил для разрезания неподатливых кусков. Просто поставьте середину лезвия на кусок сыра, а кончик лезвия на разделочную доску.

Нож для твердых сыров поможет нарезать сыр на тончайшие ломтики - это сырный рубанок. А ведь именно в таком виде большинство сыров раскрывает весь букет своего вкуса и аромата. Принцип действия такого ножа прост – он как бы снимает стружку с большого куска сыра. Тоненькие сырные листики можно не только подавать самостоятельно, но и использовать их для украшения других блюд. Этим ножом можно делать отличную шоколадную и кокосовую стружку, так что он пригодится и сладкоежкам.

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Искусство изящной разрезки сыра

Сырных ножей существует несколько разновидностей. Причиной тому - великое многообразие сыров. Если речь идет о праздничном торжестве, на нем не обойдется без сырной тарелки, на которой необходимо нарезать и подать несколько сортов сыра. Поэтому форма ножа и определяет, как будет порезан сыр. Ввиду того, что вкусовые качества головки сыра изменяются от поверхности до центра, резать его следует так, чтобы вкушающий ощутил плавный переход от более интенсивного вкуса к мягкому и нежному. Необходимо учитывать и консистенцию сыра. Для мягких сыров нужны одни ножи, а для твердых - другие.Для мягких сыров

Мягкие сыры разрезают своеобразной проволокой - ввиду того, что в сырах находится плесень и во избежание ее повреждения необходимо резать сыр ею. Хотя похожими ножами можно разрезать и твердые сыры. Полутвердые сыры нарезают ножом с «окошками», а кончик лезвия снабжен небольшими зубчиками для придания кусочку красивой формы. Ручка на сырных ножах расположена чуть выше лезвия для обеспечения равномерной нарезки и создания одинакового давления.

Своеобразные ножи-лопатки имеют фиксированную либо регулируемую прорезь в центре. При их помощи сыр нарезается ровными и относительно тонкими ломтиками и позволяет укладывать их на тарелку, избегая деформации. Такой нож называют сырным рубанком. Он был придуман плотником из Лиллихамера Туром Бьёрклюндом в 1925 году.

Бедняки приобретали недорогие ножи изобретателя и стали нарезать у себя сыр тонкими ломтиками. Узнав об этом, владельцы сыроварен возмутились и даже начали акцию протеста, боясь снижения продаж сыра. Но, после того, как этого не случилось, сырные магнаты сами стали изготавливать такие ножи.

Приспособления для резки твердых сыров

Специально для твердых сыров придумали двуручные ножи, а самые твердые приходится раскалывать сырными топориками. Относительно недавно был изобретен сырный нож слайсер, представляющий собой дисковый нож с дисками, работающий от электросети. Обычно на слайсере предусмотрена возможность регулировки, поэтому ломтики сыра имеют одинаковую толщину и могут буквально просвечиваться.

Проволочные ножи могут работать по принципу гильотины, отсекая относительно тонкие кусочки сыра. В вот вращающийся проволочный нож разрешает получать полупрозрачные сырные лепестки. Для этого головку сыра одевают на стержень и запускают в спиральном направлении в работу нож.

Режущая поверхность сырных ножей имеет несколько бугристую поверхность для того, чтобы нож максимально долго сохранял свою остроту. Нож джироль предназначен для настругивания сыра тонкими слоями, в виде волн. Он состоит из круглого основания, в центре расположен штырь, к которому крепится режущая поверхность с ручкой. Им режут твердые сорта сыра.

Подаем сыр на стол

Правильная сервировка сырной тарелки должна быть такой, чтобы ломтики разных вкусов сыра не были расположены близко. Обычно их раскладываю по нарастающей, но так, чтобы пряный сыр и нежный, нейтрального вкуса не соприкасались, во избежание смешивания ароматов. В центре сырной тарелки располагают фрукты - виноград, ломтики яблок или груш, для жирных сыров кладут орехи типа миндаля или грецкого, а для сыров с плесенью - инжир или финики, можно и клубнику. Обычно выкладывают не менее 5-6 сортов сыра.

Французская сырная тарелка представляет собой овал из дерева, фарфора или фаянса либо камня. С сырной тарелкой принято предлагать нож, имеющий изгиб возле рукоятки, на кромке лезвия которого имеются несколько рядов мелких дырочек.

Если сыр является основным блюдом, ломтики режут массой по 100-200 г, закуской - не более 50. Ломтики берут с тарелки шпажками, при их отсутствии - просто руками, если нет специальных сырных вилок. К плотным сырам с хорошо выраженным вкусом хорошо подать яркие и более крепкие вина, легкие вина отлично гармонируют с аналогичными сырами.
Особенности нарезки

Что касается видов сыра, к примеру, приходится раскалывать сырным ножом на куски, которые имеют неровную форму. Сам по себе пармезан очень тверд и время его выдержки обычно составляет не менее 4 лет. типа бри требует применения ножа с дырками в полотне. Тогда сыр будет не продавлен, и получатся изящные ломтики.

У любителей сыра или профессиональных рестораторов обычно есть набор сырных ножей. Так, для твердых и полутвердых сыров нужен нож, на конце которого есть двурогая вилочка с разными по длине зубцами. Сердцевидным ножом отсекают кусочки пармезана, а таким же, но с вилкообразной верхушкой, собирают их во избежание потери аромата.

При нарезании головки сыра используют несколько ножей. К примеру, сорта эмменталер или гауда вначале очищают от корки специальным ножом, а затем режут проволочным ножом или двуручным. Сырной лопаточкой можно не только отрезать определённый ломоть твердого либо нарезного сыра, но и отмерить его. Чтобы не вытекал сок из бри, используют акриловые приспособления при их разрезке.

Режут резаком, укладывая их потом специальным захватом на пергамент или тарелку. Принцип использования сырных ножей один - для твердых сыров применяют ножи-тёрки и слайсеры, полутвердых - массивные голландские. Мягкие сыры режут ножами, имеющими воздушные карманы, а , во избежание сминания слоев сыра и плесневого рисунка - только проволочными. Так, тот же рокфор лучше резать ножом-струной, который имеет либо дугообразную форму ручки, либо оснащен двумя рукоятками.

Поэтому важно не только приобрести или приготовить хороший сыр, а и красиво его нарезать и хорошо подать.

История появления сыра теряется в глубине веков, когда наши далекие предки перешли к оседлому образу жизни, сельскому хозяйству и скотоводству вместо охоты и собирательства. Молоко, которое давали коровы, овцы или козы, быстро скисало, но несколько тысячелетий назад неведомый изобретатель научился перерабатывать маслянистую жидкость в сыр — твердый продукт, имеющий совершенно иной, самостоятельный вкус. В те времена, конечно, никто не заморачивался с вопросом, как красиво нарезать сыр: резали чем придется, ломали или просто кусали. Но сегодня умение правильно нарезать сыр играет важную роль — ведь лишь при этом условии он максимально полно раскрывает свой вкус. Секретами мастерства с «ПМ» поделился заместитель гендиректора компании «Рельеф», основатель проекта «Секреты гастрономии» Владимир Сорокин.

Для мягких сыров

Двуручный меч

Чтобы разрезать голову полутвердого сыра, требуется изрядная физическая сила. Не всегда удается справиться с разрезанием крупной головы одной рукой, поэтому ее режут длинным двуручным ножом (1) — сначала пополам, а затем вырезая из полученных половин или четвертин сектора, трехгранные призмы, и наконец, треугольные толстые ломти.

Пармезан — твердый сыр с ломкой, зернисто-чешуйчатой структурой — нарезать ножом не удастся. Для этого потребуются инструменты, напоминающие стамеску и рубанок.

Клинок такого ножа достаточно широкий, и, чтобы уменьшить прилипание к нему сыра и трение, нож делают «тисненым», снабжая боковую поверхность выемками или покрывая ее тефлоном. Для сырных голов поменьше используют очень похожие одноручные ножи (2) или двуручные меньшего размера (3), а также традиционные швейцарские (4), внешне напоминающие шпатели. Лезвия таких ножей могут быть прямыми или полукруглыми, а рукоятки обычно расположены значительно выше линии лезвия, чтобы человек, режущий сыр, не упирался пальцами в доску или стол.

От стамески до кинжала

Твердые сыры типа пармезан сначала нужно очистить от твердой корки. Очень твердой корки. Для этого используются ножи, больше напоминающие стамески. Обратите внимание, что навершие рукояти снабжено металлической вставкой, чтобы по ней можно было стучать специальным молотком. После того как корочка снята, голову пармезана сбоку пробивают и раскалывают «кинжалом». Сыры типа пармезан обычно раскалывают на еще более мелкие куски с помощью острого ножа-лопатки (5).

Для салатов с больших кусков пармезана снимают тонкую стружку. Это делают с помощью сырного рубанка (6). Существует множество вариантов таких рубанков, нарезающих стружку различной толщины, причем не только с пармезана, но и с других твердых и полутвердых сыров. А для соусов и блюд из пасты пармезан натирают с помощью терки (7) или ручной меленки (8).

Весьма экзотический сырный нож (11) используется для нарезки не менее экзотического сыра Тет-де-Муан (T?te te de Moine). Этот сыр, название которого переводится с французского как «Голова монаха», родом из швейцарского аббатства Белле, основанного более 800 лет назад. Сыр имеет насыщенный вкус, и сервировать его принято, срезая с сырной головы очень тонкий слой. Это требовало немалого мастерства, но в 1982 году Николя Кревуазье, механик из Лажу (кантон Юра), придумал специальный станок: он позволяет получать идеальные «розочки» из тончайшего слоя сыра, срезанного ножом, вращающимся на оси, на которую насажена сырная голова. Изобретатель назвал свое устройство Girolle (жироль). Использование жироля не только облегчает получение «розочек», но и способно доставить настоящее эстетическое удовольствие.

Нож плюс вилка

Для нарезки мягких сыров, покрытых плесневой корочкой (таких как бри и камамбер), мягких сыров с мытой корочкой (красноплесневых — мюнстера, лимбургского) и сыров с голубой плесенью (рокфора, горгонзолы) требуются специальные ножи (9). Они отличаются двумя особенностями. Во‑первых, имеют «рамочную конструкцию», то есть из клинка удалена большая часть металла, оставлена только рамка с лезвием, обухом и несколькими ребрами.

Сделано это для того, чтобы мягкая и немного липкая сырная масса при нарезке не прилипала к боковой поверхности ножа. Вторая особенность этих ножей — двузубая вилка на конце. На нее удобно накалывать и подавать порционные кусочки мягких сыров. А чтобы на сырной тарелке не смешивались различные виды плесени, удобно иметь несколько ножей для разных сыров (с белой ручкой для сыров с белой плесенью, с красной — для сыров с красной плесенью, с синей — для сыров с голубой плесенью). Для мягких кремообразных сыров используется также нож-лопаточка (10).

Благодарим компанию «Рельеф» (www.relief.ru) за предоставленные для съемки сыры и ножи