Интервью с ресторатором савелием либкиным. Интервью с первым российским ресторатором, известным предпринимателем

Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?

– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.

Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?

– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.

Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?

– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.

Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».

Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?

– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.

Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?

– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?

– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.

Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?

– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.

Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?

– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.

Какая кухня будет представлена в новом заведении?

– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.

Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?

– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.

Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?

– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.

Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?

– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.

Конкуренция в Москве жестче?

– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.

Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?

– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.

Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.

Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?

– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.

А что за предписание Роспотребнадзора?

– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.

Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?

– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.

Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.

У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?

– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.

Например, заниматься благотворительностью?

– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.

Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?

– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.

Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?

– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.

Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.

Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?

– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.

Для чего нужен был такой эксперимент?

– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.

А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?

– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.

Не планируете возродить ресторан «Дача»?

– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.

Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?

– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».

«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?

– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.

Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?

– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.

На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?

– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.

Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?

– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.

Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!

Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.

Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.

Московская публика уже давно успела полюбить рестораны компании Gourmet Alliance за великолепную кухню, уютные интерьеры и особенную атмосферу. Нам удалось пообщаться с ресторатором Александром Кожиным, настоящим гурманом и очень обаятельным человеком. Он поделился с нами своими знаниями о ресторанном бизнесе

Фотография: DR

Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли управлять эмоциями посетителей?

Нужно стремиться создавать их настроение. В ресторане жизнь всегда меняется, и гости приходят самые разные. С каждым из них надо работать, чтобы понимать и учитывать их требования. Только тогда можно будет создать людям комфортную обстановку, чтобы им хотелось вернуться обратно.

Почему Gourmet Alliance делает ставку не на модность мест, а на стабильность и постоянство?

Мы уже давно столкнулись с тем, что понятие «модное место» актуально только в какой-то короткий период времени. Пришли модные люди, посидели в одном ресторане, а потом ушли в другое модное место, которое открылось два дня назад. Вот только хотелось бы, чтобы люди постоянно приходили к нам, а мы бы радовали их новинками нашего меню. Я думаю, это очень многим нравится, когда есть стабильность, постоянство, когда есть гости, которых мы знаем и всегда рады видеть. Людей, с которыми всегда можно что-то обсудить, узнать, что им у нас нравится, а что нет, которые порадуются за тебя. Нам такой подход нравится гораздо больше.

Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?

Сочетание цены и качества. Цена должна быть адекватной, качество продуктов – отличным. И конечно же, нельзя сбрасывать со счетов атмосферу заведения. В ресторанах нашей сети, в которую входят популярные кафе De Marco, а также целый ряд известных ресторанов премиального сегмента - La Provincia, La Prima, La Panorama, La Taverna, «Вилла Паста», - с прошлого года объединенной под общим управлением и едиными стандартами, все эти факторы учтены, я считаю.

Как вам удается сохранять в ваших ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений?

Это всё достигается общением. Конечно, людям хочется находиться в красивой атмосфере, в красивом месте с красивой посудой, с хорошим дизайном. Это тоже очень важно. Но когда к этому вы добавляете хорошую кухню и приятное общение, то тогда и удается сохранить именно ту атмосферу, о которой вы говорите. Каждому из нас не хватает общения, поэтому мы стараемся разговаривать с нашими клиентами. Например, я сам всегда лично общаюсь с гостями - мне это очень нравится. Я считаю, что в этом бизнесе нет мелочей. Если вы не будете жить рестораном, то ничего не получится.

Что вы считаете самым главным при открытии нового ресторана? Это дизайн, расположение, кухня или что-то другое?

В первую очередь нужно максимально подробно разработать концепцию и донести эту идею до членов команды. Также нужно четко понимать аудиторию, на которую этот ресторан ориентирован. Это очень важно для успешного открытия ресторана. Важно всё – даже рестораны, театры, кино, которые находятся по соседству. Но все-таки я убежден, что любой ресторан начинается с идеи и с людей, которые будут в нем работать. Потому что если у вас есть хороший персонал с правильным подходом к работе, то его энергетика наполнит и само заведение. Естественно, надо постоянно работать над другими составляющими успешного ресторана – имиджем, его стилистикой, кухней. Всё имеет значение: мебель, расположение ресторана, оформление блюд. Мы очень тщательно продумываем каждую мелочь, когда готовимся к открытию какого-то нового места.

Что вы думаете о «сроке годности» ресторана? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место…

Я не согласен с этим утверждением. В любом случае мы никогда ни с чем подобным не сталкивались. Я точно знаю: чтобы посетители не потеряли интерес к ресторану, обязательно нужно периодически делать его ребрендинг - менять интерьер, форму официантов или даже самих официантов. Что мы и делаем. Потому что люди всегда хотят чего-то нового. Поэтому, например, мы обновляем меню каждые полгода или даже каждый сезон. Всегда нужно вызывать интерес, создавать некую интригу, чтобы люди, придя в ресторан один раз, возвращались сюда снова и снова. Например, не так давно мы делали ребрендинг наших кафе De Marco, чтобы вдохнуть в них новую жизнь. И я считаю, нам это удалось: посетителей сразу же стало больше.

А каким образом можно удивить избалованную московскую публику?

Наши повара постоянно разрабатывают разные сезонные и праздничные предложения. Кстати, особенно удачные сезонные блюда впоследствии могут попасть в основное меню - при условии, что они очень понравились нашим посетителям. Также мы постоянно придумываем различные фестивали - винные, сырные, устричные и так далее. Поэтому у нас не скучно!

Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.

В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.

Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».

Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.

«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»

Что сформировало ваш гастрономический вкус?

Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.

« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»

Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?

Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.

На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.

Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.

Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.

29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.

Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.

Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.

Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?

Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.

В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.

Первыми гостями стали друзья и родственники?

Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.

Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными

Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?

Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.

Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.

Какова сейчас статистика?

Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.

В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.

Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?

Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.

Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.

Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.

Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.

В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.

В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.

Buddha-Bar - не пафосное лакшери-место. Мнение о том, что наше заведение лишь для очень богатых людей, - заблуждение. Открываясь, мы, безусловно, рассчитывали на обеспеченный сегмент, но при этом всегда придерживались умеренной ценовой политики. Никаких заоблачных цен. Блюдо с мраморной говядиной или мясом краба будет стоить соответственно, но при этом отменные фирменные суси, роллы, тайские блюда, салаты и много другое — не дороже, чем в других ресторанах такого класса. Каждый может найти себе что-то по вкусу и по карману.

О BUDDHA-BAR В МИРЕ

Мировые Buddha-Bar сегодня я бы не назвал делюкс-сегментом. Несмотря на то, что все без исключения рестораны сети роскошны в плане интерьера и безупречны в своем сервисе, ценовая политика в них приемлемая. Только Монако и Дубай остаются на ценовом гребне. Но здесь определяющей является география заведений.

Чем интересен Buddha-Bar сам по себе? Это место, в котором вы можете начать ужин в районе 7–8 вечера под тихую расслабляющую музыку и остаться тут до двух часов ночи — танцевать, пить коктейль, курить кальян. Вам не нужно переезжать из ресторана в клуб, Buddha-Bar - это и препати, и пати и афтепати. В этом основная идея Buddha-Bar. Поэтому рестораны сети со временем не стареют, оставаясь модными. Знаменитостям и туристам нравится танцевать и ужинать в обществе гигантского Будды. Фьюжн из азиатских кухонь, дополненный креативным росчерком французского шарма, никогда не приестся.

Первый раз я попал в Buddha-Bar в Париже около семнадцати лет назад. Я тогда даже не думал, что построим Buddha-Bar в Киеве, мы просто приехали как гости. Отдохнули, подумали: «Какое необыкновенное место!»

КАК ВСЕ НАЧАЛОСЬ В КИЕВЕ

А в 2007 году наши партнеры из Одессы неожиданно предложили вместе строить Buddha-Bar в Украине. Мы, конечно же, сразу согласились. Строить решили в Киеве, потому что Одесса - сезонный город. Хотя, честно говоря, не думаю, что Buddha-Bar дал бы лицензию на Одессу. Здесь играют роль тысячи моментов: от численности населения до количества ресторанов, уровня доходов и потока туристов.

Мы полгода доказывали свои возможности, чтобы нам просто дали лицензию на открытие. Представители Buddha-Bar приезжали несколько раз. Они не отказывали, но и не давали добро. Мы тем временем показывали им город, рассказывали, как строятся гостиницы, что приезжает столько-то людей, и говорили о перспективе развития туризма. И только после этого они подписали соглашение. Был четкий набор правил и условий: место должно было быть обязательно в центре, с отдельным входом.

В Киеве Buddha-Bar открылся в 2008 году. Десять лет назад, когда привезли мировой бренд в Украину, мы в некоторой степени занимались образованием украинцев. Потому что до этого момента заведений такого уровня и подобного формата у нас не было.

Огромную статую Будды высотой три с половиной метра специально заказывали в Таиланде. Ее везли в Киев по частям: голова отдельно, туловище разделили на четыре части. Приезжали тайские архитекторы, доводили ее до ума.

Когда заходишь в Buddha-Bar, забываешь о том, что находишься в Киеве. Все Buddha-Bar между собой похожи, и если вы посещали еще какие-то Buddha-Bar, то можете и не понять, где вы находитесь: в Киеве, Дубае или в Париже. Здесь нет дневного света, поэтому вы не знаете, что на улице — день или ночь. Вы отрываетесь от действительности, можете расслабиться и помедитировать, забыть суету. Это такое маленькое государство в государстве.

Мы не ночной клуб. Buddha-Bar - это место с очень достойной едой, понятными ценами, хорошим интерьером, расслабляющей атмосферой и отличной музыкой.

Музыка, в основном, лаунжевая. После одиннадцати вечера она становится более ритмичной, усидеть на одном месте невозможно. Но дикие танцы - это не про Buddha-Bar. Мы больше рассчитаны на то, что люди у нас едят, пьют, общаются и просто отдыхают.

Нас часто спрашивают, сколько стоит вход. Ребята, мы не ночной клуб, у нас бесплатный вход. Всегда был, есть и будет. Во всех Buddha-Bar мира бесплатный вход, брать деньги за вход запрещено — это четко прописанное правило. К нам, например, можно зайти на ланч — какой здесь платный вход? Поэтому единственное, что вы можете сделать, это заказать столик.

О ЕДЕ И ГОСТЯХ

Кухня во всех Buddha-Bar паназиатская. Киевский Buddha-Bar - не исключение. У нас в меню есть индийские, вьетнамские, китайские блюда - в общем, абсолютно вся палитра Азии. Готовили все это еще до того, как паназия стала мейнстримом. Больше половины блюд - из меню мировых Buddha-Bar.

На фото изображено: красное карри с креветками в тайском стиле, микс салатов с овощами, спаржей в кунжутном соусе, смузи маракуйя-мята, ролл Будда-бар.

А вот гости у нас абсолютно разные. Сейчас у нас больше иностранцев - те, кто знает, что такое Buddha-Bar и был хоть в одном заведении в мире. Хотелось бы больше украинцев. Возрастной категории как таковой нет. Приходят как молодые пары лет 20–25, так и люди порядком старше. Часто приходят большие компании 10–15 человек, для которых у нас есть большие столы. Какого-то конкретного контингента нет.

К нам приходят те, кто следует нашей философии. А основная философия у всех Buddha-Bar общая: релакс .

Кстати, о молодежи. Уже выросло новое поколение. Тем, кому сейчас по 25 лет, когда мы открывались в 2008-м, было по 15 лет. Они еще ходили в школу, половина из них вообще не жила в Киеве. И вряд ли они в таком возрасте интересовались чем-то подобным. Поэтому сегодня выросло новое поколение, которое мы хотим видеть у себя в гостях.

На фото изображен: ролл Будда-бар.

Думаю, для молодежи формат Buddha-Bar будет интересным. Понятно, что молодые люди бывают разными. Вы можете пойти на рейв-вечеринку, пять-шесть часов простоять там, протанцевать и ни о чем не думать. Но наступит время, когда вам захочется просто где-то сесть, расслабиться и съесть вкусный ужин. Это нормальное желание, мы все постепенно взрослеем. И вот когда вам захочется какого-то более спокойного места - модного, с музыкой и вкусной едой, - приходите к нам.

Гурме Альянс – сеть, состоящая из 22 ресторанов преимущественно средиземноморской, итальянской кухни. Как известно, в Москве это самая популярная кухня по числу ресторанов. Почему пал выбор на Италию?

• Итальянская кухня – одна из популярных, первое место занимает, все же, японская по числу ресторанов в Москве. Тем не менее, итальянскую кухню можно поставить на второе место на московском рынке. Говоря о нас – мы не итальянская кухня в классическом ее понимании. Все адаптировано под людей, которые к нам приходят. Безусловно, у нас есть бренд-шеф, итальянец, который постоянно подкидывает нам какие-то идеи, проводит обучающие встречи с шеф-поварами. Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.

Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд – ресторан восточный. Это такой гастрономический эксперимент?

Важная деталь: в итальянских ресторанах сети меню очень унифицировано, узнаётся фирменные черты Гурме Альянс. Почему было принято решение создавать рестораны под различными брендами?

• Здесь захват разных сегментов рынка. Мы рассчитывали на широкую публику, обладающую разными доходами. Сейчас все идет в сторону снижения среднего чека. Рестораны с высоким ценником менее востребованы, такие кафе будут существовать всегда – вопрос в том, что вы за эти деньги можете дать человеку, чтобы он вернулся к вам снова. Зачастую блюда не соответствую заявленной цене. И это минус ресторану. Мы постарались создать место для каждого, не ущемив при этом вкусовые и эстетические составляющие.
  

  Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.

  К примеру, наш новый проект – Фуд Хауз, в который мы рассчитываем привлечь больше молодых людей с желанием быстро, вкусно, недорого поесть, взять с собой или же отлично провести время в центре Москвы.

В одном из интервью Вы утверждали, что в настоящее время уходит время классических ресторанов, в моду входят небольшие столики и компактное размещение в зале. Нельзя не согласиться, но можно ли сказать, что произошла революция в организации ресторанов? Обслуживание, цены, меню, парковка?

В сфере HoReCa стали очень популярны ресторанные проекты, по сути быстрые бренды: открылись, заработали, стали терять аудиторию, закрылись, придумали что-то новое. Каково Ваше отношение к такой практике?

• Многие люди дилетанты в этом деле. Есть ресторанные монстры, которые такие однодневные кафе “съедают” в плане ведения бизнеса. Если ты в ресторанном сфере со своим проектом смог заработать хоть какие-то деньги, ты не закроешь свое кафе, ты будешь тянуться, раскручиваться, развиваться. Любой ребрендинг идет на пользу любому заведению в любое время. Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
  Безусловно все плагиатят, я не исключение. Периодически подсматриваю у европейских коллег какие-то моменты. Но тут важно быть профессионалом, умело взятую фишку использовать у себя. Очень много хороших идей у молодых ребят, которые каким-то образом нашли деньги для открытия своих проектов, но у них не хватает профессионализма все это удержать и вывести на новый уровень. Открыть можно, удержать – гораздо сложнее.

На Ваш взгляд, что представляет собой успешная концепция ресторана?

Опять же в настоящее время в ресторанном бизнесе есть проблемы с персоналом, с уровнем подготовки, мотивации. С чем это связано на Ваш взгляд? И как эту проблему решает Гурмэ Альянс?

Важный аспект – это меню. В одних ресторанах – это толстенная книжка, в других совсем короткий список. А самое важное – оформление и подача блюда. Как грамотно составить меню? Какими принципами руководствовался Гурмэ Альянс.

• Вы абсолютно верно подметили, что начиная от формирования меню до блюд в нем перечисленных – это определенная мода. Помните огромные кожаные папки? Потом их стали делать более компактными. Потом появились так называемые «газетные» варианты на одном листе, потом меню на айпеде. Всему свое время. Главное, все должно подходить вашему видению определенного проекта. Большую роль сейчас играет визуализация: вы подали гостю один лист, он быстро охватил все взором и выбрал нужное, не листая целую вечность эту книгу. Меня раздражают огромные толмуты. Если я чего-то не понимаю, я спрошу у официанта и мне обо всем расскажут. Это профессионализм. Подача блюд тоже меняется. И придумывание подачи бренд-шефами – своего рода мода, зависящая опять же от вашего концепта. Что-то берется из молекулярной кухни, что-то из итальянской, что-то из русской. И вот вам новомодный фьюжн: пельмени под каким-нибудь воздушным соусом и молочной пенкой Капучино и сыром Рикотто.
  

  Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым.

  Человек должен запомнить подачу. Все же я запоминаю вкусовые качества. Если мне нравится пирог в определенном месте, я пойду есть его туда. А рыбу я пойду есть в другой ресторан, потому что там ее лучше готовят. А в соседнем ресторане я закажу мясо, потому то качество мяса, которое меня устраивает. Я люблю простую, понятную, вкусную еду.

Недавно Гурмэ Альянс открыл ресторан Фуд Хаус. Особенность в общей линейке ресторанов – кухня в стиле фьюжн, то есть отошли от итальянской кухни в чистом виде. Стоит ли ждать новых заведений в подобном ключе

• Безусловно! Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым. Такой “новинкой” и стал наш очередной проект: кафе-бар Food Хаус на Новом Арбате.
  Двухэтажное заведение в стиле loft: высокие потолки, кирпичные стены, панорамные окна, лаконичная мебель.
  Разнообразное меню – европейские, паназиатские и средиземноморские блюда. Популярные бургеры, пиццу, сэндвичи, шаурма, пасты, стейки, десерты от Шеф-кондитера со стажем работы в Европе. Обширная барная карта. Это место, где атмосфера и интерьер создают ощущение гармонии и доброжелательности.

Важный аспект – дизайн ресторана. Тут снова приходит в голову Фуд Хаус с его мотоциклом на постаменте и мебелью в бруклинском стиле. Так дизайн довольно часто путают с атмосферой заведения, но в чем же разница между этими двумя понятиями?

• Для начала, это «две специи» в ресторане, без которых не будет полной картины проекта. Атмосфера в ресторане – это один из элементов успеха. Будет атмосфера – будет и успех. Атмосферу создают люди, работающие в заведении, ведь они создают гостям приятное общение, домашний уют и ощущение беззаботности. Дизайн – это дань моде. Конечно, важно, чтобы он соответствовал направлению кухни. И все же это дань бизнес-моде. Можно сделать все просто и со вкусом, а можно дорого, но безвкусно.
  Дизайн – неотъемлемая часть того же успеха. Но на первое место я ставлю, прежде всего, локацию и кухню. Знаю много мест, которые выглядят совсем не привлекательно, но их посещаешь, потому что ты знаешь, что там тебя примут, как родного и вкусно накормят. Как на Западе, когда во многих ресторанах на входе стоит сам хозяин – и ты уже чувствуешь себя как дома.

Посетители ресторанов Гурмэ Альянса замечают в итальянских ресторанах такие блюда как борщ, которые ещё и подают в традиционной русской посуде – с жостовской росписью. Это такой реверанс в сторону России или тому есть более рациональное объяснение?

• Да, это к нам! (смеется ) Была определенная мода, когда люди хотели вкусного борща, воздушных котлет. Мы пытались выводить эти вещи, но люди настаивали на своем. И мы оставили блюда, и добавили к ним вот такую подачу. Хотели бы открыть русский ресторан – открыли бы. Хотя это не так-то и просто. Поэтому свои фантазии блюд русской кухни мы реализуем в необычной подаче.

Есть разные точки зрения на то, нужны ли спецпредложения на праздники, например, на Хеллоуин, в меню. Одни рестораторы всячески поддерживают подобные решения, другие решительно против. Каково Ваше мнение на этот счёт? И для каких ресторанов подобные решения применимы?

• Конечно уместны, чем больше будет так называемых инфо поводов для гостей тем лучше. Это всегда интересно людям. Мы во всех ресторанах стараемся обновлять меню к каждому сезону, различным праздникам, детские мероприятия делаем, у нас есть специальная группа Гурме Кидз они занимаются детскими мастер классами, анимацией, подготовкой праздников и программой для них. Помимо этого у нас много акций связанных с различной активностью для гостей с подарками и различными бонусами к еде) это очень нравиться гостям. Мы всегда весело отмечаем Дни Рождения ресторанов и приглашаем наших постоянных гостей и друзей и всегда щедро угощаем, никто никогда не отказывался) так что не знаю, кто против.

У каждого заведения есть свои “фишки”. Это вопрос фантазии ресторатора?

• Фантазии фантазиями. Но если ориентироваться только на свой вкус, не факт, что ваш проект будет коммерчески успешен. Нужно ориентироваться на вкусы, желания и мнения целевой аудитории. Вкусы меняются с возрастом, с доходами, да просто с желанием перемен!

Слова про концепцию ресторанов Гурмэ Альянса – Мне не нужно многого, достаточно самого лучшего. Что является воплощением этой формулы в жизнь именно для Вас?

• О, ну я просто взял их у великих людей (смеется ). Это не формула. Для меня это некий жизненный девиз, к чему бы хотелось стремиться. Пусть немного, главное качественно и на должном уровне.