Александр Раппопорт: «Всегда нужно обедать как в последний раз. Александр Раппопорт: «Меня возбуждает дешевая еда в красивой обстановке

Александр Раппопорт встретился с Аленой Пеневой в «Мясном клубе» — на третьем этаже ресторана «Воронеж»

На вашем счету уже 12 заведений. А как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего все начиналось?

Да я никуда и не уходил! Всегда любил готовить. Мне кажется, у каждого человека есть нереализованный талант, и кулинарные подвиги — один из них. Бытует мнение, мол, делов-то, встал у плиты на 20 минут — и все в восторге. А ведь никому не придет в голову решить однажды: вот я поработал учителем истории, а теперь запущу нефтехимический комбинат. Каждому понятно — здесь нужны узкоспециализированные знания. Зато у людей есть иллюзия, что они могут взять и открыть ресторан. То же самое было и у меня, так называемая мечта идиота — идея, которая преследует и которую обязательно нужно воплотить. И я очень агрессивно к ней стремился: учился во многих кулинарных школах, ездил по ресторанам во всем мире. И когда в начале 2000-х товарищи предложили мне создать заведение, я, естественно, согласился — впрыгнул туда, как в бездну. Так в 2002 году в Москве появился «Имбирь». Но с ним у нас не очень получилось, так что потом был длительный перерыв. А затем Аркадий Анатольевич Новиков, который был тогда нашим клиентом (мы вели его сделки как адвокаты), узнал о моей страсти — и у него родилась идея создать что-то вместе. Так я стал постепенно входить в эту историю.

Ресторан «Воронеж» занимает четыре этажа особняка XVIII века

И что же — рестораны для вас теперь профессия или хобби?

У меня есть основная специальность. А заведения — и хобби, и бизнес, поэтому они должны работать. Я наблюдал много случаев, когда состоятельные люди открывали ресторан «для себя», и в какой-то момент он начинал самоуничтожаться. Поэтому понял — нужно изначально продумать бизнес-модель.

Говорят, ресторатор буквально привязан к собственным заведениям. Например, создается впечатление, что Аркадий Новиков присутствует во всех своих ресторанах одновременно. А у вас с этим как?

Что касается Аркадия Анатольевича, то он — это 16 человек, каждый из которых находится в нужном месте в нужный час. А я вижу свое предназначение в создании концепции и ее отработке. Я тоже провожу все свое время в ресторане, много бываю на кухне, вместе с поваром обсуждаю меню. Но не занимаюсь операционным управлением. В новом заведении я бываю каждый день — пока оно обкатывается и выходит на «технические рельсы». Делаю, так сказать, ручные и точечные настройки. А в дальнейшем, чтобы, например, изменить кухню, расставить новые акценты, появляюсь примерно раз в неделю.

Стейк рибай и анивские устрицы

У вас очень разноплановые заведения — откуда столько идей?

Я слежу за тенденциями, ведь ресторанный бизнес прозрачен как никакой другой. Внимательно наблюдаю за тем, что происходит в мире в целом и в Москве в частности, чтобы понять общий вектор направленности. Не хочу создавать аналоги, мне важно занять еще пустующую нишу, считаю, это проще и выгоднее. Когда мы делали «Мясной клуб», такого словосочетания, как «мясной ресторан», не существовало. То же самое с французскими брассери, китайскими ресторана- ми, «Dr. Живаго» — до нас в столице подобных мест не было.

Вы обладаете большим опытом в этой сфере — уже поняли, что главное для успеха проекта?

Нет какой-то одной вещи. Их пять-десять, может быть, больше. Важно все! Еда, музыка, подсветка, одежда официантов, вид меню… Хотя сейчас поход в ресторан становится более обыденным делом, он должен оставаться мини-праздником. Если вы обнаруживаете красивое место, вас приятно удивляют блюда, да еще и в правой части колонки вы видите приемлемую цифру — желаемый эффект достигнут. Я стараюсь делать рестораны, в которые с удовольствием ходил бы сам.

Интерьер «Воронежа» — яркий и эклектичный

Какой проект — самый любимый?

Всегда последний. Сейчас — «Erwin. РекаМореОкеан», до этого — «Мандарин. Лапша и Утки». Теперь мы часто открываемся, но никогда — несколько заведений сразу. Это как влюбиться в двух-трех человек одновременно.

А.Р.: Сейчас мы, наверное, притормозим, хотим двигаться чуть-чуть в другую сторону. Когда предлагают проекты, остановиться сложно — это как наркотик. Мы взяли несколько наших «пилотов» и будем делать мини-luxury-сети. Скажем, «Dr. Живаго» не может быть вторым, а «Китайская грамота» — вполне. У нас есть рестораны в Санкт-Петербурге, в Латвии, сейчас строимся в Сочи. Не знаю, насколько успешно получится развиваться в регионах. Понимаете, даже у хорошего ресторатора бывают провалы. Здесь важно мужество — в любом месте попытаться создать что-то новое.

16.04.2018 09:00

10 апреля при поддержке «БКС Ультима» состоялась очередная встреча еврейского делового клуба Solomon.help. В этот раз его гостем стал ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт.

Эллен Пинчук, Александр Раппопорт, Денис Гуревич

Мероприятие прошло в Доме Смирнова - историческом особняке, под прекрасными сводами которого этим вечером звучала фортепианная музыка, велись разговоры о бизнесе и жизни, дегустировались изысканные закуски. По традиции клуба в начале вечера в зале провели «перекличку». Ведущие представили самых интересных гостей и рассказали, чем они занимаются, - такой прием может здорово помочь в налаживании деловых контактов.

Евгений Гольцман

Модератором встречи с Александром Раппопортом стала директор департамента международных проектов компании «Михайлов и партнеры» Эллен Пинчук. Благодаря ей разговор получился легким, интересным и полезным. Приводим интересные высказывания создателя самых модных гастрономических точек на карте Москвы.

Эллен Пинчук

У меня обычно два завтрака. Мне нужно поесть перед походом в зал, иначе меня тренер туда не пустит. И я долгое время давился утром овсянкой на молоке. Но появился новый тренд - готовить кашу на топленом масле (гхи, например), и тут у меня началась совсем другая жизнь, потому что это безумно вкусно. А во второй завтрак я стараюсь дегустировать новые блюда в ресторанах. Сегодня были сырники с земляничным вареньем. Замечательные.

Моя работа - четко и жестко определять концепт ресторана. Я никогда не открою заведение, из которого вы выйдете и одной фразой не сможете объяснить, какая в нем кухня. Поэтому я сам пишу меню: в китайском ресторане - для китайского повара, во французском - для французского. Это не означает, что блюдо в итоге будет таким, каким предполагается изначально. Если шеф захочет внести изменения - пожалуйста. Но мне важно, чтобы концепция была сохранена.

Если я собираюсь создавать тайский ресторан, то перед этим много раз побываю в Таиланде, прочитаю двести книг и точно пойму, почему Москве нужно такое заведение. Лишь когда уже совсем наболеет, я его создам. А если я не чувствую кухню страны или понимаю, что этот рынок занят, - не стану ничего делать. У нас, например, нет итальянского ресторана, и он вряд ли появится в ближайшее время. Он может возникнуть в том момент, когда я пойму, что могу сказать здесь что-то новое.

Александр Раппопорт

Мое увлечение кулинарией - это скорее комплекс, связанный с творческим потенциалом. Я рос в компании очень одаренных друзей. Кто-то рисовал, кто-то писал стихи, почти все пели. Я не умел ни того, ни другого, ни третьего, но неожиданно для себя нашел потрясающий способ производить впечатление на девушек. Я вдруг понял, что можно подойти к плите, 20 минут возле нее постоять и получить такие же овации, как от игры на гитаре. С тех пор я не сворачиваю с этого пути.

Когда я начинал адвокатскую карьеру, то много работал в союзных республиках, особенно в Грузии. И первое блюдо, которое я хорошо научился готовить, называется чакапули. Оно брутальное, очень эффектное. Сейчас я его делаю достаточно редко, а раньше маниакально заставлял есть чакапули каждого человека, который находился рядом.

Чтобы достичь успеха, мы всегда должны идти против мейнстрима, в противовес движению толпы. Это касается и моего бизнеса. Мы никогда не выбирали место для ресторана исходя из проходимости, расположения. Взять тот же ресторан «Доктор Живаго». Все говорят: ну слушайте, самый центр, много людей, даже идиот создаст здесь прибыльное заведение. Но никто не задумывается, что на протяжении 17 лет все рестораны на этом месте существовали максимум полтора-два года.

Любой ресторан мы задумываем как place of destination - исходим из того, что из любой части Москвы в него должны идти люди. А все остальное воспринимается как бонус: нахождение в знаменитом отеле, интерактив для иностранцев, проходимость. Кстати, мы всегда рассчитываем прежде всего на локальное население, на москвичей. Следующий уровень - российские туристы. Если место забито нашими людьми, то и иностранцы будут туда ломиться, расталкивая всех.

Во всем мире моднейшая штука - палеодиета. Она основана на предположительном рационе людей времен палеолита. А это значит отсутствие консервантов, соусов, прямой огонь, варение, кипячение. За рубежом многие рестораны подхватили этот тренд, не исключаю, что он придет и в Москву.

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» существует около четырех лет, и все заведения, которые мы создавали, были успешны. Мне временами становилось даже немного не по себе: я понимал, что когда-то должен споткнуться. И это произошло. Мы запустили два неудачных проекта в Сочи: очень ироничный, как мне казалось, «Микоян» и «Китайскую грамоту». Рестораны не получились, не пошли. Поэтому я стараюсь больше не открывать новые места вне Москвы и Санкт-Петербурга. Потому что в нашем бизнесе надо очень хорошо чувствовать людей, их вкусы, настроение, образ жизни. Даже жители двух столиц очень разные, что уж говорить об остальной стране.

Когда заходит речь об импортозамещении, часто вспоминают привозную мраморную говядину. Мне кажется, это ерунда. В России всегда было прекрасное мясо, кроме последних 70-80 лет, и сейчас происходит скорее восстановление исторической справедливости, нежели импортозамещение. Кстати, еще один любопытный пример. Многие модные продукты совершают круговорот через века, континенты. Возьмем популярную нынче капусту кейл, по которой сходят с ума девушки. Считается, что это суперфуд, в котором содержится рекордное количество полезных веществ. Вся Америка заполонена этим кейлом. И знаете, как он там называется, - русская капуста! Она повсеместно выращивалась у нас еще до Петра I. И была очень популярным продуктом, пока ее не вытеснила более неприхотливая капуста белокочанная.

Аркадий Новиков - тот человек, который привел меня в профессию. Он был клиентом нашей адвокатской конторы, мы занимались тогда несколькими крупными корпоративными сделками. Аркадий знал мою маниакальную любовь к еде и предложил стать партнером ресторана «Бисквит», для которого я должен был придумать концепцию, написать меню и дальше с ним развлекаться. Наше сотрудничество продолжалось пять лет.

Я постоянно хожу в чужие рестораны, все пробую, смотрю, кто что сделал лучше меня, часто убеждаюсь, что никто. А если серьезно, я всегда стараюсь из этих визитов вынести что-то полезное. Как только открывается заведение, о котором все начинают говорить, сразу туда иду. В Москве, наверное, нет модного ресторана, в котором бы я не бывал.

Часто встречаю людей, которые хотят иметь ресторан «для души», чтобы он не обязательно был прибыльным, только покрывал расходы. Такая система не работает. Ресторан должен быть бизнесом, приносить прибыль. В противном случае дело начинает «жрать само себя» и становится тяжелым, негативным психологическим бременем.

Название ресторанов рождаются очень по-разному. Иногда они придумываются мною, иногда - партнерами, товарищами или в ходе брейнсторма. Бывает, что название появляется за много лет до создания самого ресторана. Я долго жил в Америке, а там очень популярна сеть греческих заведений под названием It"s Greek to Me. Когда я задумался, как перевести это на русский язык, то понял, что это ближе всего к «китайской грамоте». Лет через восемь мы открыли ресторан с таким названием. Кстати, была идея сделать «Китайскую грамоту», а рядом «Филькину грамоту» с русской кухней. Когда мы это обсуждали, один из приятелей на секунду задумался и сказал: «А «Чушь собачья» - это будет корейский ресторан».

Что касается «Доктора Живаго», то я хотел заключить в название какой-то символ России XX века, который не был бы политически или еще как-то окрашен. И этот вариант показался мне идеальным, особенно с учетом оскароносного фильма с Омаром Шерифом в главной роли. Кстати, американские друзья, смеясь, настаивали, чтобы мы ввели в меню блюдо из лобстера, которое называлось бы «Омар Шериф». Но мы отказались.

Есть вещи, которые вы можете изменить, и тогда вам надо активно действовать. Есть те, на которые нельзя никак повлиять. В этом случае я предпочитаю просто жить, заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления.

Что бы я съел на последний в своей жизни обед? Мне кажется, об этом не надо думать, как и о последнем дне, поцелуе, взгляде. Нужно просто обедать каждый день как в последний раз, и все будет хорошо.

Александр Раппопорт, Вячеслав Скоков («БКС Ультима»)

Ресторатор Дата рождения 0 () 1959 (0) Место рождения Москва Instagram @alexanderrappoport

За популярностью российского адвоката, кулинара, телеведущего и ресторатора Александра Раппопорта стоят кропотливый труд и упорство. Он родился в семье общественного деятеля, получил диплом юриста и начал работать по профессии. В 90-е Александр Леонидович заинтересовался бизнесом, переехал в Соединенные Штаты и получил образование финансиста. После возвращения в Россию он попробовал себя в ресторанном деле. Его первый проект потерпел крах, но это не остановило будущего успешного ресторатора.

Биография Александра Раппопорта

Александр Леонидович родился в 1959 году. Его отец – Леонид Семёнович – был известным правозащитником, который отстаивал в суде честь и достоинство Сергея Есенина. Мать мальчика работала экспертом-криминалистом. Саша взял пример с родителей и 1981 закончил Московскую Юридическую Академию.

В начале 80-х годов молодой адвокат попробовал себя в уголовном праве. Несмотря на успехи, он стал следователем военной прокуратуры. Через 2 года работы Раппопорт вошёл в состав Московской коллегии адвокатов. Он представлял интересы «Мосфильма», но в 1989 иммигрировал в Израиль.

За границей Александр Леонидович оказывал правовую поддержку российским бизнесменам. В 1995 он перебрался в США, где получил дополнительное образование в сфере финансов.

В 2003 адвокат вернулся в Россию. Он открыл юридическую контору «Раппопорт и партнёры», где остаётся управляющим. В то же время Раппопорт открыл свой первый ресторан «Имбирь», но проект провалился. Через 10 лет бизнесмен повторил попытку. Ресторан азиатской кухни «Китайская грамота» стал успешным. Его владелец зарекомендовал себя в качестве умелого кулинара. Он окончил семь профильных школ, участвовал в кулинарных шоу.

В 2011 Александр начал вести программу «Право есть» на одном из каналов холдинга «Дождь».

Личная жизнь Александра Раппопорта

У Александра Леонидовича есть жена Марина, но семья держит свою частную жизнь в тайне.

У него есть сын Борис. Юноша получил юридическое образование в США и собирается продолжить дело отца.

Последние новости об Александре Раппопорте

В 2014 году под руководством Александра Леонидовича было открыто 7 ресторанов, 1 ресторанный комплекс и 2 кафе.

Он продолжает давать мастер-классы по кулинарному искусству, читает лекции для начинающих юристов, консультирует частные и правительственные организации. Ведёт ряд колонок в печатных изданиях и интернет-проектах.

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?

Я не знаю.

Вы не лукавите?

Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан - «Имбирь» - открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).

Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».

«Китайская грамота» (Барвиха)

Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?

Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.

«Воронеж»

Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?

На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите шеф-повару?

Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.

А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?

Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.

А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.

«Dr. Живаго»

Для каждого ресторана?

Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.

Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?

Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.

Когда же открытие?

Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.

Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?

Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.

Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?

Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.

Скоро Новый год. Как планируете отмечать?

Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета...

А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?

Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Наверное, планируете и новый ресторанный проект?

Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт («Мясной клуб», «Brasserie Мост») — о том, какие ошибки допускают начинающие рестораторы, об «авторской кухне» и конкуренции в Москве.

О любимом блюде

Вы знаете старую легенду про «Буриданова осла»? Когда ослу предложили выбрать между двумя охапками сена, а он не смог выбрать и умер от голода? Выбрать одно единственное любимое блюдо очень тяжело! Но для меня основным критерием становится тот факт, что я поеду с одного конца города на другой за ним. Например, в ресторане Brasserie Мост есть «Салат из 10 зеленых овощей и яблока» - это маленький шедевр!

Авторская кухня - это забитый термин, ничего не означающий, по сути. Для меня фраза «авторская кухня», как ключом по стеклу. Любая кухня осмысленная и здравая - авторская, ведь любой повар - автор! Это как все стали использовать прекрасное слово «фьюжн», потрясающая концепция, но все пытаются залить этим соусом невкусное блюдо.

«Мясной клуб»

Об основных ошибках рестораторов

Главная ошибка, с которой сталкиваются начинающие рестораторы - отсутствие концепции. Это «скелет» любого заведения! Правильно выстроенная концепция - совокупность месторасположения, цены, повара, PR. Только тогда ваше дело может стать успешным.

Не стоит забывать о маркетинге, он важен всегда. Участие в премиях и рейтингах может принести заведению пользу, но только если главный приз в соревновании - не единственная заслуга.

Также не стоит забывать, что разные заведения общепита создаются для разных вещей. Нужно правильно ставить себе цель и идти к ней.

О культуре еды

Я убежден, что «культуру еды» в массы должны нести сами рестораны. В заведении должно быть: вкусно, красиво, комфортно.

Сегодня есть немало мест, куда люди едут целенаправленно! К сожалению, таких ресторанов и кафе немного.

О трендах

Любой ресторан должен придерживаться гастрономического направления. Все остальное вторично. Только так можно долго оставаться «в тренде».

«Brasserie Мост»

О вдохновении

Я критически оцениваю любое заведение. Мне всегда хочется что-то переделать! Подобные представления - своеобразная игра, иллюзия. Почти в любом ресторане я представляю, что я бы изменил.

О конкуренции

Сложилось такое впечатление, что конкуренция на ресторанном рынке в Москве отсутствует. В столице конкурирует модность, тусовка, движение.

Если же правильно понимать тренд и говорить исключительно о соперничестве между ресторанами - достойных мало.

О планах

Концентрироваться на том, что есть! Работать над собой!

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. Выпускник Московской юридической академии (1981 год), один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Хобби - изучение кулинарных традиций разных стран. Окончил 7 специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Cоавтор концепций ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост». Консультант ведущих российских ресторанных компаний. С 2011 года - ведущий проекта «Право есть!» на телеканале «Дождь». Постоянный участник различных кулинарных фестивалей.

Текст: Аля Хмурковская