Грибы в зиму пальчики оближешь. Белые грибы на зиму в банках — очень вкусная заготовка. Грибная икра «Полны щечки»
1. Засолка грибов — холодный способ.
грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
соль — 100 г
смородина — 10–12 листьев
вишня — 5–6 листиков
хрен — 2 листа
укроп — 2 зонтика
лавровый лист — 2–3 шт.
перец горошком — по вкусу
чеснок — по вкусу
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни,хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
2. Икра из грибов на зиму.
грибы отварные – 2 кг
лук репка – 3 большие луковицы
морковь – 3 шт (большие)
масло растительное – 2 стакана
лавровый лист – 3 шт
черный перец – 10 горошков
соль
уксус 9% – 1 ст.л.
Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы,подберезовики и подосиновики,сыроежки,маслята и моховики,шампиньоны и опята.
Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
Грибы помыть,нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Грибы откинуть на дуршлаг,промыть холодной водой,дать воде стечь.
Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
Лук и морковь очистить,лук мелко порезать,морковь натереть на крупной терке.
Обжарить лук и морковь на растительном масле,затем добавить грибную массу.
Икру посолить по вкусу,добавить оставшееся растительное масло,лавровый лист и перец.
Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела.
В конце приготовления добавить уксус,хорошо перемешать.
Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Хранить икру из грибов в прохладном месте.
3. Засолка грибов горячим способом.
грузди белые – 1 кг
зонтики укропа
чеснок – 3-4 зубчика
соль – 2 ст.л.
черный перец – 10 горошин
листья черной смородины – 10 шт
Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части.
Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.
4. Солянка на зиму с грибами.
Заготовка из капусты с грибами.
грибы отварные – 1 кг
капуста белокочанная – 0,5 кг
помидоры – 0,5 кг
морковь – 0,5 кг
лук репчатый – 300 г
масло подсолнечное – 150 г
уксус 9% – 2 ст.л.
лавровый лист,черный и душистый перец
Для приготовления солянки подойдут маслята,подберезовики,белые грибы,сыроежки и опята.
Грибы хорошо помыть,почистить,крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Овощи помыть,очистить и нарезать мелкой соломкой.
Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
Добавить нарезанные капусту и помидоры,оставшееся масло,посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут.
Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист,перец и уксус,хорошо перемешать,тушить 5 минут.
Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки.
Банки закатать,перевернуть вверх дном,укутать и оставить до полного остывания.
5. Маринованные маслята.
маслята,
растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
чеснок – 2 зубчика
для маринада на 1 л воды:
соль крупная – 2 ст.л.,
сахар – 3 ст.л.,
перец горошком – 5-6 шт,
перец душистый горошком – 3-4 шт,
лавровый лист – 2 шт,
гвоздика – 1 шт,
Консервирование маслят:
Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.
Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлак и хорошо слить воду.
Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут.
Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.
В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом.
Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченое растительное масло. Банки накрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
6. Грибной порошок.
Что нужно: лесные грибы — 1 кг, гвоздика — 4 бутона, черный перец — 7 горошин, молотый кориандр — 0,5 ч. л., лавровый лист — 1 шт.
Что делать: Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.
Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.
7. Сушеные грибы.
Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушила ты их сама или купила в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.
Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.
Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью. Более быстрый способ сушки — в микроволновой печи. грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будь внимательна — пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.
8. Замороженные грибы.
1. Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей.
2. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение 1-1,5 часов, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, они в ней буквально утопают, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы.
3. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление.
4. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере, по мере надобности размораживать и использовать для готовки. Замороженные грибы не разварятся, не превратятся в кашу и не потеряют свой ярко выраженный грибной вкус.
Можно также высушить грибы в духовке: разложить их равномерным слоем в глубоком противне и подержать в духовке, разогретой до180°С, 1 час или чуть больше, периодически перемешивая, пока влага не выпарится. При таком способе объем грибов уменьшается в 2-3 раза.
9.Грузди соленые по-алтайски.
грузди – 1 кг
соль – 40 г (2 ст.л без горки)
лавровый лист – 1 шт
перец душистый – 5 горошин
корень хрена
зелень укропа
чеснок – 1-2 зубчика
Грузди хорошо промыть.
Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной,подсоленной воде.
При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.
Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей,сверху положить тарелку и поставить груз.
Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.
10. Как мариновать белые грибы.
грибы белые
маринад на 1 литр воды
уксус 6% – 100 мл
соль – 50 г
лавровый лист – 1 шт
черный перец – 5 горошков
душистый перец – 3 горошка
Для маринования используют молодые,плотные белые грибы.
Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть,крупные грибы нарезать.
Грибы немного отварить(примерно 5 минут),откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Приготовить маринад – в воду добавить соль,уксус,специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне,пока грибы не осядут на дно.
Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки,залить оставшимся маринадом,банки закатать
Июн 6, 2016 admin
Когда наступает грибной сезон, можно не только насладиться грибами с картошкой и мясом или пирожками с грибной начинкой. Грибов можно насушить, заморозить, насолить и намариновать, чтобы с приходом зимы грибная пора не закончилась, а плавно продолжилась. Так что заготовка грибов на зиму не менее важна, чем закатка овощей и создание запаса варенья.Заморозка грибов
Заморозка грибов – это способ, позволяющий максимально сохранить вкусовые качества грибов. Свежие грибы замораживают в морозилках при -18 градусов и хранят чуть более полугода. Грибы, замороженные при -28 градусов, хранятся еще дольше – до года. Перед заморозкой грибы обрабатывают. Для заморозки лучше всего подходят белые грибы. Грибы нужно очистить, промыть, положить в пакет, а потом в морозилку. Условно съедобные грибы нужно также кипятить или подвергнуть вымачиванию (меняя воду). Замораживать можно как целые грибы, так и порезанные.
Сушка грибов
Один из простейших и доступнейших способов заготовить грибы – это сушка. Сушеные грибы не только сохраняют все питательные и полезные свойства (к примеру, белка в них больше, чем в консервированных), но и хорошо хранятся. Аромат у сушеных грибов тоже сохраняется, а у белых грибов еще и усиливается. Сушат грибочки не только на открытом воздухе, но и в печке, духовке, над плитой, в микроволновке и т.д.
Засолка грибов
Не менее популярный способ заготовки грибов – засолка. Соленые грибы, как и сушеные, можно использовать для приготовления самых разных блюд – тушеных, супов и т.д. Солить грибы несложно. Вначале нужно перебрать грибы, затем почистить. Следующий этап – вымачивание, которое помогает избавиться от горечи, радиации и лишнего млечного сока. Затем крупные грибы нарезают и солят по рецепту. Рецепты есть самые разные – на основе разных видов посола (сухого, горячего, холодного).
Консервирование грибов
Консервирование грибов предполагает использование молодых плотных грибов. Подойдут подосиновики, лисички, маслята, опята, белые грибы, волнушки, моховики и другие. Важно избавиться от перезревших и червивых. Грибы нужно хорошенько почистить и обрезать корни. Некоторые грибы можно консервировать целиком. В других нужно разделить ножки и шляпки и консервировать отдельно, порезав небольшими кусочками. Принеся грибы из леса или с рынка, нужно сразу же помыть, перебрать их и опустить их в раствор лимонной кислоты и соли, чтобы они не потемнели. Затем грибы обрабатывают в зависимости от рецепта, кладут в банки, заливают рассолом или заливкой. Последний этап - укупоривание банок и стерилизация, которая длится сорок-пятьдесят минут.
Осень — самое время подумать, как сделать заготовки из грибов и прочих даров природы. Грибы на зиму можно заготовить самыми разными способами. Самые распространенные методы заготовки грибов впрок: засушить, закатать маринованные грибы в банки, засолить в бочке или кастрюле или просто заморозить. Зимой из таких заготовок можно приготовить вкусно грибной суп, салат, подливу к гарниру и прочую вкуснятину. Самые популярные, простые и подробные рецепты грибных заготовок, в сопровождении пошагово отснятых фото, собраны в этом разделе сайта. Следуйте им и будьте уверены, что вкусные закуски и блюда из грибов будут Вас радовать круглый год!
Лучшие рецепты с фото
Последние записи
В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.
Заготовки из грибов на зиму замечательное дополнение к зимнему рациону питания.
Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования - грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие.
При сборе грибов соблюдайте осторожность. Если вы хотя бы на 1% сомневаетесь, что это именно тот гриб, который вы хорошо знаете, не берите его, не рискуйте. Не собирайте червивые, поврежденные и перезревшие грибы - для употребления в пищу годятся только свежие и молодые грибы. Простые рецепты заготовок грибов на зиму вы найдете ниже.
1.Грибы консервированные
1кг очищенных грибов: 4-5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2-3 кусочка корицы, 1ч. ложка уксусной эссенции, 1ст. ложка соли.
Способ приготовления:
1.В кастрюлю налейте немного воды, положите грибы, доведите до кипения. Варите на слабом огне 25-30 минут. Добавьте все пряности, соль и эссенцию.
2.Горячие грибы разложите по стерилизованным банкам, закатайте, укутайте на 12-15 часов. Храните в холодном месте.
2.Маринованные грибы
Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса. Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки, все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л - 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.
3.Грибочки в пряном рассоле
Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды - 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.
4.Консервы из маринованных грибов
На 0,5-литровую банку - 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца. Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды - 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые - 15 мин., литровые - 20 мин.
5.Маринованные опята с маслом.
На 2кг опят: 1 стакан воды, 100гр. растительного масла, 2,5ст. ложки 9%-го уксуса, чеснок, укроп, 1ст. ложка соли (с горкой).
Способ приготовления:
1.Опята очистите, промойте. Засыпьте солью, залейте водой, смешанной с уксусом и растительным маслом.
2.Грибы с заливкой поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 30 минут.
3.Чеснок разберите на дольки, очистите, уложите в банки вместе с укропом.
4.Кипящие грибы разложите в пол-литровые банки, стерилизуйте 15 минут. Закатайте
.
6.Грибная икра «Полны щечки»
На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль - по вкусу. Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце - грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.
7.Грибы холодной засолки
На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.
Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.
8.Грибная икра
На 3кг варёных грибов: 1кг сладкого перца, 1кг моркови, 1кг лука, 1/2 литра растительного масла, 1/2 литра томатного соуса, 1ст. ложка уксусной эссенции, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
1.Лук мелко порубите, морковь пропустите через мясорубку. Овощи потушите обжарьте несколько минут на растительном масле.
2.Варёные грибы вместе с очищенным от семян перцем пропустите через мясорубку. Добавьте обжаренные лук с морковью, оставшееся растительное масло, лавровый лист, молотый перец и соль по вкусу, Тушите 30 минут. Затем добавьте томатный соус, тушите ещё 30 минут. В конце тушения влейте эссенцию.
3.Горячую икру разложите по стерилизованным банкам, закатайте, укутайте до полного остывания.
9.Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения - еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.
10.Замороженные грибы
Вам нужны свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.
Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
Чтобы зимой лесные дары порадовали замечательным вкусом, необходимо приготовить правильный маринад для грибов. Раскроем секреты красивого, прозрачного маринада и рассмотрим рецепты для различных видов грибов.
Самый быстрый рецепт маринада
Эта вариация приготовления подходит для всех видов грибов.
Ингредиенты:
Грибы;
чеснок;
вода – 50 мл;
растительное масло – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ст. ложка;
уксус – 40 мл;
соль – 1,5 ст. ложки;
перец горошком – 5 шт.;
гвоздика – 2 шт.
Приготовление:
1. Отварить грибы. В процессе варки понадобится три раза сменить воду. Лесные грибы варят полтора часа.
2. В воду насыпать соль. Добавить сахар, перец и гвоздику. Вскипятить. Убрать с плиты и налить уксус.
3. Ошпарить банку. Поместить на дно чеснок. Выложить грибы в банки. Залить маринадом и добавить масло. Закатать.
4. По этому рецепту они будут готовы через сутки. Грибы хорошо хранятся всю зиму.
Готовим на 1 литр воды
Вкус грибов напрямую зависит от маринада. Готовить его надо в правильных пропорциях, точно соблюдая рецептуру.
Ингредиенты:
Вода – 1 литр;
лаврушка – 2 листа;
сахар – 2 ст. ложки с горкой;
черный перец горошком;
гвоздика – 5 шт.;
соль – 1 ст. ложка с горкой;
душистый перец горошком;
столовый уксус (9%) – 3 ст. ложки.
Приготовление:
1. Вскипятить воду. Закинуть лаврушку и гвоздику. Посолить. Добавить сахар, и закинуть горошины перца. Проварить пять минут до полного растворения кристалликов.
2. Влить уксус, перемешать и залить подготовленную банку с грибами. Закатать.
Для белых грибов
Быстрый и простой вариант, который подходит для лучших представителей лесных даров – белых грибов.
Ингредиенты:
Душистый перец – 6 горошин;
вода – 1 литр;
гвоздика – 2 шт.;
соль – 1,5 ст. ложки;
уксус – 150 мл;
лаврушка – 3 листа;
сахар – 1 ст. ложка.
