Чем отличается безе от меренги. Срок хранения безе. История происхождения безе

Буква «Б» кондитерами обласкана и любима. Судите сами - безе, бенье, бекмес, бисквиты, брецели, бриоши, булочки всех мастей, буше, блины, бугаца. И это лишь то, что сразу пришло на ум, а если порыться в кулинарных книгах... Но поговорим мы сегодня о белке .

Цветные розы из меренги

Помните: «жизнь есть форма существования белковых тел»? Думаю, классика марксизма эта мысль посетила на кухне. Даже если Энгельс не вращался в обществе кухарок, он знал, он точно знал, что жизнь возле плиты невозможна без белка. Не важно, какой белок пустить в дело - животный или растительный, но давайте по порядку, растительный белок мы отправим в веганские десерты и будем дожидаться букву «В». Сегодня же порассуждаем исключительно о белке курином.

Взбитый белок - это основа муссов, кремов, пастилы, нуги, нежнейшей выпечки и отличный, самодостаточный десерт. Безе, или меренги - в составе только белки и сахар, а сколько возможностей!

Пирожные "Павлова" с черной смородиной, и здесь без безе не обошлось

Количество сахара может быть разным, положим поменьше - меренга будет нежнее, воздушнее, положим побольше - плотнее и, конечно, слаще. Рекомендуемая многими кондитерами пропорция - 50 г сахара на один белок крупного яйца.

Запомните, или запишите, что один белок отборного яйца весит 40 г.

Меньше сахара класть не следует, меренга будет нестабильной, больше - можно. Но не более, чем два веса белка - взвесили белки и положили сахара в два раза больше, в граммах. Чем больше кладете сахара, тем меньше нагревайте духовку, чтобы избыточный сахар не «заплакал» при выпекании и не выделился в виде сиропа или карамели.

Казалось бы, все просто - белки и сахар. Однако кондитеры - большие затейники и, готовя один и тот же десерт всего с двумя ингредиентами, идут разными путями. Существует три способа приготовления меренги.

Песочный пирог с творогом и нежной французской меренгой

Французская меренга

Самая простая, знакома большинству из нас. Белки нужно взбить на средней скорости в плотную пену и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпать сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока, как пишет Джейми Оливер, «безе не станет соблазнительно белым и блестящим». Дальше можно добавить ароматизатор или вкусовые добавки, их перечень я приведу ниже. Взбивать уже не надо! Ложкой или силиконовой лопаткой осторожно, движениями снизу вверх примешайте добавки в массу, выложите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте. У французской меренги единственный недостаток - она не хранится долго, быстро начинает оседать, поэтому выпекайте сразу всё, что приготовили.

Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Белки слегка завариваются вместе с сахаром, затем охлаждаются и взбиваются. Очень стойкая и плотная, благодаря термически обработанному белку, может использоваться в своем первозданном виде, без дальнейшего запекания, выпекания и усушки. Из неё можно приготовить крем или мусс.

В этими гнездами из швейцарской меренги можно уложить кремовую или фруктово-ягодную начинку. А можно и то, и другое сразу

Итак, возьмите кастрюлю с водой, поставьте на огонь, в большой миске отмерьте белки и сахар и поставьте миску на кастрюлю (дно не должно касаться воды, только пар обволакивает вашу миску). Перемешивайте венчиком, вилкой или силиконовой лопаткой белки с сахаром, следите, чтобы белки не оседали на стенках. На этой стадии мы не взбиваем белки, а растворяем в них сахар.

Миску нужно убрать с водяной бани, как только весь сахар растворится. Проверить это легко - возьмите смесь с лопатки или венчика двумя пальцами и разотрите. Если вы не ощущаете крупинок сахара между пальцами - значит пора.

Теперь поместите миску в кастрюлю с холодной водой - это по науке, чтобы остановить заваривание белка. Признаюсь, я так не делаю, да и мало кто делает. Устанавливают дежу в миксер и готово. Дело в том, что активное взбивание охладит белки. Рекомендация с последующим охлаждением уместна, если вы взбиваете белки вручную.

Итак, начинаем взбивать белки на высокой скорости, пока масса не станет пышной, белой и блестящей. Теперь также можно добавить ароматизаторы и вкусовые добавки, примешивайте их уже вручную.

Итальянская или французская меренга лежит в основе рецепта миндальных пирожных macaron

Итальянская меренга

Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два - 24 г воды и так далее.

Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки. Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.

Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.

Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков

Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило - никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.

То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать - миф!

Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.

Итак, запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.

Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.

Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт

Теперь о главном - как выпекать

Существует два вида выпеченной меренги. Первая - полностью подсушенная, равномерно хрустящая. Вторая - с хрустящей корочкой, но мягкой, немного тягучей серединкой. В зависимости от того, фанатом какого клуба вы являетесь - мягкой тянучки или хрустящего сердечка, выбирайте время выпекания меренг.

Джейми Оливер рекомендует температуру 150 С. При такой температуре вы получите кремово-белое безе. Если выпекать час и сразу вынуть из духовки, то получите мягкую серединку, если выпекать два часа и оставить остывать в духовке, то получится полностью просушенное безе.

Температуру выпекания можно уменьшить. Так, Пьер Эрме рекомендует температуру 120 С и время выпекания от получаса до часа, в зависимости от размера меренг. В любом случае, надо подстраиваться под вашу конкретную духовку, ориентироваться на размер безе и помнить, что выше 150 С нельзя, а ниже 100 С - уже не выпечка, а подсушивание. Если вы хотите подсушить меренги, то делать это надо не менее 5 часов. Если меньше, то серединка не просушится, останется сырой. Поверьте, есть разница между сырой меренгой и похожей на патоку или ириску тянучкой готового безе.

Безе можно выкладывать ложкой, а можно использовать кондитерскую насадку

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью - выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера - семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей - кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Изюминка этого торта - в корже из ореховой меренги

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

100 г минеральной воды (без газов)
3 белка
2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
300 г сахара
несколько капель лимонного сока
100 г масла
100 г вареной сгущенки

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными - потрескались, сломались - не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт - «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
Основы для суфле, муссовых тортов.
Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
Хрустящее украшение для десертов.
Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

фруктами;
ягодами;
орехами;
мармеладом;
мороженым;
сладкими соусами;
шоколадом;
молоком;
творогом и творожными массами;
взбитыми сливками;
желе;
кофе;
пряностями;
вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

пышность;
легкость;
пластичность;
удержание формы;
воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

Время приготовления: 10-15 минут.
Количество порций: 1 персона.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

белки – 1 шт.;
сахар – 55 г;
сок лимона – 1 ч. ложка;
соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

Время приготовления: 40-45 мин.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

белки – 2 шт.;
сахар – 150 г;
вода – 40 г.

Способ приготовления:

Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Время приготовления: 20-30 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: швейцарская.
Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

белки – 2 шт.;
сахар – 120 г.

Способ приготовления:

В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Современную кулинарию невозможно представить без воздушных меренг. Лакомство, знакомое каждому из нас с детства, появилось в 18 веке в Швейцарии, со временем стало известно по всему миру и по сей день является одним из вкуснейших и востребованных продуктов кондитерского искусства. Изысканные десерты и лакомое печенье, нежные прослойки для тортов и пирожных, чудесная основа для бисквитов, суфле, муссов и мороженого… Меренги и аппетитные шедевры на их основе являют собой просто рай для сладкоежек!

В том, чтобы побаловать себя и своих близких восхитительной сладостью, нет абсолютно ничего сложного. Достаточно лишь запастись временем и необходимыми продуктами, а самое главное – ознакомиться с основными правилами технологии приготовления меренг.

По способу приготовления меренги делятся на 3 вида

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Выпекаемый в виде больших коржей или маленьких пирожных, этот вид безе используется как основа для дальнейшей выпечки или как добавка в масляные кремы, суфле, бисквиты.

Итальянская меренга представляет собой белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Применяется для начинки разнообразных кондитерских изделий, в украшении тортов и пирожных.

Швейцарскую меренгу готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. В зависимости от времени, в течение которого белковую массу нагревают и взбивают, в дальнейшем ее применение может быть различным: выпечка, украшение кулинарных изделий, приготовление начинок.

Из трех вышеперечисленных видов наибольшей популярностью пользуется французский вариант приготовления безе. И сегодня мы с вами поговорим именно о нем.

Чтобы взбить белки для французской меренги, вы можете использовать кухонный комбайн со встроенным блендером, миксер, стационарный или погружной блендер. Конечно, можно применить и обыкновенный венчик, однако вы должны понимать, что в таком случае времени и сил понадобится гораздо больше, нежели вы потратите с использованием кухонного электропомощника.

Выбирая посуду для ручного взбивания белковой массы, остановите свой выбор на стеклянной или металлической емкости с округлым дном. Пластик в данном случае нежелателен, так как впоследствии его будет весьма нелегко отмыть от жира. Не забывайте также о том, что во время взбивания одной рукой вы постоянно будете подсыпать в емкость сахар. Поэтому, чтобы обеспечить устойчивое положение миски с белками на рабочей поверхности, рекомендую ставить ее на плотное кухонное полотенце (благодаря этому посуда не будет скользить по столу).

Важно знать и помнить о том, что перед тем, как начать процесс взбивания, следует тщательно обезжирить миску и венчик (протереть лимонной долькой или ошпарить кипятком), после чего вытереть насухо чистым кухонным полотенцем. Этот фактор очень важен! Белковая масса без малейших примесей жира обеспечивает стабильность (а значит – отличное качество!) меренг. Вы можете быть уверены в том, что такое безе не расслоится и не распадется на кусочки во время выпечки!

Взбивая белковую массу в блендере, ни в коем случае не закрывайте его герметичной крышкой! Это обеспечит свободный доступ воздуха, обогатит белки кислородом, а соответственно и меренги получатся пышными и нежными.

Секреты правильного безе

Давно известно, что чем дольше хранятся яйца, тем суше становится их белок. А чем он суше – тем легче взбивается. Поэтому для приготовления меренги рекомендуется использовать не свежие яйца, а со сроком хранения не меньше 5-7 дней.

Для того, чтобы с легкостью отделить белки от желтков, следует предварительно поместить яйца в холодильник (оболочка холодного желтка более прочная, и повредить ее гораздо сложнее, нежели оболочку теплого). Чтобы избежать риска заболевания сальмонеллезом, перед тем как приступить к отделению белков от желтков, следует хорошенько вымыть яйца и руки теплой водой с мылом. Затем взять 3 сухие, чистые мисочки. Аккуратно разбить яйцо, удерживая его над одной из мисок, белок пропустить через пальцы и дать стечь в емкость. Желток поместить во вторую мисочку. Тщательно проверив белок на свежесть и отсутствие частичек скорлупы и желтка, вылить его в третью миску. Те же манипуляции следует проделать и со всеми остальными яйцами, которые понадобятся для дальнейшего приготовления.

Наверняка вам известно, что холодные белки взбиваются гораздо быстрее, чем теплые. Однако хочу заметить, что для приготовления нежной меренги следует использовать белки исключительно комнатной температуры (22-25 градусов), так как именно из таких белков масса получается более пышной и воздушной. Это объясняется тем, что молекулярные соединения теплых белков более гибкие, и, следовательно, удерживают в себе большее количество кислорода при взбивании. Масса из теплых белков получается более объемной, пористой, способной хорошо держать форму. А ведь это немаловажно, согласитесь…

Сахар, добавляемый в белки в процессе взбивания, по возможности должен быть мелким. Если не удалось найти подходящий продукт на прилавках магазина, не стоит расстраиваться! Вы можете измельчить его в стационарном блендере или с помощью обыкновенной кофемолки. Частички сахара значительно облегчают и улучшают процесс взбивания, так как оказывают абразивное действие и помогают венчику лучше справиться со своей задачей. Кроме этого, следует помнить о том, что кристаллы сахара должны полностью раствориться (и связать молекулы воды в белке), а с мелкими частичками это произойдет гораздо быстрее, чем с крупными кристалликами.

Помимо сахара белки для меренг взбивают также с сахарной пудрой (пудру смешивают с сахаром или используют в чистом виде, исключая сахар вообще). Магазинная сахарная пудра практически всегда содержит крахмал (его добавляют для того, чтобы продукт не слеживался в комочки, не отсыревал), что, конечно же, сказывается на структуре безе – кондитерские изделия получаются более нежными и воздушными. Негативная сторона использования такой пудры – вероятность почувствовать привкус крахмала в готовых меренгах. Поэтому, если вы решили добавить именно сахарную пудру, рекомендую приготовить ее собственными руками из сахара, воспользовавшись обыкновенной кофемолкой.

Технология взбивания белковой массы для приготовления меренг

1. Подготовить сахар (и/или сахарную пудру). Для этого, пользуясь мерным стаканом, отсыпать необходимое количество сыпучего продукта в согнутый пополам лист плотной бумаги или картона средней толщины.
2. Белки, отделенные от желтков, поместить в посуду для взбивания. Если белки холодные, на некоторое время поставьте миску в теплую воду – в течение считанных минут они приобретут необходимую для взбивания температуру.
3. Используя минимальную скорость миксера (или блендера), начать взбивать белки. На данном этапе основной целью является обогащение молекулярных связей белка кислородом.
4. Как только белки начнут мутнеть (а происходит это именно благодаря обогащению кислородом), увеличить скорость взбивания и при помощи листа бумаги постепенно всыпать в миску сахар (или пудру).
5. Продолжить взбивать до тех пор, пока белоснежная масса не станет однородной, достаточно плотной и блестящей.
6. Как только белковая масса приобретет необходимую вам степень плотности, выключить миксер и прекратить взбивание.

В зависимости от того, для чего вы собираетесь использовать меренгу в дальнейшем, различают и разные степени жесткости полученной белковой массы.

Жесткие пики (сухая или устойчивая меренга). На поднятом вверх венчике образуется остроконечный устойчивый «язычок». Такой вид меренги используется для приготовления аппетитного, хрустящего безе.

Мягкие пики (средняя жесткость). Также образуется остроконечный язычок, однако через 2-3 секунды он сгибается петелькой. Эта меренга используется в приготовлении тортов и брауни.

Мягкая меренга. Остроконечные «язычки» не формируются вообще. На поднятом вверх венчике белковая масса имеет округлые формы и плавно опадает. Данный вид меренги используется для приготовления бисквитного теста.

В процессе взбивания нужно внимательно следить за белковой массой. Как только нужная консистенция будет достигнута, следует сразу же выключить миксер. Иначе вы рискуете получить крупчатое и рассыпающееся безе (вкус и внешний вид которого вас вряд ли порадуют).

Как выпекать меренги

1.Разогреть духовой шкаф.
2. Противень выстелить бумагой для выпекания и присыпать (смазать) небольшим количеством муки. В принципе, можно обойтись без муки или использовать специальный силиконовый коврик.
3. На подготовленный противень (или коврик) порционно отсадить белковую массу. Сделать это можно с помощью обычной ложки, однако гораздо красивее и аккуратнее получаются меренги, отсаженные кондитерским мешком со звездчатой насадкой.
4. Теперь о непосредственном процессе выпечки.

Если вы хотите получить воздушную, хорошо пропеченную меренгу, нужно разогреть духовку до температуры 130-140 градусов, поместить в нее противень с заготовками и сразу же снизить температуру до 100-110 градусов, а через 15 минут уменьшить нагрев до 50-60 градусов (или продолжить печь, слегка приоткрыв дверцу духовки). Меренга, выпеченная таким способом, немного утратит форму и не будет идеально белой, однако вкус ее просто превосходен!

Если ваша цель – белоснежная меренга с идеальными формами и более плотной структурой, следует изначально выпекать заготовки из белковой массы при температуре духовки 50-60 градусов.

Если необходимо получить белую, пористо-воздушную меренгу, и небольшие трещинки на поверхности вас не смущают, можно начать выпекать белковую массу при температуре 110 градусов, а через 15 минут снизить нагрев до 60-70 градусов.

Существует также и еще один особый вид меренг, которые выпекаются при температуре духовки 160-200 градусов.

Минимальное время, необходимое для выпекания меренги, составляет около 2 часов. Однако следует учитывать тот фактор, что меренги скорее даже не выпекаются, а высушиваются в духовом шкафу. И с учетом довольно низкой температуры, на процесс приготовления воздушного лакомства может уйти и намного больше времени. Плюс не стоит забывать и об особенностях различных духовых шкафов, так как это тоже может оказать существенное влияние на результат ваших действий с белковой массой. С каждой конкретной духовкой придется поэкспериментировать, прежде чем вы добьетесь желаемого результата.

Для того, чтобы было легче проверить готовность меренги, можно посоветовать сделать несколько маленьких шариков из белковой массы и выпекать их вместе с основными заготовками. Ближе к предполагаемому окончанию процесса приготовления можно извлечь «пробный» шарик из духовки, разломать его и оценить степень готовности. Нужно помнить о том, что теплая меренга немного вязкая внутри, поэтому, прежде чем проверить, достаточно ли пропеклось изделие, следует обязательно его остудить.

Существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления меренги. Классической пропорцией соотношения ингредиентов белковой массы можно считать 1 белок на ¼ стакана сахара. Однако важно обратить внимание на то, что белки могут отличаться размерами, а сахар – качеством. Поэтому свою идеальную меренгу вы сможете приготовить только экспериментальным путем. Можно отметить лишь тот факт, что чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее получается меренга, и тем меньше должна быть температура выпекания. Объяснить это можно тем, что при нагревании сахар карамелизуется и делает структуру меренги более устойчивой, однако при этом может придать кондитерскому изделию не всегда желанный кремовый оттенок и привкус жженого сахара.

Как хранить меренги

Готовая меренга весьма чувствительна к влаге, поэтому хранить ее нужно в герметично закрытом контейнере. Чем больше сахара было добавлено в белковую массу, тем плотнее меренга и тем лучше она хранится. Если же за время хранения влага все же попала в емкость с кондитерским изделием, и безе стало мягким, можно снова выложить его на противень, поместить в духовку и подсушить.

Очень часто на кулинарных страницах Интернета можно встретить жалобы на то, что меренги все-таки не получились такими, какими хотелось их видеть. В частности, основной проблемой является «оседание» белковой массы в процессе выпечки, выделение жидкости – сахарного сиропа, расслоение изделия. Основных причин неудачного опыта может быть несколько: неправильные расчеты в соотношениях белков и сахара, чересчур взбитые белки или же повышенная влажность воздуха в помещении, где выпекалось безе. Отнеситесь внимательно ко всем вышеперечисленным факторам, и ваша меренга будет идеальной!

Просматривая многочисленные варианты приготовления меренг, можно заметить, что в одних рецептах рекомендуется добавлять в белковую массу соль (в процессе взбивания), в других – лимонную кислоту или винный камень, в третьих же не добавляют вообще ничего. Как же быть? Какому варианту следует отдать предпочтение?

Яичный белок на 85 % состоит из воды и лишь на 15% непосредственно из белков, витаминов и минералов. Все мы знаем, что взбивая воду, мы получим лишь пену, и то, весьма неустойчивую. Из этого следует вывод, что для получения устойчивой пены следует связать молекулы воды и белка, но при этом последний не должен выпасть в осадок. Вязкость водно-белкового соединения мы увеличиваем, добавляя сахар, а выпадение в осадок белка предотвращаем с помощью соли или кислоты. Причем очень важно добавлять эти ингредиенты, следуя указаниям проверенных рецептов, иначе произойдет обратная реакция и белок выпадет в осадок.

Как бы там ни было, многие опытные хозяюшки утверждают, что описанные выше действия, применяемые для стабилизации белка, вовсе не обязательны, и меренга отлично получается и без каких-либо добавок в белково-сахарную массу. Повторюсь еще раз и скажу, что поэкспериментировав с несколькими рецептами, вы наверняка выведете свою собственную формулу приготовления нежной меренги.

Или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином "меренги".Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка - Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини - итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова "marzynka", а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

швейцарская - ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
французская - рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
итальянская - для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое "пики", и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза "взбить до пиков". Если для обычного человека - это карточные масти, то для кулинаров - степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

Мягкие - белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле;
Средние - масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе;
Твердые или жесткие - самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

Как сделать меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент - воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

Отличная идея для сладкого стола

Разноцветные меренги на палочке - вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

Технологический процесс:

В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
Установить насадку "открытая звезда" и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

По окончании подсушивания дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре. Готовое лакомство должно быть абсолютно сухим и с легкостью отделяться от пекарской бумаги.

Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской - исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака – это все о… чем?

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения , приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги – практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления .

Безе белковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Меренга белковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

“Мягкие пики” – когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
“Средние пики” – когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
“Крепкие пики” – когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое .

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

Французская – самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
Швейцарская – взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
Итальянская – самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка ;
лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Полезное видео

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе: