Традиционный рецепт приготовления украинского борща. Изготовление и подача заправочных супов

Борщ - это очень загадочное и необычное блюдо, о способах приготовления которого до сих пор идут споры. В разных славянских странах борщ варят по-своему - с сосисками, копченостями, рыбой, хреном, кабачками, фасолью и даже яблоками. В каждой семье существуют свои секреты вкусного борща, которые передаются из поколения в поколение, но неизменным остается одно - любовь к этому потрясающе вкусному блюду, перед которым невозможно устоять. любят и маленькие дети, поэтому в кулинарных книгах для новорожденных встречаются советы и рекомендации по приготовлению этого супа для грудничков. Сейчас борщ стал практически интернациональным блюдом, и если вы хотите порадовать свою семью борщом, выбирайте любой рецепт - украинский с пампушками, молдавский с курицей, старолитовский с грибами и кольраби, польский с хлебным квасом или сибирский с фрикадельками. Борщ всегда был символом домашнего тепла и уюта, поэтому важно, чтобы он был вкусным и ароматным.

Борщ начинается с бульона

Борщ обычно варят на крепком мясном бульоне из хорошей говядины, свинины или курятины, и если вы решили использовать говядину, берите грудинку, поскольку она более мягкая и сочная. Одни хозяйки добавляют в бульон бараньи кости, чтобы суп получился более наваристым, другие варят борщ с уткой, гусем и кроликом, третьи обходятся фаршем и тушенкой, а некоторые умудряются сварить вегетарианский вариант настоящего украинского борща. Если вы готовите мясной бульон, варите его как можно дольше, чтобы он получился более насыщенным. Кости варят 5–6 часов, а мясо - около 2,5 часов, только не забывайте снимать пену. В процессе варки к мясу можно добавить головку лука, морковь, сельдерей и пучок зелени, чтобы обогатить вкус бульона. После окончания варки овощи вынимают из кастрюли, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, нарезают на кусочки и добавляют к бульону, иногда с ветчиной, сосисками и домашней колбасой.

Как приготовить вкусный красный борщ

После того как бульон сварился, пора закладывать в него свеклу - именно наличие свеклы и отличает настоящий борщ от других первых блюд. Исключение - зеленый борщ, который можно приготовить как со свеклой, так и без нее, с добавлением щавеля, шпината, крапивы и черемши.

Сырую мелко нарезанную свеклу можно добавлять в бульон задолго до готовности мяса или же, сварив ее в кожуре и порезав на кусочки, заложить в суп на любой стадии варки борща. Можно вместе со свеклой положить в кастрюльку для приятной сладости половину чайной ложки сахара. Отварную свеклу также тушат с морковью, луком, помидорами или томатной пастой - получается вкусная заправка. Можно использовать маринованную или квашеную свеклу, свекольный рассол или ботву. Чешские хозяйки дают свекле немного забродить в теплой воде, а в деревнях свеклу настаивают на квасе. Для усиления красного цвета в борщ добавляют немного лимонного сока или свекольную вытяжку, которая получается после того, как вареную или сырую свеклу пропускают через соковыжималку. Впрочем, для этой цели можно добавить в суп и свекольный настой. Существует правило - свеклой борщ не испортишь!

Хитрости с овощами при варке борща

Если нарезанный лук заложить в бульон сразу же после свеклы, к окончанию приготовления борща он настолько разварится, что будет незаметен в супе, но придаст ему пикантный вкус и аромат. Морковку вводят в бульон чуть позже, порезав ее соломкой, и следом в кастрюлю отправляется картофель - при этом пару клубней лучше положить в суп целиком. Морковь и лук добавляют в борщ либо в сыром виде, либо с предварительным тушением или обжаркой, а сваренный целиком картофель можно потолочь или дополнительно добавить в жидкость картофельное пюре, чтобы борщ был более густым.

В конце варки можно заняться капустой, мелко нашинковав ее и добавив в борщ, хотя некоторые хозяйки вводят капусту сразу после свеклы. Дополнительно можно добавить в борщ кабачки, свежую или консервированную фасоль, болгарский перец, яблоки, стручки гороха, репу и кукурузу - выбор продукта зависит от рецепта и вкуса едоков. Не пренебрегайте специями, используйте сушеный укроп, петрушку, коренья, чеснок, черный перец, кинзу, майоран и свежий имбирь. И последние штрихи - добавленная прямо в кастрюлю с борщом томатная паста или измельченные в блендере помидоры с предварительно снятой кожицей.

Секреты приготовления борща с зажаркой

Зажарка делает ароматным, насыщенным, ярким, поскольку обжаренные овощи имеют более приятный вкус. Зажарка готовится просто - морковь и лук обжариваются до золотистого цвета на сале или на масле, а потом в сковороду добавляются томатная паста или свежие помидоры. Можно сначала обжарить лук с небольшим количеством муки, пока она не приобретет кремовый оттенок, и лишь потом добавить нашинкованную морковь, болгарский перец и отварную свеклу. В процессе обжарки овощей можно и нужно доливать воду, чтобы овощная смесь не пригорела, на этой стадии многие вводят в овощи уксус или лимонный сок, для пикантности можно добавить сахара и чеснока.

Современные кулинарные традиции направлены на то, чтобы максимально упростить процесс приготовления блюд, и многие хозяйки осваивают рецепты, как приготовить борщ в мультиварке, чтобы накормить семью вкусной едой в рекордные сроки. Но иногда хочется посвятить приготовлению обеда целый день и не торопясь варить бульон, шинковать и обжаривать овощи, экспериментировать с продуктами, выбирать ароматные специи и дать борщу настояться в течение получаса, как и положено. Не удивляйтесь, что кастрюлька опустеет к концу выходных, и не жалейте сметаны для заправки. А подавать это чудо можно не только с пампушками, но и с любым вкусным хлебом. В старину знали - если в доме есть борщ, домочадцы не успокоятся, пока его не съедят. Как говорили в народе, «где есть борщи, там и нас ищи».

Решил я замахнуться на блюдо, история которого насчитывает минимум половину тысячелетия, на своего рода "визитную карточку" славянских национальных кухонь. Чтобы не пропало это кулинарное чудо в мультикультурной реке, чтобы каждый хозяин и хозяюшка знали, как приготовить вкусный и наваристый борщ, берусь я за это нелёгкое дело.

Можно долго рассказывать о борще, о его истории, об особенностях, о поклонниках, нюансах приготовления в различных национальных кухнях, но это нисколько не приблизит нас к ароматной дымящейся тарелке столь знакомого лакомства.

Рецепт прежде всего ориентирован на тех, кто не получил в наследство семейную тайну приготовления борща, но хочет прикоснуться к этому мистическому таинству и сотворить чудодейственное сочетание продуктов на своей кухне.

Для приготовления нам обязательно понадобится хорошее настроение и боевой настрой. И если вы готовите борщ впервые - то убедите себя, что приготовить вкусно - просто, ведь это действительно так.

(Я сам учился по рецепту из интернета. Минуло уж десять лет, а мой вариант борща уверенно и гарантированно вызывает высокие положительные оценки у друзей и знакомых, которым посчастливилось отведать плоды моего кулинарного творчества.)

И если вы понимаете язык, на котором я это пишу, то значит в вашем генетическом коде и подсознании уже есть вся необходимая для приготовления информация, мы её только сейчас немного вспомним.

Сомнения отбросили, в себя поверили, "борщ - простое блюдо" запомнили. Теперь продолжаем.

Три компонента для приготовления борща.

Ознакомимся с основными компонентами - их три. Это мясо с бульоном, овощи и поджарка. Вот те самые три кита на которых стоял и стоять будет борщ. Из этого триединства и рождается чудо.

Рассмотрим подробнее первую составляющую: мясо для борща.

В русском варианте принято употреблять говядину на косточке, в украинском - свинину (также с косточками). Можно долго разводить священную войну на тему как оно будет правильнее, лучше, вкуснее, но постараемся придти к гармонии.

Можно использовать и говядину, и свинину, и их сочетания. Кусок мяса с костью общим весом от килограмма до двух прекрасно подойдёт для пятилитровой кастрюли. Отклонения на полкило в любую сторону вполне допустимы. Не надо тут высчитывать миллиграммы, это блюдо славянской кухни, а наши предки скрупулёзностью не страдали (Левша не в счёт).

Режем на крупные куски, чтобы варилось быстрее. Уделяем внимание воде. Надеюсь, что у Вас есть бытовой фильтр или пользуетесь бутилированной водой. Прямо из под крана лить не надо - вода должна быть чистая.

Загружаем мясо принимать горячую ванну. Компанию ему обязательно должны составить следующие незаметные, но очень важные герои.

Это пять-семь лавровых листов, десяток горошин душистого перца и несколько гвоздичек. Ничего не молотое, всё цельное.

Вода, мясо и специи готовы превращаться в наваристый бульон. Но есть один товарищ, который тоже должен занять своё место в кастрюле с кипящей водой.

Это лук. Он придаст бульону некоторую нежность, ведь в итоге получится не просто мясной бульон, а мясо-овощной бульон. Большая луковица или две средних (ну или три маленьких).

Как закипит - убавляем огонь, закрываем крышкой и два часа занимаемся своими делами. Набираемся сил, ведь через 120 минут нам надо будет много резать и работать в темпе.

Тихо булькает варево в кастрюле, которому предстоит быть основой борща, течёт время, медленно тянутся два часа.

Размышления о нюансах приготовления.

А пока порассуждаем о необходимости сливания первичного бульона и снятии "шума". Рассуждения будут краткими: ни то, ни другое делать НЕ надо. Экспериментально доказано (мною), что на финальный результат данного рецепта это никак не влияет. Но если у Вас есть непреодолимое желание побегать с кастрюлей кипятка по квартире и (или) прибегать каждые десять минут к плите для снятия накипи - то можно этим заняться.

Два часа прошли. Пора собраться с силами и переходить ко второму столпу борща: капусте и картошке.

Вот и наш огородно-полевой дуэт.

Из такого цельного состояния одно превращаем в кубики, другое в полоски. Смотрите не перепутайте:)

Пришла пора извлечь из нескольких литров кипящего уже бульона мясо, кости, специи и луковицу. Луковица и специи свой долг выполнили и отправляются в мусор. С мясом горячиться не стоит - оно же горячее, потому дадим ему время придти к комнатной температуре.

А сами отправляем картошку и капусту в бульон.

Первый поглотил второго, и значит пришло время третьего компонента в приготовлении борща: поджарки. Иногда эту важную составляющую именуют словом "заправка".

Ставит сковороду на огонь, наливаем 50-100 грамм подсолнечного масла. Тем временем чистим и нарезаем свежую луковицу. (Одну большую или две средних).

Лук готов к приготовлению.

Оставляем его наедине с разогретой сковородой, а сами переходим к морковке.

Две больших или три средних моркови чистим и натираем на тёрке. Иногда отвлекаемся для того, чтобы помешать жарящийся лучок.

Когда первые кусочки лука приблизились к коричневому цвету - значит пришла пора знакомить лук с морковью.

Торжественный момент состоялся, перемешиваем и обращаем свой взор на специи. Нам понадобиться сушёный укроп, сушёная петрушка и молотый душистый перец. Общее количество специй - примерно полторы столовых ложки.

Насыпаем и перемешиваем.

Знакомьтесь - это томатная паста, без неё совсем никуда. Двухсотграммовой баночки будет как раз. Желательно, чтобы это была просто томатная паста, без всяких усилителей и консервантов. И она должна быть вкусной сама по себе. Проверить это можно с помощью ложки и рта.

Выкладываем в сковородку...

И тщательно перемешиваем.

Теперь свекла. Её должно быть чуть больше, чем моркови. Так что определяйте количество сами, так как размер свеклы может варьироваться в очень широких пределах. Желательна свекла немного мягкая, а не каменная.

Именно она придаст тот незабываемый оттенок борщу. Но сначала она пройдёт через крупную тёрку, как и морковь.

Результат прохождения сквозь стальные зубы выглядит как-то так, а лучок, морковка, специи и томатная паста ждут не дождутся свою подругу.

Так соединим же их.

Свекла улеглась на сковородку и впитала всю жидкость, стало как-то сухо. Нужно исправить.

Берём половник, черпаем бульон и выливаем в сковородку. Два-три половника достаточно увлажняют поджарку, а мы убавляем огонь и берём "защиту цвета".

Возвращаемся к остывшему мясу. Выбираем кости и отправляем их либо в мусорку, либо любимой собаке. Второе предпочтительней, но не обязательно. Пока с собачьего место доносится треск разгрызаемой мозговой косточки сами режем мясо кусочками.

Высыпаем куски мяса в бульон, в котором принимаю горячую ванну картошка и капуста. Мешаем поджарку.

Берём всю сковороду и вываливаем (перекладываем) всё содержимое (и жидкое и поджаренное) в кастрюлю. Перемешиваем.

Ставим чайник. Нам понадобится кипяток, чтобы разбавить содержимое кастрюли от состояния каши до состояния густого борща.

На фото - финальные компоненты: сахар, соль и водка. Столовая ложка сахара, столовая ложка соли и рюмка водки. Пусть будут наготове, а мы разбавляем кипятком содержимое кастрюли и даём десять минут нашим ингредиентам на совместное плавание.

Вглядываемся в кипящую гущу, в этот борщевой океан, где видим, как будто древние славянские энергии выплёскиваются из алого варева. Это зрелище заставляет нас задуматься о мощи древнего блюда, о его сакральной сути, о причастности к таинству варки.

Борщи.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне.
Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским.
Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем. В московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину или сосиски. Для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных бульонов соломкой.

Рецепты

Борщ без мяса. (рецепт)
Ингредиенты: свёкла 100г, капуста 60г, морковь 20г, петрушка 5г, лук репчатый 20г, томат-пюре 15г, мука 5г, маргарин столовый 15г, сахар 3г, уксус 3% 8мл, сметана 10г, лавровый лист 1 штука, зелень, соль и перец по вкусу.
Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в кастрюле с добавлением жира, томат-пюре, сахара. Для сохранения окраски добавить 2-3гуксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, доливая по мере необходимости бульон или воду.
Тушить свёклу надо сначала на сильном огне, когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшить и поддерживать слабое кипение. Тушит свёклу 15-20минут.
В посуду с кипящим бульоном положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить лавровый лист, перец, соль.
Для борща с квашеной капустой, предварительно капусту тушить с жиром. Чтобы капуста не пригорела, добавить немного бульона или воды и тушить 1 час в посуде с закрытой крышкой.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать измельчённой зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ украинский. (рецепт)
Ингредиенты: сало свиное (шпиг) 20г, свёкла 150г, капуста белокочанная 100г, картофель 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, чеснок 3г, томат-пюре 40г, мука 5г, сахар 5г, уксус 3% 10мл, сметана 2 столовые ложки, зелень, лавровый лист 1штука, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту нашинковать и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном, довести до кипения. Добавить картофель, пассерованные коренья и лук с томатом из свежих помидор, тушёную или варёную свёклу и варить до готовности.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью, добавить в борщ за 5-10минут до окончания варки.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать измельчённой зеленью.

Борщ с копчёным гусём или уткой.
Ингредиенты: гусь или утка 100г, свёкла 150г, капуста свежая или квашеная 100г, морковь 30г, петрушка и сельдерей 20г, лук репчатый 50г, томат-пюре 40г, мука 10г, маргарин столовый 25г, сметана 2 столовые ложки, чеснок 2 зубка, лавровый лист 1штука, зелень, перец и соль по вкусу.
Подготовить овощи, нарезать, залить бульоном, положить копчёного гуся или утку и варить до готовности. За 10минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толчёным чесноком, добавить специи, уксус по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать измельчённой зеленью

Борщ с фасолью. (рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 150г, капуста свежая 100г или квашеная 60г, фасоль сухая 50г или консервированная 100г, морковь 35г, петрушка 10г, лук репчатый 50г, томат-пюре 30г, мука 10г. маргарин столовый 25г, сметана 25г, лавровый лист 1шт, зелень, уксус, соль и перец по вкусу.
Фасоль и свёклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и спассеровать с жиром и томат-пюре. Капусту нарезать квадратиками, картофель кубиками. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья, картофель, свёклу и варить 15-20минут. За 5-10минут до окончания варки положить фасоль с отваром, специи, влить белый соус, заправить солью и уксусом по вкусу.
Борщ подать со сметаной и посыпать измельчённой зеленью.

Борщ зелёный. (рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, лук зелёный 30г, щавель 100г, шпинат 100г, мука 6г, томат-пюре 30г, маргарин столовый 25г, сахар 3г, уксус 3% 1 чайная ложка, сметана 25г, лавровый лист 1штука, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Свёклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, выложить в кастрюлю, добавить жир с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листья щавеля, шпината, зелёный лук и заправить белым соусом и специями.
Подать борщ со сметаной и измельчённой зеленью.

Борщ кубанский. (рецепт)
Ингредиенты: вода 6-7литров, 1-1.5кг свинины или утка (борщ на утке получается вкуснее и наваристее), картофель 1кг, капуста свежая 600-700г, свёкла столовая 350-400г. Для поджарки масло подсолнечное 2-3 столовые ложки, жир свиной 100г, лук репчатый 150-200г, морковь 70-80г, перец сладкий стручковый 1 штука, томат из свежих красных помидоров 900мл; соль по вкусу, лавровый лист 1 штука, зелень петрушки и укропа по 10г.
В кастрюлю с водой опустить мясо или утку, варить до готовности. Варёное мясо выложить на тарелку и посыпать солью.
В бульон положить натёртую на тёрке свежую свёклу, варить при медленном кипении, пока свёкла не станет светлой. Затем добавить нарезанный ломтиками или кубиками картофель и варить до готовности, посолить. Отдельно приготовить поджарку, для этого на сковороду с жиром выложить измельчённый лук, жарить до румяного цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, жарить 2-3 минуты. Сладкий перец нарезать соломкой и добавить к луку с морковью, жарить 2-3 минуты и залить томатом, приготовленным из свежих красных помидор. Можно добавить 1 столовую ложку томат-пюре или томат-пасту.
В кастрюлю с картофелем выложить поджарку, когда закипит, добавить нашинкованную капусту и лавровый лист, дать покипеть 10 минут (варится не долго, чтобы капуста немного хрустела), добавить измельчённую зелень.
При подаче в тарелку положить сметану. Борщ подавать можно с пампушками, пропитанными чесночной заправкой.

Вам понадобится:

1 куриная грудка
- 1 ст. л. приправы Vegeta
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 300 г капусты
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2-3 картофелины
- 1 ст. л. уксуса
- 1 ст. л. сахара
- перец
- 2 лавровых листа

Приготовление:

1. Залей грудку водой и доведи до кипения. Добавь очищенную луковицу, приправу, соль и вари 40 мин. Свеклу и морковь порежь соломкой, луковицу мелко поруби. Положи овощи в небольшую кастрюлю, добавь томатную пасту, масло и уксус и туши под крышкой 15-20 мин, периодически помешивая. В случае необходимости добавь воды.

2. В тушеные овощи добавь нашинкованную капусту, перемешай и туши еще 20 мин.

3. В готовый бульон положи тушеные овощи, доведи до кипения, добавь нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист. Вари до готовности картофеля. Посоли по вкусу. Разлей борщ по тарелкам, укрась зелень. Подавай со сметаной.

Зеленый борщ

Вам понадобится:

3 л воды
- 300 г свиных ребрышек
- 1 морковь
- 3-4 ст. л. риса
- 2 яйца
- 4-5 картофелин
- пучок щавеля
- 1 луковица
- зелень
- сметана
- соль
- специи

Приготовление:

1. Свари бульон на основе ребрышек. Добавь нарезанный соломкой картофель, промытый рис и кусочки моркови. Когда картофель сварится, добавь рубленый щавель, мелко рубленный лук, зелень и нарезанные кубиками вареные яйца. Посоли, приправь специями по вкусу. Вари еще около 3 мин.

2. Добавь измельченный чеснок, через 1-2 мин сними с огня. Подавай сзеленью, заправив сметаной.

Постный борщ

Вам понадобится:

500 г свеклы
- 2 средних луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 2 моркови
- 1/2 ч. л. паприки
- соль
- черный перец
- 2 стебля черешкового сельдерея
- растительное масло
- 1 ч. л. перца горошком
- 1 ст. л. семян тмина или укропа
- 1 ст. л. лимонного сока
- 200 г белокочанной капусты
- зелень лука
- 1 картофелина
- 2 ст. л. томатной пасты

Приготовление:

1. Морковь, картофель, свеклу и лук очисти. Морковь нарежь кружочками, свеклу и картофель - кубиками.

2. Капусту крупно нашинкуй. Залей капусту, картофель и морковь 2 литрами кипящей воды, добавь перец горошком, семена тмина или укропа и вари 10 минут после закипания.

3. Свеклу слегка обжарь на растительном масле, добавив лимонный сок.

4. Лук нарежь кубиками и слегка спассеруй. Стебли сельдерея мелко нарежь.

5. Добавь в борщ спассерованный лук, сельдерей и свеклу. Поперчи, посоли, добавь паприку, семена тмина и томатную пасту.

6. Борщ перемешай и вари до полной готовности картофеля. Чеснок почисть и пропусти через чеснокодавку.

7. Готовый борщ подавай с мелко нарезанной зеленью лука и чесноком.

Украинский борщ

На 6 персон Приготовление: 80 мин. 206 ккал.

Вам понадобится:

3 л мясного бульона
- 4 картофелины
- 2 свеклы
- 1 морковь
- 1 луковица
- 0.5 кг капусты
- 4 помидора
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. уксуса

Приготовление:

1. Свеклу и морковь мелко нарежь или натри на терке, лук измельчи, выложи в сотейник, добавь сахар, сливочное масло, немного бульона, уксус и туши 20 мин, затем добавь бланшированные помидоры, нарезанные кубиками, и туши еще 20 мин. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту (3 ст. л.) или томатный сок (1 ст.).

2. В бульон положи нарезанную кубиками картошку и тонко нашинкованную капусту и вари почти до готовности.

3. Добавь тушеные овощи, перец горошком и лавровый лист (по вкусу) и вари еще 10 минут. Чеснок пропусти через мясорубку, перемешай с мелко порубленным салом и приправь этой смесью борщ. Укрась борщ петрушкой.

Красный борщ со сметаной

На 8 персон Приготовление: 110 мин. 290 ккал.

Вам понадобится:

300 г говяжьих ребер
- 2-3 свеклы и моркови
- 2-3 картофелины
- 1 болгарский перец
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 3 помидора
- 200 г свежей капусты
- 100 г фасоли
- 3 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. уксуса

Приготовление:

1. Отвари мясо в кипящей подсоленной воде, периодически снимая пену с поверхности. Фасоль замочи в холодной воде на 5-6 часов.

2. Картофель нарежь кубиками и выложи в бульон. Добавь фасоль. Вари на тихом огне.

3. Приготовь заправку. Свеклу нарежь соломкой, морковь натри на терке, лук нарежь кубиками. Обжарь на растительном масле все овощи до золотистого цвета, добавь томатную пасту, потертые на терке помидоры, уксус и протуши 5 мин.

4. Введи в бульон заправку. Капусту мелко нашинкуй. Перец нарежь мелкими кубиками.

5. Когда картофель станет мягким, введи капусту и перец. Добавь соль, перец. Вари до полной готовности. В конце варки добавь в борщ измельченный чеснок и рубленую зелень. Подавай со сметаной.

Зеленый борщ со щавелём

На 8 персон Приготовление: 40 мин. 145 ккал.

Вам понадобится:

1л говяжьего бульона
- 1 луковица
- по пучку укропа и петрушки
- 3 картофелины
- 3 яйца
- 200 г щавеля
- соль
- перец
- 200 г пекинской капусты
- 8 ст. л. сметаны
- 1 морковь

Приготовление:

1. Закипяти бульон и добавь картофель, нарезанный соломкой. Вари около 10 мин.

2. Лук и морковь почисть. Лук нарежь кубиками, морковь натри на средней терке.

3. Лук и морковь спассеруй на сливочном масле. Капусту крупно нарежь.

4. Добавь поджаренные овощи в бульон. Вари еще 10 минут.

5. Щавель и зелень промой и откинь на дуршлаг, чтобы стекла вода. Щавель крупно порежь, а укроп и петрушку более мелко. Щавель, пекинскую капусту и половину зелени положи в борщ и вари до готовности.

6. Яйца свари вкрутую. Остуди, очисть, покроши или потри на терке.

7. В каждую порцию борща положи ложку яиц и сметаны. Укрась зеленью.

Борщ со свининой

На 10 персон Приготовление: 100 мин. 243 ккал.

Вам понадобится:

500 г свинины
- 50 г белых сушеных грибов
- 1 свекла
- 200 г капусты
- 2 картофелины
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 ст. л. томатной пасты
- 2 помидора
- 1 ч. л. уксуса
- соль
- перец

Приготовление:

1. Свинину промой, нарежь крупными кусками, залей 1,5 л воды и вари 90 мин на среднем огне, снимая образующуюся пену. В конце варки посоли.

2. Грибы промой, замочи в теплой воде на 30 мин, затем отвари, охлади и нарежь небольшими кусочками. Подготовленный картофель нарежь кубиками. Свеклу очисть, вымой, нарежь соломкой. Морковь и корень петрушки натри на крупной терке. Лук мелко нарежь. Капусту нашинкуй.

3. Свеклу, морковь, корень петрушки и лук туши в растительном масле 5-7 мин, в конце тушения добавь уксус и томатную пасту. В кипящий бульон положи картофель и капусту, вари 10 мин, затем добавь тушеные овощи, грибы, нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист и перец, вари еще 5-7 мин.

Борщ с фрикадельками

На 4 персоны Приготовление: 80 мин. 230 ккал.

Вам понадобится:

3 небольшие свеклы
- 2 стол, ложки растительного масла
- 1 стол, ложка сахарного песка
- 1 стол, ложка 3%-ного уксуса
- 3 стол, ложки томата-пасты
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 2,5 л мясного бульона
- 300 г квашеной капусты
- 200 г картофеля
- 2 зубчика чеснока
- 200 г мясных фрикаделек
- соль, молотый черный перец по вкусу

Совет: если квашеная капуста очень кислая, поместите ее на 1 ч в холодную воду, затем откиньте на дуршлаг и отожмите

Приготовление:

1. Свеклу вымойте, очистите и натрите на крупной терке. В глубокой сковороде разогрейте 1 стол, ложку растительного масла, положите свеклу, добавьте сахарный песок, уксус, томат-пасту, влейте 2 стол, ложки горячей воды, закройте сковороду крышкой и тушите 15-20 мин.

2. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и вместе с морковью жарьте на оставшемся растительном масле 5 мин.

3. Мясной бульон вскипятите. Квашеную капусту отожмите, положите в бульон, доведите до кипения и варите еще 15 мин. Картофель вымойте, очистите, нарежьте брусочками, положите в бульон и варите 5 мин. Добавьте фрикадельки и варите еще 10 мин. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Положите его в суп, добавьте тушеную свеклу, помешайте, посолите, поперчите и варите 5 мин.

4. При подаче на стол в каждую тарелку по желанию положите сметану и рубленую зелень.

Украинский Борщ

Вам понадобится:

1 кг говядины (мякоть или на косточке)
- 500 г картофеля
- 300 г свежей капусты
- 400 г свеклы
- 200 г моркови
- 200 г лука
- 3 ст.л. томатной пасты
- 1 ч.л. уксуса 6%
- 2-3 зубчика чеснока
- 2-3 лавровых листа
- соль по вкусу
- перец по вкусу
- растительное масло
- зелень по вкусу

Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла (исключение - зелёный борщ), прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

Морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку.(Схема №1).

Борщ

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками (приложение, схема 3).

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью. (Схема №2,3).

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ московский

Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский

Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки

Борщ с фасолью

Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.