Бульон для плова как называется. Пошаговый рецепт приготовления узбекского плова. Предварительная подготовка ингредиентов

Плов… Только произнесите это слово – медленно, нараспев, со смаком. Не правда ли, нос сразу ощущает ароматы восточных пряностей, внезапно хочется сглотнуть, а где-то под ложечкой зарождается сладкая истома – предвкушение потрясающего, ни на что не похожего вкуса этого восхитительного блюда? Так чего ждать? Бегом за продуктами и будем учиться готовить настоящий плов на узбекский манер!

Плов, приготовленный по классическому рецепту – это долго, интересно, недорого и восхитительно вкусно, в общем, все как я люблю. Рецепт допускает огромное количество вариаций – я десятки раз готовил плов – на природе и крохотных необорудованных кухнях, с избытком всевозможных ингредиентов и почти полным их отсутствием, по классике и экспериментальными способами – лишь один раз блюдо получилось не очень вкусным, в остальных случаях это – беспроигрышное кушанье для праздника, дружеской попойки, перекуса на вылазке, на каждый день. Самое главное – понять основные принципы приготовления плова, а дальше все у вас пойдет как по маслу, точнее – по маслу, жиру, мясу, овощам, специям и рису!

Как приготовить узбекский плов? Базовые принципы и секреты

Вы, конечно, много раз пробовали самые разные пловы в различных исполнениях. Я до сих пор с болью вспоминаю плов, который делала моя мама. Не подумайте, она чудесная женщина и весьма недурна в кулинарии, но данное блюдо явно не было ее коньком – плотная, схватившаяся, блеклая на вкус рисовая каша, в которой кое-где попадались маленькие кусочки пересушенного мяса и бледной морковочки, плюс – пару несчастных горошинок черного перца да одинокая лаврушка. Почти все пловы, приготовленные дома, которые я пробовал в дальнейшем, были вариацией этой кашки, с теми или иными отступлениями.

В чем же дело? Продукты не те? Может, плов можно сделать только на костре? А может, его должны готовить исключительно мужчины? Какие глупости! Дело только лишь в пренебрежении главными принципами и неправильном подходе к приготовлению! И никакой, даже самый подробный и пошаговый фоторецепт узбецкого плова вам эти секреты не раскроет. Так что читайте внимательно – я вам все расскажу, только тсссс – никому!

В конце XVII века французский монарх отправил делегацию к турецкому двору, где послов накормили пловом. Французы пришли в восторг от экзотического кушанья, и описали его состав королевским поварам, которые попытались повторить блюдо. В итоге получилась та самая безвкусная рисовая кашка с мясом, получившая название miroton – рис варили в молоке и сливках «для жирности», красили яичными желтками, а мясо отваривали и затем жарили в сливочном масле. Сейчас миротон, к счастью, исчез, а самими этим словом иногда обозначаются блюда-«фальшивки», приготовленные из тех же продуктов, что и оригинал, но при игнорировании изначальных принципов и региональных устоев.

Итак, вот те вещи, которые отличают настоящий плов от рисовой каши, морковной похлебки или чего там еще.

Плов – блюдо тушеное, это первый и самый важный принцип! Самое главное – рис не варить, а тушить, то бишь – приготавливать в небольшом количестве воды, с мясо-овощным бульоном и жиром, тогда будет рассыпчато, насыщено и вкусно!
Плов – блюдо слоеное, перемешивается оно только перед подачей! Снизу – мясо и лук, посредине – морковь, чеснок, специи, сухофрукты и фрукты, сверху – рис и опять чеснок. В такой последовательности продукты подготавливаются и закладываются, в такой же и остаются до самого конца приготовления!
Не жадничайте! Мясо – большими кусками, зерно – самого высокого качества, лука, специй, чеснока и особенно морковки – побольше, с дополнительными ингредиентами – экспериментируйте, не жалейте времени и сил – оно вам воздастся сторицей!

Следуйте рецепту приготовления, но не зацикливайтесь на одних и тех же продуктах. Я считаю, что плов нельзя приготовить без трех вещей – моркови, чеснока и зиры. Нижний слой – мясо – это совсем не обязательно ягнятина, это может быть телятина, говядина, индюшатина, курица, и даже – да простят меня узбеки! – свинина, рыба и морепродукты, грибы, а также – колбаски, фарш, завернутый в листики наподобие долмы и другие полуфабрикаты. Рис – тоже не догма. В плове превосходно чувствует себя булгур и перловка, пшонка, даже макароны, я лично в голодные студенческие годы готовил плов из гречки и куриных спинок – и это было вкусно!

Ну наконец-то! Конечно, плов делают и с рыбой и морскими гадами, веганы добавляют в зирвак сейтан, грибы, бобовые. Но это уже несколько другие рецепты, мы же поговорим исключительно о мясном плове. Нам нужно любое в меру жирное и не жилистое мясо – бараний, свиной или говяжий ошеек, кострец, окорок, мясо птицы (кроме грудки), также можно попробовать добавить субпродукты – сердце, легкие, печень (с печенью, например, делают свой вариант плова – бахш – бухарские евреи). Если кинуть в зирвак немного костей – он будет более наваристым. Курицу можно бросать прямо вместе с костями. Мясо обязательно должно быть крупно нарезанным – не меньше спичечного коробка, так оно гарантированно будет сочным внутри.

Зерно

Щедрой рукой бросаем в котелок специи, пряности, сухофрукты, добавки и соль, две целых головки чеснока, красный перец целиком, снижаем огонь и добавляем немного воды – так, чтобы она покрыла дно и вся наша масса прекратила жариться. В этот момент зирвак нужно пересолить – ведь в блюде будет еще куча риса, который впитает соль.

Что делать дальше – зависит от того, какое мясо вы используете. Если это телятина или говядина, жесткие части баранины или свинины, домашняя птица – нужно залить мясо с овощами и специями водой, прикрыть крышкой и протушить до готовности – рецепт приготовления классического плова позволяет тушить зирвак до 2-3 часов. Если же это нежный свиной ошеек, курица, ягнячья вырезка, то зирвак можно сразу засыпать рисом – дотушится, пока будет готовиться рис.

Промытый рис выкладываем ровным слоем на поверхность будущего плова, разравниваем лопаточкой. Сверху доливаем холодную воду – примерно на 2 сантиметра, количество воды зависит от сорта зерна и от того, как долго оно пробыло в воде, если что – потом в блюдо можно будет добавить немного воды. Закрываем казан крышкой. После закипания огонь можно убрать до минимума.

Во время приготовления в готовящийся плов нужно иногда заглядывать. Если рис уже впитал всю воду, но еще остался сырым – в плове деревянной палочкой, ножом или ручкой ложки проделывается несколько канавок – через них в рисе будет циркулировать бульон и масло, пропитывая зерно. Именно в такие канавки и следует добавлять воду, через них же блюдо досаливают при необходимости. Добавлять воду в плов можно не более 2-3 раз.

Минут за 10-15 до готовности в поверхность плова нужно повтыкать десяток-полтора чищенных зубчиков чеснока – они получаются очень вкусными и дополнительно ароматизируют рис.
Огонь нужно выключать, когда воды в плове уже нет, рис в идеале должен быть самую чуточку недоготовленным. После этого казану нужно обязательно постоять под крышкой 15-20 минут – отдохнуть, подостыть и «упреть».

Вот таков он, рецепт настоящего узбецкого плова – пошагово да с фото это все выглядит не так уж страшно. Подавать плов можно, либо перемешав его и посыпав зеленью, либо – высыпав на большое блюдо слоями в обратном порядке – снизу рис, потом морковь, потом мясо, сверху красивые головки тушеного чеснока из зирвака. Есть это кушанье принято с пресными лепешками, овощами, зеленью, запивают его обычно чаем или айраном. А «Ромовый Дневник» порекомендует к плову собственноручно приготовленные пряные настойки – например, кориандровую, « » , «Старку», а в качестве диджестива – , кинзы или ! Кушайте вкусно, запивайте в меру и будьте здоровы!

В статье использована информация из книг «Узбекский Плов» Карима Махмудова, «Кулинарный Словарь», «Национальные кухни наших народов» В.В. Похлебкина, десятка кулинарных сайтов разной степени паршивости, телепередачи «Специя» и других источников.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="6221" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов , или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.

Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины . Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный - это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.

В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом - сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.

Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей , плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов . Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса - басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.

Настоящий узбекский плов (ферганский) - это очень вкусное блюдо, которое мало кого оставит равнодушным. Однако мастерство его приготовления граничит с высоким искусством. В данной статье рассказывается, как приготовить плов по-узбекски правильно.

Ингредиенты

Самая идеальная пропорция, при которой получается отличный узбекский плов: мясо, рис и морковь - один к одному. Для приготовления потребуются такие продукты:

Мясо (желательно баранина) - 1кг. Большая часть мякоти и несколько ребрышек.
Рис (желательно дев-зира или басмати) - 1 кг.
Морковь - 1 кг.
Луковицы (средние) - 3-4 шт.
Перец острый стручковый - 1-2 шт. (при отсутствии можно заменить красным перцем).
Растительное масло 250-300 г. (рафинированное). Можно использовать курдючный жир.
Приправы: барбарис (можно обойтись) и зира (лучше черная узбекская).
Чеснок - 2-3 головки.

ВАЖНО!

Ни в коем случае не использовать сборные (заводские) приправы для плова из магазина! Они для данного блюда не подходят. Главной специей здесь является зира.

Подготовка

Перед тем как правильно приготовить узбекский плов, нужно уделить внимание казану. Он должен быть идеально чистым и без следов нагара. Мясо режется на кубики со стороной около 3 см (кроме ребрышек). Мыть его нельзя. Лучше протереть сухим полотенцем, если что-то попало. Морковь режется соломкой шириной около 1 см (без всяких комбайнов и терок). Лук нарезается полукольцами или кольцами. Рис несколько раз промывается до прозрачной воды, подсаливается и снова замачивается. Чтобы приготовить узбекский плов, понадобится шумовка с жесткой ручкой.

Зирвак

Казан нужно максимально раскалить, а затем налить в него рафинированное масло. Когда оно хорошо нагреется, следует бросить в емкость маленькую луковицу, обжарить её до темно-коричневого цвета, а затем вынуть. Она вытянет из масла все отрицательное и уберет лишние запахи. Потом можно вытопить курдючный жир (выжарки убираются из казана). Затем на максимальном огне (он такой практически на всех этапах приготовления) в течение 5-7 мин обжариваются ребрышки и тоже вынимаются. Далее до золотистого цвета обжаривается лук (от него зависит цвет плова) - он должен отдать большую часть влаги. Затем жарится мясо. Главное, чтобы оно именно обжаривалось на максимальном огне, а не тушилось. Когда мясо станет румяным, закладывается морковка и жарится около 15 минут (нужно постоянно перемешивать). Когда пойдет запах плова - она готова. Далее нужно бросить в казан барбарис и зиру (растереть в ладонях), залить всё кипятком (чтобы покрыло), бросить перец, целые головки чеснока (с кожурой), ребрышки и посолить (на вкус должно быть слегка пересолено). Эта смесь называется зирвак. Огонь убавляется, а казан оставляется на 40 минут.

Финальный этап

По истечении срока огонь добавляется на максимум, а после аккуратно выкладывается и разравнивается рис (воду слить). Это самый важный момент. Далее нужно аккуратно залить все кипятком, чтобы жидкость покрывала рис где-то на полтора пальца (главное, не переборщить). Вода быстро закипит, а масло будет наверху. Очень скоро наступит момент, когда жидкость выкипит. Рис тогда уже не должен хрустеть на зубах. При необходимости можно добавить несколько столовых ложек воды. Перед накрытием крышкой можно посыпать узбекский плов изюмом (на любителя). Далее казан плотно закрывается. Внутрь под крышку можно положить ещё большое блюдо для герметичности. Огонь убавляется до «абсолютного минимума». Через 20 минут узбекский плов можно подавать.

Пловы занимают особое место среди вторых блюд. Они есть практически в любой азиатской национальной кухне: узбекской, таджикской, уйгурской, киргизской, казахской. Причём каждый представитель этих народностей будет утверждать, что именно их плов настоящий.

Но на самом деле вариантов плова много. Технология его приготовления зависит от выбранного сырья (мяса, овощей, риса), способа тепловой обработки, специй. А также от того, в связи с чем готовят это блюдо.

Например, в классическом плове используют мясо, рис, лук и морковь. А в праздничное блюдо помимо этой крупы кладут нут (горох), изюм, зёрна граната, украшают редькой, яйцами, сырым луком.

Считается, что настоящий плов готовят только из баранины. Отчасти это так. Но существует много рецептов плова из других видов мяса: говядины, курицы, дичи, конины. Многие хозяйки делают плов из свинины. Получается тоже вкусно. Но если учитывать тот факт, что плов – блюдо азиатское, а мусульмане, населяющие этот регион, свинину не едят, то плов из этого вида мяса настоящим можно считать с большой натяжкой.

Несмотря на разные варианты приготовления плова, существуют общие правила, которые учитываются при варке этого блюда.

Настоящий плов: тонкости приготовления

Основное внимание уделяют выбору риса. Он должен хорошо впитывать воду, но при этом не развариваться. В разных регионах есть свои сорта риса. Для плова подходит крупный рис, длиннозёрный, прозрачный с минимальным количеством муки.
Плов готовят в толстостенной посуде – в казане или глубоком сотейнике.
Мясо и овощи обжаривают на курдючном сале или растительном масле, которое обязательно перекаливают до появления лёгкого дымка.
Особое внимание уделяют приготовлению зирвака. Мясо должно быть хорошо обжарено. Если есть косточки, сначала рекомендуется обжарить их. Это придаст плову дополнительный вкус и более насыщенный цвет.
Лук и морковь для плова режут крупно: лук – кольцами или полукольцами, а морковь – крупной соломкой. Сорт моркови тоже влияет на вкус плова. Красная морковь придаёт ему сладкий привкус.
Мясо в бульоне должно тушиться на малом огне не менее 40 минут. Зирвак напитается вкусом мяса, лука и моркови, что положительно скажется на вкусе плова.
Бульон солят перед самой закладкой риса. Он должен быть немного пересоленным, так как рис часть соли легко вберёт в себя.
Из специй и пряностей чаще всего в плов добавляют зиру, барбарис, перец чили, чёрный перец, чеснок, шафран.
Чтобы плов получился рассыпчатым, в нём не должно быть много жидкости. При добавлении воды нужно следить, чтобы она покрыла крупу лишь на 1-2 см. Но это зависит и от того, насколько хорошо рис подготовлен к закладке в казан.
Рис для плова тщательно промывают несколько раз. Это нужно делать до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем рис заливают прохладной водой и оставляют на 2 часа. После этого крупу ещё раз промывают и выкладывают на сито, чтобы зёрна просохли.
Во время приготовления плов не перемешивают. Лишь тогда, когда вся жидкость выкипит, верхние слои риса можно аккуратно перелопатить шумовкой, не задевая мясо и морковь.
Готовый плов оставляют в казане на 15-25 минут и только потом выкладывают на блюдо или тарелки.
О том, как готовят настоящий плов в странах Средней Азии, написано ниже.

Плов узбекский классический

Ингредиенты:

баранина – 500 г;
баранья косточка без мяса – 150 г;
рис – 1 кг;
морковь – 500 г;
лук среднего размера – 5 шт.;
баранье сало – 250 г;
соль – по вкусу;
красный молотый перец – 2 г.

Способ приготовления

Рис хорошо промойте, меняя воду несколько раз. Залейте водой и оставьте на два часа. Затем ещё раз его промойте и выложите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Мясо порежьте небольшими кусочками.
В казан положите порезанное маленькими кубиками сало и на среднем огне вытопите до шкварок. Затем шкварки уберите, а жир нагревайте до появления дымка.
Положите в жир косточку и обжаривайте, пока она не приобретёт красноватый оттенок.
Добавьте лук, перемешайте, обжарьте до золотистого цвета.
Положите мясо, перемешайте и жарьте до румяной корочки.
Добавьте морковь, соль, перец. Всё вместе обжарьте, пока морковка не станет золотисто-коричневого цвета.
Налейте примерно литр горячей воды и на небольшом огне тушите зирвак (бульон) около получаса.
Засыпьте рис, разровняйте его. Долейте ещё воду. Она должна покрывать крупу на 1-1,5 см.
Увеличьте огонь и доведите жидкость до кипения. Не накрывая казан крышкой, варите плов при бурном кипении до тех пор, пока вся вода не испарится и не впитается в рис.
Сделайте огонь совсем маленьким. Шумовкой соберите плов в центре казана горкой. Накройте крышкой.
Томите ещё 25 минут.
Плов аккуратно перемешайте и выложите на блюдо.

Примечание: вместо баранины можно взять мясо курицы. В таком случае бараний жир нужно заменить растительным маслом.

Плов узбекский праздничный «Изобилие»

Ингредиенты:

рис – 1 кг;
баранина – 800 г;
нут (разновидность гороха) – 150 г;
жир – 350 г;
морковь – 400 г;
лук – 4 шт.;
чеснок – 4 головки;
изюм светлый – 50 г;
зёрна граната – 50 г;
соль – по вкусу;
специи – по вкусу.

Для украшения:

яйца вкрутую – 2 шт.;
морковь варёная – 1 шт.;
редька;
репчатый лук.

Способ приготовления

Накануне замочите горох нут в холодной воде и оставьте на ночь.
Рис тщательно промойте, меняя воду несколько раз. Замочите на 2 часа в холодной воде. Затем выложите его на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
В казан налейте масло и накалите. Положите лук, порезанный кольцами, и на большом огне обжарьте до золотистого цвета. Следите, чтобы он не сгорел, иначе испортите вкус плова.
Мясо порежьте средними кусочками. Добавьте к луку, перемешайте. Обжарьте до румяной корочки.
Порежьте средними кубиками морковку, положите в казан и жарьте до полуготовности.
Чеснок освободите от верхних чешуек, обрежьте донце, промойте под проточной водой, положите в казан. С гороха слейте воду и добавьте к остальным продуктам.
Залейте всё горячей водой, чтобы она только слегка покрыла содержимое посуды. После того как вода закипит, огонь убавьте до минимума и варите горох до мягкости.
Теперь посолите и положите специи, которые выбрали.
Засыпьте рис, распределив его ровным слоем по всей поверхности казана. Не перемешивайте!
Залейте содержимое водой.
Не закрывая казан крышкой, варите рис на большом огне до тех пор, пока вся вода не выкипит.
Насыпьте поверх риса промытый изюм. Закройте плов крышкой и готовьте ещё 25 минут.
Готовый плов аккуратно перемешайте шумовкой.
Выложите его на блюдо и украсьте розетками из лука, наполненными зёрнами граната, а также дольками яйца, ломтиками редьки и фигурками из варёной моркови.

Плов узбекский свадебный

Ингредиенты на 10 порций:

рис – 2 кг;
баранина (мясо и кости) – 2 кг;
морковь – 2 кг;
лук – 200 г;
горох нут – 200 г;
масло хлопковое – 700 г;
изюм – 100 г;
перец горошком – 10 г;
зира – 10 г;
сахар – 10 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления

Накануне замочите горох (нут) в холодной воде и оставьте на ночь.
Рис переберите, хорошо промойте в нескольких водах. Замочите на два часа. Затем воду слейте, выложив крупу на сито.
Мясо поделите на куски весом 500 г. Лук порежьте широкими кольцами, морковь – крупной соломкой.
В большом казане или котле перекалите до появления белого дымка масло. Положите мясо и обжарьте до румяной корочки.
Добавьте лук и готовьте до мягкости.
Уложите ровным слоем морковку, а на неё – нут, перец горошком и остальные специи, кроме соли.
Налейте горячую воду до уровня содержимого казана.
На среднем огне варите примерно один час, пока горох не станет мягким.
Положите соль и сахар.
Засыпьте рис и распределите его по всей поверхности. Не перемешивайте!
Залейте водой, чтобы она покрыла крупу на один сантиметр.
Огонь увеличьте. Следите, чтобы кипение в казане было равномерным. Верхний слой риса можно слегка перемешать шумовкой, не углубляясь до моркови.
Когда жидкость выкипит, огонь уменьшите до минимального. С помощью шумовки рис соберите к середине казана, сделав горку. В нескольких местах проткните плов палочкой или узким ножом до самого дна. Это нужно сделать для того, чтобы пар изнутри смог выйти наружу.
Казан накройте крышкой и доведите плов до готовности в течение 20-30 минут, в зависимости от сорта риса и его состояния.
Из плова достаньте мясо и порежьте ломтиками. Плов перемешайте. Выложите на блюдо.

Плов таджикский

Ингредиенты:

баранина (мякоть и кости) – 500 г;
масло растительное – 120 г;
рис – 1,5 ст.;
морковь средняя – 2 шт.;
лук крупный – 1 шт.;
зира – 5 г;
барбарис – 5 г;
соль и специи – по вкусу.

Способ приготовления

Промойте рис, замочите его в тёплой воде на 40-50 минут. Затем ещё раз ополосните. Откиньте на сито, чтобы избавиться от излишков воды.
Баранину вымойте и обсушите. Мясо отделите от костей. Порежьте мякоть большими кусками.
В казан налейте масло и накалите до появления дымка. Положите кости и обжарьте их до коричневатого цвета.
Кости выньте, а вместо них положите порезанный соломкой лук. Перемешайте и обжаривайте до золотистого цвета.
Положите мясо и обжаривайте до румяной корочки.
Порежьте соломкой морковь. Половину нормы добавьте к мясу. Посыпьте зирой, барбарисом, перцем и солью. Перемешайте и обжаривайте ещё 5 минут.
Налейте немного воды и тушите мясо с овощами 15 минут. Добавьте остальную морковь и всё вместе прокипятите.
Засыпьте в казан подготовленный рис, разровняйте по всей поверхности.
Налейте столько тёплой или горячей воды, чтобы она покрыла крупу на один-полтора сантиметра.
Плов варите на большом огне, пока вся вода не выкипит. Верхний слой риса осторожно перемешивайте. Крышка при этом должна быть снята.
Когда воды совсем не останется, с помощью шумовки соберите рис горкой. В нескольких местах сделайте проколы до самого дна, чтобы вода, которая осталась на дне казана, быстрее испарилась.
Посуду накройте крышкой, сделайте самый маленький огонь. Варите плов примерно полчаса.
Аккуратно перемешайте рис с зирваком, стараясь не повредить зёрна. Выложите на блюдо.

Плов с яблоками по-киргизски

Ингредиенты:

баранина (лопатка, грудинка) – 500 г;
говядина (мякоть) – 500 г;
рис – 350 г;
горох (нут) – 150 г;
лук – 150 г;
морковь – 500 г;
масло растительное – 150 г;
соль – по вкусу;
вода – 500-700 мл (в зависимости от сорта риса);
яблоки – 350 г.

Способ приготовления

Заранее промойте и замочите горох в холодной воде на 10-12 часов. На следующий день приступайте к приготовлению плова.
Рис хорошо промойте и замочите в прохладной воде на 2 часа. Выложите в сито, снова промойте и оставьте в нём для стекания воды.
Мясо порежьте кусками средней величины.
В казан налейте масло и накалите до появления дымка. Положите мясо и слегка обжарьте.
Добавьте лук, порезанный соломкой, перемешайте и готовьте до тех пор, пока мясо не приобретёт светло-коричневый цвет.
Морковку порежьте тонкой соломкой и положите в казан.
Когда овощи хорошо обжарятся, налейте воду и доведите всё до кипения.
Положите половинки яблок и тушите их до полуготовности. Они размягчаются очень быстро, поэтому нужно быть внимательными. Фрукты выложите в дуршлаг и пока оставьте в нём.
В казан положите подготовленный горох и варите полчаса. Посолите. Засыпьте его рисом, который хорошо разровняйте.
Не накрывая казан крышкой, варите плов на большом огне до тех пор, пока вся вода не испарится и не впитается в крупу.
Положите на рис яблоки, накройте посуду крышкой. Уменьшите огонь до минимума. Готовьте 20-25 минут.
Яблоки выложите на отдельную тарелку, а плов аккуратно перемешайте.
На блюдо положите плов, куски мяса и яблоки.

Хозяйке на заметку

При варке плова нельзя экономить на масле. Если его будет мало, рис или слипнется, или пригорит.

При большом количестве масла рис впитывает его в себя и поэтому не склеивается. Когда масла много, его излишки остаются на дне казана и не дают плову пригореть.

Рис - настолько древняя зерновая культура, что с точностью невозможно определить, где и когда впервые приготовили самое удачное блюдо из этого злака. Речь идет, конечно, о плове. Считается, что его прототипы появились сначала в Китае и на Ближнем Востоке, но сам рецепт был отточен до идеала только после того, как попал в Среднюю Азию.

Сейчас настоящий плов отождествляется с узбекским, ведь именно в узбекской кухне его приготовление довели до идеала. Мы раскроем вам секреты приготовления плова , без знания которых ни один повар не сделает его так, как нужно.

Как готовить плов

В чём секрет популярности плова? Полная самодостаточность! Ни гарнира, ни соуса, ни даже салата к нему не требуется. Всё необходимое уже находится в готовом блюде, еще и в самом лучшем виде.

Определить, что плов действительно хороший, очень просто. Он должен быть идеальной густоты и плотности - не каша, но и не жесткий. Особую роль играет рассыпчатость: цельные зерна риса легко отделяются друг от друга за счет того, что каждое равномерно смазано маслом. Вы сможете этого добиться, придерживаясь пяти простых правил.

1. Сорт риса

В первую очередь о самом важном - о рисе. Рис для плова должен быть сорта «девзира», если мы готовим традиционное узбекское блюдо. Это не значит, что только он подходит для него, но узбеки точно знали, на чём остановить свой выбор.

«Девзира» считается лучшим сортом. Его легко узнать: розоватый оттенок, характерная темная полосочка на крупном зерне. Этот продукт со временем становится только лучше, поэтому его специально выдерживают по два-три года. Он вбирает масло и воду как никакой другой сорт.

Есть схожие разновидности. Например, «чунгара» (белый, крахмалистый, но не менее вкусный) больше подходит для ферганского плова. Сорт «лазар» (тоже белый, но дешевле и доступнее) идеален для самаркандского плова.

2. Выбор мяса

С чем только не готовят так называемый плов: с курицей, говядиной, свининой и даже рыбой. Это можно назвать паэльей, но только не тем блюдом, о котором идет речь. Запомните: мясо для плова одно - баранина.

3. Подготовка ингредиентов

Важно не только мясо, но и жир, который перед приготовлением нужно срезать и использовать для обжарки лука. Традиционный плов готовится на смеси растительного масла с курдюком - овечьим жиром.

Морковь, которая обязательно должна быть желтой, нарезайте толстыми щепками, а не соломкой. Слишком тонко порезанная (натертая) морковь быстро разварится, а этого нам не нужно.

С измельчением лука тоже не стоит усердствовать. Тонкие ломтики вероятнее всего подгорят, а это и выглядит некрасиво, и на вкус так себе.

Многие добавляют приправу на свое усмотрение, но в узбекском плове обязательно должна быть куркума, зира и чеснок. Без них вкус получается совсем другим. Также добавляют барбарис и, конечно, соль. Соли должно быть много, рис ее хорошо забирает.

4. Последовательность и технология приготовления

Сначала в казане, а это должен быть именно казан, растапливают жир. В него добавляют растительное масло (хоть подсолнечное, хоть кунжутное - любое). Далее обжаривают лук. Чем сильнее вы его обжарите, тем темнее будет плов, поэтому свадебный плов готовят совсем без лука.

Затем выкладывают мясо равномерным слоем и обжаривают до полуготовности при постоянном помешивании. Как только оно зарумянится, засыпьте его нарезанной морковью и держите на огне, постоянно перемешивая, пока морковь не начнет гнуться. Теперь залейте содержимое казана кипятком и варите от сорока минут до часа с хвостиком. Получившийся бульон называется зирвак , и он - основа плова.

Когда зирвак будет готов, киньте в него соль, зиру, барбарис и, очищенную от шелухи, но целую, головку чеснока (от одной до трех). Варите еще 15 минут. Теперь можно добавить рис. Зирвак должен покрывать его на один-полтора сантиметра, поэтому держите запасной кипяток всегда под рукой.

Когда вода начнет интенсивно выпариваться, накройте казан крышкой. Большие любители узбекского риса утверждают, что перемешивать его не стоит, но в некоторых случаях внизу зерна развариваются, следите за этим. Готовится плов под крышкой 25 минут.

Приготовление плова - процесс трудоемкий, занимает полтора-два часа, зато готовится в больших количествах, а в полевых условиях у этого блюда нет равных. И всё же главным в плове остается выбор риса, особенно если это «девзира».

Недобросовестные продавцы иногда подсовывают рис, подкрашенный кирпичной пылью. Обратите внимание на его плотность: «девзира» тяжелый. Кроме того, зерна слегка поскрипывают, если помять их в руке.