Мучные «правила». Что нельзя есть с хлебом. "домашняя академия"

Фильм это снимали пару месяцев назад. Но относительно хлеба в нашей бурной жизни мало что меняется. Жалко, что в итоговую версию не вошел мой рассказ о встречах с Любовью Ивановной Пучковой - ветераном нашей науки о хлебе. Именно она и поведала мне, чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах - он хороший, а в других - из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

Ольга Сюткина и Любовь Пучкова. Последнее интервью.
Нет больше Любови Ивановны - ушла от нас…

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (основоположник советской хлебопекарной промышленности - прим. p _ syutkin ) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".

В фильме пришлось говорить короче, но главный сюжет и спор специалистов остался. Сама программа, конечно, более продолжительная (ее можно посмотреть на сайте ТВ Звезда). Но там уже больше про диетологию, которая мне не близка.

Павел Сюткин: - Главная отличительная черта русского исторического хлеба это то, что он был ржаной, дрожжевой (на закваске) и готовился примерно двое суток.

Это сейчас наш ржаной хлеб считается одним из лучших в мире. Впрочем, не стоит заблуждаться. Не случайно в мемуарах многих иностранцев хлеб того времени вызывает неоднозначную реакцию. Отечественный кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался современниками, не знакомыми с русской традицией и привычками. Известно мнение Павла Алеппского (1627-1669), который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Ведущий: - В Советском Союзе хлеб считался продуктом номер один. Пекли его строго по ГОСТам. А хлеб всегда получался разным.

ПС - Да, были ГОСТы. Да, была более или менее четкая рецептура. Но рецептура эта была лишь базовая. А каждый хлебозавод - это было в его ведении - мог эту рецептуру преломить, адаптировать под конкретное сырье - воду, пшеницу, муку, которую ему доставляли. И с этой мукой проблемы были достаточно серьезные.

Ведущий: - Пришло время "отделить зерна от плевел" и узнать, правда ли, что мы едим хлеб из муки для скота. В это «битве за хлеб» нам поможет бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко:

Николай Чубенко. - Вся пшеница делится на четыре класса качества. Из которых первый, второй и третий идут на хлебопечение. А четвертый - на кормовые цели. По этому закону работал до последних дней Советский Союз. В 1990 году сделали временные техусловия, по которым четвертый класс стал продовольственным. Мы возразили…

Слово Президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому:

АЗ - Думаете, мы не скотину, а людей теперь кормим? Это не так. Мы кормим людей исключительно продовольственными товарами. Никакими фуражными продуктами мы их не кормим. Не существует пшеницы для скота.

НЧ - Все действия, которые осуществляют наши «смежники» - мукомолы, зерновики, посредники-спекулянты - все направлены против хлеба. Все беды начались в 1990-е, когда производители «ушли на вольные хлеба». Могу сказать одно: какое зерно, такой и хлеб. И если зерно не полноценное, качественного хлеба не получишь.

АЗ - Теперь мы имеем на выбор - пожалуйста, - хлеб дешевый, но низкого качества. И хлеб дорогой, очень высокого качества.

Главный «по зерну» в стране Аркадий Злочевский не скрывает: хлеб в России для одних производителей пахнет убытком.

Сколько должен стоить нарезной качественный батон? - 130 рублей. А сколько он стоит ? - 22-25 …

Действительно, хлеб - один из главных элементов рациона, который содержит самые важные вещества, необходимые организму: аминокислоты, углеводы, витамины, белки, жиры и клетчатку. Хлеб крайне богат витаминами группы B, которые справляются со вспыльчивостью, повышенной утомляемостью, раздражительностью, недовольством. Поэтому совсем отказываться от хлеба, даже во времена, когда вы худеете, чревато неприятностями. Кроме того, «всему голова» и хлебобулочные изделия богаты белком и аминокислотами. Благодаря этому они повышают мышечную активность. Углеводы в хлебе заряжают наш организм энергией. Клетчатка способствует выведению из организма вредных веществ и более длительному чувству сытости. Ну а теперь, собственно, вопросы.

Вопрос 1. Не хлебом единым?

В принципе, питаться одним хлебом не вполне здорово, но можно. Более разумный вариант - всего 100–200 г хлеба в день.

Вопрос 2. С хлебом или без?

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, чтобы пищеварение работало отлично. И да, ваша бабушка была права, с хлебом еда лучше и полнее усваивается. Хлеб, гренки, сухарики отлично сочетаются с супами. Так что весьма разумно употреблять хлеб с первыми блюдами, потому что к полезности супа добавляются пищевые волокна (всем известная клетчатка), которые содержатся в хлебе. Кроме того, человек съедает меньшую порцию за счет того, что быстрее насыщается.

Существует правило: не употреблять пшеничный хлеб с жирными продуктами. Сало, жирную рыбу, наваристый бульон лучше есть со ржаным хлебом, а мясо и картофель куда лучше вообще без хлеба. Да и рыбу можно съесть без хлеба. Животные белки куда полезнее вместе с зелеными овощами, помидорами, пряными травами.. Зато овощи, абсолютно любые, можно есть как с ржаным, так и с пшеничным хлебом.

Вопрос 3. Как правильно есть бутерброд?

Надо ли намазывать хлеб маслом? Самый лучший и полезный продукт, дополняющий вкус и пользу хлеба, - это оливковое масло первого отжима. Если хочется, подойдет и сливочное масло, но не больше 5–10 граммов в день. Лучше исключить из употребления маргарин и мягкие масла, которые несут много опасностей для здоровья. Дополнить такой правильный бутерброд могут кусочек красной рыбы и помидор или огурец.

Хорошее дополнение к кусочку хлеба - это сыр, однако жирность его не должна превышать 35%. Если едите бутерброд с мясом, украсьте его салатом. А главное - не нужно повышать гликемический индекс хлеба, намазывая варенье или шоколадную пасту. Сладостей с хлебом вы съедите гораздо больше, чем без него, а аппетит уже через час будет просто зверским.

Вопрос 4. Белый или черный?

Пшеничный белый хлеб - с высоким содержанием муки и крахмала. Пожалуй, самый вредный хлеб. Но если хочется, то лучше выбирать белый хлеб из муки грубого помола с зернами гречихи, овса, проса, семенами льна. В этом сером ржаном хлебе очень высокое содержание клетчатки, а белки богаты лизином. Серый хлеб выводит канцерогены и вредные вещества из организма, полезен при авитаминозе и сахарном диабете. Кроме того, этот вид хлеба нормализует обмен веществ.

Вопрос 5. Какой хлеб полезнее?

Лучше всего употреблять хлебобулочные изделия, изготовленные из муки грубого помола, в котором больше полезных веществ и микроэлементов. В булочных можно попробовать множество полезных и вкусных вариантов. Например, гречневый, с ординальным ароматом, высоким содержанием всех необходимых организму аминокислот. Гречневый хлеб богат калием, фосфором, железом, цинком, селеном, марганцем и магнием, рутином, антиоксидантами, витаминами группы В и Е. Очень полезен при заболеваниях сосудов.

Всегда хорош зерновой - серый хлеб со злаковыми зернами. Содержит калий, натрий, молибден, фосфор, йод, железо и кальций, большое количество витаминов группы В, А, Е, и РР. Этот хлеб и очень сытный, и способствует нормализации микрофлоры кишечника. Отрубной, как и следует из названия, это хлеб с отрубями. Отличается высоким содержанием клетчатки, минералов, витаминов, белков и никотиновой кислоты. Укрепляет иммунитет, выводит аллергены и токсины. Защищает от развития желудочно-кишечных заболеваний, способствует снижению веса. Хлеб из пророщенного зерна - без муки, с пищевыми волокнами, с высоким содержанием витаминов. Очищает организм, абсорбирует вредные вещества, выводит их естественным образом. Благоприятно влияет на кожу и волосы, нервную систему, а также понижает уровень холестерина. Цельные зерна сохраняют больше витамина В и белка, а это означает, что такой хлеб содержит все питательные вещества для кожи. Полезен и черствый хлеб, сухари.

Вопрос 6. С дрожжами или без?

Сегодня в тренде бездрожжевой хлеб, полезный и как бы безопасный. Это грубый, плотный хлеб с высоким содержанием витаминов группы В, РР и минеральных веществ, сохраняющихся после выпечки. Не вредит кишечной микрофлоре, способствует работе кишечника, а также имеет противовоспалительные свойства. Однако мало кто догадывается, что любой правильно выпеченный хлеб не содержит живых дрожжей: они просто погибают от высокой температуры, как все живые организмы. Но при этом дрожжи дополнительно обогащают хлеб цинком и железом. Бездрожжевой хлеб всегда стоит дороже, потому что технология его приготовления более сложная. Однако реальных преимуществ бездрожжевого хлеба врачи не подтверждают.

Программу ведут Наталья Стребнева и Константин Корольков .

За последние 10 лет потребление хлеба в России сократилось на 25 процентов. При этом данное явление объясняется исключительно осознанным выбором потребителя, а не падением доходов населения или дефицитом хлебобулочных изделий.

На связи со студией - эксперт, диетолог Елена Павловна Соломатина .

В чём, на ваш взгляд, причина того, что потребление хлеба в России за последние 10 лет упало на четверть?

Е. Соломатина: Старшее поколения россиян всегда считало, что хлеб - это основа рациона. И традиционно всё надо было есть с хлебом. Нынешнее поколение россиян не знает недоедания. Молодые люди видят изобилие продуктов, ни в чём дефицита нет, и они не понимают, почему надо есть побольше хлеба, а поменьше колбаски. Они уже могут себе позволить есть побольше колбаски.

Плюс долгое время диетологами пропагандировалось, что нужно есть поменьше мучного. И что на очень многих диетах без хлеба, которых особенно много в Интернете (белковые, Аткинсона, кремлёвские и т.п.), люди худеют, поэтому от хлеба, макарон и картофеля нужно отказаться. В общем-то, этим рекомендациям тоже следуют очень много молодых людей. Но в принципе вообще хлебушек из своего рациона изгонять не надо.

Другое дело, что качество хлеба сейчас изменилось. Для его приготовления используется некачественная мука, зачастую фуражная, предназначенная для скота, которая не подходит по всем микробиологическим показателям для использования в хлебопечении. Это одна причина.

Вторая причина. Это то, что в хлеб добавляют различные усилители, разрыхлители, улучшители. Всё это тоже влияет на качество хлеба.

Много также разговоров об использовании в хлебопечении термофильных дрожжей.

Всё это потребителя пугает. Не хлеб сам не по себе, а то, что в себе этот хлеб содержит.

Если есть качественный нормальный хлеб в адекватном количестве и компенсировать его в рационе овощами, продуктами с низким гликемическим индексом, то хлеб не так повышает уровень глюкозы в крови, соответственно, жирок не так быстро завязывается.

Поговорим о пользе хлеба. Слышал, что дрожжевой хлеб - это одна история, а вот слоёное тесто для диетологии лучше. Это действительно так?

Е. Соломатина: Нет, наоборот. Слоёное тесто всегда делается на основе какого-то масла или жира. Вряд ли сегодня используется натуральное сливочное масло, в основном используются гидрогенизированные растительные жиры (трансжиры). По сути, кулинарный жир и маргарин - это и есть самое вредное. Даже не говоря о калорийности слоёного теста, которого слишком много употреблять не нужно. Потом всё, что изготавливается из слоёного теста, выпекается в масле. Понятно, что получается вкусно, но не нужно.

А если хлеб нормальный, содержит мало ингредиентов, ту же муку, лучше, если это будет цельнозерновая мука, именно она содержит все витамины, микро- и макроэлементы и не так повышает уровень глюкозы в крови, то есть, от неё не так поправишься, хлеб есть можно.

Калорийность нормального хлеба ненамного ниже калорийности выпечки, но калорийность калорийности рознь. Можно съесть кусок одного и того же размера, но от одного мы быстрее поправимся, а от другого - меньше. Калорийность во втором случае будет сохраняться дольше и будет насыщать организм энергией.

Сегодня вообще можно встретить в продаже хороший хлеб?

Е. Соломатина: Хлеб сегодня трудно выбрать. По какой причине? Как и везде, на какой-то хлеб в тот или иной момент существует некая мода, поэтому, естественно, очень многие выдают за хороший хлеб тот же подкрашенный хлеб. Хлеб, испечённый из муки высшего сорта, просто подкрашивают и выдают за ржаной. Может быть, там и положили ржаную муку, но её настолько мало и настолько всё мелко написано, а сверху крупными буквами "Ржаной хлеб" и т.д. А написать можно всё что угодно. Конечно, люди сначала кидались на такой псевдоздоровый хлеб, но сейчас многие стали уже разбираться, что не всё так правильно в хлебе, как на нём написано. Поэтому многие стали отказывать вообще от фабричного хлеба, потому что разбираться в нём сложно.

Какой хлеб предпочтительнее есть с точки зрения диетологии? И полезен ли хлеб, выпеченный в домашних условиях?

Е. Соломатина: Чем больше цельного зерна в хлебе, тем лучше. Ржаной хлеб действительно сейчас очень трудно найти. Но если его найдёте и он настоящий, то лучше есть ржаной хлеб. И чем меньше в составе хлеба перечень используемых ингредиентов, то есть, чем проще состав хлеба, тем лучше. А если хлеб выпечен на натуральной закваске, то ещё лучше. То есть, надо всё время читать состав покупаемого хлеба, есть его в адекватном количестве и употреблять в правильном сочетании с другими продуктами.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.

Удивительная вещь – стереотипы. В одних случаях они помогают сохранять обычаи и традиции, а в других – только вредят. Это касается в том числе и хлеба. Многочисленные войны и их неизменный спутник голод приучили наш народ относиться к данному продукту как к святыне. Есть хлеб – есть жизнь, а без каравая – хоть помирай. Не приученный к продуктовому изобилию наш народ хлебом заменял все, без него за стол не садились. Это привычка сохранилась до сих пор.

Сегодня с разнообразием продуктов нет проблем, и калории мы научились подсчитывать, а все равно по-прежнему большинство блюд едим с хлебом. Между тем ученые и врачи-диетологи выяснили, что существуют продукты, которые с хлебо-булочными изделиями либо плохо сочетаются, либо вообще вредны для организма.

Например, хлеб с фруктовым салатом – совсем не вариант. Вы думаете, что фрукты – это легкая пища, которая вместе с хлебом превращается в сытную и не очень калорийную. Но на самом деле такой симбиоз обернется для вас изжогой, повышенным газообразованием, активизацией процессов брожения в кишечнике.

Не подходит хлеб и к квашеной капусте. Эффект будет примерно тот же. Ни с какими квашеными или солеными овощами хлеб лучше не употреблять.

Грибной жульен – восхитительное нежное блюдо. В зависимости от входящих в него видов грибов он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который легко убить, если есть жульен с хлебом. Грибы вообще считаются одним из самых тяжелых видов пищи. Не случайно врачи не рекомендуют их есть детям до 14 лет. Питаясь элементами, добываемыми в почве с помощью грибниц, грибы вбирают в себя тяжелые металлы: цинк, свинец, кадмий, медь, ртуть и другие. Доктор биологии Александр Коваленко, руководитель лаборатории систематики и географии грибов, поясняет, что все перечисленные вещества остаются в грибах и после термической обработки. А теперь добавьте ко всей этой таблице Менделеева белый пшеничный хлеб высшего сорта, из которого, чтобы он дольше хранился, убирают все самое полезное: зародыши зерна и отруби. Получается плохо перевариваемое, трудно усваиваемое блюдо, которое приносит организму вреда намного больше, чем пользы.

Кстати, о белом хлебе. Его лучше не есть с жирной пищей: рыбой, сметаной, мясом, салом, наваристым бульоном. Белый хлеб, смешавшись с жирной пищей, замедлит процесс ее переработки и вывода из организма. В этом случае остатки пищи начинают гнить в кишечнике. Жирную пищу лучше есть с черным хлебом, но при этом обязательно с зеленью.

Сегодня часто можно услышать мнение, что мясо полезно есть без хлеба. Это заблуждение. В доказательство можно вспомнить исторический факт. В древности в Китае существовал необычный вид казни. Преступника кормили только вареным мясом. Через три недели в его кишечнике начинались активные гнилостные процессы, отчего он и умирал. Для переработки мяса организму необходима клетчатка, поэтому его нужно обязательно употреблять, например, с хлебом.

Каким бы вкусным ни было варенье, есть его с хлебом не рекомендуется. Как и любое сладкое блюдо. Вздутие живота, газообразование в кишечнике и прочие «прелести» – это все, чем наградит вас такое сочетание. А если вспомнить, что и хлеб, и сладости – это источник углеводов, ко всему этому добавляется еще и лишний вес.

Хлеб помимо всего прочего содержит крахмал. И поэтому его желательно употреблять отдельно от других видов продуктов с крахмалом. Нет смысла есть с хлебом плов, каши, картофель, макароны. Это и для желудка тяжело, и для фигуры плохо.

Диетологии советуют: если вы не знаете, с чем можно есть хлеб, а с чем нельзя, отнеситесь к нему как к самостоятельному блюду, к которому необходим гарнир. Лучшим гарниром для хлеба будут овощи (кроме картофеля) и зелень; для белого хлеба - постное мясо и рыба, для черного – жирные сорта мяса и рыбы.

С детских лет мамы твердили нам, что всё нужно есть с хлебом. Ни один завтрак, обед и ужин не обходился без аппетитных кусочков чёрного или белого. Сейчас мы уже взрослые и сами выбираем рацион питания, в котором часто для хлеба не находится места. Диетологи рекомендуют отказываться от мучных продуктов, чтобы фигура не страдала и здоровье не барахлило. Так ли плох хлеб? Давайте разбираться.

Полный отказ от хлеба - это ненужная крайность. Крахмальная начинка этого продукта в норме полезна для организма, причём полезна она и в сочетании с другими пищевыми изделиями. Человек, который трепетно относится к своему здоровью, должен знать с чем хлеб есть и с чем не есть.

Хлеб – это вполне самостоятельный продукт. Он должен быть в центре тарелки, а всё остальное идти к нему в качестве гарнира. У нас же в привычке есть хлеб как дополнение к кулинарным изделиям. Доказано, зубы тех, кто практически не ест хлебный продукт, гораздо здоровее зубов хлеболюбов.

Возьмите на заметку: хлеб отлично сочетается с зеленью (луком, щавелем, салатом, крапивой, редькой), с некрахмалистыми (огурец, белокочанная капуста, болгарский перец, стручковая фасоль) и крахмалистыми (морковь, свекла, баклажаны, кабачки, репа, тыква) овощными продуктами. Из этого выходит, что хлеб желательно кушать с супами, борщами, любыми блюдами из овощей. Употреблять хлеб уместно вместе с молочными и кисломолочными продуктами: молоком, кефиром, ряженкой, йогуртом и др.

Сочетание хлеба и крахмалистых продуктов типа картофеля, макарон, риса, овса, гречки, пшена нельзя назвать хорошим, но допустимым – вполне. Допустимо оно для худых и здоровых людей. Склонным к полноте, имеющим проблемы с ЖКТ людям следует забыть о подобном объединении.

Подходят хлебу жиры (сливки, масло, сметана, сало), но при условии, что их дополняют некрахмалистые овощи или зелень. Такой пищевой «конгломерат» не приведёт к набору веса и поддержит нормальный уровень метаболизма.

Любимые нами «утренние» бутерброды из хлеба, масла и колбасы не являются идеальным сочетанием. Намного лучше сбрызнуть тонкий хлебный кусочек оливковым маслом и добавить к нему овощи и зелень. Объединение хлеба с орехами, сыром и семечками опасно и для фигуры, и для пищеварения.

Запретным «плодом» для нас выступает сочетание хлеба и белковых продуктов: рыбы, мяса, яиц, творога. По этой причине так вредны чизбургеры, гамбургеры, бутерброды, состоящие из булочки и мясных котлет, колбасы. Хлеб с сахаром, джемом, вареньем, фруктами вызывает изжогу, процессы брожения, гниения, повышенного газообразования в кишечнике. Не стоит заедать хлебом грибы, квашеную капусту, соления.

Забыть о хлебе, полностью вывести его из рациона удаётся не всем. Если без этого продукта вы не представляете своего питания, замените неполезный хлеб полезным. Полезным хлебом считается чёрный хлеб, хлеб из муки грубого помола с отрубями, бездрожжевые хлебные изделия.

Мягкому, свежеиспечённому хлебу предпочтите хлеб подсушенный, сухари. Они не тормозят работу желудка, улучшают перистальтику кишечника. Хороши гренки в сочетании с соусом из томатов, зелени, чеснока и растительного масла.

И напоследок: в отношении хлеба пользуйтесь общим правилом сочетания. Суть его в том, что ржаной хлеб подходит жирной пище, а пшеничный – постной. Будьте здоровы!