Актуальные вопросы ресторанного консалтинга

Все что Вы хотели знать о ресторанном консалтинге

Основные затраты при открытии ресторана

Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.

Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки – и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.

Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.

При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.

Другие затраты, которые надо учитывать, это:

  • Налоги
  • Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан - это производство, причем энергоемкое
  • Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
  • Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
  • Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
  • Моющие и дезинфцирующие средства
  • Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
  • Обновление и обслуживание программных комплексов - автоматизированных систем управления
  • Обновление интерьера, ремонт мебели
  • Вывоз и утилизация различных отходов
  • Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.

Сколько времени требуется, чтобы подобрать шеф-повара или управляющего рестораном?

У нас одна из самых больших баз данных ресторанного персонала. Поэтому, при обращении к нам, вы уже в течение нескольких дней можете рассчитывать на хороший выбор подходящих кандидатов. На сроки подбора влияют такие факторы, как зарплата, предлагаемая вашим рестораном, концепция ресторана, специфические требования к специалисту — например, если вам нужен шеф-повар — иностранец, то, скорее всего его поиск потребует несколько больше времени, чем местного специалиста.

Что лучше, пригласить известного шеф-повара (бренд-шефа) для обучения персонала ресторана в регионе или отправить свои кадры на стажировку в столичный ресторан?

Пригласить шеф-повара к себе — куда предпочтительнее. Преимущества заключаются в следующем:

  • Приглашенный специалист поставит вам кухню уже исходя из особенностей вашего ресторана, в том числе качества и ассортимента местных продуктов.
  • Разрабатываемое меню может быть сразу адаптировано под вкусы местных потребителей.
  • За процессом приготовления могут наблюдать и учиться больше специалистов, чем при стажировке.
  • На месте же можно разработать и технологические карты.

Консалтинг при покупке франшизы. Нюансы и тонкости.

Для новичков в ресторанном бизнесе, особенно для тех, которые совершенно не склонны рисковать, полный франчайзинг – оптимальное решение: вы видите, насколько успешна концепция данной сети, получаете всю необходимую информацию и поддержку при открытии и функционировании. Вам остается только обеспечивать на должном уровне оперативное управление и соблюдение стандартов сети.

Франшизный пакет – очень серьезный документ. Он представляет собой набор договоров, стандартов обслуживания, перечень оборудования, требования к персоналу, дизайну, внешнему оформлению, технологии и т. п. Это гораздо более полный документ, нежели концепция. К тому же продажа франшизы должна сопровождаться обучением персонала, постановкой технологии, постоянным контактом с новыми партнерами и т. д. Если этого не происходит, перспектив для тиражирования нет. В лучшем случае продавец франшизы получит паушальный взнос и, возможно, пару месяцев скудное роялти.

Чтобы развивать сеть с помощью франшизы, недостаточно просто продать пакет документов. Для этого нужно иметь отдельное подразделение, которое возьмет на себя все взаимоотношения с приобретателем франшизы в части организации бизнеса, его сопровождения, поддержки и контроля. В большинстве случаев отечественные рестораторы этого не делают, что не позволяет нормально развиваться. К тому же, чтобы кто-нибудь захотел купить франшизу, надо иметь очень серьезный бренд, например такой, как «Макдоналдс». Поэтому в большинстве случаев отечественные рестораторы предпочитают простое копирование без всяких контактов с продавцом таких франшиз, у которых очень «слабый» бренд-капитал. Или, что еще хуже, поработав непродолжительное время под сетевым брендом и немного разобравшись, как работает этот бизнес, расторгают франчайзинговый договор, меняют название и продолжают работать, не платя роялти.

«Неполная франшиза» – подразумевает, что продается право использовать бренд и технологии, но при этом не выплачивается роялти, и, соответственно, новое предприятие никак не поддерживается продавцом такой франшизы. Такие франшизы обычно разрабатываются и продаются консалтинговыми компаниями, при этом может даже не существовать прототипного предприятия. Отличия такого франчайзингового пакета от специально разработанной для вас концепции покупки в следующем:

  • бренд вам не принадлежит, и вы не можете им распоряжаться;
  • вы не можете тиражировать предприятия под этим брендом, не уплачивая постоянно взносы за каждое вновь открытое предприятие владельцу бренда;
  • вы не единственный, кто может работать под этим брендом, в том числе и в вашем городе.

Преимущества такой франшизы для новичков в ресторанном бизнесе очевидны:

  • покупка франшизного пакета стоит дешевле, чем разработка концепции специально для вас, так как это в определенном смысле массовый продукт, который купите не только вы;
  • вы не тратите время на разработки.

Такое предложение – прерогатива главным образом специализированного консалтинга. Для многих франшиза связана с серьезным риском, и традиционная схема работы во франчайзинге у нас пока мало развита. Консалтинговая компания в этой ситуации может просчитать риски и обратить внимание ресторатора на наиболее подходящий вариант.

Что включает в себя концепция ресторана?

Концепция ресторана – документ, в котором собраны все составляющие заведения: какой будет кухня, меню, каким будет дизайн, средний чек, сколько и какого потребуется персонала, последовательность организации ресторана, расчет количества посетителей, доходность заведения. Это та часть в проектировании ресторана, где экономить не следует. Грамотно разработанная концепция позволяет представить ресторан таким, каким он в итоге получится. Открыть ресторан как набор оборудования, мебели, посуды и персонала – не сверхзадача, и под силу многим, в том числе и людям, не имеющим непосредственного опыта работы в ресторанном бизнесе. А вот сделать это таким образом, чтобы из этого набора получился бизнес, способный приносить доход и удовлетворение для своего владельца – это уже задача нетривиальная.

Концепция, выполненная профессиональными консультантами, существенно приближает эту цель. Итак, что вы выберете – потратить деньги, несущественные по сравнению с общими затратами на ресторан, и спать спокойно, или в один прекрасный день обнаружить, что не ресторан работает на вас, а вы на него? Ответ очевиден, хотя и не однозначен. Неоднозначен потому, что если у клиента мало денег, и он пытается сэкономить на всем, вряд ли он когда-нибудь закажет концепцию.

Понимание приходит, как говорится, с опытом. А если серьезно, то просчеты в бюджете будущего ресторана часто просто поражают воображение. Не учитывается буквально все: что стоимость ремонтно-строительных работ имеет свойство расти в процессе их выполнения, что за аренду надо платить уже сейчас (а средний срок организации ресторана – минимум полгода, и не каждый владелец помещения повернется к вам лицом, а скорее наоборот), что затраты на рекламу или первоначальную закупку продуктов оказались неучтенными, что ресторан может начать работать в полную силу не с момента открытия, а, например, через три-четыре месяца, и в это время придется поддерживать его неизвестно из каких источников и т. д.

Посмотрите в Интернете разделы по продажам готового бизнеса. Среди объявлений часто встречается сообщение о продаже ресторана (кафе) в связи с недостатком средств для развития, и следует описание высокого потенциала заведения. Нам известен ресторан, владелец которого вложил в открытие около 2 млн долларов, и получил посещаемость на уровне 100—200 человек в месяц! Удивительный бизнес. Этот ресторан существует и сейчас. К счастью, владелец в состоянии его поддерживать на плаву. Да уж, воистину – имидж все! И таких ресторанов в Москве немало. То же можно сказать и в отношении проведения работ по анализу текущей деятельности ресторана и его развитию. Одно дело, если ресторан прочно стоит на ногах, приносит прибыль и способен развиваться. Другое дело, когда заведение убыточно. В этом случае у владельца редко остаются дополнительные средства. А ведь затраты на разработку антикризисной программы – это, как правило, не самая затратная часть. Очень часто вывести ресторан из кризиса возможно только с новым концептуальным лицом, что, в свою очередь может потребовать изменения дизайна, кухни, персонала. К тому же подобные изменения лучше всего сопроводить рекламной кампанией, что тоже не бесплатно.

Можно ли предположить, что концептуальный замысел, созданный командой, окажется успешным? У каждого замысла есть свой автор. Команда же помогает отфильтровать решения и выбрать наиболее правильные из них. Уникальность каждого решения заключается не в том, чтобы создать нечто уникальное, а в том, чтобы разработать для ресторана, расположенного в конкретном месте, в заданном помещении и в определенный период времени, такую концепцию, которая жила бы максимально долго, то есть обеспечивала бы прибыльность заведения до того момента, пока рыночные условия не изменятся настолько радикально, что ее придется менять. Это не означает, что при этом нельзя использовать уже существующие решения на рынке. Наоборот, их нужно брать и адаптировать к существующим условиям. Излишняя оригинальность может повлечь затяжное изумление публики, которое вовсе не обязательно перерастет в нежную привязанность к заведению. И помните, никто не может разработать концепцию, гарантирующую 100 % доход.

За какое время до открытия заведения лучше подобрать топ-персонал ресторана (шеф-повара, управляющего)?

На подбор топ-персонала ресторана лучше планировать не меньше двух недель, если вы рассчитываете подобрать персонал из того же города, что и ресторан и не меньше месяца, если из другого города или редкого специалиста. Значительную часть времени занимает организационная часть — когда вы приезжаете, чтобы встретиться с кандидатами, либо они выезжают в ваш город. Предпочтительнее первый вариант — вы за один раз можете посмотреть несколько специалистов, что ускоряет подбор и существенно экономите в отношение оплаты проезда и проживания кандидатов в случае их приезда к вам. При этом, рекомендуем ориентироваться на зарплату иностранца – от 5000$.

Основные затраты при открытии ресторана

Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.

Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки – и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.

Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.

При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.

Другие затраты, которые надо учитывать, это:

  • Налоги
  • Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан - это производство, причем энергоемкое
  • Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
  • Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
  • Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
  • Моющие и дезинфцирующие средства
  • Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
  • Обновление и обслуживание программных комплексов - автоматизированных систем управления
  • Обновление интерьера, ремонт мебели
  • Вывоз и утилизация различных отходов
  • Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.

Кафе. Динамика. Продажи.

Число клиентов

Обязательный показатель. Помогает увидеть динамику в различные периоды времени. На стадии открытия обязательно рассмотрите внутридневное движение клиентов. Так вы поймете, какими услугами люди готовы воспользоваться. Например, если основная масса идет днем, в обед, то это повод поработать с меню и ценами именно на эти услуги.

При анализе в течение недели вы можете определить дни наибольшей загрузки, планировать какие-то акции, менять режим работы сотрудников (например, в пятницу – увеличивать число людей, в воскресенье и понедельник – оставлять минимум).

Наблюдение сезонных колебаний поможет вносить изменения в меню, оптимизировать персонал.

Средний чек на клиента и число клиентов на чек

Большинство программных комплексов позволяет заводить данные не только о чеке на стол, но и количество клиентов. Это более точный показатель, позволяющий лучше видеть картину затрат клиентов на посещение.

Анализируя динамику среднего чека, вы получаете возможность вносить обдуманные изменения в меню, а, также, прогнозировать свои доходы, получая закономерности из наложения разных факторов. Например, вы можете обнаружить, что средний чек в пятницу обычно выше. Или, в период кризиса средний чек понижается. И, сможете уже заранее планировать свои действия.

Продажи по меню

По продажам каждого блюд из меню нужно собирать еженедельную и ежемесячную статистику. Таким образом, вы можете оперативно выводить из меню невостребованные позиции и вводить новые. Кроме того, есть сезонные, праздничные и другие регулярные предложения, которые могут вводиться ежегодно в соответствующий момент времени.

Соотношение продаж по группам меню. Например, как продажи алкоголя соотносятся с едой. Или же, продажи основных блюд и гарниров к ним. Если гарниры продаются очень слабо, то можно рассмотреть вопрос об изменении их состава или стоимости.

Эффективность акций

Большинство различных рекламно-маркетинговых акций и мероприятий, которые проводятся рестораном, не дают никакого эффекта, либо он минимален. Для того чтобы найти те из них, которые работают, нужно тщательно анализировать проходящие. Например, если вы используете купоны, то задача, конечно, упрощается. Просто подсчитать их количество. Сложнее выяснить эффективность акций, которые не подразумевают «документального» подтверждения. Но и в них, можно дать задание официантам, чтобы они, по возможности спрашивали у клиентов, о том, как было принято решение о посещении и уже на основании этого оценивать эффективность. В любом случае, хорошо работающая акция – это отличный актив вашего ресторана. Ведь она означает, что вы можете таким образом прогнозировать посещаемость, выравнивать ее в периоды низкого спроса.

Экономические показатели

В первую очередь это, конечно, выручка, прибыль и затраты. Прибыль – это всегда ключевой показатель. Но, что интересно, далеко не всегда ему уделяется достаточное внимание. Очень часто владелец определяет прибыль по тому, что у него осталось, условно говоря «в кармане» по итогам месяца. Но это неправильный подход. Потому что без анализа ключевых расходных статей очень сложно понять колебания прибыли.

Часто интерес к затратам возникает только после того, как прибыль ушла в минус. А, ведь именно тогда часто оказывается, что что-то предпринимать уже поздно.

И тут очень важно собрать вместе все данные, которые являются ключевыми параметрами деятельности.

Затраты важно считать полностью, а не только основные – продукты, аренду и персонал. Есть масса небольших (на первый взгляд) дополнительных расходов, которые могут буквально «съесть» прибыль.

Очень важно смотреть все показатели, сравнивая их с предыдущими периодами, а, также в соотношении продаж по подразделениям ресторана. Например, если с приходом нового бармена существенно изменилось соотношения бар/кухня, то это хороший повод разобраться с этим. Воровство в ресторанах может достигать и 20% от выручки. А, в отдельных случаях даже больше.

Имя говорит само за себя или как назвать кафе.

Название для кафе имеет такой же смысл, как и для людей. Если мы чему-то даем название, это позволяет идентифицировать объект, повышает его значимость и способствует лучшему запоминанию, создавая ассоциативный ряд. То есть, кафе можно как-то назвать, а можно называть его словами "то кафе", "там, кафешка за углом", "помню, там какой-то ресторанчик есть" и так далее.

Например, ресторан, работающий на какой-то местный квартал совсем не обязательно должен как-то называться. Или бар на пару десятков мест в подвале жилого дома, у который никто, кроме жителей десятка окрестных домов никогда не придет, совсем не обязательно должен как-то называться. Но, тем не менее, это будет все равно полезно. Ведь самые непритязательные посетители с большим удовольствием пойдут куда-то, что все-таки имеет название, нежели в безымянное нечто.

Большинство работающих и продающих названий ресторанов появляются не случайным образом, а после долгой кропотливой работы.

Работающее название (разработка названия еще называется неймингом) для ресторана - это не просто обозначение места, это отражение общего концептуального решения. Отражение кухни, сегмента, уровня среднего чека.

Разработка названия для ресторана - это поэтапный процесс.

Для начала надо проанализировать создаваемый ресторан

  • Сегмент кухни
  • Ценовой уровень
  • Обслуживание
  • Основные услуги, предлагаемые рестораном
  • Перспективы развития (своя сеть, франчайзинг, единственный).

Необходимо проанализировать рынок и выбрать своего потребителя

  • Известность сегмента, в котором будет работать ресторан
  • Конкуренты и типичные названия для этого сегмента
  • Описание групп потребителей (предприятия, конечные потребители), включая их ключевые особенности потребления. Проведение сегментирования клиентов по ключевым параметрам, влияющим на восприятие названия.
  • Основные ситуации посещения ресторана
  • Особенности места размещения, как одного из возможных источников для хорошего названия

Каналы распространения информации, где будет использоваться название

  • Системы наружной рекламы
  • POS-материалы
  • Материалы по стимулированию продаж
  • Средства массовой информации
  • Сайт ресторана
  • Социальные сети

У клиентов есть устойчивые ассоциации в отношении практически всего. То есть, по сути дела бытия. У них есть ассоциативные цепочки, которые относятся и к потреблению ресторанных услуг. Что позволяет составить представление о ресторане не заходя в него? Как мы буквально за долю секунды делаем определенные выводы о том, хотим мы посетить какое-то кафе, или же пройдем дальше? Конечно, здесь участвует сразу много систем человека - и визуальная и аудиальная и даже кинестетическая. И с их помощью мы сравниваем вновь увиденный ресторан с предыдущим опытом и относим его к какой-то категории. Например "Зайду сейчас", "Зайду при случае", "Зайду в такой-то ситуации", или же, "Не зайду никогда". Кстати, не надо бояться ассоциации "Не зайду никогда". Это не означает, что вы сделали что-то плохое, что ресторан получился плохой. Вполне вероятно, что это просто не ваш клиент.

Так вот, важнейший элемент в этой цепочке идентификации-ассоциации будет как раз название ресторана. Часто бывает так, что кроме названия потенциальному посетителя просто не на что опереться. Поэтому, насколько точно отражается в названии вся суть ресторана, будет напрямую зависеть поток клиентов.

Хорошее название для ресторана - это:

Хорошее название для ресторана - это:

  • Глубокая ассоциация с тем, что вы встретите в ресторане - это то настроение, это те ощущения, эмоции, которые вы встретите внутри и, если они будут положительными, то посетитель вернется неоднократно.
  • Это связь с важными для клиента ценностями. Ведь ценности - это то, из чего мы состоим, хотя часто и не осознаем. Тем не менее, хорошее название на подсознательном уровне взывает к ним и запоминается самым наилучшим и положительным образом
  • Отличная запоминаемость. Поэтому оно должно быть кратким, емким, или быть расхожим, но не "избитым" словом или словосочетанием.
  • Название должно "подходить" для людей, которые живут и работают в этом конкретно районе, городе, регионе. Не вызывать неприятных ассоциаций, а только приятные воспоминания.
  • Название должно соответствовать той ценовой категории, в которой работает ресторан. Фаст-фуд "Цезарь" - это глупо. Дорогой ресторан "Корочка" еще хуже.
  • И, что также чрезвычайно важно в наш век жесточайшей конкуренции, название должно быть пригодным к регистрации.

Как правильно получить обратную связь от гостей?

Итак, для чего вам может понадобиться информация от клиентов? Предположим, что у вас есть возможность получить любую информацию. Для чего вам это? Как вы будете её использовать?

Основные цели, которые вы можете себе поставить, как правило, имеют одно направление – это увеличение прибыльности.

Увеличивать прибыль можно несколькими способами. Среди самых распространенных:

  • Увеличение количества посетителей при том же уровне среднего чека
  • Увеличение среднего чека на покупку при той же посещаемости
  • Снижение затрат (здесь имеются в виду затраты, связанные с оптимизацией меню, а не с арендой, персоналом и прочими расходами)

В идеале, конечно, надо стремиться комбинировать все эти способы для достижения оптимального эффекта.

На этой стадии спрашивать мнение клиентов о чем бы то ни было рано – слишком высокий уровень обобщения. Для того, чтобы задавать правильные вопросы надо спуститься на уровень ниже.

Что может помочь увеличить количество посетителей в кафе (или же увеличить частоту посещений), что в данной ситуации можно считать равноценным)?

Основные варианты можно выделить такие:

  • Изменить рекламу и стимулирование продаж
  • Снизить цены
  • Предложить новые услуги

На какие из этих вопросов можно получить вспомогательную информацию от клиентов?

Изменение рекламы. Вы можете опросить клиентов о том, откуда они приходят в ваше кафе. Например, они ответят, что работают в ближайших офисах. Как вы сможете это использовать? В частности, вы можете проинформировать ближайшее окружение о вашем кафе – напечатав листовки и разнеся их. Либо даже появиться самостоятельно и пригласить всех в свое кафе. Конечно, не в каждый офис можно просто так зайти, но если возможно, то есть смысл этим воспользоваться. Кроме того, можно предложить таким людям карточки скидок, которые, например, будут действовать только при посещении не менее какого-то количества людей. Просто так скидки давать несколько опрометчиво.

А вот про снижение цен можно не спрашивать – это как раз то, что и так понятно – клиенты хотели бы, чтобы цены были ниже. Цены надо держать на уровне аналогичных заведений и эту информацию вы уже будете получать от конкурентов, а не от клиентов.

Предложение новых услуг. Здесь вы тоже можете получить определенную информацию от клиентов. Например, таким образом вы сможете выяснить, что многие хотели бы приходить на завтрак. Или, например, устраивать небольшие банкеты вечером. То есть, вы сможете попробовать ввести у себя подобные услуги – сделать завтраки и более активно рекламировать предложение банкетных услуг.

Подробно рассматривать остальные средства увеличения прибыли не имеет смысла – всё происходит по той же схеме.

Остается важный вопрос – каким образом получать информацию от клиентуры. Для этого есть несколько простых способов. Во-первых, можно использовать анкетирование. Просто предлагать клиентам заполнить небольшие анкеты. Чтобы получить картину, сотни анкет будет уже достаточно. Во-вторых, наблюдайте и анализируйте. Смотрите, когда приходят клиенты, что они заказывают, как себя ведут. Это простой, но очень действенный способ. В-третьих, регулярно расспрашивайте персонал вашего кафе о том, что они услышали и что заметили. Это отличный источник для получения самой разнообразной информации. Можно сказать, что официант, проработавший пару месяцев в вашем кафе знает о клиентах практически всё. Главное, когда вы расспрашиваете персонал, это определить момент истины – люди часто склонны выдавать свои домыслы за факты.

Как правильно выбрать помещение и не прогадать?! Выбираем вместе.

Давайте рассмотрим два наиболее часто встречающихся варианта.

В первом случае у вас уже есть место под будущий ресторан. То есть, каким-то образом у вас образовалось свободное помещение, после чего пришла мысль открыть в нем ресторан. В частности, помещение могло высвободиться из-под других видов бизнеса – после закрытия игровых клубов и казино, к примеру.

Это означает, что вы не можете быть сильно привередливым в отношении формата ресторана, который будете открывать. Возможно, место не подойдет под ресторан высокой кухни, а подойдет под фаст-фуд. И если вы хотите быть успешным на ресторанном рынке, то вам придется отталкиваться от места. Ну а если место подходит именно под тот формат ресторана, о котором вы мечтали, считайте это призовой игрой.

Второй вариант – когда у вас есть идея, или даже разработанная концепция ресторана, который вы хотите открыть. Это означает, что вы хотите войти в ресторанный бизнес четко осознавая, в каком формате будете работать. В этом случае, вам необходимо будет искать подходящее помещение, максимально соответствующее вашим представлениям о достойном месте для вашего заведения.

И в том и другом случае вам придется проводить изучение места размещения ресторана. Вот об этом и поговорим.

Для начала немного теории.

Чаще всего бывает так: чем ниже средний чек ресторана, тем выше его зависимость от потоков людей, текущих в непосредственной близости от него.

Это означает, что палатки и тонары наиболее подвержены этой зависимости. И это так. Сдвиньте палатку метров на десять в переулок и вы почувствуете разницу. У сетевых брендовых палаток радиус воздействия на потенциального потребителя несколько шире, но сначала потрудитесь создать бренд, чтобы пользоваться его преимуществами.

Примерно то же самое можно сказать и в отношении стационарных ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений с обслуживанием. Разница только в том, что радиус действия увеличивается и несколько меняются поводы для посещения.

Из сонма демократичных заведений есть исключение – например, модный по каким-то причинам ресторан может быть недорогим. А модный – означает, что он не полностью подчиняется стандартным правилам выбора места. И опять же, есть зависимость от посещающей его аудитории. Например, популярное подростковое кафе может быть дешевым, и располагаться вне классических принципов размещения. Но публика все равно будет туда ехать целенаправленно. Правда, при этом желательно все равно не делать его в какой-нибудь дыре, но правило интенсивного людского потока вблизи может и не действовать.

Что же касается ресторанов верхнего ценового сегмента, то требование размещения на пересечении потоков людей на них также не распространяется. Для них важно находиться в центре или в хорошем районе не обязательно на очень людном месте. Все равно в них обычно приезжают на машине, а не заходят быстренько перекусить на выходе из метро. Поэтому таким заведениям хорошо подойдет, например, бульварное кольцо или вторая линия домов Тверской (если говорить о Москве). В общем, в отношении дорогих заведений особых проблем с выбором места размещения как правило не возникает. Люди, которые ими потенциально способны заняться в наше время по большей части профессионалы и представляют, что делать. А новичкам лучше начинать с чего-нибудь более демократичного.

Для демократичных концепций и ресторанов быстрого обслуживания выбор места не менее, а, скорее даже более важен, чем для дорогого сегмента. От места зависит если не все, то 70% как минимум. К тому же выбор места под демократичную концепцию довольно сложен.

Этому мешают конкуренты и малое количество хороших мест как таковых. Можно, конечно, вспомнить, что даже в Москве уровень доходов людей очень низок по сравнению с развитыми странами. Это в сочетании со слабой привычкой к посещению предприятий общественного питания сильно осложняет жизнь нашим рестораторам. Но это, как говорится проблемы вечные и о них особо рассказывать нечего.

Конкуренты. Их много, и. как назло, в очень хороших местах. Особенно в этом отличаются сети – при прочих равных условия собственник помещения предпочитает иметь дело именно с ними, хотя они требуют лучших условий по сравнению с одиночками. Зато являются более устойчивыми и исправно платящими арендаторами.

Хороших мест не так уж и много. Правда, если в стране кризис с этим бывает проще – предприятия торговли тусуются туда-сюда как карты. Многие уходят. Так что пока можно выбирать. Но помнить, что с самых хороших мест никто особо и не ушел. А вот со средних позиций, если так можно выразиться народ поснимался и среди них есть довольно тепленькие местечки.

Если место относительно хорошее, но переполненное конкурентами, это значит, что оно не очень хорошее. Как показывает практика, какого-то особо значимого синергетического эффекта при высокой плотности размещения кафе и ресторанов не возникает. Люди ориентируются на другие центры притяжения – это может быть торговый центр или центральные улицы города, комфортные для отдыха и т.п. То есть, ехать в ресторанный город как таковой никто особо и не едет. Люди в первую очередь едут в конкретное заведение, расположенное там. Иначе говоря вы можете оказаться в месте с высокой плотностью клиентского потока, но он будет уже поделен между другими участниками. И вам придется получать свое место под солнцем отнимая посетителей у других заведений. А это, согласитесь, сложнее, чем просто отъесть кусок пирога, когда на него никто не претендует.

Вот и возникает вопрос, как выбрать место размещения под свое заведение.

Предположим, вам подвернулось некое помещение. И априори присвоим ему статус перспективного. Нужно каким-то образом проверить предположение о том, что оно является подходящим под размещение демократичного ресторана или ресторана быстрого обслуживания. На основании этой информации будет принято ответственное решение – арендовать/покупать ли помещение или оно не в полной мере соответствует нашим требованиям и нужно искать новое.

Самым лучшим способом выбора места размещения будущего ресторана будет сравнение с уже существующими конкурентами. Как известно, хорошие места никогда не пустуют и почти наверняка вы сможете для сравнительного анализ найти подходящие по концепции точки.

Рассмотрим два варианта. В первом случае действуем приблизительно таким образом: нужно выбрать ближайших конкурентов, расположенных максимально схожим образом с вашим помещением. Одного - трех в большиснтве случаев достаточно. Далее рядом с конкурентами устанавливает счетчиков. Счетчики в настоящем контексте – это люди, которые будут стоять и считать. Считать они будут количество людей, которые проходили мимо конкурентов (а также должен быть счетчик, который будет считать людей и рядом с вашим помещением) и зашли к ним. Ну а чтобы увеличить точность исследования, нужно чтобы эти люди простояли там в течение недели (с понедельника по воскресенье) в часы работы. То есть, примерно с 10 до 23 часов. Параллельно с этим будет не лишним провести еще одно исследование. При этом данные, которые планируется собрать ходе этого исследования будут получены уже более квалифицированными людьми. Речь идет об опросах клиентов конкурирующих заведений на выходе из этих самых заведений. То есть, посетитель выходит, к нему выдвигается опрошающий и задает различные вопросы. Вопросы примерно следующего содержания: каким образом посетитель оказался в этом районе (работает, приехал по делам, гулял и т.п.), а также некоторую информацию персонально о нем. То есть, составляется портрет потенциального потребителя конкурирующего заведения, который можно уже спроецировать на имеющееся у вас помещение и сделать смелое предположение, что с некоторой долей вероятности у вас будет не хуже.

Проблема при таком способе сбора информации заключается в том, что он, во-первых, довольно длителен по времени, а, во-вторых, довольно затратный. Длительный, потому что занимает как минимум две недели – неделя получения результатов исследования и как минимум неделя их обработка. И это не считая того, что какое-то время уйдет на согласование договоров и утверждения перечня и порядка производимых работ. А это тоже может составить неделю. Итого, от двух до трех недель. А это долго. За это время помещение, которые вы присмотрели для себя, может уйти к другому – менее наукообразному арендатору. А затратный, потому что разовая стоимость подобной процедуры составит как минимум в районе 60 тыс. рублей.

Кроме того, вероятность, что вы с первого раза подберете себе то самое место, которое подойдет для размещения вашего ресторана не очень высока. Так, на стабильном рынке в Москве, срок поиска помещения исчисляется месяцами. А, иногда, занимает год и более. В кризисный период помещений больше, но хороших помещений, выставленных на аренду по-прежнему бывает мало и уходят они все равно быстро. Это значит, что процедуру проверки помещения вам придется проводить многократно и тратить столько же времени и сил на каждую итерацию.

Второй способ проще, быстрее и менее затратный, хотя у него есть и свои недостатки. Нужно пригласить консультанта, чтобы он оценил места с точки зрения своего опыта и ответил на вечный вопрос – «брать или не брать?». Это исследование методом экспертного изучения. Операция выполняется прямо на месте – то есть существенно экономится время. Если требуется сделать небольшое письменное заключение по результатам посещения, то это чаще занимает не более трех рабочих дней. По деньгам тоже существенно дешевле – в разы по сравнению с вышеописанным методом исследования. Лично я оцениваю точность результатов обоих видов исследования примерно одинаково – с вероятностью примерно 80%. При этом второй способ лишен большинства недостатков первого. Главное в нем - найти опытного консультанта, который много работал с подобными проектами. А недостаток заключается в том, что далеко не все готовы принять одинаковую результативность этих методов. Имеется в виду, что чем больше проведено действий по получению результата, тем чаще принято считать, что он правильный. Иначе говоря, чем больше времени и средств люди тратят на исследование, тем больше ему потом доверяют. Причем это особенность не только нашей страны. И подобный подход присущ обычно в том случае, если работа производится не напрямую с будущим инвестором, а через его доверенных лиц, которые чаще всего просто не могут поступать иначе – они должны представить своему руководителю некий набор сведений. И чем наукообразнее будет путь, которым будут получены эти сведения, тем спокойнее они могут себя ощущать на рабочем месте. Вполне можно понять.

Некоторые свойства места размещения и характеристики помещения, в большинстве случаев повышающих его ценность можно сгруппировать следующим образом:

  • Размещение на первой линии домов со входом с улицы.
  • Размещение в непосредственной близости от потоков людей. В некоторых случаях пешеходов может заменять автомобильный трафик.
  • Дополнительным плюсом является размещение на пересечении улиц – таким образом, чтобы окна выходили на две улицы. При этом, для демократичного заведения или фаст-фуда может оказаться нелишним возможность организовать да входа – с каждой улицы.
  • Наличие остановок общественного транспорта, включая метро благотворно влияет на привлекательность места.
  • Большие витринные окна очень повышают оценку помещения. Люди, как замечено, с удовольствием рассаживаются за столиками у окна и глазеют на улицу.
  • Простое квадратное или прямоугольное помещение чаще всего предпочтительнее помещению со многими закоулками.
  • Высокие потолки – не менее 3-х метров необходимы. Все , что ниже создает ощущение бомбоубежища. И не вызывает удовольствия от нахождения в нем.
  • Второй вход для занесения продуктов является требованием разрешительных органов и его наличие будет очень кстати.
  • Удобная парковка в некоторых случаях является просто обязательным атрибутом успеха. Особенно для ресторанов, ориентированных на посетителей, приезжающих на автомобилях.
  • Размещение на первом этаже предпочтительнее размещению в подвале и на втором этаже. Это требование работает почти всегда. Исключением могут являться рестораны, которые ориентированы на привлекающий фактор красивого визуального ряда из окон, что бывает возможным достичь только с верхних этажей.
  • Подведенная мощность к помещению может оказаться решающим аргументом для принятия решения. Так, например, для полноценного заведения (а не пекущего бублики из полуфабрикатов) может потребоваться 80-100 кВт подведенных мощностей.
  • Договор аренды, который вы будете заключать должен быть на длительный срок. Лучше, лет на пять. Это означает, что документы на помещение должны позволять это сделать. Поэтому на этой стадии нужно привлекать юристов.

Заказать услугу

Создавая новые проекты, мы заботимся о том, чтобы ваша жизнь была более удобной и интересной

+7 962 918-84-91