Название блюд из мяса в меню ресторана. Говядина: праздничные рецепты сложных блюд в домашних условиях

Что такое говядина? Это мясо крупного рогатого скота (обязательно взрослого животного). Обычно оно довольно жесткое, поэтому для приготовления часто используют различные маринады, в которых предварительно его выдерживают. Несмотря на эти особенности, мясо часто выбирают для торжественных обедов и . Существует множество рецептов праздничных блюд из говядины — одни из них поразительно просты, а с другими придется повозиться.

Вариация с тестом

Выбирая тесто для запекания цельного куска говядины, лучше остановиться на слоеном. Сделать его, конечно, можно и самостоятельно, но проще приобрести в магазине. С этим продуктом получится превосходное блюдо ресторанного уровня — «Говядина Веллингтон». Для нее потребуется:

говяжья вырезка — 1 кг;
грибы, которых после тепловой обработки должно остаться примерно 100 г;
слоеное тесто — 400 г;
пара яичных желтков;
сливочное и растительное масло — по 2 ст.л. каждого;
соль, перец, раздавленный чеснок — по вкусу.

В принципе, даже таких ингредиентов будет достаточно, чтобы приготовить это английское блюдо. Но если прислушаться к советам всемирно известного шеф-повара Гордона Рамзи, то к перечисленным продуктам следует добавить еще 6-7 ломтиков пармской ветчины и пару ложек горчицы. Как приготовить говядину на праздник по этому рецепту?

Грибы измельчите в блендере, а потом отправьте на разогретую сковороду с растительным маслом. Там их надо держать на сильном огне несколько минут, до тех пор, пока не выпарится жидкость.
Кусок говяжьей вырезки промывают и подсушивают бумажным полотенцем. Потом обсыпают солью, перцем и чесноком, обжаривают по 30 секунд с каждой стороны на сливочном масле и обмазывают горчицей.
На пищевой пленке разложить ветчину так, чтобы ломтики заходили друг на друга. На ветчине надо разровнять кашицу из грибов, сверху положить мясо, плотно завернуть и убрать в холод минут на 20.
Тем временем раскатайте тесто, положите в центр пласта охлажденный кусок говядины в ветчине. Тесто надо плотно обернуть вокруг куска и заклеить с помощью взбитого желтка.
Филе в тесте должно полежать в холоде завернутым в пленку еще некоторое время — не менее 15-20 минут, но лучше пару часов.
Теперь осталось только приготовить говядину Веллингтон: для этого на тесте (избавленном от пленки) делают надрезы и ставят в духовку на 20 минут при 200°C. Потом температуру снижают до 180°C и оставляют еще на 10 минут.

В итоге мясо должно быть чуть розоватое в разрезе, а корочка — хрустящей. Вообще, это самостоятельное блюдо, к нему обычно подают только соус, но если необходим гарнир, то лучше всего использовать запеченные овощи.

Медальоны

Мясные медальоны — это одна из разновидностей стейков. Их делают из филе, разрезанного поперек волокон на кусочки толщиной около 2 см. Медальоны часто встречаются в меню фешенебельных ресторанов, но к празднику их можно попробовать приготовить и дома.

Мясо покупают из расчета около 50-70 г на один медальон, которых в порции обычно 3 штуки. Выбирать надо только свежую вырезку без костей и желательно без прожилок. Размер куска — примерно 7 см в диаметре. Сначала их маринуют, для этого используют такую смесь:

сок половины лимона,
2-3 ст.л. растительного масла,
измельченный зубчик чеснока,
головка лука, нарезанная кольцами,
соль и черный перец.

Смешав в мисочке эти ингредиенты, туда выкладывают и будущие медальоны. Держать их там следует около получаса при комнатной температуре. А перед готовкой им придают нужную (круглую) форму, обернув полосками из фольги. Вместо фольги некоторые используют полоски бекона, скрепляя их зубочистками.

Обжаривают кусочки на разогретом растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, переворачивая по 2 раза. Чтобы получилась прожарка «медиум», достаточно в общей сложности 7 минут на сторону. Подают их не сразу, какое-то время они должны «отдохнуть» на тарелке. В это время можно приготовить соус. К примеру, винный.

В сковородку, где жарилось мясо, налейте 50 мл сухого красного вина и столько же жирных сливок.
Постоянно помешивая, к жидкости добавьте несколько веточек тимьяна, розмарина и 2 ст.л. гранатового сока.
Когда соус загустеет, он готов.

На гарнир лучше всего подать овощи, к примеру, приготовленные на гриле. Медальоны выкладывают рядом с овощами и поливают соусом.

В горшочках

Возможно, кто-то и не станет относить приготовленную в горшочках говядину к праздничным рецептам, но получается это блюдо невероятно вкусным и вполне подойдет для домашнего застолья. Что для него понадобится?

говядина — 1/2 кг,
2 головки репчатого лука,
сметана, мука и горчица — по 2 ст.л.,
щепотка соли,
растительное масло — 3 ст.л.,
сыр — 100 г.

Если планируется приготовление мяса сразу с гарниром, то к перечисленным ингредиентам надо добавить еще 2 крупных морковки и 7 средних картофелин.

Мясо режут на кусочки и выкладывают на дно горшочков. Обычно 500 г хватает на 3 порции без гарнира или на 4 порции с гарниром. Его надо посыпать солью и полить растительным маслом.
Лук нарезать полукольцами и выложить на мясо. Теперь можно заливать соусом, если готовить без картошки. В противном случае — на луке должна оказаться натертая на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель.
Для соуса надо смешать муку, сметану и горчицу. Разложить его ложкой по горшочкам, сверху — тертый сыр.

До полной готовности горшочки с мясом должны находиться в разогретой до 200°C духовке около часа. Если есть крышки, то лучше ими воспользоваться, если же их нет, то можно прикрыть горшочки фольгой. Едят это блюдо ложкой, не выкладывая его на тарелку.

Рулеты

Есть такие у блюд из говядины праздничные рецепты, фото которых могут заставить разыграться аппетит даже у некоторых вегетарианцев, например, рулеты. Мясные рулетики многие домашние кулинары считают настоящей «палочкой-выручалочкой», ведь если правильно подобрать и отбить мясо, приготовление этого кушанья не займет больше 40-60 минут.

В качестве начинки для мясных рулетов используют самые разные продукты:

грибы,
фрукты,
овощи,
зелень и т.д.

Пожалуй, одна из самых вкусных и сочных начинок — это фрукты. Лучше всего с говядиной будут сочетаться яблоки, груши и цитрусовые. На 4 порции их потребуется всего по 1 шт. каждого вида фруктов.

200 г мяса нарезать тонкими пластинками и отбить.
Втереть в каждый кусочек соль, перец и любые специи по вкусу.
Фрукты нарезать соломкой, положить их на отбитое мясо и свернуть в плотные рулеты. Их скрепляют зубочистками или завязывают белыми хлопковыми нитками.
Рулетики обжаривают на сковороде до появления золотистой корочки, а потом заворачивают в фольгу и выкладывают в форму для запекания. Ставят в духовку (200°C) на 20-25 минут.

Перед подачей нитки или зубочистки надо снять, разрезать каждый рулет на 3-4 части и полить любым кисло-сладким соусом. Соус готовят самостоятельно или берут тот, что продается в магазине.

Готовя говядину на праздничный стол, рецепты можно использовать самые разные. Некоторые кулинары даже стремятся изобрести новое блюдо. Однако тем, кто еще не настолько уверен в своих силах, лучше воспользоваться советами опытных поваров.

Несколько секретов, которыми поделились три московских шеф-повара из трех ресторанов, позволят тебе поднять свое кулинарное мастерство на новый уровень. Они рассказали о вариантах замачивания мяса, приготовлении рибая, ягненка, оленины и говядины, а также поделились секретами маринада и рецептом идеального шашлыка.

Шеф-повар ресторана Saxon + Parole

Если говорить о премиальных вырубах мяса, таких как стриплойн, рибай или вырезка, то для их приготовления много не нужно: достаточно свежего мяса, хорошего масла и сковороды-гриль, желательно чугунной. Я рекомендую взять сливочное масло, растопить его, а затем настоять на травах и специях(тимьян, розмарин, лавровый лист, прованские травы) в течение пары часов. Сразу после обжарки нужно смазать мясо этим пряным маслом, затем посыпать крупной морской солью и дать ему« отдохнуть».

Существует также отличный способ приготовления крупных кусков мяса: применяй его, если готовишь, например, свиную корейку или баранью ногу. Вскипяти один литр воды с добавлением шести граммов морской соли(важно, чтобы соль была именно морской), затем добавь в горячую воду свои любимые травы и специи, и остуди ее. В остывшую воду погрузи мясо и дай настояться несколько часов, в идеале — всю ночь. Достань мясо и делай с ним все, что угодно: запекай или туши. Главный плюс такой подготовки в том, что мясо получится не только сочным, но и очень вкусным!

су-шеф BeefBar Junior

« Качественное мясо лучше покупать в хорошем супермаркете. Бери только охлажденное: замороженное никогда вкусным и сочным не получится. Сейчас я вкратце расскажу о нескольких видах мяса и дам советы по их приготовлению:

Ягненок: корейка на кости . Наилучшее происхождение: Новая Зеландия. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: розмарин или дающие необычный вкус специальные специи для мяса(мы делаем фирменную смесь в нашем ресторане). Соус: кисло-сладкий, можно с добавлением мяты. Делить мясо проще всего по ребрам. Жарить на сковородке до золотистой корочки. Быстро и удобно.

Рибай. Наилучшее происхождение: Уругвай. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: соль, перец. Идеальная прожарка: медиум, с розовым соком. Для проверки готовности можешь сделать надрез.
Инструкция: если готовишь ужин для большой компании, возьми увесистый кусок мяса(например, 2,5 кг) и помести его в духовку, прогретую до 180−200 градусов по Цельсию. Перед запеканием ты можешь зафаршировать его(сделай начинку из моркови, стебля сельдерея, чеснока), обмажь рибай зернистой горчицей и заверни его в фольгу. Время приготовления: от 45 минут до часа. В конце запекания ты можешь разорвать фольгу и включить функцию гриль для того, чтобы появилась красивая корочка.

Оленина. Главным правилом снова становится „не пересушить“. В качестве приправы используй соль, перец, оливковое масло, тимьян. Инструкция: Филе весом 200 грамм обжарь на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, или готовь его в духовке, разогретой до 180 градусов по Цельсию. Время запекания будет зависеть от той прожарки, которую ты хочешь. Можно обжарить мясо до розового сока, пусть даже в нем будет немного крови. Хорошим соусом к оленине станет тот, что содержит ягоды.

Говядина. Насчет этого мяса, популярного в любой кухне, дам один простой совет: если говядина жесткая, то сделай для нее маринад из киви. Потри фрукт на терке, затем выложи в одну емкость с мясом и оставь его на два часа.»

бренд-шеф ресторанов« Чайхона № 1» by Timur Lansky

Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.

Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально« резиновым».

При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно« замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки.

Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/½/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук(это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.

Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат« с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.

Рецепт шашлыка« Тамерлан» от Шамсиддина Камалова

Ингридиенты

Мраморная говядина — 2 кг
Белый лук — 300 г
Несоленая газированная вода — 400 мл
Морская соль — 2 ч.л.
Молотая смесь 5 перцев — 2 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Зира — 1 ч.л.
Зерна кориандра — 1 ч.л.

Инструкция

Нарежь говядину(вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5×5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.

Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.

Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности(приблизительно по 4−5 минут с каждой стороны).

Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.

Сегодня с завидной регулярностью открываются не только вегетарианские, но и мясные рестораны. Мясные деликатесы нынче в моде. И лето - это совсем не повод отказываться от любимой еды.

Специально для вас мы составили список из 10 лучших мясных ресторанов Москвы. Самые сочные стейки и другие изумительно вкусные мясные блюда ищите там!

1. Воронеж

В "Воронеж" нужно отправляться, если вы обожаете мясо в любом виде. Ресторанный проект принадлежит Александру Раппопорту. Это настоящий четырехэтажный мясной рай. Ресторан с одноименным названием располагается на втором этаже. В меню не только привычные и любимые, но при этом уникальные бургеры, но и более редкие блюда: пастрами, корн-биф, запеченные мозговые кости.

Адрес: м. Кропоткинская, улица Пречистенка, дом 4, 2-й этаж

Средний счет: 1500 рублей

2. Рыбы нет

"Рыбы нет" - это заведение Аркадия Новикова с говорящим названием. Мясоедам, которые любят брутальную и мужскую кухню, здесь точно понравится. Меню состоит из закусок (конечно же, мясных!), бургеров, стейков и классических мясных блюд. Кормят в "Рыбы нет" продукцией компании "Мираторг", так что о качестве можно не переживать.

Адрес: м. Лубянка, м. Кузнецкий мост, улица Никольская, дом 12, гостиница The St. Regis Moscow Nikolskaya, 1-й этаж

Средний счет: 1500–2500 рублей

3. El Gaucho

В этом ресторане с изысканным интерьером подают не менее изысканные блюда аргентинской кухни. Если вы любите экспериментировать и пробовать национальные блюда разных стран (особенно мясные), то добро пожаловать в El Gaucho. Шеф-повар аргентинец Себастьян Охеда делает все для популяризации аргентинской говядины.

Адрес: м. Маяковская, Садовая-Триумфальная улица, дом 4/10

Средний счет: 2500 рублей

4. Бизон

Ежемесячно в стейк хаусе "Бизон" готовят около пяти тысяч стейков. Хотите, чтобы один из них (или даже несколько) был именно вашим? Уверяем, что это того стоит. Именно здесь впервые в России начали готовить альтернативные стейки, для которых требуется определенный уровень сноровки и кулинарного мастерства. Фирменные блюда: ароматный стейк "Мачете", неповторимый "Флэт-айрон" и брутальный "Ранч стейк".

Адрес: м. Китай-город, Лубянский проспект, дом 15/2

м. Университет, Мичуринский проспект, дом 8, строение 2

м. Трубная, Цветной бульвар, дом 2

м. Пушкинская, м. Маяковская, улица Малая Дмитровка, дом 20

м. Новые Черемушки, Профсоюзная улица, дом 66

Средний счет: 2500 рублей

5. GOODMAN

В GOODMAN считают, что мясо не терпит непрофессионализма. Именно поэтому все сотрудники данного заведения, начиная с шеф-повара и заканчивая менеджерами, обожают мясо и довольно хорошо в нем разбираются. Отправляйтесь туда за вкусными и правильными стейками, качество которых проверено временем.

Адрес: м. Охотный ряд, улица Охотный ряд, дом 2, ТГ "Модный сезон" + другие заведения сети

Средний счет: 1500–2500 рублей

6. Torro Grill

Именно Torro Grill сделали стейки доступными для москвичей. Здесь знают, как порадовать самых требовательных и искушенных мясных гурманов по разумной цене. Еду готовят на открытом огне прямо у вас на глазах из самых качественных продуктов от проверенных поставщиков. Радуют также частые акции и специальные предложения.

Адрес: м. Пролетарская, м. Крестьянская Застава, 3-й Крутицкий переулок, дом 11 + другие заведения сети

Средний счет: 1500–2500 рублей

7. Честная кухня

"Честная кухня" позиционирует себя как демократичный гастрономический ресторан для успешных людей. Здесь круто готовят самые разные блюда современной русской кухни. По сути, это не мясной ресторан, но мясо здесь очень любят. Во многом это связано с любовью шеф-повара Сергея Ерошенко к охоте.

В меню можно найти филе северного оленя с кремом из свеклы, овощами и соусом из черной смородины, утиную ножку, растомленную под померанцевой глазурью, с пряной грушей и пюре из сельдерея и многое другое.

Адрес: м. Красные Ворота, Садовая-Черногрязская улица, дом 10/25

Средний счет: 1500–2500 рублей

8. Funny Cabany

Об этом заведении с задорным и весьма откормленным мини-пигом по кличке Фани слышали, пожалуй, все. Мясо здесь очень любят и умеют вкусно готовить. Атмосфера тут очень крутая. Гости приходят не только за качественной едой, но и за весельем, танцами и развлечениями. В летнее время года для гостей открыты две веранды.

Приветствую вас, дорогие друзья! Признайтесь честно: вы умеете готовить домашние пельмени — очень вкусные, с тонким тестом и сочной начинкой, которые не развариваются? Я не сильно удивлюсь, если большинство из вас ответит мне нет, потому как из личного опыты знаю – приготовить настоящие домашние пельмени, намного сложнее, чем, к примеру, …

15.07.2017

А давайте сегодня приготовим из фарша не привычные котлеты, а очень вкусные зразы мясные с яйцом и зеленым луком в середине? Поверьте, такой вариант получается гораздо интереснее и аппетитнее. Рецепт этого блюда совсем несложный, так что не переживайте, что не справитесь: все довольно просто и относительно быстро. Единственный момент: мясные …

28.05.2017

Дорогие друзья, сегодня я хочу рассказать вам, как приготовить филе индейки в духовке – очень красивое и аппетитное. Многие скептически относятся к запеченному мясу птицы, будь то курица или индейка, полагая, что свинина в таком случае намного вкуснее. Что ж, я готова поспорить с этим мнением – ведь если у …

27.05.2017

Классические котлеты по-киевски – это очень вкусное и сытное блюдо, приготовленные из тонко отбитого куриного филе с зеленым маслом внутри. Если все сделать правильно, то при разрезании из горячей котлеты по-киевски вытекает растопленное ароматное масло, которое делает мясо особенно вкусным и сочным. Конечно, приготовление этого рецепта котлет по-киевски в домашних …

22.05.2017

Классическое азу по-татарски готовят из говядины, баранины или конины с добавлением соленых огурцов и томатов. Чтобы сделать блюдо сытнее, в него дополнительно добавляют картофель, морковь и другие овощи. Традиционно в азу по-татарски с солеными огурцами добавляют чеснок, черный перец и различные пряности, чтобы соус получился острым и ароматным. Соленые огурцы …

08.05.2017 ,

Дорогие друзья, сегодня я хочу вам предложить отличный вариант, что можно приготовить на ужин. Это вкусная картофельная запеканка с фаршем в духовке, которая делается довольно просто, а получается всегда красивой и аппетитной, с румяной золотистой корочкой. К тому же это весьма сытное блюдо, так что никто не останется голодным, будьте …

27.04.2017

Приветствую вас, дорогие друзья и гости кулинарного сайта Домашний Ресторан! Сегодня у нас в меня снова утка в духовке…кусочками. Прошлый раз я вам рассказывала, как приготовить утку в духовке с апельсинами, а сегодня с удовольствием поделюсь базовым рецептом, как приготовить утку, чтобы она была мягкой и сочной в духовке. Поэтому, …

20.04.2017

Существует масса рецептов котлет из куриного филе. Сегодня я поделюсь с вами своим самым любимым вариантом приготовления этого блюда. Будем готовить рубленые котлеты из куриной грудки с сыром – удивительно вкусное и интересное блюдо. Такие котлетки получаются очень сочными, ароматными и сытными. Такие котлеты удобно давать детям в школу, брать с …

18.04.2017

Знаете, что я хочу вам сегодня предложить приготовить? Очень вкусную утку с апельсинами в духовке. Даже если вы не слишком жалуете эту птицу, думаю, утка с апельсинами в духовке, и мой вариант ее приготовления не оставит вас равнодушным. Утиное мясо получается очень мягким, сочным, с легкой цитрусовой ноткой. Все дело …

16.04.2017

03.04.2017

Котлеты – многими любимое блюдо домашней кухни. Их готовят из разных видов мяса, птицы, рыбы и овощей. У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт котлет, проверенный годами. Сегодня я предлагаю вам поэкспериментировать и попробовать новое блюдо из курицы в котлетном формате. Уверяю вас, вы не останетесь разочарованными. Куриные котлеты с …