Wrote in November 18th, 2015

Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

Как куратор группы в Фейсбуке "Свидетелей Импортозамещения" я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией "Города России", совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне "Волжанка". Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство "моцареллы", "рикотты", «"страчателлы", "бурраты", "рикотты", скаморца, крещенца, качиотта, козьего "фромаж блан"... Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: "Моцарелла", «Рикотта», "Маскарпоне" и "Пицца - чиз".

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги - до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне "Волжанка" ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне - 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием "Буй".

Недалеко от него находится "Воскресенский сыродел"

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво "воскрешение" предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле "пармезан", "гауда" и "маасдам".

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

Одна смена - не больше 6 человек.

Последний этап - сыр в холодное помещение на созревание.

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как "Сусанинский", "Демидовский", "Воскресенский", "Иван Купала" и сыр "Костромской".

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, - рассказывает директор "Волжанки", где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). - Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, - предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от "случайной" покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.

Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологический процесс производства сыра мягкого «Моццарелла» должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. Санитарная обработка оборудования и тары осуществляют в соответствии с инструкциями по санобработке.

1. Определяют кислотность молока, поступающего на производство. Кислотность должна быть 4,0-4,5 ед. Кислотность определяет химик, в его отсутствие - мастер смены.

Не допускается производство «Моццареллы» из свежего молока.

2.Очистка молока при температуре 40 о С в соответствии с правилами эксплуатации молокоочистителя.

3. Пастеризация при темп. (74±2) о С с выдержкой 20-24 сек.

4. Охлаждение до 33-37 о С (контроль термометром).

5. Если кислотность молока составляет менее 4.0, необходимо добавить лимонную кислоту (растворив в 2 л паст. воды), предварительно сняв образовавшуюся пену с поверхности смеси молока. Количество вносимой лимонной кислоты вносят в соответствии с таблицей 1.2:

Таблица 1.2 - Порядок внесения лимонной кислоты

7. Вносят на заквасочник 1 л охлаждённого 20% р-ра хлорида кальция (2 кг соли на 10 л воды температурой 85 о С).6. Вносят бактериальную закваску (20 г на заквасочник, растворённых в неб. кол-ве пастеризованного молока).

8. Вносят 47 г сычужного фермента ВНИИМС, растворённого в неб. кол-ве тёплой воды.

9. Смесь тщательно перемешивают 3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания д.б. не менее 25 мин.. Готовый сгусток д.б. нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

10. Для снижения отходов белка в сыворотку и увеличения выхода сыра, разрезку сгустка проводят сразу после его готовности. Простои готового сгустка в этом случае не допускается. Сгусток разрезают ножами на зёрна размером 8-10 мм в течение 10-20 мин.

11. Насосом удаляют в рикоттницу часть сыворотки, примерно 40% от объёма заквасочника.

12. Путём пуска пара в рубашку заквасочника зерно подогревают до 40 о С при перемешивании. Перемешивание после второго нагревания от 10 до 15 мин.

13. При сжатии в руке готовое зерно должно слипаться в монолит, который при растирании в ладони распадается на отдельные зёрна.

14. Сырное зерно вместе с сывороткой сливают в ванну.

15. Проводят чеддеризацию сырной массы до рН 5.2 - для шариков, 5.3 - для батонов. Кислотность зрелой сырной массы должна составлять 160-180 о Т. Чеддеризация может проходить в течение 2-5 часов.

Показателем на зрелость является также проба на плавление. Кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в горячую воду и растягивают. Сырная масса при растягивании должна быть однородной и максимально не рваться.

16. Проводят откатку всей сыворотки, разрезают зерно на куски и выкладывают на стол.

17. Включают на моццарельной машине ножи шнеки, открывают краны для подачи горячей воды (81-83 о С) на циркуляцию. Сырную массу подают в бункер для измельчения.

18. Измельчённая и расплавленная сырная масса шнеками подаётся в месильную машину. При заполнении ёмкости месильной машины шнеки и ножи бункера временно отключаются.

19. Сырная масса в месильной машине тщательно вымешивается до получения мягкой, однородной, блестящей массы, которая при растягивании не рвётся.

20. Готовая масса подаётся в формовочное устройство. Возобновляется подача зерна в бункер.

21. 1) Сформированные головки сыра охлаждаются путём погружения их в холодную воду 10-15 о С, где их выдерживают 40 мин.

2) Шарики «Моццареллы» погружают в ёмкость с водой температурой 15 о С, затем ёмкость завозят в холодильную камеру и выдерживают там в течение 2-х часов. Охлаждённый шарик должен иметь температуру внутри не более 15 о С.

22. Затем сыр погружают в солильный бассейн на 40 мин - батоны по 1 кг, 30 мин - батоны по 0,6 кг. Концентрация солевого раствора д.б. 18-20%. Температура 0-8 о С. Шарики «Моццареллы» не солят. Их фасуют в пакеты и заливают лимонно-солевым раствором (на 50 л воды 70 г лимонной кислоты, 300 г соли, пастеризовать при 75 о С, охладить до 0-8 о С).

23. После посолки сыр вынимают и обсушивают в течение 8-10 часов при температуре 0-8 о С. Складировать сыр для обсушки необходимо в один ряд, чтобы не ограничивать доступ воздуха.

24. После обсушки сыр подаётся на упаковку.

Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.

Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.

Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO - лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Используемы термины:

DCU - единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.

IMCU - единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.

Технология производства сыра Моцарелла.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Сычужный фермент Carlina 1650

Микробиальный фермент Marzyme 150 MG

P.S. Сыворотку не выливайте - сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.

Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:

• Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
• обязательно производите пастеризацию молока;
• строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
• применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.

Приятного аппетита!

Среди большого разнообразия сыров рассольные сыры занимают особое место. Это древняя традиционная пища народов Кавказа, средней Азии и Южной Европы. Наряду с распространенными, хорошо знакомыми российскому потребителю сырами – "Сулугуни", брынза, "Осетинский" – на прилавках магазинов чаще появляются так называемые национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыра "Моцарелла".

С давних пор "Моцареллу" в Италии изготавливали из молока буйволиц, поэтому такая разновидность сыра получила название "Моцарелла ди буфало". В настоящее время буйволовое молоко встречается не слишком часто, поэтому вполне естественно, что и знаменитый сыр постепенно стали производить из коровьего молока, намного более доступного. Однако "Моцарелла ди буфало" по-прежнему ценится очень высоко, намного выше, чем обычная и раскупается в 3 раза быстрее, чем "Моцарелла" из коровьего молока. Это связано с тем, что буйволиное молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ – 17.4%, жира – 7.7%, белка – 4.3%, из них казеина – 3.6%.

"Моцарелла" – продукт с тонким и нежным вкусом, имеющий сложную, как у луковицы, структуру без пузырьков воздуха, чистую, без пятен, упругую, гладкую и влажную поверхность. Характерным признаком свежести этого сыра являются выступающие на его поверхности капли жидкости с легким запахом молока. "Моцарелла" обладает уникальной способностью с каждым днем изменять оттенки своего вкуса. И чем раньше он употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр "Моцарелла" – то сыр однодневный "Girhata". Он является "свежим" сыром, и потому у него очень маленький срок хранения – всего лиш несколько дней. Для сохранения качественных характеристик в течение более длительного периода сыр "Моцарелла" продают в рассоле.

Вкусовые свойства сыра "Моцарелла" зависят не только от длительности хранения, но и в не меньшей мере от качества сырья, параметров технологического процесса и технологического оборудования, используемого для его производства.

Для производства "Моцарелла" необходимо использовать сыропригодное молоко, с високим содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию на приемке, где проводяться учет количества принимаемого молока, его дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 0С. Использование сепаратора холодной очистки молока позволяет значительно улучшить качественные показатели принимаемого сырья. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело, поэтому его выдерживают в танках для резервирования при t = 10±20С, в течении 12±2 часов. Затем молоко нормализуют, попуская его через сепаратор-сливкоотделитель, и потом через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке.

Молоко пастеризуют при t = 72-730С с выдержкой 16 секунд. Затем его охлаждают на пастеризационно-охладительной установке до температуры свертывания и падают на сыродельную линию.

В пастеризованное молоко вносят необходимое количества CaCl2, сычужный фермент и бактериальные закваски. Полученный сгусток разрезают в течении нескольких минут, до тех пор пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. После постановки сырного зерна из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30 – 40 минут для более полного отделения сыворотки, затем добавляют горячую воду, с тем чтобы повысить температуру сгустка и выдерживают в течении нескольких часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Затем сырную массу подвергают тепловой пластификации.

Тепловая пластификация проводится в специально предназначенных для этой цели автоматах непрерывного действия двумя способами:

- "мокрым ", когда продукт получает необходимую обработку, находясь непосредственно в горячем теплоносителе;

- "сухим ", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой, через стенки которой осуществляется косвенный нагрев сырной массы.

И в том, и в другом случаях сырная масса измельчается. И нагревается до t = 80 - 900С, в результате чего она приобретает клейкость и пластичность, что и обеспечивает слоистую структуру сыра.

Сырная масса подвергается формованию не автоматической формовочной машине, снабженной барабанами с лунками или соплами различной формы. Из процесса их производства полностью исключен этап созревания. Сырные головки различной массы охлаждают и направляют на упаковку, где их упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Головки сыра "Моцарелла" имеют различную массу: от 10 до 250 г.

Форма и размер также может быть разными:

Большие шарики – "бокончини";

Маленькие шарики – "гильеджини";

Совсем маленькие – "перлини";

Головки в форме косичек.

Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для предприятий молочной промышленности, он популярен и востребован на мировом рынке как самостоятельной продукт и является неотъемлемой частью для приготовления пищи

09 12

Особенности воспроизводства сыров типа моцарелла на производственных площадках России

Сыры со слоистой чеддеризованной структурой известны на территории России давно. Копчёные косички чечила и упругие головки сулугуни пользуются популярностью у потребителя.

Место на полке рядом с привычными чеддеризованными сырами заняла пришедшая к нам из стран Средиземноморья моцарелла. Нежные, пресноватые шарики этого традиционного итальянского сыра полюбились жителям России. Кулинарные возможности применения моцареллы весьма широки: салаты с аппетитными шариками боккончини, ароматная итальянская закуска капрезе, а также копчёная, запечённая и обжаренная во фритюре моцарелла.

И, конечно же, созревшая моцарелла низкой влажности незаменима для приготовления классической итальянской пиццы. Равномерно растекающийся по поверхности теста сыр, образующий мягкую тянущуюся корочку, является едва ли не самым главным составляющим этого блюда.

Организацией производства сыров группы моцареллы российские сыроделы начали интересоваться давно, развитие рынка в последние годы инициировало желание заниматься разработкой и внедрением технологии продукта, пользующегося спросом на рынке.

В соответствии с тенденциями рынка, компания ИНГРЕДИКО может предложить отечественным технологам все инструменты, необходимые для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы - закваски, ферменты и технология.

В качестве заквасочных культур можно применить следующие композиции:

Закваска FD DVS STI-14 , состоящая из невязких штаммов St . thermophilus , являющегося активным кислотообразователем, обеспечивает образование пластичного сгустка и придаёт сырам типа моцарелла характерный нежный сливочный вкус.

Культуры серии FD DVS TCC-4 , имеющие в своём составе St . thermophilus и Lb . delbrueckii subsp . bulgaricus , придают сырам свежий вкус с лёгкой ноткой йогуртового аромата, свойственный традиционным сырам Средиземноморья. Развитие характерного вкуса достигается накоплением продуктов ферментации Lb . bulgaricus .

Бактериальная закваска FD DVS TCC-20 , содержащая штаммы St . thermophilus в сочетании с Lb . helveticus , отлично подходит для производства пицца-сыра. Стоит отметить, что продукт, выработанный с применением этой закваски, по завершении созревания имеет выраженный сырный вкус, а при плавлении не темнеет. Этот эффект достигается за счёт активной ферментации галактозы штаммами Lb . helveticus . В результате, реакция Майяра, протекающая между сахарами и белками при высоких температурах с образованием меланоидинов - тёмных пигментов, протекает с меньшей интенсивностью.

Оценить действие культур можно по таблице 1.

Закваски выпускаются в удобной лиофилизированной форме, дозировкой, рассчитанной на заквашивание 500 и 1000 кг нормализованной смеси.

Наибольшее значение в технологии сыра имеет молокосвёртывающий фермент.

На данный момент, руководствуясь соотношением цены и качества, большинство крупных производителей выбирают ферментативно произведённый химозин. Этот фермент обладает высокой специфичностью к каппа-казеину, а значит отлично подходит для производства сыра.

Одним из ферментов с долей химозина 100 % является CHY-MAX , разработанный компанией Chr. Hansen.

Ферментативно произведённый химозин CHY-MAX позволяет увеличить выход сыра по сравнению с молокосвёртывающими ферментами с массовой долей химозина 75-85 % на 1,5-2 %. Также фермент существенно улучшает потребительские свойства сыра: за счёт специфичности действия образуется меньше горьких пептидов. Сырное полотно становится более эластичным, сгусток вытягивается легче.

Современная разработка - фермент нового поколения CHY-MAX M обладает в 5 раз большей специфичностью к κ-казеину чем CHY-MAX , а значит имеет более экономичный расход и удерживает в сгустке больше белка. Увеличение выхода сыра в этом случае составляет 0,1-0,3 % по сравнению с применением CHY-MAX . Профиль вкуса сыра, выработанного с CHY-MAX M , является чистым кисломолочным, что объясняется высокой специфичностью действия фермента. Эта же особенность позволяет продлить сроки хранения чеддеризованных сыров.

Прогрессивным решением в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы является применение дополнительного фермента - фосфолипазы.

Фосфолипаза YeildMax PL компании Chr. Hansen, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, расщепляет фосфолипиды, снижая поверхностное натяжение, что обеспечивает устойчивую стабильность водно-жировой эмульсии. Эмульгирующие свойства фермента YeildMax PL позволяют сохранить максимальное количество молочного жира в сгустке, тем самым увеличивая выход готового продукта.

Эффективность применения комбинации ферментов CHY-MAX M и YeildMax PL была экспериментально доказана. На предприятиях Краснодарского края выход сыров, произведённых с применением вышеупомянутой комбинации ферментов, увеличился на 4 % по сравнению с применением только молокосвёртывающего фермента.

Ферменты CHY-MAX и CHY-MAX M доступны в сухой форме фасовкой 0,5 кг, а также в жидкой форме в канистре 20 л.

Фермент YeildMax доступен в жидкой форме в количестве от 1 литра.

Ключевыми моментами в технологии сыров типа Моцарелла являются условия чеддеризации и плавления.

После вымешивания зерна при 41-43 °C и достижения pH 6,3-6,1 в сыворотке, сырная масса подвергается чеддеризации. Этот процесс может происходить во время вымешивания в сыворотке, либо путём разрезки сгустка на блоки и продолжения ферментации.

Активная кислотность на этом этапе определяет дальнейшие физико-химические свойства сыра. При достижении pH 5,2-5,4 необходимо начинать плавление сгустка.

На этапе вытягивания, при низком pH, сгусток, потерявший значительное количество кальция, может образовать несвязную консистенцию, что приведёт к размягчению сыра при хранении.

При высоком pH на этапе вытягивания существует риск получения грубого «незрелого» сгустка, высокое содержание кальция в котором препятствует необходимой гидратации волокон параказеина.

По достижении сгустком оптимальной активной кислотности начинают его плавление в воде при температуре 65-80 °C. Вместо воды возможно применить рассол - в этом случае распределение соли в сыре будет более равномерным. Также возможно проводить сухое плавление сгустка.

Температура плавления зависит от активной кислотности, достигнутой на предыдущем этапе. Для сыров, вытягиваемых при pH 5,0-5,2, что соответствует нижнему пределу кислотности, необходима температура вытягивания 65-70 °C. Для сыров, активная кислотность которых близка к верхнему пределу кислотности pH 5,4, следует применять температуру до 80 °C.

Важным технологическим этапом является охлаждение сыра сразу после выработки. Чтобы остановить дальнейшее пост-окисление, необходимо обеспечить снижение температуры готового сыра до 8-10 °C. Часто на этом этапе происходит посолка сыра в рассоле концентрацией 18-20 %.

Сыр моцарелла, в зависимости от размера и формы, может быть упакован в барьерные пакеты с рассолом, либо в вакуумную упаковку.

В условиях общего снижения импорта молочных продуктов в современных условиях, ниша сыров типа моцарелла и паста филата выглядит привлекательной для российских производителей.

Технологи российских предприятий, вооружившись качественными заквасками, высокоспецифичными ферментами и квалифицированной поддержкой технологов компании ИНГРЕДИКО, могут организовать выпуск продукции, не уступающей импортным аналогам.