23February

Как открыть хороший ресторан? Версия Александра Раппопорта

Правильная концепция, жесткий отбор персонала, хорошее освещение стола и безжалостные закрытия неудачных проектов — «Афиша Daily» публикует расшифровку лекции ресторатора Александра Раппопорта «Как открыть хороший ресторан. Cтратегия и тактика», прочитанной им на фестивале Ikra.

Концепция и местоположение ресторана

Самое главное — это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Доктор Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. — Прим. ред.). Хорошее место для ресторана — субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.

Рабочая форма официантов

Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Докторе Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» — представить тореадора-девочку сложно.

Музыка и свет

Важно обращать внимание на музыку — она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь — освещение стола. Тут, как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.

Везение

Везение и успех — часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.

Как открыть ресторан при гостинице и сделать его популярным

У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей: для москвичей или иностранцев, — и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.


Создавая новые проекты, мы заботимся о том, чтобы ваша жизнь была более удобной и интересной

+7 962 918-84-91