Японскую кухню трудно представить без морской капусты Комбу , которая используется в натуральном виде и придаёт тонкий аромат многим блюдам. Водоросли Комбу, наряду с водорослями Вакаме, используются для приготовления мисо-супов, а также добавляются в японские салаты. Вместе со стружкой тунца "Бонито", комбу является важнейшим компонентом супового бульона «Даши». Также Комбу используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

В Японии из комбу варят супы, их варят и тушат, как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона - даши (даси). На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. При готовке используют как сами водоросли комбу , так и воду, в которой их замачивали. Комбу используют для приготовления острых закусок.

Водоросли комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте.

Описание водорослей Комбу

Комбу добывают на открытых участках Северного моря на глубине 5-7 метров. Сбор сосредоточен в районе Хоккайдо. В Японии слово "комбу " означает широкую ткань, и растения широкой формы считались счастливым продуктом. Во времена самураев, когда воин выезжал на бой, комбу использовалась в качестве украшений во всех церемониях. В народе этот продукт также получил широкое распространение. Комбу использовали как новогоднее украшение или подарок семьи жениха семье невесты.

Даши Комбу это крупные сушеные листья бурых водорослей, которые используют для приготовления бульонов. Сначала комбу замачивают в воде до размягчения, затем по окружности надрезают лист для увеличения площади соприкосновения с водой и кладут в готовящийся бульон. В японской кухне используют несколько видов водорослей. Наибольшее распространение получили бурые водоросли комбу . На Западе они продаются сушеными под тем же названием. У них сильный «морской» запах и хрустящая текстура.

Полезные свойства водорослей Комбу

Комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте. Благодаря содержанию большого количества глютаминовой кислоты, комбу обладает ярко выраженным вкусом. Как и все морские водоросли, морская капуста комбу очень полезна для здоровья. Она богата йодом, кальцием, железом, витаминами А, С и растительной клетчаткой. Больше всего ценятся ее нижние, самые толстые стебли.

Вы можете купить водоросли комбу, а также всё для традиционного мисо-супа, суши и роллов в нашем интернет-магазине японских продуктов сайт с доставкой по Москве. Также мы поставляем продукты для суши и роллов и в другие города.

Япония окружена морем со всех сторон, поэтому в национальной кухне этой страны преобладают именно морепродукты. В меню японцев входит около 30 видов водорослей, среди которых можно особенно отметить Комбу. Первые упоминания о них относятся к 8 веку нашей эры, но считается, что их стали употреблять в пищу гораздо раньше.

Комбу – это бурая ламинариевая водоросль, которая выращивается в Японии (преимущественно на Хоккайдо) и Южной Корее. Этот дар моря ценится за большое количество содержащегося в нём йода. Кроме того, в составе Комбу много глутаминовой кислоты, благодаря чему эти водоросли имеют необычный вкус. Он называется «умами» и считается пятым «базовым» вкусом.

Урожай водорослей собирают в летние месяцы, после чего оставляют сушиться под открытым небом. В Японии выращивают самые разные виды Комбу. Особенно знаменит их многообразием город Осака, где в магазинах можно купить около 100 разновидностей.

Роль Комбу в японской кухне сложно переоценить, ведь одно из основных блюд, мисо-суп, всегда готовится на их основе! Его неповторимый вкус – заслуга бульона даши, который и варят из бурых морских водорослей.

Рецепты с водорослями Комбу

Мисо-суп с лапшой и лососем

В Японии под супом понимают нечто совсем иное, нежели в России и в Европе. В традиционной кухне этой страны не встретишь ничего, похожего на сытный борщ или харчо. Знаменитый японский мисо-суп не имеет цели насытить, а подаётся к блюдам из риса для улучшения пищеварения и чтобы обеспечить организм жидкостью.

Существует великое множество рецептов мисо-супа. В каждом японском городе, на каждой улице, даже в каждом доме его варят по-своему. Неизменными остаются лишь несколько компонентов – бульон даши и соевая мисо-паста.

Ингредиенты:

• Водоросли Комбу (небольшой кусочек);
• Стружка тунца или грибы шиитаке для вегетарианского варианта (20 г);
• Лосось или сыр тофу для вегетарианского варианта (200 г);
• Соевая мисо-паста (3 ст. ложки);
• Яичная лапша;
• Водоросли вакаме;
• Зелёный лук;
• Соль.

Способ приготовления:

1. Выложите в кастрюлю тунцовую стружку (или грибы) и водоросли комбу, добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. После этого варите на медленном огне ещё 5 минут.

2. Бульон даши процедите и добавьте лосось, порезанный кубиками (или тофу) и варите до готовности;

3. Небольшую часть бульона отлейте в миску и разведите в нём соевую пасту, после чего вылейте эту смесь в суп.

4. Добавьте в суп чайную ложку измельчённых сушёных водорослей вакаме. Оставьте на несколько минут, чтобы они распарились;

5. Одновременно с этим отварите немного яичной лапши;

6. Мелко нарежьте зелёный лук;

7. Разложите лапшу по суповым чашам и залейте бульоном, украсьте зелёным луком.

Рецепт Унаги Янагава

Это блюдо из копчёного угря считается супом, но своей консистенцией больше напоминает соус. Оно имеет невероятный аромат и вкус, поэтому пользуется большой популярностью как среди самих японцев, так и среди посещающих эту страну туристов.

Ингредиенты:

• Копчёный угорь (100 г);
• Куриное яйцо (1 шт.);
• Грибы шиитаке (15 г);
• Водоросли Комбу (3 г);
• Салат фризе или руккола (5 г);
• Соевый соус (20 мл);
• Рисовое вино мирин (20 мл);
• Стружка тунца (3 г);
• Сахар (5 г);
• Зелёный лук (40 г).

Способ приготовления:

1. Смешайте соевый соус, сахар, Комбу и рисовое вино, добавьте 120 мл воды. Доведите смесь до кипения, добавьте тунцовую стружку, снимите с огня и процедите;

2. В отдельной посуде смешайте салат фризе (можно заменить рукколой) и яйцо;

3. Нарежьте крупной соломкой грибы шиитаке и зелёный лук, ровным слоем выложите на холодную сковороду небольшого размера, сверху разместите ломтики угря. Залейте всё соусом, доведите до кипения и быстро влейте яичную смесь;

4. Подавайте, пока яичный соус не остыл.

Рецепт Сябу Сябу

Сябу Сябу – это японский вариант китайского Хого. Это блюдо напоминает сукияки, но имеет более яркий аромат и менее сладкое. Считается, что лучше всего оно подходит для зимнего периода, но японцы с удовольствием едят его круглый год.

Несмотря на то, что это блюдо появилось лишь в прошлом столетии и было впервые представлено на открытии ресторана осакского ресторана Suehiro, оно уже успело завоевать признание японцев и ценителей азиатской кухни, живущих в других странах.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста (1/8 кочана);
• Белая часть лука-порея (1шт);
• Свежий шпинат (пучок);
• Мраморная говядина с тонкими прожилками (600 г);
• Репчатый лук (1 шт.);
• Тофу (100 г);
• Грибы шиитаке (5 шт);
• Стеклянная лапша;
• Удон или рисовая лапша.
• Для бульона:
• Вода (0,5 л);
• Тунцовая стружка (10 г);
• Сухие водоросли Комбу (50 г);
• Соевый соус (3 столовые ложки);
• Саке или сухое белое вино (150 мл).

Для подачи на стол:

• Соевый или кунжутный соус;
• Дайкон;
• Лайм.

Способ приготовления:

1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в неё воду и вскипятите. Добавьте водоросли Комбу, стружку тунца, соевый соус и саке. Варите несколько минут, после чего процедите;

2. Нарежьте тофу кубиками, шпинат – тонкими полосками, лук-порей – наискосок, а мясо – ломтиками толщина 1-2 мм. Сделайте крестообразные надрезы на шляпках грибов, нашинкуйте репчатый лук и капусту;

3. В бульон с небольшим промежутком выложите грибы, лук, соевый сыр, шпинат и мясо. Делать это следует именно в таком порядке, так как грибы варятся дольше всего;

4. Когда все ингредиенты будут готовы, блюдо прямо в кастрюле следует подать на стол вместе с соевым или ореховым соусом. Если вы используете соевый соус, то выдавите в него дольку лайма, чтобы улучшить вкус. Отдельно натрите редьку дайкон. Понравившиеся кусочки еды необходимо вылавливать из кастрюли и обмакивать в соус;

5. Как и китайское Хого, Сябу Сябу готовится в несколько этапов, поэтому, когда все ингредиенты будут съедены, выложите в кастрюлю с бульоном лапшу удон и варите 3-4 минуты. Следите, чтобы она не разварилась. Готовую лапшу выложите в глубокую тарелку или пиалу с соевым соусом и сверху налейте бульон.

Рецепт домашних роллов Филадельфия

Роллы, которые можно найти в российских суши-ресторанах, не похожи на те, что принято готовить в Японии. Их делают из солёной рыбы, тогда как оригинальный японский рецепт предполагает сырую. Здесь очень многое зависит от мастерства повара, качества рыбы, соблюдения санитарных норм. Именно поэтому рестораны в странах Запада почти всегда отказываются от использования сырой рыбы.

Рис для роллов рекомендуется всегда варить с щепоткой водорослей Комбу. Благодаря им это популярное японское блюдо приобретает более традиционный вкус. Предлагаем самостоятельно приготовить роллы Филадельфия с таким ароматным рисом.

Ингредиенты:

• Клейкий рис (200 г) ;
• Рисовый уксус (20 мл.);
• Сфр Филадельфия (150 г);
• Сахар (1 ст. л.);
• Авокадо или огурец по вкусу;
• Соль (1 ч. л.);
• Солёная сёмга (150 г);
• Вода (200 мл.) ;
• Водоросли нори;
• Водоросли Комбу (небольшой кусочек).

Способ приготовления:

1. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью;

2. Несколько раз промойте рис (для суши используется специальный клейкий сорт). Поместите его в кастрюлю и бросьте туда водоросль Комбу (нужно совсем немного). Налейте воды, доведите до кипения, после чего 20 минут варите на медленном огне. Далее снимите кастрюлю с плиты и дайте рису постоять 15 минут. Не открывайте крышку!

3. Выложите отваренный рис в глубокую тарелку и заправьте приготовленной ранее смесью из уксуса, соли и сахара;

4. Возьмите большой лист водорослей нори и разрежьте на две равные части. Возьмите бамбуковую циновку для суши (Макису), оберните её пищевой плёнкой и положите на неё одну из половинок нори. Весь рис разделите на две части, одну из них равномерно распределите по листу нори на циновке, после чего немного сдвиньте, чтобы с Вашей стороны остался незанятый край водоросли, а с другой рис выступил за край листа. Аккуратно переверните водоросль, чтобы рис оказался снизу. Если он был сварен правильно, то прилипнет к поверхности, и проблем не возникнет.

5. В середину, вдоль листа нори, выложите половину сыра Филадельфия равномерным слоем. При желании можно также добавить небольшие кусочки авокадо, огурца или яблока, но и без них ролл получится очень вкусным! Сверните ролл, аккуратно придерживая края циновки. В конце верхняя часть должна соединиться с нижней. Проведите руками по каждой стороне будущего ролла, чтобы придать ему квадратную форму. Разверните Макису.

6. Нарежьте сёмгу ломтиками. Важно, чтобы их длина и толщина были одинаковыми. Выложите кусочки поверх ролла вплотную друг к другу и прижмите циновкой, чтобы рыба прилипла к рису. Нарежьте ролл по линии кусочков сёмги.

7. Повторите действия с оставшейся частью риса, сыра и рыбы.

На корейском языке эти водоросли звучат как «тасима», с китайского же они произносятся как «хайдай». Что же это за удивительная, загадочная флора?

Общая характеристика водорослей Комбу

Это растение представляет собой буро-коричневую массу водорослей. Относятся Комбу к группе «Ламинарии». В основном выращивается водоросль в японских и корейских водах искусственным путём. Меньше десятка крупнейших ферм находится в Японском море. Большая часть Комбу произрастает на Хоккайдо – втором островке Японии.

Комбу – водоросль, может достигать двадцати метров в длину, ширина варьируется до 30 см. Один из видов морской флоры, который употребляется в пищу и несёт определенную энергетическую ценность.

Откуда появились водоросли?

Первые письменные упоминания о водорослях Комбу были в 797 году, когда их преподнесли в качестве дара правителям от региона Оу. Но археологи считают, что использоваться Комбу стали намного раньше, в том числе и для приготовления пищи. Где же доказательства? Увы, водоросли хорошо разлагаются, поэтому при раскопках их обнаружить невозможно.

После 1340 года, когда начался период Муромати, люди открыли новый способ сушки водорослей. Благодаря ему товар хранился более 3 дней, чего раньше торговцы добиться не могли. Так как срок хранения увеличился, Тохоку стал экспортировать Комбу. После 1610 года морские водоросли стали популярны во всей Японии (особенно на Окинаве) благодаря новым торговым путям.

В двадцатом веке изобрели другой способ выращивания Комбу. В итоге из-за этого она стала дешевле и теперь доступна по цене всем!

Символика Комбу

• Это растение на протяжении всех церемоний носили воины Японии, так как считалось, что Комбу приносит удачу. Использовалась и как украшение перед боем.
• Распространялась в качестве новогоднего украшения.
• Преподносилась как дар для семьи невесты от семьи жениха.

Какие блюда популярны с Комбу?

С Комбу готовят даси – японские бульончики, основой которых являются сушеные водоросли.

Продаётся водоросль в таких видах:

• сушёная кусковая;
• сушёная в виде стружки;
• маринованная в уксусах;
• свежая.

Употребляется Комбу для приготовления сасими, где за основу берётся филе рыбы или кусочки мяса (блюдо относится к японской кухне).

Иногда распаренные полоски водорослей кипятят в соусе из сои и добавляют в смесь мирин – сладкое рисовое вино. Таким образом получаются вкусные цукудани.

При использовании кисло-сладкого маринада изготавливается интересное угощение к зеленому чаю. Закуска имеет специфический, сладковатый вкус.

Комбу хорошо сочетается с бобами, поэтому из их дуэта готовят питательные блюда.

Слышали что-нибудь о таком напитке, как комбутя? Его тоже готовят из Комбу, а точнее, из водорослевой пудры.

Самое распространённое назначение Комбу – приготовление суши.

Если вы хотите приготовить бульон из Комбу, то для лучшего вкуса следует перемолоть сухую стружку Комбу или замочить в воде, соусе полоски водорослей. Перед обработкой следует удалить белый налёт с помощью влажной салфетки. Водоросли быстрее замачиваются в тёплой воде.

Состав водорослей Комбу и полезные свойства

Так как в состав Комбу входит большое количество пищевых волокон, данный вид водорослей полезен для пищеварения. При небольшой калорийности (всего 77 ккалорий в 100 граммах) Комбу содержит в себе оптимальное количество белков, жиров и углеводов.

Водоросли Комбу имеют далёкую историю и несут в себе пользу для человека при употреблении в умеренных количествах. Поэтому они пользуются большим спросом не только на Родине – в Японии, но и в России и других странах.

Цзяо Сян Хайдай Сы, или Острая закуска из водоросли Комбу , - блюдо домашней китайской кухни. Водоросли Комбу - это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют ламинария. Комбу - популярнейший продукт в японской, китайской и корейских кухнях. В японской кухне водоросли Комбу - один из основных ингредиентов мисо-супа, который готовят из бульона Даши (бульон представляет собой отвар водорослей Комбу, настоянный на стружке тунца Бонито). Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой.
Кроме бульона Даши, водоросль Комбу используют для приготовления всевозможных салатов и закусок, как, например, в этом рецепте. Соломка из водоросли Комбу и перца чили с заправкой из традиционных китайских приправ - светлого соевого соуса, черного рисового уксуса, кунжутного масла, чеснока, сахара и соли. Закуска в меру соленая, слегка сладковатая, с явным чесночным и кунжутным вкусом, остренькая. Если Вы любитель мисо-супа и в Вашем доме водится сушеная водоросль Комбу, то Вы без труда можете приготовить эту оригинальную закуску.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
сушеные водоросли комбу - 50-70 г,
зеленый перец чили - 1 шт.,
красный перец чили - 1 шт.,
чеснок - 3 зубчика (или 1 шт. китайского чеснока),
соль - ½ ч.л.,
белый сахар - 1 ч.л.,
светлый соевый соус - ½ ч.л.,
черный рисовый уксус - 1 ст.л.,
кунжутное масло - ½ ч.л.

Отварить кусочек сушеной водоросли комбу (вряд ли у вас найдется свежая, как и у меня) в пароварке в течение 30 минут, неплохо бы сбрызнуть комбу в середине процесса белым рисовым уксусом. Готовую водоросль можно протереть тряпочкой, дабы смыть лишнюю соль с поверхности листа. Кстати, наличие на сушеном листе белесых разводов - не признак плохого качества или некондиции. Это просто выступила морская соль, которая выпарилась при сушке водорослей.
Отмокший кусок листа водоросли комбу сложить в несколько слоев и нарезать тонкой соломкой. Чеснок почистить и нарубить мелкими кубиками.

Стручки чили ополоснуть, разрезать их вдоль, удалить семечки и белые перегородки. Нарезать соломкой половинки стручков. Замочить соломку из чили в холодной воде.
Приготовить соус-заправку - в подходящей по объему емкости смешать соль, белый сахар, черный рисовый уксус, светлый соевый соус, кунжутное масло и чеснок. Перемешать до растворения сахара и соли.

Вскипятить в кастрюльке воду, опустить в нее соломку из водоросли комбу. Дать закипеть воде и на среднем огне бланшировать комбу 2 минуты. Откинуть соломку из водорослей на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.

Сложить в подходящую гастроемкость соломку из комбу, красного и зеленого чили и добавить соус-заправку. Перемешать содержимое гастроемкости и оставить настаиваться на 10-15 минут, время от времени перемешивая закуску.

Решите, какой вид водорослей вы хотели бы приготовить. Существует много видов съедобных морских водорослей. Некоторые из наиболее известных описаны ниже.

• Алария – это практически прозрачные водоросли светло-зеленого цвета.
• Араме – это тонкие и очень темные морские водоросли.
• Дулсе – это темно-красные водоросли.
• Хизики – это тонкие водоросли очень темного цвета.
• Келп или комбу – это вид самых крупных водорослей
• Нори используется для обертывания суши и является одним из самых узнаваемых видов водорослей.
• Вакаме относится к виду аларии. Это светло-зеленые и практически прозрачные водоросли.