Кукурузный сироп – хуже, чем сахар. Сироп кукурузный. Что такое кукурузный сироп

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара - глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа - тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров - глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен - в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару - он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ - 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы- не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

• открытый пирог с орехами пекан;

• домашний маршмеллоу;

• карамельный попкорн;

• арахисовое печенье;

• пончики;

• яблоки в карамели;

• домашнее мороженое;

• шоколадный соус.

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

• конфеты;

• сладкая выпечка;

• джемы;

• желе;

• сухари;

• мороженое;

• йогурты и творожки;

• безалкогольные напитки;

• соусы.

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными , чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

• В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.

• Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.

• Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.

• Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.

• Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.

• Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.

• Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия - дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Порядок действий:

• В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.

• Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.

• После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.

• Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.

• Проверяют готовность - помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.

• Оставляют на 10 мин для остывания.

• Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.

• Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

• . Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.

• Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.

• Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.

• Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.

• Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки - инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Этот пост публикую, как ответ на вопрос, что "такое кукурузный сироп". Мне, этот вопрос был задан в связи с публикацией поста "Печенье - спички" - (). В рецепте, в ингредиентах присутствует кукурузный сироп, поэтому и решила опубликовать пост об этом сиропе, так как возможно и многие читатели сообщества не знают, что представляюет он и думаю, что будет интересно узнать.

Довольно часто в кулинарных рецептах американской кухни, мы встречаем такой ингредиент, как кукурузный сироп. Что же он из себя представляет? Где продается и чем его можно заметить?

Кукурузный сироп изготовливают из кукурузного крахмала. Он широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, благодаря этому блюда, в которые его добавляют, имеют нежную текстуру, выглядят свежими и долго не высыхают. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.
Кукурузный сироп бывает светлым и темным. Чаще используют светлый, поскольку темный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.
В США кукурузный сироп является более дешевой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов. Кукурузный сироп в этой стране повсеместно добавляется в обработанные пищевые продукты и сладкие напитки, а некоторые коммерческие пчеловоды также кормят им пчел, чтобы повысить производство меда.
Однако многие эксперты считают этот продукт вредным для здоровья. Химический состав сиропа способствует усилению аппетита и, следовательно, перееданию, он нарушает обмен веществ и повышает риск развития заболеваний сердца и диабета, приводит к ожирению.
Недавно в зале Лос-Анджелесского городского суда был рассмотрен коллективный иск крупнейших американских производителей сахара против производителей кукурузного сиропа. Производители сахара обвиняют кукурузных магнатов в неправомерном использовании словосочетания «кукурузный сахар» (corn sugar) в списках ингредиентов продукции, содержащей кукурузный сироп. Словосочетание «кукурузный сахар» появилось в обиходе недавно как результат лобби объединения производителей кукурузного сиропа под названием «Большой Початок» (Big Corn) взамен старого термина «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы» (high fructose corn syrup), который был обязателен до недавнего времени. Как считают производители сахара, словосочетание «кукурузный сахар» является обманом потребителя, так как сироп - не сахар. Впрочем, эксперты склоняются к мысли, что претензии сахарозаводчиков мало обоснованы. «Сахар есть сахар, и он вреден независимо от источника его производства», - отмечают они.
В нашей стране кукурузный сироп не производят и в супермаркетах купить его невозможно. Его можно заменить так званым инвертным сиропом , который также имеет антикристаллизационные свойства и не имеет запаха. Некоторые используют мед в качестве заменителя кукурузного сиропа, но мед обладает характерным запахом и вкусом (что не всегда приемлемо).

Ингредиенты:
350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворите сахар в горячей воде. Доведите раствор до кипения, затем добавьте лимонную кислоту. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите сироп на медленном огне 45 минут. Сварив сироп, немного охладите его и добавьте раствор соды (для этого соду разведите десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.
Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранят его в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

Кукурузный сироп используется в основном в американской кухне. У нас он не так распространен. Но в мир интернета посмотреть рецепт на американском сайте не проблема. И если там есть кукурузный сироп, встает вопрос «А где его взять?» в наших магазинах кукурузный сироп не продают. Не стоит расстраиваться, кукурузный сироп можно легко сделать самим в домашних условиях.

Кукурузный сироп используют в основном в рецептах конфет, зефира, мармелада, сладких кондитерских изделиях.

К тому же кукурузный сироп можно заменить обычным сахарным сиропом. Если по рецепту нужен светлый сироп, то такой сироп варят из обычного белого сахара. Из коричневого сахара можно сварить темный сироп или из жженого сахара.

В этой статье Вы найдете рецепт домашнего кукурузного сиропа и его заменителя – сахарного сиропа.

Рецепт кукурузного сиропа

Домашний кукурузный сироп будет отличаться от магазинного. Промышленный сироп стабилизируют, чтобы избежать кристаллизации сахара. Домашний же кукурузный сироп со временем может закристаллизоваться. Но в большинстве рецептов можно использовать такой кукурузный сироп.

Ингредиенты:

Кукуруза – 3-4 початка (или 2 стакана замороженной кукурузы)

Вода – 5, 25 стакана (или 2,5 стакана для замороженной кукурузы)

Сахар – 1 кг

Ванильный экстракт – 1 столовая ложка

Соль – 2 чайные ложки

Как приготовить кукурузный сироп:

Кукурузные початки очистить от листьев и кукурузных рыльцев. Вымыть холодной водой. Нарезать на небольшие кусочки.

Сложить нарезанную кукурузу в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и уменьшить огонь до среднего. Дать прокипеть 30 минут или пока вода выкипит на половину.

Выловить кукурузу шумовкой. Если тщательно не очистили кукурузу и в воде плавают волоски рыльцев, процедите.

В отвар добавить сахар, соль и ванильный экстракт. Варить, пока сироп не начнет густеть.

Снять с плиты и дать сиропу остыть. Разлить готовый сироп в чистые бутылки или банки. Хранить в холодильнике.

Если со временем сахар кристаллизуется, то перед использованием налейте в чашку нужное количество сиропа и разбавьте немного горячей кипяченой водой. Можно дополнительно нагреть в микроволновой печи.

Чем заменить кукурузный сироп

Как было сказано выше, кукурузный сироп можно заменить обычным сахарным сиропом. В большинстве рецептов кукурузный сироп можно заменить медом.

Простой сахарный сироп

Ингредиенты:

Сахар – 1 стакан

Вода – 1/4 стакана

Воды нагреть до кипения. Сахар высыпать в кастрюльку и залить кипящей водой.

Прокипятить 5-7 минут на среднем огне. Остудить и перелить в чистую банку или бутылку.

Сахарный сироп с лимонной кислотой

Ингредиенты:

Сахар – 2 стакана

Вода – ¾ стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Соль – 1 щепотка

Как приготовить сахарный сироп:

Сахар залить горячей кипяченой водой. Добавить лимонную кислоту и щепотку соли.

Размешать, пока растворится весь сахар.

Когда сироп закипит, уменьшит огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Дать прокипеть 3-4 минуты.

Затем крышку снять и кипятить на медленном огне, часто помешивая, пока сироп не загустеет.

Готовый сироп остудить и перелить в чистые банки или бутылку. Хранить в холодильнике.

Удачных Вам домашних рецептов!

Кукурузный сироп - это сладкий сироп на основе кукурузного крахмала. Светлый рафинированный кукурузный сироп широко применяется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и загустителя, он позволяет готовым продуктам долго не черстветь и сохранять нежную консистенцию.

Этот сироп является дешевой заменой тростниковому сахару, хорошо растворяется и содержит большое количество фруктозы. Польза и вред кукурузного сиропа вызывает ожесточенные споры у диетологов всего мира, есть мнение что именно его повсеместное применение способствует ожирению. Если вам не удалось найти настоящий кукурузный сироп, то в домашних условиях его вполне можно заменить кленовым сиропом, медом или растворенным жженым сахаром.

Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.
Кукурузный сироп бывает светлым и тёмным. Чаще используется светлый, так как тёмный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.
В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза − для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зёрен.
В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу.
Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по декстрозному эквиваленту — содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Так, осахарённый сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.
В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешёвой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов.

Кукурузный сироп в рыболовле используется для изготовления пылящих бойлов и такого вида прикормки как "пластилин".

Состав кукурузного сиропа

• 286 Калорийность
• 0 Белки
• 0 Жиры
• 77.6 Углеводы
• на 100 гр. продукта

Среди ингредиентов, используемых для приготовления кондитерских изделий, довольно часто встречается кукурузный сироп. К сожалению, найти этот продукт на прилавках наших магазинов удается не всегда. И тогда приходится ломать голову, как сварить кукурузный сироп своими руками.

Кукурузный сироп положительно влияет на обмен веществ

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 3 минуты

Кукурузный сироп: рецепт приготовления

Густотой сироп из кукурузы напоминает патоку или мед. Сварить его достаточно просто, но стоит запастись свободным временем.

Для варки сиропа будут нужны следующие продукты:

— 2—3 кукурузных початка (примерно 650 г);

— 1,5 л холодной воды;

— 1 кг сахарного песка;

— сок 1 лимона среднего размера;

— 2 ч. л. соли;

— 10 г ванилина.

Перед варкой кукурузные початки нужно почистить и порезать на кружочки, толщина которых должна быть 2—2,5 см. Затем сложить их в кастрюлю, залить указанным количеством воды и варить на небольшом огне около полутора часов. За это время объем жидкости должен уменьшится вдвое.

После этого кукурузу следует достать из кастрюли, а отвар — процедить. В профильтрованную жидкость добавить остальные ингредиенты и снова поставить на маленький огонь. Варить, периодически помешивая, до тех пор, пока сироп не уварится еще вдвое. Это может занять от 1,5 до 3 часов. Готовый сироп — довольно густой и тяжелый.

Кукурузный сироп: польза и применение

В промышленных масштабах этот сироп производится из кукурузного крахмала. Его широко применяют в кондитерских и хлебобулочных изделиях в качестве подсластителя и загустителя. В продуктах из теста сироп замедляет процесс очерствения, а конфеты, нугу, зефир и рахат-лукум он оберегает от засахаривания. Кондитерские изделия, в которые добавлен сироп, имеют богатый вкус и нежную текстуру, а также долго не высыхают и выглядят свежими.

Существует два вида сиропа — светлый и темный. Рафинированный светлый используется намного чаще темного, который по свойствам ближе к карамели или патоке.

Если этот продукт, как и любой другой сахар, употреблять в рекомендованных количествах, он может принести организму человека определенную пользу:

— в состав темного, нерафинированного сиропа входят витамины группы B и такие микроэлементы, как цинк, калий, железо, кальций, селен, магний и другие ценные минералы.

Поэтому такой сироп можно использовать не только как вкусный продукт, но и как лекарство.

Готовый сироп, сваренный в домашних условиях, применяется не только, как ингредиент для выпечки. Его часто подают вместо варенья к оладьям или блинчикам.