Как сделать домашнее пиво без хмеля. Домашнее пиво без хмеля готовим по проверенным рецептам. Домашнее пиво по необычным рецептам

Последнее обновление 13.06.2015

Сварить пиво, в общем-то, несложно. Нужно только найти очень большую кастрюлю, желательно эмалированную, запастись солодом и хмелем. Впрочем, последний иногда заменяют дрожжи.

Солод

Это именно то, из-за чего пиво становится пивом. Не станет солода, и вы будете пить бражку, медовуху, вино или квас. Все, что угодно – но не пиво.

Солод может быть из любого зерна: бывает ржаной, ячменный, пшеничный солод. Чтобы получить солод, зерно сначала проращивают, а потом подсушивают и перемалывают.

Чтобы получить солод, нужно взять любое зерно, выложить на большой противень и залить водой. Оставить в теплом месте. Через 2-3 дня зерно прорастет. Его нужно немного подсушить и перетереть скалкой в грубую муку. Получится солод.

Но есть способ проще – можно купить готовый солод, можно даже купить готовый набор пивовара с нужным видом солода, хмелем и дрожжами, а также рецептами пива. Это сильно упростит жизнь.

Хмель

Это вьющееся растение, для пива мы используем только его плоды – шишки. Хмель придает пиву особый, горьковатый вкус. Участвует в осветлении напитка, в образовании крепкой пены.

Продается хмель сухим, его можно купить в аптеках, на рынках или в магазине - он входит в наборы для пивоварения. Когда будете выбирать хмель – обращайте внимание на цвет, он должен быть желто-зеленым. Сероватый – недозрелый, а красноватый – перезрелый.

Посуда

Для пива лучше всего брать стеклянную посуду. Можно воспользоваться эмалированными кастрюлями, но только без сколов. Подойдут емкости из нержавейки. Противопоказан пиву пластик.

Посуда должна быть немного больше, чем планируемый объем пива, так как ему нужно место для брожения.

Разливать пиво лучше в темные бутылки. Очень хорошо подходят бутылки из-под шампанского с пластиковыми пробками. Пробки можно простерелизовать и закупорить бутылки. Они будут пропускать немножко воздуха, и брожение не остановится.

Брожение

Пиво – живое. Оно постоянно находится в состоянии медленного брожения. Как только брожение останавливается – пиво умирает. Но сначала пиво бродит, как и остальные алкогольные напитки. Именно тогда рождаются его вкус и аромат.

Поэтому очень важно выдержать необходимые условия, главное – температура. Идеал -18-20 С, несколько ниже комнатной. Если выше, до 25 градусов, то брожение начинается слишком интенсивное. При температуре больше 36 градусов дрожжи гибнут, и пиво умирает.

Рецепты домашнего пива

Темное пиво

Шаг 1 . Зерно поджарить на сковороде до коричневого цвета, смолоть в кофемолке.

Шаг 2. Добавить к зерну цикорий, все вскипятить с третью воды.

Шаг 3 . Потом долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру и выключить.

Шаг 4. Оставить на несколько часов, потом настой процедить через марлю, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место.

Мятное пиво

Шаг 1. Мяту залить кипятком, закрыть кастрюлю плотной крышкой и оставить на 1 час.

Шаг 2 . Тем временем дрожжи засыпать сахаром и подождать, чтобы подошли.

Шаг 3 . Настой процедить, добавить сахар, корочку хлеба и дрожжи.

Шаг 4. Поставить для брожения. Когда на поверхности появится пена, всыпать ванильный сахар, разлить в бутылки и убрать на хранение.

Медовое пиво

Рецепт Для этого рецепта понадобится какая-то емкость, из которой может непрерывно литься горячая вода. Самовар удобнее всего, так как в нем кипящая вода не остывает, а продолжает кипеть.

• 3 стакана ржаного солода
• 2 стакана меда
• 100 г хмеля
• 1, 5 палочки дрожжей
• 1 ст.л. сахара 10 л кипящей воды

Шаг 1 . Солод смолоть, перетереть его с хмелем очень тщательно и положить в льняной мешок. Дрожжи засыпать ложкой сахара и оставить подходить.

Шаг 2 . В большую кастрюлю положить мед. На стол поставить самовар с кипящей водой. Вода должна литься через мешок с солодом в кастрюлю. Пока она льется, солод надо все время перемешивать.

Шаг 3 . Когда необходимое количество воды попадет в кастрюлю, нужно все перемешать, дать жидкости остыть и положить в будущее пиво дрожжи.

Шаг 4 . Подождать, пока все дрожжи опустятся вниз, потом разлить пиво по бутылкам, поставить в темном месте. Выдержать 3-4 дня - и можно пить.

Хлебное

Шаг 1. Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить.

Шаг 2 . Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и стаканом сахара.

Шаг 3 . Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю.

Шаг 4 . Налить воду, все время размешивая массу так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь.

Шаг 5 . В 9 литрах воды развести стакан сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте.

Шаг 6 . Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 литра кипятка. Остудить. И опять слить с осадка, к первой партии пива. Перемешать и вскипятить.

Шаг 7. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки. Укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.

Любой ценитель хмельного пенного напитка мечтает сварить своё пиво в домашних условиях – как показывает практика, осуществить эту мечту доступно каждому. И вовсе не нужно приобретать дорогостоящее оборудование: варка домашнего пива вполне возможна и без всяких мини-пивоварен. Вам предстоит всего лишь освоить процесс приготовления дрожжевого грибка, затирания солода и варки сусла, а также узнать, как протекают процессы разбраживания и дображивания.

Настоящее пиво варят непременно с солодом и хмелем, которые являются необходимыми ингредиентами классического варианта этого замечательного напитка. Солод необходим для насыщения пива ферментами, крахмалом и белками, составляющими его основу, придавая при этом напитку сладковатый вкус, насыщенность и характерный цвет. Хмель в домашнем пиве обусловливает благотворное влияние на образование и стойкость пены, а также отличает пиво от других напитков специфической горчинкой. При приготовлении пива в домашних условиях для сохранения оригинального вкуса, как правило, не прибегают к таким трудоемким процессам, как фильтрация и пастеризация. Такой напиток имеет более насыщенный вкус и плотную шапку пены. Отсутствуют в нем и вредные консерванты.

Многие почему-то считают, что перед тем как приготовить домашнее пиво, необходимо приобрести мини-пивоварню или другое дорогостоящее специальное оборудование. Такое заблуждение, относится к разряду мифотворчества. Сварить пиво дома можно, имея в наличии такие подручные средства, как большая кастрюля (выварка), бродильная емкость (из стекла или пищевого пластика), бутылки, силиконовый шланг небольшого диаметра (для снятия пива с осадка), термометр (для контролирования необходимых температур) и ванна с ледяной водой, которая будет служить охладителем.

В этой статье вы узнаете, как сварить пиво домашнее без оборудования и получите ценные советы для начинающих пивоваров.

Ингредиенты для рецепта изготовления пива в домашних условиях: солод и хмель

Итак, основными ингредиентами для рецепта простого домашнего пива будут служить солод, хмель, дрожжи и вода. Рассмотрим каждый из них в отдельности.

Солод – это проросшее хлебное зерно (ячмень, рожь, пшеница и др.). Лучшим временем для его прорастания считаются весна и осень, хотя процесс этот доступен практически в любое время года. Главное, чтобы зерно было качественное и пускало быстро ростки. Предпочтение для домашнего пива из солода принято отдавать светлому зерну желтоватого оттенка. При этом следует обращать внимание на то, чтобы внешняя оболочка зерна имела слегка сморщенную конфигурацию, а само оно было белым, мучнистым и обладало специфическим запахом. Для того чтобы определить качество зерна, годного для приготовления солода, нужно наполнить им десятилитровую емкость. Если вес его будет превышать 7 кг, то это то, что нужно. Являясь главным ингредиентом для рецептов домашнего пива, солод определяет такие наиболее характерные черты напитка, как цвет, вкус и запах. Существует несколько видов солода: венский, мюнхенский, торфяной, поджаренный, карамельный, черный и др. Темный солод, обладающий светло-коричневым цветом, придает пиву золотистый оттенок; карамельный солод, сладковатый на вкус, улучшает стойкость пены и усиливает полноту вкуса; жженый солод, имеющий очень темный цвет, применяется для усиления цвета хмельного напитка. Готовый солод можно заказать через интернет-магазины, но можно приготовить и самим по следующему старинному рецепту.

Перед тем как сварить домашнее пиво, зерно нужно перебрать, промыть в холодной воде, накрыть влажной тканью и поставить в теплое место. Если влаги окажется мало, то дополнительно следует сбрызнуть его водой. Через несколько дней зерно начнет прорастать. Пророщенные зерна нужно рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть в ручной мельнице или кофемолке.

От того, как пророщен и высушен солод, в значительной степени зависят цвет, вкус и полнота вкуса пива. Правильная обработка солода для пива в домашних условиях имеет огромное значение. Поэтому очищенный солод необходимо охладить, взвесить и поместить в специальное солодохранилище на срок не менее 30 суток.

Хмель – это разнополое растение растет повсеместно, нередко являясь злостным сорняком на огородах. В пивоварении для рецептов домашнего пива из хмеля используются только женские цветки, представляющие собой большие темно-желтые головки, обладающие специфическим интенсивным запахом. Если потереть такую головку, то появится горькое вещество, похожее на мучную пыль. Обычно хмель созревает в середине августа. Однородные закрытые шишки среднего размера, зеленого или желто-зеленого цвета говорят о хорошем качестве хмеля. Лепестки таких шишек богаты хмелевой мукой, имеют нежную консистенцию и приятный аромат. Шишки, источающие запах чеснока, - плохие по качеству и непригодны для использования в рецептах домашнего пиво из хмеля и солода.

Хмель, также как и солод, можно заказать через интернет-магазины, но его нетрудно заготовить и самостоятельно. Созревшие шишки собрать и высушить под навесом. Для этой цели заранее следует подготовить деревянный ящик квадратной формы без дна с размерами 50 см в высоту и ширину, прикрепив к его внутренним стенкам льняной мешок. В этот мешок по частям ссыпать собранный хмель, тщательно утрамбовывая каждую закладку. После того как емкость будет полностью заполнена, мешок с хмелем снять с ящика, зашить и хранить в сухом месте.

Вода и дрожжи для варки пива в домашних условиях своими руками

Дрожжи. Для рецептов домашнего пива используют специальные дрожжи верхового и низового брожения, отдавая предпочтение последним, поскольку их хлопья по окончании процесса брожения быстро оседают плотным слоем на дно. Лучший результат при варке пива дают дрожжи из хмеля, но можно использовать и обычные хлебопекарные дрожжи.

Вода. Большое значение для приготовления хорошего домашнего пива имеет качественная вода. Лучше использовать мягкую воду. Для проверки ее на мягкость следует опустить в нее кусочек мыла: в мягкой воде оно быстро растворяется и хорошо пенится. Если вода окажется жесткой, то ее нужно кипятить не менее 30 минут. Лучше всего использовать воду, взятую из родника. Но она пригодна лишь в том случае, если родник не замерзает зимой, если летом вода в нем очень холодная, если вода очень чистая и не имеет ни запаха, ни вкуса и если вокруг источника хорошо растет трава.

Все необходимые ингредиенты для домашнего пива показаны на этих фото:

Как сделать дрожжевой грибок для пива в домашних условиях: простые рецепты

В интернет-магазинах можно заказать специальные дрожжи для приготовления пива (пивные дрожжи из аптеки для этой цели непригодны), но дрожжевой грибок можно приготовить и самим. Сделать дрожжевой грибок для домашнего пива, как показывает практика, совсем несложно.

1-й рецепт. 1 стакан ржаной муки развести теплой водой и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре. Затем влить 1 стакан любого пива, прибавить 1 ст. л. сахарного песка, тщательно размешать, снова поставить в теплое место и держать до тех пор, пока не начнется процесс брожения. Готовые дрожжи для простого домашнего пива перелить в закрывающуюся емкость и хранить в прохладном месте.

2-й рецепт. Сухой хмель залить горячей водой (на 1 часть хмеля взять 2 части воды) и кипятить до тех пор, пока половина жидкости не выпарится. Теплый отвар процедить, добавить сахар и пшеничную муку (на 1 стакан жидкости - 1 ст. л. сахара и 0,5 стакана муки), накрыть салфеткой или тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закрыть и держать в прохладном месте.

3-й рецепт. Свежие шишки хмеля для простого рецепта пива в домашних условиях нужно обмыть холодной водой и сложить в эмалированную посуду. Затем залить горячей водой (так, чтобы она покрыла хмель), размешать и на 2-3 минуты поставить на медленный огонь, после чего снять с огня, немного остудить, хорошо перемешать, отжимая шишки руками, и процедить через сито или марлю. То, что останется на сите, тщательно отжать руками и еще раз процедить. В процеженный хмель положить столько муки (ржаной или пшеничной), сколько потребуется для получения массы сметанообразной консистенции, и заквасить в теплом месте в течение 2-3 дней. Готовые дрожжи плотно закрыть и хранить в прохладном месте.

4-й рецепт. 1 кг свежего хмеля засыпать в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, залить 2 литрами горячей воды, закрыть плотно крышкой, довести до кипения, варить в течение 1 часа и процедить. После этого добавить 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, хорошо перемешать и поставить в теплое место надвое суток. Затем ввести 2 протертые отварные картофелины, перемешать и оставить в тепле еще на сутки. Готовые дрожжи для варки пива в домашних условиях разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

5-й рецепт. Большую горсть сухого хмеля залить половиной стакана горячей воды, прибавить 1 ч. л. меда, поставить на огонь, варить около 3 минут и процедить. В охлажденный настой добавить 1 ст. л. муки, все это хорошо перемешать и держать двое суток в теплом месте. Готовые дрожжи перелить в плотно закрывающуюся емкость и хранить в прохладном месте.

Следующие разделы статьи посвящены непосредственно тому, как сварить пиво в домашних условиях.

Как варить пиво в домашних условиях: затирание солода

Технологический процесс приготовления пива в домашних условиях сводится к четырем основным этапам: затиранию солода, варке сусла, брожению и созреванию пива. Попробуем рассмотреть каждый из них более детально.

Затирание солода – это очень ответственный этап, к которому следует отнестись со всей серьезностью. В словаре Даля можно прочитать следующее: «Затереть квас, пиво, замешивать муку и солод, ставить». Для изготовления домашнего пива нужно смешать солод с водой, раздробив его перед этим с помощью кофемолки или ручной мельницы. Необходимо следить за тем, чтобы солод не превратился в однородную массу, его нужно именно раздробить на мелкие кусочки. В идеальном варианте в нем должны присутствовать как грубые крупинки с сохранением частичек кожуры зерна, так и мука. При соединении солода с горячей водой произойдет расщепление содержащегося в зернах крахмала на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Перед тем как раздробить солод, чтобы варить пиво в домашних условиях, его рекомендуется слегка сбрызнуть водой, чтобы кожура зерен приобрела большую эластичность и меньше повреждалась при измельчении. После того как солод будет раздроблен, можно переходить к приготовлению затора, т. е. замеса для варки пива.

В практике пивоваров закрепились два способа приготовления затора для домашнего пива своими руками: английский и баварский (мюнхенский).

При английском способе доведенную до кипения воду охладить до такого состояния, чтобы можно было держать в ней руку (примерно 55 °С), перелить ее в большую емкость с двойным дном (заторный чан), всыпать туда же раздробленный солод и вымешивать до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. Учитывая, что после введения солода температура понизится, нужно добавить в смесь кипяток, чтобы повысить ее до 60 °С. Затем все хорошо перемешать, дать выстояться в течение 1-1,5 часа, процедить, чтобы получить первое (главное) сусло, и перелить в варочный котел. А в емкость с оставшимся солодом налить вторую порцию кипятка, дать немного настояться и перелить в общий котел. После второго сусла можно сделать и третье. После этого все полученные сусла сварить вместе. Каждый пивовар должен научиться самостоятельно рассчитывать, сколько брать солода и воды для затора. Главное - помнить, что объем воды, предусмотренный для определенного количества солода, включает в себя всю необходимую воду.

Используя старинный баварский способ, перед тем как приготовить пиво в домашних условиях, нужно до затирания солода выдержать его предварительно в холодной воде. Для этого весь предусмотренный по рецептуре солод следует смешать с половиной нормы необходимой воды и выдержать в течение нескольких часов (солод должен хорошо распуститься и отдать в раствор как можно больше своих ферментов). При этом необходимо следить затем, чтобы температура затора не превышала 20 °С, чтобы солод не закис и не испортился. Операцию по «настаиванию» для домашнего пива из хмеля и солода лучше проводить с вечера, чтобы на следующий день начать основные работы. Утром оставшуюся воду (вторую половину) довести до кипения и влить, непрерывно помешивая, кипяток (или часть его) в заторный чан, доводя температуру солода до 37-40 °С. После этого треть объема затора поместить в емкость, в которой нагревалась вода, довести до кипения, следя за тем, чтобы смесь не пригорела (потемнение сусла и подгорелый вкус устранить невозможно), и снова перелить в заторный чан, доведя температуру в нем до 50 °С. После тщательного вымешивания третью часть затора (лучше брать со дна, где погуще) вторично перелить в емкость, нагреть до 60-62 °С и снова возвратить в заторный чан. Наконец в третий раз треть затора (уже пожиже) перелить в емкость, довести до кипения, кипятить на слабом огне не более 30 минут, непрерывно помешивая, и вернуть все в заторный чан, повысив температуру общей массы до 70- 75 °С.

Перемешав затор для изготовления пива в домашних условиях в последний раз, нужно дать ему выстояться в течение 1 часа и процедить.

Посмотрите, как затирать солод для изготовления пива в домашних условиях на этих фото:

Как приготовить пиво в домашних условиях: варка сусла

Для приготовления пива по классическому рецепту, сусло, полученное после затирания солода, нужно вскипятить и довести путем варки до необходимой концентрации, выпарив лишнюю жидкость. Во время этого процесса при высокой температуре происходит следующее: разрушаются оставшиеся ферменты и уничтожаются патогенные микроорганизмы, в результате чего сусло стерилизуется, а пиво после выпадения в осадок белков осветляется. Перед тем как сделать пиво в домашних условиях по этому рецепту, до начала варки сусла необходимо выполнить пробу на йод. Делать это нужно так: взять из котла капельку заторной жидкости, перенести ее на блюдце, а рядом поместить капельку спиртовой настойки йода. Как только сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешать. Если капля моментально окрасится в синий цвет, значит, в сусле присутствует крахмал. Для его удаления сусло нужно некоторое время выдержать при температуре 70-75 °С. Теперь можно перейти к хмелеванию сусла.

Когда добавлять в сусло хмель, чтобы сварить домашнее пиво по этому рецепту, и как это делать - вопросы неоднозначные. Кто-то кладет часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, другие вводят его за 1 час до слива готового сусла, третьи же сначала настаивают хмель в горячей воде (50-75 °С) под крышкой в течение 1-1,5 часа и лишь затем закладывают его в сусло. В одних случаях шишки хмеля разрывают и измельчают, а в иных - затирают их вместе с солодом. Удалять хмель из сусла следует при процеживании. Общая продолжительность варки сусла - 1,5-2 часа. Во время варки сусла без хмеля ему нужно дать покипеть «ключом», при хмелевании перейти на умеренное кипение, а незадолго до слива сусла свести его до минимума. Количество хмеля, добавляемого в сусло, зависит от многих факторов. Это и качество самого хмеля, и тип пива, и концентрация сусла, и состав питьевой воды и другие причины. Ориентироваться можно на следующие данные: на 100 кг солода для светлых сортов плотностью 10-12% идет 0,4-0,6 кг хмеля, для темных сортов плотностью 12-13% - 0,3-0,4 кг хмеля.

Хорошо уваренное и осветленное пиво необходимо процедить через частую сетку, чтобы отделить хмель и прочие осевшие на дно примеси. Чтобы сварить пиво в домашних условиях по этому рецепту вкусным, следует учитывать, что в мокром хмеле задерживается много сусла, поэтому остатки хмеля, образовавшиеся в процессе сцеживания, нужно хорошо отжать. Отцеженное от хмеля сусло надо как можно быстрее охладить до температуры 4-6 °С. Охмеленное сусло можно охладить, поставив в любой посуде на сквозняк или в погреб, а также при помощи льда (наполнить какой-либо тонкостенный сосуд льдом и пустить его плавать по поверхности сусла). В охлажденном состоянии домашнее пиво по этому рецепту приготовления должно находиться до тех пор, пока не осядет муть. Для ускорения этого процесса хорошо зарекомендовала себя процедура перемешивания сусла.

Брожение домашнего пива

Этап брожения пива из хмеля в домашних условиях связан с вводом дрожжей и регулированием процесса разбраживания. Для этого в сваренное сусло нужно добавить дрожжи (лучше пивные) и тщательно все перемешать. Практика показывает, что в пивоварении более широкое применение получили дрожжи низового брожения. С момента ввода дрожжей в бродильном чане начинается главное брожение, в результате которого образуется молодое пиво. В этом процессе четко выделяются 4 стадии.

1-я стадия («забел»). На этой стадии приготовления своими руками пива в домашних условиях в сусле начинает выделяться углекислый газ, поднимающийся пузырьками к поверхности, в результате чего спустя 12-20 часов образуется плотная белая пена. К концу «забела» пузырьки углекислого газа собираются возле стенок бродильного чана и смещают образующуюся на поверхности пленку к центру. Это означает, что начало брожения сусла протекает нормально. Через 24 часа температура в бродильном чане должна повыситься на 0,2-0,3 °С. Чтобы сделать пиво в домашних условиях по этому простому рецепту, на 1-ую стадию брожения уйдет 1-2 дня.

2-я стадия («стадия низких (белых) завитков»). Здесь уже дрожжи становятся более активными, способствуя усилению брожения, что характеризуется большим образованием углекислого газа. Его пузырьки образуют пену в виде белых розочек, называемых завитками. Температура в заторном чане повышается за 24 часа от 0,5 °С до 0,8 °С. Продолжительность этой стадии - 2-3 дня.

3-я стадия («стадия высоких (коричневых) завитков»). Деятельность дрожжей становится еще более активной и достигает максимума. Завитки увеличиваются и меняют белый цвет на коричневый благодаря тому, что пузырьки углекислого газа поднимают со дна всевозможные взвеси, химические соединения и прочие вещества, которые на воздухе быстро окисляются и темнеют. Температура сусла возрастает настолько, что для поддержания необходимого температурного режима брожения (6-7 °С) впору ее охлаждать. К концу стадии в растворе, который и не сусло, и не пиво, уменьшается количество питательных веществ и кислорода, в результате чего дальнейшее размножение дрожжей приостанавливается. Замедлению жизнедеятельности дрожжей способствуют также накопившиеся в сусле углекислый газ и этиловый спирт. Третья стадия обычно длится 3 дня и более.

4-я стадия (стадия образования деки). Дека - это образующаяся на поверхности сусла пленка. После того как прекращаются размножение дрожжей и брожение, завитки пены начинают опадать, образуя при этом низкую, густую деку. Дрожжи оседают на дно, а поверхность раствора постепенно приобретает темно-коричневый оттенок. Молодое пиво должно осветлиться, и только после этого его можно перекачать в емкость для дображивания. Правда, при приготовлении пива в домашних условиях по классическому рецепту в некоторых случаях ставят на дображивание и «зеленое пиво» (мутное из-за содержащихся в нем дрожжей), но все же лучше, если оно будет отстоявшееся и осветленное. Завершение этой стадии проходит за 1-2 дня.

Таким образом, главное брожение протекает от 7 до 14 дней, в зависимости от температуры, качества и концентрации сусла. В зависимости от максимального повышения температуры сусла различают два способа главного брожения: холодный (до 9 °С) и теплый (до 14 °С). Как правило, температура брожения сусла колеблется от 8 до 10 °С, однако приемлемо поднятие ее до 14-15 °С (при такой температуре замечена наибольшая интенсивность брожения). Дальнейшего разогрева сусла по классическому рецепту приготовления пива допускать нельзя. Его следует охлаждать при помощи сосуда со льдом.

Созревание пива, приготовленного в домашних условиях (с фото и видео)

Пройдя все стадии главного брожения, дрожжи оседают на дно, а поверхность сусла покрывается равномерным слоем пены толщиной примерно в палец.

Теперь следует определить, готово ли молодое пиво, чтобы отправить его в емкость для дображивания. На этот счет существуют веками проверенные рекомендации, которыми успешно пользуются пивовары многих стран. Самый простой способ - раздуть так называемую покрышку (пену на поверхности сброженного сусла). Если сусло под ней имеет черный блестящий цвет, а сама пена в месте «раздува» сразу не смыкается, значит, необходимая кондиция достигнута и полученное полупиво можно ставить на дображивание. В домашних условиях дображивание удобнее проводить в деревянных бочках (лучше дубовых) под небольшим давлением, образующимся в результате выделяющегося в пиве углекислого газа. Продолжительность этого процесса может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев, что зависит от сорта предполагаемого пива и от температуры, при которой будет проходить дображивание пива.

Как видно на фото, бочки для домашнего пива по этому рецепту можно установить в погребе или ином помещении, в котором температура колеблется от 2 до 4 °С:

При этом необходимо следить за тем, чтобы она не опускалась ниже 1 °С. Следует также не допускать ее резких колебаний. Из бродильных чанов надо сливать пиво в бочки очень осторожно, стараясь не повредить осадок. Для этой цели хорошо использовать сифон. Плотную деку перед спуском пива нужно аккуратно снять. Бочки с перелитым в них полупивом необходимо зашпунтовать (т.е. плотно закрыть), чтобы избежать контакта с воздухом. Углекислый газ под давлением, образующимся в бочках, благодаря ему растворяется в пиве, насыщая напиток этим необходимым компонентом. Созревшее пиво нужно еще раз очистить, процедив через сито, разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно укупорить, охладить и хранить в темном прохладном месте.

Посмотрите видео «Пиво в домашних условиях», чтобы лучше понять, как готовить этот напиток:

На заметку пивовару:

• Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой. Лучший вариант - фильтрованная или кипяченая вода, еще лучше - из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. Для приготовления пива лучше приобретать не пищевые, а специальные пивные дрожжи.
• Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зерен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт. Помимо традиционных сортов - пшеничного, ячменного и ржаного - существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придает пиву сладкие оттенки, в томленом солоде можно уловить медовый привкус, копченый концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жженый солод - кофейно-шоколадный вкус.
• Пивное сусло - благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована.
• Пиво во время варки должно насыщаться кислородом, для этого необходимы интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить - переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, - снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.
• Во многих рецептах встречаются большие количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Можно уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.
• Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками напиток остается свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива - в погребе и холодильнике.

Как известно, пиво в современном виде (хмель, солод, вода) появилось лишь в средневековой Европе. Однако подобные ему по составу и способу приготовления напитки были задолго до этого.

Ещё за десять тысяч лет до нашей эры, когда люди начали отказываться от кочевого образа жизни, научились обрабатывать землю и выпекать хлеб, возникли предпосылки для изобретения пива. Но первые упоминания о подобных напитках, дошедшие до наших дней, появляются только за 4 тысячи лет до нашей эры в Междуречье, где появилась первая цивилизация городов-государств, созданная шумерами (современная территория Ирака). Сегодня в парижском Лувре хранятся глиняные таблички, относящиеся к тому периоду, на которых изображены люди, готовящие пиво из спельты - разновидности пшеницы. На других шумерских изображениях можно увидеть, что пиво тогда пили через трубочку, а клинописные тексты свидетельствуют, что назывался этот напиток не совсем благозвучным для нашего уха словом «сикару» . Интересно, что в наше время пиво под маркой «Сикару» выпускает «Пивоварня Лукьянова» в Краснодарском крае Российской Федерации.

У шумеров же сикару считался «напитком богов» - рецепт его приготовления можно найти в гимне богине Нинкаси: хлеб, приготовленный из проросших зёрен ячменя и пшеницы с добавлением финикового сока или мёда, высушивали и крошили в глиняные ёмкости с водой, где готовили, добавляя розмарин или фрукты, а потом подвергали ферментации. Пиво получалось нефильтрованным, в нём плавали остатки хлеба, зерна, фруктов и трав, именно поэтому его и пили через тростниковые трубки. Шумеры варили два вида пива: крепкое тёмное для мужчин, которое насчитывало около 15 разновидностей, а для женщин - лёгкое пшеничное. Кстати, приготовлением пива занимались исключительно женщины - потому пивоварению и покровительствовала богиня Нинкаси. Пиво занимало важное место в шумерской мифологии: так, в одном из древнейших произведений мировой литературы, «Песне о Гильгамеше», написанной за 2 500 лет до нашей эры, упоминается герой Энкиду - получеловек-полузверь, который становится в полной мере человеком только тогда, когда выпивает семь кувшинов пива.

После упадка шумерской цивилизации, пивоварение развивалось в Древнем Вавилоне, где готовили три вида пива: тёмное, светлое и красное, иногда также добавляя для сладости финиковый сок. Каждому вавилонянину полагалось получать три литра пива ежедневно, а более знатным - даже пять. Именно в Вавилоне впервые в истории пивоварения начинают использовать хмель, но далеко не всегда. Здесь пиво готовили уже мужчины, которых в связи с этим даже освобождали от военной службы, поскольку они занимались также и лечением болезней - лечебные свойства пива широко использовались в медицине.

Не менее важную роль играло пиво в Древнем Египте - оно входило в обязательный рацион воинов и крестьян, ведь было намного чище и безопаснее для употребления, чем вода из Нила. Пиво обязательно помещали в гробницы, чтобы любимый напиток сопровождал умершего и в загробном мире. Первые пивоварни открыты во время археологических раскопок в Верхнем Египте, в древнем городе Гиераконполисе, и относятся они к 3700 г. до н. э. Египтяне также готовили разные сорта пива: лёгкое пиво с добавлением финикового сока называлось зитум , крепкое пиво - дизитум (10–15% алкоголя), подслащённое пиво - карми .

В древних Греции и Риме пиво не пользовалось особой популярностью - тут отдавали предпочтение вину. Тем не менее, пиво упоминалось в античных текстах, но только как «напиток варваров». У древних галлов и германцев, как и в Древнем Вавилоне, пиво варили только женщины. Напитки, напоминающие пиво, были известны и древним цивилизациям Америки - например, напиток из кукурузы под названием чича и по сей день готовят в Южной Америке.

Снова прошу прощения за простоту слога - статья писалась для тех, кто мало что понимает в процессе приготовления пива. .

Безотносительно того, как вы относитесь к пиву, вам наверняка известны три его основных ингредиента: вода, солод и хмель. Дальше, в зависимости от сорта и фантазии пивовара, в ход идут специи и другие добавки, но пиво в любом случае твердо стоит на этих трех китах, правда? Что ж, в таком случае позвольте представить: Gruut, пиво, которое варится без добавления хмеля.

Gruut - небольшая пивоварня в центре Гента, которая открылась в 2009 году. Ясное дело, еще одним пивом в Бельгии никого не удивишь, так что хозяева новой пивоварни решили: их напиток должен быть необычным и иметь тесную связь с историей Гента. Решение нашлось: грюйт, смесь из трав, которую в Средние века использовали в этих землях при варке пива вместо хмеля.

История эта похожа на остросюжетный роман: в ту пору пивоварни, расположенные на разных берегах реки Лис, варили пиво по-разному. На правом берегу, подчиненном Священной Римской Империи, пиво варили с добавлением хмеля. Помимо прочего, считалось, что хмель обладает успокаивающим действием, что было весьма кстати, поскольку монахи, которые пили пиво, должны были думать о боге, а не о голых женщинах. На левом, где владычествовала Франция, использование хмеля было запрещено, и местные пивовары собирали луговые травы, смесь которых отвечала за вкус и аромат пива.

Сейчас не так уж много пивоварен, которые используют грюйт, и Gruut единственная из них расположена в Генте и использует исключительно травы, без добавления хмеля (кроме крепкого пива Inferno, где немного хмеля все же есть).

Надо признать, пиво получается вкусным, и совершенно невозможно сказать, что в нем нет хмеля. Горчинка, ароматика - все на месте. Рецепт травяного сбора, разумеется, держится в секрете: пивоварня провела большую работу, подбирая наилучшее сочетание, и известно лишь то, что в состав грюйта входит полынь, шалфей, мирт, розмарин, можжевельник и другие травы.

Очень вкусное пиво!

Собственно, вот и сама пивоварня, очень небольшая. Она располагается прямо в баре, где варят пиво для себя и еще нескольких баров в Генте. Для более серьезных заказов обращаются в пивоварню Bavik - там производят пиво в бутылках и на экспорт.

Это пиво - очередное доказательство того, насколько удивителен и разнообразен мир вокруг нас. Насколько мне известно, пиво Gruut в Россию не поставляется, так что наиболее реальная возможность попробовать его - поехать в Гент.

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.