Как пожарить нюрнбергские колбаски на сковороде. Знаменитые нюрнбергские колбаски

Производитель : "Перчинка-Маркет", Россия
Состав : соль, имбирь, белый перец, майоран, тмин, кардамон
Срок хранения : 24 месяца

Производитель: Перчинка-Маркет (Россия)

Приправа для нюрнбергских колбасок (Nürnberg Rostbratwurst). Упаковка рассчитана на 2 кг мясного фарша.

Знаменитые Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. Но поскольку сам Нюрнберг и его окрестности мало располагали к свиноводству, то свинину стали поставлять из близлежащих регионов – Богемии, Польши и Венгрии. В настоящее время нет никаких условий по происхождению свинины, каждый производитель сам решает, из какого региона сырье. Впрочем, это касается не только мяса, но и колбасной оболочки и специй – они поступали в Нюрнберг по торговым путям через Венецию. Осенью 1573 года совет Нюрнберга снова обращает свой взор на нюрнбергские колбаски и утверждает размер колбасок – длиной с палец, их вес – в 25 г и цену – 4 пфеннига за 1 шт. В Нюрнберге их готовят более 700 лет. На немецком языке слово «brät» означает «жареный», а «wurst» - «колбаса», т.е. «brat-wurst» дословно означает колбасу, которая будет обжарена.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок, так сказать «drei im Weckla» (три в булочке), и подают к ним не кетчуп или горчицу (местные бюргеры, кстати, баварцы, посмотрят с неодобрением, если им это предложить), а тертый хрен! Или колбаски подают с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины), и даже 12 (дюжина) – все зависит от аппетита едока.
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) - «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная - свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». Кстати, в Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски, и рестораны эти имеют историю по нескольку сот лет, самый старый основан в 1313 году! Еще колбаски производят местные мясники и местный же монастырь! 1 кг таких колбасок в Германии стоит 4,5-5 евро.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок - наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира (свиного жира в колбасе не может быть более 35%, в отличие от других сортов немецких колбасок, где содержание жира может доходить до 60%). Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Кстати, это положение опубликовано в Германии 24 июля 1936 года, вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.

Как готовят нюрнбергские колбаски .
Нюрнбергские колбаски предназначены для жарки или запекания. Производители нюрнбергских колбасок поставляют их в сыром виде или чаще в вареном. Варят колбаски паром, в воде или даже в бульоне. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. И только потом их жарят на гриле или сковороде, или запекают в духовке. Жарят колбаски в большом количестве топленого свиного сала (смальца), можно даже сказать, что это больше похоже на жарку во фритюре, колбаски более чем наполовину погружены в горячее масло. Жарят их на среднем огне до поджаристой (не увлекаться, ни в коем случае не подгоревшей) корочки. Подают их сразу же по готовности, в горячем виде. Чаще всего это выглядит так: булочку, похожую на гамбургерную, без кунжута, разрезают вдоль, вкладывают в разрез три колбаски и сдабривают тертым хреном. Или подают жареные колбаски с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Ну и, конечно, запивают (взрослые) добрым количеством немецкого пива. В Германии жареные колбаски - это ассоциация с пивом. Одно без другого трудно представить.

Как приготовить в домашних условиях сырые нюрнбергские колбаски .
Самым оптимальным составом для нюрнбергских колбасок считается фарш, в котором постная свинина составляет 70% и сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.
Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
Затем в получившийся фарш добавляют дробленый лед или холодную воду и «Приправу для нюрнбергских колбасок» (из расчета на 1 кг мяса (свинина+сало) 30 г приправы) и вымешивают фарш до однородного состояния. Приправа уже содержит соль в необходимой пропорции.
Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешивают с фаршем из свинины до однородности.
Наполнить приготовленным фаршем бараньи черевы диаметром 22-24 мм, перекручивая оболочку через 7-9 см (или наполнить одну длинную колбаску, а затем после варки перед обжариванием нарезать ее на отрезки 7-9 см). Затем колбаски охладить.
Перед обжаркой колбаски варят. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. Можно и опустить эту процедуру и обжаривать сырыми.
Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.

До чего же хороши нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste), сделанные на их исторической родине Нюрнберге во ! (регион Бавария). Поджаренные на открытом огне или древесных углях до румяной корочки и вложенные по 3 штучки в разрезанную белую булочку с добавлением горчицы или кетчупа для большей пикантности — от таких колбасок не устоит ни один франконец или гость франконской столицы!

Традиционные нюрнбергские колбаски: перекусываем на улице

В Нюрнберге булочку с тремя нюрнбергскими колбасками ласково называют «drei in Weckla/Weggla» («драй ин векла») — что на франконском диалекте означает «3 в булочке». Такую булочку с колбасками можно купить прямо в уличных палатках, расположенных по всему центру города и по весьма демократичной цене, порядка 1.50 € — 2.50 €. Для перекуса самое то!

На ларёчки с нюрнбергскими сосисками можно в буквальном смысле наткнуться на всех главных торговых улицах Нюрнберга (Karolinenstraße / Каролиненштрассе; Breite Gasse / Брайте Гассе). Для уставших от многочасового шопинга, это отличная возможность сделать небольшую паузу и перекусить наивкуснейшими нюрнбергскими колбасками.

Киоск с традиционными нюрнбергскими колбасками (Original Nuernberger Bratwuerste) в центре Нюрнберга @BAVARIAFRIENDS

Моим любимым местечком для небольшой передышки и перекуса булочкой с нюрнбергскими колбасками является небольшой пятачок с двумя ларьками, спрятанный от глаз туристов и расположенный между главными торговыми улицами Нюрнберга, на пересечении улиц Brunnengasse (Брунненгассе) и Krebsgasse (Кребсгассе):

Проложить маршрут

На пятачок собирается в большинстве местное население, где и перекусывает самыми дешевыми нюрнбергскими колбасками в центре города:). Булочку с нюрнбергскими колбасками здесь можно купить всего са 1.50 евро (цена на 2015 год)!

Ларёк с самыми дешёвыми нюрнбергскими колбасками в центре Нюрнберга @BAVARIAFRIENDS

Нюрнбергские колбаски: перекусываем во франконских ресторанах

Нюрнбергские колбаски являются неотъемлемой частью меню франконских традиционных ресторанов и подаются по 6, 8, 10 и 12 штук. Сервируются жареные колбаски на специальных оловянных тарелках. К нюрнбергским сосискам в качестве гарнира подаётся кислая капуста (Sauerkraut) или картофельный салат (Kartoffelsalat). И конечно же дело здесь не обойдется и без знаменитой немецкой горчицы (Senf) и без ядрёной хреновины (Meerrettich).

Без франконского пива здесь тоже не обойтись:). Излюбленными марками местного пива «made in Frankonia» являются Tucher (Тухер) и Zirndorfer (Цирндорфер), которые частенько подаются к блюдам франконской кухни в нюрнбергских ресторанах.

Традиционные нюрнбергские колбаски с пылу-жару во франконском ресторане @BAVARIAFRIENDS

Нюрнбергские колбаски с картофельным салатом и франконским пивом «Tucher» в традиционном нюрнбергском ресторане «Goldenes Posthorn» @BAVARIAFRIENDS

Попробовать колбаски я бы порекомендовала в следующих нюрнбергских ресторанах, расположенных в самом центре Нюрнберга. Эти ресторанчики имеют ярко выраженный франконский характер и покоряют сердца своим душевным уютом и местным колоритом:

• Goldnes Posthorn»: (на плошади святого Себальда) !!!
• «Bratwurtshäusle» (около церкви святого Себальда / рядом с ратушей) !!!
• «Bratwurst Röslein»: (рядом с рыночной плашадью / ратушей; меню на русском языке) !!
• «Heilig-Geist-Spital «: (не доходя 5 мин. до рыночной площади со стороны вокзала; меню на русском языке) !!

Проложить маршрут

Что же представляют собой нюрнбергские колбаски?

Оригинальные нюрнбергские колбаски (Original Nürnberger Rostbratwürste) всегда можно отличить от других видов сосисок благодаря своим миниатюрным размерам. Каждая нюрнбергская колбаска весит примерно 20-25 грамм и её длина составляет всего около 9-ти сантиметров. Многие, кто хоть раз попробовал нюрнбергскую колбаску, отмечают ее особый пикантный вкус с лёгкой ноткой майорана.

Где купить и сколько стоят нюрнбергские колбаски?

Купить традиционные нюрнбергские колбаски можно в любом немецком супермаркете (Aldi, Lidl, REWE, Edeka), а также и в продовольственных отделах немецких торговых центров «Karstadt» (Карштадт) и «Galeria Kaufhof» (Галерия Кауфхоф) — и конечно же не только в Нюрнберге. Франконские колбаски покорили своим непревзойденным вкусом жителей всей страны — и поэтому колбаски можно купить практически в любом уголке Германии.

Нюрнбергские колбаски продаются в вакуумной оболочке, 10 штук в одной упаковке (200 грамм), и носят название «Echte Original Nürnberger Rostbratwürste». «Echte Original» — означает, что Вы покупаете нюрнбергские колбаски, действительно произведенные в Нюрнберге (производство запатентовано Нюрнбергом). Упаковка нюрнбергских колбасок стоит примерно от 2.00 € до 3.00 €.

Упаковка оригинальных нюрнбергских колбасок, продающихся в немецкой сети супермаркетов «REWE» @BAVARIAFRIENDS

Как приготовить нюрнбергские колбаски?

В отличие от , которые выдерживаются в горячей воде, нюрнбергские колбаски жарятся на открытом огне, на гриле или на раскалённой сковороде до румяной корочки. Колбаски хороши как для пикника, так и для быстрого и сытного перекуса дома.

Будете в Нюрнберге, обязательно отведайте нюрнбергских колбасок!
Приятного всем аппетита!

Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Неискушенному туристу сложно бывает разобраться в этом многообразии.

Но мы-то с вами должны разбираться в вопросе. Пройдемся по десяти самым известным и популярным сортам и видам немецких колбасок.

1. Bratwurst (Братвурст)

Этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке.

Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или хреном.

2. Frankfurter Rindswurst (Франкфуртские говяжьи колбаски)

Типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Колбаска весит около 100 г и упаковывается в натуральную оболочку.

3. Thüringer Rostbratwurst (Тюрингские колбаски)

Готовятся из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см.

Готовят эти колбаски на гриле. А история их восходит аж к началу XV века (первое их упоминание в государственных архивах).

4. Weißwurst (Белая колбаса)

Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена.

5. Bockwurst (Боквурст)

Варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

6. Nürnberger Bratwurst (Нюрнбергские колбаски)

Самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес - от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса - майоран, входящий в свиной фарш.

7. Currywurst (Карривурст)

Для приготовления карривурст используются сардельки из мелко рубленной свинины (иногда с добавлением говядины). Подается со специальным соусом на базе кетчупа и порошка карри.

Хотя на сегодняшний день карривурст известна по всей Германии, наибольшей популярностью она пользуется в Берлине, где была впервые изготовлена. Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В 1949 году она изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску.

Экзотическая смесь быстро завоевала успех среди неискушённых в те времена горожан, и в 1959 году Хойвер свой соус запатентовала. В течение нескольких лет киоски, продающие карривурст аналогичной рецептуры и с похожим соусом, получили распространение по всему Западному Берлину, а впоследствии и в других регионах Германии.

8. Blutwurst (Кровяная колбаса)

Да-да, главным ингредиентом этой колбасы является бычья, телячья и/или свиная кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет варёную крупу, жареный лук, субпродукты. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.

9. Leberwurst (Ливерная колбаса)

Эта колбаса своей консистенцией больше похоже на паштет. Содержит до 40% свиной печени, остальные ингредиенты зависят от конкретного рецепта.

10. Mettwurst (Метвурст)

Колбаски из сырого свиного фарша, обработанного солью и подкопченного для вкуса и сохранности. Некоторые сорта метвурста обладают паштетной консистенцией и успешно мажутся на хлеб в сыром виде, поедаясь в сочетании с репчатым луком и зеленью.

Я привела в качестве одного из наиболее ярких примеров немецкие рецепты колбас. Они свои в каждом регионе. Серьезно. В эпоху глобализации эти границы начали размываться. Естественно, во всех супермаркетах можно найти массу колбас без региональной привязки - но с не региональными сортами так было и сто лет назад. За то возникновение торговых сетей привело к тому, что мне уже случалось, например, нюрнбергские колбаски купить и в магазине за пределами Баварии (еще 10 лет назад такого не было). Но это - скорее исключение, чем правило. Вы не найдете в Баварии бременский Pinkel, и вы не найдете во Фрисландии франконской колбасы. Региональные колбасы как сидели в своих нишах, так и сидят себе спокойненько. Пьют свое местное пиво и двигаться с места не собираются, надо думать.

Жареные нюрнбергские колбаски, типичный образец сервировки, обычно можно заказать порции 6, 9, 12 и 15 штук

Франконская колбаса (Fränkische Wurst) - это не совсем то же самое, что более известные за пределами этой местности нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürstchen). Хотя Нюрнберг и столица Франконии. Франконская колбаса - это та колбаса, которую делает каждый мясник во всей Франконии, а не в отдельных ее городах: довольно упитанная колбаска в кишках диаметром 24-28 мм. Она делается из свиного фарша грубой консистенции, измельченного не куттером, а мясорубкой. Тремя обязательными приправами являются соль, черный молотый перец и майоран. В ней в норме не бывает лука и чеснока. У отдельных мясников могут встречаться и эти компоненты, но это исключение, а не правило. Дополнительные приправы, которые ни в коем случае не должны перекрывать вкуса основных, но могут его оттенять - мускатный цвет, карри, другие виды перца, душистый горошек, сухой имбирь, кардамон и порошок лимонной цедры (и того, и другого совсем мало). Нюрнбергские колбаски - маленькая и тонкая разновидность франконских, их размер - примерно с палец взрослого человека. Еще колбаски примерно такого же диаметра (11 мм) бывают в Кульмбахе и Хофе. Кульмбах - единственный город Франконии, где в состав фарша входит не только свинина, но и телятина.

Нюрнбергские колбаски в виде полуфабриката, слегка подвареные, продаются с небольшим количеством бульона.

Поскольку я живу как раз во Франконии, подробный разбор немецких рецептов колбас я начну с той, которую мне легче всего купить во всех ее проявлениях - с франконской колбасы.

Как это так, вообще, "во всех ее проявлениях"? А вот так! У франконской колбасы три стандартных формы.

Во-первых, это собственно фарш. Называется, если не вдаваться в подробности местечковых диалектов, Gehacktes gewürzt, произносится "гэхактэс гевюрцт", дословно переводится "рубленное приправленное".Его едят прямо сырым. Дорогие гости Германии, если вам предлагают съесть сырой фарш - не смотрите на жителей Германии, как на ненормальных, и не начинайте рассказывать им о глистах. Если вы психологически не способны проглотить сырое мясо - это другой разговор, но на глистов ссылаться не нужно. Сырой фарш - это распространенное и популярное блюдо немецкой кухни. Сырой фарш едят не только во Франконии. Его здесь употребляют таким образом уже несколько десятилетий. Миллионы людей. И маленькие дети тоже. Я не слышала ни об одном случае глистной инвазии от сырого фарша. То, что было нормой во времена бабушек (немецкие бабушки, особенно из ГДР, тоже панически боятся глистов) - давно изменилось. Это блюдо готовится при соблюдении очень жестких санитарных норм. Оно употребляется на протяжении нескольких часов после приготовления, и в фарш идет только идеально свежее мясо (сколько-то часов после забоя). Сырой фарш с приправами, который можно есть сырым, продается далеко не везде. Но там, где его клиентам предлагают, глистов вы не нахватаетесь. В общем, если вам вдруг попадется в Европе блюдо из сырого фарша - пробуйте, пробуйте обязательно, это - безумно вкусно. Но это - Spezialität, он есть не только не везде, но и не всегда. В маленьких мясных лавочках - только утром, в первые часы работы, а иногда - только в день после забоя свиней. Связано это как раз с требованиями к свежести мяса. Франконский фарш выглядит вот так.

Классический способ употребления - с хлебом. Если не успели съесть на протяжении 12 часов после приобретения (хранить, естественно, только в холодильнике!) - из него получается замечательный суп с фрикадельками, или соус к макаронам, или пельмени. Пельмени - это абсолютно не по-немецки, конечно, но меня тут ведь преимущественно не немцы читают?

Во-вторых, чаще всего в продаже бывают франконские Bratwürste. Да, вот это, то, что на переднем плане - Bratwürste, "жареные колбасы". Не смотря на то, что они - еще не жареные. Пока вы их покупаете у мясника или в магазине, сырые франконские колбаски все равно называются жареными. В МЕТРО в Нюрнберге под наименованием "Bratwurst" или "Grillwurst" скрывается именно сырая франконская. Там вообще нет слова "франконская" - потому что а какая еще жареная колбаса может быть во Франконии? Другой - не будет! Была бы, скажем, нюрнбергская - они бы так и написали. Bratwürste в нормальном случае, понятное дело, жарят. И после этого, на тарелке или в ресторанном меню, они тоже называются Bratwürste. Ну, или Grillwürste. А вот если их сварят… Стоп!!! ИХ НЕ ВАРЯТ! По крайней мере, их не варят так, как в России варят сосиски. Франконские колбаски варят только со строго определенным комплектом приправ, и при этом получают блюдо с названием, от перевода которого некоторые из читающих, возможно, подожмут губы. Вареные специальным образом франконские и нюрнбергские колбаски называются или "Blaue Zipfel" , что обозначает приблизительно "кислая писька" или "голубая пипирка". Это - к вопросу об отсутствии у немцев чувства юмора. Чувство юмора у них - еще какое, судя по названиям некоторых блюд немецкой кухни! Так вот, эта малоаппетитная на вид вещь на вкус - очень и очень неплоха, при случае попробуйте, особенно если вы любите кисленькое.

А теперь я перемещу на передний план то, что раньше было на заднем плане. Это - два лица одной и той же копченой франконской колбасы. Просто одну подкоптили сильнее, она пожестче, а другая, светлая - помягче. Но способ приготовления у них все таки один, это просто наш молодой мясник экспериментирует, расширяя ассортимент. Его дедушка, между прочим, так не делал! А вот в городе Кобург такую колбасу обязательно коптят до темного цвета, при чем непремерно с дымом от сосновых шишек, придающим ей особый аромат.

Итак, франконские колбасы продаются в магазинах в трех формах: в виде фарша, в виде сырых колбас для последующей термической обработки и в копченом виде.
Фарш употребляется на протяжении нескольких часов после приобретения сырым или используется, как любой другой привычный вам фарш. Просто этот - уже приправлен.
Сырые колбаски, как правило, жарят или грилят. Их не варят просто в воде, но их варят специфичным способом, с можжевельником, луком и уксусом.
Копченые франконские колбаски употребляют, ясное дело, с пивом. Называются они Fränkische geräuchert, произносится "фрэнкише геройхерт". Они хранятся вне холодильника, то есть это - один из сувениров, который я обычно привожу друзьям, и который вы тоже можете привезти из Франконии, если в ней побываете. Транспортировать копченые колбаски удобно запаянными в пластиковый пакет. Попросите у продавца "Вакуум", надеюсь, он вас поймет. В мясных отделах обычно есть соответствующие аппараты.

В общепите сырой фарш обычно сервируется на черном или сером хлебе, и называется в этом случае "Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (произносится гхэкброт или гхактсброт).

В ресторанах во Франконии для того, чтобы попробовать жареные франконские колбаски, следует искать в меню Bratwurst (произносится "братвурст"), уточнение Fränkische - не обязательно. Могут быть еще Grillwurst (грильвурст) - ну, думаю, со способом приготовления этих все понятно. Они идут в комплекте с картофельным салатом или кислой капустой (это классика), либо с зеленым салатом (это для тех не местных, которые не способны съесть классику). Обычно гарнир можно выбрать.

Франконская колбаса жареная, типичный образец сервировки, сервируются обычно по 2-3 штуки

На улице жареные колбаски в белой булочке часто продают лоточники. Нюрнбергские - по три в булке, франконские - по одной. Стандартная местная приправа - горчица. Кетчуп - не местный, но тоже будет стоять.

Нюрнбергские колбаски в булке

Блюдо с вареными колбасками - скорее редкость, чем норма, но тоже в ресторанах встречается. Пишется , произносится "зауэре ципфель". Вроде, видела их где-то и под более пристойным названием "Essigwurst", "уксусная колбаса", произносится "эссигвурст".

Копченых отдельным блюдом в ресторанах не припоминаю, но иногда они встречаются в составе Wurstplatte (произносится вурстплаттэ), т.е. холодной закуски из ассортимента колбас. Копченые проще купить в мясной лавке или в супермаркете, где есть отдел с развесными товарами. Спрашивать Fränkische Geräuchert (фрэнкише гэройхерт).

Ну, а чтобы не получилось, будто бы я тут вас все время дразню, я, конечно же, приведу и рецепт франконского фарша. Попробуете ли вы сего сырым - зависит от степени вашего доверия к вашему мясу, но все остальное, что подвергается термической обработке, сделать вполне реально. Особенно если вы домашнюю колбасу и так делаете. Если же у вас нет ни коптильни, ни кишок, ни насадки на мясорубку - можете попробовать просто фарш с именно такой смесью приправ.

Франконский рецепт колбасы в домашних условиях (у мясников, сами понимаете, количества совсем другие, да и не даст мне никто свой точный рецепт - секрет фирмы!):

400 гр. свинины из плеча или лопатки
600 гр. свинины из брюшной части
(мясо без кожи, хрящей и костей, с не слишком большим количеством жира)
18-20 гр. соли
2 гр. черного молотого перца
1 ч.л. сушеного майорана

Нарезать мясо тем калибром, который необходим для вашей мясорубки, перемешать с приправами. Прокрутить фарш через мясорубку с отверстиями 5 мм, наполнить в любые доступные вам натуральные кишки, которые не лопаются при жарке, диаметром от 24 до 28 мм. Нормальная длина франконской колбасы в сыром виде - примерно с ладонь мужчины. Нюрнбергские колбаски рецепт, в принципе, имеют почти такой же, но их делают в кишках меньшего диаметра (бараньих) и используют более мелкомолотый фарш. Длинна - где-то с палец.

Отдельным пунктом хотелось бы прояснить следующий вопрос. Клиентам русского Глобуса может показаться странным все то, что я тут написала, и на фотографиях они увидят совсем не то, что им привычно. Так вот, те очень длинные колбаски, которые продаются в России в Глобусе под названием нюрнбергских, с точки зрения немецкой кулинарии таковыми категорически не являются. Я даже не говорю о том, что, согласно немецкому законодательству, нюрнбергские колбаски могут производиться только в Нюрнберге. В первую голову - абсолютно не совпадает калибр. Экстрадлинные колбасы появляются в Нюрнберге только по случаю бааааальших праздников - например, во время Адвента. И они называются XXL-Würste, чтобы дистанцировать их от повседневных, подчеркнуть необычность происходящего. Ведь кроме регионального разграничивания рецептов для немецкой ресторанной кулинарии очень свойственно сезонное. Но если вы купили в магазинах этой сети "колбаски нюрнбергские", а как готовить их, не знаете, и как раз сейчас ищете информацию об этом, то, в принципе, можете ориентироваться на способы приготовления, которые я описываю: обжаривание в масле, гриль, томление в специальном бульоне или копчение (разной продолжительности). Жарить нюрнбергские колбаски из Глобуса в России я сама не пробовала - друзья на мангале делали, угощали. Набор приправ в них, кажется, был другой, чем мне привычно, но консистенция после приготовления, по-моему, сильно не отличалась.

Нюрнбергские колбаски жарят на предварительно раскаленной сковороде в небольшом количестве масла до равномерно коричневых бочков. Думаю, этот характерый оттенок хорошо виден на фотографиях. Время приготовления зависит от многих факторов, так что в минутах писать не буду, ориентируйтесь на цвет. Для того, чтобы колбасы было удобнее катать по сковороде, их перед обжариванием нужно постараться распрямить, чтобы они были, как палочки, а не как дуги. Если положить их в ряд рыхло, а не плотно, то, покачивая сковороду, колбаски можно переворачивать с бока на бок. Если такой возможности нет - переворачивайте с помощью щипцов. Использование вилок любого рода противопоказано - вилка очень легко повреждает кожицу. Чтобы в Германии делали колбаски нюрнбергские в духовке - я никогда не видела, но, допускаю, что в режиме гриль попробовать можно. Либо решетку, либо колбаски перед приготовлением лучше смазать маслом: по немецким меркам, кожица этих колбас должна в идеале оставаться неповрежденной, а на на несмазанную решетку они могут в первый момент залипнуть.

P.s.: Кстати, а вы уже догадались, почему здесь на всех фотографиях - белая с красным салфеточка? Буду писать про мюнхенские колбасы - салфеточка будет другая! Потому что цвета Баварии - синий с белым, а цвета Франконии - белый с красным. А , как вы, думаю, теперь уже надежно осознали!

Нюрнбергские колбаски - традиционное немецкое блюдо, это вкусные и сочные колбаски для гриля. Их легко можно сделать на собственной кухне, а затем обжарить на обычной сковороде. Традиционно они подаются с квашеной капустой и картофельным салатом.

Ингредиенты и оборудование

• Говядина (лопатка) - 150 г;
• Свинина (шея) - 850 г;
• Соль нитритная - 19 г или поваренная соль - 20 г;
• Вода - 50 мл;
• Перец черный - 4 г;
• Лимонный сок - 15 мл;
• Специи по вкусу - молотый имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр;
• Свиная черева 30/32 мм - 2 м;
• Насадка для мясорубки;
• Шпагат;
• Термометр.

Рецепт приготовления

1. Свинину и говядину измельчаем в мясорубке.

2. В фарш добавляются соль, вода, черный перец, лимонный сок и специи. Все ингредиенты перемешиваем руками 7-15 мин до полного впитывания влаги.

3. Свиную череву промываем снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С) - оболочка готова к набивке.

4. Набиваем оболочку с использованием насадки для мясорубки.

5. По мере набивки через каждые 11 см перекручиваем и завязываем концы колбасок шпагатом.

6. Чтобы оболочка при обжарке не лопнула следует предварительно отварить колбаски при 75С в течение 15-20 мин. После этого их нужно обсушить.

7. Смазываем сковороду-гриль растительным маслом и можно выкладывать колбаски. Обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки.