Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

1. Общие сведения о муссах. Мусс - (от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его. Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе

Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. Желати н (фр. gelatine, от лат. gelātus "замороженный"; менее распространённая форма: желати на) - прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). Агар-агар (от малайского агар-агар - желе - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Муссы. Технологический процесс приготовления мусса включает: 1) Подготовку желирующего продукта; 2) Приготовление сиропа; 3) Растворение желирующего продукта в сиропе; 4) Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4 -5 раз. 5) Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.

Мусс клюквенный. Клюкву перебирают, промывают. Охлаждают до 20° и взбивают с помощью взбивательной машины, до устойчивой массы. Отжимают сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар. Мусс быстро перекладывают в формы, креманки или подготовленные лотки и ставят в холодильник на 1 -1, 5 ч. Поливают сладким клюквенным сиропом. Вводят сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Яблоки варят, отвар процеживают. Полученную смесь охлаждают до 30°С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. Разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 ч; отпускают с сиропом.

Отпуск муссов. Посуда для отпуска. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким сиропом. Тарелка. Креманка.

Требования к качеству муссов. Сроки хранения. Консистенция Мелкопористая, нежная слегка упругая. Цвет Белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма Квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефекты При недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Вкус Сладкий, с чуть кисловатым привкусом.

Общие сведения о самбуках. Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку – самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата. «Возраст» десерта самбука и страну его происхождения установить трудно. Однако, судя по вкусу и красоте блюда, его придумал влюбленный романтик для своей любимой. Нежность и легкость десерта, его глубокий внутренний смысл – подарок от всего сердца, вряд ли сможет оставить равнодушной даже нордическую снежную королеву.

Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина. В качестве основного ингредиента самбука – фруктов – можно использовать любые ягоды, плоды и даже тыкву и кабачки, арбузы и дыни. Кроме того, очень вкусные десерты получаются из сухофруктов и готового мармелада. Если фруктовая составляющая самбука приторно-сладкая, в пюре вводят немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Ассортимент: 1. Самбук абрикосовый. 2. Самбук яблочный.

Стадии приготовления самбука абрикосового. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40 -50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2 -3 раза. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г).

Стадии приготовления яблочного самбука Желатин замачивают в воде для набухания. Желатин довести до кипения, но не кипятить. Остудить. Яблоки почистить, разрезать на две части и удалить сердцевину. Выложить на противень, застеленный фольгой. Яблоки завернуть в фольгу. Поставить в духовку. Запекать при температуре 200 градусов до тех пор, пока яблоки не станут мягкими (примерно 40 минут). Яблоки охладить и протереть через сито. В яблочное пюре положить сахар и взбивать 2 -3 минуты. Затем добавить белки и взбивать до тех пор, Затем массупока масса нев разложить увеличится в объеме в 2 -3 раза. в креманки и поставить После этого добавить желатин, холодильник на 3 -4 часа. взбивать 5 -7 минут.

Отпуск самбуков. Посуда для отпуска. Взбитую пышную массу разливают в креманки или в формы, ставят в холодильник. При отпуске поливают сладкими сиропами, гренадином. Красоту десерту можно придать, введя в его состав фигурно нарезанные кусочки фруктов. Замысловатая форма, в которой самбук охлаждается, так же поможет разнообразить эстетическую подачу десерта к столу. Иногда самбук именуют «желе с мякотью» из-за дополнительных включений фруктов. Десерт на вид непрозрачный, однородный или «раскрашенный» ягодами и плодами, белый из-за взбитых белков. Низкая калорийность, легкость в приготовлении и эффектная подача выводят самбук в разряд десертов для праздничных, обильных застолий, когда завершающий аккорд должен быть красивым и запоминающимся.

Требования к качеству и сроки реализации самбука. Консистенция. Вкус. Однородная Сладкий, с пышная масса, кисловатым мелкопористая, с привкусом. упругой консистенцией. Запах. Форма. Яблочного или абрикосового пюре. Квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при t 0 -14°С в течении суток. Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду.

Прекрасным завершением любого обеда считается десерт. Обычно он имеет изысканный сладкий вкус, но отличается высокой калорийностью. Ассортимент десертов чрезвычайно разнообразен, как, впрочем, и сырье, используемое для их приготовления. Основой многих из них являются фрукты и ягоды в любом доступном виде. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств в эти блюда добавляются различные пряности, лимонная или апельсиновая цедра, ликеры, вина и т.п. А для улучшения структуры сладкого блюда используются специальные вяжущие и желирующие вещества: пектин, агар-агар, желатин, крахмал.

Самбук: происхождение десерта

К категории десертов относится и самбук, который считается разновидностью мусса, и представляет собой легкое воздушное желе. Основу этого блюда составляет фруктовое или ягодное пюре, с взбитыми яичными белками. Самбук отличается пышностью, легкостью и необычным ароматом.

Самбук имеет итальянское происхождение, так же как и популярный в Италии одноименный напиток. Самбука — это анисовый ликер, в который для сбалансирования вкусовых качеств и аромата добавляются ягоды бузины. Десерт был придуман итальянским поваром, имя которого осталось неизвестным. Но, тем не менее, его кулинарное произведение пользуется успехом у гурманов и влюбленных, ибо это блюдо — подарок от чистого сердца.

Самбук: виды и особенности

Изначально самбук готовился на основе пюре из слив, яблок или абрикосов. Однако со временем, вкус этого десерта обогатился за счет использования других фруктов, плодов и ягод. В самбук некоторые повара стали добавлять даже дыню, кабачки и тыкву. Существуют рецепты десерта с добавление мармелада и сухофруктов. Главное в процессе приготовления уравновесить вкус: приторную сладость можно нейтрализовать лимонным соком (лимонной кислотой), а кислинку, наоборот, пригасить небольшим количеством сахара.

Внешний вид самбука также преобразился и обогатился за счет введения в него небольших кусочков фруктов или целых ягод. Для усиления эффекта фрукты нарезаются необычными фигурками. В процессе приготовления составляются даже целые цветовые композиции за счет использования фруктов и ягод разного цвета. Получил десерт и необычную изысканную красоту. Использование нестандартных емкостей причудливых форм для замораживания десерта позволило разнообразить его эстетическую подачу.

Приготовить самбук достаточно легко даже в домашних условиях, поскольку этот процесс не занимает много времени и не требует особых навыков. Невысокая калорийность десерта, легкий изысканный вкус, необычный внешний вид позволяют причислить его к разряду праздничных блюд, которые являются завершающим аккордом.

Самбук: непроходящая классика

Классическим рецептом считается самбук с пюре из фруктов. Для его приготовления потребуется:

• 500 г мякоти абрикосов, яблок и слив;
• 210 г сахарного песка;
• 6 охлажденных куриных белков;
• 12-15 г желатина;
• 120 г воды;
• 30 г белого сухого вина;
• 60-80 г ягод для приготовления соуса.

Процесс приготовления десерта состоит из нескольких последовательных этапов.

1. Желатин необходимо поместить в глубокую миску и залить водой для набухания, после чего растопить его, поместив миску на водяную баню. Готовый желатин остудить и отставить в сторону.
2. Мякоть фруктов выложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством воды и на тихом огне довести до кипения. Готовую массу охладить, протереть через частое сито.
3. Пюре смешать с сахаром (60 г), и начать взбивать, постепенно добавляя охлажденные белки куриных яиц. Миску следует поставить на лед, чтобы масса оставалась холодной. Взбивание продолжать до увеличения объема в 2-3 раза.
4. В готовую пышную массу добавить подготовленный желатин и продолжить взбивание еще 1-2 минуты. Десерт разложить в специально подготовленные формочки и поставить на холод застывать.
5. Тем временем следует приготовить соус. Для этого ягоды следует протереть через сито, очистив от семян. В полученное пюре всыпать сахар, поставить на огонь и довести до состояния кипения. Пюре отставить в сторону, остудить и влить вино, затем все тщательно еще раз перемешать.

Перед подачей самбук выложить на десертную тарелку и полить ягодным соусом.

Тонкости приготовления десерта

Существует множество рецептов приготовления самбука. Их различие кроется в присутствии тех или иных ингредиентов в составе десерта. Чтобы масса получилась пышной, легкой и воздушно невесомой необходимо соблюдать некоторые несложные правила.

Идеальный баланс фруктов и белковой массы достигается при сочетании 500 г фруктов и 2-3 белков. Пышная белковая масса получается при взбивании охлажденных яичных белков с сахаром, причем посуда должна находиться на холоде. Готовая масса осторожно смешивается с фруктовым пюре.

Объем готовой массы должен увеличиться в несколько раз. Желатин, припущенный в воде, проваренный и охлажденный, вливается в полученную массу тонкой струйкой в процессе взбивания. Готовый десерт разливается в специально подготовленные формочки. Для украшения можно добавить кусочки фруктов или целые ягоды. Если самбук застывает в большой форме, перед подачей его следует разрезать на порционные части и украсить соусом.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.

При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.

Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.

При набухании желатин увеличивается в весе в шесть - восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов - лимонный сок или лимонную кислоту (0,1-0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.

В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.

При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30-35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены. При взбивании объем смеси увеличивается в два - три раза.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

Взбитое желе из густого фруктового пюре {самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.

Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1-2 часов.

Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.

При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20-30 г на порцию).

Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд

Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.

Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.

Желе многослойное (№ 955, 956, 962)

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 - 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 - 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного - молочно-белый, лимонного - светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

Мусс клюквенный (№ 963)

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 - 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 - 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.

Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

Самбук яблочный (№ 969)

Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10-12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.

Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп.

Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина) 42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.

Крем ванильный из сметаны (№ 973)

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.

В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.

Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Последовательность операций.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.

9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.