Технология приготовления мяса к тепловой обработке. Конспект урока технологии на тему "первичная и тепловая обработка мяса". Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов оболочек, коптильных препаратов, технических инноваций и других факторов. Тем не менее технологи, подбирая режимы термообработки, должны руководствоваться не только рекомендациями изготовителей оборудования или упаковочных материалов, но и теоретическими знаниями о сущности и значении каждого этапа этого процесса.

Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас.

Цели кратковременной осадки следующие:

Снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования;
уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;
тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, кото- рые продолжаются и в процессе по- следующей обжарки и варки; подсушивание оболочки, что благоприятно сказы- вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах. Несмотря на то что после осадки уменьшается масса продукта за счет испарения воды (потери составляют около 0,1 %), выход вареных колбас, прошедших осадку, после термообработки может увеличиться на 1,2−1,8 %.

В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета.

При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность:

Развития микроорганизмов;
восстановления нитрита натрия до молекулярного азота и обесцвечивания фарша (либо появления зеленых пятен);
увеличения степени пористости продукта. Чтобы исключить появление этих нежелательных дефектов, процесс кратковременной (теплой) осадки должен проводиться под жестким технологическим контролем.

Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас, ее продолжительность составляет 5−10 сут. Цель длительной осадки заключается: в тиксотропном восстановлении структуры фарша, развитии процесса вторичного структурообразования; в развитии ферментативных процессов (созревания), вызываемых деятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается количество микрококков и энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических, муколитических ферментов. Во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм. Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются цветообразующие (молочнокислые) бактерии, и их количес- тво резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке происходит испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша. Одновременно увеличивается концентрация соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий), продолжается процесс развития реакций цветообразования фарша (что связано с изменением значения рН, наличием микроорганизмов), формируются специфический вкус и аромат, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена. В результате изменений рН сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры. Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта.

Благоприятное направление развитию названных процессов может придать введение в фарш стартовых культур – бактериальных заквасок. Термоо бработка Рассмотрим поэтапно один из наиболее распространенных вариантов термообработки, а именно классическую термообработку колбасных изделий в дымо- и паропроницаемой (дышащей) оболочке, например в натуральной или белковой.

Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается:

В доведении продукта до состояния кулинарной готовности;
в подавлении вегетативной микрофлоры.

Подсушка.

Цель этого этапа − прогрев изделия, удаление влаги с поверхности батона. Подсушка проводится при температуре 50−60 °С, влажности воздуха 10−20 %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности φ>25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При φ
Обжарка

Цель обжарки − дубление оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться слабосвязанная влага, вместе с тем частичная денатурация белка и осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход. Обжарка производится при температуре в камере 70−90 °С, влажности воздуха φ=(52±5) %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. В процессе обжарки, после того как температура внут ри батона достигнет значения 30−35 °С, начинается реакция цветообразования с переходом метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона не выше 40−45 °С, когда начнется частичная денатурация белка в центре батона, и сразу переходить к варке. При задержке в температурном интервале 25−30 °С увеличивается риск закисания фарша, появления серых пятен на разрезе, кислого запаха.

Во время обжарки происходят основные потери массы колбасных изделий, в связи с чем необходимо контролировать величину относительной влажности воздуха в камере, а также правильно выбрать нужную продолжительность этого этапа, обеспечивающую полное цветообразование, необходимую интенсивность и равномерность окраски поверхности, образование вкуса и аромата, но в то же время позволяющую минимизировать потери массы. Основная доля потерь происходит в первой фазе обжарки, причем повышение температуры нагрева на 10 °С увеличивает скорость испарения на 10−15 %. Средние значения потерь при обжарке:

Для сосисок − 10−12 % к массе сырых изделий;
для варено-копченых колбас − 4−7 %;
для полукопченых колбас − до 7 %.

При выборе параметров обжарки надо учитывать сте- пень проницаемости оболочки для дымовых газов. Самая хорошая дымопроницаемость − у натуральных (кишечных) оболочек, а некоторые искусственные оболочки обладают барьерными свойствами по отношению к дыму, и для продукции в таких оболочках вместо копчения целесообразно использовать коптильные препараты, добавляя их в фарш. Варка. Этот этап термообработки предназначен для доведения продукта до состояния кулинарной готовности, а также для уничтожения вегетативной микрофлоры. Для традиционного процесса варки характерен нагрев изделия до достижения в центре его температуры 68−72 °С. Температурные пределы не являются общепринятыми и различаются в некоторых странах. Так, в США при производстве цельномышечных мясных продуктов из сырья с контролируемым уровнем КМАФАНМ (не выше 104) принято проводить варку до достижения в центре изделия 54 °С. Такая температура обеспечивает пастеризационный эффект при одновременной денатурации большей части белков и одновременно минимизирует потери биологически ценных веществ. В Германии колбасные изделия чаще всего варят до температуры в центре 70 °С, считая, что превышение этого уровня нагрева существенно ухудшает запах и вкус продукции. При выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и, если в рецептуру входит крахмал, проводить варку до более высоких значений температуры, в частности до 75 °С (температура клейстеризации крахмала). Для изделий, содержащих препараты каррагинана, наиболее целесообразно вести нагрев до 72 °С в центре.

Физико-химические изменения при варке

Во время варки происходят тепловая денатурация мышечных белков, сваривание и дезагрегация коллагена, изменение состояния и свойств жира, структурно-механических свойств и органолептических показателей продукта, изменение общего количества и состава мик- рофлоры. Влияние варки на белки мяса. Белки определяют фи- зико-технологические свойства фарша, структурно-ме- ханические свойства готового продукта, его биологи- ческую ценность и величину выхода. В результате варки при жестких режимах некоторые аминокислоты (в пер- вую очередь триптофан, треонин, метионин, гистидин) частично разрушаются. Во многом качество получаемых мясопродуктов зависит от характера денатурационно- коагуляционных превращений белков, участвующих в формировании структурного матрикса фарша. Белков в мясе много, и каждый вид имеет свою собственную тем- пературу денатурации (см. таблицу). Денатурация мы- шечных белков начинается при температуре 42 °С, но основная их часть (80–90 %) денатурирует в диапа- зоне 54–60 °С. В связи с этим обстоятельством на обра- зование вторичного белкового каркаса оказывает вли- яние не только температура, но и скорость варки. Про- ведение высокоинтенсивного нагрева может сопровож- даться почти одномоментной денатурацией белков, и как результат – структурный матрикс менее прочен, коли- чество иммобилизованной влаги в его ячейках умень- шается, выход готовой продукции падает. Применение различных типов ступенчатых режимов нагрева или Δ-варки (плавное повышение температуры с соблюде- нием разности между температурой в центре продукта и греющей средой) с температурой в камере не более 80 °С обеспечивает последовательное вовлечение белков мяса, прошедших конформационные изменения, в про- цесс формирования коагуляционной структуры, с обра- зованием большего количества меж- и внутримолеку- лярных связей; при этом готовая продукция приобрета- ет эластичность, упругость, сочность, потери влаги снижаются.

Влияние варки на состояние и свойства коллагена. Нагрев – процесс введения в мясную систему значитель- ного количества энергии, поэтому в условиях повышен- ной энтропии в молекуле коллагена возникает ослабле- ние первичных связей и разрыхление его структуры. При длительном влажном нагреве происходит дальнейшая дезагрегация коллагена до соединений с меньшей моле- кулярной массой – желатин, глютин, желатозы. В резуль- тате этих изменений у коллагена существенно увеличи- вается количество гидрофильных групп и, как следствие, возрастает ВУС, проявляется гелеобразующая способ- ность, что позволяет частично компенсировать потерю ВСС у мышечных белков. Однако чрезмерная длительная термообработка коллагенсодержащего сырья, так же как и коммерческих препаратов животных белков, может приводить к более глубокому гидролизу фрагментов коллагена, снижению их функционально-технологичес- ких свойств, появлению желейных карманов в структуре продукта.

Варка увеличивает усвояемость коллагена, причем для достижения кулинарной готовности достаточно гидролизовать 20−45 % нативного коллагена соединительной ткани. Остаточное количество неразварившегося коллагена (14−20 %) может рассматриваться как источник пищевых волокон.

Установлено, что замена до 24 % мышечного белка на белок свиной шкуры не вызывает существенного снижения биологической ценности колбас. Гидролиз коллагена улучшает органолептические показатели продукта (увеличивает нежность), изменяет структурно-механические свойства (придает продукту монолитность и необходимую упругость при укусе). Влияние варки на жир. В настоящее время жир индустриальных пород животных стал более легкоплавким и содержит больше воды (в хребтовом до 12–14 %; в боковом до 16–17 %), поэтому кусочки шпика, используемые для структурных вставок (создания рисунка продукта), часто отделяются от фаршевой основы при нарезке готового изделия. Во время варки жир плавится, частично окисляется и гидролизуется, происходит его эмульгирование.

Влияние варки на биологическую ценность и органолептические показатели. Варка увеличивает переваримость и усвояемость продукта, но является причиной потерь витаминов и некоторых аминокислот. При варке происходит стабилизация окраски за счет образования нитрозогемохромогена. В результате гидролиза белков и жиров происходит образование экстрактивных веществ, альдегидов, кетонов, диацетила, свободных аминокислот и продуктов их распада, летучих жирных кислот. Кроме того, белки и углеводы вступают в реакцию меланоидинообразования. Таким образом, формируется букет запаха и вкуса готового изделия, зависящий от температуры нагрева и времени термообработки. Меняется структура тканей мяса: диаметр мышечных волокон уменьшается на 20−35 %, а толщина соединительной ткани возрастает в 2−2,5 раза. Денатурированные белки образуют новую пространственную матрицу, отличающуюся упругоэластичными свойствами. Влияние варки на микрофлору. Во время варки (пастеризации) мясопродуктов и колбасных изделий происходит гибель вегетативной и отчасти споровой микрофлоры, вследствие чего обеспечивается безопасность продукта, предотвращается его порча и увеличивается срок хранения.

Так, нагрев при температуре 70 °С в течение 5−10 мин обеспечивает уничтожение до 95−99 % вегетативной микрофлоры (при обычных режимах варки общее микробное число в готовых продуктах достигает 103 КОЕ/г), но при этом остаются жизнеспособными до 90 % спорообразующих микроорганизмов. Для полного уничтожения спор необходимы более жесткие режимы (свыше 100 °С), которые не применяются при традиционной термообработке.

Охлаждение

Цель этапа заключается в сохранении товарного вида продукта (цвета, структуры, состояния поверхности оболочки), предотвращении развития остаточной микрофлоры, уменьшении потерь массы. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения.

В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным. Водяное охлаждение. Этот способ обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы, очищает поверхность батонов от загрязнений и предотвращает морщинистость оболочки. Кроме того, водяное охлаждение снижает степень синерезиса фаршевой системы, что уменьшает вероятность возникновения отеков.

Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Влияние скорости охлаждения на свойства продукта Скорость охлаждения влияет на агрегатное состояние мышечных белков (аналогично скорости нагревания). При быстром охлаждении денатурированных глобулярных белков их третичная структура не восстанавливается полностью, в то время как при медленном − форми- руется более стабильная пространственная матрица, происходит частичная ренатурация молекулы (см. рисунок). В результате медленного охлаждения улучшаются структурно-механические свойства мясопродуктов, формируется монолитность структуры, сохраняются ВУС и величина выхода, снижается вероятность появления синерезиса.

Однако использование чрезмерно интенсивных и низкотемпературных режимов охлаждения приводит к возникновению морщинистости оболочек, как натуральных, так и полиамидных, к синерезису, а также к повышению адгезии фарша к оболочке. Режимы охлаждения Единые, четко регламентируемые рекомендации относительно скорости и продолжительности охлаждения мясопродуктов отсутствуют, однако на практике обычно применяются следующие режимы, обеспечивающие, с одной стороны, частичное восстановление структуры белковой матрицы после термообработки, с другой − достижение требуемых органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей готового продукта:

I стадия: орошение водой (Т=10÷15 °С) до температуры в центре изделия не более 17−30 °С (оптимальная температура − 18−25 °С);
II стадия: обдув воздухом (Т=4 °С, φ=95 %) в течение 4 − 8 ч, до достижения температуры в центре изделия 8−12 °С;
III стадия: доохлаждение в процессе хранения при (4±4) °С.

Для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1 -1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном помещении.

Телячьи ножки , подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-З 1 / 2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном видах. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной кипяченой подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги , очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1 -1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции.

Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром; хранят в холодном месте.

Почки говяжьи , очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1 -1 1 / 2 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы , поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1 - 1,5 часа, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переваривалась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80- 85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет - 2,5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3-5 часов.

Жарка крупных кусков

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина . Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков . Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота - употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении жира к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде, продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков мяса

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, укроп - 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60° и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25- 40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание мяса

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Современная посуда и техника позволяют применять в приготовлении пищи все существующие виды тепловой обработки продуктов. Рецепты, публикуемые в сети, сопровождаются пошаговыми фотографиями. Готовить по таким инструкциям несложно даже тем, кто не очень любит это делать. Но опытные хозяйки не всегда раскрывают значение кулинарных терминов, а новичкам для правильного понимания фотоснимков бывает недостаточно. Мы составили небольшой кулинарный словарик, в котором описали как ведущие, так и не самые популярные, но от этого не менее важные, виды тепловой обработки.

– непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.

Брезерование – тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне.

Варка – приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.

Жарка (жарение) – разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир.

Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.

Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе.

Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.

– вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости.

Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)

Распускание – доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния.

– неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке).

Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.

А что означает фламбирование? Давайте узнаем из .

Это удивительно, но, расширив свой поварской арсенал знанием всего трех-пяти видов тепловой обработки, вы сможете создавать огромное количество блюд из ваших любимых продуктов. Вспомните фильм «Девчата»:
- Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай.
- Это еще что такое?
- А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
- Ну, так бы и говорила, а то - пай! Ну и все!
- Нет не все! Пожалуйста: картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!..

Тепловая обработка мяса

Основное назначение тепловой обработки - размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е. теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Основная масса белков пищевых продуктов свертывается при нагревании до 70 °С и в таком виде в большинстве случаев легче переваривается. Однако для достижения готовности продукты обычно нагревают до 85-100°.

Тепловая обработка обезвреживает пищу (при условии, что продукт доброкачественный) от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, а также от возбудителей глистных инвазий. Она должна быть достаточной по продолжительности. При обжаривании мясных зраз, например, температура внутри их через 10-15 минут не превышает 52-61 °С. Этого недостаточно для уничтожения микроорганизмов. Некоторые из них образуют споры, которые при недостаточной тепловой обработке полностью не погибают. При нарушении сроков и условий хранения готовой пищи они могут вновь переходить в активную форму и вызывать заболевания.

С помощью тепловой обработки иногда удается исправить некондиционное сырье и использовать его в пищу. В одних случаях при этом выветривается неприятный запах, в других - разрушаются вредные вещества или переходят в отвар и с ним удаляются.

Применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правильность ее, а точнее санитарная надежность, контролируется органолептическими показателями и лабораторными методами.

Одно из основных правил кулинарии - не переваривать и не пережаривать пищу.

При перегревании разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышенные потери питательных веществ. Вследствие вторичной денатурации белков значительно понижается их усвояемость. Например, 2-3 лишних минуты при обжаривании печени портят ее вкус, делают жесткой и сухой. Длительное нагревание жира в первых блюдах, особенно бульонах, при открытых крышках приводит к его окислению, осаливанию, ухудшению внешнего вида.

Недопустимо и длительное подогревание приготовленной пищи в целях поддержания необходимой для еды (40-45 °С) температуры. Такая температура способствует развитию в пище микроорганизмов и накоплению токсических продуктов, которые могут вызвать кишечные заболевания и интоксикации. Нельзя также подвергать пищу повторному, частому и длительному разогреванию до высоких температур (100-120 °С). Это приводит к образованию, например, в мясе веществ, которые придают ему прелый привкус. В результате испарения воды его волокна становятся жесткими.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин.

Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Длительная варка требуется для превращения коллагена в глютин при приготовлении студня. Однако нужно помнить, что чрезмерная длительность варки может привести к снижению способности глютина застывать.

Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %. Это вызвано выпрессовыванием влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых сухих веществ. Язык и мозги теряют меньше содержащейся в них влаги, а почки, наоборот, значительно больше. Кроме того, почки теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо, языки. Однако отвары из почек не используются из-за их неприятного вкуса.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Остальной жир остается в мясе и частично гидролизуется. Продукты гидролиза жира формируют вкус и аромат мяса. Сохранность витаминов группы В и других пищевых веществ в мясе зависит от его вида и длительности тепловой обработки.

Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.

Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и мясо становится жестким. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2-3 % меньше, а потери экстрактивных веществ уменьшаются на 20-25 %. Субпродукты варят любым способом.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Из грудинки после варки сразу же удаляют кости. Чтобы облегчить эту операцию, перед варкой у грудинки с внутренней стороны надрезают пленку.

Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционированни нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жарения.

Мясо старых и диких животных для ускорения жарки и придания ему сочности предварительно маринуют. Маринад готовят из кореньев, репчатого лука, специй. Их заливают холодной водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют плодовый уксус, немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Маринад охлаждают и заливают им мясо так, чтобы оно полностью покрылось, выдерживают в холодном месте 12-48 часов. За это время маринад меняют 1-2 раза.

Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре, обеспечивающей образование на изделии нежной корочки. Нагревают жир до температуры не выше 180 °С. При перегреве жир разлагается, появляется дым, а изделия теряют свои вкусовые качества, снижается их усвояемость и питательная ценность, образуются продукты окисления, вредные для здоровья, ухудшается внешний вид. Кроме того, если жарить в перегретом жире, то в середине продукт может остаться сырым.

Для различных жиров характерна различная температура дымообразовання: для растительных - 170-180 °С, кулинарных - 230 °С, сливочное масло горит уже при 120 °С. В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный жир. Кроме высокой температуры дымообразовання, он имеет ряд других преимуществ: низкую температуру плавления и малое содержание воды (0,3-0,5 %), в результате чего этот жир не разбрызгивается и потери его небольшие. Рекомендуется также использовать жир домашней птицы, он легко плавится, хорошо усваивается и имеет приятный вкус и аромат. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир, иначе его белки, не успев свернуться, теряют сок, а изделие получается сухим и жестким. Чтобы убедиться, достаточно ли нагрелся жир, в него опускают маленький кусочек подготовленного для жарки продукта.

Изделие быстро обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Панированные куски, не прожарившиеся за время образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4-10 минут.

Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. Большие куски продукта (толщиной 6 см), целые тушки птицы жарят в жарочных шкафах. Для этого их укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством предварительно нагретого жира, которым поливают продукты и ставят его в горячий духовой шкаф с температурой 250-300°.

После образования корочки нагрев уменьшают до 150- 160° и доводят до готовности. Для равномерного обжаривания и получения красивой зажаристой корочки продукт периодически поливают жиром и выделенным из него соком.

Если продукт еще не готов, но на поверхности достаточно обжарен, для предупреждения подгорания его покрывают толстым слоем бумаги, смоченной холодной водой, и в таком виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности. При подгорании жира на дно противня подливают немного кипящей воды. Изделия

считаются готовыми, если температура в толще куска говядины достигает 80-85°, свинины 70-75°. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок. Если температура будет выше указанной в толще кусков, то сочность мяса будет меньше, а потери массы больше.

При жарке куски мяса и изделия из него (битки, котлеты, и т. д.) укладываются на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. При плотной укладке температура жира значительно понижается и корочка образуется медленно, мясной сок вытекает и готовое изделие будет жестким, несочным.

При жарке обычно выделяется мясной сок. Он содержит большое количество экстрактивных веществ и его целесообразно использовать в пище. С этой целью оставшийся сок выпаривают на сковороде, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса для полива или заправки соусов. Кулинары называют его «сочком».

Запекание

Распространенный способ тепловой обработки в детских и оздоровительных учреждениях.

Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно запекать рубленые изделия из котлетной массы (рулеты, котлеты), а также мясные продукты с овощами и соусом. Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Наиболее распространенный и рациональный способ изготовления вторых блюд для детей.

Тушить можно все виды мяса, но обязательно те продукты, которые содержат много соединительной ткани (низшие сорта мяса, старая птица и т. д). Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду. Применяют два способа тушения:

1) вместе с мясом обжаривают овощи, используемые для гарнира. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты им полностью. Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой крышкой;

2) мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, заливают бульоном до половины высоты и тушат. Для лучшего вкуса и аромата за 15 минут до окончания тушения добавляются специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика и т. д.) и пряные овощи.

На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус. Для этого бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25-30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Крупные куски мяса тушат 2-3 часа, порционные и мелкие 30-6О мин.

Для детского питания мясо тушат до полуготовности. Затем добавляют овощи, причем сначала те, которые требуют более длительной тепловой обработки, позже - быстро приготовляемые. Это необходимо для сохранения питательных веществ. Для получения особо сочных мясных блюд прибегают к брезированию.

Брезирование

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении. Данный способ часто применяется в лечебном питании с целью удаления из продукта экстрактивных веществ.

Припускание

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ. Концентрированный бульон используют для приготовления соусов.

обработки , назначению, способу употребления. В зависимости...

Полуфабрикаты из мяса , пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения

Реферат >> Культура и искусство

150 г., что соответствует 600 г. сырого мяса . Мясо сублимационной сушки хранят в сухих помещениях... по виду сырья, характеру обработки , составу, температуре термической обработки , назначению, способу употребления . В зависимости...

Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

Курсовая работа >> Кулинария

Регулярно подвергаться специальной санитарной обработке . К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном... упитанности и способу обработки . Хранение мяса птицы на розничных торговых... обработке сразу же после его выработки. По термическому состоянию мясо ...

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Курсовая работа >> Культура и искусство

ТКАНЕЙ МЯСА . Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию... количестве с подкожной стороны. После кулинарной обработки мясо становится жестким и сухим, имеет резкий...

Данный вопрос рассматривается на уроках технологии в общеобразовательной школе. Приведем пример разработки, связанной с данной темой.

Характеристика мяса

Для начала педагог должен познакомить своих воспитанниц с основными характеристиками данного продукта питания. Какими особенностями обладает тепловая обработка мяса. Урок по технологии (7 класс) нацелен на детальное изучение параметров мяса, а также особенностей его использования в качестве продукта питания. Все уроки технологии направлены именно на внедрение теоретических знаний об обрабокте продуктов питания в практику. Именно это и делает данный предмет интересным и увлекательным, дает девочкам возможность ощутить себя настоящими хозяйками, которые могут удивить своими кулинарными изысками родных и близких людей.

Именно мясо является одним из важнейших компонентов питания. Оно прекрасно сочетается по вкусу с разнообразными пищевыми продуктами. Из мяса можно приготовить огромное количество различных блюд. В мясе сочетаются мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.

У данного продукта высокая пищевая ценность. Содержатся в нем жиры, белки, витамины, минеральные компоненты, экстрактивные вещества. В белках есть аминокислоты, которые идентичны по своим характеристикам белку мышечной ткани человека.

Тепловая обработка мяса повышает легкость усвоения данного продукта. В организме жиры мяса обладают твердой оболочкой, располагаются между волокнами. Тепловая обработка мяса приводит к плавлению жиров, что существенно облегчает усвоение их организмом. Благодаря повышенному содержанию железа, фосфора, алюминия, марганца, меди, цинка, витаминов группы В, жирорастворимого витамина А, мясо диетологи считают уникальной кладовой полезных для организма человека веществ.

Работа с учебником

На этапе формирования новых знаний учитель предлагает школьницам работу с учебником. Изучив теоретический материал, они заполняют таблицу «Тепловая обработка мяса и мясопродуктов».

Пример упражнений для глаз. Нужно поморгать несколько раз, затем закройте глаза, сосчитайте до пяти. Упражнение повторите пять раз. Крепко зажмурьте глаза, посчитайте до трех, потом открывайте глаза. Повторите движения 4-5 раз.

Вытяните вперед правую руку. Указательным пальцем медленно передвигайте вправо и влево, вниз и вверх, посчитайте до четырех, потом отведите взгляд, посчитайте до шести.

Виды мяса

Телятина, говядина, свинина, баранина предполагают разные температуры обработки. Учитель отмечает важность выбора качественного продукта. Определить свежесть мяса можно определенным органолептическим параметрам:

внешнему виду;
запаху;
цвету;
консистенции;
состоянию подкожного жира, сухожилий, костного мозга;
качества бульона.

Качество мяса

Тепловая обработка мяса птицы на практике реализуется только после усвоения школьниками теоретических знаний. Дети должны усвоить, что качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. На разрезе мясо не должно прилипать к пальцам, у хорошего продукта плотная консистенция.

Телятина имеет беловато-розовый цвет, говядина на разрезе красная, а свинина - розоватого оттенка.

Первичная обработка мяса

Поговорим о том, как осуществляется первичная тепловая обработка мяса птицы. Урок по технологии, связанный с данной темой, может сопровождаться демонстрацией слайдов. На них можно представить все этапы механической (первичной) обработки мясных продуктов.

Сначала мясо необходимо разморозить до комнатной температуры. Затем его замачивают в холодной воде, срезают все грязные места. Далее убирают избыточный жир, сухожилия, пленки.

Резка мяса производится поперек волокон, в таком случае его термическая обработка существенно ускоряется. Разделка тушки цыпленка предполагает деление ее на части, отделение крылышек, ножек, выделение

Филе разрезают на куски, обваливают в сухарях, получают полуфабрикаты.

Специфика термической обработки мяса курицы

Учитель выясняет у учеников, имеют ли они представление о том, как можно по термическому состоянию отличить мясо. Далее идет просмотр слайдов по теме «Тепловая обработка мяса птицы».

Фото, демонстрируемые на слайдах, являются наглядным примером внешнего вида мяса, в зависимости от выбранного вида термической обработки.

Ребята вписывают в таблицу недостающие сведения, делают поправки в своих записях.

Практическая работа

На втором уроке продолжается работа по данной теме, предполагающая практическую варку супа с куриным мясом и крупой.

Каждая группа работает с определенным набором продуктов:

рисовая крупа в количестве 2/3 стакана;
морковь 1-2 штуки;
репчатый лук - 2 штуки;
жир - не больше 30 граммов;
мясо курицы;
одно яйцо;
соль и перец по вкусу.

Для работы потребуется белая бумага формата А4, фломастеры, карандаши, фартуки, косынки. В качестве дополнительного домашнего задания педагог может предложить девочкам найти материал по вопросам, касающимся истории термической обработки мяса в России.

Сначала девочки рассказывают о пищевой ценности мяса, этапах первичной обработки, санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к работе с мясопродуктами.

Лопаточная часть подходит для вкусного тушеного блюда. Свиная грудка идеальна для плова, мякоть лопатки применяется при изготовлении котлет.

Холодец варят из свиных ножек, рульки, голяшек, свиных голов. При создании вкусных мясных блюд применяют все варианты тепловой обработки: варку, запекание, припускание, тушение.

Изучив теоретический материал в учебнике, они рассказывают о первичной обработке мяса, крупы, овощей.

Вся работа проводится под чутким руководством учителя. Девочки работают в фартуках, косынках, чтобы избежать попадания волос в суп.

Педагог контролирует каждый этап работы, особое внимание уделяет термической обработке мяса.

На завершающем этапе урока предполагается супов, сваренных разными группами. Обязательным условием при проведении каждого практического урока технологии является сервировка стола. На дегустацию девочки могут пригласить мальчиков, педагога, других учителей, которые не заняты в данный момент времени.

Заключение

После завершения процесса дегустации предполагается экспресс-опрос по специальным карточкам. Далее идет завершающее слово учителя. Педагог напоминает ученицам о том, что в ходе занятия были рассмотрены различные варианты термической обработки мяса.

Учитель отмечает, что приобретенные знания станут хорошей базой для совершенствования кулинарных способностей, могут быть использованы в обычной жизни.