Делают адыгейский сыр на производстве. Адыгейский сыр — польза и вред для организма. Самое главное о продуктах

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность сыров

3. Технологический расчёт

Введение

Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

Сыр «Адыгейский» является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Сыр адыгейский - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Тема данной курсовой работы на сегодняшний день очень актуальна, т.к. молочные продукты, в том числе и сыр «Адыгейский» пользуются большим спросом.

Цель работы заключается в разработке проекта технологической линии по производству сыра «Адыгейский».

Задачами работы являются:

l анализ современных технологий производства;

l обоснование и описание выбранной технологической схемы производства;

l составление продуктового расчета;

l подбор оборудования.

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров.

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа -- сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа -- сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа -- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) .

Адыгейский сыр, наряду с брынзой и сулугуни является представителем мягких сыров.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Отличие адыгейского сыра от брынзы в том, что молочную массу подвергают пастеризации при высокой температуре. В результате получается масса с чистым вкусом и запахом пастеризации, чрезвычайно полезная, так как в ней содержится большое количество белка и нормальный состав аминокислот, благотворно влияющих на организм.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность .

Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 250 до 380 кДж.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г.

Таблица 1 -- Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский»

Энергетическая ценность Сыр адыгейский составляет 264 кКал

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

Усвояемость -- коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов -- внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха -- и объективных -- количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира -- 98 %, сухих веществ -- 94,1 % .

1.2 Требования к сырью для производства продукции

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -- сырье. Технические условия». Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004) .

Согласно этому документу молоко:

должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов .

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
	От белого до слабо желтого
Массовая доля, %, не менее:
Кислотность, °Т	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее
Группа чистоты
Уровень бактериальной обсемененности редуктазной пробе, класс
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более
Количество соматических клеток в 1 см3, не более
Сычужно-бродильная проба, класс
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, наиболее вероятное число в 1 см3, не более:
для сыров с низкой температурой второго нагревания
для сыров с высокой температурой второго нагревания

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание -- маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Свертывание молока -- один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций -- заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата .

2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технология мягких сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока, Полученный сгусток для интенсификации вьщеления сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Как правило, кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят.

Ряд кисломолочных сыров получают раздельным способом производства, аналогичным производству творога. Некоторые отличия в производстве имеют место в технологии сливочных сыров, домашнего сыра и адыгейского.

Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином сывороточных белков. В отличие от других кисломолочных сыров адыгейский сыр можно подвергать копчению.

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Пастеризацию молока проводят при различных режимах в зависимости от вида сыра. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85... 100 "Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ?Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора -- по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Рис.1 - Технологическая схема производства сыра «Адыгейский»

ассортимент сыр сырье технохимический

3. Технологический расчёт

Мощность сырного цеха - 1 т/ч.

Для производства адыгейского сыра используется обезжиренное молоко, бактериальная закваска, хлорид кальция и сычужный фермент.

По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяем массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массу белка и жира.

Массовую долю белка молока определяем по формуле

Б м = Аж м +В=0,38 * 0,05+1,7= 1,72 %, (1),

где А, В -коэффициенты (в зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35...0,45; В = 1,5...2,0);

Ж м - жирность молока.

Массовая доля жира в смеси с учетом содержания белка в молоке:

Ж н.м =(К*Б ц * Ж св):100=(1,72*20):100=0,34% (2),

где К -коэффициент, установленный для сыров с массовой долей жира 50% (К=2,09...2,15);

Б ц - массовая доля белка в цельном молоке, %;

Ж св - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Массу нормализованного молока определяют по формуле

М н = (М ц (Ж с -Ж ц)):(Ж с -Ж н) (3),

М н = (1 000(35-3,7)):(35-0,34)=903 кг.

Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра, определяем по формуле:

М 3 =((М н.м *5):100) *(100:(100-П)) (4),

где 8 - согласно технологической инструкции доза внесения сыворотки на производстве сыра "Адыгейский» при ускоренном сквашивании, %;

П- потери, %.

М 3 =((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2кг

Массу зрелого сыра вычисляют по формуле

М з.сыр. = (М н.м. *100):Р (5),

где Р -норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра

М з.сыр. = (903 *100) :1097=82,3 кг

Количество сыра при расчетной массе 1 шт готовой продукции весом 1 кг

К г.с =82,3:1= 82 шт.

4. Расчёт и подбор оборудования

Технологическое оборудование для производства сыра «Адыгейский» рассчитано и подобрано на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования .

Сменная производительность емкости с промежуточным хладоносителем (П е) находится по формуле:

П с.е. =V?Z см /Z п, (8)

гдеV - рабочая вместимость емкости, м 3 ;

Z п - продолжительность 1 цикла переработки молока в смену, ч;

П е =2,5?8/6=3,3 м 3 /смену

Сменная производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (П с.п.) находится по формуле:

П с.п. =П п?Z см, (9)

Где П п - производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, м 3 /час;

Z см - продолжительность смены, ч.

П с.п. =0,5?8=4 м 3 /смену

Сменная производительность заквасочника (П з) определяется по формуле:

П с.з. =V?Z см /Z п, (10)

гдеV - рабочая вместимость заквасочника, м 3;

Z см - продолжительность смены, ч;

П с.з. =1?8/6=1,3 м 3 /смену

Сменная производительность аппарата выработки сырного зерна (П с.з) определяется по формуле:

П с.з.. =V?Z см /Z п, (11)

гдеV - рабочая вместимость аппарата, м 3;

Z см - продолжительность смены, ч;

Z п - продолжительность одного цикла переработки молока в смену, ч

П с.р. =4?8/6=5,3 м 3 /смену.

Основное оборудование для производства сыра «Адыгейский» приведено в таблице 3.

Таблица 3 - Оборудование цеха по производству сыра «Адыгейский»

5. Компоновка и размещение оборудования

Расположение машин и аппаратов должно иметь максимальную компактность в сочетании с удобствами обслуживания, монтажа и ремонта. Счетчик молока с подвесными ваннами размещают вместе с приемными емкостями для молока и насосами для перекачивания молока в емкость для промежуточного хранения молока. При установлении одного счетчика молока монтируются две емкости для молока и два насоса, что позволяет сортировать молоко. Счетчик молока расположен в отдельном помещении, поскольку это связано с компоновкой флягомоечной машины, флягопропаривателя, емкостей для холодной и горячей воды и транспортеров .

Емкости размещены непосредственно в цехе. Используют вертикальные резервуары, поскольку они занимают меньшую площадь.

На заводе сепараторы-нормализаторы располагают у колонны и монтируют специальный мостовой кран. Это позволяет с помощью электротельфера поднимать и опускать барабаны сепараторов и направлять их к месту разборки и мойки. При однорядном расположении сепараторов их электродвигатели располагаются в одну сторону на расстоянии не менее 1,0 м.

Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки располагаются от ограждающих поверхностей на расстоянии не менее 2,5 м.

Гомогенизаторы располагают вблизи пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Расположение машин и аппаратов должно обеспечивать кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции. Проходы между машинами должны удовлетворять требованиям охраны труда и техники безопасности: главные проходы по ширине - не менее 2,5 м; проходы между отдельными агрегатами, имеющими движущие части - не менее 1 м; проходы между отдельными механизмами и аппаратами не менее 0,9 м .

6. Технохимический контроль производства продукции

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции .

Контроль сырья и материалов. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства сыра "Адыгейский», должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического контроля (табл.4).

Таблица 4. Схема организации технохимического контроля производства сыра «Адыгейский»

Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования .

Контроль режимов санитарной обработки оборудования. Указанный контроль проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства, массовая доля моющего средства в. растворе, температура раствора, последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки -- температуры, массовой доли моющих и дезинфицирующих средств в растворах -- осуществляют ежедневно не реже 1 раза в смену.

Контроль качества воды и рассола. В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874--82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ; воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание).

Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже-1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874--82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.

Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15--20°С по плотности рассола или титрованием.

Контроль растворов химических реактивов. Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам. Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Дистиллированная вода должна иметь рН в пределах 5,4--6,6, в ней допускается 5 мг/л сухого остатка .

Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы-- по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый раз после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов -- в каждой новой партии, поступающей в цех.

В серной кислоте, применяемой для определения жира, периодически проверяют плотность с помощью денсиметра. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки.

Метрологические требования по обеспечению качества выпускаемой продукции. К метрологическим требованиям относится деятельность предприятий по обеспечению измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверного учета. Метрологическое обеспечение производства опирается на нормы и правила Государственной системы измерений (ГСИ).

7. Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств .

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены.

Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1- 0,2%-ный раствор хлорамина «ХБ») и чистым полотенцем .

Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы очищают и моют горячими растворами кальцинированной соды (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п.

Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум.

Работники предприятий молочной промышленности обязаны:

перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,25), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;

при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;

принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха .

8. Безопасность пищевого сырья и продукции

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Молоко для сыроделания должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье -- сырье.

В Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский титут маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004). Данные технические условия распространяются на молоко (коровье, козье, овечье) -- для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра .

Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 о T и ниже 16 о T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с более 500 тыс. в 1 мл соматических клеток.

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия». По форме -- низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

По физико-химическим показателям:

Массовая доля жира, % - 45,0;

Массовая доля влаги, % - не более 60,0 ;

Массовая доля соли, % , не более 2,0;

Кислотность, .

По органолептическим показателям:

Внешний вид: Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.

Консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;

Вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации;

Цвет: от белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сырья;

Рисунок: Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

По показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели безопасности

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3),
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно- альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	Токсичные элементы:




	Бензопирен	Для копченых продуктов -- 0,001
	Пестициды (в пересчете на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:

	Стронций-90

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье -- сырье. Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия».

Процесс производства сыра «Адыгейский» включает следующие этапы: подготовка молока к переработке, пастеризация молока, охлаждение молока, внесение кислой сыворотки, сквашивание, самопрессование сырного сгустка, обсушка и добавление соли; хранение.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции.

При производстве сыров соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на молочных предприятиях.

Список использованной литературы

1. Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. -- М.: Высшая школа, 2001.- 239 с.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. -- 344 с.

4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/Под ред. С.А. Гудкова. -- М.: ДеЛи принт, 2003. -- 800 с.

5. Диланян 3.X. Сыроделие. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

6. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. -- М. 1991. - 68 с.

7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыганой. -- М.: КолосС, 2007. -- 455 с

8. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. -- М.: Россельхозиздат, 1981.-96 с.

9. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М. : Агропромиздат, 1989. - 496 с.

10. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. С.44 Производство сыра: научные основы и технологии. -- СПб.: Профессия, 2005. -- 464 с.

11. Соколова 3.С, Лакомова Л.И., Тиняков В. Г, Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -- М.: Агропромиздат, 1992. -- 335 с.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. -М.: Агропромиздат, 1986. -- 239 с.

13. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. Под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

14. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

15. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Д.В. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. -- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.-432 с.

16. Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. -- М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

17. Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.Г. Шилера. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -- 312 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 27.10.2013

История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014

Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015

Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 27.11.2014

Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.

курсовая работа , добавлен 15.01.2014

Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".

курсовая работа , добавлен 01.03.2015

Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства.

курсовая работа , добавлен 01.10.2013

Обоснования выбора оборудования и описание технологической схемы. Расчет расхода упаковочных материалов и тары. Склады сырья и готовой продукции. Стандартизация и технохимический контроль кондитерского производства. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.01.2015

Описание технологической схемы и обоснование выбора оборудования для производства карамели с помадной начинкой. Продуктовый расчет производственной линии, условия подготовки сырья и расчет упаковочных материалов. Технохимический контроль производства.

контрольная работа , добавлен 10.06.2014

Обоснование метода получения композиционных материалов (контактного формования), основные требования к сырью и готовой продукции. Описание спроектированной технологической схемы изготовления и контроля производства, видов брака и способов его устранения.

Этот мягкий кавказский сыр готовится из цельного пастеризованного молока, имеет свежий аромат, мягкий молочный вкус. Адыгейский сыр идеален для свежих овощных салатов.

У адыгов избыточный вес считается дурным тоном, горные девушки все как одна с тонкой талией, мужчины с подтянутым мускулистым торсом. Неудивительно, что с такими традициями у народа обязательно должен был появиться полезный и вкусный сыр. Адыгейский сыр идеален для поддержания здоровья при условии правильного сбалансированного питания и физической активности.

Любой, кто когда-либо пробовал адыгейский сыр, отмечал его сходство со средиземноморской фетой. Адыгейский сыр действительно очень похож на фету, но в отличие от неё менее солёный и проще готовится. Адыгейский сыр свежий, его едят сразу после приготовления, он прекрасно сочетается со свежими овощами и травами, но его можно коптить или жарить. Свежесть, польза и простота приготовления - вот что определяет суть адыгейского сыра.

История адыгейского сыра

По легенде, секрет приготовления сыра был передан юной девушке богом Амышом, покровителем домашних животных. Девушка спасла в бурю стадо животных и получила в награду имя Адыиф, что означает Светлорукая, и рецепт сыра.

Другая легенда рассказывает про храброго Къуицыку, которому мать положила в дорогу свежий сыр. В пути Къуицыку встретил одноглазого великана Иныжа и обхитрил его, устроив состязание: великан крошил в руке камни, а Къуицыку сжимал головку сыра, похожую на камень, из неё текла сыворотка, которую великан принял за воду и посчитал Къуицыку великим силачом.

Адыгейский сыр в оригинале называется Матекъуае. Это составное слово из двух слов: мате - корзина и къуае - сыр.

В России адыгейский сыр стал известен в середине 19 века, но настоящий успех к нему пришёл уже в советскую эпоху в 70-80-х годах. В 1980 году адыгейский сыр поставлялся на московскую Олимпиаду, он получил красочную упаковку и зарегистрированный бренд. В сентябре 2009 адыгейский сыр получил статус продукта географического наименования, и сейчас только предприятия Адыгеи имеют право использовать название «Адыгейский сыр». Около трети всего адыгейского сыра идёт напрямую в Москву, а две трети продаются в Южном Федеральном округе. Настоящий адыгейский сыр можно купить в магазинах крупнейших торговых сетей России.

Технология приготовления адыгейского сыра

Для адыгейского сыра берётся козье, овечье или коровье молоко. Молоко нагревается до 95 градусов, в него в течение 15-30 минут вводят кисломолочную сыворотку, и оно постепенно сворачивается. Сгустки свернувшегося молока выдерживают 5 минут, после чего убирают половину сыворотки. Тёплую сырную массу помещают в специальные корзиночки «бжелъэ» из тонких ивовых прутьев, которые оставляют на боках сыра красивый рифлёный отпечаток. Сыр отжимают от сыворотки и солят его поверхность. Готовый сыр едят свежим в течение нескольких дней или недели. Современное производство за счёт вакуумной упаковки позволяет продлить срок хранения до месяца.

Польза адыгейского сыра

Полезные свойства сыра целиком зависят от качества молока. Настоящий адыгейский сыр делают из молока коров особых пород, пасущихся на черкесских пастбищах в предгорьях Кавказа. Долгий тёплый сезон и чистота почв помогает расти сочным ароматным травам - идеальной пище для молочных коров. Этот регион можно сравнить со Швейцарией или северной Италией, славящимися своим сыроделием. Именно качество молока выгодно выделяет настоящий адыгейский сыр от одноимённых копий, производящихся в различных российских и белорусских регионах.

Настоящий адыгейский сыр имеет очень высокую пищевую ценность за счёт хорошего баланса питательных веществ: небольшого количества жира, высокого качества белка, уникального состава минералов и витаминов. Установлено, что белки адыгейского сыра усваиваются на 98%, что намного выше усвоения белка, скажем, из мяса или рыбы. В 100 г адыгейского сыра содержится 16 г жира, 19 г белка и 1,5 г углеводов, энергетическая ценность этого продукта - 226 ккал. В белках адыгейского сыра обнаружены почти все незаменимые аминокислоты. 100 г сыра обеспечивает суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 88%, в незаменимых аминокислотах на 35% и в белках на 27%. Это очень высокие показатели для сыра, что ставит его в один ряд с известнейшими видами сыра и делают адыгейский продукт уникальным, с высокой биологической ценностью для человека.

Адыгейский сыр богат витаминами А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP и минералами: кальцием, натрием, магнием, калием, фосфором, цинком, железом и медью. Адыгейский сыр полезен всем: беременным, детям, старикам, он нужен спортсменам и людям, проходящим реабилитацию после долгих болезней. Сыр полезен при общем истощении, для лучшего и скорейшего набора мышечной массы и будет интересен тем, кто стремиться не просто похудеть, а заменить лишний жир мышцами. Адыгейский сыр включают в рацион реабилитационного питания туберкулёзных больных, он помогает вернуть израсходованные полезные вещества курящим и пьющим людям.

Наиболее полезен адыгейский сыр женщинам во время беременности и в период кормления грудью. Именно в это время организм женщины расходует запас кальция, и его необходимо постоянно пополнять. Мягкий, нежирный адыгейский сыр, особенно в сочетании со свежими травами и овощами - идеальное и простое «пополнение запасов» кормящих мам. Спортсмены особенно любят адыгейский сыр за особое качество его белка, который быстро усваивается, а порции легко контролировать. Немаловажно и то, что этот сыр содержит небольшое количество соли.

Исследователь Адыгеи или Черкесского края, черкесов, как тогда принято было писать, Н.П. Тульчинский в своей книге «Пять горских обществ Кабарды» 1903 года писал: «Выносливость горцев при всех невзгодах жизни поистине изумительна. Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70-80 лет они еще не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слух остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее. Поэтому старики равны молодым по работе».

Можно смело утверждать, что адыгейский сыр в сочетании со сбалансированным питанием, обилием в рационе свежих овощей и трав помогает продлить молодость и укрепить здоровье.

Рецепты с адыгейским сыром

Овощной салат с адыгейским сыром

Адыгейский сыр настолько похож на фету, что совершенно логично возникает мысль использовать сыр в свежих овощных салатах. В отличие от феты и брынзы адыгейский сыр почти пресный, поэтому можно смело добавлять солёные оливки или маслины, каперсы или просто сильней солить.

Ингредиенты:
2 помидора,
1 огурец,
6 маслин,
пучок петрушки или кинзы,
100 г адыгейского сыра,
2 пшеничных или ржаных тоста,
1 зубец чеснока,
70 мл оливкового масла,
половина лимона,
перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Смешайте оливковое масло с лимонным соком, перцем и солью. Хорошенько взбейте вилкой соус, чтобы немного посветлел.
Приготовьте тосты, натрите их чесноком и порвите руками, пока горячие.
Нашинкуйте зелень.
Нарежьте овощи, соедините с кусочками тостов и маслинами, добавьте зелень, нарезанный большими кубиками сыр и заправку. Перемешайте ложкой в несколько движений и выложите в салатник.

Пирог с адыгейским сыром

Отличный пирог на французский манер, но с кавказским колоритом. Просто готовится и получается очень вкусным. Хотите немного усложнить вкус - добавьте в начинку зубец чеснока, свежую рубленую зелень, немного бекона и перчик чили. Хотите усилить кавказский колорит - добавьте в начинку много рубленой кинзы, орехи и половину чайной ложки аджики.

Ингредиенты:
2 стакана муки,
125 г сливочного масла,
полстакана сметаны 20%,
300 г адыгейского сыра,
50 г брынзы,
1 ч. ложка сухой горчицы,
1 ст. ложка прованских трав.

Приготовление:
Разожгите духовку, нагрейте до 200 градусов.
Смешайте мягкое сливочное масло со сметаной, просеянной мукой и горчичным порошком. Замесите тесто, хорошо вымесите, скатайте в шар, закройте пищевой плёнкой и положите в холодильник на 15 минут
Адыгейский сыр и брынзу натрите на тёрке.
Подготовьте разъёмную форму диаметром в 20 см, застелите её пергаментом.
Достаньте тесто, возьмите больше половины или 23, раскатайте достаточной величины, чтобы хватило на форму и бортики. Выложите в форму, наколите вилкой, всыпьте начинку и прижмите её. Присыпьте прованскими травами.
Раскатайте оставшуюся часть теста, укройте начинку, защипите края и выпекайте 40 минут при 200 градусах.

Паста с адыгейским сыром

Простое и вкусное, почти ресторанное блюдо можно приготовить дома всего за 15 минут. Все эти продукты можно купить в любом ближайшем супермаркете.

Ингредиенты:
100 г адыгейского сыра,
150 г пасты пенне (перья),
¼ сладкого перца,
1 луковица,
1 щепотка сушёного базилика,
3 ст. ложки оливкового масла.

Приготовление:
Вскипятите воду (можно в электрочайнике), поставьте вариться в кастрюле пасту (10 минут).
Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте нашинкованный лук, добавьте сладкий перец и базилик, добавьте кубики сыра и обжарьте пару минут.
Готовую пасту переместите в сковороду к сыру и овощам, перемешайте, потомите пару минут и подавайте горячим.

Осетинский пирог с адыгейским сыром

Начинка для осетинского пирога может быть разной, но сыр в ней должен быть обязательно. Вы можете заменять картофель капустой, грибами, баклажанами, шпинатом, черемшой, луком или чем захотите.

Ингредиенты:
2 стакана муки,
2 стакана воды,
5 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка соли,
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка сухих дрожжей или 15 г. свежих,
2 ч. ложки хмели-сунели,
большой пучок трав (петрушка, кинза, укроп),
3 картофелины,
3 ст. ложки молока,
400 г. адыгейского сыра,
перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Разожгите духовку до 240 градусов.
В стакане тёплой воды размешайте сахар и дрожжи. Дождитесь появления пенки (10 минут).
Муку просейте в глубокую миску с высокими бортами. Сделайте углубление в центре муки, влейте воду с дрожжами, перемешайте и влейте стакан обычной тёплой воды. Добавьте растительное масло и соль. Замесите тесто и оставьте в тёплом месте на полчаса.
Картофель отварите до готовности, разомните, добавьте горячее молоко, сыр и хмели-сунели. Зелень нашинкуйте и добавьте в начинку. Посолите.
Хорошо подпылите поверхность мукой, выложите тесто. Тесто вначале будет влажным и липким - это нормально. Смажьте руки растительным маслом, разделите тесто на две части. Разомните каждую часть руками, подпыляя тесто мукой, сформируйте из теста круги диаметром 25-30 см. В центр каждого круга уложите по половине начинки и оберните её краями теста, стараясь защипать края, как у пельменя.
Подпылите заготовку мукой со всех сторон, разминайте шары с начинкой кулаком и ладонями от середины к краям, создавая лепёшку. Должны получиться лепёшки 25-30 см в диаметре.
Смажьте противень маслом, можно смазать маслом пергамент и переложите лепёшки на противень. Сделайте в каждом пироге по центру дырочку мизинцем. Это необходимо для выхода пара. Пеките 20-25 минут на верхней полке при 240-260 градусах. Следите в последние 5-7 минут внимательней: как только подрумянятся - пироги готовы.

Ачма с лавашом

Вы когда-нибудь пробовали лазанью? Это известное итальянское блюдо, где слоями выкладывается начинка и листы пасты, заливается всё соусом и запекается в духовке. Так вот, это кавказский вариант лазаньи, только в роли пасты здесь выступает армянский лаваш. Кроме того, что это очень вкусно, это блюдо ещё и недорогое, а разнообразить довольно пресную начинку можно, добавив зелень, грибы, бекон или что-то другое.

Ингредиенты:
3 армянских лаваша,
1 л кефира,
3 ст. ложки сахара,
500 г адыгейского сыра,
80 г сливочного масла.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите лист лаваша, чтобы края немного выступали.
Рвите лаваш кусочками, окунайте в кефир, смешанный с сахаром и укладывайте в форму. Уложите так половину лаваша.
Сыр натрите на крупной тёрке, уложите его в форму на кусочки лаваша. Сверху разбросайте кусочки сливочного масла.
Вымачивайте кусочки лаваша в кефире и укладывайте поверх начинки. Подогните выступающие края первого лаваша внутрь. Сверху уложите целый кругляш лаваша, вырезанный по форме. Смажьте всю поверхность яйцом, склейте края верхнего лаваша и подогнутые части нижнего.
Выпекайте 1 час при 180 градусах. Ачма должна подрумяниться.

Замечательный адыгейский сыр можно есть и просто так - нарезав блюдо свежих овощей, трав и хлеба. Это отличная закуска, универсальный компонент множества блюд, кладезь витаминов и просто вкусный сыр.

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.

Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.

Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.

Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.

Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.

Задания

1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.

2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.

3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:

Каковы органолептические показатели адыгейского сыра?

Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?

Каковы особенности технологии адыгейского сыра?

Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?

Сыропригодность молока

Цель и задачи работы

Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.

К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.

Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.

По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.

Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра

Наименование показателя	Характеристика

1 Степень чистоты по эталону, группа 2 Массовая доля, %: белка в т.ч. казеина жира 3 Содержание, мг/100 г: кальция калия фосфора	Не менее Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140
4 Плотность, кг/м 3 5 Титруемая кислотность, о Т 6 Редуктазная проба, класс 7 Сычужно-бродильная проба, класс 8 Проба на брожение, класс 9 Свертываемость молока (сычужная проба), тип 10 Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания; для сыров с низкой температурой второго нагревания; соматических клеток в 1 см 3 молока, тыс.	не менее 1027 16-18 Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ ΙΙ

Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.

Методы исследования

Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Органолептические показатели

а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);

б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.

Физико-химические, гигиенические и биологические показатели

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;

Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;

Определение чистоты по ГОСТ 8218;

Определение плотности по ГОСТ 3625;

Определение кислотности по ГОСТ 3624;

Количество соматических клеток по ГОСТ 23453;

Редуктазная проба по ГОСТ 9225;

Сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;

Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;

Свертываемость молока (сычужная проба);

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.

Оценка качества натуральных и плавленых сыров

Цель работы

Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.

Приборы, материалы и реактивы

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.

Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.

По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.

Методы исследования

Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.

4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.

4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.

4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.

4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.

Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.

Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания	Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания	Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка

Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный
2. Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Слабая горечь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Кислый	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Затхлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Горький	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салистый	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная

Продолжение таблицы 3.18


13. Хорошая
14. Удовлетвори-тельная
15. Твердая (грубая)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Резинистая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Несвязная (рыхлая)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Крошливая (самокол)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный
21. Неравномерный	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра
23. Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. Рваный	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.Щелевидный	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Отсутствие глазков
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. Сетчатый	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Губчатый	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Внешний вид (10баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
31. Удовлетвори-тельный
32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Поврежденная корка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Слегка дефор-мированные сыры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. Подопревшая корка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая
37. Удовлетвори-тельная

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.

Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров

Показатели	Скидка баллов	Балльная оценка

Вкус и запах (15 баллов)
1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 2. Недостаточно выраженные вкус и аромат 3. Легкая горечь 4. Слегка нечистый привкус 5. Слабый кормовой 6. Слабый затхлый 7. Слегка прогорклый 8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна») 9. Кислый 10. Нетипичный для данного вида 11. Слегка салистый 12. Горький 13. Затхлый 14. Салистый 15. Прогорклый 16. Кормовой 17. Щелочной, привкус солей-плавителей 18. Металлический	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
Консистенция (9 баллов)
19. Хорошая 20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая 21. Слегка липкая 22. Излишне упругая, плотная, вязкая 23. Липкая	1-2 1-2	8-7 8-7
24. Крупинчатая (нерастворившийся белок) 25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая 26. Слегка песчанистая 27. Несвязная, рыхлая 28. Песчанистая 29. Крошливая, ломкая, колющаяся	3-4 3-4	6-5 6-5
Цвет теста (2 балла)
30. Неоднородный цвет теста
Вид на разрезе (2 балла)
31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот

Продолжение таблицы 3.19

1 Получить образцы сыра.

2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.

4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.

Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.

Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей

Сыр Адыгейский - это также всем нам давно известный и любимый сыр под названием «Свежий или «Любительский», который продавался в ближайшем магазине молокозавода каждого города.

Ингредиенты для адыгейского сыра:

10 л. цельного молока,
кислая сыворотка,
соль.

Процесс приготовления адыгейского сыра

В качестве сворачивающего агента молока, как известно, выступают как кислые продукты, так и ферменты, спирт, кальций, или воздействие высокой температуры.
Кислым продуктом чаще всего в быту применяется кислая (вчерашняя) сыворотка в соотношении 1:10 к молоку. Но в промышленном производстве чаще используется молочная, лимонная, или уксусная кислота, с дозировкой внесения 0,1-0,3%.
Температура молока при внесении кислого агента - 92-95 ОС.
Флоккуляция (хлопьеобразование) - 15-20 мин.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собирать сгусток формой, или шумовкой и выкладывать в форму.

Для определения дозировки точнее, достаточность внесения выбирается экспериментально, к конкретному молоку, поскольку существует различная устойчивость молока к сворачиванию.
Молоко может свернуться и преждевременно, уже при разогреве, без внесения кислого агента, если утрачена устойчивость к сворачиванию. Ярким примером тому подкисшее, или "вчерашнее" молоко. Сыр в этом случае более рыхлый и крупинчатый.

Чтобы улучшить консистенцию сыра при достижении определённой на пробе граничной температуры (70-80) вноситься сычужный фермент с дозировкой 1/5-1/2 чем при производстве обычного сыра.

При кислотном более горячем способе, будет и Осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, и остаток с белым осадком слить в дренажный мешок (серпянку). В результате получится немного известного продукта Альметте (пастообразный Альбуминый творог).

Ещё более интересное применение этого кислого осадка - добавление в кипящие сливки 25-35% жирности (добавочно можно выжать пол лимона на 1л сливок) - получится нежный неповторимый Маскарпоне. Не забываем, что Маскарпоне надо слить в мешок-серпянку, и поставить на сутки на сцеживание.

Немного об адыгейском сыре

Про этот сыр написано много.

Адыгейский сыр - это самый быстрый сыр, который придумал человек много веков назад.

Наверняка это объясняется тем, что на Востоке всегда жарко, и из молока необходимо быстро что-то сделать, иначе скиснет.

Так и появился этот сыр, что у разных народов называется по-разному, из индийского - «Панир», и вплоть до разновидностей Моццареллы, Акави, Творога и т.д.

У нас и во всей Восточной Европе весьма известный вариант домашнего сыра из Печи, это всем известный базарный творог на основе самосквашеного молока.

Суть этого сыра - кислотная ферментация вместо сычужной, фактически таким образом спасается прокисшее молоко.

Однако как и в любом деле, каждый названый сыр имеет свои особенности, связанные с местными традициями и последующим процессом хранения и потребления.

Разумеется, если сыр рассольный, с долгим сроком хранения, то желательно не оставлять в нём альбумин (разновидность белка). И понятно, что на Кавказе сыр заготавливают на зиму, что объясняет необходимость долгого хранения, или природной консервации путем сильного просаливания.

В советский период, с продвижением науки и систематизацией всего ряда сыров, Сыр Адыгейский обрел точно определенное место в ряду промышленных сыров и как по технологии производства, так и по каналу сбыта и потребления.

Это сыр кислотной ферментации с малым сроком хранения, до 6-7 дней, для потребления в свежем виде. Это менее кислый сыр, чем творог, т.к. получен горячей ферментацией, что четко отделило его среди всего ряда сыров. И он действительно нежный, и имеет очень приятный сливочный вкус, пока свежий.

По мере старения выделяется влага и сыр становиться тверже. Ему пора в рассол. Но в этом случае, желательно без альбумина, иначе посторонний неприятный вкус неизбежен. Как, наверное каждый с этим сталкивался в жизни, знает как продукт пахнет, когда Альбумин любят гнилостные бактерии.

Нагрев молока достаточно произвести до 76 градусов, хотя, зная, что сыр будет съеден за 3 дня, лучше нагреть более - до 90 градусов. Здесь больше выход (альбумин останется в сыре, и он более полезен и усвояемый, чем другие белки).

Достаточно убедительно как делать сыр Адыгейский показала одна женщина с Северного Кавказа на Ютубе.

Делает ферментацию на сыворотке «вчерашней», добавляя немного Пепсина.

Помешав пару минут горячее молоко оставляется на 15 минут

Затем производится два варианта формования: Сливание цельного молочного сгустка прямо в дренажную форму, или нарезка на сырное зерно, и «снятие» шумовкой в формы. Смотрите .

Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.

3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Из приемного цеха, куда доставляют коровье молоко, по трубопроводу поступает сыворотка, состоящая из пастеризованного молока, каких-то добавок и соли.

5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

7. Затем лишнюю воду сливают.

8. Сырную массу посыпают солью.

9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.

16. Здесь сырные головки режут на четыре части.

18. Вручную раскладывают по пакетам.

19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)

22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

31. Коптильни.

36. Процесс упаковки тоже очень простой.

38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)