Чем заменить яйца в котлетах. Рецепт блинов с использования соды вместо яиц

Куриные яйца используются во многих блюдах. Они придают особый оттенок и вкус выпечке, готовят с ними омлеты, добавляют в мясной и рыбный фарш. Но это совсем не означает, что нельзя приготовить многие из них без яиц. Существует много продуктов, которыми мы можем заменить куриные яйца. Исключение может составить только омлет или яичница, где яйца основной ингредиент. В большинстве же блюд, будь то тесто для пирога, торта или печенья, фарш и другое, вполне можно подобрать замену, которая практически не окажет влияния на вкус и внешний вид готового блюда.

Причин почему нужно заменить яйца может быть много: Некоторые, имеют аллергию на яйца и не могут потреблять их в пищу по состоянию здоровья. Другие предпочитают не употреблять их, особенно яичный желток, из-за содержания холестерина. Вегетарианцы или веганы, с другой стороны, избегают всех продуктов животного происхождения, включая яйца и продукты, приготовленные с ними.

Яичный желток и яичный белок выполняют различные функции в рецепте. Белок, присутствующий в яичном белке, при взбивании делает тесто более пышным, помогает связывать другие ингредиенты, действуя как загуститель.

Чем можно заменить яичный белок

Яйца — это не только богатый источник протеинов, но и важный ингредиент при приготовлении пищи, особенно при выпечке, где они выполняют роль разрыхлителя. Они помогают сделать испеченные изделия легче и пышнее. Яйца также добавляют влагу и помогают связывать другие ингредиенты рецепта. Некоторые рецепты требуют добавления целых яиц, в то время как в других нужен только яичный белок.

Очень сложно заменить взбитые яичные белки, которые служат базой в некоторых вкусных десертах, таких как безе. В общем, чем больше яичных белков требует рецепт, тем сложнее найти им замену. Для рецептов, в которых нужно 1-2 яичных белка, вы можете попробовать следующие заменители.

Льняное семя

Для веганов, а также для людей, страдающих аллергией на яйца, хорошей заменой может быть молотое льняное семя. Оно имеет вещества, которые при смешивании с водой образуют слизь по консистенции похожую на яичный белок. Для этого смолотое семя льна нужно смешать с водой и проварить несколько минут.

Одна столовая ложка молотых семян плюс 3 столовые ложки воды могут заменить один яичный белок.

Льняное семя можно использовать как заменитель яичного белка в пирожных, печенье, хлебе и кексах. Из-за его орехового вкуса, оно особенно хорошо подходит к выпечке с отрубями (кексы, хлеб, блинчики и другое), овсяного печенья. Но они могут действовать как слабительное в больших количествах, что следует учитывать при использовании в рецептах, где требуется большое количество яичных белков. В таких рецептах количество льняного семени, необходимое для замены яичных белков, можно уменьшить, добавив порошок агар-агара.

Агар-агар

Агар-агар представляет собой гелеобразующий и стабилизирующий продукт, полученный из красных водорослей. В магазине он обычно доступен в виде порошка, в основном используется в десертах и супах в качестве загустителя. Также используется в качестве заменителя желатина вегетарианцами или веганами. Чтобы заменить яичные белки, вы должны смешать порошок агара и воду в соотношении 1:1, т.е. 1 яичный белок можно заменить 1 столовой ложкой агар-агара+1 столовая ложка воды.

При замене яичных белков порошком агара и водой обязательно хорошо взбейте смесь, охладите ее в холодильнике и снова взбейте. Взбивание может помочь получить консистенцию, похожую на взбитые яйца. Но получить такую пышную текстуру можно только путем чередования взбивания и охлаждения.

Порошок агар-агара может заменить яичные белки в заварных кремах, пудингах и других десертах.

Семена чиа

Семена чиа принадлежат к семейству мятных. Они, как и льняное семя, с водой образуют слизь и могут являться здоровым и хорошим заменителем яичного белка. К тому же они содержат много кальция и Омега-3 жирных кислот.

Для замены нужно смешать 1 столовую ложку семян с 2 столовыми ложками воды. После добавления воды оставьте их не более, чем на 2-3 минуты и хорошо взбейте 15-20 секунд.

Семена чиа можно использовать в качестве замены в пудингах, коктейлях, кексах, печенье, пирожных. Подойдут они для замены в выпечке хлеба.

Порошок для безе

В магазине можно купить готовый порошок для приготовления безе. В его составе, как правило, присутствуют сухие яичные белки, кукурузный крахмал, ксантановая камедь и другие ингредиенты. Он может заменить свежие яичные белки в некоторых рецептах.

1 столовая ложка такого порошка заменяет 1 яичный белок. Перед добавлением 1 столовую ложку порошка безе смешать с 2 столовыми ложками теплой воды и размешать.

Порошок безе может заменить яичные белки в пирогах, пирожных и муссах. Нужно отметить, что мусс с ним может дать крахмалистое послевкусие. Аналогично пирог может быть чуть влажный.

Порошок безе не подойдет только строгим вегетарианцам и людям, страдающим от аллергии на яйца.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь используется в качестве загустителя в пище и в качестве стабилизатора в косметике для предотвращения расслоения ингредиентов. Она часто используется в качестве заменителя яиц в изделиях, содержащих яичные белки (без желтка). При смешивании с водой получается консистенция, похожая на яичный белок.

Для замены 1 яичного белка нужно 0,25 чайной ложки камеди. Смешайте 0,25 чайной ложки камеди и столько же воды. Дайте постоять до сгущения и взбейте.

Кроме этого ксантановая камедь служит загустителем и может в выпечке выступать как разрыхлитель.

Ее можно использовать при приготовлении крема, мороженого. Подойдет для выпечки кексов, тортов, хлеба, печенья, пирожных.

Как видите, вполне можно найти замену яичным белкам. Только нужно учитывать, что качество готового изделия на прямую зависит от количества заменяемых яичных белков и их назначения в конкретном рецепте. Об этих двух факторах всегда нужно помнить.

Чем можно заменить яйца в выпечке

Яичные белки придают выпечке воздушность и пышность. Желтки улучшают цвет теста и придают ему определенный вкус. Основной причиной, когда требуется заменить яйца в выпечки служит аллергия на яйца и рацион питания вегетарианцев.

Не во всей выпечке заменители яиц будут полностью соответствовать оригинальному рецепту и вкусу готового изделия. Тем не менее, в некоторых случаях такая замена будет вполне оправдана. В основном такая замена будет выполнять роль дополнительной влаги, в виде закваски или связывающего ингредиента. В зависимости от этих факторов можно подобрать замену яйцам.

Спелый банан

Спелый банан дает влагу и выполняет связывающую функцию. Половина банана может заменить 1 куриное яйцо. Пюрируйте 1/2 банана, добавив 0,5 чайной ложки разрыхлителя для теста и добавьте в тесто.

Нужно учесть, что выпечка получиться более плотной. Исправить это может помочь хорошее взбивание сливочного масла с сахаром, что поможет придать некоторую пышность. Готовое тесто получится коричневого цвета.

Не сладкое яблоко

0,25 стакана яблочного пюре заменит 1 яйцо. Пюрируйте яблоки и добавьте к 1/4 стакана пюре половину чайной ложки разрыхлителя.

Добавлять пюре нужно в самом конце приготовления теста. Если не хотите, чтобы чувствовались волокна яблока, пюре нужно процедить через марлю или ситечко.

Еще один минус – яблоко может изменить запах готового изделия и придать ему яблочный аромат.

Льняное семя

Для замены 1 куриного яйца нужна 1 столовая ложка молотых семян. Залейте их 3 столовыми ложками воды и дайте постоять пока смесь не станет студенистой.

Семена льна в этом случае выступают как связывающий элемент. Изменяют цвет и аромат готового изделия. Чтобы избежать этого или минимизировать, процедите их перед добавлением в тесто.

Лучше всего подходят для замены яиц в тортах, где требуется 1-2 яйца. При замене 3-х и более изменится текстура.

Семена чиа

1 столовая ложка семян чиа + 3 столовые ложки воды могут заменить 1 куриное яйцо.
Добавьте 3 столовые ложки воды в 1 столовую ложку семян чиа. Можно использовать в рецептах для пирогов, тортов. Чтобы не изменился цвет теста на темный, используйте белые семена. Молоть нужно перед самым приготовлением, так как семена быстро прогоркают.

0,25 стакана сыра способно заменить 1 целое яйцо. Смешайте сыр, пока не образуется гладкая пастообразная текстура. Если сыр взбивается тяжело, добавьте в него при взбивании 1-2 влажных ингредиента из рецепта, например, сливки, сметану и прочее. Тофу не должен иметь зернистую структуру.

Он изменяет вкус готового изделия, дает более плотную текстуру. Для тортов и пирожных он совсем не подойдет.

Кукурузный крахмал

Необходимые яйца: 1
Замените: 1 столовая ложка кукурузного крахмала + 3 столовые ложки воды заменяют 1 куриное яйцо.
Смешайте кукурузный крахмал и воду, чтобы получилась желеобразная смесь.

При замене кукурузным крахмалом более 1 яйца на каждое следующее удваивайте количество крахмала, т.е. при замене 4 яиц нужно 6 столовых ложек крахмала и 12 столовых ложек воды.

Соевый йогурт

0,25 стакана с 1 чайной ложкой разрыхлителя может заменить 1 яйцо.

Соевый йогурт дает лишнюю влагу в тесте, разрыхлитель придает пышность.

Сода и уксус

Сочетание пищевой соды и уксуса может имитировать функцию яиц.
1 чайная ложка пищевой соды + 1 столовая ложка уксуса (столовый или яблочный уксус).
Смешайте пищевую соду с уксусом. При реакции соды с уксусом образуется множество пузырьков, которые придают пышность.

Можно заменять в тортах и пирожных, блинчиках, оладьях, кексах, пирогах.

Смешать 0,5 стакана кефира и 1 чайную ложку пищевой соды.

При замене в тесте для торта, пирожного оно может получиться слишком жидким, поэтому нужно соблюдать некоторую осторожность. Чтобы придать пышность тесту, тщательно взбивайте сахар с маслом.

Яичный порошок

1,5 чайной ложки порошка с 2 столовыми ложками тепой воды заменяют одно яйцо. Иногда такая замена может придавать готовому изделию металлический привкус и не подходит для вегетарианцев.

Как и в случае яичного белка, такие замены плохо работают при замене большого количества яиц, в большинстве случаев это будет влиять на вкус готовой выпечки, тесто получается менее пышное и меняется цвет.

Чем заменить яйца в печенье

Не все предыдущие заменители яиц подойдут для печенья. При приготовлении любой выпечки, особенно десертов или печенья, вы должны быть очень осторожны в изменении ингредиентов или их пропорций. Это связано с тем, что при выпечке каждый ингредиент, такой, как разрыхлитель, самоподнимающаяся мука и яйца играют определенную роль в том, какой получится конечный продукт.

Один из самых сложных ингредиентов для замены в рецепте печенья — яйца. Это связано с тем, что в них яйца действуют как связующий компонент всех входящих ингредиентов, а также добавляет влагу в него. Если вы вегетарианец, тогда вам нужно будет найти хорошую замену яиц для печенья. Некоторые люди могут иметь аллергию на яйца. Независимо от причины есть способы сделать печенье вкусным даже без использования яиц.

Большинство людей думает, что без яиц их любимый рецепт печенья не будет вкусным. Но это неправда. Поправив его немного и используя подходящую замену яйцам, вы можете сделать свои изделия такими же замечательными, как печенье, приготовленное по оригинальному рецепту.

Как упоминалось ранее, в рецептах печенья яйца действуют как связующее для всех ингредиентов и сохраняют форму печенья. В отличие от теста для пирога, в котором всегда есть более жидкий ингредиент, чтобы сохранить текстуру мягкой, тесто для печенья имеет более плотную консистенцию, и они не поднимаются так сильно, как торты или пироги.

Масло и вода

Для простого рецепта печенья, который требует одного яйца в оригинальном рецепте, подходящим заменителем является использование 2 столовых ложек воды с 1 столовой ложкой масла. Это даст тесту немного влаги, тесто получится менее плотным и сухим. Масло подойдет растительное и сливочное.

Раствор кукурузного крахмала

Другим хорошим заменителем яиц в печенье является использование 1 столовой ложки кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками воды. Сначала смешайте кукурузный крахмал с водой в маленькой миске, помешивая ложкой, чтобы кукурузный крахмал был хорошо перемешан с водой. Замените яйца этой смесью в рецепте.

Вы также можете использовать 1 столовую ложку муки из тапиоки с 2 столовыми ложками воды в качестве заменителя яиц.

Пюре из банана

Еще одна отличная замена яиц в рецепте печенья — пюре из банана. Одно яйцо, которое требуется в рецепте, замените на половину измельченного банана. Удостоверьтесь, что банан спелый.

Замена яиц в тесте для печенья пюрированным бананом работает очень хорошо и дает печенью сладкий аромат и легкую текстуру. Возможно потребуется регулирование количество сахара, которое требуется в конкретном рецепте, поскольку бананы добавляют сладость.

Яблочное пюре

Вы также можете использовать вместо яиц яблочное пюре при приготовлении печенья. Замените в рецепте 1/4 стакана яблочного пюре на одно яйцо. Пюре даст влажность тесту и придаст больший вкус.

Чем заменить яйцо для смазки выпечки

Как прилежные хозяйки, многие думают, что выпечку всегда нужно смазывать яйцом. Так написано в рецепте. И совсем не догадываются, что большинство магазинной выпечки смазано совсем не яйцами.

Для смазывания домашней выпечки яйца можно заменить:

Растительным/сливочным маслом (растопить);

Разбавленным пастеризованным/кипяченым молоком;

Сахарным сиропом;

Жидким медом;

Сиропом на чайной заварке.

Смесью сметаны, сливочного масла и муки. Сливочное масло растопить, добавить сметану и муку и хорошо все размешать, чтобы не было комочков.

Нет сметаны. Подойдет такая смесь: вода + мука + масло. Можно добавить немного сахара (лучше работает для сухой смеси, будет как посыпка).

Чем заменить яйца в котлетах

В фарш для котлет, тефтелей, зраз и прочих подобных изделий, как правило, яйца добавляют в качестве связывающего ингредиента, чтобы при жарке или тушении они не разваливались. Поэтому найти им замену с такой функцией вполне реально.

Для замены в фарше подойдет:

Отварной и пюрированный картофель. Он может стать отличной заменой не только мясным, но овощным, рыбным котлетам, биточкам и прочее.

Панировочные сухари. Особенно хорошо подходят для влажного фарша, который как правило получается из мяса птицы или филе рыбы.

Мука. Нужно просто добавить немного муки в зависимости от влажности фарша и хорошо вымешать фарш.

Манная крупа. Еще одна хорошая замена яйцам для клейкости. После добавления хорошо перемешать и дать постоять 10-20 минут, чтобы крупа впитала лишнюю влагу.

Можно в мясной, овощной, рыбный фарш для связки добавить:

Свежий картофель, натертый на мелкой терке (отлично работает с плотным фаршем);

Картофельный или кукурузный крахмал;

Соус, приготовленный из муки.

Нет в доме яиц, страдаете аллергией на них, или просто исключили из своего питания по какой-либо причине, не стоит отказываться от своих любимых блюд. Чем можно заменить яйца в различных рецептах вариантов, как видите, достаточно.

Вегетарианец не употребляет в пищу яйца. Также этот продукт нельзя есть во время поста. Что заменяет яйца в выпечке? Как приготовить любимое блюдо без этого компонента?

Заменители

Частенько по телевизору мы слышим о том, что американцы в своих блюдах давно уже научились заменять в определённом виде блюд яйца на различные пищевые добавки. В их составе нередко присутствуют мука тапиоки, картофельный или кукурузный крахмал, разрыхлитель, дрожжи. Как показывает практика, яйца в выпечке можно заменить, причем недорогими и всем известными добавками или продуктами.

Частенько для приготовления многих блюд мы привыкли использовать яичный желток или белок, например, в создании крема или бисквита для торта, потому что этот ингредиент связывает все компоненты, а также придает тесту мягкость и объем при выпечке. Но в жизни каждого человека могут произойти изменения, из-за которых ему будет противопоказано употреблять в пищу яйца. На помощь могут прийти различные заменители. Но чтобы их использовать, необходимо знать, сколько заменяющего вещества добавить в состав теста.

Сода

Что заменяет яйца в выпечке? уксусной эссенцией, помогает лучше подниматься тесту, делает его мягким и пышным. Для приготовления понадобится 1 чайная ложка соды и столовая ложка уксуса. Применяются эти продукты для выпекания бисквитов, кексов. Если в рецепте блинов не присутствуют яйца, то их без труда можно заменить сметаной, кефиром, лимонным соком.

Рецепт блинов с использования соды вместо яиц

Напоследок рецепт хвороста

Если вам интересны простые рецепты выпечки, то этот как раз из данной серии. Для приготовления хвороста нам потребуется: два стакана пшеничной муки, полстакана сахарной пудры, десять миллилитров водки, две ложки жирной сметаны, щепотка соли и пол-литра растительного масла для жарки. Все ингредиенты смешать. Должно получиться густое тесто. Его раскатываем тонким слоем и разрезаем на полоски в длину по пятнадцать сантиметров и в ширину пять. Формируем хворост и жарим изделие в растопленном масле до золотистого цвета. Сверху посыпаем сахарной пудрой.

Заключение

Теперь вы знаете, что заменяет яйца в выпечке. Как видите, вариантов масса. Можно сделать много лакомых десертов и блюд без яиц. Некоторые простые рецепты выпечки мы вам предоставили. Надеемся, что они вам понравились, и вы сможете их воплотить в реальность.

Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога - свежего яичного белка.

В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок - это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Зачем же нужен сухой белок?

Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.

Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.

В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.

С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.

Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.

В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.

Рецепт фруктовой меренги на альбумине

Пример использования альбумина - мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.

Для приготовления нам понадобится:

12 г альбумина
110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
110 г сахара

Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.

Полученную меренгу выложить в кондитерский мешок с необходимой для вашей цели

Яйца традиционно используются для приготовления выпечки, поскольку они:

улучшают ее вкусовые качества;
придают ей рыхлость и влажность;
делают ее рассыпчатой и воздушной;
связывают отдельные компоненты в блюде;
способствуют образованию румяной корочки и придают аппетитный желтоватый цвет мякишу;
повышают ее питательную ценность.

Чем заменить яйца в выпечке, если их не оказалось под рукой? Исправить положение помогут несколько полезных советов, которые будут интересны также веганам, лакто-вегетарианцам, тем, кто придерживаются поста или страдает индивидуальной аллергической реакцией на яйца.

На заметку! Чтобы при замене другими продуктами отсутствующих яиц, выпечка получилась вкусной, рекомендуется выбирать рецепты, содержащие в составе не более 2-х яиц.

Яичный порошок вместо яиц

Самым логичным методом заменить яйца при приготовлении выпечки является использование специального яичного порошка. Для того чтобы заменить 1 яйцо понадобится 1 ст. л. порошка и 2 ст. л. воды. Ингредиенты необходимо растереть до однородной массы и оставить на полчаса отстаиваться, после чего, полученную смесь используют для приготовления теста.

На заметку! Заменив майонезом яичный порошок можно получить рассыпчатую и вкусную выпечку. 3 ст. л. майонеза заменят при приготовлении теста 1 яйцо.

Картофельный или кукурузный крахмал вместо яиц

Крахмал, оказывая скрепляющее действие на ингредиенты теста, вполне способен выступить в качестве яйцезаменителя при приготовлении теста. Лучше всего он заменит яйца при приготовлении:

хлеба и булок;
плотных кексов;
шарлоток, если к крахмалу добавить пюре из яблок или банана.

На заметку! Поскольку крахмал не оказывает влияние на рыхлость и всхожесть теста, его используют в выпечке, где присутствуют сода или пекарский порошок.

Способы использования крахмала вместо яиц:

1 ст. л. крахмала, добавленная в тесто, способны компенсировать при его приготовлении недостаток 1 яйца.
1 ст. л. крахмала развести 2 ст. л. воды, при желании, можно добавить столовую ложку сухого молока. Все ингредиенты смешать и добавить к тесту.
Если смешать по 1 столовой ложке крахмала, воды, сметаны или любого растительного масла, хорошо взбить смесь, то она свяжет отдельные ингредиенты и придаст сырникам или творожникам необходимую плотность и влажность.

На заметку! Кукурузный крахмал, используемый вместо яиц при приготовлении теста, делает его гладким и пластичным, позволяя использовать такое тесто при выпечке печенья или пирожков. Подбирая компоненты, обращайте внимание на другие ингредиенты. Если присутствует сода или разрыхлитель, то можно и вовсе обойтись без него.

Сода и пекарский порошок вместо яиц

Шипучая смесь соды и уксуса - отличный разрыхлитель, способный сделать выпечку воздушной и рыхлой, заменив недостающие яйца:

в шоколадном пирожном - брауни;
в различных видах пирогов, имеющим воздушную структуру теста;
в кексах и булочках.

На заметку! Для приготовления содово-уксусной смеси рекомендуется использовать яблочный или винный уксус (белый) .

Способы использования соды:

1 ч. л. соды в сочетании с 1 ст. л. уксуса способны заменить 1 яйцо. Чтобы не снизились разрыхляющие свойства данной смеси, тесто после ее введения следует сразу отправить в духовку.
Сода или разрыхлитель для теста, используемые в сочетании с маслом или водой, могут заменить отсутствующие яйца в тесте, сделав его пышным.
Если смешать по ½ ст. л. соды и лимонного сока и данную смесь разбавить 2 ст. л. молока, получится отличная замена яйцам.
¼ ч. л. пекарского порошка смешать с 2 ст. л. молока способны заменить при приготовлении теста 1 яйцо.
2 ч. л. пекарского порошка, смешанные с растительным маслом и водой, взятыми по 1 ст. л., послужат прекрасной альтернативой 1 яйцу при приготовлении постной выпечки.

На заметку! Использовать соду или содово-уксусную смесь рекомендуется для замены 1-2 яиц, использование соды для замены большего количества яиц ухудшит вкусовые качества выпечки.

Фруктовое или овощное пюре вместо яиц

Использование фруктового или овощного пюре, как яичного заменителя, позволяет сократить количество сахара и жиров в выпечке, придать ей необходимую влажность и оригинальный фруктовый вкус. В качестве яичной альтернативы можно использовать плодовое или овощное пюре:

яблочное;
сливовое;
абрикосовое;
банановое;
тыквенное;
кабачковое;
картофельное.

На заметку! 1/4 стак. овощного или плодового пюре способны заменить 1 яйцо. Не стоит в тесто класть более 1 стак. пюре, поскольку это сделает выпечку слишком плотной.

фруктового хлеба;
кексов и брауни;
пирогов и печенья;
сырников и творожников.

Этот вариант подойдет при приготовлении теста, в рецептуре которого присутствует пекарский порошок или сода.

На заметку! Яблочное пюре, как яичный заменитель, можно приготовить самостоятельно. Для этого очистить от кожуры и семян несколько яблок, которые затем запечь или отварить без воды. Приготовленные яблоки пюрировать. Кроме домашнего пюре, можно также использовать магазинное, например, пюре, предназначенное для детского питания, а для приготовления бананового пюре – растереть половинку банана вилкой.

Льняное семя вместо яиц

Льняное семя, размолотое на кофемолке и разбавленное водой до консистенции яичного белка, вполне способно заменить яйца и придать выпечке тонкий ореховый вкус. К тому же оно насыщенно ценными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, что сделает выпечку более полезной. Этот вариант отлично подойдет для яиц при приготовлении:

кексов и булочек;
пиро и рулеов;
печенья и коржиков.

На заметку! Для выпечки с добавлением какао или орехов, рекомендуется использовать льняные семена, окрашенные в темный цвет. Для светлой выпечки лучше выбрать льняные семена светлых оттенков. Ореховый вкус, придаваемый семенами льна, при желании можно нейтрализовать, если добавить в тестовый замес ваниль или шоколад.

2 ст. л. смолотых в порошок семян разбавленных 3 ст. л. подогретой воды, настоянных в течение 5-10 минут способны заменить при приготовлении теста - 1 яйцо.

Еще 5 оригинальных способов яичной замены

При замесе различных видов теста 1 яйцо вполне заменяемо:

2 ст. л. овсяных хлопьев, запаренных кипятком.
3 ст. л. арахисового или любого другого орехового масла.
¼ стакана соевого сыра тофу или 2 ст. л. соевой или нутовой муки, разбавленных водой.
3 ст. л. манной крупы смогут заменить отсутствующие яйца при приготовлении запеканки или творожников.
1 ст. л. желатина или агар-агара, развести 3 ст. л. горячей воды, взбить растворенный желатин в пену. Данная смесь подойдет для приготовления глазури для булочек, кексов, пирожных.

На заметку! При приготовлении выпечки, яйца могут понадобиться как для замеса теста, так и приготовления начинки, например, заварного крема. Их можно заменить, если обжарить муку на сливочном масле, взяв по 3 ст. л. каждого ингредиента. Такого количества обжаренной муки достаточно, чтобы загустить 0,5 л заварного крема. С этой же целью вместо жареной муки можно использовать 50 г картофельного или 100 г кукурузного крахмала.
Смазав пироги и булочки перед выпечкой раствором сладкого черного чая – ¼ стакана чая и 1 ст. л. сахара – можно получить такую же румяную корочку, как если бы их смазали яйцом.

При приготовлении выпечки с большим содержанием яиц, приведенные способы не смогут полноценно заменить яйца сохранив при этом вкусовые и эстетические особенности блюда. Но при приготовлении печенья, несложных пирогов, кексов, сырников, блинов или оладий они показывают прекрасный результат, придавая выпечке воздушность или плотность, влажность или рассыпчатость.

Выпечка, приготовленная без яиц, может использоваться в диетическом питании, поскольку отличается хорошими вкусовыми качествами, а также сниженным содержанием калорий и холестерина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Заменитель яиц содержит 40-85% белка, 10-50% растительного масла и 0,5-15% углеводов. Содержание холестерина составляет менее 0,5%. Белок включает соевый белок, молочный белок и яичный белок, при этом, по меньшей мере, половину белка составляет соевый белок. PDI (индекс диспергируемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%. Для получения жидкого заменителя яиц указанный концентрат диспергируется в воде и необязательно яичном белке. Жидкий заменитель яиц включает яичный белок и имеет влагосодержание 75-84%. Он содержит 16-28% заменителя яиц в форме концентрата, 45-82% воды и необязательно яичный белок. Заменитель яиц в форме концентрата имеет низкое содержание холестерина. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к заменителю яиц в форме концентрата и к жидкому заменителю яиц, которые имеют низкое содержание холестерина.

Натуральные (куриные) яйца являются универсальным пищевым продуктом и пищевым компонентом многоцелевого применения. Однако содержание холестерина в них вызывает озабоченность. К тому же появились публикации по проблемам здоровья, в которых акцентируется внимание на содержании в яйцах насыщенных жирных кислот и на опасности заражения сальмонеллой. С учетом таких публикаций были предложены многочисленные композиции для замены натуральных яиц.

US 4103038 раскрывает композицию заменителя яиц на основе подвергнутых ультрафильтрации белков молочной сыворотки, жиров и эмульгатора.

US 4120986 описывает способ производства высокобелкового материала, содержащего 25-55% белка, 5-15% жира и 25-50% углевода, который смешивается затем с эмульгатором, лецитином, предварительно клейстеризованным крахмалом и камедью с получением заменителя яиц.

US 4296134 описывает жидкую яичную смесь, которая содержит менее 1,25 мас.% жира и которая содержит 60-96 мас.% яичного белка, 0-18 мас.% воды, 2-10,5 мас.% заменителя белка и небольшие количества стабилизатора, ароматизатора и красителя.

US 4360537 раскрывает приготовление липопротеиновой эмульсионной системы на основе изолята соевого белка, которая может использоваться в качестве заменителя яичного желтка в различных пищевых продуктах. В ходе приготовления в систему вводится большое количество растворимых углеводов.

US 5725899 описывает приготовление композиции из соевой муки и соевого масла, которая при восстановлении водой образует белковый напиток, напоминающий молоко.

JP 53032161 описывает способ производства не содержащей холестерина композиции, которая включает 70-95,5 мас.% яичного белка, 0,005-0,3 мас.% ксантановой камеди, 0,04-0,2 мас.% карбоксиметилцеллюлозы, 0,04-0,2 мас.% гуаровой камеди, 3-8 мас.% сухого обезжиренного молока, 9-13 мас.% растительного масла и 0,25-0,35 мас.% лецитина.

Несмотря на интенсивные попытки, продукты - заменители яиц не были столь успешны, как ожидалось. Проблемой, которая связана, в частности, с их применением, заключается в том, что реологические свойства этих продуктов существенно отличаются от реологических свойств продуктов, приготовленных из натуральных яиц. Повар, использующий заменитель яиц для приготовления, скажем, яичницы-болтуньи или омлета, вправе рассчитывать на очень тонкое распределение жидкой композиции заменителя яиц, которое способно сохраняться в течение длительного периода времени до кулинарной обработки, и на ее коагуляцию в процессе кулинарной обработки. Приготовленный продукт при разделении на порции и употреблении в пищу должен иметь консистенцию, которая предположительно должна быть аналогична консистенции соответствующего продукта, приготовленного из натуральных цельных яиц.

Возникают и другие проблемы, поскольку зачастую производство предлагаемых заменителей яиц требует сложной обработки, иногда требует и дорогостоящего оборудования и/или использования ингредиентов, которые являются дорогостоящими или малодоступными. Существуют также проблемы, связанные с побочным привкусом некоторых из ингредиентов или появляющимся на различных стадиях обработки.

Авторами установлено, что предложенный ими заменитель яиц позволяет производить потребительские продукты, которые способны сохранять свежесть в течение более длительного срока, чем аналогичные продукты из натуральных яиц. Например, омлет или яичница-болтунья из натуральных яиц могут стать жесткими и приобрести привкус порчи, если хранить их, например, в продолжение нескольких часов до употребления в пищу. В то время как те же омлет и яичница-болтунья, приготовленные из предлагаемого авторами заявки заменителя яиц, могут сохранять свои вкусовые качества в течение более длительного времени.

Настоящее изобретение обеспечивает заменитель яиц в форме концентрата, который содержит 40-85 мас.% белка, 10-50 мас.% растительного масла, 0,5-15 мас.% углевода и менее 0,5 мас.% холестерина, в котором белок содержит соевый белок, молочный белок и необязательно яичный белок, в котором, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок и в котором PDI (индекс диспергируемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%.

Заменитель яиц в форме концентрата представляет собой композицию, которая может диспергироваться в воде с получением жидкого заменителя яиц, который может использоваться для приготовления, например, яичницы-болтуньи или омлета. Он может использоваться также в других рецептурах взамен натуральных цельных яиц или яичного желтка, например, в производстве майонеза, кексов или заварного крема.

Заменитель яиц в форме концентрата может (но необязательно) содержать яичный белок. При приготовлении жидкого заменителя яиц из указанного концентрата может добавляться белок натуральных яиц, например, свежий или замороженный. Настоящее изобретение касается, в частности, замены натуральных яиц. Следовательно, если при приготовлении жидкого заменителя яиц необходимо добавить яичный белок, то в этом случае указанный белок не должен вводиться в заменитель яиц в форме концентрата, из которого готовится жидкий заменитель яиц. Однако если приготовление жидкого заменителя яиц не предусматривает добавления яичного белка, то тогда концентрат, используемый для его приготовления, предпочтительно должен содержать яичный белок. Присутствие яичного белка в жидком заменителе яиц способствует достижению требуемых реологических свойств.

Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает также жидкий заменитель яиц, который содержит 16-28 мас.% указанного выше заменителя яиц в форме концентрата, 45-82 мас.% воды и необязательно яичный белок, в котором влагосодержание жидкого заменителя яиц составляет 75-84 мас.% и в котором жидкий заменитель яиц содержит яичный белок. Если в состав жидкого заменителя яиц включен яичный белок, то он предпочтительно используется в количестве 20-40 мас.% более предпочтительно - 25-35 мас.% в пересчете на жидкий заменитель яиц.

Заменитель яиц в форме концентрата в предпочтительном варианте включает яичный белок. Жидкий заменитель яиц приготовляется предпочтительно из заменителя яиц в форме концентрата, который содержит яичный белок, без введения яичного белка в дополнение к яичному белку, содержащемуся в указанном концентрате. В этом случае количество воды, входящей в жидкий заменитель яиц, предпочтительно составляет 70-82 мас.%, а количество заменителя яиц в форме концентрата - 18-30 мас.%.

Количество и состав белка являются ключевыми аспектами настоящего изобретения. Для достижения хороших реологических свойств общее содержание белка должно быть относительно высоким, белок должен содержать соевый белок и молочный белок, причем, по меньшей мере, половину белка должен составлять соевый белок. Жидкий заменитель яиц должен также включать яичный белок. Если заменитель яиц в форме концентрата не содержит яичного белка, то в этом случае предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.%, более предпочтительно - 80-98 мас.% общего белка составляет соевый белок.

Белковые материалы, используемые в качестве белкового компонента в заменителе яиц в форме концентрата, должны содержать белок, сохраняющий большую часть своей функциональности. Авторами заявки установлено, что на практике она соответствует PDI (индекс диспергируемости белка), измеренному при 20°С. PDI должен составлять, по меньшей мере, 60%. Предпочтительно он должен составлять 65%, более предпочтительно, по меньшей мере, 70%. PDI можно измерить методом AOCS Ва 10-65 (99) при 20°С.

Если PDI отдельных белковых материалов, включаемых в заменитель яиц в форме концентрата, известны, то тогда PDI общего белка в композиции заменителя яиц обычно можно определить на основе расчета среднего значения с учетом количества каждого из белковых материалов, включаемых в композицию. Предпочтительно PDI каждого из белковых материалов, входящих в композицию, должен составлять, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно, по меньшей мере, 60%.

Материал, используемый для обеспечения соевого белка в композиции, предпочтительно представляет собой концентрат соевого белка или изолят соевого белка, причем более предпочтительным является изолят соевого белка. Такие соево-белковые материалы обычно имеют содержание белка примерно 80 мас.% или выше. Примерами пригодных для данной цели соевых белковых материалов могут служить готовые препараты Pro Fam 974, Pro Fam 892 и Pro Fam 891, выпускаемые фирмой ADM, Нидерланды, и Newpro TS, выпускаемый фирмой Lucas Meyer bv, Нидерланды. Содержание соевого белка в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 25-55 мас.%, более предпочтительно - 30-50 мас.%.

Молочный белок в концентрате представлен большей частью предпочтительно белком молочной сыворотки. Более предпочтительно, чтобы 70-100 мас.% молочного белка составлял белок молочной сыворотки. Белок молочной сыворотки может быть обеспечен в концентрате за счет использования, например, сухого концентрата или изолята белка молочной сыворотки. Например, сухой концентрат белка молочной сыворотки, полученный путем частичного удаления лактозы кристаллизацией, и изолят белка молочной сыворотки, полученный ультрафильтрацией молочной сыворотки, могут с успехом использоваться в производстве заменителя яиц в форме концентрата. Фракционированный белок молочной сыворотки, например, обогащенная бета-лактоглобулином фракция, может использоваться взамен или в комбинации с более традиционными белковыми материалами молока. Альтернативно или в комбинации с источником сывороточного белка может использоваться, например, сухое обезжиренное молоко. Примерами пригодных для данной цели материалов молочного белка могут служить Proxime WPC35, концентрат белка молочной сыворотки от фирмы Borculodoino, Нидерланды, Lacprodan 80 и Lacprodan 70 производства фирмы Danmark Protein, Дания, поставляемый на рынок фирмой MD Foods, Нидерланды, и Ultra Whey 99, изолят белка молочной сыворотки от фирмы Lithos Food BV, Нидерланды. Содержание молочного белка в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 0,5-10 мас.%, более предпочтительно - 0,5-6 мас.%, наиболее предпочтительно - 1,0-3,0 мас.%.

Материал молочного белка, используемый для обеспечения молочного белка в композиции, может содержать примерно от 30 до 90 мас.% белка. Такие материалы обычно содержат значительное количество лактозы, например, 5-60 мас.%. Применение лактозы в умеренных количествах в концентрате поможет предупредить резкое увеличение вязкости жидкого заменителя яиц. Если же по какой-то причине предпочтительнее отказаться от применения лактозы или поддерживать ее содержание на низком уровне, то в этом случае аналогичную роль в контроле вязкости могут выполнять другие сахара, например, глюкоза, фруктоза, сахароза или гидролизаты крахмала с высоким декстрозным эквивалентом.

Материалом, используемым для обеспечения яичного белка в композиции, предпочтительно является сухой яичный белок. Сухой яичный белок обычно имеет содержание белка примерно 75 мас.% или более. Примером пригодного для данной цели сухого яичного белка может служить готовый препарат сухого яичного белка от фирмы Nive, Нидерланды. Сухой яичный белок может включать некоторые углеводы. Например, он может включать около 5% глюкозы. Количество яичного белка в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 5-25 мас.%, более предпочтительно - 5-20 мас.%, наиболее предпочтительно - 8-17 мас.%.

Содержание белка в заменителе яиц в форме концентрата должно быть 40-85 мас.%, предпочтительно - 45-70 мас.%, более предпочтительно - 52-63 мас.%. Массовое отношение соевого белка к молочному белку в заменителе яиц в форме концентрата и в жидком заменителе яиц составляет предпочтительно от 2:1 до 40:1, более предпочтительно - от 7:1 до 40:1, наиболее предпочтительно - от 10:1 до 30:1. Массовое отношение яичного белка к молочному белку в заменителе яиц в форме концентрата и в жидком заменителе яиц предпочтительно составляет от 2:1 до 10:1, более предпочтительно - от 4:1 до 8:1. Указанные предпочтительные соотношения применяются, в частности, в том случае, если большую часть молочного белка составляет белок молочной сыворотки, более предпочтительно - 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно, если 100 мас.% молочного белка составляет белок молочной сыворотки.

Количество и тип белка существенно влияют на реологические свойства. Жидкий заменитель яиц должен обладать относительно низкой вязкостью. Если повар оставляет его выстаивать в течение нескольких часов перед использованием, например, перед приготовлением яичницы-болтуньи или омлета на завтрак в отеле или клинике, то вязкость заменителя не должна увеличиваться слишком резко и сам заменитель не должен желироваться в значительной степени. Если же вязкость увеличивается или происходит некоторое желирование при стоянии, то в этом случае следует разрушить структуру, а затем легко восстановить ее до текучего состояния, например, взбиванием вилкой. Не исключено, что низкий PDI белка может стать причиной высокой вязкости жидкого заменителя яиц, которая будет увеличиваться и дальше в процессе стояния. Обычно повышенное содержание белка приводит к повышенной вязкости. Равным образом, если в качестве молочного белка используется сухое обезжиренное молоко, вязкость будет выше, чем при использовании в качестве молочного белка белков молочной сыворотки.

Однако жидкий заменитель яиц не должен быть также слишком жидким. Например, при приготовлении яичницы-болтуньи он не должен вести себя на сковороде как жидкое тесто для блинчиков, так как это отрицательно скажется на готовом продукте.

Комбинация используемых белков также влияет на формирование структуры в процессе последующей обработки приготовляемого продукта и текстуры готового пищевого продукта. Например, в случае яичницы-болтуньи и омлета твердость обжариваемого продукта будет выше, если заменитель имеет повышенное содержание белка и если заменитель содержит молочный белок, включающий казеин, например, сухое обезжиренное молока, а не белок молочной сыворотки. Белковый состав влияет также на органолептические показатели. Если содержание яичного белка высокое, то приготовляемый продукт будет более резинистым на вкус. Применение соевого белка и особенно комбинации соевого белка с белком молочной сыворотки приводит к образованию коагулятов с рыхлой, менее эластичной текстурой, т.е. более похожей на текстуру продуктов из натуральных цельных яиц. Предпочтительно 60-90 мас.%, более предпочтительно - 70-80 мас.% белка заменителя яиц в форме концентрата и жидкого заменителя яиц должен составлять соевый белок.

В предпочтительном варианте заменитель яиц в форме концентрата содержит 30-50 мас.% соевого белка, 0,5-10 мас.% белка молочной сыворотки и 5-25 мас.% яичного белка. В особенно предпочтительном варианте заменитель яиц в форме концентрата содержит 30-50 мас.% соевого белка, 1-3 мас.% белка молочной сыворотки и 8-17 мас.% яичного белка.

Заменитель яиц в форме концентрата должен также содержать 10-50 мас.% растительного масла. Предпочтительно содержание масла составляет 20-40 мас.%, более предпочтительно - 25-35 мас.%. Жир или масло рыбного или другого животного происхождения предпочтительно не рекомендуется включать, хотя небольшое количество животного жира, например, жира из источника молочного белка вполне допустимо. Применение животного жира или масла может вызвать повышение содержания холестерина в продукте и может стать причиной появления побочного запаха в зависимости от происхождения жира или масла. Растительное масло, используемое в заменителе яиц в форме концентрата, должно быть предпочтительно жидким при температуре окружающей среды, хотя некоторое количество твердого жира в нем вполне допустимо. Содержание твердого жира в растительном масле при 35°С должно составлять предпочтительно менее 6 мас.%, более предпочтительно - 0-3 мас.%. При 5°С содержание твердого жира в жидком масле должно составлять предпочтительно менее 30, более предпочтительно - 0-10 мас.%. Наиболее предпочтительным является содержание твердого жира порядка 0-2 мас.% при 5°С. Содержание твердого жира в виде величины N можно измерить методом ЯМР. Предпочтительными видами растительного масла являются подсолнечное масло, арахисовое масло, оливковое масло, сафлоровое масло, соевое масло, рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты, кукурузное масло, хлопковое масло и комбинации двух или более масел. Указанные масла имеют низкое содержание насыщенных жирных кислот. Особенно предпочтительным в настоящей композиции является подсолнечное масло. В качестве растительного масла в заменителе яиц в форме концентрата могут использоваться пальмовое масло и олеиновая фракция пальмового масла как взамен вышеперечисленных масел, так и в комбинации с одним или более из вышеперечисленных масел.

Присутствие растительного масла в заменителе яиц в форме концентрата и в жидком заменителе яиц влияет на реологические свойства жидкого заменителя яиц и реологические свойства готового к употреблению пищевого продукта. Каких-то специальных мер в процессе производства заменителя яиц в форме концентрата или жидкого заменителя яиц, направленных на получение очень тонкой дисперсии капель масла в жидком заменителе яиц, предпочтительно следует избегать. Тонкая дисперсия капель масла может вызвать увеличение вязкости жидкого заменителя яиц и может отрицательно сказаться на вкусовых качествах приготовляемого пищевого продукта. В жидком заменителе яиц средневзвешенный по объему диаметр капель масла предпочтительно составляет 1-50 микрон, более предпочтительно - 2-30 микрон. Средневзвешенный по объему диаметр (D4.3) может быть измерен прибором-счетчиком Coulter Counter Multisizer II фирмы Coulter Electronics Ltd., Luton, Великобритания.

Содержание углеводов в заменителе яиц в форме концентрата должно быть 0,5-15 мас.%, предпочтительно - 1-10 мас.%, более предпочтительно - 1-7 мас.%. Некоторые углеводы могут обеспечиваться белковыми материалами, используемыми в составе концентрата. Материал молочного белка может включать лактозу. Материал соевого белка может включать некоторые олиго- и/или полисахариды. Некоторые углеводы можно сознательно вводить в целях оптимизации текстуры продукта, например, камеди или крахмал. Растворимые углеводы, главным образом сахара, могут предупреждать чрезмерную густоту жидкого заменителя яиц. Однако при высоком содержании сахаров вязкость может резко снизиться. Небольшое количество редуцирующих сахаров может приводить к потемнению продукта в процессе обжарки, если таковая проводится, например, при приготовлении омлета. Высокое содержание углеводов, таких как крахмалы, и камедей и других полисахаридов может стать причиной слишком высокой вязкости жидкого заменителя яиц, который будет становиться еще более вязким при выстаивании до приготовления готового пищевого продукта. Высокое содержание углеводов может также отрицательно влиять на вкус и текстуру готового продукта. Количество растворимых углеводов, главным образом, сахаров, в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 0,5-8 мас.%, более предпочтительно - 1-5 мас.%. Количество олиго- и полисахаридов в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 0-6 мас.%, более предпочтительно - 0,1-1 мас.%. В частности, количество загущающих полисахаридов, например, крахмалов и камедей, таких как ксантановая камедь и гуаровая камедь, в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет менее 1 мас.%, более предпочтительно - менее 0,5 мас.%.

Готовый пищевой продукт, приготовленный с композицией заменителя яиц, должен иметь значительно сниженное содержание холестерина по сравнению с аналогичным продуктом, приготовленным из натуральных яиц или яичных желтков. Содержание холестерина в натуральных яйцах в пересчете на сухое вещество обычно составляет около 2 мас.%. Содержание холестерина в заменителе яиц в форме концентрата должно быть менее 0,5 мас.%, предпочтительно - менее 0,1 мас.%, более предпочтительно - менее 0, 05 мас.%. Низкое содержание холестерина легко достигается, если избегать введения материалов с высоким содержанием холестерина, таких как сухой яичный желток и молочный жир. Концентрат согласно настоящему изобретению может включаться в диету, предназначенную для предупреждения высокого уровня холестерина в крови за счет исключения из диеты высокого количества насыщенных жирных кислот и за счет введения соевого белка.

В особенно предпочтительном варианте одна порция жидкого заменителя яиц включает, по меньшей мере, 6,25 г соевого белка. В качестве оптимальной порции для жидкого заменителя яиц была выбрана порция 70 г или менее. Особенно предпочтительной является порция 60 г. В пересчете на заменитель яиц в форме концентрата одна порция может составлять примерно 15 или 16 г. Предполагается, что если одна порция содержит 6,25 г или более соевого белка, то такая порция будет активно снижать уровень холестерина в крови. Поэтому особенно предпочтительно, чтобы заменитель яиц в форме концентрата включал, по меньшей мере, 41 мас.% соевого белка, более предпочтительно, по меньшей мере, 42 мас.% соевого белка.

В другом предпочтительном варианте благоприятный холестериновый профиль заменителя яиц в форме концентрата усиливается также за счет введения фитостерола или -станола либо их комбинации. Особенно предпочтительным является то, чтобы такие стеролы и/или станолы вводились в форме сложных эфиров. Предпочтительно содержание фитостероловых эфиров, -станоловых эфиров или их комбинаций составляет 10-50 мас.% от общего количества растительного масла в композиции. Сложные эфиры, пригодные для использования в композиции согласно настоящему изобретению, и их получение описаны в Prog. Lipid Res.22 (1983), 161-188, Eur. J. Clin. Nutr. 52 (1998), 334-343, и Eur. J. Clin. Nutr. 54 (2000), 715-725. Если стероловые и/или станоловые сложные эфиры включаются в концентрат согласно настоящему изобретению, то их количество должно рассчитываться в пересчете на количество растительного масла в целях определения содержания растительного масла в заменителе яиц в форме концентрата.

Заменитель яиц в форме концентрата предпочтительно включает небольшое количество эмульгатора. Особенно предпочтительным эмульгатором является растительный лецитин, в частности, соевый лецитин и лецитин подсолнечника. Могут использоваться традиционные лецитиновые материалы, например, материалы, которые содержат 30-45 мас.% масла и 50-65 мас.% фосфатидов. Количество эмульгатора предпочтительно составляет 0,05-4 мас.%. Более предпочтительно, чтобы заменитель яиц в форме концентрата содержал лецитин в количестве 0,05-3 мас.%, преимущественно - 0,1-1 мас.% и самое предпочтительное - 0,15-0,3 мас.%. Другие эмульгаторы также могут использоваться как отдельно, так и в комбинации с лецитином. Предпочтительно, чтобы используемый эмульгатор имел показатель HLB, по меньшей мере, 8. Примерами эмульгаторов, которые могут использоваться в комбинации с лецитином или взамен него, являются лизолецитин, например. Мах Emul 322, выпускаемый фирмой Central Soya, Fort Wayne, США; обогащенные фосфатидилхолином фракции лецитинов, например, Leci-Choline, выпускаемые фирмой Lucas Meyer bv, Нидерланды; полисорбаты, например, Tween 60, диацетиловые сложные эфиры винной кислоты, например, Admul Datem 1935, выпускаемые фирмой Quest International, Нидерланды, и комбинации двух или более вышеперечисленных эмульгаторов. Предпочтительным эмульгатором, который можно использовать в комбинации с лецитином, является полисорбат Tween 60. Он используется предпочтительно в количестве до 0,5 мас.%, в частности, 0,1-0,3 мас.%. Эмульгатор облегчает приготовление жидкого заменителя яиц и повышает его стабильность. В частности, лецитин облегчает также достижение требуемой густоты жидкого заменителя яиц. При пониженном содержании лецитина жидкий заменитель яиц становится более густым. Однако высокое содержание эмульгатора может отрицательно сказаться на вкусе и послевкусии готового пищевого продукта.

Заменитель яиц в форме концентрата может содержать дополнительные второстепенные компоненты, такие как красители, ароматические композиции, пряности, пищевую соль, пищевые кислоты, консерванты и т.п. Суммарное количество этих второстепенных компонентов, отличных от вышеупомянутых, таких как эмульгаторы и углеводы, предпочтительно не превышает 5 мас.%, более предпочтительно оно составляет 0,3-3 мас.%, преимущественно - 0,5-2 мас.%. Например, такие материалы, как глицин, витамин С и токоферолы, могут повышать стабильность концентрата к окислению, поэтому их можно с успехом включать в небольших количествах.

Заменитель яиц в форме концентрата можно приготовить довольно легко. Все сухие материалы, входящие в состав заменителя яиц в форме концентрата, можно смешивать всухую. Маслянистые материалы, например, лецитин и стероловые эфиры, если таковые используются, можно диспергировать в растительном масле. Если используемое растительное масло содержит твердый при температуре окружающей среды жир, то такое масло следует подвергнуть тепловой обработке с целью плавления указанного жира. Полученную таким путем масляную фазу можно напылять на порошкообразную сухую смесь. Перемешивание продолжают до полного равномерного распределения масла. Полученный концентрат может быть в виде порошка или пасты в зависимости от количества и вида используемых материалов.

Смесь материалов, входящих в состав заменителя яиц в форме концентрата, можно с успехом обработать, пропустив ее через вальцевую мельницу. Такая обработка снижает размер частиц сухого белка и увеличивает поверхностную связываемость масла. Она может облегчить последующее приготовление жидкого заменителя яиц.

Для достижения высокой стабильности заменителя яиц в форме концентрата в хранении влагосодержание концентрата не должно гарантированно превышать 7 мас.%. Более предпочтительно, чтобы влагосодержание составляло менее 5 мас.%. Это может быть легко достигнуто за счет подбора материалов, включенных в рецептуру концентрата, с достаточно низким влагосодержанием и адекватных упаковочных материалов и режимов хранения сырья до начала производства и готового концентрата после его получения. Не исключается возможность, что большая часть влаги в концентрате будет обеспечиваться из используемых белковых материалов. Белковые материалы, выбранные для использования в концентрате согласно изобретению, предпочтительно имеют влагосодержание менее 9 мас.%, более предпочтительно - менее 7 мас.%. За счет соответствующего выбора сырья и соблюдения санитарно-гигиенических условий производства можно легко гарантировать высокое микробиологическое качество концентрата согласно изобретению и исключить заражение сальмонеллой.

Жидкий заменитель яиц можно легко приготовить, смешав заменитель яиц в форме концентрата, воду и необязательно яичный белок в указанных выше соотношениях, например, в соответствующем пищевом оборудовании или с помощью ручного миксера, который традиционно имеется на кухне, либо с помощью других смешивающих устройств, имеющихся в наличии в месте приготовления. При производстве на промышленном предприятии концентрат и необязательно яичный белок могут диспергироваться в воде, например, в танке с мешалкой или коллоидной мельнице, с получением жидкого заменителя яиц. Полученный таким путем жидкий заменитель яиц может использоваться взамен натуральных цельных яиц согласно рецептуре приготовляемого пищевого продукта. Например, он может использоваться отдельно или в комбинации с некоторыми пряностями для приготовления продукта, альтернативного яичнице-глазунье. Для приготовления яичницы-болтуньи или омлета к нему можно добавить молоко и пряности, а для приготовления, например, омлета - обжаренные грибы или кусочки ветчины либо тертый сыр. Жидкий заменитель яиц может использоваться, как таковой, взамен натуральных яиц в производстве, например, заправок для салатов типа майонеза. Он может также использоваться в производстве хлебобулочных изделий и изделий из теста, например, кексов, оладий и т.п.

Оптимальное количество воды, используемое для смешивания с заменителем яиц в форме концентрата и необязательно яичным белком, зависит в определенной степени от точного состава заменителя яиц в форме концентрата, что указывалось выше. Его можно легко определить путем добавления сначала относительно небольшого количества воды. Если жидкий заменитель яиц получится гуще, чем требуется, то можно вмешать немного больше воды.

Вязкость жидкого заменителя яиц предпочтительно составляет 300-20000 мПа, более предпочтительно - 400-8000 мПа, преимущественно - 500-5000 мПа при 20°С и 0,15 с -1 . Вязкость жидкого заменителя яиц должна удерживаться в этих пределах предпочтительно в течение, по меньшей мере, 1 часа, более предпочтительно - в течение, по меньшей мере, 2 часов после приготовления жидкого заменителя яиц из композиции заменителя яиц в форме концентрата, если он хранится при температуре 20°С. Для получения воспроизводимых результатов при измерении вязкости следует предпочтительно избегать попадания воздуха в жидкий заменитель яиц. Поэтому в таких случаях жидкий заменитель яиц можно легко приготовить из заменителя яиц в форме концентрата, воды и необязательно яичного белка с использованием вакуумного смесителя, например, смесителя Stephan, при 900 об./мин., 5 минут, включив его функцию "вакуум". Вязкость удобно измерять с помощью вискозиметра Brookfield (модель DV-II+) с T-D шпинделем при 10 об./мин.

Величина рН жидкого заменителя яиц предпочтительно составляет 6,0-7,5, более предпочтительно - 6,2-7,0, наиболее предпочтительно - 6,4-6,8. При высоком рН вязкость жидкого заменителя яиц резко увеличивается. Поэтому предпочтительным является несколько пониженный рН, поскольку он повышает температуру, при которой белки коагулируют, например, при приготовлении яичницы-болтуньи, и приближает ее к температуре, при которой происходит коагуляция в случае использования натуральных яиц. Однако слишком низкий рН может вызвать денатурацию белков, которой предпочтительно следует избегать. В зависимости от состава заменителя яиц в форме концентрата величину рН приготовленного из него жидкого заменителя яиц можно довести до требуемого уровня, добавив небольшое количество кислотных или щелочных компонентов в заменитель яиц в форме концентрата. Для снижения рН могут использоваться, например, пищевые кислоты, такие как молочная, фосфорная, лимонная, аскорбиновая или фумаровая кислота, либо комбинация из двух или более указанных кислот. Величину рН можно повысить, добавив, например, тринатрийфосфат, динатрийортофосфат, карбонат или бикарбонат натрия и/или другой щелочной агент щелочного качества. Однако предпочтительным является рН ниже 7, чтобы избежать применения указанных щелочных материалов.

В контексте описания все части, процентное содержание и соотношения указываются по массе, если нет ссылки на другую размерность. В контексте описания все цифры, обозначающие количество материала, следует читать с добавлением «около», «примерно».

Термин "содержащий" означает, что он ограничивается не только последовательно перечисленными элементами, но и включает неспецифицированные элементы первостепенной или второстепенной функциональной важности. Другими словами, он не исчерпывается только перечисленными стадиями, элементами или предметами. В каком бы контексте не использовались термины "включающий" или "имеющий", все они являются эквивалентами термина "содержащий", значение которого раскрывается выше.

Композицию заменителя яиц готовили из перечисленных в таблице 1 ингредиентов.

Tween 60 был получен от фирмы Quest International, Нидерланды.

Bolec ZT - прозрачная паста соевого лецитина с содержанием фосфатидов 63,5 мас.%, получена от фирмы Unimills, Нидерланды.

Pro Fam 974 - изолят соевого белка (содержание белка 90 мас.%, PDI - 75% при 20°С) от фирмы ADM, Нидерланды,

Используемый сухой яичный белок представлял собой сухой порошок яичного белка (не взбитого) от фирмы Nive, Нидерланды (содержание белка 81 мас.%, PDI - 100%).

Концентрат белков молочной сыворотки представлял собой готовый препарат Proxime WPC35 от фирмы Borculodomo, Нидерланды (содержание белка 35 мас.%, PDI - 100%).

Ингредиенты каждой из фаз смешивали между собой, обе полученные смеси объединяли и перемешивали в течение 5 минут в миксере Hobart. Готовый концентрат заменителя яиц представлял собой сухую пасту, имел влагосодержание 5 мас.%, содержал 6 мас.% углеводов и 53 мас.% белка; содержание холестерина в нем было ниже 0,001 мас.%, PDI - примерно 82%.

22 мас.% указанного концентрата смешивали с 78 мас.% воды в смесителе Stephan при 900 об./мин. Жидкий заменитель яиц имел вязкость примерно 600 мПа при 0,15 с -1 и 20°С. Спустя 24 часа хранения вязкость слегка увеличилась. Жидкий заменитель яиц использовали для приготовления омлета традиционным способом. Для приготовления омлета использовали примерно 60 г жидкого заменителя яиц, который выливали на предварительно нагретую сковороду примерно с 3 мл масла. Готовый омлет был хорошего качества.

Описанный в примере 1 способ повторяли, за исключением того, что в настоящем примере для получения заменителя яиц в форме концентрата использовали 11,333 мас.% изолята соевого белка, 1,557 мас.% концентрата белка молочной сыворотки и 7,2 мас.% подсолнечного масла. Приготовленный из него жидкий заменитель яиц содержал 6,25 г соевого белка в 60 г порции. Вязкость его составляла примерно 2800 мПа при 0,15 с -1 и 20°С. Спустя 24 часа она увеличилась примерно до 4000 мПа. Сделан вывод, что вязкость была несколько выше оптимальной. Готовый омлет не был такого хорошего качества, как в примере 1, но все же его качество было признано удовлетворительным.

Примеры 3 и 4

Способ, описанный в примерах 1 и 2, повторяли, за исключением того, что полисорбат не использовался, а количество масла составляло соответственно 7,6 и 7,24 мас.%. Результаты примеров были хорошими, аналогичными результатам примеров 1 и 2. Образцы омлета хранили в течение ночи вместе с контрольным образцом омлета, приготовленного из натуральных яиц. На следующий день образец омлета из натуральных яиц стал очень жестким и неприятным на вкус. Образцы примеров 3 и 4 сохраняли свою текстуру, вкус их был намного лучше.

Сравнительные примеры А и В

Повторяли способ приготовления, описанный в примере 1, за исключением того, что в примере А использовали 5,01 мас.% концентрата белка молочной сыворотки и не использовали сухой яичный белок, а в примере В использовали 5,01 мас.% сухого яичного белка и не использовали концентрат белка молочной сыворотки. Вязкость каждого из жидких заменителей яиц была приемлемой, хотя композиция примера В показала увеличение вязкости более чем вдвое спустя 24 часа хранения. Композиция примера А оставалась жидкой в ходе пробного приготовления омлета. Композиция примера В не коагулировала при кулинарной обработке, но текстура ее была очень крошащейся, напоминая скорее яичницу-болтунью, чем омлет. При жевании ощущалась скорее резинистая консистенция. В процессе пробного приготовления омлета потемнения его не наблюдалось.

Сравнительный пример С

4 мас.% заменителя яиц в форме концентрата из примера 1 смешивали с 1 мас.% мальтодекстрина (Paselli MD20 от фирмы Avebe, Нидерланды) в миксере Hobart. Полученный концентрат содержал 25 мас.% углеводов. Жидкий заменитель яиц готовили путем смешивания 22 мас.% концентрата с 78 мас.% воды в смесителе Stephan, как описывалось ранее. Вязкость полученного жидкого заменителя яиц была скорее низкой - 200 мПа при 0,15 с -1 и 20°С. Спустя 24 часа хранения вязкость увеличилась в 5 раз - примерно до 1000 мПа. При попытке приготовления омлета композиция не дала требуемого геля, не дала структуру, аналогичную структуре продукта из натуральных яиц, и имела цвет жженого сахара.

Повторяли способ, описанный в примере 1, за исключением того, что для приготовления заменителя яиц в форме концентрата использовали количество ингредиентов, указанное в таблице 2.

Для приготовления жидкого заменителя яиц 1 мас.% концентрата заменителя яиц смешивали с 3 мас.% воды. Вязкость жидкого заменителя яиц была несколько высокой, но, с другой стороны, дала хорошие результаты.

Повторяли способ приготовления, описанный в примере 5, за исключением того, что вместо концентрата белка молочной сыворотки использовали сухое обезжиренное молоко (содержание белка 36 мас.%, PDI - 95%). Полученный концентрат заменителя яиц содержал примерно 7 мас.% углеводов. Жидкий заменитель яиц имел несколько повышенную вязкость по сравнению с продуктом из примера 3, но в целом продукт был оценен как удовлетворительный.

Примеры 7-9 и сравнительный пример D

Композиция масляной фазы была приготовлена из следующих материалов, мас.%:

Композиция сухой фазы была приготовлена из следующих материалов, мас.%:

Используемые материалы были аналогичны описанным в примере 1. Заменители яиц в форме концентрата готовили из композиции масляной фазы и композиции сухой фазы, как описано в примере 1, относительное количество которых представлено в таблице 3. Полученный концентрат использовали для приготовления жидких заменителей яиц, как описано в примере 1, с добавлением относительного количества воды, указанного в таблице 3.

В таблице 3 показано также содержание масла в полученных концентратах - заменителях яиц. Количество и состав белка были одинаковыми во всех 4 полученных жидких заменителях яиц, мас.%:

Образцы омлета приготовляли из жидких заменителей яиц. Омлет примера 9 и особенно сравнительного примера D прилипал к сковороде, его текстура и вкус были недостаточно хорошими. Омлет примера D был оценен как неудовлетворительный по качеству, омлет примера 9 был оценен только как приближающийся по качеству к удовлетворительному. Омлеты примеров 7 и 8 были намного лучше, причем омлет примера 7 был оценен как лучший.

Сравнительный пример Е

Заменитель яиц в форме концентрата готовили из следующих материалов, мас.%:

Использованная соевая мука представляла собой обезжиренную соевую муку 200/70 - Cargill производства фирмы Cargill, Миннеаполис, США. Она содержала 9% влаги и в пересчете на сухие вещества 52 мас.% белка, 46 мас.% углеводов (включая 17 мас.% клетчатки в пересчете на сухое вещество соевой муки), 1 мас.% жира и 1 мас.% минеральных веществ. В остальном материалы и способы были аналогичны описанным в примере 1. Содержание углеводов в концентрате-заменителе яиц превышало 20 мас.%.

Была предпринята попытка приготовить омлет из этой композиции, однако результаты оказались неудовлетворительными. Композиция сильно прилипала к сковороде, текстура была аналогичной текстуре теста/хлеба, вкус был очень плохим.

1. Заменитель яиц в форме концентрата, который содержит 40-85 мас.% белка, 10-50 мас.% растительного масла, 0,5-15 мас.% углеводов и менее 0,5 мас.% холестерина, в котором белок содержит соевый белок, молочный белок и яичный белок, при этом, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок, и в котором PDI (индекс диспергируемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%.

2. Концентрат по п. 1, в котором массовое отношение соевого белка к молочному белку составляет от 2:1 до 40:1.

3. Концентрат по п. 2, в котором массовое отношение соевого белка к молочному белку составляет от 7:1 до 40:1.

4. Концентрат по п. 1, в котором массовое отношение яичного белка к молочному белку составляет от 2:1 до 10:1.

5. Концентрат по п. 1, в котором молочный белок представляет собой белок молочной сыворотки.

6. Концентрат по п. 1, в котором 60-90 мас.% белка концентрата составляет соевый белок.

7. Концентрат по п. 1, который содержит 30-50 мас.% соевого белка, 0,5-10 мас.% белка молочной сыворотки и 5-25 мас.% яичного белка.

8. Концентрат по п. 7, который содержит 1-3 мас.% белка молочной сыворотки и 8-17 мас.% яичного белка.

9. Концентрат по п. 1, который содержит, по меньшей мере, 41 мас.% соевого белка.

10. Концентрат по п. 1, который содержит 0,05-4 мас.% эмульгатора.

11. Концентрат по п. 1, в котором содержание растительного масла составляет 20-40 мас.%.

12. Концентрат по п. 1, в котором содержание углеводов составляет 1-10 мас.%.

13. Жидкий заменитель яиц, который содержит 16-28 мас.% концентрата по любому из пп. 1-12, 45-82 мас.% воды и необязательно яичный белок, в котором влагосодержание жидкого заменителя яиц составляет 75-84 мас.%.

Изобретение относится к способу приготовления продукта, заменяющего мясо, в котором белковый материал, гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, и вода смешиваются при повышенной температуре до тех пор, пока не сформируется однородная смесь.

Изобретение относится к пищевой промышленности