Бограч венгерский суп. Бограч – венгерский суп с паприкой и мясом

Бограч - дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления - происходит от венгерского «bogrács», что переводится - котелок.

История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент - паприка, попала в бограч случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.

Понятное дело, что в 15-16 веках картошку не добавляли. Рецепт - практически не менялся, хотя готовят его весьма по разному, но основа одна и та же. Даже гуляш из говядины - очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.

Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.

Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond) во время дружеского визита киевских рыбаков в г. Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми.

Бограч. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (6 л котел)

Сало копченое 250 гр
Лук 3-4 шт
Морковка 1-2 шт
Картофель 1.5 кг
Сладкая паприка 2 ст. л.
Мясо - свинина и телятина (ребра) 1.5 кг

Бограч - это костер, котелок и природа.
Свинина и телятина для бограча
В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.
В котелке вытопить сало
Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.
Обжарить лук в жире
Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка). Бограч должен быть ярким.
Сладкая паприка
Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке - перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.
Паприка должна соединиться с жиром
В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Добавить нарезанную морковку
Бограч - это много мяса. Как только перемешали паприку - засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше - с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски (примерно 2×2, 3×3см).
Добавить нарезанное мясо и воду
Перемешиваем, добавляем воды, чтоб покрыть мясо, и кидаем специи - я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» - овощные приправы - они идут как бы вместо соли. На мясо - примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.
Когда мясо готово - засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.

Суп бограч по-закарпатски — традиционное блюдо украинской западной кухни, история которого исчисляется сотнями лет. Если у вас будет возможность побывать в Карпатах, не упустите шанс попробовать самый настоящий аутентичный классический закарпатский бограч, приготовленный коренными жителями, пряный и насыщенный вкус, которого будет тяжело забыть.

Данный суп имеет и другие название, нередко его называют мадярская юшка, богорош или богораш. По сути, суп бограч очень похож на венгерский гуляш, только в отличие от него, он готовится с картошкой.

В отличие от многих других супов, которые нам привычны, суп бограч готовится очень густым, с минимальным количеством подливки, примерно таким по густоте, как . Что касается вкусу, то суп бограч получается, я бы сказала, очень жирным, за счет сала, грудинки, мяса или шпика, входящего в его состав, а также острым и пряным, благодаря специям и чесноку.

Для приготовления классического бограча используют сало и говядину, но существуют и рецепты блюда с ребрышками, свиной грудинкой, колбасой, беконом, свиной вырезкой. Нередко эти мясные компоненты супа используются вместе в тех или иных комбинациях. Достаточно часто в рецептах бограча можно встретить и наличие мучных галушек, клецок или чипеток. По большому счету, все этот одно и то же изделие из теста, которые может иметь разную форму.

Особенность блюда также заключается и в том, что готовится этот суп на костре в большом казане, но если вы хотите приготовить его дома, то в таком случае, его можно сварить и в кастрюле. Даже сало слово «бограч» переводится как большой костер.

Рассказывая о рецепте закарпатского супа бограч, нельзя не сказать хотя бы несколько слов об истории его возникновения. Принято считать, что суп-бограч венгерский бограч-гуляш появился на свет благодаря венгерским кочевикам, которые занимались разведением крупного рогатого скота. Из своих нехитрых пожитков пастухи по время походов варили на костре в казане мясо с овощами.

Известны данные, что помимо овощей и мяса в супы и пастухи добавляли также и лекарственные травы, которые придавали им сил и укрепляли здоровье. Из трав использовали свежую крапиву, портулак, дикую рукколу, пастушью сумку, мяту, листья подорожника, одуванчики, можжевельник. этот список можно продолжать и продолжать, так количество съедобных дикорастущих трав очень обширно.

Существует также и легенда о том, что во время османо-венгерской войны, готовя обед для турецкого войска, турецкий повар случайно добавил большое количество в казан с едой острого перца и паприки, в результате чего, оно осталось голодным, так как такая еда показалась ему не приемлемой.

Чтобы не выкидывать пожитки турецкими главнокомандующими было принято решение накормить ими пленных венгров. Со временем освободившиеся венгры принесли блюдо на свою родину. Есть ли в этой легенде хоть доля правды, остается загадкой и до сей поры, но как бы там ни было, а блюдо венгерский бограч по-закарпатски пользуется небывалой популярностью, как у местных жителей, так и туристов.

А теперь предлагаю перейти к рецепту и посмотреть, как приготовить суп бограч по-закарпатски по пошаговому рецепту.

Ингредиенты:

Говядина — 400 гр.,
Картофель — 700-800 гр.,
Вода — 2л.,
Лук — 2 шт.,
Морковь — 1 шт.,
Копченая колбаса — 150-200 гр.,
Перец в томате — 150-200 гр.,
Чеснок — 3-4 зубчика,
Подсолнечное масло — 3-4 ст. ложки,
Соль — по вкусу,
Паприка — 1 ч. ложка,
Черный молотый перец — щепотка

Бограч по-закарпатски — рецепт

После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление супа бограч по-закарпатски. Кусок говядины помойте. Обсушите. Нарежьте кусочками размером 4 на 4 см.

Лук и морковью очистите от кожуры. Четвертинками кружочков либо соломкой нарежьте морковку.

На мелкие кусочками нарежьте лук.

Картошку для приготовления бограча очищаем от шкурки, потом нарезаем небольшими дольками.

Снимите шкурку с копченой колбасы. Нарежьте ее кубиками.

После измельчения всех ингредиентов можно начинать варку бограча. Традиционно для этого закарпатского супа поджарку готовят на сале. Если его у вас не оказалось дома, то замените его подсолнечным маслом. В сковороду налейте немного подсолнечного масла. Выложите лук.

Всыпьте паприку и черный молотый перец.

Выложите копченую колбасу.

Колбасу с луком потушите на медленном огне 3-5 минут.

Выложите в кастрюлю, в которой будете варить бограч. Залейте горячей водой.

Теперь нужно обжарить мясо. Для бограч традиционно используют телятину или говядину. Нарезанное кусочками мясо обжарьте в небольшом количестве подсолнечного масла около 5 минут.

Жареную говядину переложите в кастрюлю с колбасой и луком. Добавьте измельченную морковь.

Добавьте консервированный сладкий перец в томате.

Следом за ним выложите измельченный картофель.

Кастрюлю поставьте на плиту. Суп бограч варите на медленном огне около 20 минут обязательно на медленном огне.

По истечению этого времени добавьте в суп мелко нарезанный чеснок. Дайте супу покипеть еще 5 минут.

Бограч по-закарпатски выложите в тарелку. Посыпьте нарезанной зеленью укропа или петрушки. Приятного вам аппетита.

Бограч по-закарпатски. Фото

Ингредиенты:

Картошка — 5-7 шт.,
Морковь — 1 шт.,
Сало (шпик) — 100 гр.,
Лук — 1 шт.,
Сладкий перец — 2 шт.,
Помидоры — 2 шт.,
Свинина — 400 гр.,
Лавровый лист — 1-2 шт.,
Соль — по вкусу,
Черный перец — щепотка

Для пампушек:

Вода — 50 мл.,
Яйца — 1 шт.,
Растительное масло — 2 ст. ложки,
Соль — щепотка,
Мука — 1 стакан.

Бограч по-закарпатски с галушками — рецепт

Начало приготовление бограча точно такое, как и в первом рецепте. Первым делом подготавливаем все ингредиенты. Начнем с теста на галушки. В небольшую миску налейте воду.

Вбейте яйцо. Всыпьте соль. Влейте подсолнечное масло. Венчиком все перемешайте. Муку просейте и добавьте к компонентам теста. Замешайте тугой тесто. Мисочку с тестом накройте полотенцем. Теперь займемся подготовкой других ингредиентов супа бограч по-закарпатски с галушками.

Морковь, лук и картошку очистите. Дольками как для тушения нарежьте картофель. Кубиками измельчите лук. На мелкой терке натрите морковь. свинины нарежьте на небольшие кусочки.

Мелкими кубиками нарежьте сало. На горячую сковороду выложите сало. Как только оно начнет плавиться и выделит достаточное количество жира, выложите на сковороду кусочки мяса. Обжарьте мясо с салом еще 4-5 минут.

На медленном огне тушите картошку со свининой 15 минут. Пока она будет тушиться, помойте сладкий перец и помидоры. Перец нарежьте соломкой, а помидоры кубиками. Добавьте в суп перец и помидоры. Варите суп еще 15 минут.

После этого руками отщипните от теста небольшие кусочки и добавьте их в кастрюлю с супом бограч. Суп перемешайте. Варите его еще 10 минут. Готовые должны всплыть на поверхность супа. Суп бограч с пампушками разлейте по тарелкам. Подавайте горячим на стол.

Бограч по-закарпатски с галушками. Фото

Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни - бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч - это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.

Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша - «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.

Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя. Ее обязательное условие - обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами. Помните, что бограч по-закарпатски - блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски - разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись - красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

Говядина, телятина, свинина - по 500 г.
Сало - 150 г.
Копчености - 250 г.
2 стручка болгарского перца.
6 средних клубней картофеля.
2 томата.
4 луковицы.
2 средние морковки.
Головка чеснока.
Перец чили - 1 шт.
Зелень (петрушка, укроп) - 300 г.
Паприка сладкая - 2 ст. л.
Тимьян - половина чайной ложки.
Красное вино сухое - 150 мл.

Для чипеток (клецки):

Яйцо - 1 шт.
Мука - 4 ст. л.

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук - полукольцами, овощи - брусочками.
Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.
Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.
Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
Пока готовится мясо, займемся чипетками.

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.
Готовим чипетки как обычно.
По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
Через 5 мин. в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники...

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!

Бограч относится к одному из знаменитых и очень старых блюд Венгрии. Одним из самых главных составляющих супа является паприка, которую венгры добавляют почти в каждое блюдо и очень много.

Более густой вариант приготовления этого вкуснейшего кушанья известен как бограч-гуляш. Готовить бограч можно в котелке, а можно и на кухонной плите, но аромат супа в котелке намного богаче и более вкусный, так как он включают в себя «ароматы» огня и дыма. Для приготовления на огне используют лиственную древесину, она дает пище характерный вкус и аромат в зависимости от типа дров. Знатоки рекомендуют брать для бограча древесину акации. Существует множество рецептов блюда, один из таковых сегодня приготовим.

Продукты

Свиные ребрышки – 800 г
Морковь – 2 шт.
Картофель – 6 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Красная паприка – 1-2 ст.л.
Перец сладкий (болгарский) – 1 шт.
Зелень петрушки (свежая и сухая) – по вкусу
Соль и перец – по вкусу
Вегета (приправа овощная) – 1 ч.л.
Помидор – 1-2 шт.
Яйцо – 1 шт.
Мука пшеничная – 200-300 г

Рецепт приготовления

1. Для начала нужно очистить и вымыть овощи. Картофель нарезать обычным кубиком и залить водой, чтобы он не потемнел. Морковь нарезать кругами, лук измельчить, а перец порезать соломкой.

2. Ребрышки разрезать и отправить в чистую, сухую и разогретую посуду. Лучше всего брать для приготовления супа алюминиевую либо чугунную кастрюлю. Масло в кастрюлю добавлять не нужно, так как свинина пустит жир. Обжарить мясо до золотисто-коричневатого цвета с обеих сторон на сильном огне.

3. Отправить к свиным ребрышкам лук, сбавить немного пламя.

4. Подготовить стакан воды, чтобы он был под руками. Всыпать паприку в кастрюлю с ребрышками, перемешать и сразу же влить воду. Нужно подготовить заранее воду, так как паприка имеет свойство быстро сгорать, а это не даст приятный вкус блюду, а только испортит его.

5. Воды влить столько, чтобы ребрышки были слегка прикрыты, накрыть крышкой и тушить 30 минут, периодически помешивая.

6. После получаса всыпать сладкий перец, можно немного добавить огонь. Добавить чуточку соли и перца черного молотого. Варить 15 минут.

7. Положить морковь, варить еще 20 минут.

8. После добавления каждого ингредиента можно подливать воду, чтобы овощи всегда были покрыты водой. Засыпать картофель и влить воду чуть ниже краев кастрюли.

9. Прибавить сухую зелень петрушки. По желанию можно добавить вашу любимую: укроп, петрушка, базилик.

10. Всыпать вегету. Обязательно пробуйте суп, так как соль и вегету нужно добавлять по вкусу.

11. Еще в Шаге 5 можно приступать к приготовлению венгерских чипетке для супа. Чипетке – это небольшого размера мучные «клецки» размером чуть больше риса, что-то между рисом и горохом. Готовить их очень легко. Смешайте яйцо с мукой и щепоткой соли. Должно получиться твердое тесто. Дальше на посыпанную мукой поверхность щипайте тесто, придавая форму риса. Готовые чипетке всыпать аккуратно на дуршлаг, подкинуть несколько раз, чтобы избавиться от лишней муки. Добавить в бограч, когда картофель наполовину вареный.

12. Помидор натереть на крупной терке, чтобы избавиться от кожуры.

13. Влить его в конце, так как если томат поместить ранее, картофель не сварится, а станет стеклянным.

14. Варить чипетке около 10 минут. Положить в бограч рубленую зелень, выключить огонь и накрыть крышкой. Настоять суп 30 минут.

15. Подавать аппетитный венгерский суп с острым перчиком. Открою вам один секрет, бограч всегда вкуснее на следующий день, так что не стоит его скушать весь в первый день!

Как в Полтаве, Киеве или Львове каждая хозяйка имеет , на Закарпатье фирменным блюдом является наваристый бограч. У кого он традиционно со свининой-говядиной и распространенными овощами, в других – с ребрами и свиными ушами, в третьих – с фасолью вместо картофеля …

Игорь Мелика из Мукачево на своем сайте о путешествиях Карпатским регионом так описывает кулинарную историю этого блюда: «Эта история, как ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия. Бограч (Bogracs) прошел вместе с праугорським племенем долгий и сложный путь. Точно не известно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была еда, которую варили из припасов – отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней. Среди последних – одуванчик, молодые , мята, вербена, можжевельник.

Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев».

Вариантов приготовления бограча много, готовим по классическому рецепту

Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но большинство базируется на «основном классическом рецепте» известного венгерского повара Кароя Гунделя. Постепенно классическая версия приготовления бограча-гуляша, взятая из «Малой венгерской книги повара», претерпела определенные вкусовых усовершенствований. Если у вас есть котел, литров на 10, готовьте венгерское блюдо на 7-8 литров воды – как описывает Игорь Мелика (кстати, это описание печатал канадский журнал UC Family Magazine).

Приготовьтесь к закупке большого количества продуктов, ведь мы будем готовить бограч на большую компанию. Для домашнего приготовления смело делим на два, а для маленькой семьи на три. Продукты удобнее заказывать по интернету, мне например нравится данный сервис:

Ингредиенты для приготовления бограча по закарпатски на 7-8 литров воды нужно:

копченое сало (или бекон) – 150 г,
говядина, телятина, свинина – по 0,5 кг,
копченые ребрышки – 250 г,
пикници (копченая домашняя колбаса) – 200 г,
телячья или свиная голень – 0,7-1 кг,
лук репчатый – 300 г,
паприка (красная, молотая) – 3 столовые ложки,
картофель – 1 кг,
морковь – 250 г,
перец (сладкий: зеленый, красный),
помидоры свежие – 150 г,
красное вино (полусухое) – 150 г,
по вкусу – чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки), перец чили.

Для приготовления «чипетке» (щипаного теста) понадобится 300 г муки, 2 яйца и соль по вкусу.

Последовательность рецепта, как готовить бограч по-закарпатски

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками 4-5 см. В котелке на медленном огне поджарить мелко порезанный сало к образованию золотистых шкварок. В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета. У не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотый) и быстро перемешать. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды.К мясным кубиков положить копченые ребрышки, разрезанную на части голень (или рульку – предплечевой часть) и долить воды, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.

Как только мякоть голени (рульки) начнет отделяться от кости, голень вынимаем из котелка и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голени режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок. Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут. Пока гуляш готовится, очистить и нарезать на дольки картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кружочки домашней колбасой (пикници).

Пока овощи варятся, готовим чипетке (венгерское слово «чипкедны» означает «щипать») из муки, яиц и соли (без воды). Хорошо все вымешиваем, после чего осыпанными мукой руками отщипываем от теста бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушились немного на солнце.

Подсушенные кусочки теста варим в кипящей блюде. Когда чипетке будут готовы (через 5-6 минуты), они всплывут на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, надо добавить мелко порезанную зелень укропа и петрушки и влить в бограч-гуляш бокал красного вина. И напоследок – старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружаем горящую головешку с Жестколистные или фруктовой породы дерева. «Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г). Едят блюдо горячим, запивая прохладным красным вином», – рассказывает Игорь Мелика.

Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. Уже в третий раз в Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда. А если не ваш напиток к этому блюду – красное вино, можно попробовать местную фруктовую очень крепкую (56 °) паленку. Ее готовят (то есть «гонят») из черешни, абрикосов, персиков, груш или чернослива. Есть еще традиционный слабоалкогольный благородный напиток «Фрич» – это вино с минеральными целебными водами Закарпатья.

Для гурманов устраивают в последнее время «Бограч PARTY» – кулинарные уикенды в Карпатах. Было бы желание – на фоне живописных горных пейзажей, разведя костер, можно готовить и смаковать блюда Карпатского края.