Рассолы для шприцевания мяса. Вся правда о мясе – что в действительности мы едим. Рассол для шприцевания

В практике применяют три метода посола: сухой, мокрый и смешанный. Каждым из этих методов пользуются в зависимости от вида и характера сырья, требуемой скорости посола, вида вырабатываемого фабриката и др.
При сухом посоле мясопродукты натирают сухой посолочной смесью и укладывают в тару или штабеля высотой не более 1,5 м, дополнительно пересыпая каждый ряд солью. Во время выдержки в посоле мясо соприкасается с сухой посолочной смесью, образуется рассол, который проникает в толщу продукта. В рассол переходят белковые, экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем при других методах посола. Распределение соли неравномерное.
Сухой посол применяют при производстве свинокопченостей и главным образом при посоле шпика, бекона и окороков, предназначенных для длительного хранения. Особенностью сухого посола является то, что он всегда характеризуется высоким обезвоживанием тканей, большим содержанием соли и жесткостью в обрабатываемом продукте. Изменение массы при сухом методе посола соответствует степени обезвоживания тканей, которая в свою очередь зависит от того, удаляется или не удаляется рассол, образующийся за счет влаги продукта.
При мокром посоле мясо укладывают в тару и заливают рассолом. Состав и концентрацию рассолов устанавливают в зависимости от вида, сорта мяса, температурного режима, продолжительности и условий хранения готового продукта. Преимуществом этого метода посола является быстрота и равномерность распределения рассола, точность дозировки, хорошее удерживание рассола. Недостаток метода - высокая влажность продуктов, поэтому их нельзя хранить долгое время без рассола.
Для ускорения проникновения и распределения посолочной смеси в толщу мяса перед посолом часть рассола вводят шприцеванием, а затем уже заливают продукт рассолом. Рассол, которой вводят в толщу продукта называется шприцевальным; приготавливают его обычно высокой концентрации (1,170-1,205), чтобы не вводить воду. Рассол перед шприцеванием фильтруют и кипятят.
Шприцевание рассола в толщу продукта осуществляется двумя путями: в мышечную ткань и через кровеносную систему. В мышечную ткань рассол вводится полой никелированной иглой с отверстиями в стенке небольшого диаметра для выхода рассола. Рассол нагнетают в иглу через резиновый шланг под давлением 2-7 кГ/см2. Распределение уколов при шприцевании окороков и беконной полутуши приведено по схеме (рис. 76), Через мышечную ткань солят окорока, грудинки, корейки, бекон в полутушах. Количество рассола, вводимого при шприцевании, зависит от продолжительности посола: при ускоренном посоле 10-12%, при длительном посоле 5-6% к массе сырья.

За рубежом (США, Дания и др.) разработан многоигольчатый способ введения рассола. Продукт укладывают в аппарат и закрывают крышкой. При опускании рычага продукт прокалывается иглами, одновременно подается дозировочный рассол.
Метод шприцевания полой иглой имеет ряд недостатков: нарушается целостность мышечной ткани и через образуемые в ней отверстия раствор вытекает. Эти недостатки можно избежать, если вводить рассол через кровеносные сосуды. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши и органы.
Методом шприцевания через кровеносную систему можно пользоваться, если туши и части ее подготовлены. При убое свиней необходимо накладывать путовую цепь ниже пяточной кости (непосредственно за копытом) и обеспечить полное обескровливание и тщательное удаление внутренних органов без порезов туши. Задняя аорта, проходящая - внутри туши вдоль позвоночника, не должна быть повреждена. После удаления внутренностей делают продольный разрез задней аорты и ее разветвляют на две части. В результате этого разреза у каждой бедренной артерии остается конец задней аорты. Затем удаляют околопочечный жир, не срывая артерию. При разделке свиных охлажденных туш нельзя нарушать целость соединительнотканой пленки на поверхности мясной части окорока.
Посол окороков производят следующим образом. В бедренную артерию вводят металлическую нержавеющую полую неперфорированную иглу длиной 150 мм и диаметром 4 мм. Конец иглы должен быть срезан под углом. Бедренную артерию придерживают на трубке. Через иглу нагнетают рассол в бедренную артерию, при этом давление в насосе 2-3 кГ/см2. В каждый окорок вводят 8-10% рассола к массе окорока. Количество введенного рассола определяют циферблатными настольными или дозирующими специальными весами.
Преимущество метода шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, равномерное распределение соли, ткань остается не поврежденной.
После шприцевания тем или другим способом продукт заливают рассолом. Готовый продукт, посоленный мокрым посолом, содержит меньше соли и больше влаги по сравнению с продуктами, посоленными другими методами посола.
Смешанный метод является комбинированием двух вышеприведенных методов - сухого и мокрого. Этот метод применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Мясопродукты после шприцевания, а также в том случае, если оно не применялось, при закладке в тару пересыпают или натирают сухой солью и заливают рассолом.
Сочетание сухого и мокрого посола дает возможность увеличить стойкость продукта при хранении, предохраняет продукт от сильного обезвоживания, большой солености и лишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный метод посола наиболее распространен.
Для создания равномерности посола мясо и мясопродукты при всех методах посола перекладывают через определенные промежутки времени - верхние слои вниз, а нижние вверх.

По статистике каждый россиянин потребляет от 60 до 80 килограммов мяса в год, и, хотя многие эксперты с удовлетворением отмечают, что эта цифра максимально приближена к европейским нормам, качество мяса, которое можно приобрести на российском рынке подчас отнюдь не соответствует принятому в ЕС.

Мясопроизводство относится к одному из самых сложных по соблюдению норм и стандартов технологий, ведь по сути основной продукт - мышечная масса и другие употребляемые в пищу части животных начинают портиться сразу после смерти коровы или свиньи. Существует лишь один по-настоящему безопасный способ предотвратить этот процесс - охлаждение. Однако в большинстве случаев мясо подвергается множеству дополнительных процедур, о которых покупатель даже не подозревает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Официально это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. В реальности же цель шприцевания одна - увеличение массы. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, однако вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую естественной. В первую очередь, используется соя и крахмал, стоимость сырья которых несопоставима с мясом. Часто применяют более дешевую генно-модифицированную сою, свойства которой и влияние на организм человека до конца не выяснено и является предметом ожесточенных споров. Любая соя отрицательно влияет на пищеварительную систему и может препятствовать полноценному всасыванию животных белков.

И соя и крахмал быстро вызывают чувство насыщения, хотя в реальности организм не получает необходимого количества животных белков и жиров. Кроме них, при шприцевании вводят камедь - высокомолекулярный углевод, набухающий в воде (она также входит в состав многих клеев), что придает мясу привлекательный внешний вид, мышечные волокна натягиваются в результате давления изнутри гелеобразного элемента, сделанного инъекцией. Такие шприцевания позволяют увеличивать массу продукта более чем в два раза.

Как отличить шприцованное мясо? Прежде всего, при ближайшем рассмотрении можно увидеть следы от игл, наиболее ярко заметные не на мышечных волокнах, а на коже (особенно куриной - характерные черные и коричневые точки), сухожилиях, жире. Шприцевание частично разрушает структуру волокон, что также может быть заметно невооруженным взглядом. Продукт, напичканный соей или крахмалом подчас выглядит неестественно распухшим, а при надавливании на него вокруг появляется лужица со специфическим запахом. При жарке такое мясо уменьшается в несколько раз больше обычного. При надавливании нормальное мясо должно вернуться в исходную форму менее чем за 5 - 10 секунд, на шприцованном остается впадина.

Помимо того, что сам процесс производства мясных продуктов нельзя назвать низкозатратным, серьезную статью расходов производителя представляет доставка и надлежащие условия хранения . Для того, чтобы сэкономить и на этом этапе, существуют различные способы. Некоторые заводы проставляют в качестве даты изготовления следующий день, другие применяют менее безобидные способы - меняют упаковку, заново замораживают уже размороженный продукт (его можно определить по наличию кристалликов льда в надрезах и повышенной мягкости). Все эти приемы представляют особую опасность для человека, ведь в отличие от овощей и фруктов, в мясе быстро начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Для того, чтобы не допустить этого и не дать просроченному или размороженному продукту испортиться, прибегают к таким процедурам как отмачивание в растворе марганцовки или дешевых антибиотиках. Последний способ применяется при дальних перевозках, например, из Бразилии, где Россия регулярно закупает мясо. И хотя этот импорт проходит строгий контроль и при малейших отклонениях экспертиза отклоняет партию, вероятность завоза некачественного мяса все же сохраняется.

Итак, на что стоит обращать внимание при выборе свежей мясной продукции? Цвет должен быть от светлого (молодые животные) до тёмного (взрослые) красного, разрезы - выглядеть сухими и эластичными. При прикосновении качественное мясо не прилипает к пальцам, следы и вмятины разглаживаются. Один из лучших признаков чистого мяса - его свежий аромат, шприцованные и просроченные продукты имеют неприятный кисловатый запах. Замороженное мясо должно издавать характерный звук от ударов пальцем, а при прикосновении ладони на его поверхности образуется красное пятно.

Важно при покупке доверять своим ощущениям, не приобретать товар у малоизвестных компаний и по заведомо очень низкой цене. Если товар в упаковке - обязательно ознакомьтесь со сроком годности. Наибольший риск отравиться мясными изделиями - весной и летом, в это время стоит проявлять наибольшую бдительность.

Душещипательная тема облапошивания потребителей не волнует никого, кроме самих потребителей – это, к сожалению, неоспоримый факт. Особенно с ним знакомы обитатели больших городов, наводненных супермаркетами и спонтанными рынками. Но, как говориться «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих», и, если нет возможности уехать куда-то в Тьмутаракань, завести коровку и огородик, значит, нужно вооружаться знаниями что, где и как подделывают. В данной статье мы раскроем всю правду о мясе.

На протяжении года среднестатистический россиянин потребляет до 70 килограммов мяса. Это практически вдвое меньше, чем съедает «середнячковый» европеец. Однако если определить, из чего точно сделано этот сомнительный продукт, окажется, что мяса мы съедаем вдвое меньше, чем думаем. На деле мы покупаем килограмм аппетитной вырезки, а в действительности получаем полкило мяса и пол-литра жидкости непонятного происхождения.

Вам будет интересно сразу ознакомиться:

Как известно, после убоя должно пройти какое-то время, чтобы мясо стало более нежным. За пару суток стекает кровь и расслабляется мускулатура, только так телячьи или свиные отбивные будут мягкими и нежными. Но время – деньги, и мясокомбинаты, не желая их терять, накачивают туши химическим раствором, который увеличивает вес и ускоряет созревания мяса. И за этот раствор мы платим наши кровные. Производители так увлекаются процессом «нашприцовывания», что поросенок, весивший при жизни 100 кг, после убоя, лишившись крови, костей и внутренностей, весит 110 кг. Но что именно мы отправляем себе в рот вместе с пахучим и аппетитным куском стейка?

В сущности, сейчас просто не найдешь чистого мяса. Все и везде, от магазинов до рынков, шприцуют продукт, различается лишь состав и дозировка. В говядину, свинину, баранину и птицу усердно накачивают загустители (каррагинаном и камеьдю) и соевую вытяжкой. Количество впрыскиваемого раствора напрямую зависит от структуры мяса. Лидером является говядина, из-за плотного волокнистого строения мякоти вес говяжьей вырезки можно увеличить практически на 80%. На втором месте по содержанию воды и добавок стоит свинина – исходный кусок становиться тяжелее примерно в половину (на 50%). Затем следует птица – наша любимая ряба «раздувается» на 40%, причем, большая часть достается окорочкам.

Производители утверждают, что используемые ими растворы никак не вредят здоровью, и служат исключительно доброй цели – сохранить товарный вид, сделать мясо мягким и сочным. К тому же, нам, бедненьким покупателям, совсем не по карману настоящее, нешприцованное мясо, так как стоимость натурпродукта будет попросту зашкаливать.

Правда о замороженном и размороженном мясе

Напрямую зависит от способа заморозки. Мясо, замороженное неправильно, теряет практически все полезные свойства. В то время как свежий продукт и продукт, замороженный быстрым способом, не слишком отличаются. Диетологи уверяют, что при низких температурах и резкой заморозке все витамины, ферменты и микроэлементы не разрушаются.

Также губительна для мяса неоднократная заморозка. Размороженное, а затем вновь замороженное мясо имеет низкую биологическую ценность. Кристаллы, образующиеся при повторной заморозке, разрушают аминокислоты и все полезные вещества. Такое мясо отличается и по вкусовым качествам, более того, оно может быть просто опасно для здоровья.

Очень важно знать, как правильно размораживать мясную вырезку. При разморозке в микроволновой печи, при комнатной температуре или под струей воды разрушаются волокна и, соответственно, теряется вся питательная ценность. Не допускайте большого перепада температур. Достав мясо из морозильной камеры, поместите его в холодильник на несколько часов до полного оттаивания, и только потом приступайте к готовке.

Определить повторно замороженное мясо на глаз обыкновенный покупатель не может. Но это хорошо видно при размораживании. Если мясо приобрела темно-бурый цвет, а из куска сочиться вода с кровью – скорее всего, оно уже неоднократно помещалось в морозильную камеру.

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.

На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.

Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.

«Похоже, мясо шприцуют водой, - рассказывает он. - Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2-3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»

Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется - нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, - натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».

Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.

Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ - жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».

Не очень распространённая на кухне вещица, но некоторым может пригодиться. Особенно тем, кто применяет различные маринады для больших кусков мяса или тушки цыплёнка. Кого заинтересовала, добро пожаловать под кат.

Подобные шприцы предназначены для наполнения больших кусков мяса маринадом и специями изнутри, что позволяет распределить их по мясу более равномерно и ускорить сам процесс маринования.
Пришёл шприц в картонной коробке, в которой в форму из блистера уложен сам шприц, иглы и сменные силиконовые о-ринги.

В комплекте к шприцу идёт две иглы длиною 130мм и диаметром 5мм. Одна игла закрытая коническая, треть иглы покрывают небольшие отверстия диаметром 1.5мм. Отверстий двенадцать штук. Вторая игла больше напоминает обычную медицинскую иглу. Предназначена она для густых маринадов, или маринадов содержащих какие-то крупные частицы специй, способные забить мелкие отверстия закрытой иглы. Игла двусоставная, но неразборная. Сама трубка иглы выполнена из нержавейки, а набалдашник с резьбой из какого-то другого металла покрытого хромом.

Сам шприц из себя представляет цилиндр из нержавейки диаметром 32мм, в переднюю часть которого запрессована заглушка с отверстием с внутренней резьбой, в которую вкручиваются иглы. Заглушка кстати выполнена не из нержавейки, а из какого-то хромированного металла, который не магнитится, и на вид отличается от металла набалдашника иглы. На заднюю часть накручивается заглушка с кольцами для пальцев, из такого же металла. Из этого же металла выполнен и сам плунжер и кольцо наворачиваемое на шток. А вот сам шток из нержавейки.

На шток нанесены деления, делящие его на четыре части. На деле они не особо нужны. Вместимость шприца составляет 60мл (определено опытным путём).

Приступим к испытаниям.

Применение на практике

Возьмём кусок свинины.

Перетянем его нитью.

Маринад будем готовить из апельсинового сока. Выдавливаем через дуршлаг (что бы потом не вылавливать косточки) сок из апельсина. Добавим туда мелко измельчённый тимьян и розмарин. Немного оливкового масла и соль со свежесмолотым перцем. Дадим этому маринаду немного настояться, потом процедим и заправим в шприц.

Мясо обваляем в смеси из измельчённой зелени, чеснока, специй и соли. И приступаем к инъекциям рассолом.

В результате этих манипуляций, кусок мяса раздулся и увеличился в объёме. Представляете как можно накачать мясо водой в супермаркете)))
После всех этих процедур оставим ненадолго промариноваться. Затем обжарим до создания корочки и на несколько часов отправим в духовку томиться.

Готово.

Подведём итог.
Шприц мне очень понравился. Пользуюсь им уже несколько месяцев. Проблем не возникало. Из недостатков могу отметить только то, что он не полностью выполнен из нержавейки. Хотя на сайте продавца указано: Материал – нержавеющая сталь. А так, достойный аксессуар для кухни.

Всем спасибо за внимание.