Планы на выходные: отпразднуй, как в Грузии. Грузинское застолье

Тбилиси — удивительный город, гостеприимный и радушный, он всегда находится наготове и в ожидании гостей. На столе всегда горячие хачапури, свежие овощи и домашнее вино. Все подчинено главному событию - приходу гостя в дом, даже планировка дома соответствует - в каждой квартире, независимо от ее размеров, есть гостиная. Чаще всего в квартире небольшие спальни для хозяев, но большая зала для гостей. Для меня, москвички, это было удивительно - у нас только у очень богатых людей есть гостиные, а очень многие используют в этих целях кухню - там и готовят, и едят, там и принимают гостей. Отмечу еще одну особенность — в Тбилиси, при входе в дом, не принято снимать обувь.

В Тбилиси в гости ходят постоянно: запланированно или спонтанно, готовят стол по 5 часов или быстро забегают в магазин за хачапури и пирожными, с приглашением или без - это все не так уж и важно. Главное - открытые двери и сердца.

В грузинском застолье одна из главных фигур - это тамада. Правильно и красиво вести застолье - это призвание и настоящее искусство, которому практически невозможно научиться. Но большинство грузин при тех либо иных застольях играют роль тамады - и, конечно, учатся быть им. Идеальный грузинский тамада должен знать все традиции и историю своей страны, уметь красиво и к месту прочитать стихотворение или спеть песню (!). И, конечно же, не пьянеть. От себя я добавлю - тамада не должен быть слишком многословным и превращать застолье в театр одного актера. Должен думать обо всех присутствующих и о каждом госте отдельно, чувствовать, в какой момент будут уместны его слова, а в какой нет. Говорить образно, красиво, хлестко, к месту, и также обладать искрометным чувством юмора.

К слову, хотя это похоже на пиар, да не обидятся остальные, но самый мой любимый тамада - это Дмитрий Алексидзе. Все качества, которые я перечислила выше, у него есть, ко всему добавлю - он может вести застолье на 4 языках - грузинском, русском, английском и греческом.

Итак, гости сели и начинаются тосты, в грузинском застолье существует даже обязательная последовательность: первый тост - за Бога, второй за Родину, третий за веру (раньше третьим тостом пили за царя). Далее идет тост за усопших. Примечательно то, что в отличие от русской традиции, в грузинской, когда произносят тост за умерших, чокаются и пьют, как за живых. Обьясняя это так: пока мы живы — жива и наша память о тех, кто покинул этот мир. Этот тост не должен быть последним - после него сразу пьют за здоровье и за детей. А с недавнего времени Католикос-Патриарх всея Грузии Илья II предложил, чтобы после тоста за успоших следовал тост за Патриарха. Далее идут тосты на разные темы: за детей, за родителей, за женщин и за любовь, за дружбу и за друзей, а так же за всех тех, кто присоединяется к застолью и кто его покидает (если Вы должны уйти, предварительно оповестите об этом тамаду). Последний тост - за Всех Святых.

Кстати, сам себе тамада никогда не наливает и после того, как сказал тост, остальные также поднимают бокалы и поочереди говорят на заданную тему. Если же кто-то из присутствующих хочет сказать тост, он должен спросить разрешение у тамады. А иногда тамада сам выбирает одного из гостей, который будет говорить после него - “алаверды”. В Грузии норма для тамады — 20-30 стаканов вина, а рекорд — 45 стаканов вина и 3-х литровый рог, выпитых на одно застолье. Но настоящее испытание для тамады - это вести свадьбу, потому что на обычной грузинской свадьбе присутствуют 200-300 человек гостей, а иногда и все 500. Поэтому чаще всего на свадьбах два тамады - со стороны жениха и со стороны невесты, или же два человека, представляющих два поколения - молодое и старшее. Таким образом, происходит некое соревнование между этими двумя тамадами — соревнуются в красноречии и, конечно же, в том, кто кого перепьет.

В Грузии не принято выходить из-за пустых столов, а уж тем более уносить несьеденную еду домой (во многих странах — это обычное дело). Поэтому заказывают и накрывают так, что столы проседают от количества еды, а блюда ставятся друг на друга, образуя целую пирамиду. И конечно же, вы все знаете, что в Грузии отсутствует такое понятие, как «немецкий счет», здесь за счет в прямом смысле этого слова дерутся, а о том, чтобы гость заплатил за что-либо во время своего визита в Грузию, и речи нет, это обидит хозяина.

«В день можно и 20 литров. Если уверен, что проснешься». Репортаж из грузинской глубинки о том, как нужно жить, пить и любить

Шалико не говорит по-русски. И его осел не говорит по-русски. Старая телега, в которую запрягли осла, дребезжит на разбитой дороге в 50 километрах от столицы гордой страны Кавказа. Телега выстукивает морзянкой знакомое крепкое словцо. «Живем, б…, - переводят нам. - Вино делаем. Хочешь?» Мы встретились и разъехались в безымянной точке Кахетии, на дороге Тбилиси - Телави, на подступах к Алазанской долине, в виноградном раю. Репортаж о вине, красоте, заработке и традициях продолжает наш грузинский цикл, организованный при помощи белорусской туркомпании «Тайм Вояж» и грузинской «Гудаури Турс» . Здесь будет много сочных фотографий и капля лирики на посошок.

Очень коротко. О чем тут речь

#1. Осел

Через неделю в Грузии Бесо, наш водитель и гид, который круче Чака Норриса, устроил допрос. Он спрашивал: где лучше - в Батуми или Тбилиси? А может, в Боржоми? Или на военной дороге, что вьется в горах мимо Казбека в сторону Владикавказа? Лучше, черт побери, там, где нет проклятых туристов с селфи-палками. Там, где бродит осел Шалико.

Честная Грузия - это свиные туши в палатках у трассы, припорошенные дорожной пылью. И черный «мерс», который летит вперед с безумной удалью. Это стада на холмах, силуэты замков на фоне белых шапок гор, красные как кровь помидоры, «квадраты» виноградников, потрескавшаяся под солнцем черепица крыш. И вышки слева и справа по дороге в Кахетию, которые робко, по капельке качают нефть, потому что нефти здесь чуть-чуть, на всех не хватит. Вышки работают. Многим предприятиям давно кранты .

Грузинская глубинка не шикует. Дома-лачуги тут и там. Старики на крылечке, чача, домино.

Реликты былых времен:

Пока Батуми протыкает небоскребами небо, традиционная Грузия крепко цепляется за землю, которая ее кормит.

#2. Сталин

Названия деревни мы не запомнили. В центре был уголок памяти с фотографиями солдат, ушедших в 1941-м на фронт и не вернувшихся. Во время войны грузины понесли наибольшие в Союзе потери, если считать процент убитых относительно численности населения. Культа войны здесь нет, но память еще не стерта временем. Рядом с грустным стендом - лик И. В. Сталина .

Вообще-то, у местных не очень принято спрашивать об отношении к вождю (полководцу, диктатору, палачу - не самое лучшее место, чтобы начинать спор). Это немножко невежливо, что ли. В Гори на Сталине делают деньги, эксплуатируя тренд последних десятилетий, развившийся в соседней большой стране. Магнитики и матрешки с вождем народов можно увидеть на сувенирных развалах в разных провинциях не то чтобы на самом видном месте, но и не в глубине полок. Бесо говорит нам коротко, выражая свою точку зрения: «Сталина грузины не уважают».

- Сталин не сделал ничего, чтобы вернуть Грузии те земли, которые были утрачены нами. У него была такая возможность, но он ей не воспользовался. Даже Берия был для Грузии более полезным. А что они сделали еще, Сталин и Берия, вы и сами знаете.

Так толком и не начавшись, наш разговор о призраках угас. Бесо нажал на газ. Мы въезжаем в Алазанскую долину - центр виноделия, где церкви и крепостные стены пережили и диктаторов, и завоевателей, и царей.

#3. Вано и Вахтанг

В 1978 году Вано Окруашвили купил себе «Жигули» и ездит на них до сих пор. Пару раз он бывал в Беларуси. Сейчас Вано живет с большой семьей в деревне и помогает сыну развивать агротуризм. Сына зовут Вахтанг. Он молодой предприниматель и не хочет уезжать из Грузии, хотя многие грузины улетели отсюда на заработки в более богатые страны.

Вахтанг ведет нас в помещение, где он делает вино, и рассказывает, что погребу больше сотни лет.

- В 1890 году мой прадед делал здесь вино. Все это разваливалось. У меня была работа, но было и понимание, что это грех - чтобы дело предков пришло в негодность. Я сделал реставрацию, открыл усадьбу, выращиваю виноград, занимаюсь вином.

У него в собственности 5 гектаров земли. В основном это виноградники. Вахтанг говорит, что только и успевает обрабатывать свою землю, а на что-то другое в его жизни времени нет.

- Представь, что 10 раз в сезон надо это все опрыскать. А еще десяток других работ. У нас говорят: хороший урожай - весь твой. Но и плохой тоже твой. Техника есть. Когда начинается сбор, нанимаем людей в помощь. Сейчас хочу попасть в государственную программу по поддержке молодых виноделов. Это позволит мне получить деньги и производить вино под своим именем. Хочется не стоять на месте. Развиваться.

Вахтанг собирает с плантации 80 тонн винограда. Если сдавать его на фабрику, то, очень приблизительно, получится заработать примерно $18 тыс. за сезон. Плюс подработка с туризма. Сезон может быть плохим, тогда цифры будут тоскливее. Финансово выгоднее производить вино самому, но частнику это непросто: помимо расходов на тару, деньги «длинные», из торговли они быстро не вернутся.

Виноградники здесь есть почти у всех. Алазанская долина - как шахматная доска, расчерчена зелеными квадратами.

- Обычная семья, - говорит Бесо, когда мы уезжаем из усадьбы. - Сытая. Пару копеек имеют. Не шикуют. Заработать, кроме сельского хозяйства и туризма, им больше негде. Фабрик здесь никаких не осталось. У нас в Батуми при Союзе был нефтеперерабатывающий завод, был судостроительный. Сейчас заводов и фабрик нет. Сложный вопрос. Если эти заводы сдулись, ничего нормального не производили, был ли смысл их дотировать и спасать?

#4. Квеври

Давид Асатиани, глава производства известной в Грузии компании Vaziani, рассказывает о том, что спрос на вино, созданное по традиционной грузинской технологии, резко возрос. Эти вина позиционируют как «оранжевые», экологические. Своего рода «крафт». Модная тема.

Завод работал еще в двадцатых годах прошлого века. Сначала делали вино по грузинской технологии, потом завезли европейскую. Потом Союз исчез, производство остановилось. Предприниматели выкупили старые площади, поставили итальянское оборудование и все переделали под себя.

- У нас закрытый полный цикл, - рассказывает Давид. - Виноград в основном закупаем у населения. Своя лаборатория, линия розлива - все как положено.

Схема производства вина «по-европейски» стандартизирована: прием винограда, сортировка, центрифуга, брожение в цистерне, фильтрация, обработка холодом, чтобы убрать винный камень, розлив.

- Магия - в выборе винограда, - говорит Давид. - Плод должен быть здоровым. А уровень сахара - высоким: 21 и выше. Высокий сахар - хороший алкоголь.

Процесс производства вина по грузинской технологии вызывает трепетный интерес у туристов. Основа успеха - в отборном винограде. При приемке его перебирают вручную и тщательно моют. Далее плоды идут в глиняные кувшины - квеври, вкопанные в землю (в восточной Грузии все происходит в помещении, в западной, где теплее, - прямо во дворах). В этих квеври - главная фишка таинства.

Винный погреб Макашвили. Некоторым квеври больше 120 лет

Заполненные не до конца кувшины закрываются марлей, запечатываются, засыпаются речным песком. И вино живет своей жизнью, само себя контролирует. Процесс вскрытия кувшинов - народный праздник. Нужно немедленно резать барашка и садиться за стол.

Вино перегоняют в цистерны, потом сразу же в бутылки. «Никаких консервантов, стопроцентный экопродукт», - утверждают здесь. Поэтому стоит по местным меркам дорого - от $10 и выше. Продать такое вино непросто. Расходится в основном по бутикам. Из квеври получается 50 000 бутылок в год. На «европейской» линии - 2 млн.

#5. Пьянка

В Грузии пытаются развивать винный туризм. Ориентируются на Францию. Есть даже винная дорога.

Один из главных праздников в Кахетии - Ртвели, когда начинается сбор винограда. На туристических буклетах это выглядит так:

В жизни краски не столь яркие. Пока вы не сядете за стол.

Рассказывает Давид Асатиани:

• «Красное вино - это козырь Грузии. Но дома мы мало пьем красное. Его много не выпьешь. Вот, к примеру, нас четверо. Сядем пить - минимум литров 13 должно быть».

- Белого можно и по 5 литров на человека, - вступает в разговор Бесо.

- Это за сколько?

- За раз. В день реально и 20 литров. Если уверен, что проснешься потом!

(В этом месте мы просто обязаны сделать паузу и напомнить, что чрезмерное употребление алкоголя чревато бедой. В том числе тем, что Грузию вы толком и не увидите.)

Продолжает профессиональный винодел:

• «Красное - это один-два стаканчика к определенным блюдам в обед. В основном мы пьем белое домашнее вино. То есть не в бутылках. Опять-таки из-за объемов. Почти в каждой семье есть домашнее вино. И каждая семья будет бить кулаком в грудь, что у них оно лучшее на свете».

Еще пару фактов о главном продукте страны от Давида.

• «Грузия активно боролась с вывозом за пределы страны разливного вина. Когда-то его вывозили тоннами, разбавляли-бадяжили, продавали под местной маркой, дискредитируя производителей. С этим покончено, но есть другая тенденция. Нашли в Москве контрафакт под нашей торговой маркой. Только этикетку чуть изменили, вместо логотипа завода голову Сталина влепили. А так все грамотно, четко, с акцизом. Брали этих ребят с масками и шоу».
• «Эмбарго, которое ввела Россия в 2008 году, пошло нашим виноделам на пользу. Пришлось бороться за рынки, переоборудовать заводы, внедрять новые технологии. Качество резко пошло в гору. 15 лет назад здесь не было такого хорошего вина, как сейчас. У нас экспорт в Китай, Японию, Канаду, Европу, страны СНГ. С Беларусью сложно. У вас государство распределяет квоты среди компаний-монополистов. Пока в Беларуси мы ничего не продаем. Жалко. Работаем над этим».

У нас дома всегда спрашивают: «Как пьем — по-русски или по-грузински?» Первый вариант означает, что сначала принимаем на грудь, а потом приступаем к еде. Второй — наоборот: в Грузии принято немного подкрепиться, прежде чем перейти к алкоголю.

Для грузина вино — не просто хмельной напиток. Это практически живая вода. В древней хороводной песне так и поется: юноши и девушки, не вкусившие его, умирают безвременно. Думаете, почему здесь столько долгожителей? Потому что вино пьют. Причем каждый день. Но в меру. Любой нормальный крестьянин за обедом осушает стакан белого сухого. Естественно, собственного производства. Не в бутылках же покупать.

Вино — напиток богов. Боги без него никуда. Поэтому на праздники им обязательно жертвовали эту «святую воду». Традиция прижилась и при христианстве — теперь грузины охотно несут глиняные сосуды с вином в церковь. Святым и великомученикам тоже ведь надо подкрепиться.

Вино и всё с ним связанное возвели здесь в культ. Например, винохранилище — марани — почиталось за сакральное место. Там проводили многие ритуалы, в том числе обряды крещения. А лоза — вообще отдельный разговор. Она — священное растение, древо жизни. Растет, между прочим, у врат святого Георгия, если верить фольклору. Из виноградной лозы сделан грузинский крест — им святая Нина обращала страну в христианство. Посмотрите на фасад любой грузинской церкви — в орнаменте обязательно будет лоза.

За виноградником ухаживают, как за ребенком. И защищают, как дитя. Дедушка моей знакомой однажды заслонил собой лозу от падающего дерева. И погиб. Виноградник, наверное, жив до сих пор...

В Грузии каждый второй расскажет вам о последних археологических раскопках, указывающих, что родина виноделия — именно здесь. «Вероятно», — говорят ученые. «Непременно!» — ответит грузин. Вино настолько неотделимо от национального самосознания, что другой родины у него быть не может.

Водка атакует

Вот только за последние 20 лет национальное самосознание — как и все остальное — немного пошатнулось. «Потерянное поколение» — 30-40-летние — вино пьют по большим праздникам, когда традиционного застолья не избежать. В остальное время их сердцами и желудками владеет... водка. В основном украинская. Но и грузинская тоже — и даже не традиционная чача, а пшеничное зелье. Дешево и сердито.

— Это ужасно, — сетует председатель Национального агентства вина Грузии Леван Давиташвили — не чиновник, но ценитель и знаток. — Лучше бы чачу пили, все-таки благородный напиток, из винограда...

Я с ним безоговорочно соглашаюсь. Чача — напиток благороднее некуда. Однажды в Москве мы ее даже со святой водой перепутали и на голубом глазу предложили священнику. Тот и освятил ею нашу квартиру. А заодно и продезинфицировал. Теперь, наверное, рассказывает всем, как грузины ему чачу подсунули: «Они ее, поди, за святую воду принимают».

Сейчас ситуация в Грузии меняется — в основном благодаря молодежи. Становится модным интересоваться вином из редких грузинских сортов винограда, а не вездесущими ркацители и саперави.

Как ни крути, но Грузия остается винной страной. Ежегодно здесь производят 100 млн литров вина, из них 20 млн — бутылированное, почти все оно идет на экспорт. Для внутреннего потребления остается чуть больше 80 млн. Получается около 20 литров вина на душу населения. Это, конечно, внушительно по сравнению с Россией, где всего пять литров, но совсем несолидно на фоне Франции или Италии с их 50-55 литрами.

— В этих странах огромный поток туристов, за счет них и получаются такие числа, — как будто оправдывается Давиташвили. — А грузины пьют не меньше. Ну, разве что чуть-чуть... Потому что перестали пить регулярно — только когда что-то отмечают. Раньше было по-другому — вот мой дед каждый день выпивает по стакану вина.

Кстати, грузины в большинстве своем пьют белое сухое. Красным балуются в основном женщины и иностранцы. А уж сладкие и полусладкие вина даже среди дам не популярны. Зато за границей идут на ура. В Россию они тоже будут литься рекой.

Мерло из Кахети

Большинство вин в Грузии производят в Кахети — регионе на востоке страны, колыбели грузинского виноделия. Мой московский знакомый, побывав здесь, сказал: «Ну наконец-то я увидел настоящую Грузию». Колорита здесь и вправду хоть отбавляй — виноградники тянутся — докуда взгляд достает, вдоль шоссе ползут арбы, запряженные ослами. Путь от Тбилиси до самого отдаленного кахетинского села на машине займет часа три. По грузинским меркам — солидно.

Вдоль дороги мелькают указатели: вот деревенька под названием Ар ашенда (в переводе «Так и не построили»), вот старообрядческое поселение Богдановка, а вот всевозможные Цинандали, Мукузани и т.п. — именно там произрастает виноград для производства вин, контролируемых по происхождению. Это значит, что вино может называться «Мукузани», только если изготовлено из винограда определенного сорта, выращенного в окрестностях Мукузани. То же самое с «Киндзмараули», «Напареули», «Ахашени», «Хванчкарой» и еще десятком других вин. Так что миллионов литров «Киндзмараули», как было когда-то, в природе существовать просто не может. С выходом грузинских вин на западные рынки места происхождения стали контролировать — жестче некуда. России тоже достанутся настоящие вина. Но и стоить они будут как минимум десять долларов за бутылку — подороже некоторых французских.

Что до сортов винограда, то в Грузии их 520. При том, что всего в мире — около двух тысяч. В советское время, вспоминают виноделы, всюду два сорта сажали — ркацители и саперави, независимо от того, какой виноград исторически рос в том или ином регионе. Потому что они сочетают урожайность с устойчивостью к болезням.

— Главное было — план выполнить, из-за этого большинство сортов чуть не потеряли, — вздыхает винодел в восьмом поколении Гела Паталишвили, один из основателей винодельческой компании «Хохбис цремлеби» («Слезы фазана»).

Последние годы начали возрождать редкие, забытые виды. Ставку делают на оригинальные грузинские сорта.

— Мир и так заполнен Каберне, Совиньоном и Мерло, — говорит Леван Давиташвили. — Молдавия, Австралия, Чили — у всех одно и то же. А Грузия может предложить, например, Шавкапито — что можно найти только в одном селе. Это куда интереснее, чем Мерло из Кахети.

Сорт Шавкапито, к слову, и в Грузии мало кто знает, между тем вино из него получается отменное. Но выбрать сорт — это еще полдела.

— Виноград нельзя сажать как бог на душу положит, — говорит потомственный винодел Гела Паталишвили. — Надо же учесть высоту над уровнем моря, вегетацию, как ветер дует, солнце откуда светит... Да мало ли чего! Если мы будем сажать каждый сорт винограда на его исконном месте, равного нашему вину нигде не будет.

У самого Гелы коллекция из 420 грузинских сортов, которую он с удовольствием демонстрирует в своем винограднике. Есть среди них и Читистава Бодбисхеули — этот сорт был обнаружен в родной деревне Паталишвили — Бодбисхеви. Вино Гела производит исключительно традиционным кахетинским способом — «как дед и прадед делали».

— У грузин виноделие в генах, — выдвигает теорию батони Гела. — От отца к сыну передается желание делать вино, любовь к нему. Сколько детей виноделов не стали продолжать дело отцов и дедов, да так и не нашли себя в жизни.

Белое по-красному

Грузинское вино славится не только множеством неповторимых сортов. Предмет особой гордости — традиционный способ производства. Ключевой атрибут — квеври, глиняная амфора без ручек, которую зарывают в землю по самое
горлышко. Помните грузинскую короткометражку «Кувшин»? Там у богача разбивается сосуд для вина, и деревенский мастер, проникнув через пролом, латает его изнутри. Но починив, вылезти оттуда уже не может — горлышко слишком узкое. Так вот, тот кувшин и есть квеври.

Его форма не менялась тысячелетиями. Квеври иногда достигает трех метров высоты и вмещает несколько тонн. Обычно сосуды не достают из земли — они там могут оставаться веками. Чистить их можно только холодной водой и специальной щеткой — никаких моющих средств и растворов. Большие квеври моют, залезая внутрь. И в отличие от бедолаги-киногероя, без хлопот вылезают наружу.

Виноград раньше давили босыми ногами — чтобы косточки остались целы. Теперь мало кто использует эту технологию: виноделы, следующие традиционному методу производства, давят в специальной машине, похожей на большую мясорубку. Тоже не современное изобретение: ее использовали в Кахети еще сто лет назад. Стоят они у этого агрегата и крутят ручку...

Крестьяне иногда работают и ногами. Хоть и хлопотное это дело, но ведь праздник как-никак, ритуал. Пора ртвели — сбора винограда — здесь почитается особо. К судьбоносному моменту собираются все родственники. Из Тбилиси по направлению к Кахетии образуются пробки — принять участие в ртвели своим долгом считают все кахетинцы, пусть и давно покинувшие малую родину. После сбора винограда устраивают огромное застолье и закалывают ягненка.

Собрав виноград и подавив его, сок вместе с косточками, кожицей, а иногда и гребнем (в зависимости от сорта) отправляют в квеври и оставляют бродить. «Кипеть», как говорят здесь. После брожения квеври запечатывают и оставляют вино — как красное, так и белое — настаиваться на мезге.

Это и есть уникальный метод изготовления вина, который в виноделии называется кахетинским. Во всем мире на мезге настаивают только красное вино, но ни в коем случае не белое. А кахетинцам хоть бы хны — они по полгода держат вино вместе со жмыхом. Поэтому здешние белые вина — терпкие и вяжущие, совсем не похожие на легких собратьев со всего мира. По той же причине с белым вином в Грузии едят мясо — баранину, телятину, свинину — все тяжелое, жирное и очень вкусное.

Вина из квеври — белые и красные — получаются особенными: туда не добавляются дрожжи, они не фильтруются. Главное, не мешать природе. У таких вин богатая структура — в них содержатся полифенолы, танины. Полезных веществ — пять тысяч миллиграммов на литр, в то время как обычные вина содержат всего 400. Но и стоят нефильтрованные из квеври в два-три раза дороже.

Конечно, далеко не все вино в Грузии делается в квеври. Основная часть производится на современных заводах, ничем не отличающихся от европейских, американских или австралийских. Традиционный метод используют в основном крестьяне. Однако в последние годы к старине стали возвращаться индустриально, несмотря на то, что процесс довольно трудоемкий — все делается вручную. Чего стоит одно только мытье квеври — на каждый сосуд уходит 6-7 часов. Десятитонную цистерну для вина, например, моют за 15 минут — ни забот, ни хлопот.

В мире день ото дня растет спрос на все традиционное, ручное. Поэтому все солидные грузинские винодельческие компании наряду с современной линией производства имеют «в портфеле» и вино из квеври.

Среди продукции, поставляемой в Россию, будут и такие вина. Причем на этикетке обязательно укажут способ изготовления.

Винная карта Грузии

САПЕРАВИ — переводится как «дающий окраску». Один из самых распространенных грузинских сортов винограда. Родом из южной Грузии, поэтому лучший урожай собирают в Кахетии — регионе, известном жарким климатом. Вино на вкус терпкое — даже по кахетинским меркам, отличается глубокой, темно-гранатовой окраской. Подходит к шашлыку из свинины, к хинкали, овечьему сыру и прочим острым и жирным блюдам.

МУКУЗАНИ — одно из самых известных сухих красных вин. Производится из сорта Саперави, произрастающего в микрозоне Мукузани. Обладает ярко выраженным сортовым ароматом и густым темным цветом. Превосходно сочетается с мясными блюдами.

КИНДЗМАРАУЛИ — незабвенное полусладкое красное вино, которое так любили женщины по всему Союзу. Производится из винограда Саперави, что растет в микрозоне Киндзмараули в Кахетии. Это вино любил Сталин, нетипичный в данном случае грузин — его соотечественники-мужчины отдают предпочтение сухим винам. Кинздмараули характеризуется фруктовыми тонами и вишневым цветом. Подходит к фруктам и сладостям.

ХВАНЧКАРА — природное полусладкое красное вино, изготавливается в районе Хванчкары (Западная Грузия). Отличается рубиновым цветом и клубничным, вишневым, розовым ароматами. Идеально сочетается с фруктами.

ЦИНАНДАЛИ — белое сухое вино географического наименования. Обладает светло-соломенным оттенком и нежным сортовым ароматом. С ним употребляют сыры, овощи, грибы. Село Цинандали известно также имением князей Чавчавадзе. Представительница рода Нина Чавчавадзе была замужем за Александром Грибоедовым.

ШАВКАПИТО — красное сухое вино из уникального одноименного сорта винограда, произрастающего в регионе Картли. Редкий, малоизвестный даже в самой Грузии сорт, набирающий все большую популярность среди ценителей. Это щедрое, хорошо сбалансированное вино, богатое танинами. Прекрасно подходит к мясным блюдам.

СВИРИ — редкое белое сухое вино, контролируемое по происхождению. Микрозона Свири находится в Западной Грузии. Производится из сортов Свири и Цоликаури. Обладает темно-соломенным оттенком, фруктовыми тонами и развитым букетом.

Тостующий пьет до дна

Трудно представить себе грузинское вино без традиционного грузинского застолья: чакапули (мясо ягненка, тушенное в ткемали и тархуне), чашушули (говядина с помидорами), шотис пури (грузинский хлеб, приготовленный в глиняной печи), шашлыка и прочего.

Традиционное застолье — целый ритуал, причем строго регламентированный. Здесь не пьют как бог на душу положит. Хотите увидеть законопослушного грузина — усадите его за стол.

Народу на пиршестве может собраться до пятисот человек. При таком столпотворении и обилии вина случиться может все, что угодно. Но не случается. Строгий регламент, которому подчиняется традиционное застолье, не позволяет выходить за рамки.

Главное действующее лицо любого застолья, конечно, тамада, которого назначает хозяин дома. Причем в разных уголках Грузии избранник реагирует по-разному — где-то он сразу соглашается, а где-то начинает «кокетничать». Рассказывают даже случай, приключившийся с одним известным грузинским актером. Его заранее попросили быть тамадой на кахетинской свадьбе. Тот почти месяц не пил, занимался спортом, ел сливочное масло — именно так готовится тамада к большому застолью, чтобы не опьянеть и не ударить в грязь лицом. Наконец настал день свадьбы. Хозяин дома встает и во всеуслышание просит дорогого гостя стать тамадой. А гость родом из Западной Грузии, где принято несколько раз ритуально отказаться от высокой миссии и только потом сдаться. Вот он и отказался. Тогда оскорбленный хозяин назначил тамадой другого…

Тамада — своего рода постановщик застолья. Он произносит тосты (другие гости могут их «развить и углубить», но свои не предлагают), решает, надо ли просто отпить или осушить полностью (остальные за ним повторяют). Стоя пить или сидя — тоже зависит от тамады (только когда поднимают бокалы за ушедших, встают все). Тамада выбирает время, когда затянуть песню. И даже такой сугубо личный вопрос, когда и кому отлучиться из-за стола, тоже решает он. В общем, никакой демократии.

Обязанности руководителя пиршества настолько велики, что в одиночку он может с ними не справиться. Поэтому на больших застольях тамада назначает себе заместителей, чтобы те следили за порядком в своих «уделах».

Последовательность тостов зависит от характера застолья — свадьба это, поминки или что-то другое. В Гурии (Западная Грузия) первый тост всегда поднимали за мир. В 1990-х за него стали пить по всей стране — наверное, не надо объяснять, почему. Сегодня в начале застолья — как и много лет назад — просто славят Господа Бога...

Традиционный регламент требует выпить за дом, в котором собрались (иногда этот тост объявляют первым), за отмечаемое событие, за ушедших, за родителей. Затем тамада предлагает свободные тосты, целиком зависящие от его фантазии. После чего поднимает бокал за каждого присутствующего. Если застолье большое, то он всех распределяет по группам и поочередно пьет за родственников, друзей, коллег, соседей… Последний тост раньше обязательно посвящали Богородице. Гусарский тост «За присутствующих здесь дам!» для Грузии не характерен. Если и поднимают бокалы за прекрасный пол, то, как правило, — за матерей. По особо торжественному поводу тамада требует и особую посуду. Как правило, это рог, который после тамады пойдет по кругу.

Пьют исключительно белое вино. Красным могут баловаться женщины, а на больших празднествах его и вовсе не подают. Считается, что после красного — тяжелое похмелье. Как бы то ни было, но с этим недугом в Грузии бороться умеют: лучшее средство для тех, кому плохо после вчерашнего, — хаш, суп из говяжьих костей и требухи. Хаш едят только рано утром, в другое время его не подают. Считается, что он снимает похмелье и успокаивает. Поэтому после целебного блюда умные люди отправляются спать. Говорят, просыпаются совершенно трезвыми и бодрыми — все как рукой сняло.

Будьте осторожны! Грузинское вино вызывает зависимость! Все начинается с безобидного бокала саперави, а заканчивается изучением грузинского языка и переездом 😉

Грузинское вино прекрасно: как заводское, так и домашнее. Весь секрет в превосходном винограде, произрастающем на этой согретой солнцем земле, ну и, конечно, в колоссальном опыте грузинских виноделов, которому, на минуточку, более 8000 лет.

Вот несколько советов, которые могут пригодиться любителям вина в Грузии:

1. Попробуйте грузинское традиционное вино. Вина по европейской технологии можно попробовать и на родине. Они легкие, питкие, стабильные – очень даже ничего, но в том-то и дело, что насладиться ими можно и дома. Пока вы в Грузии, ловите момент – дегустируйте (и обязательно везите домой) вина, приготовленные по традиционной технологии (виноград с кожурой, косточками и палочками бродит в кувшинах квеври под землей). Такого насыщенного, яркого вина вы не попробуете ни в одной стране мира.
2. Пробуйте не только заводские бутилированные вина, но и вина небольших хозяйств. Отличия лишь в том, что такие вина производятся в меньших количествах и продаются на розлив. По качеству не уступают заводским в 90% случаев. В конце концов, бутылку заводского грузинского вина можно купить и дома в супермаркете.
3. Хотите попробовать действительно эксклюзивное вино – отправляйтесь в Кахетию. Лучшее вино в Грузии делают именно здесь. Это касается и домашнего вина. Конечно, это мнение автора, и оно может быть оспорено.
4. Чтобы не растеряться при выборе вина, отправляйтесь туда, где для вас проведут бесплатную дегустацию. Для этого достаточно прогуляться в Тбилиси по ул. Леселидзе – здесь большинство магазинов предоставляют эту услугу.
5. Не пейте в один день и вино, и чачу. Несмотря на то, что и то, и другое сделано из винограда, голова болеть будет. Лучше не проверять.
6. Попав на праздник или застолье, приготовьтесь к тому, что не пить, скорее всего, не получится. Так что рассчитываете свои силы 😉
7. Если похмелье все же настигло вас – лечитесь. В Грузии лечатся минеральной водой боржоми и супчиком хаши. Это наваристый бульон, на вкус довольно резкий, так как одним из ингредиентов является уксус. Если для вас это слишком непривычно – закажите чихиртму – куриный суп.

Грузия - это вино и шашлык, красноречие и гостеприимство. Хочешь понять человека - сядь с ним за стол. Мы съездили в Тбилиси, сели за стол с тамадой и убедились, что грузинам известен способ не только остановить время, но и ощутимо удлинить жизнь

Грузинское застолье - мистический ритуал, рожденный в любви. Ключевое слово здесь именно «любовь». Ею дышит природа, пропитан воздух, заряжено пространство. Любовь чувствуется в каждом произносимом во время застолья тосте. В том, как тамада Луарсаб Тогонидзе, прежде чем пригубить, аккуратно перекатывает вино в бокале. В том, как смотрит на жену Нино, подарившую ему пятерых детей.

Тамада Луарсаб Тогонидзе взвешивает каждое слово. Кстати, тост, поднятый во время застолья гостями за тамаду, считается последним. После него нужно всем расходиться или выбирать нового тамаду

Луарсаб - мощный, под два метра, бородатый горец. Его жена Нино - миниатюрная брюнетка. «Первый раз я увидел Нино в 1997 году. Естественно, во время застолья, на свадьбе нашего общего друга».

В Тбилиси Луарсаб - личность легендарная. И не только из-за тостов… На самом деле профессии «тамада» в Грузии не существует. Праздничный стол ведут обычно по призванию и по просьбе устроителей. Разумеется, бесплатно. Основное занятие Тогонидзе - пошив и продажа национальных костюмов, лекала для которых он сам восстанавливал по музейным экспонатам и старым фотографиям. Кроме того, Луарсаб - яркий исполнитель церковных песнопений и владелец нескольких ресторанов. Так что знаний и опыта у него достаточно, чтобы делиться с окружающими. Естественно, за столом.

По словам Луарсаба, в атмосфере настоящего застолья незримо присутствует магия, которую создает хорошее вино, позволяющее человеку открыть сердце, и хорошая компания. Между собравшимися должны царить любовь и дружба, иначе праздник не состоится, каким бы мастером ни был тамада. Поэтому каждый тост завершается всеобщим восклицанием «Гаумарджос!» - пожеланием здоровья всем присутствующим. За грузинским столом все равны, как перед Богом. За него и произносится первый тост. Всегда.

За Всевышнего

Когда Бог распределял между народами земли, грузины мирно сидели, пили вино и ели шашлык. Им было некогда участвовать в этом суетливом процессе. Всевышнего их поведение так умилило, что он взял и отдал им Грузию - землю, которую приберег для себя, - говорит Луарсаб Тогонидзе так, и в голосе его слышится гордость.

У любого тамады есть четкая и универсальная структура праздничных речей. Но настоящий тамада должен привнести в тост что-то личное, из собственного жизненного опыта, свою любовь. У Луар саба, как и большинства его соотечественников, особые отношения с Богом.

Мои родственники даже в советские времена, когда были гонения на веру, за столом открыто восхваляли Всевышнего. Ведь трапеза исторически - продолжение церковной службы. А вино символизирует кровь Христову. Для нас это священный напиток. Вино пьют не для того, чтобы напиться. Среди грузин такое состояние считается постыдным! Вино позволяет нам прикоснуться к нашим славным традициям. Гаумарджос!

За вечность

Есть легенда про грузинских эмигрантов, которые долго сидели в парижском ресторане. Посетители постоянно сменялись, и некоторые, уходя, интересовались у официантов, что это за люди? Официанты отвечали: «А, это грузины, сейчас они не чувствуют времени…» Действительно, для грузинского застолья нет такого понятия, как время! Когда мы садимся за стол, стрелки часов останавливаются.

На грузинском застолье всегда незримо присутствуют «ушедшие». Поэтому здесь, поминая умерших (обязательный тост вне зависимости от повода встречи), принято чокаться: они живы, пока их помнят и любят. В итоге же все когда-нибудь опять встретятся и, конечно, сядут за стол.

У меня не раз бывало такое метафизическое ощущение, - говорит Луарсаб, - ты сидишь за столом семь-восемь часов и даже не замечаешь этого. Тосты, пение, энергетика будто завораживают, вводят в гипноз. При этом - парадокс - ты осознаешь, что жизнь очень коротка… Мы пьем за тех, кого больше нет. Потому что с их уходом и тебя неизбежно становится меньше. Гаумарджос!..

За щедрость земли

- …Но земля как забирает, так и отдает. Особенно такая плодородная, как в Кахетии! (Эту область на востоке Грузии, знаменитую древней винодельческой историей, часто называют кавказским Бордо. - Прим. «Вокруг света».) Однажды я разговорился с другом на тему, почему так мало известных людей родом из Кахетии. И мы пришли к выводу, что здесь земля дает местным все блага с избытком. Поэтому людям не нужно стремиться в столицу, лезть из кожи вон, чтобы чего-то добиться и выделиться. Думаю, виноделы подтвердят мои слова.

Чтобы поддерживать динамичное общение за столом, тамада часто выбирает кого-то для алаверды - продолжения начатого тоста. Перенимающий эстафету обязательно развивает предыдущую тему. Для друга Тогонидзе, винодела Яго Битаришвили, производящего вино по старинной технологии, это несложно.

Я не считаю себя виноделом. Я просто помогаю природе рождать вино! Природу не обманешь. Один мой друг, будучи студентом в Москве еще в советские времена, ездил на картошку. Работу принимал у них старый подслеповатый дед, так они набирали один мешок и по очереди его предъявляли старику. А он только довольно кивал и палочки бригадам рисовал. Это я к тому, что и человека можно обмануть, и систему. А землю - нельзя… У нас говорят: «Плохой человек не сделает хорошего вина». Качество вина - это тест на человечность.

Классический грузинский хлеб шоти печется в круглых печах из огнеупорных кирпичей. Есть поверье, что хлеб любит, когда во время его приготовления поют. Только в этом случае он получается хрустящим и ароматным

Собранный урожай винограда перерабатывается в марани - специальном помещении. Сначала грозди давятся ногами в сацханели - давильне, выдолбленной из цельного ствола хвойного дерева. Это наиболее щадящий метод, при котором виноградные косточки остаются целыми, что позволяет исключить нежелательную горечь во вкусе вина. Выжатый сок из давильни попадает в зарытые в землю яйцевидные сосуды емкостью до 2000 литров - квеври - для брожения, выдержки и последующего хранения. Расположение квеври под землей позволяет добиться стабильной температуры в 14 °С - оптимальной для хранения алкогольного продукта. Во многих грузинских семьях до сих пор делают вино таким дедовским способом. Из винограда одного урожая Яго производит порядка 1200 бутылок, которые поступают в небольшие винные магазинчики Европы, Америки и даже Японии. Кстати, экспортировать грузинское вино в Европу, по словам Луарсаба, стали примерно в XIX веке.

Тогда мухранские вина начали поставлять во Францию. Поначалу они не пользовались популярностью у местных рестораторов. И князь Багратион-Мухранский придумал такой ход: одетые в богатые костюмы студенты отправлялись в рестораны. На выделенные деньги они делали роскошные заказы и просили подать мухранские вина. Услышав от официантов, что таких вин нет в наличии, таинственные гости расплачивались и, не притронувшись к еде, со скандалами удалялись. Постепенно владельцам ресторанов пришлось расширить винную карту. Так выпьем за щедрость нашей земли! Гаумарджос!

За гостей

В Грузии есть традиция: во время пиршества всегда делается резерв для случайных гостей - мы ждем новых друзей! Правда, не все приходили к нам с открытым сердцем и благими намерениями… Но это не изменило нашего отношения к незнакомцам.

У грузин принято пить до дна «За Бога», «За Родину», «За тех, кого больше нет с нами». В остальных случаях можно просто пригубить и поставить бокал на стол

Любой гость - праздник для хозяев. Они спешат подать на стол все лучшее. Вслед за лобио, сациви и хачапури появляются завернутые в лаваш кебабы, жаренное на углях мясо, обжигающие хинкали, дымящаяся долма. Выставляется вино - много вина, и у каждого свой характер. Грузины пробуют его и ждут, как оно подействует. После трех стаканов можно понять его силу.

Один русский друг Луарсаба, будучи в Тбилиси, как-то пришел в грузинский дом - его попросили отремонтировать телевизор. Жена хозяина тем временем стала накрывать на стол. Скоро подтянулись соседи, прознавшие, что в доме гость. В итоге сидели за столом всю ночь. Телевизор так и не починили.

У нас есть замечательное поверье. То время, которое проводится в общении с гостями, в счет жизни не идет. Таким образом, каждый гость дорог, потому что он, сам того не подозревая, продлевает нам жизнь! Гаумарджос!

За детей

А еще нашу жизнь продлевают дети. Грузинская народная мудрость гласит, что настоящей школой для детей является семья! Но главное при этом, чтобы «учителя» были добры, строги и справедливы, а «уроки» становились праздником.

Хороший тамада - прекрасный оратор, способный чувствовать и держать публику, знающий меру в песнях, шутках и философских изречениях. Его задача - создать в компании дух единства. Этому просто так не научишься. Тамадой становятся постепенно, внимая за столом мудрости старших с младых ногтей и учась понимать вино.

На семейных застольях дети могут видеть всех родственников. Все важное в жизни мы узнаем за столом. Мне было около четырех лет, когда я впервые попробовал вино. Буквально пригубил. Благодаря этому я чувствовал себя частью семьи. Родственники всегда смотрели на меня как на равного. И слушали меня как равного. Мы вместе размышляли: за столье - это всегда диалог. Ты можешь высказать мнение, но не можешь начать ссору. Мы до сих пор собираемся в отцовском доме в радости и горе. И вино нам помогает решать проблемы. Оно снимает стресс, смягчает сердце. На Западе психоаналитики придумывают групповые терапии и разные другие методы, а нам это все не нужно. Все проблемы решаются в семье за столом! Моему сыну пять лет, он весь в меня: всегда хочет сказать речь. Нашим детям и продолжать традиции грузинского застолья, нашей земли. Гаумарджос!

За матерей

Нам много приходилось воевать, многие мужчины гибли. Поэтому в Грузии женщина - это олицетворение священной силы, самой жизни, ее продолжения… Скажем, у меня есть диплом бизнесмена и несколько ресторанов, но все - и бизнес, и семья - держится на Нино! Все это существует только за счет ее неуемной энергии!

Самое страшное оскорбление для грузина - неуважение к его матери. С детства каждый воспитывается в любви к ней. Недаром одним из главных символов Тбилиси стал монумент «Мать-Грузия», возведенный на вершине холма Сололаки в 1958 году, когда город праздновал 1500-летие.

История помнит времена, когда в празднике принимали участие только мужчины или когда мужчины и женщины садились по разные стороны стола. Сейчас за столом находятся все вместе. Встречаются даже женщины, которые ведут стол, выступая в роли тамады.

Сейчас многие для общения используют социальные сети. Не видят друзей, только их фотографии! Но люди должны чувствовать друг друга. В этом есть что-то живо творящее, вечное. Это наш идентификационный код. По этому пока жива Грузия, всегда будет вино и будут тосты! Гаумарджос!

Взяться за рога

Такое разнообразие индивидуальных питейных приспособлений, как в Грузии, редко где увидишь

АЗАРПЕШИ - низкие круглые чарки с длинной плоской ручкой, напоминающие по форме черпак.

КУЛА - закрытый деревянный сосуд с длинным низким горлом. Когда из него пьют, он стучит, как маленький барабан. Есть мнение, что грузинские мужчины с помощью кулы настраивались перед сражениями.

АКВАНИ - сосуд в виде керамической колыбели, вмещающий примерно пол-литра. Из такой посуды пьют за рождение ребенка.

КАРКАРА - шарообразный металлический сосуд с изогнутым горлышком, состоящим из трех перевитых трубочек.

ЧИНЧИЛА - небольшой кувшин, вмещающий примерно стакан вина.

КХАНЦИ - разных размеров рога, как правило, украшенные серебряными накладками. Самый большой обычно пускается в компании по кругу.

ТАСИ - полусферическая чашка без ручек.