Пектин — что это такое, польза и вред пектина для организма. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: рецепты зефира и мармелада

Вещество пектин часто называют санитаром организма. Оно способно впитать в себя токсины и вредные вещества, при этом сохраняя микрофлору кишечника. Большое количество положительных свойств сделали эту добавку востребованным продуктом в фармацевтической промышленности и для бытового использования.

Что такое пектин

Для естественной очистки организма многие специалисты советуют принимать пищевую добавку Е440 или пектин, полезные свойства которого уже давно используются для кулинарных рецептов и в медицинской сфере. С греческого языка вещество переводится как «застывший». Эта особенность и определила использование данного продукта в кулинарии. Многих современных людей интересует вопрос, пектин – что это такое и как его можно употреблять?

Впервые описание полезных свойств пищевой добавки сделал французский ученый А. Браконно. Пектин – это полисахарид (химическое сложное соединение), который содержат некоторые растения. Особенно много вещества во фруктах и морских водорослях. Для пищевой промышленности эту добавку активно используют как загуститель желирующих продуктов. Мармелад, зефир, конфитюр, кисель, желе – все эти лакомства содержат пектиновые вещества.

Пектин - польза и вред

Добавка Е440 является очищенным углеводородом, загустителем, стабилизатором, сорбентом. Применяют пектиновое вещество для производства фруктовых начинок, желейных кондитерских изделий, десертов, молочных продуктов. В медицине и фармацевтике полисахарид используется как активное вещество, полезное для работы пищеварения и необходимое для капсулирования лекарств.

О том, что такое пектин – польза и вред этого продукта, выдвинуто много версий, но все они сводятся к тому, что добавка приносит человеку тройную пользу, благотворно воздействуя на общее состояние организма.

Чем полезен пектин

В медицине активную добавку Е440 используют для производства капсул. Она часто включена во многие лекарственные препараты, которые очищают организм. В косметологии вещество применяют для изготовления кремов и масок, которые можно купить в любой аптеке. Этот полисахарид незаменим для производства желе, пастилы, джема, варенья, мармелада, кетчупа и майонеза. Рекомендуется принимать отдельно (в виде препарата) вещество пектин – польза для организма будет только выше, поскольку данная добавка может:

улучшить периферическое кровообращение;

стабилизировать обмен веществ;

снизить холестерин;

нормализовать перистальтику кишечника;

проявлять себя как натуральное противоспалительное средство при язвенных болезнях, а еще как легкое обезболивающее;

очищать от вредных веществ (антидот при отравлении);

связывать тяжелые металлы (выводит из организма ионы ртути, меди, железа, свинца);

выводить анаболики, биогенные токсины, продукты метаболизма, желчные кислоты, мочевину;

снизить риск развития рака, диабета;

активизировать микроорганизмы, отвечающие за выработку витаминов;

помогать естественному омоложению организма (особенно у женщин), благодаря галактуроновой кислоте, находящейся в полисахариде;

способствовать расщеплению жиров, что помогает избавиться от лишних килограммов.

Сегодня особенно известен яблочный пектин, который является максимально полезным и самым качественным. Для широкого использования этот продукт производят в двух формах - порошкообразной и жидкой. Чистое вещество при употреблении с пищей не создает в организме энергетического запаса, оно нейтрально. Этим добавка функционально отличается от многих других полисахаридов.

Пектин – вред

Вредное воздействие на организм этот полисахарид может оказывать, если человек злоупотребил приемом вещества. При этом заметно снижается усвоение таких важных микроэлементов, как магний, железо, цинк, кальций. У человека может наблюдаться аллергия на пектин, но вызвать ее не способны продукты, содержащие натуральное вещество, ведь во фруктах, ягодах и овощах его совсем мало. Опасными являются лишь те изделия, где есть добавка, полученная искусственным путем. Если наступает передозировка пектином – вред от нее может существенно ударить по всему организму:

вызвать сильный метеоризм;

спровоцировать брожение в толстой кишке и непроходимость кишечника;

снизить усвояемость белков и жиров.

Где содержится пектин

Если необходимо произвести чистку организма с помощью популярной добавки Е440, можно купить специальный препарат в аптеке, но лучше ориентироваться на уровень содержания вещества в продуктах растительного происхождения. Узнав подробный список, можно значительно увеличить ежедневное применение таких продуктов, тем самым улучшить свое самочувствие. Вот небольшой перечень того, в чем содержится пектин:

капуста;
свекла;
морковь;
крыжовник;
черная смородина;
клюква;
малина;
персики;
клубника;
сливы;
яблоки;
вишня;
черешня;
абрикосы;
груши;
лимоны;
виноград;
апельсины;
мандарины;
дыни;
баклажаны;
огурцы;
арбузы;
картофель.

Производство пектина

Впервые полисахарид выделили из яблочного сока. Сейчас для производства вещества применяют растительное сырье с большим содержанием пектина. Полученную активную добавку широко использует в пищевой, фармацевтической, косметической промышленности, а еще для домашних рецептов приготовления блюд. Полисахарид можно найти на полках магазина, он отлично способен заменить желатин. Как правило, выделяют четыре главных вида сырья, из чего делаю пектин:

корочки цитрусовых;

яблочные выжимки;

корзинки подсолнечника;

жмых сахарной свеклы.

Пектин - инструкция по применению

Купить специальные пектиновые сорбенты, содержащие нужные вам добавки, можно в любой аптеке. Кроме регулярного, активного употребления вместе с продуктами, пектиновое вещество можно принимать и в чистом виде. Многих людей, страдающих лишним весом, интересует вопрос, что такое пектин - как использовать вещество для похудения? Обратите внимание на рецепт жиросжигающего напитка. Вам потребуется:

порошок пектина – 1 ч. л.;

горячая вода – 500 мл.

Способ приготовления:

Порошок необходимо засыпать в емкость и растворить горячей водой.

Все тщательно перемешать.

Немного остудить.

Принимать напиток следует по 200 мл дважды в день между приемами пищи.

Видео: пектин в домашних условиях

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?
Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах?
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой?
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, меренгах, сиропах и многих базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство?
Авторский курс Сабы Джанджгавы по современным десертам и классическим техникам просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания и ни в одном десерте курса они не повторяются, что позволит вам получить максимум информации.

Курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!

О пользе пектина

Пектины (от греческого pektos - свернувшийся, застывший) – это растительные полисахариды сложного строения, содержащиеся в различных плодах, ягодах, овощах и других видах растительного сырья. Наибольшее их содержание выявлено в плодах крупноплодных цитрусовых, яблоках, абрикосах, сливе, черной смородине, моркови и т.д.

Пектиновые вещества - чрезвычайно эффективные и абсолютно безвредные природные детоксиканты. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника.

Пектин в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Пектин помогает растениям в поддержании тургора, засухоустойчивости, способствует длительности их хранения.

Но, всё же, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ: тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества.

Если в списке пищевых добавок на этикетке вам попалось обозначение Е440, порадуйтесь – это пектин, он относится к классу улучшителей консистенции: стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей. Отрицательного действия пектина не установлено и его применение в качестве пищевой добавки разрешено без ограничений во всех странах мира.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать! Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы! Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад . В природе пектин содержится в нерастворимой форме – в виде протопектина. Извлекают пектин в промышленных условиях из выжимок яблок, кожуры крупноплодных цитрусовых (апельсинов, грейпфрутов, мандаринов, лимонов), жома сахарной свеклы.

Производят его в виде порошка и концентрата. Пектиновый порошок не имеет запаха, цвет изменяется от светло-кремового до светло-бежевого в зависимости от вида сырья. В воде при растворении образует коллоидный раствор. Пектиновый концентрат представляет собой вязкую непрозрачную жидкость с запахом свойственным исходному сырью.

Для пектина характерны два основных свойства – комплексообразующая и студнеобразующая способности, используемые в зависимости от области их применения.

Комплексообразующая способность.

Комплексообразующая способность пектина основана на его способности образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжелыми металлами и радионуклидами . Именно это свойство определяет пектин по рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

Профилактическая суточная доза пектина составляет 4 – 5 г, в неблагоприятных экологических условиях, в том числе в условиях радиоактивного загрязнения – 15 – 16 г в сутки.

Студнеобразующая способность.

Свойство пектина образовывать студни применяют в производстве таких любимых кондитерских и консервных изделий как мармелад, зефир, желе, пастила, конфитюры, варенье и джемы с низким содержанием сахара и калорийностью и отличным фруктовым вкусом и ароматом

применение пектина в пищевых целях:

как стабилизатор напитков на соковой основе , придавая им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические свойства;

как загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов;

как эмульгатор при изготовлении майонезов и жидких маргаринов в масложировой промышленности;

как улучшитель качества хлебобулочных изделий , обеспечивая им сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба;

как стабилизатор в производстве фруктовых йогуртов, пектиносодержащих молочно-фруктовых напитков и мороженого;

как бактерицидное средство в консервной промышленности в качестве рецептурного компонента маринадов, что позволяет улучшить пищевую ценность плодовых и овощных консервов;

в производстве диетического и лечебно-профилактического питания , в том числе и для детей.

Как приготовить натуральный пектин

На 1 кг яблок (5-6 яблок) потребуется полстакана воды.

Яблоки нарезают на 7-8 долек вместе с кожурой и семенами, помещают в посуду с толстым дном, добавляют воды и тушат на медленном огне 20-25 минут, постоянно помешивая.

Остывшую яблочную массу перекладывают в капроновое сито (можно в чистый капроновый носочек) и помещают над чистой посудой. Оставляют на пять-шесть часов. Стекший сок представляет из себя чистый раствор пектина, который можно высушить в духовке при 80-100 градусах С.

Готовый пектин – это порошок, очень похожий на сахарную пудру , только коричневого цвета теплого оттенка и очень мягкий на ощупь.

Натуральный пектин можно использовать при приготовлении мармеладов, джемов, зефира, каш, желе и так далее.

в здравоохранении:

Известно, что человеческий организм организован таким образом, что человек должен жить долго. Великий Гиппократ считал, что «человек должен жить 120-150 лет. Почти все болезни приходят к нему через рот с продуктами питания. Наше тело состоит из того, что мы едим, но болеем мы порой тоже из-за того, что мы едим ».

В мире насчитывается более 100 млн химических веществ и ежегодно синтезируется около 100 тыс. С ними человек имеет постоянный или временный контакты на протяжении всей жизни. Поэтому все большую актуальность приобретают продукты питания функционального назначения.

Пектины, являясь растворимыми пищевыми волокнами, относят к балластным веществам и рекомендуют в качестве обязательного компонента современной теорией адекватного питания.

При этом применение терапевтических доз пектинов, а это в среднем 2 – 15 г в сутки в пересчете на сухой пектин, не влечет за собой развития побочных явлений даже при длительном применении.

Пектиновые вещества влияют на процесс межклеточного взаимодействия. Американскими онкологами из Мичиганского Ракового фонда установлено, что раковые клетки и пектин образуют прочный комплекс. По мнению ученых, галактозные структуры на макромолекуле пектина связывают белковые комплексы на поверхности раковых клеток, которые ответственны за «прилипание» к здоровым тканям, и таким образом, препятствуют процессу метастазирования. В последнее время пектин как нетоксичный иммуномодулятор стал чаще рассматриваться медиками.

Гемостатические свойства пектиновых препаратов используют при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника, гемофилии, в стоматологии и гинекологических заболеваниях.

Одним из наиболее интересных и наиболее эффективных применений пектина в медицине является использование их в хирургической практике при обработке ран и ожогов. Раны, обработанные 2% раствором пектина, не воспаляются и быстро заживают.

Детоксицирующие свойства пектиновых веществ обусловливают их применение для лечения аллергических заболеваний , в частности диатезов у детей. Установлено, что после приема 1% раствора пектина по одной чайной ложке 3 раза в день за 20 мин до кормления ребенка в течение 2-х недель наблюдался положительный эффект: уменьшение кожных проявлений диатеза и дисфункции кишечника, улучшение самочувствия и аппетита.

Одним из важных известных физиологических действий пектинов является изменение вязкости содержимого желудка и кишечника после их приема в пищу, что приводит к замедлению транзита по желудочно-кишечному тракту. Это, в свою очередь, при максимальном усвоении питательных веществ, снижает аппетит.

Благодаря сильной водоудерживающей способности пектины увеличивают содержание воды в стуле , что благоприятно сказывается на самочувствии человека. В то же время пектины после прохождения по тонкой кишке ферментируются в толстой кишке анаэробными бактериями в короткоцепочные жирные кислоты, что приводит к увеличению объема стула и ускоренному транзиту по толстой кишке. Эти свойства используются при лечении запоров и поносов.

Другим фармакологическим свойством пектина является его обволакивающее и защитное действие . Являясь высокомолекулярными полисахаридами, пектиновые вещества способны образовывать гель на поверхности слизистой оболочки желудка и кишечника, что предохраняет их от раздражающего влияния агрессивных факторов.

Результаты клинических наблюдений подтверждают также экспериментальные данные о способности пектинов снижать уровень холестерина в крови.

Пектиновые вещества могут быть также использованы в качестве гипогликемического средства. Клинические наблюдения показали, что у больных диабетом пектины снижают скорость увеличения содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови.

Кроме того, пектин применяют:

как высокоактивное средство лечения лучевой болезни;

при лечении отравлений тяжелыми металлами, различных интоксикаций организма;

для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта;

при полиартритах и других заболеваниях суставов;

в профилактических целях при работе с отравляющими веществами;

в качестве составной структурирующей части лекарственных препаратов в фармации.

в производстве косметических изделий:

как гемостатическое средство в производстве специальных и лечебных зубных паст;

как бактерицидное средство для выпуска антибактериальных кремов. Яблочный пектин, входящий в состав крема образует тончайший слой, увлажняющий и защищающий кожу от неблагоприятных воздействий микроорганизмов;

с целью нормализации водного баланса, устранения шелушения и растрескивания пектиновые вещества вводят в косметические препараты для сухой и увядающей кожи (лосьоны, жидкие и густые кремы, губные помады, пудры и т.д.);

пектиновые вещества включают также в косметические омолаживающие средства , например, в кремы-лифтинги от морщин. Они обеспечивают максимальное увлажнение кожи;

используют при производстве средств ухода за кожей и волосами, обладающие увлажняющими, заживляющими, регенерирующими и стимулирующими свойствами. Содержание пектина в разработанных косметических средствах составляет 0,1 – 3%. Особенно эффективны пектиносодержащие шампуни и ополаскиватели для тонких и редких волос.

известно, что наиболее распространенным инфекционным поражением кожного покрова головы является перхоть, часто с трудом поддающаяся лечению.

в производстве защитных косметических средств специального назначения в качестве активно действующего компонента в рецептуре шампуней и жидких мыл специального назначения для лиц, профессиональная деятельность которых связана с использованием солей тяжелых металлов.

в технологических целях:

производство D-галактуроновой кислоты;

для отделки и оформлении композиционной структуры тканей в текстильной

промышленности;

для закрепления печатных материалов в полиграфии.

Пектин в продуктах

Источниками пектина являются яблоки, бананы, апельсины, грейпфруты, нектарины, груши, персики, финики, черника, сливы, инжир. В дынях, ананасах, вишне, голубике, клубнике, малине, зеленом горошке пектина меньше.

Цитрусовые корки - 30%;

Яблоки - 1,5%;

Морковь - 1,4%;

Апельсины - 1-3,5%;

Абрикосы - 1%;

Вишни - 0,4%.

В засушливое лето в овощных и фруктовых культурах будет содержаться большее количество данного вещества, так как при малом поступлении влаги при созревании пектин активно накапливается в плодах.

Сладости рассматривать в качестве источника пектина не следует , ведь для того, чтобы
получить количество вещества, аналогичное содержанию пектина в продуктах, необходимо съесть
около 7 упаковок мармелада.

Пектин для похудения

Очищающие свойства пектина позволяют применять его в качестве компонента диеты для похудения. Человеку, съедающему рекомендуемую дозу пектина в день, чему соответствует около 500 г фруктов и овощей ежедневно, требуется меньше продуктов, чтобы избавиться от чувства голода. Польза пектина основана на его способности связывать «плохие» углеводы, не давая им полностью всосаться из ЖКТ.

Очень эффективен пектин для похудения в случае наличия «застоявшегося» жира: когда вес набирался долгие годы. Природная клетчатка деликатно очищает организм от холестерина, шлаков и токсинов, позволяя не только справиться с жировыми отложениями, но и оздоровить организм. Диетологи уверены: употребление 25 г яблочного пектина позволит избавиться от 300 граммов лишнего веса в день.

Пример пектиновой диеты, которая позволит избавиться от 3-4 кг за 1 неделю:

1 день. На завтрак съедается салат из трех натертых на терке яблок с грецкими орехами, приправленный лимонным соком. На обед - салат из одного вареного яйца и одного яблока, смешанных с зеленью лука и петрушки. На ужин - пять яблок;

2 день. Завтрак - салат из трех яблок плюс 100 грамм отварного риса. Обед - Три отваренных яблока с лимонным соком, 100 грамм отварного риса без соли. Ужин - 100 грамм отварного риса без соли;

3 день. Завтрак - салат из трех натертых яблок, 100 грамм нежирного творога без сахара. Обед - салат из трех яблок с двумя грецкими орехами, заправленный двумя ложками меда. Ужин - 100 грамм творога;

4 день. Салат из одного яблока и трех морковок. Обед - салат из одного яблока, трех морковок с добавлением сока лимона и 1 чайной ложки меда. Ужин - четыре печеных яблока;

5 день. Салат из 1 натертой свеклы и 1 моркови. Обед - 3 столовых ложки овсянки, два вареных яйца, одна отваренная свекла. Ужин - морковь, смешанная с 1 чайной ложкой меда;

6 день. Повторяет меню первого дня диеты;

7 день. Повторяет меню второго дня диеты.

Применение пектина для похудения исключает употребление алкоголя, кофе и табакокурение. Пектиновая диета должна сопровождаться обильным питьем чистой воды, зеленого чая или травяных отваров без сахара.

Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

Вред и противопоказания

Как правило, потребление пектина из фруктов, ягод и овощей не оказывает никакого вреда на организм, в них он содержится в небольших количествах. Вред могут нанести большие концентрации его в промышленных продуктах, а также в биологически активных добавках.

При их чрезмерном употреблении может наступить передозировка пектина, которая иногда приводит к возникновению непроходимости кишечника. Нужно помнить, что при употреблении данных продуктов, нужно увеличить количество потребляемой воды.

Вредное действие на организм пектин может оказывать, если злоупотреблять его потреблением. При этом снижается усвоение важных микроэлементов, таких как железо, магний, кальций, цинк. Также не усваивается белок и жиры, начинается развитие брожения и метеоризма.опубликовано .

Остались вопросы - задайте их

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание - мы вместе изменяем мир! © econet

Пектин - это полисахарид, сорбент органического происхождения, образованный остатками галактуроновой кислоты. Дословный перевод с греческого от «pektos» - застывший или свернувшийся. Выпускается в форме жидкого экстракта или порошка, торговое название биодобавки - E440. Вырабатывают путем экстрагирования (обработка растворителем, не смешивающимся с исходным сырьем) плодового жмыха. Пектин выполняет функцию консерванта, широко используется в фармацевтической, пищевой и химической промышленности.

Особенности изготовления пектина

Технологию производства желирующего вещества описывают следующим образом. Перед тем как делать пектин, сырье промывают, удаляют излишки жидкости, измельчают в жмых. Далее переходят к основному этапу - экстрагированию. В качестве растворителей могут использоваться органические и минеральные кислоты, культуры различных бактерий.

Получившийся экстракт фильтруют, осветляют и упаривают в вакуумной установке. Для осаждения пектина в экстракт добавляют алифатические спирты (чаще этанол или виноградный). Затем проводится просушивание и предпродажная подготовка - соединение с сахаром, измельчение до однородной консистенции и расфасовка по пакетам.

Существует множество рецептов, как приготовить пектин в домашних условиях:

Ягодный из смородины или крыжовника . Жмых (1 кг), оставшийся от сока, складывают в кастрюлю и заливают 1 л воды. Оставляют на 40 минут на слабом огне, чтобы вода частично выкипела, дают остыть. Перемешивают с 700-800 г сахара, перекидывают на капроновое сито (лучше понемножку), перетирают. Затем кипятят несколько минут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Получившийся пектин можно использовать сразу же или закатать в стерилизованные банки.
. Яблоки, 1 кг, моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на произвольные ломтики, не удаляя сердцевину. Выкладывают в посуду с толстыми стенками и дном, заливают половиной стакана воды и выдерживают на маленьком огне около получаса, не доводя до пузырей. Затем всю массу помещают в сито и оставляют на 5-6 часов, пока не стечет сок. Этот сок содержит большое количество пектина. Нагревают духовку до 90-100°C, ставят в нее поддон и выпаривают воду, пока в противне не останется мелкодисперсный коричневый порошок. На это обычно требуется 6-7 часов. Можно хранить порошок в герметичных сухих стеклянных банках в темноте, при комнатной температуре, или разлить густой сок по баночкам и заморозить. Срок хранения - 1 год.
Домашний пектин для «ленивых» . Яблоки (1 кг) обрабатывают как в предыдущем рецепте. Разогревают духовку до 180°C, смешивают яблоки с одним лимоном, измельченным вместе с кожурой, заливают 120 г кипяченой воды и тушат до мягкости. Затем всю массу выкладывают в марлю, сложенную в 2 слоя, и подвешивают ее на несколько часов. Когда сок почти весь стечет, жмых отжимают. Выпаривание можно не проводить.
Цитрусовый . От кожуры любых цитрусовых отделяют белую часть (лучше в качестве исходного сырья использовать ассорти), измельчают, заливают лимонным соком (6 ст. л. на 0,5 кг сырья) и водой (0,5 л). Получившуюся смесь тушат 10-14 минут на медленном огне, остужают и процеживают. Сок можно выпаривать или замораживать. Блюда из цитрусового пектина обладают нежным деликатным вкусом. Такой продукт хранится в замороженном виде не дольше 10 месяцев.

Состав и калорийность пектина

Желирующее вещество, прошедшее промышленную очистку, не имеет ни вкуса, ни запаха. Но тот продукт, который продается в магазинах, чаще всего смешивают с подсластителем, сахарным песком или пудрой.

Калорийность пектина - 52 ккал на 100 г, из них:

Белки - 3.5 г;
Углеводы - 9.3 г;
Пищевые волокна - 75.5 г;
Зола - 1.5 г;
Вода - 10 г.

В составе пектина содержится витамин РР - 0.5 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K - 108 мг;
Кальций, Ca - 40 мг;
Магний, Mg - 14 мг;
Натрий, Na - 426 мг;
Фосфор, P - 25 мг.

Из микроэлементовприсутствует железо - 1.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами - 9.3 г на 100 г.

Благодаря полезному составу пектин используется не только как ингредиент различных блюд, но и для похудения. Если съедать перед сном по 25 г желирующего вещества, можно в сутки избавиться от 300 г. Но не за счет лишней воды, а благодаря расслоению сформировавшейся жировой прослойки.

Полезные свойства пектина

Основное свойство данного продукта - адсорбция и удаление из просвета кишечника солей тяжелых металлов, в том числе и наиболее опасных для организма - кадмия, ртути, свинца и таллия. В слизистую органическое вещество не всасывается, жизнедеятельность бактерий не подавляет.

Польза пектина:

Предупреждает развитие атеросклероза.
Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры тонкого кишечника.
Повышает иммунитет, нормализует выработку макрофагов, предупреждает выброс гистамина.
Нормализует пищеварительные процессы, останавливает диарею и лечит от запоров.
Обладает бактерицидным и противомикробным действием.
Предупреждает появления язвенной болезни, эрозивного гастрита и предотвращает гнилостные процессы в кишечнике.
Нормализует белково-липидные обменные процессы.
Стабилизирует функцию поджелудочной и печени, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
Ускоряет растворение пищевых сахаров.
Снижает уровень холестерина, курсирующего в крови, останавливает формирование отложений в просвете сосудов и предотвращает их ломкость.
Помогает восстановиться после операций и тяжелых болезней, заживляет раны с нарушением целостности кожного покрова.
Нормализует количество сахара в крови. При сахарном диабете уменьшает проявление симптоматики.
Обладает антиоксидантным действием, стимулирует выработку галектинов - особых белковых структур, которые подавляют развитие атипичных клеток.
Останавливает возрастные изменения, запускает межклеточный метаболизм, стимулирует распад жира на глицерин и воду и ускоряет выведение этих составляющих.

Не стоит надеться пополнить запас этого вещества в организме с помощью зефира или иных деликатесов. Доза для похудения - 15-25 г в день. Столько вещества содержится в 7 упаковках мармелада, расфасованного в 100-граммовые пачки. А вот при употреблении свежих яблок или ягод можно ограничиться 0,3-0,5 кг в сутки.

При аллергии следует отдавать предпочтение домашнему продукту, изготовленному из яблок.

Противопоказания и вред пектина

Нельзя давать сорбент органического происхождения детям до 6 лет, беременным и женщинам во время лактации. Может появиться дисбактериоз.

С осторожностью следует употреблять продукт при язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите.

Вред от пектина может появиться при злоупотреблении. На передозировку указывают:

брожение и повышенный метеоризм;
раздражение кожного покрова, покраснение, зуд и сыпь;
обострения энтероколита;
частые запоры или диарея.

Чтобы минимизировать вредное воздействие пектина, при приобретении в аптеке нужно точно соблюдать дозировку, указанную в инструкции. Обычные рекомендации - 0,5 ч. л. растворяют в 2 стаканах воды и выпивают за 2 приема.

Рецепты блюд с пектином

Норма желирующей добавки - 3,5 г на 1 кг фруктов или ягод. Это количество превышать не рекомендуется, но, если требуется фиксация формы блюда, лучше сначала сварить порцию загустителя, чтобы твердо определиться с количеством. Только нужно помнить: 15 г на 1 кг - предельная норма. Порошок смешивают с сахаром и только потом добавляют к кипящему сиропу, тщательно размешав. Варят не дольше 2-4 минут. Если передержать, сгущающие свойства снижаются.

Рецепты с пектином:

Клубничный конфитюр . Клубнику промывают и раскладывают на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от излишка влаги. Ягоды, 1 кг, засыпают 700 г сахара. Постоянно перемешивая, проваривают 5 минут, чтобы сахар полностью растаял. Снимают емкость с огня, дают остыть, засыпают 100 г сахарного песка, предварительно смешав его с 20 г пектина. Вновь ставят на огонь, дают покипеть 5 минут, вливают сок половины крупного лимона и хорошо размешивают. После остывания можно дегустировать.
Перечное желе с пектином . Стакан перца чили в стручках очищают от семян и нарезают на мелкие кусочки. Ссыпают все в блендер и заливают 280 мл винного уксуса, перебивают в пюре. Перекладывают в глубокую сковороду, всыпают 5 стаканов тростникового сахара и варят 5 минут на небольшом огне, постоянно помешивая и удаляя пену. Добавляют 50 г пектина в порошке, доводят до кипения и выключают. Закатывают в стерилизованные банки, пока не остыло.
Мороженое из калины . Калину, 0,5 кг, протирают через сито. 1 ст. л. пектина смешивают с 2 ст. л. сахарного песка и растворяют в соке калины. Убирают в холодильник на 40 минут, чтобы смесь загустела. Калиновое пюре перемешивают с сахарной пудрой, 200 г, венчиком. Взбивают 33% сливки, добавляют калиновый сок с пудрой. Все ингредиенты помещают в мороженицу и доводят до загустения. Разливают по креманкам и убирают в морозилку. Если мороженицы нет, то все перемешивают и охлаждают несколько раз. Когда вынимают из морозилки, перебивают венчиком, пока не удается добиться равномерной заморозки.

Обратите внимание! Пектин в порошке можно смешивать с холодными жидкостями, а в виде жидкого экстракта - с горячими. Экстракт продается только в аптеке.

Желирующее вещество вводят в джемы и йогурты с низкой калорийностью, используют для изготовления энтеросорбентов, кремов и масок, с его помощью склеивают сигары и сигареты.

Выделяют несколько видов органического сорбента:

LMA - амидированные, самые дорогие, на их основе изготавливают биодобавки для снижения веса;
LM - низкометоксилированные, для лекарств;
НМ - высокометоксилированные, применяют как пищевую добавку.

Большое количество пектина в яблочном уксусе. Маски с этим веществом повышают тонус кожи, помогают избавиться от пигментных пятен, а обертывания - от целлюлита.

Ягоды с высоким содержанием пектина - черная смородина, вишня, малина и клубника; овощи - огурцы, картофель, баклажаны и свекла; фрукты - сливы, цитрусовые, груши и яблоки.

Благодаря семидневной диете можно похудеть на 3 кг. Дополнительные рекомендации - в день выпивать 2 л жидкости, кроме супов, и заниматься физкультурой хотя бы 30 минут в день. Приблизительное меню:

Понедельник

Завтрак: салат из тертых зеленых яблок, заправленный свежевыжатым лимонным соком, посыпают тертыми грецкими орехами.
Обед: тоже яблочный салат, но в него добавляют нарезку зелени - кинзу, петрушку или укроп, 2 отварных яйца.
Ужин: яблоки и мандарины.

Вторник

Завтрак: отварной рис с тертыми яблоками.
Обед: запеканка с печеными яблоками и тыквой, приправленная тмином и корицей.
Ужин: гречка с абрикосами или персиками.

Среда

Завтрак: овсяная каша с черникой.
Обед: творог с желе из мандаринов.
Ужин: гречневая каша с грецкими орехами, тушеной айвой и яблоками.

Четверг

Завтрак: овсянка с абрикосами.
Обед: свекольный салат с тертыми яйцами.
Ужин: морковно-ореховый фреш с Геркулесом или мюсли.

Пятница

Завтрак: запеканка из картофеля с баклажаном.
Обед: рисовая каша с тушеной тыквой.
Ужин: яблоки с гречкой или лимонным сиропом.

К субботе следует расширять рацион, чтобы было легче переходить на обычное питание.

Завтрак: зеленый салат с крутыми яйцами, заправленный сметаной, 2 яблока.
Обед: рисовая запеканка с яблоками и орехами.
Ужин: немного овсянки с тертой морковью, на десерт апельсин.

Воскресенье

Завтрак: творог с овсяным печеньем и абрикосы или сливы.
Обед: вареный рис с тыквенной запеканкой, огурцы.
Ужин: фруктовый салат с гречкой.

Если постоянно мучает чувство голода, можно съедать 100 г отрубного хлеба в день, а в качестве перекуса - несладкий йогурт.

Для ускорения метаболических процессов перед каждым пищевым приемом, за 30 минут, принимают половину стакана чистой воды с растворенным органическим сорбентом. Дозу следует уменьшить на 8-10 г, именно это количество получают из фруктов и овощей.

При изготовлении блюд заменить пектин можно смесью кукурузного крахмала с лимонным соком, желатином или агар-агаром. Но если планируется похудеть, то желательно отдать предпочтению фруктово-овощной диете или приобрести аптечный сорбент.

Виды фармацевтических препаратов с пектином:

Аттапульгит или Каопектил - для лечения диареи в форме таблеток;
Пекто - порошок от интоксикации;
Карбопект, жидкий уголь - предупреждает обезвоживание;
Капсулы цитрусового пектина применение нашли от пищеварительных расстройств.

В состав лекарств с органическим сорбентом часто включают янтарную кислоту, таурин и инулин, усиливающие его действие. Перед применением фармацевтических средств разных форм необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией.

Как использовать пектин - смотрите на видео:

Впервые пектиновые молекулы были выведены из фруктового сока около 200 лет назад. С появлением высокотехнических приборов в промышленных масштабах вещество добывают методом экстрагирования из такого сырья:

Жмых сахарной свеклы
Корзинки подсолнуха
Жмых фруктов
Кожура цитрусовых

В пищевой промышленности и в домашних условиях используют два вида пектина:

Жидкий экстракт
Сухой порошок

В зависимости от вида вещества его необходимо правильно использовать. Сухой порошкообразный пектин прекрасно растворяется в холодных жидкостях, тогда как жидкий вид пектина применяют исключительно для горячих смесей. Питательность пектина невысокая – в 100 г вещества содержится всего около 50 ккал. Однако следует помнить, что при добавлении продукта в десерты и сладкие напитки их калорийность возрастает.

Пищевое назначение вещества широкое. В основном его применяют как:

Осветлитель
Загуститель
Гелеобразователь
Стабилизатор

Этот натуральный полисахарид добавляют при изготовлении мармелада, рахат-лукума, фруктовых начинок, мороженого. Он придает продукту хорошую консистенцию и уплотняет их структуру. Пектин можно встретить и в косметике (в составе кремов и гелей). Аналогами пектина являются агар-агар, желатин или кукурузный крахмал, однако польза пектина в натуральном виде значительно выше, чем у его заменителей.

Вред

Вреден ли пектин

Так как пектин является натуральным веществом и входит в состав любимых всеми овощей и фруктов, он приносит организму только пользу. Вреден ли пектин для организма? Негативное влияние этого полисахарида может быть только в случае индивидуальной непереносимости и перенасыщении организма пектином.

При злоупотреблении возможны такие проявления:

Сильный метеоризм, брожение
Аллергия
Нарушение микрофлоры тонкого кишечника
Колики
Диарея
Сыпь, ухудшение самочувствия

Вреден ли пектин в натуральном виде? Безусловно, нет. Невозможно съесть такое количество фруктов или овощей, чтобы концентрация пектина в организме превысила норму. Однако можно легко столкнуться с передозировкой вещества, если оно находится в составе пищевых добавок (БАДов).

Злоупотребление полисахаридом чревато нарушением всасывания таких полезных веществ, как кальций, магний, железо, цинк, и может привести к их дефициту в организме.

Польза

Пектин: польза

В силу натуральности и безвредности этого вещества его применение не вызывает побочных эффектов и пектин может включаться в рацион беременных и кормящих женщин. Не вреден полисахарид и детям – однако малышам до 6 лет его нужно употреблять исключительно в натуральном виде, в составе фруктов и овощей.

Польза пектина объясняется его составом – он не содержит жиров и органических кислот. В составе данного вещества объединены:

Пищевые волокна
Углеводы
Витамины группы PP
Дисахариды
Натрий, кальций, фосфор, магний, железо

В народе пектин называют «санитаром и очистителем организма». Он мягко воздействует на пищеварительную систему и освобождает от скопления вредных веществ. В пищеварительный тракт пектин не всасывается, а мягко проходит по нему, освобождая кишечник от токсинов и радиоактивных металлов. Именно поэтому пектин рекомендуется употреблять людям, проживающих в загрязненных регионах и контактирующих с вредными веществами.

Польза пектина для организма заключается в таких свойствах:

Активизирует нарушенный обмен веществ
Улучшает перистальтику кишечника
Очищает от токсинов, тяжелых металлов и вредных соединений
Улучшает процесс кровообращения
Снижает вероятность онкологии и заболеваний сердца
Способствует похудению
Омолаживает клетки организма
Выводит холестерин
Снижает уровень глюкозы в крови

Благодаря вяжущим и обволакивающим свойствам пектин применяют при язве, гастрите в качестве противовоспалительного средства и для легкого обезболивания. Широко используют вещество в фармацевтике – на его основе изготавливают растворимые капсулы для лекарств, а также свечи, желатиновые таблетки.

Где содержится пектин

Употребление около 15.25 г натурального пектина ежедневно помогает очистить организм от вредных отложений и привести метаболизм в порядок. Известно, что это вещество содержится во многих, любимых всеми продуктах, однако максимальная его концентрация находится в свекле, персиках, яблоках и апельсинах.

Также пектин есть в составе таких продуктов: абрикос, вишня, дыня, картофель, тыква, морковь, клюква, смородина, крыжовник, лимон, капуста, инжир, хурма.

Важно помнить, что максимальная концентрация этого вещества находится в мякоти и кожуре плодов. Польза пектина при приготовлении варенья и джема из фруктов остается на высоком уровне даже после термической обработки. Однако для извлечения максимальной пользы рекомендуется их полная, безотходная переработка.

В пищевой промышленности пектин используется для приготовления:

Фруктовых консервов, начинок
Мармелада, тортов, зефира, пастилы
Некоторых видов хлеба и макаронных изделий
Маргарина, майонеза, кетчупа
Соков с мякотью, фруктовых напитков
Кисломолочных продуктов
Мороженого
Сыров
Диетического и детского питания

Также пектин можно увидеть в составе косметических средств, зубных паст и дезодорантов. Часто вещество используют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве шампуней и лосьонов.