Какие типы сырных корок съедобны? Особенности созревания сыра
Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадания туда вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта.
Корка на сыре начинает формироваться уже при прессовании продукта – наружный слой делается более сухим и уплотняется.
Для чего нужна сырная корка? Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов.
Корка так же предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки, например, .
Как сформировать корку на сыре? Как мы уже сказали, формирование сырной корки начинается еще при прессовании сыра. Наружный слой сырной головки становится при прессовании более плотным и сухим.
Посол сыра в рассоле приводит к дегидратации (обезвоживанию) наружного слоя сыра, что дополнительно утолщает и упрочняет корку. Дальнейшее развитие корки и выдержка сыра может происходить по-разному.
Чистая натуральная корка. Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Поэтому этот метод практически никогда не используется.
Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли. Сыры обмывают периодически насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7).
При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью. Потому что сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и . Часто после нескольких недель обработки рассолом и солью сырную корку покрывают маслом.
Корка с покрытием маслом. Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Так же при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра.
Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена.
Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле, который способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра.
Покрытие маслом — это очень удобный способ создания корки, благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности.
Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных культур.
Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время просто периодически обновляя масляный слой.
Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров после изготовления очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.
Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью или бумажной салфеткой. В обоих случаях необходимо удалить после обработки излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла.
До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7-14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла.
Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.
Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению и прогорканию (порче).
Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра. Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты.
Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию.
Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии.
Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра.
Вакуумная упаковка сыра . Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра влажность в течение всего процесса выдержки.
Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Кроме этого, сыры в течение всего процесса выдержки требуют постоянного ухода.
Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки.
Самым простым вариантом, дающим тем не менее отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку.
Перед упаковкой в вакуум сыр обязательно должен быть хорошо высушен. Перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На не обработанном уксусом сыре будут образовываться плесени даже под вакуумной пленкой.
Отличным вариантом формирования корки на сыре является комбинация разных методов. Например, формирование натуральной корки в течение 5-14 или более дней (в зависимости от того, какой толщины и плотности корку вы хотите получить) с последующей упаковкой под вакуумом. Или формирование натуральной корки с последующим покрытием маслом и затем упаковкой под вакуумом.
При упаковке сыра под вакуумом сыр нуждается только в контроле температуры. Влажность перестает иметь значение. Уход за упакованным под вакуумом сыром сводится к еженедельному визуальному контролю поверхности сыра под пленкой.
При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике. При коммерческом производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров.
Если под пленкой появляются нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять под вакуумом.
Длительное созревание сыра позволяет решить сразу два вопроса, которые стоят перед фермерами – сохранение молока в течение долгого времени и получение вкусного продукта. Хотя сыр и можно употреблять сразу же после его изготовления, при длительной выдержке его вкусовые качества многократно усиливаются. Кроме того, созревании 60 дней и дольше, значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов что немаловажно, особенно если при изготовлении сыра используется непастеризованное молоко.
Выдержка сыра для созревания может длиться от нескольких дней до трех и более лет. В процессе созревания происходят несколько видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и аромат сыра:
- Расщепление остаточной лактозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;
- Биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
- Расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
- Расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.
Основное значение в процессе созревания сыра имеет влажность помещения, в котором созревает сыр. Недостаточная влажность может привести к растрескиванию корки и пересыханию сыра. Избыточная же, приведет к образованию плесени и размягчению корки. Нормальная влажность, для созревания сыра от 80 до 90%.
Сырная корка
Главным защитным элементом сыра является корка: она защищает внутреннюю структуру от попадания туда вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта. Корка начинает формироваться уже при прессовании сыра – наружный слой делается более сухим и уплотняется. Помещение сыра в рассол приводит к обезвоживанию корки, что делает ее более прочной, а в дальнейшем выдержка может идти по-разному.
Натуральная корка
Создание чистой корки из натуральных продуктов – достаточно сложный процесс, поскольку на сыр легко могут попасть микробы из внешней среды. Из-за этого данный метод используется крайне редко.
Создание корки с помощью соли или рассола происходит посредством регулярного обмывания сыра и последующей обработки солью. При этом важно делать влажность воздуха ниже, поскольку повышенное количество влаги может вызвать образование плесени. Спустя несколько недель после обработки, корку часто покрывают оливковым маслом.
Масляная корка
Создание корки, покрытой оливковым маслом в процессе выдерживания, предотвращает излишнее пересыхание, а для исключения риска заплесневения, корка должна быть просушена. Для этого сыр прессуется и высушивается на воздухе. Масляный слой при этом делает корку более гибкой и не дает ей растрескиваться. При покрытии маслом небольших сыров, корка делается более толстой и сыр способен выдержать практически любые внешние воздействия. Выдержку сыра можно проводить долго, лишь периодически обновляя слой масла. Нанесение проводится с помощью ткани или салфетки, смоченной в масле, или непосредственно на сыр. В начале выдержки обновлять слой нужно каждую неделю, а затем, если выдержка планируется длительная, каждый месяц. В промежутках между обработками, на корку стоит также наносить соль для укрепления и высушивания.
Масло для обработки сыра можно выбирать, исходя из личных вкусовых предпочтений; подходит любой вид, который пригоден в пищу. Необходимо, чтобы вещество было устойчиво к окислению и порче на протяжении долгого времени, а также не имело своего запаха, который мог бы перебить аромат готового сыра. Можно использовать как животные, так и растительные жиры. Из животных масел лучше всего подходит очищенное коровье, а из растительных – рапсовое и оливковое.
Защитные составы для покрытия сыра
Могут быть как естественного, так и искусственного происхождения. К естественным относится воск и смеси с воском, к искусственным различные химические составы, которыми покрывают сырную головку. Для покрытия сыра воском его просто обмакивают со всех сторон в расплавленный воск. Химические составы, обычно латексные и полимерные, сегодня получают все большее распространение благодаря своим уникальным свойствам. Многие из них предотвращают развитие плесеней на сыре и имеют структуру, пропускающую углекислый газ.
Вакуумная упаковка
Довольно многие сыроделы предпочитают вакуумную упаковку для своей продукции, благодаря тому, что можно использовать недорогие и доступные сегодня бытовые вакууматоры. Однако нужно помнить о следующих моментах:
- Перед упаковкой, сыр должен быть как следует высушен.
- Перед запаиванием упаковки, сыр нужно обработать раствором уксуса или противоплесневыми составами
- Сыр в вакуумной упаковке нужно осматривать каждую неделю на предмет появления нежелательных образований – плесеней и т.д. При их появлении можно вскрыть упаковку, очистить поверхность щеткой, снова обработать уксусом или противоплесневыми составами и завакуумировать заново.
Сушка сыра
После прессования и посолки сыра необходимо, чтобы на нем образовалась корочка - естественное защитное покрытие, которое обеспечит нормальное созревание сыра. Корочка формируется в процессе сушки сыра, и ее качество во многом зависит от качества формовки и прессования (уделите этому должное внимание).
Сыр сушится обычно 3-5 дней при комнатной температуре в хорошо проветриваемых помещениях. Можно положить сохнущий сыр на деревянную поверхность или дренажный коврик. Необходимо переворачивать сыр во время сушки несколько раз в день. При выделении влаги (это нормально в начале сушки), можно аккуратно убирать ее излишки бумажным полотенцем. Если во время сушки на поверхности сыра появилась плесень - ничего страшного, просто протрите ее тряпочкой, смоченной в соляном растворе или в уксусе, а затем снова высушите это место.
Покрытие сыра
Сыры с естественной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания. Рассмотрим типы покрытий сыра и как их наносить:
Восковое покрытие
Покрытие сыра воском или парафином - старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.
Как покрыть сыр воском в домашних условиях:
1. Заведите под воск специальную емкость (лучше стеклянную или керамическую). Ни подо что больше ее использовать не получится, расплавленный и застывший воск отмывается очень сложно.
2. Также вам понадобится кисть для нанесения расплавленного воска на сыр.
3. Подготовьте водяную баню: наполните кастрюлю большего объема водой и поставьте в нее емкость с воском.
4. Медленно нагревайте воск на водяной бане, пока он не расплавится весь. Помешивайте его, не доводите до кипения.
5. Когда воск достаточно жидкий, опустите в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару-тройку секунд выньте сыр и дайте воску застыть. Повторяйте процедуру, поворачивая сыр, так, чтобы в итоге непокрытой воском осталась только середина.
6. Зачерпните воск кистью и нанесите на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.
7. Дайте воску застыть.
Обратите внимание, что сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии. Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).
Латексное покрытие
Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.
Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя кистью. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке.
Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие.
Бандажирование
1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
Покрытие маслом
Еще один прекрасный способ защиты сыра в период созревания - покрытие его маслом. Идеальным вариантом будет оливковое масло, которое также можно дополнить различными специями или молотыми кофейными зернами. Нанесите оливковое масло тонким слоем на высохшую поверхность сыра, а затем вотрите его в корочку, после чего сыр будет готов к созреванию. Если корочка сыра высохла, масляное покрытие нужно нанести заново (делать это надо примерно раз в неделю).
Корка у сыра, или же ее отсутствие, может нести в себе важную информацию о характерных особенностях самого сыра. Корка - а также ее внешний вид и запах - может рассказать о текстуре, вкусе, возрасте и свежести сыра, и умение разбираться в типах сырных корок, позволяет определять, можно ли, или даже нужно употреблять их в пищу. Существует множество способов классификации сыров: по стране-производителю, по вкусу, по текстуре, и даже по выраженности запаха. Еще одним способом является подразделение сыров на следующие категории в зависимости от типа их корки…
Сыры без корки
Совсем не имеют корки свежие сыры. В этой категории сыров имеется несколько подкатегорий, таких как сывороточно-альбуминные сыры, кисломолочные сыры и творожные сыры. Примеры свежих сыров - это сыр рикотта, сливочный сыр, моцарелла, сыр фета и сыр crème fraich. Эти влажные, мягкие сыры обычно менее жирные по сравнению с другими сырами. Их любят использовать в приготовлении пищи и выпечки. Наличие плесени на таких сырах указывает на то, что они уже не первой свежести, и это отразится на их вкусе и запахе.
Сыры с коркой-налетом
Эти мягкие выдержанные сыры имеют бархатистую белую корку, иногда с вкраплениями красного или коричневого цветов. Они созревают с поверхности по направлению внутрь, и их текстура колеблется от мягкой и плотной до кремообразной. Съедобная корка-налет формируется путем распыления на сыр плесневого гриба penicillium candidum перед началом непродолжительного процесса вызревания. Такую белую, «цветущую» корку можно увидеть на сырах Brie, Camembert, Cooleeney и козьем сыре Capricorn.
Рассольные сыры
Корка этих обычно полу-мягких сыров пикантная, иногда липкая или зернистая, и уникально окрашенная - ее цвет может включать в себя самые различные оттенки, начиная от розовато-красных, и заканчивая оранжевыми и коричневыми. Эти созревающие с поверхности сыры несколько раз за время вызревания обмывают пивом, вином, бренди, рассолом или другой жидкостью. Такое обмывание облегчает рост определенных полезных бактерий, которые способствуют созреванию сыра и придают ему аромат.
Корки некоторых разновидностей рассольных сыров имеют насыщенный вкус и участвуют в формировании общего впечатления от употребления сыра. Другие, однако, обладают выраженным неприятным вкусом и текстурой. Поэтому их нужно пробовать. Если аромат корки усиливает вкус сыра, ее можно есть. Если она лишает удовольствия, получаемого от употребления сыра, ее лучше просто срезать. Примеры рассольных сыров - это сыры Oka, Epoisses, Raclette и Taleggio.
Сыры с натуральной коркой
Корка на таких сырах формируется самостоятельно в ходе процесса вызревания. Ее не обмывают и не улучшают намеренным нанесением плесени - она образуется за счет спор, которые попадают на нее из окружающей среды. Многие их таких корок могут иметь достаточно насыщенный вкус, так как сыры, на которых они образуются, чаще всего представляют собой разновидности, которые вызревают в течение относительно долгих периодов времени.
Натуральные корки - за исключением тех, в которых имеется ткань - съедобные, но не всегда приятные на вкус.
Их опять же следует пробовать, и избегать употребления в пищу корок, текстура или вкус которых неудовлетворительны. Примеры сыров с натуральной коркой - это сыры St. Nectaire, Testun, Stilton и Mimolette.
Очевидные факты. Корки, которые покрыты или состоят из полностью съедобных веществ, таких как травы, зерна перца или орехи, предназначены для того чтобы их есть. Пепельные корки, как те, что можно часто увидеть на сырах из козьего молока, делаются из пепла овощных культур и также считаются безопасными для употребления в пищу. С другой стороны, корки, сделанные из веточек, ткани или воска - как те, что покрывают сыр Edam или Gouda - несъедобны, и их, конечно, следует выбрасывать.
