Как делают сыр в домашних условиях? Сырный продукт - что это такое? Из чего делают сырный продукт

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

1. Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
2. Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Материалы по теме:

Как делают бензин?

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Сыр делают мастера. Они заливают пастеризованное и охлажденное примерно до 34°С молоко в ванны или огромные чаны - сыроизготовители (сыр в наши дни не варят, а напротив - молоко после пастеризации охлаждают, впрочем, и в старые времена его не варили, а лишь нагревали, поэтому термин «сыровар» никуда не годится). Мастер добавляет в молоко хлористый кальций, способствующий свертыванию, и бактериальную закваску. Он мерной ложечкой всыпает сычужный фермент. И хотя есть нормы всех этих компонентов для разных сыров, мастер все же немного варьирует количества - молоко-то в каждой партии разное. Здесь нужно великое чутье: в сыроизготовителе пять тонн молока, и есть опасность загубить пятьсот килограммов будущего сыра...

Через полчаса образуется сгусток. Говорят, что он должен быть настолько плотным, чтобы по нему могла пробежать кошка. Кошек, конечно, для этой цели не используют, а просто мастер особым движением пальцев «вспарывает» поверхность сгустка (руки он предварительно моет в дезинфицирующем растворе). Вообще, что касается чистоты в цехе, то она соблюдается крайне строго.

В былые времена сгусток разрезали инструментом с поэтическим названием «лира» - этакой рамой с натянутыми тонкими струнами. Теперь режут ножами-мешалками, которые вращает электромотор. Сгусток дробится, отделяется сыворотка, и образуется «сырное зерно» - мелкие с острыми гранями кусочки. Эта операция называется постановкой зерна и требует от мастера не только знания регламентированных правил, но и умения лавировать в их рамках. Скажем, если написано, что операция длится 5-10 минут, то в одном случае нужно выбрать именно 5, а в другом - только 10.

Мастер жмет в руках сырное зерно, определяет его влажность. Опытный мастер определит ее с точностью до одного процента. Впрочем, при необходимости можно воспользоваться прибором.

Теперь сыру нужно придать форму. Можно слегка подпрессовать сырное зерно и полученный пласт нарезать, можно налить влажное зерно в форму, можно, наконец, насыпать в форму сухое зерно. Сыр с правильными, ровными глазками (голландский, костромской) режут из пласта, с пустотным мелким рисунком (российский, угличский) - наливают, рокфор - насыпают. Форма для сыра - с отверстиями, чтобы отходила сыворотка. Применяют и старый способ: заворачивают сыр в салфетку, и сыворотка отходит по капиллярам ткани.

Твердый сыр слегка подпрессовывают (мягкий прессуется собственным весом) и отправляют солить. Круги и бруски сыра плавают в рассоле до десяти дней, а потом их кладут в специальное помещение на полки - созревать. Когда мягкий сыр покрывается слизью, этому радуются, когда твердый - ее смывают. Потом на твердый сыр наносят слой парафина, чтобы окончательно изолировать его от внешнего мира, а мягкий заворачивают в фольгу. Сыродел свое дело сделал.

А затем мы приходим в магазин, долго и придирчиво выбираем сыр себе по вкусу.