Ганаш из темного шоколада для украшения тортов. Шоколадный ганаш — идеальный крем для приготовления десертов. Ганаш из какао

Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

Ганаш

Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

Технология изготовления:

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.

Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно.

Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.

Швейцарская меренга
Заварной крем
Масляный
Крем муслин
Сливочный

А какие кремы любите вы?

Пошаговые рецепты шоколадного ганаша для торта со сливками и сгущенкой, медом, молоком

2018-05-23 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

3168

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

7 гр.

35 гр.

Углеводов

25 гр.

447 ккал.

Вариант 1: Классический шоколадный ганаш для торта

Многие путают ганаш с глазурью, но это совершенно разные вещи, хоть и готовятся они из шоколада. Главное отличие в консистенции. Ганаш представляет собой плотный шоколадный крем. Он используется для покрытия, выравнивания, наполнения.

Часто подобная масса встречается в конфетах, шоколадках с наполнителями. В классической рецептуре ганаш готовят со сливками. Здесь даны пропорции по ГОСТу. На выходе получается плотная и вкусная масса, которая не течет, легко режется ножом.

Ингредиенты

100 г шоколада 72%;
50 мл сливок 33%.

Пошаговый рецепт классического ганаша

По правилам готовим ганаш на водяной бане. Поэтому сразу включаем кастрюльку с водой нагреваться. Берем посуду меньшего размера, заливаем сливки и устанавливаем сверху.

Пока можно подготовить шоколад. Лучше его сразу порубить. Можно просто разломать и кинуть в сливки, тоже все получится, но займет больше времени. К тому же не всегда удается купить качественный шоколад, некоторые продукты при длительном нагреве схватываются хлопьями.

Перекладываем шоколад в горячие сливки. Помешиваем и растапливаем. Ни в коем случае не доводим до кипения, делать этого категорически нельзя. Как только большая часть кусочков растворится, можно сразу снять кастрюльку с бани. Помешивая, растворяем остатки.

Наносим ганаш на торт. Если он получился жидковатым, то немного остужаем, масса станет гуще. Окончательно застынет ганаш в холодильнике. Он может это сделать и при комнатной температуре, если она не выше 20 градусов.

Если нужно поддержать жидкую консистенцию ганаша, то просто оставляем его над кастрюлькой с горячей водой, но плиту уже выключаем, иногда помешиваем.

Вариант 2: Быстрый рецепт шоколадного ганаша для торта «5 минут»

Название этого ганаша говорит о скорости приготовления само за себя. В основе шоколад и сгущенное молоко. Крем получится сладкий и насыщенный, прекрасно дополнит любой торт. Сгущенку берем настоящую, в составе должно быть только молоко и сахарный песок. Если на этикетке значатся растительные жиры, то этот продукт нам не подходит.

Ингредиенты

80 г сгущенки;
130 г шоколада.

Как быстро приготовить ганаш для торта

Выкладываем сгущенку и шоколад в небольшую миску, ставим нагреваться, помешиваем. Растапливаем до однородного состояния на бане.

Как только кусочки растворятся, снимаем верхнюю миску и даем покрытию несколько минут постоять и слегка загустеть. Если оно будет горячее и жидкое, то слой крема получится тонким, большая часть просто стечет. Покрываем торт.

Хороший ганаш получается только из настоящего темного шоколада с высоким содержанием какао (не менее 60%, а лучше 72%). Ни в коем случае не подходят плитки или кондитерская дешевая глазурь. Масса просто не застынет, да и вкус покрытия будет далек от идеала.

Вариант 3: Шоколадный ганаш для торта с маслом и сливками

На масле готовят ганаш не реже, чем на сливках. Этот продукт очень удобен, так как имеет высокую жирность. Он даже может подстраховать, если шоколад не хочет плавиться. Однако сливки дают крему хороший вкус, с ними улучшается консистенция. Поэтому лучше всего использовать оба продукта.

Ингредиенты

40 г масла сливочного;
100 г шоколада;
100 мл сливок.

Как приготовить

Сливки с жирностью выше 30 процентов отправляем в кастрюльку. Ставим нагреваться, используем паровую баню. Многие ее называют водяной, но для ганаша желательно не допускать касания верхней кастрюльки с кипящей жидкостью. Работаем с паром.

Пока сливки нагреваются, рубим шоколад. Можно его сразу закладывать в кастрюльку. Остается только дождаться растворения всех кусочков. Чтобы не перегревать ганаш, регулярно помешиваем.

Добавляем сливочное масло и быстро размешиваем массу до гладкости. Затем слегка остужаем и наносим шоколадный крем на торт.

Остужать ганаш или нет? До какой температуры доводить? Все зависит от конечной цели. Если нужно тонкое покрытие, напоминающее шоколадную глазурь, то используют сильно теплую массу. Для выравнивания торта и толстых прослоек шоколадный ганаш сначала немного остужают, не добиваясь застывания, затем размазывают по поверхности.

Вариант 4: Шоколадный ганаш для торта с медом

Такой шоколадный ганаш для торта готовится с добавлением меда. Хоть этот ингредиент и закладывается в небольшом количестве, он дает потрясающе приятный вкус и очень глубокий аромат. Вся прелесть в том, что сюда можно использовать даже засахаренный и не совсем свежий мед, в любом случае он растает.

Ингредиенты

110 г темного шоколада;
2 полные ложки масла;
2 ложки меда;
2 ложки сливок.

Пошаговый рецепт

Мед и сливки соединяем, ставим нагреваться на водяной бане. Добавляем к ним шоколад, растапливаем.

Как только кусочки практически растворятся, вводим две полные ложки сливочного масла. Размешиваем несколько секунд, снимаем с плиты. Продолжаем мешать, пока масло не растворится, должна получиться густая и гладкая масса с блеском. Используем по назначению.

Если меда мало, то просто сокращаем количество, ганаш в любом случае получится, просто будет менее насыщенный аромат и вкус.

Вариант 5: Шоколадный ганаш для торта на молоке

Можно сказать, что это экономный вариант шоколадного ганаша. Он действительно получается дешевле классического крема из сливок и темного шоколада. К тому же не всегда удается найти, купить требуемые ингредиенты с нужной жирностью и составом. Используем любое цельное молоко произвольной жирности.

Ингредиенты

170 граммов молока;
50 г шоколада;
4 ложки какао;
5 ложек сахара;
100 г сливочного масла.

Как приготовить

Такой ганаш можно готовить на водяной бане либо просто в кастрюльке на плите. Во втором варианте никуда не отходим и постоянно помешиваем. Соединяем молоко с какао и сахаром. Ставим вариться. Эту смесь доводим до кипения. Затем снимаем с огня и немного остужаем.

Добавляем сливочное масло и размешиваем, пока оно не растворится. Рубим шоколад либо натираем. Добавляем следом за маслом, продолжаем перемешивать. Кусочки должны полностью раствориться.

Даем ганашу еще немножко постоять, окрепнуть, иногда помешиваем. Смазываем торт, выравниваем поверхность под покрытие или используем шоколадную массу для других целей.

Вместо молока можно для такого шоколадного ганаша использовать сливки с любой жирностью даже 10% или взять оба продукта, если чего-то вдруг не хватает.

Вариант 6: Шоколадный ганаш для торта с какао и сгущенкой (крем)

Выше можно найти упрощенный вариант шоколадного ганаша на сгущенке, но здесь немного другой рецепт. Помимо основных компонентов также понадобится сливочное масло и качественный темный порошок какао. Он улучшит цвет и сделает глубже вкус. Это вариант мягкого ганаша, он не крошится, застывает только в холодильнике.

Ингредиенты

0,24 кг темного шоколада 72%;
100 мл сгущенки;
2 г темного порошка какао;
140 граммов масла.

Как приготовить

Ломаем шоколад кубиками и перекладываем в кастрюльку. Ставим на паровую баню и начинаем растапливать. Доводим до жидкого состояния и снимаем с плиты, чтобы масса немного остыла, иначе крем расслоится.

Масло нужно размягчить. Можно его сначала порезать, затем перекинуть в миску. Взбиваем миксером до пышности. Тогда крем не будет жирным, но при этом хорошо сохранит форму.

Как только масло станет светлым, начинаем подливать в него ложками сгущенку. Взбиваем вместе пару минут, вводим порошок какао, размешиваем еще. Не нужно сразу вводить все сгущенное молоко, иначе может случиться расслойка, особенно при использовании продуктов с разной температурой.

Самое время добавить растопленный, но не горячий шоколад. Взбиваем ганаш миксером последний раз и используем крем для приготовления торта. Можно хранить массу в холодильнике, но обязательно в закрытой посуде и не более двух дней.

Иногда помимо какао в ганаш добавляют кофе. Но используется исключительно растворимый продукт, желательно его дополнительно измельчить. Также для ароматизации иногда добавляют коньяк, но только в небольшом количестве.

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
75 грамм сливок от 30% жирности
105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

Любители домашней выпечки раньше с завистью смотрели на торты, приготовленные французскими кондитерами. Такие кондитерские изделия восхищают своей красотой и оригинальностью. Секреты французских мастеров были раскрыты, и теперь приготовить крем ганаш для торта сможет каждая хозяйка на своей кухне.

Крем для торта ганаш: рецепт

Вы любите в свободное время печь торты, а их необыкновенное креативное украшение – ваше хобби? Тогда вам наверняка необходимо освоить технику приготовления крема ганаша для украшения кондитерских изделий. Чаще всего такой крем используют именно для выравнивания коржей и украшения. А вот для пропитки коржей лучше ганаш не применять.

Если верить преданиям, то крем ганаш имеет французские корни и придуман он был совершенно случайно. Один кондитер по своей неловкости пролил сливки в растопленный шоколад, за что его выругали и назвали ганаш. Оказывается, в переводе с французского это слово означает болван.

Так вот, с тех пор прошло немало времени, а получившийся продукт стал изысканным кремом, известным во всем мире. Название так и осталось - ганаш. Сегодня вы узнаете, как готовится шоколадный крем ганаш для торта.

На заметку! Для приготовления ганаша используют молочный или темный шоколад. Еще лучше - выбрать кондитерскую глазурь.

Состав:

0,5 кг сливочного масла;
1 кг шоколадной глазури.

Приготовление:

Готовим крем по французской рецептуре

Даже у самых опытных и именитых кондитеров выпечка получается не всегда идеальной. Чтобы скрыть все недочеты, коржи необходимо «грунтовать» или «шпатлевать». Идеально подходит крем ганаш для покрытия торта.

Как уже говорилось, существует несколько вариантов его приготовления. Вы можете сделать ганаш из сливок и шоколада.

На заметку! За основу берите не только горький или молочный шоколад. Например, для украшения свадебных тортов используют белый шоколад или кондитерскую глазурь.

Состав:

0,3 кг молочного шоколада;
0,3 кг темного шоколада;
0,3 л сливок с концентрацией жира в 20%.

Приготовление:

На заметку! Если вам необходимо приготовить разноцветный ганаш, используйте белый шоколад и пищевые красители. По аналогии готовится крем ганаш для торта под мастику. Если мастика будет не очень упругой, возьмите сливки с большим процентом жирности и темный шоколад.

Универсальный крем ганаш

Торты у нас ассоциируются с праздником. К сожалению, праздничные события – не слишком частые гости в нашей жизни. Если вы любите баловать своих домочадцев и часто готовите пирожные или печенье, можете использовать крем ганаш для украшения такой выпечки. А рецепт его весьма прост.

Состав:

молоко коровье – 1 ст.;
коньяк – 1 ч. л.;
какао-порошок – 6 ст. л.;
сливочное масло – 160 г;
сахарный песок – 0,3 кг.

Приготовление:

Через мелкое сито просеиваем порошок какао.
В эту же посуду добавляем сахарный песок.
Перемешиваем сыпучие ингредиенты. Ни в коем случае не допускаем образования комков.
Теперь вливаем коровье молоко комнатной температуры.
Еще раз все хорошенько перемешиваем.
Переливаем эту массу в жаропрочную посуду и отправляем на плиту.
В течение четверти часа провариваем смесь. Не забываем постоянно ее размешивать.
Отставляем с плиты и немного остужаем.
Теперь вводим мягкое сливочное масло.
Добавляем коньяк.
Блендером или миксером с погружением взбиваем крем.

На заметку! Кремом ганаш, приготовленным по такому рецепту, можно украшать печенье, кексы, пирожные. Проверить его готовность просто: капните немного крема на блюдце. Если капля держит форму, значит, вы приготовили идеальный ганаш.

Кулинарный эксперимент

Выше упоминалось, что ганаш не подходит для смазывания коржей и начинки кондитерских изделий. Немного усовершенствуйте рецепт, и вы получите идеальную начинку, приготовленную по рецептуре французских кондитеров.

Состав:

темный шоколад – 0,1 кг;
сливочное масло – 70 г;
50 мл сливок;
50 г клубничных ягод.

Приготовление:

Промываем клубничные ягоды проточной водой.
Убираем хвостики.
Измельчаем ягоды до консистенции пюре.
Сливки слегка нагреваем в СВЧ-печи.
Разламываем шоколадную плитку на кусочки.
Соединяем со сливками.
Хорошенько перемешиваем и добавляем сливочное мягкое масло.
Клубничное пюре перетираем в сите и добавляем к основной массе.
Еще раз все хорошенько перемешиваем до однородности.
Настаиваем крем в холодильной камере до сгущения.
Такой ганаш используют для начинки и украшения выпечки.

Ганаш - это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла - не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого - в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
Частая ошибка начинающих кулинаров - использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Классический рецепт ганаша без масла

горький шоколад - 0,4 кг;
сливки жирностью не менее 30 % - 0,2 л.

Способ приготовления:

Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % - 100 г;
жирные сливки - 100 мл;
сливочное масло - 40 г.

Способ приготовления:

Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
Шоколад поломайте или измельчите на терке.
Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит - он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Шоколадный ганаш с ромом

горький шоколад - 0,25 кг;
сливки - 0,25 л;
ром - 20 мл.

Способ приготовления:

Шоколад настругайте ножом.
Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
Соедините сливки с измельченным шоколадом.
Через несколько минут взбейте все венчиком.
Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

Ганаш из белого шоколада

белый шоколад - 0,6 кг;
жирные сливки - 0,2 л;
пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) - согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

Измельчите шоколад.
Сливки подогрейте на водяной бане.
В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

Рецепт ганаша из какао

какао-порошок - 30 г;
сахарная пудра - 30 г;
коньяк - 40 мл;
жирные сливки - 80 мл;
сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
Подогрейте сливки.
Какао смешайте с сахарной пудрой.
По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
Влейте коньяк, взбейте венчиком.

Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

Рецепт ганаша со сгущенным молоком

горький шоколад - 0,25 кг;
сливочное масло - 0,2 кг;
сгущенное молоко - 100 мл;
какао-порошок - 30 г.

Способ приготовления:

Размягченное масло взбейте миксером.
Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

Ганаш без сливок (с сухим молоком)

черный шоколад - 0,3 кг;
сливочное масло - 0,2 кг;
цельное молоко - 125 мл;
сухое молоко - 100 г;
сахарная пудра - 50 г.

Способ приготовления:

Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, - он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.