Дрожжевое тесто на производстве технологическая карта. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Наименование изделия: Ватрушки

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Сахар-песок		г	5,000		5,000
Соль поваренная экстра		г	10,000		10,000
Дрожжи сухие нов		г	4,000		4,000
Мука пшеничная в/с		г	625,000		625,000
Масло растительное рафинированное		мл	55,000		55,000
Выход блюда (в граммах):					1000

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налить в дежу необходимое количество теплой воды +35+36⁰С. Добавить в воду сахар,соль, дрожжи, включить тестомес и перемешивать 1,0-1,5 мин (до полного растворения), муку засыпать 70% от положенной массы, перемешать 1,0-1,5мин (до однородной массы).

Тонкой струйкой с краю дежи залить растительное масло, перемешать 3 мин. Добавить остаток 30% муки, перемешать 8,5-9,0 мин. Тесто готово,если не прилипает к стенкам тестомеса.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мука пшеничная	670,0	3,00 (потери при замесе)	650,0	0,00	650,0
Сахар-песок	52,0	3,00 (потери при замесе)	50,0	0,00	50,0
Яйцо куриное (желтки)	4 шт.	3,00 (потери при замесе)	58,0	0,00	58,0
Дрожжи сухие	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Масло растительное	45,0	3,00 (потери при замесе)	44,0	0,00	44,0
Масло сливочное	20,0	3,00 (потери при замесе)	19,0	0,00	19,0
Молоко 2,5%	150,0	3,00 (потери при замесе)	146,0	0,00	146,0
Вода	35,0	3,00 (потери при замесе)	34,0	0,00	34,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1 кг

1. Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».

.

Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное
Выход:

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.

.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.

7.

Пищевая и энергетическая ценность

Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»

Наименование изделия	пирог с картофелем и грибами «Русский лес
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г
Масло сливочное
Картофель
Лук репчатый
Масса сырья
После т.о
Масло растительное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Лук репчатый
Масло сливочное
Выход:

4.Технологический процесс.

4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование изделия	пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г
Масло сливочное
Лук репчатый
Масса сырья
После т.о
Масло сливочное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»

1 .Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Масло сливочное
Корица молотая
Выход:

4.Технологический процесс.

4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »

Наименование изделия	пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г
Масло сливочное
Масло сливочное
Масса сырья
После т.о
Корица молотая

Пищевая и энергетическая ценность

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

контрольная работа , добавлен 26.11.2010


Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

курсовая работа , добавлен 20.06.2014


Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014


История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015


Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

дипломная работа , добавлен 20.12.2014


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.

курсовая работа , добавлен 09.07.2011


Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа , добавлен 24.09.2009


Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 24

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тесто дрожжевое

Номер рецептуры №453

	Расход сырья на 1000 г , в г
	для пирожков печеных		для ватрушек, пирожков, кулебяк
	простых	сдобных
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 1
Маргарин или масло сливочное
Дрожжи (прессованные)
Выход
Влажность, %

1Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта

60 г .(пирожки печеные простые)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Химический состав данного блюда на 60 г .(пирожки печеные сдобные)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Химический состав данного блюда на 60 г .(ватружки,пирожки,кулебяки)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы(сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Требования к качеству

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано

Консистенция : равномерно пористая, элластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тесто слоеное пресное

Номер рецептуры №455.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе: на подпыл при раскатке
на подготовку жира
Маргарин
Кислота лимонная
Выход
Влажность,%

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, высыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150*300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.

Слоение теста. ИТесто раскатывают в прямоугольные пласты (300*600 мм) толщиной в средней части 20- 25 мм , а по краям несколько тоньше – 17- 20 мм . На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм . Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм . Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тест о складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в 4 слоя и охлаждению повторяют еще раз. Затем тесто прокатывают дважды на расстоянии между вальцами 10 и 6 мм . Готовое тесто имеет 256 слоев.

Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формируют в виде шара, делают на нем крестообразный разрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20- 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17- 20 мм ), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин(см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соеденяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляя мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм . С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция : эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Ватрушки

Номер рецептуры 458

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
	из дрожжевого теста	из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое №453	2900
Тесто слоеное №455		2900
Мука на подпыл		78,5
Фарш №504	1500	1500
или повидло	1650/1500 1	1650/1500 1
Меланж для смазки ватрушек
Масло растительное для смазки листов	12,5
Выход	100 шт. по 35 г	100 шт. по 35 г

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе масса нетто с учетом потерь при порционировании

Химический состав данного блюда на 35 г .(из дрожжевого теста)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №453) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29 г , укладывают на противень смазан­ный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - по 15 г . После полной рас стойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто (рец. №455) раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на лис­ты, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой - по 15 г . Ватрушки сма­зывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 мин.

Ватрушки из пресного слоеного теста рекомендуются для детей старшей возрас­тной группы, из дрожжевого теста - для детей разных возрастных групп.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, в середине фарш

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус:

Запах: свойственный данному изделию и начинке

Технологическая карта №

Наименование изделия: Сдоба обыкновенная

Номер рецептуры 466

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г

Наименование продуктов , полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85,50	3556	3040,4
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50		126,5
Сахар	99,85		369,4
Масло сливочное	84,00		93,2
Масло сливочное (для разделки)	84,00		124,3
Меланж (для смазки)	27,00		35,9
Соль	96,50		54,0
Дрожжи (прессованные)	25,00
Итого сырья	-	4578	3857,7
Вода		1560
Масса полуфабриката		5750
Выход	63	5000	3150
Влажность не более 37,0%
Кислотность не более 2,5°

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец. №453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазы­вают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы тол­щина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накла­дывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя нераз­резанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачива­ют, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, сма­занные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.

Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет : от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах : приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста