Выдержанный стейк. Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника. Многообразие, о котором не догадываются

Какое мясо выбрать

Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, - в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.

Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб - из поясничной или реберной части туши, - причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.

Вес отруба для стейков - не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.

Что происходит с мясом

Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма - его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.

На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, - она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.

Как выглядит процесс

После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.

Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15-30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки - 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.

Экономический аспект

С учетом всех потерь и затрат - снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов - цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.

Оборудование

Шкаф для сухого вызревания обеспечивает оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкаф оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов.

Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.

Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.

Что можно готовить

В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют при сухом вызревании мяса других животных и птицы.

Где сухое вызревание необходимо

Благодаря вызреванию, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе , всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом.

Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созревания». Так можно ли воспроизвести этот процесс в домашних условиях?

Технология dry aging

По технологии «сухого созревания» (dry aging) большие куски мяса хранятся в изолированном, хорошо проветриваемом помещении от трех недель до четырех месяцев. За это время из мяса испаряется почти 30 % влаги. Больше всего высыхают верхние слои, которые попросту срезают, а кусок мяса может потерять при этом до 50 % массы. Под воздействием собственных ферментов и бактерий волокна мяса размягчаются, оно становится более нежным, вкус — насыщенным, а аромат — глубоким.

Эксперимент

Но является ли «сухое созревание» прерогативой только профессионалов или стейки можно «состарить» дома?

Чтобы ответить на этот вопрос, был проведен эксперимент с шестью нарезанными и предварительно замороженными стейками из одной партии. Следуя многочисленным рецептам по домашнему «созреванию» мяса, стейки вызревали в обычном холодильнике. Их поочередно доставали из морозильной камеры, размораживали, оборачивали в несколько слоев марли (или бумажных полотенец) и отправляли в холодильник, где они провели 9, 7, 5, 2 и 1 день.

Через 9 дней после начала эксперимента все стейки из холодильника достали и сравнили. Разница в весе была незначительной: пролежавший дольше всего стейк потерял 7%, а однодневный — 3% массы. При этом из-за испарения влаги более «состаренные» куски стали тоньше, их корочка — плотнее, а цвет — ярче.

Приготовление

До этапа приготовления были допущены не все стейки: пролежавший в холодильнике 9 дней кусок попросту испортился. К оставшимся 4 стейкам добавили один свежий стейк. Все куски мяса обжарили на сковороде. Разница в обжарке семи-, пяти-, двух-, однодневного и свежеразмороженного стейков свелась к тому, что свежий стейк подрумянивался хуже остальных из-за переизбытка влаги. Итоговое взвешивание после обжарки дало еще более интересный результат: все стейки стали весить одинаково, то есть лишняя влага из менее состаренных стейков просто испарилась в процессе готовки.

Дегустация

Дегустация приготовленных стейков показала, что существенной разницы между хоть сколько-нибудь состаренным и свежим стейком также нет. Главное отличие состояло в том, что «вызревавшие» более 5 дней куски были жестче и приобрели специфический (но совсем не характерный для «сухого созревания») затхлый привкус, впитав в себя заодно и все запахи холодильника. Такие характеристики говорят не в пользу домашнего «сухого созревания».

Итог

Добиться в собственном холодильнике эффекта правильно созревшего мяса по технологии «сухого созревания» невозможно. В холодильнике нет достаточной вентиляции, мясо впитывает все посторонние запахи, включая запах самого холодильника. Но дать мясу немного «дозреть» все-таки стоит. Лучше использовать куски побольше, учитывая будущее срезание подсохших корочек. За пару дней мясо не успеет испортиться, но потеряет лишнюю влагу и будет отлично подрумяниваться при обжарке. Впрочем, как показала практика, для этого вполне может хватить 8-12 часов.

Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?

Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.

Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.

Что происходит с отрубами после убоя животного?

Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.

На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».

Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток. Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.

Именно в период собственного созревания и глубокого автолиза необходимо создать приемлемые условия для созревания мясного продукта. В противном случае, сырье просто испортится.

Однако все химические процессы проходят по-разному. Если из-за низкой квалификации кольщика у скотины наблюдались судороги, значит, автолиз пройдет быстрее, а качество мяса значительно ухудшится. Скорость созревания зависит от здоровья быка, а также от его упитанности, условия выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает скорее, нежели мышцы взрослого животного. Чтобы продукт не испортился во время выдержки, стоит заранее убедиться в качестве сырья, что во время убоя и разделки были соблюдены все санитарные нормы.

Вызревание говяжьего отруба

Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.

Влажное созревание говядины (wet-aged)

Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.

Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.

Стерильности нужно придать особое значение!

В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.

Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).

Сухое вызревание мяса (dry-aged)

Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.

Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.

Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.

В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.

Особенности сухого вызревания:

Желательно брать целые отрубы, так как для порционных кусков такой метод не подходит: они полностью высохнут.
Мякоть должна быть защищена костями или жиром. Если этого нет, можно смазать кусок говяжьим смальцем, но это делается в крайних случаях! Через неделю процесс непременно повторить.
Все металлические приспособления (крюки и решетки) должны быть сделаны из нержавейки, перед использованием продезинфицированы.
Отрубы подвешивают или выкладывают на решетки на значительном расстоянии друг от друга, чтобы кусок полностью продувался воздухом.
Для сухой выдержки используют специальное оборудование (холодильники с конвекцией). Некоторые модели необходимо подключать к водопроводу.
Оптимальная температура для ферментации 2-4 градусов, влажность – 72-76%.
Употреблять в пищу можно только через 21 день, не раньше! На 120 день созревания гурманы считают продукт настоящим золотом.

Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.

Внимание!

Если процесс высыхания верхнего слоя происходит очень медленно, то продукт начнет гнить изнутри.

Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.

Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?

Количество дней выдержки	Что происходит с мясом	Внешний вид продукта
7	Коллаген начал разрушаться. Мякоть потеряла упругость, поэтому отруб держит форму исключительно за счет костей.	Цвет не изменяется, остается характерным для свежего куска.
21	Продукт потерял около 10% веса за счет испарения влаги. Под воздействием кислот белки набухли и потеряли свою растворимость.	Кусок немного потемнел, появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Продукт готов к реализации.
30	Потеря веса в пределах 15%. На корке начинают появляться полезные грибки. Благодаря им, продукт приобретает интересный вкус и запах.	Появился более выраженный аромат, само мясо стало особо мягким и нежным. Такой отруб очень ценится среди любителей стейков.
45	Желательно выдерживать мясо с повышенной мраморностью: во время готовки потеря влаги будет компенсироваться за счет жира, поэтому стейк выйдет достаточно сочным. Аромат и вкус становится более насыщенными.	Корка достаточно плотная, цвет стал более темным, появился специфический мясной аромат. Будьте внимательны: неприятный запах говорит об испорченном мясе!
90	Вместе с жидкостью из волокон испаряется соль.	Корка существенно уплотнилась, больше напоминает панцирь. На поверхности появились крупинки соли. Отруб значительно потемнел, уменьшился в весе.
120	В процессе химических реакций мышцы сильно разрушились.	Появился специфический аромат, который может не каждому понравится, как в случае с голубым сыром Дор Блю или Гарибальди. Кусок полностью покрыт солью. Такое мясо могут оценить только настоящие знатоки стейков!

Вот как меняются отрубы визуально:

Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.

Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?

Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.

Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.

Способ созревания мяса	Процент потери веса	Внешний вид	Вкусовые качества	Цена
Влажный	До 5%	Мясо сочное, упругое, темно-красного, слегка коричневатого оттенка	Нежный вкус и легкий мясной аромат	Дешевле, чем мясо сухой выдержки
Сухой	До 40% (значительная потеря влаги, удаление корки)	Мясо суховатое (сочность приготовленного стейка зависит от степени мраморности). Цвет темно-красный, нежная текстура. На поверхности могут быть крупицы соли.	Насыщенное послевкусие со специфическими нотками, очень выраженный аромат	Цена зависит от длительности созревания. Самый дорогой – 120-тидневный.

Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях

Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья . Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.

В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?

Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике

Способ №1 . На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.

Способ №2 . Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.

Способ №3 . Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.

Способ №4 . Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.

Способ №5 . Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник . Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.

Нужно выполнить следующие условия:

Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.

Другие способы выдержки говяжьих отрубов

Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!

Непопулярные методы созревания мясных продуктов:

В минеральной воде или аква-вызревание. Важно контролировать количество сульфатов и натрия: из-за их избытка в мясе может появиться горечь. Чтобы сырье приобрело оригинальную вкусовую гамму, необходимо высокое содержание магния с кальцием и гидрокарбонатами.
Технология Hautgoût (с французского «высокий вкус») больше применяется к дичи. Мясо выдерживают в меху или перьях. Продукт выходит изысканным на вкус, с терпко-сладкими нотками. Конечно, сейчас санэпидемиологические органы не разрешают использовать этот метод.
Сухое плесневелое. На отруб подсаживают полезные грибковые культуры. В итоге продукт покрывается плесенью, которую срезают перед приготовлением блюда. Мясо ценится за своеобразный ореховый запах. Однако, в Германии этот способ запрещен законодательством.
Созревание отрубов в жире – древний метод усовершенствования мяса. Кусок покрывают толстым слоем смальца, естественно, только говяжьим. В итоге волокна размягчаются, теряется естественная упругость мякоти. Воздух не проходит через жировую прослойку, поэтому в продукте происходят все химические процессы, как при обычной выдержке. К тому же, и доступ плохих бактерий закрыт.

Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…

Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:

Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?

Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти .

Внимание!

Отрубы готовы к продаже только на 21 день, но некоторые производители не могут так долго ждать.

Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.

Как сократить время созревания?

повысить температуру (+10 или +20), а чтобы отруб не пропал, его обкалывают антибиотиками или используют ультрафиолетовое излучение;
ввести минеральные добавки (обычно кальций, магний);
применить ферментные препараты растительного или микробного происхождения (папаин, грибная амилаза);
самый используемый метод – электростимуляция, когда на разные участки туши накладывают электроды и подают ток;
замочить или закачать в мякоть с помощью шприца специальные рассолы, в которых находятся молочнокислые бактерии;
под давлением ввести в мышцы воздух, воду, газы.

Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.

Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.

Как понять, что мясо испортилось?

Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.

Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:

животное беспрерывно болело, было истощено, постоянно находилось в состоянии стресса;
бык не получал сбалансированное питание;
плохое обескровливание тушки;
разделка отрубов происходила в антисанитарных условиях;
загрязнение продукта содержимым желудка бычков;
при транспортировке на мясо попали плохие микроорганизмы;
была нарушена целостность мускулатуры.

Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.

Опытные повара считают, что мясо изначально должно быть без нехороших микроорганизмов, а холодильное оборудование для созревания продукта тщательно продезинфицированным.

Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.

Основные признаки порчи отрубов

Появление слизи . При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.

Загар . Цвет мяса становится сероватым, коричневатым, с зеленым налетом. Мышцы становятся рыхловатыми, а запах – удушливо-кислый с оттенком серы. Он появляется уже в первые часы после убоя, когда нарушается технология хранения продукта. Если парное мясо замотать в пленку либо переложить в посудину и непременно закрыть крышкой, то оно может запариться. Необходимые процессы замедляются, так как отсутствует вентиляция. Начинается распад гликогена, а появившиеся кислые вещества придают сырью очень неприятный запах. Продукт можно использовать для приготовления блюд только в одном случае: если после промывки и проветривания мелконарезанных кусков, душок полностью пропал. Зеленый налет нужно зачистить, но если он появился вновь, продукт желательно утилизировать.

Гниение . На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.

Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.

Кислотное брожение . Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.

Пигментация . На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.

Свечение . На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.

Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.

Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей . Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.

Оборудование для созревания отрубов

Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».

На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.

Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.

Ее запросто установить прямо на домашней кухне.

Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.

Какой должен быть холодильник для созревания мяса?

двойная дверца с защитой от ультрафиолетового излучения;
все элементы (решетки, крюки) изготовлены из качественной нержавейки;
системы контроля температуры, влажности;
хорошая вентиляционная система с регулятором скорости;
регулируемые ножки;
бактерицидная лампа.

При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.

Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!

Я давно собиралась написать этот пост. Но такое быстро не пишется. У меня до сих пор трясутся руки, потому что тема слегка «скользкая». Сразу оговорюсь. Я расскажу вам теорию, свой опыт, и опыт людей, которые мне очень помогли при написании этого поста. Дальше каждый из вас каждый сам несет ответственность за свое здоровье, и применяет свой здравый смысл и чутье.
Потому что речь пойдет о созревании мяса в целом и о созревании мяса в домашних условиях.

Формальная часть поста

Начнем с теории, а посему обратимся к мистеру Макги и Петру (pachom), который любезно помог мне написать этот пост.
Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.

Сегодня мы предпочитаем есть менее умерщвленную плоть. В США (прим. автора поста: думаю, в России тем более) по большей части мясо старится несущественно, лишь в течении нескольких дней, на протяжении которых мясо доставляется с упаковочного завода в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает 1-2 дней вызревания, и для свинины и баранины, которым хватает недели (ненасыщенные жиры свинины и птицы становятся прогорклыми достаточно быстро). Но у говядины вкус и текстура могут улучшаются в течение месяца. Особенно, когда целые не завернутые части туши выдерживаются при температуре 1-3 º С и влажности воздуха 70-80%.

Ферменты в дело

Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четвертинки.

Выдержка в последние годы - предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Сухая - наиболее древняя, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.

Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.

Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Процесс сухой выдержки экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности - это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса.

Влажная выдержка - более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку, или вакуумную упаковку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.

Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки.

Схожий, но в разы ускоренный процесс происходит при приготовлении мяса. Если мясо быстро прижечь на сковороде или бланшировать в кипятке, чтобы убить микробов на поверхности, а затем медленно готовить при низких температурах, например в духовке, энзимы в мясе будут очень активны первые несколько часов, пока они не разрушаться. Кусок туши говядины весом 23 кг, который постепенно в течение 10 часов доводится до температуры 50-55 º С, получается нежнее, чем тоже самое мясо, порезанное на небольшие порции и приготовленное «быстрым» способом.

Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ - да, если будем придерживаться нескольких правил.

Эти правила сформулировал Пётр. Я их сейчас озвучу, со своими дополнениями.

1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.

2. Купите отруб стриплойна или рибай - продается, например, в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце или марлю, и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. Желательно 0-3 º С. И хорошо бы не просто на полку, а на решетку. Другие продукты на эту полку лучше не класть в течение всего процесса выдержки.

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно. Первое время за мясом нужно тщательно наблюдать, возможно, даже менять полотенца несколько раз в день.

5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть, либо заморозить.

Неформальная часть поста

Итак, мой опыт:

Начнем, со стейков. Да, я конечно, прочла, что стейки не выдерживают. Но девица я упрямая, поэтому решила все же попробовать. Купила в Метро 2 стейка рибай, и выдерживала их неделю.

Результат: 1 стейк сильно высох, другой подсох сверху. Плесени не было. В целом, есть было можно, но сочности подсохшему стейку явно не хватало. Вкус заметно усилился.
Но, все-таки, старить стейки больше 2х дней не стоит.

Все это здорово, скажете вы. Рибаи, стриплойны и прочие австралийские буржуйские ваши замашки. Дорого, дорого нам покупать кусок австралийской коровы за 3000-5000 рублей. Нельзя что ли нашу родную говядину состарить?
Состарить можно. Я лично пробовала.

Приобрела на рынке кусок толстого края весом в 2 кг. Общая стоимость 500 руб.
Пришла домой и началась эпопея с марлями. Даже когда я на неделю уезжала, специально обученные родственники ходили марли менять. Говорят даже, что мой обычно спокойный и нежно любящий меня свекор закатил жене скандал. Вкратце, он сказал, что я сумасшедшая, решившая отравить всю семью. Эх, хорошо я была далеко.

Да, мясо действительно выглядело подозрительно. Я его понимаю.

Что меня смущало больше всего, так это то, что на срезе оно продолжало быть влажным. Таким слегка (слабонервным дальше не читать) слизким. Пахло не сказать, чтобы аппетитно, но и не тухлятиной.

Вот и 21ый день подошел. Я мужественно достала мясо из холодильника, вооружилась острым японским шефом, и стала резать. Под испортившимся слоем я обнаружила абсолютно обычное, ярко красное нормально пахнущее мясо. Свежее, то есть на вид мясо. Как будто только что из магазина (с рынка).

Завесив кусок, я узнала, что от двух килограмм у меня осталось 700 грамм. Еще учтите реберные кости. Их пришлось обрезать, так как нет у меня того топора и сил, да и к тому же, выковыривать из них испортившиеся кусочки мяса было бы слишком муторно.
На вкус это была обычная российская говядина. Это вам не Австралия, не Англия, не Испания и далее по списку. Но мясо было очень нежным. Это да. Для чистоты опыта мне следовало попробовать это мясо и до созревания. Но…….хорошая мысля приходит апосля.

Для начала я отрезала два маленьких кусочка и поджарила их. Простите, степень прожарки была абсолютная. Вот не знаю почему, не хватило мне смелости, есть это мясо с кровью, или даже средней степени прожарки. Вот набившее уже вам оскомину австралийское мясо, съем, а наше родное не смогла.

Оставшийся кусок я замариновала в оливковом масле, соевом соусе с хлопьями чили, ибмирем и кориандром. Опять же с хорошим рибаем, я бы этого делать не стала, дабы не забивать потрясающий его вкус, не требующий более ни слов, ни действий. А здесь забивать было нечего, скорее было что приукрасить. Когда ничего не подозревающий муж пришел домой, я «прижгла» нагретое до комнатной температуры мясо на сковороде гриль со всех сторон, и в ней же отправила на в разогретую до 160 º С духовку. Запекала до абсолютной готовности. Почему, читать выше.

Что вам сказать? Мы хорошо поужинали этим самым мясом, салатом из сочных и сладких помидоров с красным луком, огурчиками с пупырышками, кинзой и козьей фетой. Запивали красным сухим вином. Но, это не то самое австралийское мясо, от которого хочется жить до 100 лет и есть только его.

Так что чудес не ждите. Об этом меня предупреждала еще и замечательная девушка Рита , у которой потрясающе интересный журнал. Так вот Рита частенько старит мясо.

Вчера я ей написала в личную почту. Думаю, наши с ней друг к другу письма помогут вам далее прояснить картину. Специалистом Рита себя не считает, но опыта у нее куда больше, чем у меня. А посему советую к ней прислушаться.

Самая неформальная часть поста

Я: Рита, привет!
Это снова я со своими коровами))
Я наконец-то добралась до мяса и его вызревания.
Сделала, а потом нашу переписку перечла. Поняла, что совершила несколько ошибок. Я не положила мясо на решетку. Меняла марлю раз в день.
Купила толстый край весом 2 кг.
И все бы ничего, но мясо сверху все время оставалось влажноватым, немного слизким, пахло нормально. Сегодня отрезала, внутри все красиво. Нормально. Даже съела два кусочка, жива пока.
Что ты думаешь на эту тему?
Я уже заказала австралийский антрекот, буду снова пробовать, уже с решеткой.
Можно я тебе пару фоток пришлю, скажешь мне, буду ли я жить?
Сейчас буду оставшийся кусок запекать в духовке.

Рита: привет:)
Оля, вы так меня спрашиваете, как будто я крупный специалист. А я ж такого про себя нигде и никогда не писала. Так, выдерживаю иногда мясо. У нас ещё и мясо совсем неподходящее для таких манипуляций с ним. И лично я, если бы была возможность, купила бы выдержанное и не парилась.
Если мясо от животного специальной породы и откорма, то при 0-(+4) по Цельсию оно будет оставаться сухим. А если стандартного откорма, то да, будет влажным. И я в таких случаях не то что раз в сутки марлю меняю, а первые 3-5 суток постоянно за мясом наблюдаю, вытираю насухо и меняю марлю 4,5 раз в сутки. Поначалу мясо можно и вовсе без марли оставлять на какое-то время, чтобы подсыхало и образовывалась корочка. Но особо этим не злоупотреблять. А когда на мясе уже образовалась корочка, тогда можно и реже менять марлю, где-то через неделю можно и раз в сутки.
Судя по вашим фото, вы и без помощи в этом во всём хорошо разобрались:)
А с австралийской говядиной, думаю, будет ещё проще.

Я: Рита, спасибо за ответ! Я бы тоже купила, если бы оно продавалось.
В этом видно была моя ошибка (про марлю 5 раз в день), да и про решетку забыла.
У меня оно было влажное, на фото не видно. И меня это пугало. Хотя сама марля, когда я ее снимала, была практически сухой. Но мы съели, пока все ок)) Вкус не впечатлил. Но мягкое было, да.
А про породы и откорм - это ваши наблюдения, или прочли где?
И еще вопрос: кусок 2 кг можно сушить, или кусок должен быть больше?
Вы может и не спец, но я больше не нашла людей в нашем жж, делающих это на постоянной основе. Так что ваша помощь для меня бесценна!

Рита:
Просто надо следить за мясом, вообще не допускать, чтоб оно становилось влажным, и помещение желательно, чтоб проветривалось, и температура была соответствующей, а в холодильнике за этим следить не то что сложно, а хлопотно. Вот я и говорю, что носиться с ним надо, как дурень со ступкой. В этом и весь секрет. Поэтому заниматься выдерживанием лучше осенью, когда есть возможность в сарай вынести мясо или на балкон. Ну, а в результате созревшее мясо, которое не годится для стейков априори, по своей природе. И вкус, естественно, не тот.
А наблюдения мои. Но это и интуитивно понятно. Мясо специального откорма имеет специфичную структуру, в нём многочисленные жировые вкрапления. А жир, он же как-бы "плавится", а не "мокнет". В результате кусок мяса с такой структурой не влажным становится, а оплывает жиром. На нём быстрее образуется корочка. И для такого мяса более существенными оказываются соблюдение температурного режима и достаточная циркуляция воздуха, чем параметры влажности. Это если на пальцах:)
Кусок, конечно же, хорошо, если бы был побольше. Тогда вы меньше потеряете при обрезке.
Просто можно сразу посчитать. Сколько вы хотите иметь стейков и сколько вы хотите, чтобы они весили, плюс 15-20 процентов на усушку и обрезку.

Итоги

На этом моя сага заканчивается, но временно. Потому что я продолжу свои опыты. Вы же понимаете, что выдерживать можно мясо российское, мясо импортное, разные его куски, разное количество дней. Только опытным путем можно придти к идеалу. А чтобы вы не скучали, я буду вам о своих опытах рассказывать. Следующим пойдет в ход мясо из……..да-да Австралии!
Но рассказ об этом не раньше, чем через месяц.

Да, я сейчас уйду. Только итоги подведу:

Отечественное мясо вызревать можно и стоит. Изначально оно не обладает особым ароматом и яркостью вкуса, часто отличается жесткостью. После вызревания мясо точно станет мягким. Но ароматным вряд ли. Такая уж у нас говядина. Увы и ах, для стейков она не подходит. Но просто очень неплохое жаренное или печеное мясо вам гарантировано. Но это конечно, если изначально оно удобоваримого качества. Лучше все-таки отправится на рынок, к мяснику, которому можно хоть сколько-нибудь доверять.

P.S. Кстати, есть у меня опыт приобретения российского выдержанного мяса. Вроде как фермерского. Якобы даже ангусов, выращенных на отечественных просторах. Овчинка выделки не стоила. Мясо было абсолютно обычное. Хоть и мягкое.

P.S.2 Отдельно благодарю за помощь