Век учись: обратная сторона профессии сомелье. Сомелье: история профессии. Зн ания и навыки

1.Общие положения

1.1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Сомелье.

1.2.Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя.

1.3.Сомелье подчиняется непосредственно Администратору.

1.4.Сомелье в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства бара.

1.5.На должность назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.6.Сомелье является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.

2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Сомелье обязан:

2.1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2 Провести подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, их закупка; составление винной и сигарной карт; организовать правильное хранение вина;

2.3 Предоставлять посетителям полную информацию по различным напиткам и сигарам; рекомендации по выбору напитков;

2.5 Обучать официантов сервировке вина;

2.6.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.7.Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

2.8.Правильно производить расчеты с посетителями.

2.9.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.10.Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.11.Проверять наличие вин и алкогольных напитков на складе изделий, получаемых со склада

2.12.Соблюдать установленную руководством форму одежды.

2.13.Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.14.Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки Заведующему баром.

2.15.Выполнять иные поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.

3.1.Требовать от Администратора создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.2.Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3.Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

3.4.Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Сомелье несет ответственность за:

4.1.Невыполнение требований должностной инструкции.

4.2.Несоблюдение правил торговли.

4.3.Отпуск напитков и др.продукции без применения контрольно-кассовых машин.

4.4.Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

4.5.Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6.Нарушение режима работы.

4.7.Сохранность вверенных ему материальных ценностей.

4.8.Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.9.Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.10.Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11.Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.

4.12.Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

5. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.

Сомелье должен знать:

5.1.Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. распоряжения и приказы руководства.

5.2.Действующие правила внутреннего трудового распорядка.

5.3.Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5.4.Действующие цены, используемые при продаже товаров.

С должностной инструкцией ознакомлен(а)

Инструкцию прислал Денис Давыдов

История этого слова до конца не понятна - слишком много встречается версий. Большинство специалистов сходятся во мнении, что термин происходит от французского «bete de somme», что переводится как «вьючное животное», а точнее «sommerier», что значило «погонщик скота» . Именно этот этимологический аспект поддерживает главную теорию происхождения профессии. Первые сомелье отвечали за сохранность багажа, напитков, продуктов во время длительных переездов. Позднее французские сомелье уже работали при дворе монархов, отбирая лучшие вина и продукты, обеспечивая их правильное хранение, они также следили за сервировкой стола и правильной подачей блюд.

Вторая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «Cомильере», - «Сомильере ди Бокка э ди Корте». Эта должность обозначала придворного дегустатора, главного эксперта по винам для погреба. В обязанности такого специалиста входила оценка вин и сочетание вина с различными блюдами. Согласитесь, уже очень похоже на современное понимание профессии.

В современном мире профессия сомелье получила популярность в 1969 году, после рождения международной ассоциация сомелье. Обязанностей у него много: от общения с поставщиками и правильного хранения вин до составления винной карты и грамотного обслуживания клиентов.

Сейчас в зависимости от подготовки и опыта сомелье, он может занимать следующие должности:

• су-сомелье - тут нужен сертификат, диплом об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
• сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
• шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.

Профессию сомелье можно назвать популярной и даже модной, но, как и любой сложной специальности, ей придется долго учиться.

О вине 30.04.2015

Белые против красных: маринады для шашлыка

Завтра начинаются майские праздники. А вот мясо для шашлыка нужно мариновать заранее! Специально для вас мы собрали сразу несколько отличных рецептов - белые и красные. Выбирайте на свой вкус! Белые Маринад из белого вина для птицы, рыбы или постной свинины 2 стакана сухого белого вина 4 веточки розмарина 3 ст. л. растительного масла 3 ст. л. винного уксуса четверть лимона с…

→

О вине 06.04.2015

История «ВинАрта»: 5 лет пробочного искусства

Есть такие статьи, в которых не хочется ничего писать. Не потому, что сказать нечего, а потому, что тут не читать, а смотреть надо. Но это вступление все-таки рекомендуем к прочтению. Каждый год сеть «Ароматный Мир» организует в Санкт-Петербурге конкурс на создание арт-объектов из винных пробок - «ВинАрт». Мы не смогли пройти мимо этих креативных, интересных, иногда странных, оригинальных и…

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которою не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье - это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных Напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет бар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды; рекомендации и представление вин гостям ресторана; обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

Составление карты вин. Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп­ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании - «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч­ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джип и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина - скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос­приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес­торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост­ранении крена в сторону посредственных вин - в погоне за де­шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про­дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со­ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

по наименованию (апелласьону); качеству вина; странам; ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж­дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра­нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю­чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос­сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива­ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри­ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу­живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо­жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последовл тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cm из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d" Estournel могут идти и более деше­вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног­рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ­лены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля­ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категори­ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж­ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента - Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю­чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо­бом - сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми­ном - cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен­но под таким ярлыком производятся Cremant d" Bordeaux, Cremanl de Bourgogne, Cremant d"Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам­панских вин:

миллезимные и немиллезимные;

сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

белое или розовое;

сухое, полусухое, брют, сладкое;

сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам­пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при­нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием Года на этикетке. Производится оно из миллезимов - лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­мученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго - от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа 1 , дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) - тип, к которому относится большинство шампанских, т.е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных вино

1 Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Фран­ции, - выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образу­ющийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций:

ремюаж -- бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для сведения осадка на пробку;

дегоржаж - по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опуска­ют в соляной раствор (его температура 25 °С), в результате чего осадок превра­щается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оле­денелый осадок вылетает из горлышка - вино остается чистым и прозрачным.

Заключительной операцией является дозаж - для получения разной «сла­дости» шампанского в него добавляют дозажныи ликер - растворенный в вине сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной проб­кой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в погребе еще не менее 2 мес, для того, чтобы соединилось вино и дозажныи ликер.

Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

blane de blancs - только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

blane de noirs - только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин - по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин - белые, по среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose - самое сухое (менее 6 г/л);

brut - очень сухое (от 5 до 15 г/л);

extra see, extra dry - сухое (от 12 до 20 г/л);

see, dry - полусухое (от 20 до 35 г/л);

demi-see, semi dry - полусладкое (от 35 до 50 г/л);

doux, sweet - сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского па карте вин ресторана - по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим на лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gossel, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы 1 . Некого рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета: :

Четвертинка (200 мл);

Половинка (375 мл);

Бутылка (750 мл);

Магнули (1,5 л);

Жеробоам или перовам (3 л);

1 Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и 3 л. В другие емкости их только переливают. Лучшие шампанские вина содержатся в бутылках 0,75 и 1,5 л.

Реховоам или ровоам (4,5 л);

Мафусаил (6 л);

Салманасар (9 л);

Валтасар (12 л);

Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин - сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены Вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан­гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье - отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в опреде­ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, прысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко­торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев - они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен­ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо На улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель­но - вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны,

имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое - для улицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не развито, и лето - единственное время, когда спрос на них повышается, Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин - Бордо (Грав), Прованса, луарских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса, и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так­же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции - VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули - Венеция - Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asli, Moscato d" Asti). Из испанских вин - белые, розовые или наибо­лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по сравнению с винами Франции, Италии, Испании и других стран традиционных производителей вина - отличаются вина Новою света - из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на топкости букета, но если оно теплее, чем нужно, - это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9-12 °С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургунские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13- 15°С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты - как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, - определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар­лывин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказывать винные компании, стала организация поездок Сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.

Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать - о сомелье.

В чем заключается работа сомелье

Сомелье - это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать , если такого потребуют гости. Как правило, сомелье работает в ресторане - помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации. Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.

Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:

• подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
• следит за соблюдением условий хранения вина;
• исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
• общается с поставщиками, закупает вина;
• посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары - обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.

Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия - естественно, их проводит сомелье.

Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.

Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист - это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.

Личные качества сомелье

Любить вино и быть коммуникабельным - это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.

Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение. Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит - он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко. Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры - умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.

По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго - проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.

Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.

Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.

Минимальный набор необходимых сомелье знаний

• Все о винах, представленных в винной карте ресторана - никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
• Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
• Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
• Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
• Сочетания различных типов вин с блюдами.
• Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.

Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая - феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое. И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен - испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег - все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.

🙂 Наблюдать внимательно, помнить много, думать быстро, действовать красиво — удивительно, но между профессиями шпиона и сомелье много общего.

Если у вас есть возможность пообщаться о винах с хорошим представителем данной профессии - в ресторане, на специализированном мероприятии или где-либо еще - не упускайте ее. Консультация или просто несколько ценных советов от человека, профессионально разбирающегося в винах и винной культуре, могут быть неоценимыми.

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье - это служащий рестора­на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторан­ного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения. Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет 5ар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды;

обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.