Тест на повара онлайн без регистрации. Тест по профессии повар

Личная гигиена

Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

Перед началом работы

По мере их загрязнения

После посещения туалета

После работы с сырыми продуктами или внешней тарой

При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)

После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам

После курения или приема пищи

После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.

2. Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.

3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)

Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).

Кулинарная продукция - это…

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

Повар I класса;

Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»

II вариант

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

3. Как называют повара на судне?

Повар I класса;

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

ГОСТ Р-2005;

ОСТ – 1 – 95;

ТУ5463-003-49925672-2005.

6. К корнеплодам относят:

Морковь, картофель, батат;

Морковь, свекла, репа;

Морковь, свекла, кабачки.

7. К десертным овощам относят:

Артишок, спаржа, ревень;

Укроп, эстрагон, чабер;

Персики, бананы, киви.

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

Сортировка;

Калибровка;

Дочистка.

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

Соломку, дольки, ломтики;

Кубики, брусочки, кружочки;

Бочонки, груши, спирали.

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

Сельдевых;

Тресковых;

Лососевых.

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

Размораживание;

Разделка;

Приготовление полуфабрикатов;

Вымачивание.

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

В воде и на воздухе;

Только на воздухе.

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …

Спинные костные жучки;

Слизь на поверхности;

Плотный хрящ.

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

18. Обвалка – это…

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

«в кармашек», «в одну нить»;

«в одну нить», «в две нити»;

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Варка, жарка;

Варка, жарка, припускание;

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

0,6 – 0,8 кг;

Свежими овощами;

Пассерованными овощами;

Тушеными овощами.

Щи, борщи, рассольники;

Окрошка, уха, солянка;

Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.

25. Что закладывают раньше?

Соленые огурцы;

Пассерованные овощи;

Картофель.

II вариант

Верные ответы

8. b), c), a), e), f), d)

Тесты

Каждый из нас имеет дело с приготовлением еды, но кому-то нравятся изысканные блюда, он любит экспериментировать на кухне с разными травами и сочетаниями несочетаемого, а кто-то терпеть не может стоять у плиты.

Мало просто любить готовить, без знания маленьких полезных хитростей трудно будет создавать вкусные блюда.

После теста можете прочесть несколько фактов из мира кулинарии.

1. Блюдо "цыплёнок табака" на самом деле никакого отношения к табаку не имеет. Это исковерканное название. Правильное звучит "цыплёнок тапака". Тапака – это название особой грузинской сковороды.


2. На Сардинии, в Италии, делают необычный сыр "Касу Марцу". Стандартная стадия ферментации у этого сыра несколько дольше обычного, из-за чего он начинает гнить, а личинки сырной мухи делают продукт мягким, ускоряя процесс распада жиров.


Если потревожить личинку, она может прыгнуть на расстояние до 15 см. По этой причине любителям полакомиться такими вкусностями рекомендуется надевать маски, защищающие глаза. Самые отважные гурманы даже не убирают из сыра червей перед трапезой.

Официально запретили его продажу, но на Сардинии при желании можно купить его нелегально.

3. Когда стейк не полностью прожаривают, из него вытекает жидкость, но это не кровь, так как она практически целиком выводится из туши при разделке. Это белок миоглобин, который в большом количестве содержится в скелетных мышцах.


Этот белок и даёт мясу розовый цвет. Во время термической обработки атомы железа перестают быть связанными с кислородом, потому что меняют степень окисления. Теперь они связаны с молекулами воды, поэтому мясо становится коричневым.

4. Всем известный салат "Цезарь" не имеет ничего общего с Юлием Цезарем. Этот рецепт придумал американец итальянского происхождения повар Цезарь Кардини.


По легенде повар придумал этот салат во время празднования в США дня независимости из оставшихся продуктов на кухне, так как из меню уже все было съедено, а люди требовали еды.

5. В некоторых регионах Японии кленовые листья во фритюре – это популярное лакомство. Листья сначала собирают, потом целый год хранят в специальных ёмкостях с солью. По истечению этого времени готовится особое сладкое тесто, в котором листья и обжаривают.


Как заверяют производители вкусности, самое подходящее занятие во время поедания кленовых листьев – это любование яркими красками японской осени.

6. Во многих японских семьях сохранилась необычная традиция менархе, когда праздную наступление менструации у девочки. Первое угощение на праздник – это красный рис, но никакой связи с кровью тут нет.


Оказывается, что в древности в Японии существовал только красный рис, он был очень дорогой, и люди ели его лишь по особым случаям. Позднее появился белый рис, который стал повседневным блюдом, а на праздники стали подавать окрашенный в красный цвет бобами адзуки рис сэкихан.

7. Чарльз Дарвин был очень любознательным в любых, касающихся животных вопросах. В том числе ему было интересно, каковы они на вкус. Во времена своего студенчества Дарвин был членом клуба гурманов, которые каждую неделю собирались, чтобы съесть что-то необычное.


Там он узнал, какой на вкус ястреб, выпь и старая сова. Свои гастрономические изыски Дарвин продолжил в экспедиции корабля "Бигль". Тогда он попробовал галапагосских черепах, птицу нанду, броненосца, пуму, агути (признал его мясо самым вкусным).

8. В японской кухне знаменито блюдо под названием "танцующий кальмар". Только что убитого кальмара размещают в чаше с рисом и заправляют соевым соусом. В этот момент кальмар начинает перебирать щупальцами, будто танцуя.


Такой эффект происходит из-за необычного строения нервных волокон кальмара, реагирующими даже после смерти хозяина на натрий, содержащийся в соусе, и заставляющими мышцы сокращаться.

9. В маленьком испанском городе Росас есть ресторан El Bulli. За последние десять лет он был пять раз признан лучшим в мире по версии Restaurant Magazine. Ресторан работает лишь пол года в год, а попасть сюда невероятно сложно. Сразу после окончания сезона буквально за один день люди бронируют все места на следующий сезон.


"Конкурс" на место – примерно 250 человек. Средняя стоимость блюда здесь 250 евро, но даже не смотря на это, сам ресторан несёт убытки. Вся прибыль – это продажа посвящённых ресторану книг, а также лекций и уроков шеф-повара Феррана Адрия.

10. Галапагосские острова были открыты мореплавателями в 16 веке. Тогда же мир узнал и о существовании гигантских черепах. Очень быстро они стали использоваться в качестве живых консервов.


В средние века моряки питались сухарями и солониной, а черепахи могли в течение длительного периода времени жить без еды и воды, поэтому их убивали, когда нуждались в свежем мясе. Из-за этого было истреблено несметное количество гигантских черепах. Полностью они не исчезли только из-за того, что человечество изобрело холодильники и настоящие консервы.