Как используют мясокостный бульон. Особенности приготовления бульонов: мясо-костный бульон, костный бульон, рыбный бульон (из пищевых отходов рыбы), грибной бульон (из сушёных грибов). Приготовление щей из квашенной капусты

Костный бульон

Ингредиенты:

500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10–15 горошин перца, 3–3,5 л. воды, соль.

Приготовление:

Белый мясокостный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Логическая схема

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части размером 5–6 см, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2–3 часа… Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей. Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Советы: Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Ингредиенты: Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление:

Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Советы :

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон мясной концентрированный

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление:

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясокостный бульон в течение 2–5 часов в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Крепкий бульон по-регентски

«Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов».

Крепкий бульон по старинному рецепту

«Если этот бульон уварить наполовину, он может заменить мясной сок во всех соусах. Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном».

Крепкий бульон по-современному

«Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон – консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань».

Большой бульон

«Этот бульон пригодится, если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы. Для его приготовления положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань».

Бульон на скорую руку

«Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп».

Бульон из телятины

Ингредиенты:

400 г телятины, 800 г костей из телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яичных белка.

Приготовление: Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из телятины и костей из телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы-Консоме», заменив филе курицы говядиной (400 г).

Бульон из баранины

Ингредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.

Приготовление:

Готовится, как и бульон из телятины, баранину нашпиговывают 5–6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца – измельчённый сухой барбарис.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, пти-цы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые каче-ства бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны при-готавливают нормальные и концентрированные. Для получения нор-мального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентриро-ванного - 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет исполь-зовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг про-дукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальней-шем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бу-льона разводят 3-4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-

тельно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расхо-дуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обрабо-танные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пище-вых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слег-ка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с по-верхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусо-вые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации - стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона использу-ют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и по-кромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро дово-дят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынима-ют, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Под-готовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Гото-вый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельча-ют и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной во-дой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сли-вают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бу-льоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб се-мейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы уда-лив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки-пении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых че-рез час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные наре-зают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и су-шеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают хо-лодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачи-вались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

О бульоне, сваренном из костей говядины, баранины, свинины, птицы или рыбы, ходят мифы, его наделяют множеством целебных свойств, способностью лечить желудок, укреплять суставы, помогать организму бороться с инфекцией, улучшать общее самочувствие. Не все эти свойства подтверждены медиками, но и диетологи соглашаются с тем, что костный бульон является питательным и полезным продуктом. Однако это справедливо лишь применительно к блюду, приготовленному правильно.

Особенности приготовления

Неопытные хозяйки думают, что сварить костный бульон просто: залить кости водой и кипятить их какое-то время. Однако такое блюдо выйдет не только неаппетитным и невкусным, но и неполезным или даже вредным. Приготовление бульона из костей требует знания нескольких моментов.

Чем больше полезных элементов попадет из костей в отвар, тем он будет полезнее. Считается, что полное вываривание их происходит лишь через 24–72 часа, в зависимости от того, кости какого животного использованы. В идеале бульон из говяжьих и бараньих костей требуется варить 3 суток. На варку бульона из свиных костей уйдет 48 часов, из куриных костей блюдо будет готово через сутки, а кости рыбы достаточно поварить 8 часов. Редко какая хозяйка готова потратить на варку бульона столько времени, поэтому можно ориентироваться не на оптимальное, а на достаточное время приготовления. Бульон из костей крупных животных достаточно варить 5–6 часов, из костей птицы – 1,5–4 часа, рыбы – 1 час.
Разные виды костей содержат разный набор полезных веществ, поэтому для варки костного бульона целесообразно использовать костное ассорти.
В некоторых рецептах костного бульона можно встретить уксус. Он нужен для выщелачивания, то есть высвобождения питательных и полезных веществ. Его можно заменить любой кислотой, в том числе лимонным соком.
Если хочется придать бульону аппетитный коричневый оттенок, кости можно поджарить в течение 30–45 минут в духовом шкафу.
В костях содержатся в большом количестве не только полезные вещества – в них накапливаются токсины, тяжелые металлы. Вместе с полезными веществами из костей вывариваются и вредные, включая свинец. Минимизировать вред помогает небольшая хитрость: доведя воду, в которой варятся кости, до кипения и поварив их четверть часа, слейте воду, залейте кости новой порцией воды и продолжайте варить до готовности блюда. Вредные вещества высвобождаются первыми, вы избавитесь от них с первой порцией воды. В результате сваренный вами костный бульон будет обладать только полезными свойствами.
Для улучшения вкуса и аромата в костный бульон добавляют специи, овощи, свежую или сушеную зелень. Эти ингредиенты закладывают в бульон за 30–60 минут до готовности, за исключением свежей зелени, которую добавляют за 5 минут до снятия кастрюли с плиты.
Обжарив овощи перед добавлением в бульон, вы сделаете его еще более вкусным.
Используйте для варки бульона достаточное количество воды. Следите, чтобы она постоянно покрывала кости.

Если вы не съели сразу весь приготовленный бульон, его можно в течение 5 дней хранить в холодильнике или полгода – в морозильной камере. Добавив совсем немного этого продукта в суп или второе блюдо, вы облагородите его вкус.

Костный бульон из костей говядины, баранины, свинины

кости (трубчатые, мозговые, суставные) – 1,5 кг;
вода – 7 л;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
корень сельдерея – 100 г;
яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
соль, лавровый лист, горький и душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте кости. Сложите в большую кастрюлю, залейте водой в количестве 3 л и поставьте на средний огонь.
Поварите 15 минут после закипания, снимая выступающую на поверхности пену.
Извлеките кости, воду вылейте.
В оставшуюся воду добавьте уксус, размешайте.
Кости верните в кастрюлю, залейте подкисленной уксусом водой.
Поставьте на медленный огонь, варите в течение 4–5 минут. Если на поверхности будет появляться пена, ее необходимо снимать шумовкой.
Очистите морковь, разрежьте на несколько крупных кусков, положите в кастрюлю, где варятся кости.
Очистите сельдерей, нарежьте его кубиками по полтора сантиметра, отправьте к остальным продуктам.
Луковицу помойте, положите в суп целиком. Очищать ее не обязательно – она придаст блюду аппетитный оттенок.
Всыпьте в кастрюлю приправы, положите листья лавра.
Продолжайте варить 30–40 минут.
Подсолите, перемешайте, поварите еще 10 минут.
Процедите бульон в чистую кастрюлю. Кости, овощи и приправы выкиньте.

Если хочется сделать готовый бульон еще более вкусным и сытным, в него можно добавить поджаренные в сливочном или растительном масле овощи. Для этого потребуются морковь, лук и корень сельдерея – по 1 штуке. Их нужно очистить, измельчить ножом и спассеровать. Если не хотите использовать масло, подрумяньте кусочки овощей на сухой сковороде или запеките. Добавив овощи в бульон, доведите его до кипения и поварите четверть часа.

Костный бульон из куриных костей

куриные кости – 1 кг;
морковь – 0,2 кг;
стебли сельдерея – 0,25 кг;
лук-порей – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
вода – 5 л;
лавровый лист – 2 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
черный перец горошком – 5 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
соль, тимьян – по вкусу.

Способ приготовления:

Кости, помыв, поместите в кастрюлю. Залив водой в количестве 2 л, доведите до закипания. Варите 5 минут, снимая пену, откиньте на дуршлаг.
Кости помойте еще раз, положите в чистую кастрюлю, залейте оставшейся водой.
Поставьте на огонь. Когда вода закипит, снова снимите пену, затем убавьте огонь и варите, слегка прикрыв крышкой, в течение часа.
Помойте и почистите овощи. Лук-порей и черешки сельдерея нарежьте кусками по 2–3 см, положите в кастрюлю к костям.
Поскребите морковь, сполосните, нарежьте толстыми кружками, тоже положите в кастрюлю с готовящимся бульоном.
Добавьте 2 небольшие головки репчатого лука, не очищая их от шелухи.
Продолжайте варить бульон еще час. За полчаса до готовности подсолите его, добавьте специи.
Готовый бульон процедите и подавайте к столу.

При подаче к столу бульон можно посыпать рубленой зеленью. Пшеничные гренки или пирожки с начинкой удачно дополнят блюдо, сделав его более сытным.

Костный бульон из костей рыбы

рыбные кости, включая хребет, плавники, голову без жабр, – 1 кг;
вода – 2 л;
лимонный сок – 20 мл;
лавровый лист – 1 шт.;
корень петрушки – 50 г;
репчатый лук – 100 г;
горошины черного и душистого перца, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Воду смешайте с лимонным соком, залейте подготовленные рыбные кости, поставьте на огонь.
После закипания воды добавьте в кастрюлю очищенную от шелухи и разрезанную пополам луковицу, очищенный и нарезанный кружками корень петрушки. Продолжайте варить 40 минут.
Подсолите, добавьте специи, поварите еще 10 минут.
Процедите, добавьте рубленую петрушку. Доведя до кипения, поварите 5 минут.

Любителям рыбных блюд такой бульон придется по вкусу. Дополнить его можно расстегаями с рыбной начинкой.

Костный бульон, сваренный правильно, – вкусное и полезное блюдо. Он может служить основой для приготовления других кушаний.

Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира, или наполнения, используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Суповая порционная миска

Калорийность жидкой основы незначительна – всего 15–20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов – 75–80 °C, холодных – 10–14 °C);

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: ониэкономяттопливоивремя, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Костный бульон

Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо-костный бульон

Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них – мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5–2 чмясо вынимают, акости продолжают варить. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

Основу супов, или первых блюд, составляет жидкая часть. Это могут быть различные бульоны (мясной, мясокостный, рыбный, грибной, костный), молоко, хлебный квас или отвар (овощной, фруктовый, крупяной).

Кроме жидкости в суп чаще всего входит гарнир, состоящий из овощей, круп, грибов, рыбы, мяса или макаронных изделий.

Наиболее часто используемой основой для приготовления супа является бульон, то есть отвар, полученный в результате варки в воде костей, мяса животных, птицы, рыбы или грибов. Бульон содержит в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли. Калорийность бульона незначительна и составляет примерно 15-20 калорий на 1 л, тем не менее, пищевое значение бульона очень велико, поскольку в нём содержатся клей и экстрактивные вещества, придающие бульону приятный вкус и аромат. Возбуждающее действие этих веществ на органы пищеварения способствуют повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).

Мясо-костный бульон

Мясной бульон готовят из мяса и костей. Для варки бульона используют следующие части говядины: покромку, грудинку (с хрящами), передние и задние ноги. В кастрюлю кладут нарубленные кости, на них - мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей и мяса), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на умеренный огонь. В течение 35-40 минут воду доводят до кипения, после этого с поверхности бульона снимают шумовкой пену, приоткрывают крышку и продолжают варить бульон на слабом огне ещё 1,5-2 часа, пока не сварится мясо. За это время рекомендуется снимать жир с бульона не менее 5-6 раз, поскольку он придаёт бульону неприятный привкус и мутный беловатый оттенок. В дальнейшем снятый жир можно использовать для пассерования овощей.

Готовность мяса определяют прокалыванием вилкой. В хорошо сваренное мясо вилка входит свободно. Если мясо готово, его вынимают, а кости варят ещё 2 – 4 часа.

Как правило, за 1 час до окончания варки, бульон солят. Полностью сваренный бульон рекомендуется процедить через марлю или сито.

Мясной бульон можно варить и другим способом. Для этого в кастрюлю кладут измельчённые кости, заливают их холодной водой и варят 2–4 часа, затем в кастрюлю добавляют куски мяса, репчатый лук, морковь, корень и зелень петрушки и продолжают варить бульон ещё 1,5–2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки при этом ведут так же, как и в первом случае (см. выше).

Целесообразно готовить концентрированный мясной бульон, то есть с выходом 1 л бульона из 1 кг продукта (мяса с костями, только мяса или только костей), поскольку из 1 л концентрированного бульона, разведённого водой, получается 4 –5 л обыкновенного.

Костный бульон

Костный бульон готовят таким же способом, как и мясной, однако жир с поверхности бульона снимают сначала через 2–3 часа с момента закладки костей, а затем лишь в конце варки. Варится костный бульон 6–7 часов, после этого его необходимо процедить через марлю или сито.

Рыбный бульон (из пищевых отходов рыбы)

Для приготовления 1 л концентрированного рыбного бульона может использоваться как потрошёная мелкая рыба (целиком), так и крупная рыба, порубленная кусками, а также рыбные пищевые отходы (1 кг) (головы, хвосты, плавники, кости, кожа). Наилучшими вкусовыми качествами обладает бульон из судака, ершей, речных окуней и рыб осетровых пород. Однако чаще всего бульон варят из пищевых отходов рыбы. Для этого крупные головы и кости рыбы разрубают на части, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Сюда же добавляют сырой репчатый лук и корень петрушки. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на умеренный огонь и доводят воду до кипения. Примерно через 30–40 минут после закипания с поверхности бульона снимают жир и пену. Затем крышку снимают и продолжают варить бульон на медленном огне ещё 1 час.

Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (3–4 часа).

Готовый рыбный бульон отстаивают и процеживают через марлю или сито.

Грибной бульон (из сушёных грибов) Как правило, грибной бульон варят из сушёных белых грибов. Для этого перебранные и помытые сушёные грибы кладут в кастрюлю с холодной водой (1 л воды на 140 г сушёных грибов) на 2–4 часа для набухания. После этого грибы варят в той же воде в течение 40–60 минут без соли при слабом кипении. Сваренные грибы извлекают из бульона и промывают тёплой кипячёной водой, а бульон отстаивают и процеживают.