Рецепт сыра томме. соль морская среднего помола

Гамма французских сыров невероятно разнообразна и многогранна, так что я думаю, что материал для обзоров у меня будет всегда. Сегодняшним героем статьи является французский сыр Tomme Noire des Pyrénées производства Les Fromageries Occitanes и продающийся в наших Ашанах под собственным торговым брендом Auchan. Сыр, на самом деле, не особенно выдающийся, но всё же он обладает каким-то особым очарованием. Правда, масштаб этого очарования, на мой взгляд, не вполне соответствует цене. Тем более что цены на импортные сыры сейчас выросли из-за того, что евро подорожал.

Немного теории и истории

Во Франции существует, как говорят, несколько десятков сыров, обозначаемых словом Tomme (Том). Как пишет Макс Маккалман, «общее у них то, что всё это мелкие и средние традиционные сыры горного стиля» (BBPG, 2011, с. 284). Одним из самых известных и, пожалуй, наиболее почитаемых среди гурманов «томов» является Tomme de Savoie. Но его в России купить нереально.

Tomme Noire des Pyrénées является традиционным деревенским сыром Аквитании и Юга-Пиренеев (так называется обширная территория на юге Франции, главным городом этого региона является Тулуза). Производится Tomme Noire des Pyrénées с XII века. Когда-то его делали только фермеры, но с XIX века его выпускают и на весьма крупных предприятиях. К сожалению, у нас можно купить только такой более или менее «промышленный» сыр.

На Tomme Noire des Pyrénées может идти разное молоко: как коровье, так и козье, и овечье. Традиционный Tomme Noire des Pyrénées делается из непастеризованного молока, промышленный - из пастеризованного. Время выдержки может составлять от 3 до 19 недель. Сыр является защищенным по географическому происхождению, то есть ему присвоен статус IGP - кстати сказать, уже давно, с 1966 года.

В настоящее время ежегодно производится порядка 2,5 тонн «промышленного» Tomme Noire des Pyrénées из пастеризованного молока и примерно столько же деревенского, из сырого молока. Количество производителей данного сыра (включая мелких фермеров) достигает 750.

Жирность сыра Tomme Noire des Pyrénées, произведенного Les Fromageries Occitanes (и обозреваемого ниже), составляет 27%. Массовая доля жира в сухом веществе - 50%. Энергетическая ценность - 343 ккал/100 грамм. Состав самого сыра: коровье молоко (пастеризованное), соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент животного происхождения.

А вот корочку лучше не есть. В её составе - консерванты Е202 и Е235, а также красители Е153 и Е160b (это соответственно растительный уголь и аннато, вполне безобидные добавки). Впрочем, корочку у сыра в большинстве случаев и так никто не ест.

Личные впечатления

Цвет сыра Tomme Noire des Pyr énées - очень бледный, почти белый. Корочка угольно-чёрная. Консистенция плотная, но не твёрдая, скорее полумягкая, довольно нежная и упругая. По сырной массе в изобилии разбросаны очень маленькие дырочки-глазки. Запах несильный, с кисломолочными нотками. Вкус несколько напоминает Российский сыр, Адыгейский сыр и даже обычный творог, но всё же другой, с какими-то своими специфическими нюансами, в основном кисломолочными и творожными. Послевкусие не очень продолжительное и маловыразительное. Солёность умеренная.

Сыр, с одной стороны, весьма своеобразный, с другой - явно слишком прост и скучноват для такой цены. Попробовать можно вполне, вдруг понравится? Но ожидать чего-то особенного я бы не стал. И не думаю, что куплю этот сыр ещё раз в обозримой перспективе - дело в том, что такой стиль меня не особенно воодушевляет.

Где купить и сколько стоит

Я покупал этот сыр в Ашане, там он продаётся по 145 рублей за 200-граммовую упаковку. В других магазинах Tomme Noire des Pyrénées мне не встречался.

Подача

Лучше вынуть из холодильника за час до подачи. Нарезать обычными тонкими ломтиками, как любой полутвёрдый сыр. Можно подать Tomme Noire des Pyrénées в составе сырной тарелки, а можно - в составе бутербродов или салатов. В горячие блюда, пиццу и выпечку я бы этот сыр добавлять не стал.

Tomme Noire des Pyrénées будет неплохо сочетаться с несложными и довольно молодыми красными сухими винами, например, Beaujolais, Rioja Crianza, простыми чилийскими и австралийскими винами, скажем, из Каберне Совиньона, Карменера.

Французский полутвердый сыр, производимый в Аквитании. Головки покрыты тонкой несъедобной корочкой черного цвета и имеют цилиндрическую форму. Их вес варьируется от 450 граммов до 5,5 кг. В зависимости от срока выдержки сыр может продаваться в стандартном виде или в золотистой упаковке с печатью из парафина.

Мякоть – эластичная, липкая, тающая во рту, бледно-желтая, с выраженным сливочным, слегка солоноватым вкусом и ароматом говяжьего бульона, лука, чеснока, грибов. По мнению некоторых экспертов Томм де Пирене обладает вкусом умами. Запах – резкий, неприятный. По всему объему сырного тела располагаются небольшие глазки.

Изготовление

Томм де Пирене производится из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего или козьего молока. В него добавляют сычужный фермент и ожидают коагуляции. Створоженную массу разрезают на мелкие части и перекладывают в формы на 24 часа для естественного отделения сыворотки.

Затем сыр солится и отправляется в подвалы с низкой температурой и высокой влажностью для созревания, которое длится от 21 до 45 дней. Дольше всего выдерживается сыр, который впоследствии будет упакован в золотистую упаковку и скреплен парафиновой печатью. Во время старения головки ежедневно переворачивают. В конце аффинажа сыр покрывают тонким слоем черного воска, чтобы блокировать доступ воздуха и, следовательно, остановить процесс созревания.

С чем сочетается

Свой богатый изысканный вкус Томм де Пирене полностью раскрывает, если перед подачей его нагреть до комнатной температуры. Черная восковая корочка срезается. Его используют при приготовлении бутербродов, тостов, соусов, подают с фруктами, виноградом, фруктовым красным вином.

История

Изначально Томм де Пирене производился фермерами для собственных нужд. Впервые его упоминают в письменных источниках, датированных XII веком. Проходя через Пиренеи, сыр попробовал Людовик VI и он долгое время был атрибутом стола знати. Только в XIX веке Томм де Пирене стал доступен для широких масс.

В 1996 году за ним закрепили исконное контролируемое наименование.

Сыр Том (франц. Tomme) - это целый класс сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии.

Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров.

Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока.

Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира.

Чтобы приготовить сыр Том в домашних условиях, можно использовать только и смеси мезофильных и термофильных культур.

При созревании сыра также может быть множество вариантов.

Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей.

Корочка легко красится вином, травами и ягодами.

Рецепт сыра Том

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное — 4,5 литра
• аннато — 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
• мезофильная закваска — 37,5 мл
• термофильная закваска — 25 мл
• в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
• соль поваренная

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Добавить аннато.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.

Добавить мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешать.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течении 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.

На кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 мин.

Осторожно перемешать кубики. На водяной бане, медленно, нагреть массу до 38ºС.

Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешать сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Снять массу с водяной бани и дать выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания. Приготовить на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить все в форму, выложенную сырной тканью. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.

Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1,5 кг 30 мин.

Достать сыр из-под пресса, перевернуть и вернуть обратно под пресс.

Прессовать грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз перевернуть, расправить складки ткани и опять отправить под пресс. Прессовать грузом в 3 кг 18-24 часа.

Достать сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки, поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле 6,5 часов.

Достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поставить в холодильник для просушки открытым.

Высушить сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.

Выход сыра по этому рецепту около 550 г.

Протереть головку 3% уксусной кислотой и запаять в вакуумный пакет.

Выдерживать сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю.

Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет.

Через отведенное время сыр Том, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!

Интернет-магазин ЛА МАРЕ предлагает купить изысканные твердые и нежные мягкие сыры. В продаже имеется мягкий сыр с плесенью Камамбер, Бри, Кроттен и т.д. Их польза заключается в первую в очередь в свежести и высоком качестве ингредиентов. В настоящем сыре сохраняются полезные вещества, витамины, минералы.

Мы гарантируем качество продаваемых товаров. Наши сыры можно использовать для приготовления блюд и подавать к винам.

Мягкие сыры от ЛА МАРЕ

Если вам требуется купить мягкий сыр в Москве, обращайтесь к нам. На сайте можно найти вкуснейший сыр с тонкой плесневой корочкой. Каждый продукт проходит проверку на безопасность, мы предлагаем клиентам только лучшее.

Обратиться к нам стоит по нескольким причинам:

1. Мягкие сыры от ЛА МАРЕ изготавливаются из свежего молока и хранятся в помещении, где поддерживается оптимальная температура для сохранения их вкуса и пользы.
2. Мы гарантируем отменный вкус и свежесть продукции. Если она вам не понравится, верните товар курьеру.
3. Компания сотрудничает с оптовыми и розничными покупателями, кафе, ресторанами, магазинами, крупными супермаркетами.

В каталоге ЛА МАРЕ можно найти приспособления для подачи сыра. Заказывать продукцию можно через интернет, не выходя из дома.

Особенности заказа

Выбрать и купить мягкий сыр можно быстро с доставкой по указанному адресу. Просто добавьте понравившуюся продукцию в корзину, укажите свои данные и номер телефона. При покупке от 8000 рублей, доставка бесплатная. Продукция доставляется по указанному адресу в заранее оговоренное время.