Рецепт макаронс печенье. Макарон — так их делаю я или как сделать макароны правильно. Как приготовить печенье макарон

Французское печенье макарон – сочетание аристократического вкуса, радужной палитры цвета и утонченного миндального аромата.

Моду на гастрономические аскетизм и популярность вегетарианства все активнее вытесняет другой модный статус – статус ценителя высокой кухни. В современном кулинарном мире быть гурманом легко, особенно, когда его представляют изысканные лакомства, один вид которых открывает ворота в рай. Именно райское наслаждение обещает красочный облик королевского французского десерта с незамысловатым именем «макарон» или «макарони».

Французский macaron – это разноцветные миндально-бисквитные пирожные с хрупкой глянцевой корочкой, воздушной «пелеринкой» и тающей во рту кремовой прослойкой. Коллекция вкусов и палитра красок приводит в восторг сладкоежек всего мира. И это оправдывает усилия французских кондитеров, фантазия которых не остановилась на традиционных десертных вкусах. Классические шоколадные, фруктово-ягодные, кофейные макарони – для гурманов-консерваторов. Взыскательные почитатели французских десертов отдают предпочтение макарони со вкусом розового перца, шампанского, лепестков роз, фиалки, ландыша, гренадина, соленой карамели, пьяной вишни, шафрана с апельсином и т.д. Но некоторые гурманы пошли еще дальше в своих вкусовых пристрастиях и полюбили новомодные несладкие макарони с фуагра, маслинами или трюфелями.

Макарон хоть и считается французским десертом, все же придумали его в средневековой Италии. А утонченная французская кухня открыла для себя миндальное печенье лишь в эпоху Возрождения. В то время десерт хоть и подавался исключительно королевской знати, выглядел непримечательно. Это кулинарное недоразумение в ХХ веке исправил известный французский кондитер Пьер Дефонтэн, который придумал склеивать две части печенья начинкой. А усовершенствовал форму, вкус и цвет пирожного, чем сделал его невероятно популярным, еще один француз – шеф-кондитер Пьер Эрме. Такая версия изысканных макарон пришлась по вкусу всему миру!

ТОП-5 рецептов как приготовить пирожное Макарон

Рецепт 1: Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron»

На 4-5 порций:
Для теста:

1. 150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц.
2. 150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц.

Для шоколадно-орехового ганаша: 20 г горького 70% шоколада, 100 г белого шоколада, 60 г сливок 33 %, 35 г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек.

Приготовить ганаш:

1. Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками.
2. Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу.
3. Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения.

Приготовить макарони:

1. Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов.
2. Белки (55 г) взбить до плотного состояния (должны держаться «шапкой» в перевернутой миске). Не прекращая процесс взбивания тонким ручейком влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50-40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию.
3. Миндальную муку разбавить сладкой пудрой, просеять. Добавить вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать!
4. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО вертикально, отсадить макарон на бумажный лист для выпечки. Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко-ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз.
5. Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на час. За это время его поверхность возьмется упругой «фирменной» корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарони готовы к выпеканию.
6. Выпечка должна осуществляться при 160 °С, понадобится 9-12 минут. На 7-10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность.
7. Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой».

Рецепт 2: Макарон с соленой карамелью

Соленая карамель в десертных макарони – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко-соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов.

Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85 мл сливок 35 %, 100 г яичного белка, 3,5 г растворимого кофе, маленькая ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли.

Карамель:

1. Сахарный песок частями расплавить в сухом сотейнике. Нельзя ему позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С.
2. В половину порции масла влить сливки, смесь разогреть, положить ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать.
3. В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С.
4. Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния.
5. Вторую часть масла взбить с помощью комбайна. Ввести карамель, вымесить до однородности массы.

Макарони:

1. В 4 мл горячей воды высыпать кофе, заварить. Кофейную жидкость вылить во взбитую массу из белка, соли и сока лимона.
2. Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки.
3. Тесто безотлагательно переложить в кулинарный мешочек и выдавить ровные кружочки диаметром 4-5 см на пергамент, устилающий противень. По форме с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким.
4. Через 20 минут макарони переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут.
5. Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарони.

Рецепт 3: Лавандовые макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель.

1. Муку из миндаля и пшеничную высыпать к 180 г пудры, и все вместе просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом.
2. В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков.
3. В белковую массу еще раз просеять смесь из сухой муки и пудры, подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз.
4. Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист.
5. Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарони.
6. Через полчаса-час «отдохнувшее» и схватившиеся корочкой печенье выпекать 10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов.
7. Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами.
8. Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком.
9. На половинку макарони нанести крем, накрыть второй и аккуратно заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки.

Рецепт 4: Французское лимонное печенье Macarons

Для 8 макарон: 45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада.

1. Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник.
2. Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром-песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель.
3. Муку из миндаля и пудру пропустить через сито 2 раза. Сухую смесь порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы.
4. На форму с пекарским листом бумаги отсадить ровными кружками macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см.
5. Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка.
6. Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15-18 минут. На пятой минуте, когда начнет появляться «пелеринка», противень можно достать и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее.
7. Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым остановив процесс выпекания. Правильно выпеченные макарони хоть и прилипнут по краям, внутри должны оставаться мягкими. Слегка охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания.
8. Накладывая лимонный ганаш, макарони собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день.

Рецепт 5: Мятные французские макарони

На 4-5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г сахара, зеленый гелиевый или сухой пищевой краситель.
Мятный крем: 50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты.

1. Пудру сахара просеять в посуду, туда же просеять и миндальную муку. Сухие компоненты смешать и влить 45 г белка комнатной температуры. Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой.
2. Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут.
3. В готовый замес добавить немного зеленого красителя, чтобы цвет получился мятным.
4. Меренгу маленькими порциями выложить в миндальное тесто, и мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности.
5. Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки.
6. Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты.
7. Вместе с бумагой макарони переместить на решетку, остудить.
8. Для мятного крема: сахар и воду довести до градуса кипения. В кипящую воду переложить измельченные блендером мятные листья. Карамель уваривать десять минут.
9. Готовый сироп процедить, охладить и 4-5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе.
10. Французские макарони соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты.

Красочное печенье с «юбочкой» в процессе приготовления часто проявляет капризный нрав. Чтобы воссоздать точную копию французских макарон необходимо строго придерживаться технологии, рекомендаций мастеров и запастись выдержкой буддистского монаха.

1. Пропорции – первое, и едва ли не главное условие! Тесто не терпит меры «на глаз». Для этого десерта обязательно нужны кухонные весы. Неточная масса ингредиентов может испортить фирменный стиль печенья – красивое «кружево» по краям не получится.
2. Яйца перед приготовлением лучше достать из холода, чтобы они успели приобрести температуру комнаты.
3. Миндальная мука не должна содержать плохо перебитые частички ореха. Только сухая пудра из миндаля может считаться качественным ингредиентом для макарон.
4. Муку для теста обязательно просеять! Французские кулинарные школы путем экспериментов доказали, что тройное просеивание сухих ингредиентов делает тесто для макарон идеальным.
5. Чтобы заготовки получились максимально ровными, можно на изнаночной стороне пергамента нарисовать карандашом кружки одинакового диаметра.
6. Еще одним безусловным правилом является сушка заготовок перед выпеканием. Им нужно позволить «отдохнуть» в течение часа, до застывания корочки. Если за это время она не засохла – на кухне слишком влажный воздух. Некоторые кондитеры оставляют макарони для просыхания на целую ночь.
7. Если ганаш для начинки макарон включает белый шоколад, его лучше дополнительно «загустить» сливочным маслом и убрать для застывания в холод на несколько часов, или приготовить за день до формирования пирожных.

Французский макарон – самый современный из классических кулинарных шедевров десерт. За короткий период разноцветное миндальное «конфетти» во всем мире произвело фурор! А все потому, что в маленьком пирожном под хрустящей оболочкой, в нежной начинке и божественном аромате таится фейерверк вкуса. Испытав его хоть один раз, вы тоже узнаете значение французского выражения – «C’est tres magnifique!»

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Это чудо надо попробовать, чтобы понять меня, абсолютно не "коробочницу" - хранить столько лет совершенно простенькую маленькую коробочку от макарон, на которой написано - Laduree - она у меня даже выцвела, но...
С тех пор, я время от времени возвращалась к идее их испечь, в поисках рецепта собрала много информации. Это очень интересно:
Итак, макарон это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое размером 3 -5 см. в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница существует еще и макарун - десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский макарон.
Макарон появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами.
Правда, в те времена макароны были не такими, как сейчас - по сути это были обыкновенные миндальные печенья.
Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн - внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladure\’e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или парижский макарон.
Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladure\’e- тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladure\’e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат макаронов и пополняют цветовую палитру. Цена на макароны довольно высокая, но это стоит того!
Ароматов и их сочетаний - огромное количество, так что каждый сможет выбрать макароны на свой вкус.
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д-оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем...
Как в мире моды, коллекции сменяют друг друга, одни цвета одежды входят в моду, другие из нее выходят. Так создаются и новые ароматы, "коллекции" макарон.
У меня есть забавная история про макароны:
Луиджи Лаблаш (итальянский певец) устраивал в своей парижской квартире вечеринки, для близких друзей, на которых угощал гостей неизменными макаронами.
Как-то раз Гаэтано Доницетти - итальянский оперный певец и композитор, начала XIX века, который очень любил макароны, приехал слишком поздно - все было съедено.
- Я тебе дам макарон, - сказал Лаблаш, - но при одном условии... Вот альбом. Садись за стол и напиши две страницы музыки.
Меньше чем за полчаса, всего за 22 минуты, Доницетти написал две нотные страницы. Через несколько дней он попросил у Лаблаша альбом, вписал в партитуру слова, и две страницы превратились в хор из оперы "Дон Паскуале" - прекрасный вальс, который два месяца спустя звучал уже во всем Париже...
Хотя приготовление этого десерта - целое искусство, все же я решилась, готовилась долго - перечитала множество рекомендаций, помучала не одного кондитера своими вопросами...
До Рождества еще много времени...
Может, и вы испечете - и ваша семья окажется на Рождестве в Париже. (на Рождество они готовят макарон - "Дива", бордово- вишневого цвета).

Макаронc – изысканный десерт французской кухни. Представляет собой круглые печенюшки, которые попарно соединяются между собой при помощи разнообразной начинки.

Кстати, сами заготовочки макарун, так называемые «крышечки», делаются без добавления ароматизаторов и других дополнительных продуктов, если это не указано в рецепте. Вкусовой акцент достигается с помощью начинки, которая может быть сладкой, кислой, соленой или острой.

Итак, приступаем к приготовлению этого интересного разноцветного «печенья», которое обязательно приведет в восторг ваших близких.

Ингредиенты

• Миндальная мука - 150 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Сахар - 150 г
• Белок - 100 г
• Вода - 50 г
• Гелевый пищевой краситель термостойкий - 5 капель

Информация

Десерт
Порций - 8
Время приготовления - 1 ч
Французская

Важная информация! Все ингредиенты нужно брать точно в том количестве, в котором они указаны в рецепте. Для этого лучше воспользоваться кухонными весами.

Муку просеиваем через сито. Добавляем в нее пудру, перемешиваем. Если это необходимо, смесь просеиваем еще раз.

Теперь берем яйца (комнатной температуры), отделяем белки от желтков. Нужное количество белка разделяем ровно на 2 части, то есть по 50 г каждая. Добавляем одну половину белков в смесь муки и сахара и смешиваем до однородности.

Откладываем в сторонку. Одну часть белка переливаем в глубокую 2,5-3 литровую кастрюлю емкостью и отставляем в сторону.

В небольшой сотейник или ковшик насыпаем сахар и вливаем воду (не более 50 мл).

В сироп добавляем краситель и ставим на огонь.

В этот момент очень важно следить за температурой, поэтому понадобится термометр. Как только она поднимется до 95 градусов, начинаем миксером (максимальная скорость) взбивать белки до появления пиков, чтобы белковая масса была плотной и густой.

Когда температура поднимется до 118 градусов, сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая работать миксером. Теперь остужаем массу до 45 градусов.

В итоге получится густая, равномерной консистенции смесь. Она не должна растекаться или вываливаться с посуды при ее переворачивании.

Добавляем миндально-сахарную смесь и аккуратно все перемешиваем.

В итоге «тесто» должно стать глянцевым и немного жидким. Как только оно начнет стекать с лопаточки, приступаем к следующему этапу.

Берем отрез пергамента и расстилаем на противне. Готовую массу перекладываем в кондитерский мешочек и выдавливаем одинаковые лепешки диаметром 3-4 см.

Макаруны оставляем на 20-30 минут. За это время они подсушатся, а на их поверхности образуется плотная корочка.

Разогреваем духовку до 140 градусов и устанавливаем в нее противень с уже подсохшей меренгой. Выдерживаем 12-18 минут (не более!).

Уже на третьей-пятой минуте на кружочках должна показаться характерная юбочка, которая указывает на то, что весь предыдущий процесс выполнен правильно.

Как только она образуется на всех изделиях, вытягиваем противень, переворачиваем их на другую сторону и опять отправляем досушиваться.

Печенье Макаронс практически готово! Теперь определяемся с начинкой. Она может быть разной: курд, заварной крем, желе, варенье, и даже кетчуп и икра.

Как правильно отсаживать печенье?

Отсаживать тесто можно с помощью одноразового кондитерского мешка. Самое главное в процедуре - приготовить трафарет. На пергаментной бумаге следует нарисовать круги (можно с помощью рюмки) диаметром 3-4 см. Рисовать лучше в шахматном порядке - это обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Затем в нарисованные кружочки выдавить тесто и оставить его до образования корочки.

Какой диаметр насадки нужен?

Наиболее оптимальным вариантом является насадка с круглым отверстием диаметром 10-15 мм .

На чем лучше выпекать?

Разрешается выпекать и на обычной пергаментной бумаге. На них можно нарисовать круги, а можно отсаживать "на глаз".

Как сделать черные Макаронс?

Добиться этого можно двумя способами:

1. Приобрести специальный черный пищевой краситель. Он придаст десерту насыщенный черный цвет.
2. Добавить какао-порошок (достаточно 25 г.). Его вводят на самом начальном этапе и размешивают с миндальной мукой.

Почему получаются пустые внутри?

Основные причины этого:

1. Перевзбитые белки. Результатом взбивания должен стать своеобразный мягкий "клювик" на меренге.
2. Выпекание при низкой температуре. Оптимальная температура для десерта колеблется в пределах от 135°С до 155°. При температуре ниже 135°С печеньки выпекутся, но вот внутри будут пустоты.
3. Тесто было неправильно перемешано. Макаронc следует мешать, совершая движения снизу-вверх, при этом, не нажимая слишком сильно. Следует учесть, что длительное перемешивание приведет к тому, что белок станет жидким и внутри образуется дыра.
4. Миндальная мука. Следует покупать муку только мелкого помола.

Почему не образуется "юбочка"?

Главная причина этого - долгое взбивание теста. При слишком длительном взбивании уничтожаются пузырьки воздуха в меренге. А ведь именно за их счет пирожные и выпекаются "с юбочкой". Жидкий же макаронаж растекается по всему пергаменту, не держит форму и, как результат, при выпекании не формирует "юбочку".

2 года назад

1,046 Просмотры

Необыкновенно вкусное, но не простое в приготовлении французское печенье макарон (macaron). Это печенье из яичных белков, сахарной пудры и миндальной муки. Для того, чтобы печенье получилось ярким и разноцветным, добавляют различные пищевые красители. Я приготовлю классический вариант без красителей. Рекомендуется точно соблюдать то количество ингредиентов, которое указано в рецепте. Я пробовала готовить по разным рецептам с разным количеством ингредиентов. А также на итальянской и французской меренге. Меренга это по сути белки, взбитые с сахаром. Так вот, итальянская меренга готовится с сахарным сиропом — белок взбивается и заваривается горячим сахарным сиропом. Французская меренга — белок взбивается с сухим сахаром. Второй вариант, на мой взгляд, готовить проще, а Вы можете экспериментировать.
Это вторая публикация по итогам опроса — рецепты каких блюд вы хотите узнать? Заявка от подписчицы группы ВК Домашняя кухня.

Состав:

тесто

• 60 г миндальной муки
• 60 г яичного белка (из 2х яиц)
• 100 г сахарной пудры
• 20 г сахара
• ванилин на кончике ножа
• щепотка соли

начинка

• 50 г шоколада
• 50 г жирных сливок 20-35%
• 10 г сливочного масла

Макарон французское пирожное

Готовим макарон на французской меренге.

Сначала отмечу важные моменты !

1. Все ингредиенты должны быть взвешены на точных весах. Это отмечают все, кто готовит макарон.
2. Миндальная мука должна быть свежей, мелкого помола и хорошего качества. Лучше покупать в специализированных магазинах для выпечки.
3. Белки рекомендуется предварительно «состарить», т.е. выдержать при комнатной температуре в течение суток в закрытой емкости. Это нужно для того, чтобы «юбочка» макарон получилась правильной. Без нее не бывает настоящего макарон.
4. Макарон лучше выпекать на бумаге для выпечки. На силиконовых ковриках не всегда получаются.
5. Духовка должна быть хорошо прогретой перед выпечкой макарон, как минимум включите ее за 20 минут.

Если Вы впервые будете готовить это печенье, то советую брать именно такое количество ингредиентов — минимальное, чтобы «набить руку». В интернете есть множество разных рецептов печенья макарон и состав везде разный. Первый раз может не получиться, так как это печенье достаточно капризно в приготовлении. Признаюсь честно, у меня получилось на третий или четвертый раз правильное печенье, то есть правильная форма, правильная «юбочка» и правильно выпеклось. Но пусть это Вас не пугает! Даже если печенье не получилось, вкус все равно восхитительный.

Сначала сделайте шаблон для макарон — нарисуйте кружки диаметром 4 см на кальке на расстоянии 2 см друг от друга рядами или в шахматном порядке. Это будет шаблон, который можно подкладывать под бумагу для выпечки и отсаживать тесто. Это необходимо для того, чтобы все половинки получились одного размера, так как готовые макарон состоят из двух половинок.

Как приготовить печенье макарон

Миндальную муку просеиваем через сито. Затем просеиваем сахарную пудру. Смешиваем.

Высыпаем на бумагу для выпечки или на кальку, постеленную на противень, распределяем.

Подсушиваем в разогретой духовке до 160 градусов в течение 5 минут. Перетаскиваем лист с миндальной смесью на стол, распределяем по бумаге и оставляем остыть.

Подсушенную смесь снова ДВА РАЗА просеиваем через сито. Здесь можно добавить какао (1 ст л=10 г), чтобы получились шоколадные макарон. Также через сито.

Белки со щепоткой соли взбиваем в пену. В несколько приемов добавляем сахар, смешанный с ванилином, не прекращая взбивать. В конце во взбитые белки можно добавлять пищевой краситель, чтобы придать цвет печенью.

В несколько приемов, опять же через сито, к белкам добавляем миндальную смесь. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой, направление в одну сторону, при этом постоянно поворачиваем миску по часовой стрелке. Так мы осаживаем белок и немного разжижаем тесто.

В итоге получаем гладкую однородную смесь. Как определить что тесто готово? Провести лопаткой по тесту, чтобы образовалась бороздка. Она должна исчезнуть в течение 8-10 секунд.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок, который помещен в стакан. или в кондитерский шприц с наконечником диаметром 8-10 мм.

Противень нужно взять с минимальными по высоте бортиками. На него шаблон, сверху бумагу для выпечки. Отсаживаем тесто по шаблону. Кружки трафарета заполнять не полностью, тесто немного растечется. Когда заготовки отсажены, трафарет можно аккуратно вытащить из-под верхнего листа. Чтобы сбить «хвостики», нужно постучать противень о стол строго вертикально.

Оставляем заготовки при комнатной температуре на 45-60 минут до образования на поверхности корочки. Потрогайте осторожно пальцем поверхность, тесто не должно прилипать.

Духовка должна быть хорошо прогрета до 150 градусов. Ставим противень на средний уровень примерно на 12 минут. Готовые макарон имеют плотную корочку сверху и характерную «юбочку» внизу, а также легко отделяются от бумаги.

Бумагу вместе с макарон перетаскиваем с противня на стол и даем остыть.

Снимаем макарон с бумаги и складываем парами на блюдо.

Теперь приготовим начинку — ганаш.

Ганаш для макарон

Шоколад можно использовать белый или темный.