Приготовление вустерского соуса. Как выбрать правильный «вустер» и чем можно заменить его в блюдах. Рецепт приготовления в домашних условиях

Вустерский соус впервые был изготовлен в Англии, приготовили его фармацевты Ли и Перринс по рецептам привезенным из Индии, которая в те времена принадлежала британской империи. Впервые приготовив этот соус фармацевтам не понравился его вкус, но по чистой случайности боченок не выкинули, и через какоето время он опять попался на глаза. Соус решили снова попробовать, и его вкус превзошел все ожидания.

В 1838 году соус запустили в розничную продажу назвав соус вустерширским, в честь одноименного графства. С самого начала продажи соус стал очень популярным среди населения.

В классический состав вустерского соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук , чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его – ведь вустерский соус в основном используется не как соус, а в качестве жидкой приправы.

Вустерширский соус – пряный и сильно концентрированный на вкус, он является самой распространенной приправой в Англии. Соус производится в промышленных масштабах. Применяется вустерский соус в английской национальной кухне для мясных тушеных и жареных блюд, им сдабривают ростбиф, рагу, бекон с яичницей, даже бутерброды в закусочных и барах, а также он прекрасно подходит для отварной и жареной рыбы. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых – салат “Цезарь” (именно вустер был в оригинальном рецепте) – а также коктейлей. Скажем, у нас “Кровавую Мэри” часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное – мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Вот один из рецептов приготовления Вустерского соуса .

0,5 ст. воды.

Измельчите репчатый лук, чеснок, корневище имбиря и анчоус. Лук, чеснок, горчицу, красный и черный перец, корицу, гвоздику, имбирь и кардамон заверните в плотный марлевый мешочек и перевяжите. Положите этот мешочек со специями в кастрюлю, добавьте туда сахар и мякоть тамаринда, залейте уксусом и соевым соусом. Все это доведите до кипения и на 40 минут оставьте на медленном огне. Отдельно смешайте соль, воду, карри, анчоусы и влейте в кастрюлю с соусом. Потом снимите соус с огня и перелейте вместе с мешочком со специями в стеклянную банку, хорошенько закройте крышкой и поместите в холодильник. Время от времени перемешивайте соус и отжимайте мешочек со специями. Спустя две недели мешочек нужно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам. Соусом лучше всего хранить в холодильнике. а перед употреблением взбалтывать.

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

уксус белый или красный винный 1 стакан
жженка 50 мл
соевый соус 50 мл
сахар 50 грамм
сок лайма 25 мл
анчоусы 2 филе
острый перец 1 стручок
имбирь свежий 1 небольшой корешок
чеснок 1 зубчик
корица 1 палочка
луковица половина головки
зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
соль 1,5 ст. ложки
черный перец горошком 0,5 ст. ложки
гвоздика 0,5 ст. ложки
приправа карри 0,25 ст. ложки
кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Не все читатели знают в точности, что такое «вустерширский соус», чем его заменить и в каких популярных блюдах его следует использовать. Для начала расскажу об особенности данного соуса, который приобретался мною в магазине и как я получила альтернативную ему замену при помощи доступных продуктов питания.

Для начинающих поваров, непосвященных в тонкости высокой кухни и для более опытных домохозяек озвучу подсказку – приправа эта высоконцентрированная, имеет мягкий рыбный аромат и старательно применяется в рецептах следующих шедевров:

в коктейле «Кровавая Мэри»;
в салате «Цезарь»;
в качестве ароматизатора к мясным и рыбным блюдам;
входит в состав многочисленных заправок для салатов из свежих овощей.

Точного рецепта приготовления вучестера не знает никто, кроме потомственных производителей, однако приготовить вполне приемлемый заменитель специфической приправы в домашних условиях вполне возможно. По опыту знаю, что процесс этот несколько трудоемкий, что вознаграждается прекрасным вкусом готовых блюд.

Всего несколько капель приправы, добавленные в «Цезарь» или коктейль, делают творение рук человеческих восхитительно аппетитным.

Итак, попробуем приготовить самый распространенный аналог вустерширского или в народе его еще называют «вустерского» соуса из наиболее распространенных продуктов.

Вариант на основе патоки

Такая приправа вполне подойдет для замены легендарного соуса в приготовлении любимого салата или мясного рулета, хотя назвать ее точной копией английского продукта нельзя.

Вам понадобятся:

1 репчатая луковица или несколько головок шалота;
2 очищенных чесночных зубчика;
4 перца «чили»;
2 ст. винного уксуса;
1 ст. соевого соуса «Классического»;
1/2 ст. сахарного песка;
3 ч. л. поваренной соли;
1/2 ст. патоки;
25 г очищенного имбирного корня;
1 средняя палочка корицы;
5 кардамоновых стручков;
3 ст. л. семян горчицы;
1 ч. л. черного перца горошком;
1/ч. л. молотой карри;
1ч. л. гвоздичных бутонов.

Приступаем к работе:

Мелко нарубить очищенные лук и чеснок, раздавить плоской стороной ножа сухие стручки кардамона. Чили освободить от перегородок и семя и тоже нашинковать мелким кубиком. Я – большой любитель острых приправ, поэтому у маленьких перчинок удаляю только плодоножки, а семена и внутренность овоща отправляю в общую компанию.
Смешать в сотейнике все компоненты, кроме сахара и отправить на плиту. Как только «гремучая» смесь из овощей и приправ начнет закипать, температуру следует убавить до минимальной. Томить соус около десяти минут при открытой крышке.
На небольшой сковородке расплавить сахар до коричневого цвета и полного растворения крупинок, влить в сотейник с соусом тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь металлическим венчиком.
Убрать кастрюльку с огня, остудить до комнатной температуры и процедить через густое сито. У меня для этих целей есть специальные марлевые мешочки, сшитые собственноручно из нескольких слоев ткани.
Готовую приправу разлейте в бутылочки из-под кетчупа или соевого соуса, имеющие завинчивающуюся крышечку, и отправляйте в холодильник.

Концентрат в прохладном месте может стоять до 10 месяцев и не портиться. Главное – не используйте пластмассовые емкости, для «вустерского» соуса подходит только стеклянная тара.

Я – небольшой любитель готовой продукции подобного типа, поэтому использую вместо колоритных бутылочек обычные баночки для консервации с металлическими крышками.

Вариант с анчоусами

Так как оригинальная приправа имеет легкий рыбный аромат, можно добавить в компанию к специям анчоусы или сарделлы (мелкие рыбки в пряном соусе). В этом случае хозяйки постсоветского пространства, не знающие чем заменить вустерширский соус, часто используют…обычную малосоленую кильку.

Мне такой вариант не очень нравится, и вместо рыбного деликатеса я в общую компанию добавляю мякоть красной рыбы в небольшом количестве. Для этого необязательно покупать дорогое филе – достаточно содрать немножко рыбьего мяса с хребтов, продающихся гораздо дешевле.

Список ингредиентов:

1/2 л солодового уксуса (если не найдете – возьмите яблочный или винный, однако вкус готовой приправы несколько изменится);
2 луковицы-шалот;
2ст. л мелкорубленой рыбы – в идеале это должны быть анчоусы, но можно экспериментировать самостоятельно;
2 ст. л. соевого соуса;
2 чесночных зубчика;
3 ст. л. классического или любого другого кетчупа;
3 ст. л. мелко рубленных грецких орехов; соль поваренная – на кончике ножа.

Приступаем к созданию шедевра:

Меленько шинкуем луковицы одновременно с чесноком. Некоторые хозяйки для измельчения ароматных овощей используют блендер или электромясорубку. Я такой вариант не советую – нам не нужна безликая масса в душистой композиции, каждый ингредиент должен отдать собственный запах, а не мякоть.
Ядра орехов слегка обжарить на сухой сковороде и превратить на кофемолке в мелкую крошку. Так как терпкость тоненькой пленочки на орехах мне не нравится, я предварительно заливаю ядрышки кипятком, накрываю крышкой и отставляю в сторону на несколько минут. Потом воду сливаю, снимаю кожицу и поджариваю чистенькие орехи.
Смешиваем все продукты, указанные в рецепте, хорошенько встряхиваем и отправляем прямо в баночке в холодильник на 14 дней.
За все время «дозревания» следует по нескольку раз в сутки встряхивать содержимое емкости с заготовкой будущего соуса.

Как только время пройдет, отцедить жидкость из баночки сквозь полотняный мешочек и использовать заменяющую приправу в салате «Цезарь» или в другом блюде вместе с обычной заправкой из оливкового масла и лимона.

Помните – соус получился очень насыщенным, поэтому достаточно будет всего нескольких капель густо-коричневой жидкости.

16 советов для замены вредных продуктов питания .

Упрощенный вариант соуса

Мало кто из любителей «Кровавой Мэри» знает, что неповторимый вкус коктейлю придают несколько капель соуса «Тобаско» и вучестера. При этом бакалейные отделы супермаркетов предлагают всем посетителям, не знающим на что похож настоящий вучестерский соус и чем его заменить, приличную коллекцию разноцветных бутылочек с непонятными надписями.

Истинные гурманы, желающие устроить вечеринку с оригинальными коктейлями и неповторимыми угощениями, обращают внимание только на емкости с темно-коричневым содержимым, на этикетке которых стоит заветное название фармацевтической компании: «Lea and Perrins».

Несмотря на то, что огромный пищевой концерн «Heinz» давно поглотил небольшое производство, оригинальным вкусом обладает только этот вид приправы, так как по условиям существования совместного производства, секрет приготовления вучестера не знает никто. Поэтому лучше приготовить заменяющую вкусность самостоятельно – из всех подделок домашняя – самая безопасная.

Список ингредиентов:

1 репчатая луковка;
5 чесночных зубков средней величины;
1 ст. л. сахарного песка;
200 мл яблочного или винного уксуса;
цедра с ½ лимона;
2 анчоуса;
1 свежий, мясистый томат;
1 перец чили;
поваренная соль — по вкусу и желанию.

Готовим приправу:

Первым делом следует опустить в кипящую воду томат, надрезанный на макушке крест-накрест на несколько минут. Как только вы увидите, что на нем кожура станет морщиться – немедленно доставайте помидор из кипятка и сразу же охлаждайте его под струей холодной воды.
Снимите верхнюю пергаментную кожицу и отправьте овощ в мясорубку вместе с луком, чесноком и перцем.
Смешайте с уксусом соль и сахар, нагрейте на маленьком огне до полного растворения приправ.
В компанию к специям добавьте пюре из овощей, перемешайте.
Через несколько минут натрите прямо в кастрюльку с овощами и уксусом цедру лимона. Добавьте мелко нарубленные анчоусы.
Томить соус на самой низкой температуре не дольше 20 минут. Охладить и вылить в бутылочку с крышкой.

В моей семье такой аналог дорогому и редкому соусу предпочитают брать с собой на шашлыки – жареное на углях мясо и запеченные в гриле овощи съедаются моментально в громадных количествах. При этом в холодильнике всегда ждут своего часа несколько баночек с надписями «Для взрослых» и «Для детей», потому, что младшему поколению готовлю я приправу без острого перца.

Соус Ворчестер имеет английские корни и обладает уникально-непревзойденным ароматом и насыщенным кисло-сладким вкусом за счет того, что в его основной состав входят рыба, уксус и сахар (см. фото). Казалось бы, как такие ингредиенты могут создать и придать вашему блюду стойкий и насыщенный аромат? Однако стоит вам только добавить даже одну чайную ложечку этого соуса в блюдо – и оно поистине заиграет для вас новыми красками.

Давайте попробуем на миг окунуться в историю создания этого шедевра. Существует достаточно много легенд, которые рассказывают о происхождении соуса. Одна из них повествует, что в одну из английских аптек графства Вустершир (отсюда и название соуса) обратился лорд Маркес Сенди, который ранее работал в Индии губернатором. Оттуда он привез рецепт, а также некоторые специи для приготовления и попросил аптекарей сделать смесь по имеющейся инструкции. Но что-то пошло не так, и лорд отказался забирать эту смесь, так как, по его словам, это было не то, что он хотел получить. Ну что ж, аптекарям ничего не оставалось сделать, как убрать эту смесь в подвал. И только спустя несколько лет или несколько месяцев, в этом легенды отличаются друг от друга, когда провизоры решили провести ревизию, они наткнулись на всеми забытый соус. Попробовав его, они не могли поверить своим вкусовым ощущениям. За время пребывания в подвале соус настоялся и приобрел терпкий кисло-сладкий вкус. К счастью, аптекари нашли рецепт, привезенный лордом, и наладили производство соуса. На сегодняшний день он получил всеобщее одобрение во многих странах мира.

Добавляют соус в основном в блюда из рыбы и мяса, а также без его участия не обходятся и алкогольные напитки, такие как «Кровавая Мэри» и «Цезарь».

Состав соуса «Ворчестер»

В состав соуса «Ворчестер» входит ни много ни мало 25 продуктов, некоторые из которых меняются в зависимости от страны, где соус продается. Большинство ингредиентов просто несовместимы друг с другом, но вот это и придает изюминку и уникальность содержимому соуса.

Для приготовления соуса используются такие основные ингредиенты:

анчоусы;
томатная паста;
экстракт шампиньонов;
портвейн;
карри;
аспик (обезжиренный концентрированный мясной экстракт);
сок лимона;
экстракт эстрагона;
кукурузный сироп или сахар;
солодовый уксус;
черная патока или жженый сахар;
тамаринд.

Давайте разберемся, что же придает соусу кисло-сладкий вкус, помимо сока лимона, уксуса и сахара. Неужели необходимо добавлять такое огромное количество специй? Большинство используемых в соусе приправ имеет острый вкус и острое послевкусие (асафетида, хрен, лавровый лист, мускатный орех, перец чили, перец черный, душистый перец, чеснок), но их смягчает тамаринд, так как он придаёт блюду кислинку.

Последний – это важный компонент соуса «Ворчестер». Именно тамаринд задает тот кисло-сладкий вкус, что отличает его от других соусов. Он относится к растениям-долгожителям, из-за этого он долго растет. Его плод состоит из мякоти и семян. Иногда в рецептах указывают семя тамаринда, но съедобна только мякоть, когда плод имеет цвет коричневый или красно-коричневый. По консистенции мякоть липкая, густая и обладает пряным абрикосовым ароматом. Тамаринд богат сахаром и кислотами, а также является источником кальция. Если вы не нашли его, тогда в крайнем случае можете заменить тамаринд лимонным соком, но вкус всё же будет отличаться.

Хочется ещё раз напомнить, что важную роль в приготовлении соуса играют специи. Если вы не добавите хоть один из вышеперечисленных ингредиентов, то, увы, у вас не получится тот изумительный вкус, которым обладает соус «Ворчестер». Повара всего мира рекомендуют быть внимательными в приготовлении, соблюдать во всем чувство меры, не сыпать всего и побольше, иначе испортится вкус, а это, в свою очередь, грозит испортить блюдо.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления соуса «Ворчестер» достаточно прост, и его можно приготовить даже в домашних условиях. Оригинальный рецепт соуса официально никто не афиширует, но если по каким-то причинам вы не смогли найти продукт на прилавках магазинов, то вы можете приготовить его дома, а вкус уж точно не будет сильно отличаться от покупного.

Предлагаем один из самых простых и лучших рецептов приготовления соуса. Для этого подготовьте заранее марлю и сложите её в несколько слоев (просто некоторые продукты лучше будет варить в марлевом мешке).

Теперь переходим к способу приготовления. Для начала налейте в миску 2 ложки уксусной кислоты и положите лук в этот раствор, оставьте на несколько минут. Затем мелко нарежьте. Далее измельчаем два зубчика чеснока и сбрызгиваем уксусом. В марлевый мешочек кладем лук, чеснок, палочку корицы, по половине чайной ложки красного и черного перца, гвоздику и кардамон. На данном этапе подготовленный марлевый карман нужно достаточно плотно завязать, ведь в процессе варки этот мешочек мы будем периодически отжимать. В кастрюлю наливаем полстакана соевого соуса и уксусную кислоту, высыпаем сто грамм сахара и кладем тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне примерно тридцать минут. Теперь подготовленный анчоус нарезаем небольшими кусочками, выкладываем его в отдельную миску, туда же добавляем половину чайной ложки карри, солим по вкусу, разбавляем чистой холодной водой и всё тщательно перемешиваем. Полученную массу заливаем в кастрюлю, где варится непосредственно сам соус, продолжаем готовку.

На следующем этапе перекладываем марлевый карман со специями в стеклянную банку, предварительно выключив огонь. В неё же заливаем соус и плотно закручиваем крышку. Дожидаемся полного остывания жидкости при комнатной температуре, после чего убираем банку в холодильник. В течение недели отжимаем мешочек ежедневно, затем удаляем кармашек со специями из банки. Разливаем соус по маленьким бутылочкам и оставляем в холодильнике или в каком-нибудь другом темном прохладном месте на хранение (этот продукт легко приспосабливается к условиям домашнего хранения).

Применение в кулинарии

Применение в кулинарии соуса «Ворчестер» завоевало широкую популярность среди всех народов мира. Он является самой распространенной приправой в Англии, что и неудивительно. Наиболее часто этот соус применяется для создания:

мясных блюд;
рыбных блюд;
напитков.

Соус принято использовать в качестве маринада для мясных блюд, например, котлет, говяжьей вырезки, карбонатов, шашлыка, запечённой курицы, яичницы с беконом, ростбифа. Его можно добавить даже к рису, макаронам, пельменям, овощному рагу, салату «Цезарь». Не обходится без него и всем известный алкогольный напиток «Кровавая Мери». Но больше всего соус проявляет свой вкус и аромат в приготовлении рыбных блюд. Достаточно добавить всего чайную ложку этого соуса в готовое блюдо – и его вкус изменится до неузнаваемости, заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Мы хотели бы обратить ваше внимание на то, что соус противопоказан при аллергии на морепродукты и повышенной кислотности желудка. Калорийность этого продукта относительно невелика, да и чаще всего в блюда его добавляют в небольшом количестве, поэтому употреблять его можно всем, исключая вышеуказанные противопоказания .

Чем можно заменить?

«Чем можно заменить этот соус?» – этот вопрос очень часто волнует хозяек, которые по каким-либо причинам не могут данный продукт приобрести. Некоторые пытаются создавать его аналоги, но подобрать что-то похожее просто так не получится по одной простой причине: у соуса слишком своеобразный вкус, а заменитель просто неспособен его повторить. Кто-то пытается использовать соевый соус в качестве замены. Другие советуют использовать бальзамический уксус, смесь соусов, содержащих морепродукты и похожие приправы. Но, как говорят кулинары, тогда получается совсем другой вкус. Поэтому лучше найти оригинальный продукт, тем более что для блюда его требуется совсем немного.

Оригинальный вкус этого соуса невозможно передать словами. Хоть раз приготовьте блюдо с ним самостоятельно и оцените его вкус по достоинству.

Вустерский соус (ворчестер) – кисло-сладкий ферментированный английский соус, получивший название от имени графства Вустершир. Представляет собой пряную, сильно концентрированную приправу, напоминающую густую жидкость, рецепт приготовления которой держится в строжайшем секрете. Соус подают к отварной и жаренной рыбе, тушеным мясным блюдам, бекону с яичницей, ростбифу, рагу. Без него не обходится ни коктейль «Кровавая Мэри», ни салат «Цезарь».

Интересно, вустерский соус стимулирует аппетит, улучшает обмен веществ. Кроме того, его добавляют в травяные напитки для лечения импотенции, душевных страданий, похмельного синдрома.

История возникновения

Исходные ингредиенты английского соуса привезены в виде специй из Индии в XIX столетии. После доставки специй, лорд Маркус Сэнди уговорил местных бакалейщиков приготовить из них смесь по индивидуально изобретенному рецепту. Однако партнеры усомнились в результате, поскольку согласно предоставленным данным, в состав блюда входило 25 составляющих, большинство из которых не выращивались в Англии. Когда бакалейщики-химики смешали ингредиенты, они обнаружили, что смесь имеет рыбный запах и резкий уксусный вкус, который отбивает все желание употреблять продукт в пищу. Однако по иронии судьбы, случайно или нет, бочонок с соусом попал в подвал, где пролежал 2 года. Когда его открыли, к удивлению кулинаров, перед ними была пикантная пряность с отличным вкусом и мягким ароматом. В последствии изумительного открытия, продукт начали производить для продажи в промышленных масштабах.

Состав и пищевая ценность

В 100 мл соуса сосредоточено 78 ккал 19,5 г углеводов. Согласно классическому варианту рецептуры, в состав традиционной жидкой приправы англичан входят: вода, орех мускатный, карри, хрен, чеснок, имбирь, уксус столовый, лук, эстрагон, лист лавровый, смесь перцев, анчоусы, тамаринд, сельдерей, асафетида, аспик, лимонный сок. Несмотря на доподлинно известный точный состав соуса, кулинарам по сей день не удается повторить его оригинальный вкус.

Интересно, что настоящий ворчестер перед разливом в бутылки и поступлением в продажу, выдерживается в подвале на протяжении 3-4 лет в дубовых бочках. Это облагораживает его вкус. Благодаря концентрированному составу, расход соуса минимальный, что обуславливает его экономичность в использовании. Для улучшения вкусовых качеств блюда достаточно всего 3-5 капель продукта.

Классический вариант приготовления

Вустерширский соус, при всем желании, кулинарной сноровке и точности выбора исходных ингредиентов, невозможно сделать в домашних условиях самостоятельно. Однако приготовить приправу, напоминающую английский концентрат вполне реально. При этом следует учитывать, что это длительный, трудоемкий процесс, который занимает 2 недели.

Вустерский соус

Ингредиенты:

лук - 1 головка;
уксус - 400 мл;
анчоусы - 2 шт;
кардамон, карри, красный перец - по 2,5 г;
соевый соус, сахар - по 100 мл;
тамаринд - 50 г;
соль, семена горчицы - по 45 г;
душистый перец - 10 шт;
имбирь - 1 корень;
чеснок - 2 зубчика;
корица - 2 палочки;
гвоздика - 5 г.

Этапы приготовления:

Чеснок очистить от кожуры, взбрызнуть уксусом, измельчить.
Лук отделить от шелухи, замариновать на 2 минуты.
Гвоздику, кардамон, корицу, перец, горчицу, имбирь, чеснок и лук поместить в марлевый мешочек, плотно завязать.
Смешать соевый соус, уксус и воду, залить в кастрюлю, добавить нарезанный тамаринд, засыпать сахар. В пряную смесь поместить мешочек, кипятить 30 минут на небольшом огне.
Порубить филе анчоусов, посолить, соединить с карри, ввести в уксусно-соевый раствор.
Через пол часа выключить огонь, мешочек извлечь в стеклянную банку, куда слить содержимое кастрюли, оставить до остывания, затем поместить в холодильник. Каждый день доставать марлю со специями и понемногу отжимать соус. Данную процедуру делать на протяжении 14 дней. Через 2 недели мешочек выбросить, а готовый самодельный ворчестер разлить по стеклянным бутылкам, хранить в холодильнике.

Существует другая рецептура приготовления домашнего английского соуса, которая предполагает использование лимонного сока вместо уксуса, а кильки - анчоуса.

В настоящее время самым популярным блюдом, завоевавшим широкую популярность среди потребителей, считается салат Цезарь. Секрет его отменных вкусовых качеств заключается в и использовании особой заправки, в которую, в оригинальном исполнении, в обязательном порядке входит ворчестер. Чем заменить вустерский соус? Смесью из рыбного тайского соуса и бальзамического уксуса.

Куда добавляют и с чем едят

Оригинальный вустерский соус производится исключительно под маркой «Lea&Perrins». Это единственный владелец рецептуры, который впервые его создал. В настоящее время бренд «Lea&Perrins» принадлежит Компании «Heinz». Аналоги ворчестера производятся и другими фирмами («Cajun Power» и «French’s») по примерному рецепту, на основе ямайского душистого перца, мадагаскарской гвоздики, уксуса, анчоусов, чеснока, английского красного лука, черного перца, асафетиды, тамаринда. Однако по вкусу такой продукт отличается от оригинала.

В Китае ворчестер используют для приготовления маринадов к овощам, мясу, рыбе, грибам, Греции - греческого салата, Испании - холодных закусок, Центральной Америке и Канаде - бобовых, гамбургеров.

Жители Туманного Альбиона употребляют соус в качестве приправы к:

вареным, тушеным, жаренным овощам и грибам;
мясным блюдам (рагу, ростбифу);
хлебу и сырным блюдам (соленой выпечке);
жареной, отварной рыбе;
горячим закускам (бекону с яичницей);
гренкам, бутербродам.

Классический соус Worcestershire не принято подавать к чаю, кофе, сокам, сладкой выпечке, десертам и фруктам.

Польза и вред

В настоящее время, из-за секретности рецептуры, до конца не определен лечебный эффект от употребления продукта. При этом, известен его химический состав, который представлен витамином B2, PP, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, натрием. Вустерский соус увеличивает сопротивляемость организма к стрессам, улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обмен веществ, повышает количество эритроцитов в крови, стимулирует функционирование щитовидной железы, защищает сердце от инсультов, инфарктов, возбуждает аппетит.

Приправа оказывает на организм седативное действие. Она снимает головные боли, нормализует сон, избавляет от усталости и раздражения. Кроме того, продукт облегчает состояние при растяжении, отеках тканей, ПМС, мышечных спазмах, помогает при запорах, усиливает кровоток в сосудах.

Ворчестер противопоказан при повышенной кислотности желудка, аллергии на морепродукты, ожирении, сахарном диабете, язве и гастрите. Магазинный соус хранить в темном прохладном месте не более 1 года, а самостоятельно приготовленный «домашний» - 4 дней. Вустерский продукт делают не только в Англии, его производят в Северной Америке, Японии, Бразилии, Канаде, США, Австралии.

Интересно, что вторую родину он приобрел в Китае, из-за чего получил негласное наименование - Шанхайский соус. Чтобы не приобрести подделку, следует внимательно читать состав изделия, прописанный на этикетке. Наличие сои свидетельствует о фальсификации товара. В настоящем ворчестере данного ингредиента быть не должно.

Вывод

Вустерский соус - традиционная жидкая приправа английского происхождения, подаваемая к мясным, рыбным и овощным блюдам. Это пряный, консервированный продукт, получаемый более чем с 20 ингредиентов. В англосаксонской кухне выполняет роль соевого соуса и терияки одновременно. Из-за насыщенного кисло-сладкого вкуса разнообразит гастрономический букет любого блюда. Для заправки одной порции, как правило, достаточно всего 3 капель.

Настоящий соус выпускается под двумя марками «Lea & Perrins» и «Heinz». Напрасно пытаться приготовить оригинал самостоятельно. Это невозможно. Технология и рецептура производства ворчестера держатся в строжайшем секрете более двух столетий. Готовый продукт подлежит благородному старению (созреванию) в условиях, специально созданных в подвалах завода «Lea & Perrins». Благодаря этому, вкус соуса смягчается, он приобретает характерную кислинку.

Помните, любые не оригинальные рецепты - не более чем очередная имитация продукта. Английский концентрат не рекомендуется употреблять на постоянной основе более 10 капель за прием, в противном случае можно вызвать обострение заболеваний ЖКТ, получить изжогу. В умеренных количествах продукт стимулирует секрецию желез пищеварительного тракта, приводит в норму состояние нервной системы, купирует очаги болезненных ощущений, снимает спазмы.