Новые вкусы и сочетания особенно. Необычные вкусовые сочетания, которые вам действительно понравятся

У каждого из нас есть любимые сочетания продуктов, многие из которых считаются общепринятыми как, например, томатный соус с макаронами, творог с фруктами или же чай с печеньками. И мало кто хотел бы менять свои привычки или же пробовать новые сочетания продуктов, особенно если они кажутся необычными и весьма сомнительными. Но поверьте, эти сочетания продуктов точно приведут ваши вкусовые рецепторы в восторг и стоят того, чтобы их попробовать!

Мясо + ягодный джем

Многие до сих пор не представляют, как можно есть мясо с ягодами. А между тем во многих странах мира это сочетание считается классическим. Попробуйте подать к стейку или запеченной свинине брусничный или клюквенный джем - уверены, этот вкус запомнится вам надолго.

Баклажаны + мед

Баклажаны с медом - это что-то новенькое! А вот в солнечной Андалусии это сочетание считается почти классическим. Просто обжарьте баклажаны привычным способом и полейте их медом - пальчики оближете!

Клубника + огурец

Не за горами клубничный сезон. А значит, самое время попробовать что-то новенькое. Как насчет необычного, но очень оригинального сочетания - клубники и огурца? С ними можно приготовить сладкие тосты, освежающую ароматизированную воду или очень вкусный салат по нашему рецепту.

Дыня + ветчина

Казалось бы, эти продукты абсолютно не сочетаются между собой. А между тем ветчина с дыней - это традиционное итальянское летнее блюдо, которое подают как на официальных приемах, так и на домашних обедах. Попробуйте, это очень вкусно.

Ананас + сыр с голубой плесенью

В ананасе и сыре на самом деле содержится много схожих веществ. Их сочетание позволяет им взаимодействовать, обогащая вкус. Лучше всего для сочетания подходит сыр с голубой плесенью, кислинка которого уравновешивается сладостью фрукта.

Клубника + пармезан

Посыпанная тертым пармезаном клубника пришла на смену клубнике в шоколаде. Содержащаяся в этом сыре масляная кислота, которая также содержится в шоколаде, вступает в реакцию с флавоноидами в клубнике и дает насыщенный сладкий вкус.

Темный шоколад + свекла

Особенный вкус свекле придают вещества геозим и пиразин. Последний также содержится в темном шоколаде, и когда ты сочетаешь его со свеклой, то получаешь интересное сочетание сладости и горечи. Попробуй посыпать свекольный салат тертым темным шоколадом.

Шоколад + соевый соус

Идеальная комбинация с точки зрения химии. Соленость соевого соуса подчеркивает сладость шоколада. Кроме того, оба продукта содержат жареные, растительные и фруктовые компоненты, взаимно обогащая вкусы друг друга. Попробуй окунуть шоколадный батончик в соевый соус или сбрызнуть им шоколадный десерт.

Маринованный огурец + мороженое

Беременные женщины интуитивно чувствуют, что эта комбинация может вызвать реакцию подкрепления в мозгу. И вот почему: соль в маринованном огурце необходима для нормальной циркуляции крови и клеточного метаболизма, а сахар и жир в мороженом дают энергию через быстрые углеводы. Твоему организму требуется все это для выживания. Поэтому мозг поощряет употребление подобных сочетаний, даже если они кажутся неуместными.

Чёрная икра + белый шоколад

Известный британский повар Хестон Блюменталь понимал, что нотка соленого на белом шоколаде обогатит его вкус и смягчит сладость. Он стал экспериментировать с сочетаниями и опытным образом обнаружил, что лучше всего класть на плитку белого шоколада чёрную икру.

Мясо + шоколад

Полное безумие. Но не для мексиканцев, ведь это их традиционное блюдо уже на протяжении нескольких веков. «Моле» - смесь из нескольких сортов мяса, запекаемых в горшочке вместе с шоколадом, арахисом, кунжутом и разнообразными специями. Шоколад обогащает мясной соус, делая его глубоко темным и бархатистым. Чтобы окончательно свести с ума будущего едока, местные повара добавляют в блюдо еще и чеснок.

Фруктовый салат + молотый чили

Готовы к фейерверку для своих вкусовых рецепторов? А ведь это блюдо - обыденный мексиканский стрит-фуд. Капсаицин, содержащийся в чили, пробуждает обоняние и усиливает сладость фруктов. Особенно хорошо под чили пойдут манго и ананасы.

Нутелла + картофель-фри

Соль усиливает вкус, даже если это вкус сладости. Попробуй ореховую шоколадную массу Нутелла с картофелем-фри. Как было сказано выше, картофель имеет мягкий вкус, так что в данном случае он выступает только как контейнер для соли. Можешь также заменить Нутеллу шоколадным молочным коктейлем. Однако, опасайтесь побочных эффектов – вздутия живота и прочих неприятностей.

Клубника + бальзамический уксус

Уксус вместо сливок? Сочетание кислого и сладкого, во-первых, уже неоднократно использовано в кулинарии. Во-вторых, это гораздо полезнее, чем заливать клубнику сливками или шоколадным соусом.

Кетчуп + темный шоколад

Ты скорее всего поливаешь кетчупом множество других продуктов, но вряд ли когда-нибудь пробовал его с темным шоколадом. Однако у последнего есть нотки помидора во вкусе, и кетчуп усиливает их, обогащая вкус. У них обоих также есть нотки петрушки, благодаря молекуле линалоола.

Источник , ,

Многим людям, желающим похудеть, стоит принять во внимание принцип сочетания продуктов, основанный на исследованиях американского натуропата Герберта Шелтона. Принцип сочетаемости различных ингредиентов между собой обоснован химическим составом, который у каждой разновидности продуктов свой. Состав полностью влияет на время усвоения и расщепления пищи желудком. Если несочетаемые продукты попадают вместе в организм вместе, то из-за разного времени переваривания могут вызывать серьёзные проблемы с пищеварением. Придерживаясь правильного питания, обязательно нужно учитывать это свойство.

Первым деятелем, обратившим своё внимание на особенности переработки пищи был академик Павлов, отметивший в своих работах, что очень многие факторы влияют на усвоение — состав продукта, отдел пищеварения, в котором обрабатывается компонент, скорость расщепления желудочным соком. Его труды и легли в основу всей научной деятельности Шелтона и многих других диетологов.

Таблица совместимости продуктов

Помимо времени усвоения необходимо также учитывать энергетическую ценность продуктов — еда, в которой преобладают углеводы плохо сочетается с жирами. Это же касается и протеинов. Для того, чтобы сочетание продуктов определить было легче, была создана специальная таблица, по которой его можно определить. Из неё видно, с какими ингредиентами тот или иной компонент сочетаем, а с какими нет.

Вкусовые сочетания

Чтобы приготовить вкусное блюдо достаточно учесть вкусовое сочетание продуктов между собой. Оно значительно разнообразит ежедневное меню, порадует рецепторы и сделает рецепты для похудения менее однообразными.

Многие известные повара берут за основу своих кулинарных экспериментов установленные комбинации съедобных компонентов. Вот лишь некоторые наиболее удачные из них:

томат + базилик + чеснок — это классическое сочетание всегда придётся кстати в любое блюдо, где присутствуют томаты;
оливковое масло + чеснок + лимонный сок — такое сочетание способно стать идеальной заправкой не только к любому салату, но и ко второму;
соевый соус + мёд + имбирь — с помощью этого сочетания можно также заправлять салаты или мариновать мясные продукты или рыбу;
авокадо + креветки — полезное сбалансированное сочетание, используемое для похудения, с ним готовят салаты, бутерброды или закуски;
сыр + виноград — сочетание, подаваемое к винам в виде самостоятельной закуски, но нередко используется и в салатах для наиболее насыщенного вкуса;
розмарин + дичь — розмарин относится к очень ярким пряностям, но в данном сочетании очень удачно дополняет мясо;
картофель + мускатный орех — специя оттенит аромат приготовленного любым способом картофеля;
картофель + укроп — укроп представляет очень удачное сочетание именно с отварной картошкой, это же касается и салатов, в которые входит этот ингредиент;

фасоль + грецкие орехи — интересное сочетание, дополняющее как овощные блюда, так и те, в которых присутствует мясо. Орехи подойдут и к стручковой фасоли и к зерновой;
лимон + рыба — в этом сочетании можно использовать лимонный сок или начинять рыбу дольками цитруса, эффект будет одинаков — мякоть станет нежной, рыбный запах будет не столь заметен.

Со специями

Правильно подобранные специи способны составить с другими продуктами интересные сочетания, усилив их вкус, дополняя и позволяя раскрыться аромату. В основе системы сочетания специй и продуктов лежат всё те же принципы — многие приправы способны ускорить переработку продуктов, а могут разжечь аппетит или заменить сахар, что несёт только плюс при диетическом питании. Вот самые распространенные сочетания продуктов со специями:

Принципы сочетания продуктов от Майи Гогулан

Майя Гогулан — известный журналист, сторонник принципа раздельного питания. Её система представляет собой сочетание продуктов, основанное на пищевых компонентах. Выглядят главные правила сочетания так:

углеводы нельзя употреблять одновременно с углеводами (например, кашу и макароны заедать хлебом);
белки съедать за один приём пищи с углеводами (например, рыбу не есть вприкуску с хлебом, а овсянку с курицей);
овощи можно сочетать между собой и с любыми другими продуктами;
жиры растительные и животные хорошо дополняются углеводами или белком.

Кроме того, Гогулан советует полностью исключить из рациона сахар, сократить количество соли и специй, которые ведут к усилению аппетита. Выбор продуктов же делать в сторону необработанных. Хорошим примером может служить овсянка — лучше предпочесть грубые, неочищенные хлопья, чем термически обработанные. Выходить из-за стола необходимо, немного недоедая. Обязательно должно присутствовать желание чем-нибудь заняться. Сонливость и лень - признаки того, что человек переел, а это не идёт на пользу.

Многие специалисты советуют также обращать внимание на способ приготовления блюд - сократить употребление жареного, заменяя отварным

Таблица сочетания продуктов при раздельном питании по Шелтону

Для того, чтобы легче было ориентироваться среди разнообразных продуктов и придерживаться здорового питания, Гербертом Шелтоном была разработана специальная таблица, которая позволяет определить сочетаемость тех или иных компонентов. Пользоваться ею очень просто — выбрать в первом столбце продукт и посмотреть с какими из перечисленных выше компонентами он сочетается.

Постепенно можно запомнить все перечисленные компоненты и их особенности. Основа же их комбинирования в кислой или щелочной составляющей, которая разлагается в желудке определённое время.

Правила

выбирать для приготовления блюд только натуральные и свежие ингредиенты;
не переедать — выходить из-за стола с лёгким чувством голода и лёгкостью в теле;
плохими сигналами служат желание поспать и тяжесть в желудке — это свидетельство переедания;
есть нужно часто, но понемногу; учитывать кислотность продукта при добавлении его в блюдо;
большую долю в рационе должны составлять свежие овощи.

Принцип сочетания продуктов способен облегчить процесс пищеварения, не затрачивая много энергии на обработку продуктов, которую можно с пользой потратить в других направлениях. Наладив рацион, появятся дополнительные силы и возможны для активной жизнедеятельности.

Клубника и пармезан

Пицца и тунец

Вкус глутамата натрия, присущий тунцу, делает вкус пиццы более интенсивным и сытным. А поскольку тунец быстро насыщает, тебе не захочется съесть всю пиццу целиком. Тунец может быть сырым, приготовленным на гриле или консервированным.

Темный шоколад и свекла

Особенный вкус свекле придают вещества геозим и пиразин. Последний также содержится в темном шоколаде, и когда ты сочетаешь его со свеклой, то получаешь интересный контраст сладости и горечи. Попробуй посыпать свекольный салат тертым темным шоколадом.

Картофельное пюре и кетчуп

В Индии в «Макдоналдсе» продают бутерброд с картофельной котлетой, и посетители с удовольствием макают его в кетчуп. Картофель имеет мягкий вкус, а кетчуп оживляет его с помощью глутамата натрия.

Шоколад и соевый соус

Кетчуп и темный шоколад

Ты, скорее всего, поливаешь кетчупом множество других продуктов, но вряд ли когда-нибудь пробовал его с темным шоколадом. Однако у последнего есть нотки помидора во вкусе, и кетчуп усиливает их, обогащая вкус. У них обоих также есть нотки петрушки, благодаря молекуле линалоола.

Маринованный огурец и мороженое

Красная икра и белый шоколад

Нутелла и картофель фри

Соль усиливает вкус, даже если это вкус сладости. Попробуй ореховую шоколадную массу нутелла с картофелем фри. Как было сказано выше, картофель имеет мягкий вкус, так что в данном случае он выступает только как контейнер для соли. Можешь также заменить нутеллу шоколадным молочным коктейлем.

Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда.

Улучшение и изменение вкуса - главные задачи повара, .

Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor - сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Может у вас есть идеи?

Самые важные вкусовые качества блюда - вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка - вкус зеленого горошка и т.д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара - сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов.

Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется - схема вкуса.

Построение схемы вкуса

Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус.

Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:

1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура.

Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них - вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) - это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным.

Вкусовые качества бывают первичные и вторичные . Первичные вкусовые качества - вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают.

Рассмотрим схему вкуса на примере телячьего бланкета.

У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона - прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины.
Мы также добавим ру, льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру - загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько, чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его. Если первое, что вы почувствовали - вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили.

Итак, какие выводы можно сделать из этого примера?

Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы:

1. У каждого ингредиента должно быть предназначение . Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты.
2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста). В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками.
3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс . Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно, чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше.
4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться . Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде.

Простота и сложность.

С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще - всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу.

Классические схемы вкусов

Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса - характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка - вот вам комбинация из Прованса.

Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов.
В следующем посте я продолжу эту тему в другом приломлении, а пока давайте обсудим известные вам и любимые вами вкусовые комбинации. Может кто-то хочет на примере телячьего бланкета, разобрать другой классический рецепт? Для всех нас это будет полезная тренировка

У каждого из нас свои предпочтения в еде. Кто-то любит сладкое, кто-то соленое, часть людей не могут обходиться без мяса, а рацион некоторых в основном состоит из молочных продуктов. В любом случае, в большинстве своем все эти блюда довольно-таки стандартны как по внешнему виду, так и в сочетании одних ингредиентов с другими. Однако, существуют и такие, в которых, казалось бы, компоненты совершенно не подходят друг другу и непроизвольно удивляешься, как же это можно есть? Оказывается можно и, более того, это даже вкусно.

Итак, САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ В ЕДЕ , о которых мы даже и не подозревали:

1. МЯСО И ШОКОЛАД

Непривычный дуэт. А ведь это распространенное блюдо мексиканской кухни.
«Моле» - мясо с подливкой из шоколада, арахиса, кунжута и разнообразных специй. Шоколад обогащает мясной соус, делая его еще темнее и бархатистее. Представить сложно, но получается очень вкусно.

2. ФРУКТОВЫЙ САЛАТ И ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Сочетание фруктового салата и супер острого перца чили кажется полным безумием, но это обычное блюдо для мексиканцев. Острота перца усиливает обоняние и сладость фруктов. Идеально для чили подойдут ананасы.

3. БАКЛАЖАНЫ И МЕД

Очень простое и необычное блюдо, и рецептов в интернете можно встретить множество в виде разнообразных дополнительных ингредиентов и способов приготовления. Главная изюминка здесь - добавление меда. Готовить легко, быстро и вкус отменный.

4. ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД

То, что сладкое часто сочетают с соленым - это не новость. Ведь соль способна раскрыть полноту вкуса сладкого блюда. Конечно если ее добавить в умеренных количествах. На основании этого шеф-повар из Великобритании Хестон Блюменталь решил поэкспериментировать и придумал оригинальное блюдо, где уместно взаимодействуют два совершенно несовместимых ингредиента - черная икра и белый шоколад. Нотка соленого на белом шоколаде - не только эстетично, но и, как оказалось, очень необычно и вкусно. А также повар решил, что красная икра на белом шоколаде - не менее выигрышный вариант.

5. КАРТОФЕЛЬ ФРИ И ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА

Соль в данном случае выступает в роли усилителя вкуса. Будет еще более сладко. А сам по себе мягкий вкус картофеля это только подчеркнет. Так же можно заменить Нутеллу (или другую шоколадную пасту) молочным коктейлем.
Сочетание необычное, но стоит только вспомнить поход в фаст-фуд. Причем многие берут молочный коктейль именно в качестве соуса к картофелю. Странно, но вкусно. Однако, не увлекайтесь такими экспериментами. Это не совсем привычное сочетание продуктов для нашего организма. Хотя и вкусно.

6. ДЫНЯ И ВЕТЧИНА

Казалось бы, абсолютно несочетаемые продукты. А между прочим, дыня с ветчиной является традиционным итальянским блюдом, которое подают как в ресторанах, так и готовят дома.

7. КЛУБНИКА И ПАРМЕЗАН

Эти 2 ингредиента прекрасно сочетаются друг с другом в салате. Взаимодействие дает блюду насыщенный сладковато-кисловатый вкус. Добавив рукколу и полив оливковым маслом получается очень вкусное легкое блюдо.

8. ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД И СВЕКЛА

Неожиданное, но идеальное сочетание сладости и горечи. Нужно посыпать свекольный салат тертым шоколадом. Поэкспериментируйте, готовить такое блюдо совершенно несложно, зато попробуете что-то новенькое и необычное.

9. АНАНАС И СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Сочетание этих продуктов позволяет обогатить вкус получившегося блюда. Кислинка сыра с плесенью чудесным образом гармонирует со сладким фруктом.

10. ШОКОЛАД И СОЕВЫЙ СОУС

И снова комбинация соленого и сладкого. Соленый соевый соус подчеркивает сладость шоколада. Компоненты, входящие в оба эти продукта обогащают вкусы друг друга. Можно полить шоколад соевым соусом или сбрызнуть им шоколадный десерт.