Как поставить брагу на 20 литров воды. Сахарная брага с научной точки зрения. Рецепт браги из сахара и сухих дрожжей

Брага из сахара и дрожжей, пропорции которой рассчитывают в зависимости от сроков процесса брожения, готовится с соблюдением технологии. Приготовление требует точного расчета ингредиентов, соблюдения температуры и режима постоянного контроля.

Вода является жизненно необходимой средой для их существования, поэтому к ее выбору нужно подходить тщательно. Качество воды определяет вкус напитка. Она должна быть прозрачной, чистой, не иметь постороннего вкуса и запаха.

Предпочтительно выбирать мягкую воду, в которой содержатся в минимальных количествах соли магния и кальция. Для приготовления браги подойдет сырая (некипяченая) вода из родника или артезианской скважины. Ни в коем случае нельзя использовать кипяченую воду . В ней отсутствуют растворенные пузырьки воздуха, необходимые для обеспечения деятельности дрожжевых грибов.

Этот процесс, связанный с расщеплением сахарозы на фруктозу и глюкозу, сопровождается фруктовым запахом, напоминающим искусственный мед. Применение инвертированного сиропа увеличивает качество брожения и уменьшает количество отходов от перегонки браги.

Спиртовые дрожжи

Важным ингредиентом процесса приготовления браги являются дрожжи — одноклеточные грибы, обитающие в жидких субстратах, богатых органическими компонентами. Их использование для приготовления самогона основано на особенностях метаболизма.

В жидкой среде под влиянием ферментов они могут перерабатывать сахар в спирт и углекислый газ. Органические соединения они используют в качестве источника углерода и для получения энергии.

Для приготовления браги лучше применять спиртовые дрожжи, преимущество которых заключается в повышенной жизнестойкости в алкогольной среде. Этот вид дрожжей позволяет достичь концентрации спирта в браге на уровне 15-18%.

Их использование позволяет ускорить брожение. В созревшей браге снижается содержание примесей:

сивушных масел;
ацетона;
альдегидов.

При использовании спиртовых дрожжей проблема очистки конечного продукта не становится главной, а процесс брожения происходит без образования обильной пены.

Производители дрожжей предлагают специальные алкогольные дрожжи, содержащие добавки в виде витаминов, микроэлементов, аминокислот. Их наличие позволяет ускорить ферментацию за счет дополнительного питания дрожжей.

Пошаговая инструкция приготовления

Рецепт браги из сахара и дрожей на 20 л содержит компоненты в таком количестве:

Дрожжи — 400 г;
Сахар — 3,4 кг;
Вода — 16 л.

В воду, температура которой для приготовления браги не должна превышать 24 °C, добавляют сахар. Раствор перемешивают до полного растворения кристаллов. Далее добавляют дрожжи. Все компоненты тщательно соединяют. После этого емкость закрывают гидравлическим затвором.

В случае если нельзя использовать прессованные, то можно добавить сухие дрожжи. Их берут в расчете 150 г на 8 кг сахарного песка. Перед тем как добавить их в раствор, нужно растворить их в воде, разогретой до температуры 32 °C. На 150 г дрожжей потребуется 0,5 л воды.

Требования к емкости

Вкусовые качества конечного продукта напрямую зависят от материала, из которого изготовлена емкость. При ее выборе нужно руководствоваться критериями оценки качества материала, объема, герметичности емкости.

Для оптимального процесса ферментации нужно строго придерживаться технологии приготовления и соблюдать пропорции компонентов. В результате полученный самогон будет наивысшего качества.

Технология приготовления

Исходным материалом для получения спирта является жидкость, образованная в результате брожения водного раствора сахара с дрожжами. Процесс их жизнедеятельности сопровождается образованием спирта с выделением углекислого газа.

Бражку можно приготовить из различного сырья , в котором содержится сахар. При изготовлении жидкости для перегонки из крахмалосодержащих ингредиентов их сначала осахаривают (расщепляют до простых сахаров) под воздействием синтетических или искусственных ферментов.
В зависимости от температуры расщепления различают холодный и горячий метод . Важным этапом технологического процесса является ферментация, в результате которой происходит разложение сахара на спирт и углекислый газ.
Чтобы качественно приготовить брагу из сахара в минимальные сроки, нужно создать необходимые условия для брожения, обеспечить температуру для процесса на уровне +18-24 °C.
Для приготовления браги можно использовать различные ингредиенты, но в основном используются дрожжи, сахар и вода. Пропорции, как свидетельствует практика самогоноварения, рассчитываются индивидуально в зависимости от предпочтений изготовителя.
В случае если процесс брожения нужно ускорить, то увеличивают количество дрожжей. Но их избыток может отрицательно отразиться на качестве конечного продукта.

Крепкий домашний алкоголь можно приготовить практически из любого сырья. Однако наиболее популярным в народе был и остается самогон из сахарной браги. Объясняется это не только тем, что рецепт классической браги на сахаре элементарно прост. И даже не тем, что существует более 20 вариаций базового рецепта. Дело в том, что при четком соблюдении условий и правил технологического процесса, вкус домашнего самогона получается лучше, чем у заводской водки.

Нюансов правильного приготовления сахарной браги множество. Первое правило касается санитарных норм. Бродильная емкость должна быть кристально чистой, чтобы в процессе брожения сахарный раствор не приобрел посторонний привкус, запах. Поэтому перед тем как ставить брагу, всю посуду, задействованную в процессе, надо тщательно вымыть, высушить, протереть изнутри чистым полотенцем.

Расчет пропорций

Количество ингредиентов для классической браги из сахара рассчитывают исходя из того, какой объем дистиллята требуется получить на выходе. В теории из 1 кг исходного сырья (сахара) можно выгнать 1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов.

На практике, по ряду причин, выход получается несколько меньшим. На количество и качество готового самогона влияют такие факторы, как сорт сахара, вид дрожжей, температура, поддерживаемая при брожении сусла и во время перегонки. В связи с этим пропорции всех ингредиентов, указанных в рецепте, надо увеличить на 10-15%.

В среднем на 1 кг сахара понадобится 3 литра воды, 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарских дрожжей. Если в рецепте сказано, что сахар надо инвертировать, т. е. сварить из него сироп, объем воды увеличивают: по 0,5 литра на каждый килограмм исходного сырья.

К примеру, чтобы получить 5 литров качественного дистиллята крепостью 40 градусов, понадобится:

Сахар? 6 кг.
Вода? 18 литра.
Дрожжи? 600 г прессованных или 120 г сухих.

Если будет выполняться инвертирование, дополнительно отмеряют 3 литра воды и берут 20-25 г лимонной кислоты, которая придаст сиропу более приятный вкус.

На этапе расчета пропорций важно не переборщить с количеством сахара. Если сахаристость сусла будет слишком высокой, брожение будет вялым или вовсе не начнется, поскольку сахар является консервантом и его избыток не даст дрожжевым грибкам нормально размножаться.

С другой стороны, если сусло вяло, но все-таки бродит, дрожжи могут не успеть переработать весь сахар. Часть его, как и положено, превратится в спирт, часть останется не переработанной. Кроме того, если спиртуозность сусла превысит 12%, дрожжи погибнут, брожение прекратится.

Проверить сахаристость, начальную плотность браги можно с помощью сахарометра (ареометра). При использовании хлебопекарских дрожжей средние показатели прибора должны составлять 20%. Если в рецепте применены специальные спиртоустойчивые дрожжи, плотность раствора может варьироваться от 20% до 30%.

Инвертирование сахара

Под сложным термином подразумевается приготовление сиропа из сахара, воды, лимонной кислоты. Почему надо включать этот этап в процесс приготовления браги? В сахаре могут находиться бактерии, активизация которых в процессе брожения может отрицательно сказаться на качестве продукта. Длительная термическая обработка сырья позволяет уничтожить эти микроорганизмы, что поможет снизить риск недоброда, скисания браги, образования плесени.

На практике процесс инвертирования выглядит достаточно просто:

В объемную кастрюлю выливают 3 литра воды.
Прогревают на огне до 80 градусов.
Высыпают в горячую жидкость 6 кг сахарного песка, размешивают до полного растворения кристаллов.
Доводят сироп до кипения.
Уменьшают огонь, кипятят емкость с сиропом в течение 10 минут.
Вносят 20-25 г лимонной кислоты, размешивают.
Накрывают кастрюлю крышкой и продолжают прогревать сахарный сироп на минимальном огне ещё в течение часа.
Перед смешиванием с остальными компонентами браги получившийся сироп немного остужают.

Можно пропустить этот этап, приготовив сироп путем растворения сахара в теплой воде. Но на инвертированном сырье бражное сусло бродит гораздо быстрее. А полученный после перегонки дистиллят отличается более мягким вкусом.

Подготовка воды

Хорошая вода? одно из условий получения качественного самогона. Жидкость должна быть исключительно чистой, прозрачной, никакого вкуса и запаха в ней не должно присутствовать. Это правило касается не только приготовления сахарного бражного сусла, но и остальных рецептов, в которых брагу готовят без сахара.

В идеале нужно использовать чистую родниковую воду. Но поскольку такая возможность есть далеко не у всех, обычно берут воду из-под крана. Перед заливкой в бродильную емкость её фильтруют или отстаивают.

Для фильтрации используют стандартный бытовой фильтр-кувшин?Барьер?. Отстаивают воду в течение 2 суток в чистой посуде, например, в стеклянных банках, бутылях объемом 3-5 литров. Благодаря такой несложной обработке снижается жесткость воды, посторонние примеси выпадают в осадок. После отстаивания жидкость нужно аккуратно слить с осадка через трубочку.

Использовать для приготовления любого бражного сусла, в том числе браги без сахара, кипяченую и, тем более, дистиллированную воду не рекомендуется. В такой жидкости нет не только необходимых для жизнедеятельности дрожжевых культур веществ, но и кислорода, без которого брожения невозможно.

Смешивание ингредиентов

Последовательность внесения компонентов сусла в бродильную
емкость не менее важный этап процесса приготовления качественной браги. По рецепту первым делом в емкость выливают горячий сахарный сироп. Затем добавляют 18 литров подогретой до 20 градусов воды. Интенсивно перемешивают раствор.

Важно! Объем бродильной емкости рассчитывают в зависимости от того, на сколько литров планируется поставить браги. Поскольку на первом этапе брожения наблюдается активное пенообразование, емкость нужно заполнять не более чем на 75% её объема.

К примеру, если общий объем сусла вместе с сахарным сиропом 20 литров, вместительность бродильной емкости должна составлять 23-25 литров. В противном случае в период активного брожения раствор перельется через края посуды.

Внесение дрожжей

Если в рецепте используются прессованные хлебопекарские дрожжи, вносить их в разбавленный водой сахарный сироп можно двумя способами. Брикет можно просто размять руками и высыпать раскрошенные дрожжи прямо в сусло. Во втором варианте выполняют разбраживание.

Из емкости для брожения отбирают 1 литр теплого раствора, дрожжи крошат и всыпают в сладкую воду. Закрывают крышкой и отставляют минут на 10-15. За это время дрожжевые грибки оживут, о чем можно судить по образованию пены. Важно, чтобы температура раствора в момент внесения дрожжей была около 30 градусов.

Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать. Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло.

Брожение

На емкость с сахарной брагой необходимо установить гидрозатвор или надеть на горлышко медицинскую перчатку. Тару переносят на весь срок созревания браги в темное теплое помещение. Температура воздуха должна быть стабильной, в диапазоне 26-30 градусов. Дополнительно бродильную емкость рекомендуется укутать одеялом, обернуть рулонным теплоизоляционным материалом или же поставить рядом компактный обогреватель для аквариума.

Сколько дней длится брожение? Если все сделать точно по рецепту, созревает на 4-5 день. При несоблюдении температурного режима брожение может продлиться до 10 дней.

Важно! Чтобы удалить из раствора избыток углекислого газа, снижающего скорость брожения, дважды в сутки бражное сусло из сахара нужно взбалтывать, не снимая с бродильной емкости водяного затвора.

Определение готовности браги к перегонке

Узнать, что брага созрела и полностью готова к перегонке, можно по ряду характерных признаков:

В течение последних суток углекислый газ не выделяется, перчатка осела или в гидрозатворе перестали появляться пузырьки.
Не слышно шипения.
Раствор приобрел специфический спиртовой запах.
Поднесенная к горлышку емкости зажженная спичка продолжает гореть.
Верхний слой браги стал светлым, прозрачным, остатки дрожжей осели на дно.
Вкус напитка кисло-горький, абсолютно не сладкий.

Ценители спиртных напитков наверняка не обойдут своим вниманием такой известный всем напиток, как самогон. Ведь именно самогон можно считать классическим напитком, который можно приготовить самостоятельно, причем вкус его может быть весьма разнообразен и он будет отвечать требованиям даже особо требовательных гурманов. Знание тонкостей процесса и особенностей состава позволит избежать ошибок.

Брага из сахара

Брага, приготовленная из сахара и дрожжей, считается наиболее популярным спиртовым напитком среди жителей России, и ее разновидностей существует великое множество.

Однако процесс ее приготовления следует начинать с изучения некоторых достаточно простых рекомендаций, которые позволят получить брагу самого высокого качества, не имеющего посторонних привкусов и запаха, а также отличающуюся абсолютной прозрачностью, что также следует считать немаловажным достоинством данного напитка.

Поскольку зачастую именно наличие постороннего запаха считается основным дефектом изготовленного в домашних условиях самогона. именно избавление от него следует считать первоочередной задачей перед началом процесса самогоноварения.

Чтобы получаемая брага из сахара была ароматной, не разочаровывала своим вкусом и не требовала вторичного очищения, следует соблюдать следующие правила по подготовке к основному процессу:

все емкости, которые потребуется в процессе получения браги, должны быть идеально чистыми. Не поленитесь, промойте горячей водой с достаточным количеством моющего средства все кастрюль, бутыли и тазы, в которых планируется производить брагу, и Вы будете уверены в том, что именно Ваш самогон приятно удивит каждого, кого Вы решите побаловать собственноручно приготовленным напитком;
после тщательного промывания емкости следует протереть чистой тканью — это также позволит избавить получаемый продукт самого высокого качества, не имеющий постороннего запаха и привкуса;
четкое соблюдение количества всех составляющих — данное условие должно также соблюдаться максимально точно, поскольку именно их соотношение делает сам напиток насыщенным, имеющим четко выраженный вкус и запах.

Сегодня вниманию любителей самогона представлено множество самых разных рецептов, которые могут отличаться как составляющими компонентами, их количеством и соотношением, так и этапами и их последовательностью в процессе приготовления самогона. Рецепт самогона может различаться в зависимости от места его изготовления, особенностей культуры и даже природных условий региона, где планируется начать изготовление браги.

Классическая технология приготовления браги из сахара и дрожжей: количество исходных ингредиентов

Самогон в домашних условиях, который готовится по классической технологии, получается самого высокого качества, не имеет ненужного запаха, а также неприятного вкуса, однако отличается уникальной прозрачностью и при этом приятен на вкус, изготавливается из следующих составляющих:

сахарный песок — 6 кг;
лимонная кислота в количестве 25 грамм;
вода желательно питьевая очищенная — 18 литров;
дрожжи — в сухом виде 120 грамм либо прессованных дрожжей 600 грамм.

Из перечисленного количества ингредиентов получится порядка 5 литров удивительно вкусного самогона, при этом полученный сорокаградусный напиток будет вкусным.

Классический рецепт браги в домашних условиях

Классический рецепт имеет ряд специфических особенностей, которые применяются при использовании любого количества составляющих и их комбинаций. Технология получения браги, приготовленной из сахарного песка, осуществляемая в домашних условиях, вполне проста.

Рассмотрим более внимательно, какие этапы следует выполнить, чтобы Ваш труд был не напрасен, а время и усилия не были потрачены впустую.

Вычисление пропорций

Для получения браги в домашних условиях следует предварительно рассчитать количество, которое Вы хотите получить.

Для более точного расчета необходимых ингредиентов нужно знать, что 1,1 л напитка сорока градусов получится из 1 кг сахара. Однако часто случается так, что ввиду не совсем корректного количества исходных ингредиентов, ошибок в технологии перегонки и не четкого соблюдения температурного режима. По этой причине следует изменять рецепт самогона, и всех составляющих брать на процентов 10 больше рекомендуемого.

Чтобы домашний самогон имел выраженный вкус, следует соблюдать такое соотношение составляющих: на 1 кг сахарного песка берется 3,5 литра качественной очищенной воды и желательно не водопроводной (пол-литра добавляется при проведении инвертирования сахара), а также дрожжи в количестве 100 г если дрожжи прессованные, или 20 г, когда дрожжи сухие.

Процесс инвертирования сахара

Инвертирование, представляющее собой получение сиропа из сахарного песка, позволяет достичь более полного расщепления глюкозы и уничтожения за счет поднятия температуры патогенных микроорганизмов. Ведь именно микробы ухудшают вкус полученной браги и при этом могут стать причиной ее порчи.

Также с помощью инвертирования улучшается процесс брожения, что в значительной мере облегчает работу дрожжам, а также позволяет доиться более полного перемешивания всех составляющих. И хотя многие рецепт предлагают лишь размешать сахар в воде, именно инвертирование считается наиболее предпочтительным вариантом получения высококлассного самогона.

Процесс инвертирования состоит из нескольких этапов:

нагрев воды — температура ее должна составлять порядка 80°С;
в три литра нагретой воды всыпается 6 кг сахара;
сироп затем быстро доводится до температуры кипения, и после 10 минут в него следует добавить 25 г лимонной кислоты;
после этого сироп еще раз проваривается на протяжении 1 часа.

Вода — требования к качеству

Поскольку именно вода является основой браги, рецепт самогона будет наиболее удачным тогда, когда использовалась вода высокого качества: не жесткая, без постороннего привкуса и запаха.

Этого можно добиться, если приготовление самогона основывается на покупной очищенной воды высокого качества. Если же применяется водопроводная вода, тогда ее следует набрать в большие емкости, предварительно отстоять несколько дней и затем аккуратно слить, ставив образовавшийся осадок на дне.

Процесс смешивания составляющих компонентов

После получения сахарного сиропа его переливают в тару, в которой будет проходить брожение. В сироп добавляется вода с комнатной температурой при постоянном активном помешивании. Окончательная температура смеси должна составлять порядка 27°С.

После перемешивания сиропа и воды полученная однородная смесь не должна занимать больше чем 3/4 максимального объема используемой емкости, поскольку при последующем брожении пена может переливаться через край.

Внесение дрожжей

Дрожжи для более активного их действия следует предварительно размять руками, поместить в емкость небольшого размера с теплой водой, затем оставить на небольшое количество времени (порядка 10 минут) — это необходимо для начала процесса брожения. Это касается прессованных дрожжей.

Сухие же дрожжи также следует предварительно замочить в теплой кипяченой воде, оставить до максимального растворения и теперь укутать и поставить в теплое время. Через минут 40 на поверхности появляется устойчивая шапка из пены — это показатель того, что дрожжи активны и начался процесс брожения.

Если же при применении сухих хлебопекарных дрожжей происходит слишком активное пенообразование, следует добавить в емкость для активизации дрожжей небольшое количество печенья: это не скажется отрицательным образом на качестве браги. Самогон в домашних условиях теперь сохранит свои превосходные качества и порадует отличным вкусом.

Процесс брожения

Далее самогоноварение в домашних условиях продолжается переносом заполненных емкостей в помещение, в котором соблюдается постоянная температура, наиболее оптимальная для активной работы дрожжей — это 25-30°С. Применение инвертированного сахара позволяет получать брагу с приятным вкусом и карамельным запахом.

На емкости, в которых происходит брожение, следует предварительно надеть гидрозатворы. Также емкости для поддержания постоянной температуры укутываются теплыми вещами (одеялами, шубами, строительными изоляционными материалами), а также может использоваться аквариумный поддерживатель температуры.

Длительность брожения составляет порядка 3-11 дней, наиболее часто окончание данного процесса наблюдается уже на 5-8 день. Взбалтывание емкостей с брагой через 10-12 часов позволяет ускорить процесс, а также вывести лишний газ из смеси.

останавливается процесс образования пены;
поднесенная зажженная спичка не гаснет;
ощущается спиртовой запах;
на вкус полученная жидкость горькая, что свидетельствует об окончании перехода сахара в спирт.

Комплексное применение перечисленных признаков может помочь не совершить ошибку в определении готовности браги.

Осветляем брагу

Использование натуральной белой глины, или бентонита, позволяет осветлить полученную брагу и устранить лишний углекислый газ.

Для этого брагу сливают с осадка из дрожжей, а затем нагревают. Высокая температура позволяет убить оставшиеся в живых дрожжи.

Теперь брага переливается обратно в емкость, в нее добавляет бентонит и осуществляется осветление полученной браги. Бентонит предварительно измельчают при помощи кофемолки, затем смешивают с водой с невысокой температурой до образования консистенции жидкой сметаны и вливают полученную смесь в брагу. Интенсивное перемешивание позволяет наилучшим образом очистить и придать прозрачность браге. Далее брага оставляется в полном покое на 25-30 часов.

Сливают очищенную брагу в емкость, осадок не следует переливать в канализацию, поскольку он может затвердеватьть и превратиться в сложно разрушаемую цементную пробку, трудно удаляющуюся и создающую серьезные проблемы в канализации.

Процесс получения самогона

Самогон в домашних условиях выгоняется из полученной и очищенной браги, которая уже готова к использованию. Для этого также следует соблюдать определенную последовательность действий.

Первая перегонка

Данный процесс состоит в том, чтобы максимально выделить спирт.

Для этого осветленная брага переливается в перегоночный куб, включается медленный огонь, и отделяются отдельны фракции. Первая из них, «голова», составляет 50 мл и является наиболее вредной для здоровья. Ее можно применять строго в технических целях.

На практике освоение технологии крепких алкогольных напитков, как правило, начинают с приготовления классической сахарной браги. Действительно, из-за смешения всего 3 базовых ингредиентов: воды, сахара и дрожжей, ее рецепт остается наиболее простым из всех видов браг.

В процессе изготовления могут встретиться “подводные камни”, которые с большой вероятностью негативно отразятся на органолептике конечного продукта. Во избежание этого, рассмотрим сахарную брагу с точки зрения пищевой химии и в дальнейшем наложим теоретические знания на рецепт.

Пищевая химия сахарной браги

Технология приготовления браги строится на процессе спиртового брожения, который схематично можно представить в виде химического уравнения:

С 6 Н 12 О 6 => 2 СН 3 СН 2 ОН + 2СО 2 +Q

глюкоза → этиловый спирт + углекислый газ + энергия

Во время спиртового брожения происходит активная жизнедеятельность дрожжей. Дрожжевые клетки питаются, растут и размножаются.

При этом образуются продукты брожения:

Основные: этиловый спирт и углекислый газ;

Побочные: альдегиды, кетоны, высшие спирты и т.д.

Побочные продукты формируют вкус и ароматику готового продукта и здесь нужно понимать, что они могут повлиять как с положительной стороны, так и с отрицательной.

Питание дрожжей

Наиболее важным фактором для нормального функционирования дрожжей служит питание. Без него дрожжи будут чувствовать стресс и это непременно повлияет на конечный продукт.

Источниками дрожжевого питания являются:

основные элементы: С, Н, О и N;
элементы, требующиеся в небольших количествах:

Макроэлементы (Р, К, S, Mg);

Микроэлементы: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu и др.);

Витамины.

При приготовлении сахарной браги надо помнить, что правильный состав питательной среды – необходимое условия для получения хорошего результата. Потребность дрожжей в питательных компонентах различается качественно и количественно в зависимости от условий культивирования, в частности при изменении температуры, рН и осмоляльности среды.

Под осмоляльностью сахарной браги понимают разницу давлений между дрожжевой клеткой и внешней средой. Давление внешней среды будет зависеть от концентрации сахара в браге. Чем больше сахара, тем большее давление оказывается на клетку и тем сложнее этой клетке работать. Концентрация сахара выше 30% губительно отражается на живых микроорганизмах, от высокого осмотического давления в браге дрожжевая клетка разрывается и гибнет.

Углеводное питание

На этапе брожения сахарной браги одним из основных элементов для питания дрожжей является углерод (химическое обозначение “С”), используемый для синтеза клеточных компонентов, дыхания, образования основных и побочных продуктов брожения.

Если говорить о классической сахарной браге, включающей в себя сахарный песок, воду и дрожжи, то источником углерода в ней служит именно сахарный песок.

По своей химической структуре сахарный песок - это углевод “сахароза”, состоящий из двух простых углеводов “глюкозы” и “фруктозы”.

Дрожжевые клетки употребляют сахарозу только после ее предварительного разрушения на более мелкие части - глюкозу и фруктозу. Этот процесс происходит под действием собственного фермента дрожжей “инвертазы”.

В процессе выработки фермента, дрожжи затрачивают энергию на разрыв цепочки углевода и для поддержания собственного организма потребляют питательные компоненты.

Наверно Вам уже становится понятным, что если среду не обогащать питательными компонентами, то дрожжевой клетке ничего не остается делать кроме как кушать саму себя. А это очень вредно для нашей браги и как следствие для конечного продукта. Отсутствие питательных компонентов в среде приводит к ослаблению дрожжевых клеток и далее к:

- “недобродам”;

Большому количеству побочных продуктов;

Отмиранию дрожжевых клеток, сопровождающееся автолизом (разрушением клетки).

Немного слов об использовании химически чистых веществ – глюкозы и фруктозы. Зачастую их применяют в качестве основы для браги. Они доступны в большинстве магазинов для приобретения.

Используя для браги глюкозу и фруктозу в чистом виде, винокуры ошибочно полагают, что дают своему напитку лучшую органолептику, чем при применении сахарозы (сахарного песка). Не стоит забывать, органолептика готового напитка формируется не только в процессе потребления дрожжами чистых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) и переработке их на спирт, но и при переработке сопутствующих компонентов браги (аминокислот, пектинов, и т.д.).

По факту, отличия в органолептике при сбраживании химически чистых сахаров (глюкозы, фруктозы или сахарозы) будут незначительные. При потреблении сахарозы дрожжи затрачивают немного больше энергии и питательных компонентов на образование инвертазы. В остальном процесс сбраживания сахаров ничем не отличается. Разница будет заключаться лишь в образующихся второстепенных продуктах, которые практически неуловимы человеком.

На практике, при равных условиях сбраживания: температура, начальная плотность – разница будет в скорости сбраживания и потреблении питательных компонентов, причём эта разница не настолько велика, насколько отличается стоимость сахарного песка относительно стоимости фруктозы или глюкозы.

Инверсия сахарозы

При постановке сахарной браги на брожение для получения легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) часто проводится инверсия сахарозы.

Данный процесс основан на гидролитическом расщеплении сахарозы при нагревании со слабыми органическими кислотами. В результате молекула дисахарида распадается на 2 моносахарида - глюкозу и фруктозу. В качестве органической кислоты самым распространенным вариантом использования служит лимонная кислота.

За счет инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ в браге. Теоретически при 100 %-й инверсии из 100 г чистой сахарозы получается 105,26 г инвертного сахара.

Для наглядности приведем расчет:

C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

M cахарозы = 342,303 г/моль – молекулярная масса сахарозы

M воды = 18,015 г/моль - молекулярная масса воды

M глюкозы/фруктозы =180,159 г/моль – молекулярная масса глюкозы/фруктозы

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Несмотря на тот факт, что идет прирост сухих веществ, количество углерода, используемое для образования молекулы этилового спирта C 2 H 5 OH , не изменяется. Следовательно, и выход спирта при проведении инверсии никак не будет больше.

Тогда стоит ли вообще затрачивать время на данный процесс?

Посмотрим на инверсию сахарозы еще с одной стороны.

Помимо того, что выход спирта при инверсии не увеличивается, в большей или меньшей степени идет образование токсичных для организма соединений – фурфурола и оксиметилфурфурола. Степень их образования зависит от правильности условий проведения процесса ( pH и температуры среды), а также правильности расчета ингредиентов (обязательно необходимо учитывать влажность используемого сахара и лимонной кислоты). Но к сожалению, даже при самом правильном проведении инверсии незначительное количество фурфурола все-равно образуется.

В конечном итоге инверсия придает дополнительную сладость напиткам, но не изменяет их углеводный состав. Поэтому данный процесс обычно применяется в безалкогольной и кондитерской промышленности, где производители борются за получение большей сладости, а не за количество углерода. На производствах, применяющих инверсию, содержание фурфурола и оксиметилфурфурола в готовой продукции определяют каждый раз и предъявляют к данным значениям жесткие требования.

Многие скажут, что нет ничего страшного в инверсии и при последующей дробной отгонке/ректификации фурфурол можно легко удалить. Но в реалии это сделать очень непросто, т.к. п ри концентрации этилового спирта в смеси от 2 до 20% фурфурол имеет коэффициент ректификации близкий к 1, соответственно он сложно отделяется от “тела” и в большинстве случаев переходит в конечный продукт.

Питательные компоненты

Вернемся к важному для браги моменту - жизнедеятельности дрожжей во время брожения, а именно их питанию.

Химический состав питательных веществ, поступающих в дрожжевую клетку, должен соответствовать химическому составу самого организма дрожжей. Минеральные компоненты и витамины участвуют в метаболизме дрожжей и влияют на их химический состав, рост и размножение. Их потребность может увеличиваться в несколько раз, когда культура испытывает стресс, например, при увеличении температуры во время брожения выше оптимальной.

Дрожжи накапливают питательные вещества при культивировании, но их недостаточно для полноценного развития в процессе брожения. Обычно уже на вторые сутки брожения дрожжи полностью расходуют внутренние запасы витаминов и минералов на образование ферментов, которые позволяют получить спирт и поддерживать жизнеспособность клетки. Так что для правильного функционирования микроорганизма и получения необходимого нам результата в кратчайшие сроки без ущерба качества браги, дрожжи необходимо подкармливать всем необходимым.

На данный момент ответственные производители, понимая важность минеральных компонентов для жизнедеятельности дрожжей, разрабатывают и реализуют свои дрожжи уже с подкормкой. В составе подкормок до мг просчитан каждый элемент, который понадобится дрожжам в процессе их работы.

Поэтому в корне неправильно, когда винокуры за основу своей сахарной браги берут только углеводы (сахарозу, глюкозу или фруктозу), воду и дрожжи, при этом не добавляют никаких питательных веществ. Для активного роста и размножения дрожжевым клеткам просто необходимы минеральные компоненты и витамины.

Выбор дрожжей для сахарной браги

К выбору дрожжей нужно подходить очень осознанно и внимательно. Теоретически любой штамм дрожжей, как хлебопекарный, пивной, так и винный можно использовать для получения браги. Данные дрожжи переработают сахар и Вы получите спирт. Вопрос в побочных продуктах, которые образуются в процессе брожения. Научно доказано, что воздействие сред с большим количеством этилового спирта (более 16%) является большим стрессом для организма дрожжей. Дрожжи испытывают так называемый “этанольный стресс”, в результате которого затрудняется транспортировка питательных веществ к дрожжевой клетке и уменьшается выход биомассы.

При увеличении этанола в среде количество дрожжевых клеток уменьшается и замедляется их рост. Пивные и, тем более, хлебопекарные дрожжи не способны выживать в средах с внушительными концентрациями спирта. Исключением являются винные дрожжи, которые являются достаточно устойчивыми к спирту, но при условии правильно подобранного и сбалансированного питания дрожжевой клетки.

Для существования дрожжей в средах с большим количеством этанола на протяжении долгих лет шведскими учеными разрабатывались специальные штаммы дрожжей. Благодаря своей спиртоустойчивости, такие дрожжи не только не инактивируются, но и успешно растут и развиваются, при этом не образуя вредных для здоровья веществ. Особое внимание ученые уделили подбору питательных веществ для нормального функционирования дрожжевых клеток. Оптимальный состав питательных компонентов, включенный в спиртовые Турбо дрожжи, позволил компании не только закрепиться на рынке дрожжевой отрасли, но и занять лидирующее место по поставке дрожжей крупным европейским спиртовым заводам. Турбо дрожжи отлично зарекомендовали себя и на российском рынке. Они нашли высокий отклик среди домашних винокуров. Правильная дозировка и режимы брожения позволяют переработать все находящиеся в среде углеводы на спирт.

Вода для приготовления сахарной браги

Основу браги составляет вода, а значит наличие посторонних запахов и вкусов в воде обязательно скажется на органолептике Вашего продукта. Поэтому при выборе воды для постановки браги необходимо брать воду близкую по свойствам к обычной питьевой воде: прозрачную, без постороннего запаха и вкуса. Но самое главное условие – вода должна быть мягкой. Жесткость до 2 мг. экв./л.

Постановка сахарной браги

Ингредиенты необходимо смешать в правильном соотношении и применить правильные режимы проведения процесса брожения, т.к. именно от постановки браги зависит вся органолептика вашего конечного продукта. Рецептов сахарных браг много, поэтому уделим этому моменту особое внимание.

Для начала необходимо растворить сахар в воде. Для проведения этой операции вполне достаточно применения температуры 45 ℃ . В дальнейшем охладить сахарный раствор до температуры внесения дрожжей, содержащих питательную соль.

Есть 2 основных параметра, влияющих на проведение процесса брожения сахарной браги: плотность и температура среды.

Оптимальная плотность среды для постановки сахарной браги должна быть в пределах от 20 до 28%. Данный параметр зависит от выбранного Вами штамма дрожжей. При использовании спиртоустойчивых штаммов дрожжи вполне могут максимально переработать содержание сахара и в 30%, но при выборе остальных штаммов советуем делать плотность не выше 20%.
Во время брожения выделяется тепло, которое соответственно повышает температуру браги. В связи с этим, оптимальная температура для сбраживания должна составлять 20-25 ℃ . При данной температуре наблюдается равномерное брожение и образование минимального количества побочных продуктов. При температуре ˂ 14 ℃ наиболее вероятно вялотекущее или вовсе отсутствие брожения. При температуре > 25 ℃ уже начинают в активной мере синтезироваться побочные продукты, которые несомненно не с лучшей стороны повлияют на органолептику готового продукта. При температуре >35 ℃ наблюдаются перегревы браги и как следствие автолиз дрожжевых клеток (их разрушение), что приведет к множеству побочных продуктов.

В рамках нашей статьи подведем некоторые итоги относительно приготовления сахарной браги:

Для постановки сахарной браги наиболее разумно использовать обычный бытовой сахарный песок - сахарозу. Разница в конечном продукте по сравнению с глюкозой и фруктозой будет незначительная. В финансовом плане сахарный песок обойдется Вам дешевле.
Проводить инверсию сахарозы не рекомендуется, т.к. количество углеводов, используемое дрожжами во время брожения, не изменяется, а значит никак не сможет повлиять на выход спирта. К тому же, во время инверсии образуются токсичные для здоровья вещества – фурфурол и оксиметилфурфурол;
Вода для постановки браги должна быть мягкой и отвечать гигиеническим требованиям для питьевой воды;
Для брожения лучше использовать спиртоустойчивые штаммы, подходящие для высокоплотных браг и не испытывающие стресс при воздействии на них этанола;
Для поддержания нормального физиологического состояния дрожжей и как следствие активного брожения, применять питательные компоненты. Наилучшим вариантом дрожжей будут спиртоустойчивые дрожжи, в состав которых оптимально подобраны питательные компоненты, например, Турбо дрожжи (спиртоустойчивые дрожжи + питательная соль);
Оптимальными условиями проведения процесса брожения являются: плотность среды 20-28% и температура брожения 20-25 ℃ .

Опытные самогонщики на глаз определяют количество ингредиентов для качественной крепкой и чистой браги, в результате чего получают отличного качества самогон. Наша же статья для тех, кто пока только осваивает мастерство приготовления зеленого змия. Итак, разберемся, какой должна быть брага из сахара и дрожжей, пропорции, количество и качество ингредиентов.

Сам процесс даже с большой натяжкой сложным не назовешь. Все продукты под рукой, готовится просто и недолго, если самогонный аппарат не подведет, на выходе получаем чистый без запаха и дурновкусия напиток. В свете огромного количества фальсификата наша статья окажется как нельзя более кстати.

Соблюдаем правила и последовательность

Самое главное в процессе приготовления точно соблюдать правила внесения и пропорции. Если допустить ошибку в расчетах, сусло скиснет и его придется выливать. Если ошибиться в количестве дрожжей относительно сахара, тоже ничего хорошего не будет. Мало сахара - грибы не станут расти, развиваться и выделять продукты жизнедеятельности (этиловый спирт, углекислый газ и тепловую энергию), что влияет на конечный вкус и органолептику. Много глюкозы - еще хуже. Часть грибов останется после переработки и впоследствии при перегонке они дадут конечному продукту ужасный запах и отвратительную вонь даже после отделения хвостов и голов.

Второе условие - чистая сухая посуда. После каждого перегона надо тщательно вымывать все, начиная от емкости, где настаивается основа, и заканчивая трубками в аппарате. Если мыть «спустя рукава», появится плесень и на выходе получится малопригодный для употребления продукт. Более того, еще в процессе «затворения» сахарной браги она может скиснуть, соответственно, придется переделывать.

Значение имеет и температура сбраживания - от 27°С до 31°С. В разное время года в комнате температура меняется, поэтому удобно использовать обычный аквариумный нагреватель, подобранный по объему жидкости. Его выставляют на нужную отметку и погружают в бидон. Обращаем ваше внимание на то, что если температура будет ниже, грибы не будут развиваться, выше - процесс жизнедеятельности будет происходить слишком быстро без выделения нужного количества углекислого газа.

Имеет значение вид и качество дрожжей. Хлебопекарные мало пригодны из-за низкой устойчивости к этанолу и малой крепости. В среднем она составляет не более 11°, что влияет на объем сахарной самогонки. Во время сбраживания хлебопекарные выделяют большой объем углекислого газа, из-за чего появляется много пены. При подготовке в емкости оставляют свободной треть объема. Что важно - у такого типа грибов характерный запах, который передается и напитку. Кому-то нравится аутентичный дух, но большинство предпочитает чистый и крепкий напиток. Мы рекомендуем выбирать специальные - спиртовые дрожжи с минимальным пенообразованием и максимальным объемом продуктов жизнедеятельности. С тем же успехом могут использоваться винные или пивные.

И последнее - качество воды. В идеале это должна быть артезианская, богатая на натрий-калиевые кислоты. Хуже бутилированная. Категорически запрещено использовать кипяченую - это «мертвая» вода, в которой отсутствует необходимая для развития грибов среда.

Что такое гидромодуль

Приготовление браги из сахара и дрожжей лучше всего начинать с теории. Для начала разберемся, что такое гидромодули. Это соотношение сахара и воды в сусле. Если вы встречаете словосочетание «сахарная брага с гидромодулем 1:5» это означает, что приготовлена она из 1 части сахара и 5 частей воды (большой гидромодуль). Есть еще и малый гидромодуль, где пропорции браги из сахара 1:3,5. Последний вариант неудобен, так как грибы не успевают переработать весь объем глюкозы, если взяты хлебопекарные.

При концентрации спирта выше 12% хлебные дрожжи «засыпают» и выпадают в осадок. Это уже непригодный продукт, который надлежит утилизировать.

Другое дело, если будут выбраны спиртовые сорта, которые работают при предельной концентрации этанола. Им наоборот полезен малый объем воды в сусле.

При приготовлении самогона лучше ориентироваться на большой гидромодуль (1:5), когда глюкоза выбраживается полностью, а сам процесс идет быстрее.

Часто начинающие мастера ориентируются на средний гидромодуль - 1:4, но в этом случае существует риск, что дрожжи полностью не отыграют, появится осадок и глюкоза окажется переработанной не полностью.

Спиртовые штаммы и турбо предпочтительнее для малого модуля, так как не требуют большого количества воды

Для того, чтобы сократить такой риск, приведем классический рецепт приготовления сусла:

вода фильтрованная или отстоянная в течение суток - 23,5-24 л;
сахар - 6 кг;
спиртовые прессованные дрожжи - 0,5 кг

Это базовый рецепт, из которого получится в среднем 4-5 литров самогона после двойной перегонки или 2-2,5 литра ректификата (спирта). Ориентируясь на усредненные показатели и объем бидона/кеги, можно определить свой объем. При этом обратите внимание, что в основе спиртовые дрожжи российского, украинского или белорусского производства. Европейские аналоги отличаются от отечественного продукта, поэтому при приготовлении ориентируйтесь на инструкцию производителя (она, как правило, указана прямо на упаковке).

ВИДЕО: Сахарный самогон - какой должна быть правильная брага?

Сусло на хлебопекарных дрожжах

Для большинства опытных самогонщиков в приоритете именно хлебопекарные ввиду характерного аромата и послевкусия. Не будем оспаривать такие предпочтения, но приведем классическую рецептуру такого продукта.

общедоступность - они продаются в любом бакалейном магазине, стоят недорого, хранятся долго;
готовность № 1 - их не надо активировать (запускать), достаточно сразу разводить в теплой воде, чтобы уже через несколько минут начался процесс сбраживания;
мгновенная реакция - даже в прессованном продукте грибки пребывают в активной фазе, благодаря чему реагировать начинают сразу же, если вода теплая;
аутентичный вкус и аромат - на выходе получается натуральная самогонка с очень явственной органолептикой, что и отличает ее от водки.

малая крепость - не более 11°, тогда как при использовании спиртовых (винных или пивных) концентрация этанола превышает 18°;
за время сбраживания сусло надо «подкармливать» - добавлять понемногу, чтобы успевали переработать глюкозу;
характерная отдушка и самого сусла, и готового напитка - но это на субъективный взгляд, многим, повторимся, это нравится;
объем пены достигает трети от объема жидкости - это связано с обильным выделением углекислоты, характерной для хлебопекарного продукта.

Оценили плюсы и минусы, и если последних, на ваш взгляд, оказалось меньше, приступаем к определению пропорций.

На одну часть песка нужно 100 граммов (сухих гранулированных) или 0,4 мокрых (прессованных) дрожжей и четыре части воды.

артезианская - 20 л;
песок - 4 кг;
прессованные - 0,5 кг или 0,1 кг гранулированных.

Если выбираете хлебопекарные, первые 3-4 дня не ставьте на бидон гидрозатвор, пока не спадет основная волна пены. Дальше уже устанавливаете его и пользуетесь, как обычно.

Обратите внимание, что гранулированных всегда добавляют в 5 раз меньше, чем мокрых (прессованных). Это обязательное условие, исключающее образование осадка или недостаточный объем этилового спирта.

Винные и пивные - как с ними управляться

Сегодня продается большое разнообразие дрожжей - хлебопекарные, спиртовые винные, пивные и даже дикие - те, которые собирают с поверхности ягод и злаков. Каждый из них - это целая колония живых грибов, которая в благоприятной среде растет и выделяет продукты жизнедеятельности. Это в разных пропорциях этиловый спирт, углекислый газ и тепло. В зависимости от разновидности, пропорция меняется, но состав остается неизменным.

Некоторые самогонщики в домашних условиях предпочитают использовать именно винные колонии. Это более мягкая версия спиртовых, при которой процесс сбраживания увеличивается до нескольких недель, но перерабатывается вся глюкоза, остатка почти нет, органолептика очень выраженная, что влияет на конечный вкус.

Минусом винных штаммов является то, что сахар они потребляют медленно, поэтому для приготовления сахарной браги в чистом виде они не подойдут - обязательно нужно подкармливать сусло фруктами или злаками

артезианская или фильтрованная вода - 20 л;
сахар - 4 кг;
винные или пивные дрожжи - 10 кг.

Обратите внимание, что в чистом виде такая основа слишком скудная для винного продукта, грибки развиваются при наличии фруктозы. Периодически в процессе вызревания сусло придется «докармливать» выжимками или свежими фруктами, фруктовыми соками, вареньем, повидлом. Много вносить ферментов не стоит, главное, чтобы продолжалось развитие.

С самого первого дня приготовления сусла можно ставить на кегу или бидон гидрозатвор - пенообразование у этой разновидности колонии минимальное.

С учетом того, что в изготовлении браги будут использоваться фрукты и/или злаковые, перед тем, как прогонять ее, нужно отфильтровать и очистить бентонитом.

Готовый напиток получится крепким, чистым и приятным на вкус, но без аутентичного хлебного запаха. И это будет правильная самогонка!

ВИДЕО: Секреты мастера - правильное приготовление правильной бражки