Как понять что квас готов перестанет пузыриться. Домашний хлебный квас на закваске или на дрожжах

Видимо большую роль в этом играет качество закваски и температура при которой квас выдерживается. У меня квас обычно стоит ровно ночь, после чего его уже можно процедить и пить. Впрочем, если он простоит чуть дольше, пару суток, - ничего страшного, будет чуть кислее, но это легко исправить добавив в него сахар по вкусу, такое я также часто практикую. Саму закваску я использую неоднократно, только слегка подновляя ее если процесс брожения начинается медленно, поэтому понятно, что лучше всего судить о готовности кваса именно по интенсивности брожения - чем сильнее квас бродит, чем больше пузырьков газа, тем быстрее он дойдет. А когда появляется пена квас точно готов.

Закваску для домашнего кваса можно приготовить из сусла. Его можно купить в магазине. Для кваса обязательно используйте только прессованные дрожжи. Перед использованием убедитесь, что они свежие. Для этого отщепните маленький кусочек дрожжей, поместите их в теплую воду (столовая ложка), добавьте щепотку сахара и подождите. Если через десять минут появятся пузыри, то дрожжи годны для приготовления кваса.

Время, сколько должен бродить квас, напрямую зависит от закваски: с дрожжами процесс брожения будет проходить быстрее, достаточно полтора дня, если вы дрожжей не клали, то время увеличится до двух-четырех дней.

Если поставить дома квас самому, сухой закваске и черном хлебе, то первый замес надо выдержать дня три. Потом слить, добавить сахар по вкусу, и залить снова водой. Брожение кваса зависит от температуры в помещении, если в доме жарко, он будет готов на следующий день, ну а если прохладно, чуть позже. Я отливаю немного и пробую, готов или хочется поядренней. Ставлю всегда летом и пьем полезный квас до осени.

Все виды кваса бродят одинаково: что квас из шалфея, спорыньи, валерианы, болиголова, ландыша, адониса и т. д. В том числе и разновидности кваса для разных болезней (точнее людей, болеющих этими болезнями). И для сердечников, и для легочных недугов квас нужно держать 14 дней!

Иногда допустимо 10 дней, но это уже не то, что должно быть! Так что терпите, если хотите попить настоящего кваску.

Разные рецепты приготовления кваса по-разному предлагают оставлять квас на брожение. Сколько должен бродить квас зависит от того, какой квас вы желаете приготовить и какой вкус вы желаете получить. Лично я не люблю, когда квас долго стоит и получается, что перебраживает. Брожение в квасе начинается практически сразу. Уже через 2-3 часа начинают появляться первые пузырики. Значит брожение уже начинается.

Если вы любите легкий квас, то можно приготовить квас и оставить его на ночь, а утром он уже будет готов. То есть часов 9-10 брожения нужно. После этого квас можно поставить в холодильник и там он может постоять еще день-другой. Тогда вкус станет более насыщенным. Но если он будет стоять более недели, то он может закиснуть. Такой квас можно использовать для окрошки.

Например, квас хлебный .

Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно - коричневого цвета, затем заливают кипятком, закрывают посуду крышкой, и настаивают 6 - 8 часов. После этого раствор процеживают, добавляют разведенные теплой водой дрожжи, сахар, изюм и ставят для брожения на 6 - 10 часов.

Квас запорожский .

Ржаные сухари заливают кипятком и настаивают в течение 8 часов в посуде с закрытой крышкой.Смесь заливают в другую посуду, добавляют разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимон и настаивают 8 часов. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки, кладут в каждую по изюминке, хорошо закупоривают, и ставят в теплое место на 8 часов. Когда квас забродит, его переносят в холодное место.

Продолжительность брожения зависит от того, какой именно вы захотите приготовить квас.

Приготовить напиток совсем просто, только нужно терпение. Итак, если решение принято, но не знаете как изготовить, вам подскажет наш рецепт приготовления домашнего кваса.

Чтоб сделать вкусный, домашний квас самым простым способом, возьмите следующие ингредиенты:

Воду – 5 л

1 неполную банку (0,7л) сахара

15 г лимонной кислоты

2 небольших лимона

10 г активированных дрожжей.

Отметим, что можете увеличить количество воды, соответственно пропорционально увеличивая и количество остальных ингредиентов. В таком составе домашний квас получится не сладким.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего кваса

Для начала вскипятите воду. Потом добавьте сахар и перемешивайте до полного растворения. Оставьте сироп остывать.

Когда немного остынет, добавьте лимонную кислоту.

Потом возьмите немного сахара, посыпьте его на горячую сухую сковороду и дайте ему «растаять».

Осторожно! Не перемешивайте его, иначе сформируются твердые комочки.

Поджаривайте до темно-коричневого цвета. Возьмите большой стакан сиропа и аккуратно, тоненькой струйкой, выливайте в сковородку. Осторожно перемешивайте полученную смесь до полного растворения карамели.

Теперь эту темную жидкость выливайте в кастрюлю. Если вам кажется, что очень темный цвет получился, не беспокойтесь, после брожения оттенок станет на 2-3 тона светлее.

Сироп должен остыть до 40-500. Когда достигнет нужной температуры раскрошите в кастрюлю дрожжи. Проверить температуру можно чистой рукой: если подержать ее немного в воде и не горячо, можно действовать. Теперь пришло время ожидания. Прикройте (неважно чем, крышкой или марлей) и держите в теплом месте.

На второй день, разрежьте лимоны на крупные дольки, выжмите в жидкость из кастрюли их сок и опять накройте.

До полной готовности ждать придется 3-4 сутки. Узнать, что домашний квас готов можно по нескольким признакам:

Цвет стал намного светлее,

Если прислушаться, не слышен тихий звук брожения,

Напиток стал прозрачным.

Можете добавить сахар, если готовый домашний квас вам показался недостаточно сладким. Сделать это нужно следующим образом: растворите сахар в минимальном количестве кипятка, потом добавляйте его в квас. После этого оставляете еще на некоторое время, можно уже в холодильнике, чтобы осадок осел. Вот и все! Так же в жару прекрасно помогает .

Квас на Руси всегда был любимым напитком. Во время постов квас был вместе с луком и черным ржаным хлебом был основным источником витаминов. Читала информацию, что в госпиталях во время войны квас был не только напитком для утоления жажды, но и приравнивался к целебным напиткам.

Чтобы приготовить квас в домашних условиях, нужно сначала сделать закваску для кваса . Правильно приготовления закваска – это гарантия получения хорошего, вкусного домашнего кваса. Приготовить закваску для домашнего кваса не так сложно и под силу любой домохозяйке.

Закваска для хлебного кваса с дрожжами

Состав:

Хлеб - 0,5 л банка

Сахар 50 -70 – грамм

Дрожжи – 15 – 20 грамм сухих хлебопекарных

Приготовление:

Черный хлеб нарезать на небольшие кусочки и поджарить на сковороде или в духовке. Подсушенные сухари сложить в литровую или полуторолитровую банку и залить кипятком. Так как сухари будут набухать, то воду нужно рассчитать так, чтобы в конечном результате получить сметанообразную кашицу. Поэтому лучше потом подлить еще воды. Если перельете, то добавьте сухари.

Добавить сахар и размешать до полного растворения. Накрыть банку марлей или салфеткой и оставить остывать.

Как только вода остынет до 25-35 градусов, добавить дрожжи. Дрожжи нужно добавлять только в теплую воду. Еще раз все хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить для брожения. В процессе брожения закваски выделяется углекислый газ, поэтому банку нельзя закрывать плотно пластмассовой или другой крышкой.

Приготовленного количества закваски достаточно для приготовления 8 – 10 литров домашнего кваса из ржаного хлеба.

Закваска для кваса без дрожжей

Процесс приготовления закваски из хлеба без дрожжей не на много отличается от приготовления предыдущей закваски. В этом случае нужно взять чуть больше сахара и вместо дрожжей – изюм.

Сухари залить водой, добавить сахар на 1-2 столовые ложки больше. Горсть изюма промыть и добавить в банку. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Процесс брожения может продолжаться двое, трое суток. Зависит от температуры: чем температура выше, тем быстрее начнется процесс брожения. Но в то же время температура не должна быть достаточно высокой, иначе брожение может замедлиться. Идеальная температура – 25-26 градусов.

Как приготовить гущу из ржаной муки для кваса

Гуща – это закваска, приготовленная из ржаной муки. Ее можно приготовить как с дрожжами, так и без дрожжей. С дрожжами процесс брожения будет быстрее. Но вкус дрожжей первое время будет чувствоваться, но в процессе обновления гущи он уйдет. Я приведу рецепт приготовления гущи без дрожжей с изюмом, они также ускоряют процесс молочно-кислого брожения. Для приготовления гущи банку лучше взять объемом не менее 1 литра.

Поллитровую банку ржаной муки залить теплой водой, добавить 2 – 3 столовые ложки сахара и все хорошо перемешать. У нас должно получиться как тесто для оладьев. Поэтому количество воды не указываю. Воду нужно добавлять постепенно, хорошо перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Добавить в тесто10-15 штук изюма, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Изюм после приготовления гущи нужно будет вынуть. Определить готовность гущи на ржаной муке просто: как только будет чувствовать кислинка, значит гуща готова. Обычно гуща бывает готова через 2-3 дня.

Как я говорила уже, для ускорения процесса можно добавить дрожжей. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.

Закваска из хмеля

Приготовить закваску из хмеля в домашних условиях совсем просто. Шишки хмеля можно купить в ближайшей аптеке.

Три столовые ложки хмеля залить 0,5 л кипящей воды. Поставить на медленный огонь и кипятить 15 минут. Затем отвар процедить и остудить до 40 градусов. Добавить 1 столовую ложку сахара или меда и добавляем муку, чтобы получить гущу как сметана. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 24-30 часов. Готовую закваску хранить в холодильнике.

Закваску на хмеле можно приготовить и другим способом. Но он больше подходит для приготовления хлеба на закваске.

Стакан сухого хмеля залить 2 стаканами кипятка и прокипятить на медленном огне 5 минут. Снять и оставить настояться на 30-40 минут. За это время отвар остынет. Процедить, добавить 1 столовую ложку сахара и постепенно добавляем муку до получения консистенции как для блинов.

Ставим банку с болтушкой в теплое место на 2-3 дня. Закваска должна начать «играть», т.е. пенится и пузыриться.

Из одной или двух небольших картофелин сварим пюре. Остывшее пюре смешиваем с нашей болтушкой и вновь ставим в теплое место на один, два дня. Теперь наша закваска должна перестать пенится и пузыриться. Все, закваска из хмеля готова. Уберите ее в холодильник.

Перед приготовлением кваса достаньте, подбейте мукой, сахаром и закваска для кваса готова.

Это основные методы приготовления закваски для домашнего кваса . Приготовление закваски на солоде более трудоемкий и долгий процесс.

И последний совет. Для приготовления закваски для кваса лучше взять эмалированную кастрюлю ил стеклянную банку.

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.

Квас довольно питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.

В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые .

"Хорош квасок , коли шибает в носок" - так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили "квасок сладкий, с изюмом и медком", а бедняки "овчинный квас хлебали" (что означает овчинный квас - пока не знаю ).

В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов - очень много интересного ) - а в этой статье - изучение темы о недостатках кваса - почему и отчего он скисает, как его "вылечить" и не допускать таких ошибок снова.

У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале - кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.

Есть такое интересное понятие, как Наквасник:

НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию .

У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи - знаю пока немного.

Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.

Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.

Если квас скис , его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис - будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой - под наквасником, не под крышкой конечно.

Итак, отчего скисает и портится квас?

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;

♦ уксусное скисание кваса проявляется в, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;

♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;

♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;

♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться;

♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются.

Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

♦ потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:

♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка ;

♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят - но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.

Пожалуй, один из самых популярных и востребованных летних напитков - квас. Конечно, его можно купить в магазине или в разлив из бочки. Но лучше приготовить самому. Как это сделать? Воспользоваться проверенным рецептом. Татьяна Кармашова , живущая в Алтайском крае, известна в инстаграме под ником @tatyana_karmashova . Таня специализируется на заквасках и её хлебные рецепты - настоящая золотая коллекция для любого кулинара. В этот раз она любезно представляет на нашем сайте свой рецепт кваса на закваске.

Квас - такая замечательная штука! А главное исключительно полезная, так как в своём составе имеет триллион всяких витаминов и микроэлементов. Однако, из-за специфики приготовления кваса, он содержит некоторый градус, степень которого увеличивается пропорционально увеличению количества сахара в его составе. Так же на характер кваса влияет и температура, при которой он готовится. Как известно, при разной температуре, заквасочная микрофлора развивается по-разному. При относительно низких градусах дрожжевое брожение преобладает над молочнокислым, и наоборот, при высоких - молочнокислые бактерии более активны, чем дрожжевые. И если для хлеба мы стараемся найти прохладное местечко, чтоб избежать кислого вкуса, то для кваса нам наоборот необходимо тепло.

Для резкости и пенности кваса хорошо применять способ купажа . Это когда готовый квас разливается по бутылкам, герметично закрывается, и ставится на 12-24 часа в холодильник. Тогда молочнокислое брожение приостанавливается и вовсю шпарят дрожжи, выделяя углекислый газ в жидкость. Чем больше остаточного сахара в квасе при купаже, тем более пенным выйдет квас, но и взрывоопасным! Будьте осторожны - берегите потолки!

Отличными вариантом для купажа, является приготовление кваса совершенно без сахара. Он добавляется непосредственно в бутылку перед закупориванием и перемещением его в холодильник. Таким способом можно приготовить освежающий, кисло-сладкий, окрошечный квас. Но и тут важно не переборщить с сахаром! Помните: всегда лучше недоложить сахар! Потом при следующем цикле приготовления кваса добавите. Это гораздо безопаснее и проще, чем оттирать потолок, стены и пол, оставшись с пустой бутылкой из под кваса в руках!

Без фильтрации квас получается мутным - это нормально. Его всегда можно отфильтровать через марлю.

Итак, для приготовления чуть более 2 литров кваса на закваске потребуется:

2 л питьевой воды, лучше родниковой, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. ржаного ферментированного солода (можно и без него), 2-3 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. любой закваски

В небольшом количестве воды перемешиваем все ингридиенты. Далее разводим всю полученную смесь в оставшейся воде. Оставляем примерно на 1,5 суток при комнатной температуре. Когда квас будет активно пузыриться, шипеть и на вкус будет резким - значит готов и его можно пить. Или аккуратно разлить квас по бутылям, чтоб осадок не попал в готовый продукт, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Если квас сделать сначала вобще без использования сахара, а при розливе по бутылкам добавить на 1 л от 0,5 ч. л до 2 стэ лэ сахара и оставить в холодильнике еще часов на 12-24, тогда он будет пенным. Но, скорее всего, пенным он будет и, если сразу его сладким сделать, и поставить, укупорив в холодильник. Просто надо поймать момент.

Когда я делаю свой бездрожжевой квас, после его готовности остается гуща, которую я называю квасное сусло. Для продолжения кваса хватает и четверти этого сусла, а вот остальные 3/4 мне жалко сливать в раковину, и я храню это в холоде. Недавно я решила попробовать употребить остатки квасного сусла в дело, и замесила на нем тесто. Немного, для пробы. Тесто поднялось замечательно, и быстро!

Итак, для приготовления лепёшки на квасном сусле потребуется:

150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питьевой воды, 15 г растительного масла, 230 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 5 г соли

Все ингредиенты смешать до полного увлажнения муки. Оставить для подъёма на 3 ч с двумя складываниями каждый час. На третий час, предварительно не складывая и не обминая, растянуть руками в лепешку, уложить в форму или на противень, выложить начинку (наприер, как для пиццы), прижать ладонями. Выпекать без расстойки при 250 °С 25-30 минут, не разогревая предварительно духовку до лёгкого подрумянивания. Или с окончательной расстойкой за 1-1,5 часа при 250 °С 20-25 минут, предварительно разогрев духовку. Перед выпечкой сбрызнуть тесто с начинкой водой.