Из чего делают вино в пакетах. Пакеты удобнее хранить. Весь мир делает вкусно
Многие люди с большим недоверием относятся к винам, упакованным в картонные пакеты. Специалисты же утверждают, что сегодня качество этой продукции стало гораздо выше, чем это было десяток-другой лет назад, и даже приводят ряд доказательств в подтверждение того, что, приходя в супермаркет, не стоит игнорировать эту продукцию.
Вино в «картонке» не хуже, чем в бутылке.
Вино в пакетах уже не то, что было раньше. Если на рассвете появления вина в картонных пакетах его производили из жуткой смеси химии, пищевых красителей и спирта, то сегодня за такой суррогат магазин может получить крупный штраф. В пакеты действительно чаще разливают недорогое вино, но это вовсе не значит, что оно низкого качества. Вина высокого качества в пакетах выпускают в Италии, Испании, Чили, Аргентине, а на внутреннем рынке Австралии 40% продаж вина приходится на вина в «альтернативке».Вина в пакетах – экономия для бюджета.
Безусловно, есть богатые гурманы, которые готовы выкладывать на редкие сорта вин баснословные суммы. Но большинство людей просто хотят выпить стакан-другой вина в неделю. Но даже в этом случае вина в бутылках могут оказаться весьма внушительной статьёй расходов для личного бюджета. В среднем на деньги, потраченные на бутылку вина, можно купить в четыре раза больше такого же вина в пакетах.Вино в пакете – спокойствие дома.
Бывает, что необходимо снять стресс или просто хочется расслабиться. Наливая вино из бутылки, прекрасно видно, сколько уже выпито, а непрозрачный пакет снимает всякие условности и позволяет просто наслаждаться вкусом вина. Есть и ещё один существенный плюс – жена не может держать под контролем процесс опустошения бутылки, а значить и повода для скандала просто не будет.Пакеты удобнее хранить.
Хранить пакеты гораздо удобнее, чем винные бутылки. Прямоугольные емкости можно легко складывать даже в шкафу. Они занимают мало места в холодильнике. Для пакетированного вина не нужны специальные стеллажи, на которых нужно хранить бутылки.Пакеты легко транспортировать.
Когда отправляешься на пикник, гораздо проще взять большой пакет вина, а не несколько бутылок. Во-первых, их вес гораздо легче, а во-вторых – их можно переносить спокойно, не переживая разбить.Вино в пакетах хранится дольше.
Срок хранения вина открытом пакете (естественно, речь идет о специальных пакетах с краниками) гораздо дольше, чем в открытой бутылке. Если открытую бутылку можно хранить 2-3 дня, то после открытия краника в пакете, вино в нем может храниться еще месяц.Если мы спросим Вас, что Вы разливали по бокалам на последнем корпоративе или вылазке на шашлык, то, думаем, что многие припомнят наличие хотя бы одной коробки вина. И это не удивительно. Очень часто на пикниках, корпоративах да и просто дружеских посиделках на столе можно увидеть вино в пакетированных коробках. Наверное, когда-то давно таким можно было бы сильно изумить наших предков. Сейчас вино в коробке так же обыденно, как и пакетированный сок - его можно встретить как на столе в подсобке дружного коллектива магазина промтоваров, так и на столе чиновников районной администрации. Некоторые коробки попроще, а некоторые даже снабжены краниками в своей нижней части, через которые удобно разливать содержимое. Причём, наши предприимчивые сограждане приспособились буквально выжимать вино из этих самых коробок - дело в том, что внутри располагается плотный пакет, который любители смаковать вино до последнего грамма вытаскивают из коробки и доливают драгоценные капли в бокалы. Но так ли они драгоценны и хороши? И вообще, что за вино может продавать в коробках, если испокон веков его хранили то в бочках, то в бутылках?! Давайте попробуем найти ответы на эти вопросы.
Особенности вина в коробках
Самая главная отличительная особенность пакетированного вина заключается в том, что коллекционного или марочного среди него Вы не найдёте. В коробках чаще всего продаются столовые вина - сухие или креплёные, а ещё они является отличной тарой для молодых вин. Считается, что вино в коробке ничем не отличается от аналогичного вина в бутылке. Преимуществом пакетированного вина является не только его лёгкость и мобильность по сравнению с бутилированным, но и более дешёвая цена. Продаётся оно в пакетах объёмом один, два, три или пять литров.
Литровые ёмкости чаще всего состоят только из коробки - тетрапака, а более объёмные имеют дополнительный внутренний мешок (тот самый, который мы упомянули в начале поста) для продления времени хранения. При этом используется так называемая технология "Bag in box" или "мешок в коробке", обладающая рядом преимуществ:
- "Bag in box" изготовлена из нескольких слоёв фольгированного полиэтилена, защищающего продукт от порчи;
- внутренняя поверхность такой упаковки является стерильной;
- "Bag in box" снабжена удобным краником - из него легко наливается вино и при этом внутрь коробки не попадает воздух, а значит, вино дольше сохраняет свои вкусовые качества и свежесть и нет необходимости выпивать его сразу после открытия, как бутилированный напиток.
Вот такие простые и веские доводы в пользу пакетированного вина. Однако, многие сторонники традиционного виноделия, в процессе которого готовое вино разливается по бутылкам и хорошо укупоривается, являются ярыми противниками вина в коробках. Кто-то утверждает даже, что вполне возможно, пакетированное вино представляет собой не вино, а продукт на основе растительного порошка (например, из кожуры винограда) или виноматериалов. Разумеется, и в том, и в другом случае вероятны подделки, и в бутылке можно купить продукт не самого высшего качества. Что касается вина в коробках, то имеет смысл выбирать не литровую тару - тетрапак, а более объёмные "Bag in box" с краниками просто потому, что подделать их сложнее.
Так покупать или нет вино в коробках?
Несмотря на сомнения скептиков пакетированное вино, как и любой другой продукт, имеет своих почитателей, причём, кому-то нравится одна марка, кому-то другая. Несомненным преимуществом вина в коробках является его транспортабельность - оно не бьётся и обладает меньшим весом по сравнению с равным объёмом бутилированного.
Если Вы не являетесь счастливым представителем сословия гурманов, привозящих коллекционные вина из заграницы, а всего лишь хотите добавить немного веселья на запланированную вечеринку, то попробуйте вино из приглянувшегося пакета - возможно, оно вполне устроит Вас на вкус, вид и аромат, равно и воздействием на организм. Если планируется дружеское застолье на 4-6 персон, то, наверное, лучше купить пару бутылок вина. В любом случае, вино нужно пробовать и если вам нравится вкус напитка, то какая разница, в чём он продавался? Тем более, как мы уже отметили выше, вино в бутылке тоже может оказаться не самым лучшим.
Вино в картонной упаковке – прекрасный вариант для пикников и загородных поездок, уверены многие. Между тем ценители относятся к напиткам “из пакетов” крайне скептически, считая их продукцией второго сорта. Насколько обоснованны такие утверждения и есть ли зависимость между упаковкой вина и его качеством?
«Секреты» виноделия
Способ упаковки вина в тару из комбинированных материалов, например в так называемую картонную упаковку или в коробку с вложенным в нее мешком из фольги и полиэтилена Bag in Box, был запатентован более полувека назад. В России такое вино появилось сравнительно недавно, но быстро набрало популярность, став постоянным атрибутом поездок “на шашлыки”. И это понятно. Куда удобнее вместо нескольких бутылок по 0,7 литра купить легкие коробки. Хлопот с ними никаких: они не разобьются в дороге, штопор для них не нужен, тащить обратно пустую тару тоже нет необходимости (ее можно просто сжечь). В общем, плюсов масса.
Есть сомнения
Часто к преимуществам пакетированного вина относят и тот факт, что такую упаковку сложно подделать, поскольку для этого требуется специальное оборудование. Возможно, это утверждение не лишено оснований, когда речь идет о коробках с внутренними пакетами и штуцером. Но литровые упаковки не такое уж серьезное препятствие для фальсификаторов, желающих подзаработать. А низкая стоимость отдельных марок вина в такой таре не может не наводить на подозрения. В то время как стоимость самой дешевой бутылки вина давно уже перешагнула рубеж в 100 рублей за 0,7 литра, литровый пакет можно купить за 70–80 рублей, а иногда и дешевле. Вот почему мы решили провести исследование качества вин, которые продаются в небьющейся таре. Основное внимание сосредоточили на упаковках объемом 1 литр.
|
Выбор сделан
Среди образцов, закупленных для испытаний, оказались популярные отечественные бренды и зарубежная продукция – всего десять столовых сухих вин (красных и белых). Пять из них произведены в Краснодарском крае и на Ставрополье, три, если верить этикетке, были французскими, и по одному напитку “родом” из Сербии и Болгарии.
Все образцы отправили в научную лабораторию и попросили экспертов ответить на один-единственный вопрос, соответствует ли эта продукция своему наименованию. То есть является ли она вином. Когда исследования закончились, нас пригласили для оглашения результатов. Они оказались просто шокирующими: ни один из образцов, представленных на испытания, вином называться не может!
В теории…
За комментарием мы обратились к ведущему научному сотруднику Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств, заместителю проректора по научной работе МГУПП, д. т. н, профессору Александру КОЛЕСНОВУ .
– Если бы целью нашего исследования было формальное испытание продукции на соответствие показателям ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия”, то вероятнее всего образцы уложились бы в предусмотренные нормативы, – рассказывает Александр Юрьевич.
– Подделать вино так, чтобы оно отвечало стандартным показателям (содержанию сахара, спирта, даже лимонной кислоты) несложно. Но мы решили провести научное исследование, в котором при изучении состава продуктов учитывались основы теории и практики виноделия .
Дело в том, что в технологии изготовления вина применяются процессы, основанные на биологических и биохимических принципах преобразования веществ. И по количественному содержанию одних компонентов, которые образуются или расходуются, например, при брожении, можно с уверенностью судить о количественном содержании других. Пожалуй, самый типичный пример такой “нерушимой связи” – образование этилового спирта из сахаров. Количество образовавшегося в вине этанола (этилового спирта) напрямую зависит от того, сколько в винограде было природных сахаров – глюкозы и фруктозы. Нарушить эту взаимосвязь можно лишь в результате искусственного вмешательства, скажем, путем добавления сахара или спирта. Но как только связь нарушается, сразу становится очевидно, что напиток “левый”, ведь сахара-то столько не было.
...и на практике
– Вот как это выглядит на примере нашего исследования, – продолжает Александр Юрьевич. – В образцах, которые мы изучали, степень сбраживания очень высокая, около 99%. Это означает, что весь сахар, в основном глюкоза, сброжен и получился спирт. При такой степени сбраживания остаточная доля глюкозы должна быть очень маленькой – от 1 до 7%, а она необъяснимо высокая: 18,8–68,4% (см. таблицу). Почему? Скорее всего при изготовлении образцов или виноматериалов их состав был модифицирован. То есть в них что-то добавили – либо спирт, либо глюкозный сироп.
Это азбучный пример из теории и надлежащей практики виноделия. Но мы оперировали и другими показателями и выяснили, что их взаимосвязь тоже нарушена. Например, количество глицерина (он также образуется в процессе брожения) напрямую связано с количеством этилового спирта. Однако и эта зависимость в ряде случаев отсутствует. Так называемый глицериновый фактор – один из показателей качества в натуральных винах обычно колеблется в пределах 8–10 единиц, но может иметь небольшие отклонения в зависимости от региона. Однако в половине исследованных образцов он либо превышает все возможные границы, известные науке о вине, либо, напротив, меньше (см. таблицы). Такой эффект может достигаться путем смешивания различных компонентов, но никак не классическим брожением. К тому же во многих образцах теста понижено содержание калия, что также нехарактерно для вина. Есть и другие нарушения в цепочке “причинно-следственных связей”, которые непросто объяснить потребителю, незнакомому с технологией и научными основами виноделия. Но повторюсь, абсолютно все образцы демонстрируют отклонение в одной из самых главных характеристик – соотношении остаточной доли глюкозы и степени сбраживания . Даже один этот фактор позволяет сделать вывод, что они не являются натуральными винами.
Вот так открытие!
– А что же тогда представляет собой эта продукция? – задаем мы вопрос специалистам.
– Чтобы утверждать что-то определенное, нужно проводить дополнительные, более углубленные исследования, – объясняет Александр Юрьевич. – Без них мы можем только предполагать, какие из способов фальсификации применил тот или иной производитель. В одних случаях это могли быть виноматериалы, которые довели до кондиции, подливая спирт или добавляя сахар. В других случаях виноматериал мог отсутствовать вовсе. Обошлись так называемым концентратом из растительных красящих экстрактов. К сожалению, он получил сейчас широкое распространение у недобросовестных изготовителей. Вообще “порошковое виноделие” сегодня очень популярно. Из кожуры винограда получают водную вытяжку. Вот тебе и основа для вина. Потом добавляют сахар, спирт, лимонную или яблочную кислоту – и вино готово. Между прочим, ингредиенты из порошка для приготовления вина сегодня открыто демонстрируют на выставках, так что никакого секрета здесь нет. Однако в нашем случае большинство образцов, я думаю, сделано все же на основе виноматериалов.
Пища для размышлений
Признаться, результаты исследования нас ошеломили. Получается, что нет особой разницы, отечественное вино или импортное. Судя по всему, производители занимаются фальсификацией в мировом масштабе. Что в общем-то неудивительно, раз так несложно обойти действующие отечественные стандарты. Видимо, предполагается, что вино в коробках и пакетах предназначено для невзыскательного потребителя. Так что любителям отдыха на природе есть над чем задуматься.
Результаты испытаний сухого красного столового вина
1 2 3 4 5 6- Русская Лоза “Каберне” (производитель / импортер: ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
- Русская Лоза “Мерло” (ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
- Хеброс “Мерло” (“Hebros-Vinprom”, Болгария / ООО “Лудинг-Трейд”, Россия, г. Москва)
- Vino Zupa “Вранац” (“ВИНО ЗУПА”, Республика Сербия, / ООО “Лудинг-Трейд”, Россия, г. Москва)
| Наименование | Русская Лоза “Каберне” | Русская Лоза “Мерло” | Монастырская трапеза | Хеброс “Мерло” | Vino Zupa “Вранац” | Cantabrik |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Объем, л | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Цена, руб. *) | 95 | 95 | 80 | 165 | 120 | 195 |
| 24.09.2010 / 24.03.2012 |
10.08.2010 / 10.02.2012 |
25.09.2010 / не ограничен |
14.07.2010 / не ограничен |
04.08.2010 / не ограничен |
17.06.2010 / 17.06.2013 |
|
| 10–12 | 10–12 | 9–11 | 10–12 | 11 | 11 | |
| 10,58 | 10,42 | 9,25 | 9,5 | 10 | 10,2 | |
| не более 4 | не более 4 | не указано | 0 | 2 | 1 | |
| 0,64 | 1,17 | 0,32 | 2,2 | 0,38 | 0,3 | |
| 29,7 | 18,8 | 28,1 | 55,9 | 68,4 | 20 | |
| 99,64 | 99,33 | 99,79 | 98,64 | 99,77 | 99,83 | |
| не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует | |
| 10,05 | 9,93 | 17,77 | 17,02 | 9,69 | 7,51 | |
| Результаты испытаний | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином |
Результаты испытаний сухого белого столового вина
1
2
3
4
- Русская Лоза “Шардоне” (ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
- Монастырская трапеза (ООО “Минераловодский завод виноградных вин”, Россия, Ставропольский край, п. Ленинский)
- Cantabrik (“Груп Уккоар С.А.”, Франция / ЗАО “Мозель”, Россия, г. Санкт-Петербург)
- Кюве Престиж (“Груп Уккоар С.А.”, Франция / ЗАО “Мозель”, Россия, г. Санкт-Петербург)
| Наименование | Русская Лоза “Шардоне” | Монастырская трапеза | Cantabrik | Кюве Престиж |
|---|---|---|---|---|
| Объем, л | 3 | 1 | 1 | 1 |
| Цена, руб. | 300 | 80 | 198 | 200 |
| Дата изготовления / срок годности | 17.09.2010 / 17.03.2012 |
10.09.2010 / не ограничен |
16.06.2010 / 16.06.2013 |
07.04.2010 / 07.04.2013 |
| Алкоголь (этанол), % об. заявленный | 10–12 | 9–11 | 11 | 11 |
| Алкоголь (этанол), % об. фактический | 11 | 9,27 | 10,46 | 9,67 |
| Углеводы (общий сахар), г/л заявленные | не более 4 | не указано | 1 | 2 |
| Углеводы (общий сахар), г/л фактические | 1,7 | 0,34 | 0,2 | 0,2 |
| Доля глюкозы в общем сахаре, % | 65,3 | 50 | 35 | 27,3 |
| Расчетная степень сбраживания, % | 99 | 99,78 | 99,59 | 99,87 |
| Соответствие степени сбраживания и доли глюкозы в общем сахаре**) | не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует |
| Глицериновый фактор (норма 8–10) | 9,48 | 18,88 | 6,58 | 6,36 |
| Результаты испытаний | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином |
Выводы теста:
Даже по тем трем показателям, по которым проверялись образцы (остаточная доля глюкозы, глицериновый фактор и содержание калия), можно сделать вывод о том, что ни один из них не является натуральным вином, изготовленным по классической технологии.
Во всех винах остаточная доля глюкозы не соответствует степени сбраживания, она значительно выше допустимого предела.
В винах “Монастырская трапеза” (красное и белое) и Хеброс “Мерло” выявлено значительное превышение нормы по показателю “глицериновый фактор”. В винах Cantabrik (белое) и “Кюве престиж” , напротив, пониженное значение этого показателя.
В образцах “Русская Лоза” Каберне, “Русская Лоза” Мерло, “Монастырская трапеза” (красное и белое), Хеброс “Мерло”, “Русская лоза” Шардоне оказалось пониженное содержание калия. Это также говорит о нарушениях технологии приготовления напитка.
В образце Хеброс “Мерло” обнаружен сахар, которого, судя по этикетке, быть не должно.
У большинства обывателей вино, разлитое в картонные пакеты, вызывает ассоциацию с дешевым алкоголем. Мол, производитель настолько не уважает свою продукцию, что экономит даже на стекле.
Возможно, вы удивитесь, но в некоторых случаях вкусовые качества алкоголя «из коробки» даже превосходят вкус благородных напитков в стеклянной таре. Но обо всем по порядку.
Преимущества коробок
Интересный эксперимент провел некий Гари Пикеринг. Канадский ученый со своей командой научных специалистов в течение полутора года изучал процессы и реакции, которые происходят в коробке с вином во время хранения. И пришел к выводу, что прессованная бумага улучшает вкус напитка, поскольку способствует его быстрому окислению. Но данный процесс идет на пользу лишь определенному сорту вин. В частности, полусладким напиткам.
Что еще происходит внутри картонной коробки после разлития? На стенках упаковки скапливаются алкилметоксипиразины – некие органические вещества, которые приводят к улучшению вкуса цветочных и фруктовых сортов. В то же время, прессованная бумага хорошо пропускает кислород, который только ускоряет течение реакций.
Недостатки вин в коробке
Высокая скорость окислительных процессов в картонной упаковке имеет свою оборотную сторону. Такое вино нельзя хранить слишком долго. Особенно, если упаковка уже была вскрыта. С другой стороны, подобный продукт обычно быстро расходуется и не задерживается в холодильнике.
Для сравнения, нераспечатанное вино в стеклянной таре можно хранить десятилетиями. От этого у него лишь будет повышаться выдержка, а вкусовые качества выиграют.
Другой минус картонной коробки более прозаичен. Дарить алкоголь в подобной упаковке – не комильфо. Да и приносить с собой в компанию также не всегда уместно. Вино «в картоне» на праздничный стол можно поставить лишь в том случае, если собираются хорошо знакомые и близкие люди, которые не обвинят вас в излишней экономии или жадности.
Вино в стеклянной бутылке обычно имеет и более качественный состав. Производители логично рассуждают, что хорошему и дорогому напитку стоит обеспечить достойные условия хранения. Которые, в свою очередь, станут залогом более продолжительного срока годности.
Впрочем, не стоит слишком обольщаться. Учитывайте, что все качественные напитки помещены в стекло, но не все, что в стекле – обязательно качественное.
Что лучше: кино в коробке или без?
Таким образом, выбирать вино стоит по ситуации. Если вы желаете хорошо провести время в кругу близких людей, если вы уверенны, что все вино будет выпито – не сомневайтесь и выбирайте любимый напиток в картонной упаковке.
В подарок, на праздничный стол лучше приобрести алкоголь в стеклянной таре. Так вы сможете не беспокоиться о впечатлении, которое произведет бутылка. А также будете уверенны, что напиток сохранит все свои вкусовые качества. И его будет не стыдно открыть вначале празднества, как поступают рациональные хозяева.
28.04.2011
Итоги мониторинга качества и безопасности российских вин столовых (сухих и полусладких) в упаковке Тетра Пак (Tetra Pak)
27 апреля 2011 года в ГУП города Москвы «Московское качество» прошла пресс-конференция для представителей СМИ, посвященная итогам мониторинга качества и безопасности российских вин столовых (сухих и полусладких) в упаковке Тетра Пак (Tetra Pak) стоимостью до 100 рублей за 1 литр на потребительском рынке города Москвы. Указанный мониторинг проводился совместно специалистами Межрегиональной общественной организации Общество защиты прав потребителей «Общественный контроль» и ГУП г. Москвы “Московское качество”.
В пресс-конференции приняли участие заместитель генерального директора ГУП города Москвы «Московское качество» Игорь Назаров, руководитель центра исследований федеральных и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) Вадим Дробиз, эксперт Межрегиональной общественной организации Общество защиты прав потребителей «Общественный контроль» Елена Рахманова.
В начале пресс-конференции Вадим Дробиз привел аналитические данные по рынку вина. Он рассказал, что лучшие представители российского виноделия, которые производят свое вино из выращенного в нашей стране винограда, на сегодняшний день получили положительные оценки со стороны известных винных критиков мирового уровня, а также завоевали ряд высоких наград на авторитетных мировых конкурсах. Необходимо отметить, что государство практически не оказывает помощи российскому виноградарству и виноделию, в результате снижаются площади посадки винограда технических сортов, они сейчас занимают около 30 тыс. га. Российская Федерация единственная в мире среди винопроизводящих стран не имеет своего закона о вине и в ближайшей перспективе разработка и принятие такого закона не планируется. Тем не менее, отрасль оправляется после кризиса и в 2010 году уже показала серьезный рост производства.
Доля вина на российском алкогольном рынке весьма невелика, так как в силу менталитета россияне отдают предпочтение более крепким напиткам, а в последние годы и пиву. Так в советские времена уровень потребление вина составляло порядка 15 л на человека в год, в 90-е года этот уровень снизился до 3-4 л на человека в год. По статистике в настоящее время уровень потребления вина в России составляет от 7-9 л на человека в год. Россия значительно уступает Европе (16-20 л на человека в год), кроме того, культура потребления вина развита в России еще недостаточно, что, несомненно, находит отражение во вкусовых предпочтениях россиян. В общем объеме реализации импортное вино составляет долю в 30-35%, остальное - это вино отечественного производства из российского винограда или из импортируемых виноматериалов.
По имеющейся статистике на данный момент до 35% реализуемого в России вина розлито в упаковки типа Тетра Пак. В последние годы ежегодный прирост рынка таких вин достигал 10%, но сейчас пока стабилизировался в результате финансового кризиса. Этот вид упаковки является передовым, и действительно позволяет сохранять потребительские свойства вина. К сожалению отдельные производители разливают в такую упаковку некачественное вино, что подрывает имидж вин в этой потребительской таре.
Средняя стоимость 1 л виноградного столового вина в 2010 году составила 203 руб./л, что на 7% выше, чем в 2009 году. Вина до 110 рублей за бутылку 0,75л составляют 65% от всего объема реализуемого вина в России. По расчетам виноделов минимальная цена за 1 бутылку вина 0,75л в розничном магазине сейчас составляет 95-100 рублей, более низкая цена может вызывать подозрения относительно его качества. Тем не менее у нас очень дорогое вино относительно средней заработной платы по стране, если бы мы взяли это соотношение в США и перевели его в рубли, то бутылка вина стоила бы у нас около 20 рублей.
Назаров Игорь Вячеславович рассказал о том, как проводился мониторинг качества и безопасности этих вин. Указанный вид товара был выбран предметом мониторинга по причине наличия информации из различных источников, в том числе СМИ, о многочисленных фактах его фальсификации, а также в связи с началом дачного сезона в канун майских праздников и, как следствие, значительного увеличения спроса на вина в упаковке типа Тетра Пак.
Виноградное вино представляет собой винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с участием в брожении твёрдых частей грозди (кожура, гребни, семена ягоды) или без них. В процессе изготовления столовых вин в виноградное сусло не допускается введение посторонних веществ (ароматизаторов, красителей и т.д., кроме требуемых технологией производства и разрешенных нормативно-технической документацией), в том числе и спирта. Естественная крепость столовых вин находится в пределах от 8% до 15% объемной доли этилового спирта.
Перечень лечебных и гигиенических свойств вина очень широк. Оно повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка. Красное вино увеличивает уровень содержания антиокисляющих веществ в крови. Белое вино уничтожает патогенные бактерии в желудке и кишечнике, употребление красного вина предотвращает образование тромбов, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакцию окисления продуктов, и, таким образом препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердца. Особое внимание заслуживают вещества, которые сложно найти в других ягодах и фруктах - очень сильные природные антиоксиданты ресвератрол и полифенолы (флавоноиды). Вина из красных сортов винограда отличаются повышенным содержанием рубидия, что способствует выведению радиоактивного цезия из организма за счет их химического родства и конкуренции. (Вина из сортов Каберне и Мерло официально назначались в СССР экипажам атомных подводных лодок, персоналу, обслуживающему ядерные установки, а в 1986 г. - всем жителям регионов, примыкающих к ЧАЭС).
На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин. Только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм.
Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” некачественное вино с помощью недозволенных приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина.
В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте, пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема - это наиболее распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов.
Вот краткий перечень наиболее распространенных методов фальсификации вин:
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).
Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.
Шеелизация или добавление глицерина.
Применение консервантов для консервации дешевых вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические красители.
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации.
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.
Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.
Ассортимент винодельческой продукции поражает потребителя своим разнообразием, описанием вкусовых достоинств, ароматов и прочих характеристик. При этом по описанию потребительских свойств и составу винодельческой продукции, приведенным на этикетке или контрэтикетке, невозможно определить фактическое качество - информация не всегда соответствует действительности в части описания органолептических свойств. Описания также редко увязаны с ценой - и дешевая и дорогая продукция расписывается практически идентично.
Для идентификации винодельческой продукции (в том числе выявлению красителей, ароматизаторов и других инородных веществ) требуется более углубленный анализ по значительно большему количеству физико-химических показателей, чем это обычно делается. Ситуация осложняется недостаточностью в России нормативно-документальной базы и методов идентификации виноградных вин. До настоящего времени по алкогольной продукции не приняты технические регламенты, которые также позволили бы стабилизировать ситуацию. Нормативная документация на вина виноградные не обеспечивает защиту потребителя от большинства фальсифицированных вин в связи с отсутствием основных критериев, позволяющих отличать натуральные вина от фальсифицированных. Все это приводит к свободному поступлению на алкогольный рынок России низкокачественной и фальсифицированной продукции. В результате производители указанной продукции имеют на российском конкурентные преимущества перед добросовестными производителями и, как следствие, у потребителя складывается неверное представление о том, каким должно быть вино, дискредитируется имидж этого напитка, снижается доверие к его качеству и пользе, что не способствует росту его потребления. Таким образом, не удается замещать качественным натуральным вином крепкоалкогольные напитки и тем самым снижать алкоголизацию населения в свете антиалкогольной политики государства.
В то же время в странах Европы разработаны Положения по борьбе с выпуском фальсифицированной продукции, принятые еще в 80-х годах ХХ века. Эти Положения содержат перечень показателей, включающий более 40 наименований, с помощью которых можно достаточно объективно оценить качество, а главное - подлинность (или подделку) винодельческой продукции. Но это длительный, дорогостоящий процесс и на сегодняшний день в России, к сожалению, он не является обязательным. В то же время идентификация такого продукта как вино, невозможна при использовании в качестве критериев идентификации только лишь физико-химических показатели продукции. На сегодняшний день более половины забраковок основано на органолептических показателях, в то время как физико-химические показатели безопасности этой продукции соответствуют установленным требованиям.
В рамках мониторинга сотрудниками ГУП г. Москвы было обследовано 48 организаций розничной торговли. Из общего количества обследованных организаций 90% составили магазины 21 торговой сети.
При обследовании магазинов установлено, что в продаже представлено более 500 наименований вина отечественных и зарубежных производителей, из них 238 - в упаковке типа тетрапак. В магазинах реализуется вино красное и белое, сухое, полусладкое и сладкое, относящиеся к столовым винам, различных наименований. Необходимо отметить, что в продаже представлены вина 43 отечественных производителей 275 наименований, из них 159 наименований вина разлитых в упаковку типа тетрапак и зарубежных производителей производители 15 стран 226 наименований, из них 79 - разлитые в упаковку типа тетрапак.
В сегменте вин столовых российских производителей 60% от общего количества являются вином красным. Вина красные, разлитые в упаковку типа тетрапак составляют около 45% от общего количества продукции разлитого в упаковку тетрапак.
Так же от общего количества исследованной продукции около 80% относятся к винам полусладким. Вина полусладкие разлитые в упаковку типа тетрапак составляют более 52% от общего количества продукции разлитого в упаковку тетрапак.
В результате анализа имеющейся информации выявлено, что продукция стоимость 100-130 рублей за 1 литр в основном разлита в упаковку типа тетрапак различной емкостью и составляет около 65% от общего количества исследованной продукции, остальная продукция представлена в бутылках.
Кроме того, можно заключить, что вина столовые в упаковке тетрапак делятся на три ценовые категории: в категории до 50 рублей, от 50 до 100 и свыше 100 рублей за 1 литр. Вино в 2 и 3 ценовой категории в реализации представлено практически поровну. Однако в торговой розничной сети около 3-4% составляют вина в ценовой категории менее 50 руб. за 1 литр. Как правило, такие вина реализуется в сетевых магазинах эконом-класса, а также при проведении акций.
Цены на вино столовое российских производителей разлитое в упаковку Тетра Пак в организациях розничной торговли колеблются от 40,2 руб. до 170 руб. за 1 литр. Самая низкая цена 40,2 руб. за 1 литр зафиксирована на вино столовое «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое производства ООО «Гатчинский спиртовой завод» (Ленинградская обл., Гатчинский район), самая высокая цена 170,0 рублей за 1 литр - на вино «Монастырская изба» красное и белое полусладкое производства ЗАО «Винагропром» (г. Нижний Новгород).
В ходе мониторинга закуплено 10 образцов вина столового 10 российских производителей в 8 магазинах стоимостью до 100 рублей за один литр. Происхождение виноматериалов, из которых изготовлены закупленные образцы не известно, в связи с отсутствием информации на потребительской таре.
Для проведения лабораторных испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» образцы продукции направлены в испытательную лабораторию Государственной инспекции Республики Татарстан по обеспечению государственного контроля за производством, оборотом и качеством этилового спирта, алкогольной продукции и защите прав потребителей - ГУ «Республиканский центр независимой экспертизы и мониторинга потребительского рынка». Дополнительно образцы вина столового исследовались на содержание органических кислот, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, красителей, ароматизаторов, глицерина, массовой концентрации золы и щелочности золы, 2.3-бутиленгликоля, пропиленгликоля.
Все 10 образцов вина столового соответствуют требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по основным физико-химическим показателям, в том числе показателям безопасности.
В то же время из них не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям 8 образцов:
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь) - по вкусу и аромату;
- вино «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое столовое (ООО «Гатчинский спиртовой завод», Ленинградская обл., Гатчинский район) - по вкусу и аромату;
- вино «Vinogor «Мерло» красное полусладкое столовое (ООО «Вилаш», г. Санкт-Петербург) - по вкусу и аромату;
- вино «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп) - по вкусу и аромату;
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район) - по вкусу и аромату;
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ООО «Велес», КБР, г. Прохладный) - по вкусу и аромату;
- вино «Шардоне» «Наш продукт» белое сухое столовое (ООО «Вагрус», Республика Адыгея, Майкопский район) - по вкусу и аромату;
- вино «Шардоне» Изумрудная лоза» белое сухое столовое (ООО АПК «Мильстрим - Черноморские вина», Краснодарский край, Темрюкский район) - по вкусу.
В соответствии с ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения», ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1293-03 п. 3.3.2. «Гигиенические регламенты применения консервантов» в столовом вине не допускается содержание каких-либо добавок не предусмотренных нормативно-технической документацией.
Однако при испытании в 2 образцах вина обнаружено содержание синтетического красителя:
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район).
Кроме того, в 3 образцах обнаружено содержание пищевой добавки консерванта - бензойной кислоты, содержание которой в вине не допускается:
Зола и ее щелочность являются показателями сертификата Международной организации винограда и вина, используются для выявления вин, разбавленных водой, и вин «петиотизированных». Массовая концентрация золы в пределах от 1,3 до 4,0 г/дм3 , а ее щелочность от 10 до 30 (мг-экв)/дм3. В 6 образцах вина столового массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм:
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь);
- вино «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп);
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район);
В 7 образцах вина столового показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм:
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь);
- вино «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое столовое (ООО «Гатчинский спиртовой завод», Ленинградская обл., Гатчинский район);
- вино «Vinogor «Мерло» красное полусладкое столовое ООО «Вилаш» (г. Санкт-Петербург);
- вино «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп);
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район);
- вино «Шардоне» «Наш продукт» белое сухое столовое (ООО «Вагрус», Республика Адыгея, Майкопский район).
В результате испытаний установлено, что массовая концентрация винной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм в следующих образцах (5 образцов):
- вино «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое столовое (ООО «Гатчинский спиртовой завод», Ленинградская обл., Гатчинский район);
- вино «Vinogor «Мерло» красное полусладкое столовое ООО «Вилаш» (г. Санкт-Петербург);
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район);
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ООО «Велес», КБР, г. Прохладный);
- вино «Шардоне» «Наш продукт» белое сухое столовое (ООО «Вагрус», Республика Адыгея, Майкопский район).
В результате испытаний установлено, что массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм в следующих образцах (6 образцов):
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь)
- вино «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое столовое (ООО «Гатчинский спиртовой завод», Ленинградская обл., Гатчинский район);
- вино «Vinogor «Мерло» красное полусладкое столовое ООО «Вилаш» (г. Санкт-Петербург);
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район);
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ООО «Велес», КБР, г. Прохладный).
Отношение винной кислоты к сумме яблочной и молочной кислот в виноградном вине составляет:
- для белых сухих вин 1/1,2-2,8; полусладких 1/1,1-1,8;
- для красных сухих вин 1/0,8-2,6; полусладких 1/0,9-1,8.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот 8 образцов:
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь);
- вино «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое столовое (ООО «Гатчинский спиртовой завод», Ленинградская обл., Гатчинский район);
- вино «Vinogor «Мерло» красное полусладкое столовое ООО «Вилаш» (г. Санкт-Петербург);
- вина «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп);
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район);
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ООО «Велес», КБР, г. Прохладный);
Кроме того в 5 образцах обнаружено содержание пропиленгликоля, который является одним из основных растворителей для комплекса ароматообразующих веществ в ароматизаторах для пищевой продукции и косвенно свидетельствует о применении ароматизаторов:
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь);
- вина «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп);
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ООО «Велес», КБР, г. Прохладный);
- вино «Шардоне» «Наш продукт» белое сухое столовое (ООО «Вагрус», Республика Адыгея, Майкопский район).
Наличие 2,3-бутиленгликоля, как и глицерина, характеризует процесс естественного брожения, однако его низкое содержание в вине может указывать на разбавление вина, а также на низкое качество исходного сырья. В 7 образцах показатель 2,3-бутиленглюколя является низким:
- вино «Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое столовое (ООО «Гатчинский спиртовой завод», Ленинградская обл., Гатчинский район);
- вино «Vinogor «Мерло» красное полусладкое столовое (ООО «Вилаш», г. Санкт-Петербург);
- вина «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп);
- вино «Каберне» красное сухое столовое (ООО «Олимп», Краснодарский край, Крымский район);
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ООО «Велес», КБР, г. Прохладный);
- вино «Шардоне» «Наш продукт» белое сухое столовое (ООО «Вагрус», Республика Адыгея, Майкопский район);
- вино «Шардоне» Изумрудная лоза» белое сухое столовое (ООО АПК «Мильстрим - Черноморские вина», Краснодарский край, Темрюкский район).
В образце вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь) показатель 2,3-бутиленгликоль не обнаружен, что может свидетельствовать об отсутствии процесса брожения.
Не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» 3 образца вина:
- вино «Мускат» белое полусладкое столовое (ЗАО КПП «Ставропольский», Ставропольский край, г. Ставрополь) - на этикетке не указана информация о содержании пищевой добавки консерванта диоксида серы;
- вино «Изабелла» красное полусладкое столовое (ООО «ТД Виктория», Республика Адыгея, г. Майкоп) - на этикетке не указана информация о наличии пищевой добавки консерванта сорбиновой кислоты.
- вино «Шардоне» «Наш продукт» белое сухое столовое (ООО «Вагрус», Республика Адыгея, Майкопский район) - на этикетке не указана информация о наличии пищевой добавки консерванта сорбиновой кислоты.
Таким образом, из 10 исследованных образцов 8 образцов вина не соответствуют установленным требованиям по органолептическим и дополнительным показателям.
