Совет Евразийской экономической комиссии внес предложенные Минсельхозом России изменения в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Разработанные агроведомством поправки ужесточают требования к маркировке молокосодержащих продуктов и уточняют их классификацию. Это позволит потребителям различать продукцию с добавлением заменителей молочного жира и без них, отмечает министерство. Новые правила вступят в силу с 16 июля 2018 года.

В частности, теперь производители молокосодержащей продукции будут обязаны размещать на лицевой стороне упаковки надпись «Содержит растительные масла» в отдельном поле, выделенном контрастным цветом. Жестких требований к оформлению и цветовой гамме этикетки и упаковки нет, однако размер шрифта должен быть не менее 3 мм. Если упаковка не позволяет использовать такой шрифт, то он должен быть максимально возможного размера. Из наименования таких продуктов также должно быть понятно, что они содержат заменители молочного жира. Например, на упаковке может быть написано «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны» или «молокосодержащий крем с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога», говорится в документе.

Также обновленный техрегламент вводит запрет на использование молочных терминов и понятий в фирменных наименованиях при маркировке молокосодержащих продуктов. Продукцию, в составе которой есть немолочные жиры, нельзя будет называть «сырной» или «сыроподобной», а также использовать определения типа «сметанка», «маслице», «творожок» и т. п. , которые могут ввести потребителя в заблуждение. То есть, например, сырные продукты теперь будут называть молокосодержащими продуктами с заменителем молочного жира, произведенными по технологии сыра. Кроме того, теперь производители должны расшифровывать, какие именно заменители молочного жира они используют.

Действующие правила маркировки достаточно четко разводят молочные и молокосодержащие продукты, поэтому те корректировки техрегламента, которые начнут действовать с 16 июля, лишь уточняют существующую практику, а также меняют названия продукции, пояснил «Агроинвестору » исполнительный директор («») Артем Белов. «Сейчас в техрегламенте четко сформулировано, какие продукты не могут называться молочными, что информация о наличии в продукции заменителей молочного жира должна размещаться на лицевой стороне упаковки и быть довольно крупного размера, кроме того, эта информация должна быть в описании состава продукта, — рассказал он. — Уровень квалификации потребителей в последние годы серьезно вырос: люди стали читать состав и в большинстве своем понимают, что покупают». В целом молокосодержащей продукции с растительными жирами на рынке не так много, уточнил Белов. Например, на долю сырных продуктов приходится около 20% от общего потребления сыров и сырных продуктов, по сливочному маслу и спредам показатель чуть выше.

При этом изменение техрегламента не решит проблему рынка — наличие фальсификата, считает эксперт. Сейчас недобросовестные производители не указывают в составе продукции наличие заменителей молочного жира, и новые правила маркировки товаров не заставят их это делать. «Они как не писали, так и не будут это писать, и неважно, каким шрифтом или цветом это нужно будет делать, согласно техрегламенту», — говорит эксперт. По его словам, единственный способ борьбы с фальсификатом — штрафы. Причем они должны быть такими, чтобы при повторном выявлении нарушений бизнес, использующий такую практику, просто не мог дальше существовать. «Все остальное не работает», — отмечает Белов.

По расчетам «», в прошлом году доля фальсификата на рынке молочных продуктов колебалась на уровне 5-6%. В некоторых категориях, таких как сыры и сливочное масло, показатель был несколько выше, в сегменте кисломолочной продукции — ниже, поскольку там экономически нецелесообразно заменять молочные жиры растительными. «В целом динамика позитивная, доля фальсификата снижается: например, в 2015 году она составляла около 9-11%», — приводит данные Белов, добавляя, что статистика союза в целом соответствует данным выборочных проверок Роспотребнадзора.

TP ТС 005/2011 ) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности.

В кисломолочном продукте, произведенном по технологии производства кефира с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов и одного или нескольких видов дрожжей, входящих в состав микроорганизмов (микрофлоры) кефирных грибков, в наименовании используется понятие "кефирный продукт", которое наносится шрифтом одинакового размера.

При нанесении маркировки на потребительскую упаковку молокосодержащего продукта не допускается частичное нанесение наименования молокосодержащего продукта на удобной для прочтения стороне такой упаковки во избежание введения потребителя в заблуждение.

Для побочных продуктов переработки молока, полученных в процессе производства молокосодержащих продуктов, используются наименования "сывороточный продукт" и "пахтовый продукт".

Не допускается использование понятия "масло топленое", в том числе в наименованиях товарных знаков (торговых марок), при нанесении маркировки на этикетки сливочно-растительной топленой смеси в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение.

массовая доля жира в сухом веществе (в процентах) для сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов.

Для продуктов, произведенных из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до... " в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом.

Для сухих молочных адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесей, сухих кисломолочных смесей, сухих молочных напитков для питания детей раннего возраста, молочных каш, готовых к употреблению, и молочных каш сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста допускается указывать массовую долю жира в граммах в маркировочном тексте в разделе "Пищевая ценность";

Молочный продукт, входящий в состав молочного составного продукта и (или) молокосодержащего продукта, указывается в разделе "Состав" маркировочного текста под своим наименованием. В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевые добавки (групповое наименование и наименование или индекс "Е", функциональные компоненты, используемые в процессе производства, но не входящие в состав готового продукта, допускается не указывать), ароматизаторы (в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (TP ТС 029/2012 ), принятогоРешением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. N 58 (далее - технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (TP ТС 029/2012)). Компоненты, входящие в состав глазури, указываются в разделе "Состав" маркировочного текста с учетом требований для составного компонента.

Порядок изложения информации о компоненте молочной продукции, являющимся многокомпонентным пищевым продуктом, производится в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (TP ТС 022/2011 ) и "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (TP ТС 029/2012 );

с рождения - адаптированные или частично адаптированные начальные молочные смеси (в том числе сухие и на основе частично гидролизованных белков), сухие кисломолочные смеси;

старше (от, с) 6 месяцев - адаптированные или частично адаптированные последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси;

старше (от, с) 6 месяцев - молочные напитки (в том числе сухие) для детей раннего возраста, творог и продукты на основе творога;

старше (от, с) 8 месяцев - питьевое молоко (допускается использовать для приготовления блюд прикорма для детей раннего возраста старше (от, с) 4 месяцев с указанием в маркировке возрастных ограничений при целевом назначении продукта);

старше (от, с) 8 месяцев - питьевые сливки (допускается использовать для приготовления блюд прикорма для детей раннего возраста старше (от, с) 6 месяцев с указанием в маркировке возрастных ограничений при целевом назначении продукта);

старше (от, с) 8 месяцев - кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты;

Об утверждении Технического регламента "Требования к безопасности молока и молочной продукции"

Постановление Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года N 230
САПП Республики Казахстан, 2008 г., N 14, ст. 124; "Казахстанская правда" от 7 мая 2008 года N 96 (25543); "Официальная газета" от 17 мая 2008 года, N 20 (386)

В соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О ветеринарии", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании" и от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить прилагаемый технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции".

2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.

Премьер-Министр
Республики Казахстан

Утвержден
постановлением Правительства
Республики Казахстан
от 11 марта 2008 года N 230

Технический регламент
"Требования к безопасности молока и молочной продукции"

1. Область применения

1. Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции" (далее - технический регламент) разработан в соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О ветеринарии", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании" и от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" и устанавливает минимально необходимые требования к безопасности молока и молочной продукции (далее - молоко и молочная продукция).
Настоящий технический регламент распространяется на молоко-сырье и готовые молоко и молочную продукцию, отечественного и иностранного производства (изготовления), при реализации на территории Республики Казахстан, используемые в качестве пищевой продукции, полуфабриката или сырья, предназначенного для производства (изготовления) другой молочной продукции, независимо от особенностей используемых технологий.

2. Виды продукции, подпадающие под действие настоящего технического регламента, и их коды по классификатору Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Республики Казахстан (далее - ТН ВЭД) указаны в приложении 1 к настоящему техническому регламенту.

3. Требования настоящего технического регламента распространяются на деятельность всех физических и юридических лиц, занимающихся производством (заготовкой), переработкой, хранением и реализацией молока и молочной продукции.

4. Настоящий технический регламент не распространяется на молоко и молочную продукцию, предназначенную для детского питания, лечебного, профилактического и диетического назначения, молоко и молочную продукцию домашнего приготовления, предназначенную для личного употребления, а также пищевые добавки, красители и ароматизаторы, применяемые в производстве (изготовлении) молочной продукции.

2. Термины

5. В настоящем техническом регламенте используются следующие термины:

1) обогащение - процесс введения в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро- и макроэлементов, пробиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур;

2) биопродукт - обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и (или) после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков;

3) стерилизация - процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше 100 0 С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

4) контаминант (загрязнитель) - любой биологический или химический фактор, посторонний материал или другие вещества, не добавленные в пищевые продукты намеренно, которые могут подвергнуть риску безопасность молока и молочных продуктов или их пригодность для употребления;

5) восстановление - процесс изготовления молочного продукта путем добавления воды к его концентрированным формам;

6) нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;

7) пастеризация - процесс термической обработки при температуре от 65 0 С до 100 0 С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;

8) пребиотики - неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на рост и (или) активность одного или ограниченного числа полезных бактерий в толстом кишечнике;

9) пробиотические микроорганизмы - непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;

10) продукты переработки молока - молочные продукты, составные молочные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье;

11) составной молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50,0 % в составе продукта;

12) охлаждение - снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов;

14) кисломолочный продукт - молочный или составной молочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока и (или) молочных продуктов и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы;

15) молочная продукция - пищевая продукция, изготавливаемая из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, которая может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты;

16) переработка молока - комплекс технологических операций, изменяющих исходные свойства молока;

17) очистка молока - процесс освобождения молока от механических примесей;

18) молоко-сырье (сырое) - молоко, не подвергавшееся термической обработке;

19) молоко цельное - молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока;

20) цельномолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый из цельного молока;

21) термообработка - процесс термической обработки молока или молочных продуктов;

22) субъект разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции (далее - субъект) - физическое или юридическое лицо, осуществляющее деятельность по разработке (созданию), производству (изготовлению), обороту, утилизации и уничтожению пищевой продукции;

23) объект производства (изготовления) пищевой продукции (далее - объект производства (изготовления) - предприятие по производству (изготовлению) пищевой продукции;

24) безопасность пищевой продукции - отсутствие недопустимого риска во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни и здоровью человека и нарушением законных интересов потребителей с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий;

25) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) - термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре более 135 0 С с выдержкой не менее 2-х секунд, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

26) ферментные препараты - белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока.

3. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее реализации

6. Реализация молока и молочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

7. Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и молочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).

8. Срок реализации устанавливается производителями (изготовителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и молочной продукции. При реализации молока и молочной продукции должны соблюдаться условия хранения.

9. Молоко и молочная продукция реализуются в потребительской или групповой упаковке (таре), или без нее: на розлив или развес.
Не допускаются к реализации молоко и молочная продукция в нарушенной и (или) негерметичной упаковке (таре).
При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование для нарезки и взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (половники, щипцы, совки и др.).
Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.

10. К реализации молока и молочной продукции допускаются лица, прошедшие в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.
Лица, осуществляющие реализацию молока и молочной продукции должны иметь специальную одежду.

4. Требования к безопасности сырья, используемого
для производства (изготовления) молока и молочной продукции

11. Молоко-сырье, предназначенное для промышленной переработки, должно быть получено от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области ветеринарии. Для переработки на молочные и молокосодержащие продукты молоко-сырье передается в сыром виде.

12. Условия содержания, кормления и доения животных, контроль за состоянием животных, технологические процессы производства сырого молока, включая сбор, охлаждение, хранение и транспортирование сырого молока должны соответствовать требованиям, установленным ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

13. Молоко-сырье должно быть профильтровано (очищено) и подвергнуто охлаждению в хозяйствующих субъектах до температуры (4+ 2) 0 С не позднее чем в течение 2 часов после дойки.
Молоко-сырье, допускается хранить у производителя (изготовителя) не более 24 часов при температуре (4+ 2) 0 С, с учетом времени на его транспортирование к месту переработки.

14. Во время транспортировки на место переработки и вплоть до начала переработки температура молока-сырья не должна превышать 8 0 С.
Не допускается смешивание молока-сырья, поступившего для переработки с молоком, уже находящимся на хранении у предприятия-переработчика.
Допускается хранение (резервирование) молока-сырья у переработчиков, кроме молока, ранее подвергнутого хранению у производителей (изготовителей) молока-сырья:

1) охлажденного до температуры 4 0 С - не более 6 часов;

2) охлажденного до температуры 6 0 С - не более 4 часов.
Молоко-сырье, не соответствующее при приемке по температуре установленным требованиям, подлежит немедленной переработке.

15. Молоко-сырье, полученное от коров в первые семь дней после отела (получение приплода) и в последние пять дней перед запуском, а также, не пригодное к термической обработке, из-за высокой титруемой кислотности, определяемой в нормативных документах, приемке для переработки на молочные и молокосодержащие продукты, не подлежит.
Молоко-сырье, не имеющее ветеринарной справки, приемке не подлежит.

16. Хранение (резервирование) молока-сырья, в том числе термически обработанного до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях, предназначенных для молока-сырья.

17. Пригодность молока-сырья для промышленной переработки от здоровых животных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствующих субъектов, подтверждается ветеринарной справкой и лабораторными исследованиями эффективности термической обработки, характеризуемой отсутствием пероксидазы.
Для хозяйствующих субъектов, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, в сопроводительном документе, сопровождающем молоко-сырье обязательна отметка о проведенной термической обработке, с указанием температуры и времени обработки.

18. Уровень содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, а также микроорганизмов и соматических клеток в молоке и молочной продукции не должен превышать допустимые уровни (нормы), установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.

19. Подготовка молока-сырья к производству молока и молочной продукции должна обеспечивать безопасность продуктов переработки для жизни и здоровья человека и исключать любые виды их загрязнения.

5. Требования к безопасности заквасок и пробиотических культур

20. Безопасность заквасок и (или) пробиотических культур обеспечивается их производителями (изготовителями), а приготовленных из них производственных заквасок - комплексом технических требований к помещениям (их расположению в производственной цепочке, составу и состоянию) и оборудованию (виду и состоянию), а также организационно-технических мероприятий (технологические режимы производства и программы производственного контроля) и соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и норм.

21. Хранение и использование заквасок и (или) пробиотических культур из вскрытых и (или) поврежденных упаковок (тар) и с истекшим сроком годности запрещается.
Каждая партия заквасок и (или) пробиотических культур, предназначенная для приготовления производственных заквасок, используемых в производстве молока и молочной продукции должна сопровождаться документами установленной формы.

22. Контроль качества заквасок и (или) пробиотических культур при их изготовлении и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бакконцентратов осуществляется на всех этапах производственного цикла специально подготовленным и периодически аттестуемым персоналом.

23. Процесс приготовления заквасок и (или) пробиотических культур (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию и (или) стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в условиях обеспечивающих безопасность пищевой продукции.

6. Требования к безопасности молока и
молочной продукции при производстве (изготовлении)

24. В процессе производства (изготовления) в технологических помещениях должен обеспечиваться необходимый уровень освещения, микроклимата, шума, вибрации и содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с утвержденными санитарными и гигиеническими нормативами.

25. Для предотвращения загрязнения молока и молочной продукции в технологических помещениях не разрешается употребление табачных изделий, жевательной резинки и прием пищевой продукции, хранение медицинских аптечек и личного имущества, ношение персоналом украшений и бижутерии.
Медицинские аптечки могут размещаться в тамбурах технологических помещений и участков или бытовых помещениях.
В процессе производства (изготовления) молока и молочной продукции осуществляется строгий контроль за выполнением персоналом правил личной гигиены, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.
В технологических помещениях по производству (изготовлению) молока и молочной продукции, не допускается наличие грызунов и насекомых (в т.ч. мух, тараканов).
На территории объекта производства (изготовления) молока и молочных продуктов не допускается наличие птиц и животных.

26. Определение предельно допустимого уровня вредных веществ в воздухе рабочей зоны, устанавливается индивидуально для каждого объекта производства (изготовления) в зависимости от видов выпускаемых молочных продуктов и особенностей ведения технологических процессов в соответствии с санитарными и гигиеническими нормативами.
Концентрация вредных веществ в приточном воздухе систем вентиляции, кондиционирования воздуха, воздушного отопления не должна превышать 30 % от предельно допустимой концентрации. Если вредным фактором является пыль, то необходимо предусмотреть очистку приточного воздуха.

27. Технологическое оборудование, предназначенное для производства (изготовления) молока и молочной продукции, в том числе доильно-молочное оборудование, должно быть изготовлено из материалов, предназначенных для контакта с молоком и молочной продукцией и соответствовать нормам безопасности, предусмотренным законодательством в области безопасности машин и оборудования.

28. Технологический процесс должен быть максимально автоматизирован, а применяемые технологические линии для производства (изготовления) молока и молочной продукции исключать прямой контакт с обслуживающим персоналом, с целью исключения доступа загрязняющих веществ и микроорганизмов в продукцию при ее изготовлении. Производственное и технологическое оборудование должно быть сконструировано таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ обслуживающего персонала для работы (технического обслуживания, чистки и обеззараживания).

29. Оборудование, используемое для производства (изготовления), термической обработки, охлаждения и хранения молока и молочной продукции должно обеспечивать достижение и поддержание требуемых температур максимально быстро, для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции.
Оборудование, обеспечивается средствами измерений и контроля температуры, влажности, воздушного потока и других характеристик в соответствии с государственными стандартами Республики Казахстан, которые могут отрицательно влиять на безопасность или пригодность молока и молочной продукции для использования по назначению. Средства измерений должны быть проверены и (или) аттестованы в установленном порядке и внесены в реестр средств измерений, допущенных для применения на территории Республики Казахстан.
Оборудование для очистки молока должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов и сконструировано таким образом, чтобы иметь возможность легко очищаться.
Для предотвращения загрязнения, установки по очистке молока и санитарной обработке оборудования должны быть отделены от площадей хранения, переработки и упаковки молока и молочных продуктов.

30. Безопасность производственных процессов гарантируется постоянным контролем за их соблюдением, включая температурный режим производства (изготовления) и реализации готовых молочных продуктов.

31. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочная продукция подвергается термообработке, в том числе термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.
Термизация молока и молочной продукции осуществляется при температуре от 60 0 С до 68 0 С с последующей выдержкой до 30 секунд.
Пастеризация молока и молочной продукции (низкотемпературная, высокотемпературная) осуществляется при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 0 С до 100 0 С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых они не наносят вреда здоровью человека.
Низкотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится при температуре не выше 76 0 С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.
Высокотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится в диапазоне температур от 77 0 С до 125 0 С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы.
Стерилизация молока и молочной продукции осуществляется в герметично укупоренной потребительской упаковке (таре) при температурах выше 100 0 С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.
Ультрапастеризация молока и жидкой молочной продукции при его переработке осуществляется при температуре 125 0 С - 138 0 С с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:

1) при последующем асептическом упаковывании - соответствие продукции требованиям промышленной стерильности;

2) при последующем неасептическом упаковывании - существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.
Ультравысокотемпературная обработка молока и молочной продукции осуществляется в потоке в закрытой системе при температурах 135 0 С - 140 0 С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд.

32. Периодичность контроля эффективности специальных технологических процессов устанавливается в программе производственного контроля и обеспечивается путем испытания образцов продукции на соответствие требованиям промышленной стерильности.
Методы, применяемые при контроле термической обработки молока и молочной продукции должны обеспечивать достижение заданного уровня безопасности готового молочного продукта.
Охлаждение молока и молочной продукции его переработки, подвергаемых термической обработке производится до температуры не выше 4 0 С+ 2 0 С.

7. Требования к безопасности готовой молочной продукции

33. Безопасность молока и молочной продукции должна поддерживаться путем проведения ветеринарно-санитарного и санитарно-эпидемиологического контроля при производстве (изготовлении) и обороте молока и молочной продукции.

35. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молоке и молочной продукции, предназначенных для реализации не должны превышать уровни, установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.

36. В готовой молочной продукции не допускается наличие фосфатазы и (или) пероксидазы.

37. Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б не должны превышать уровни, установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.

38. Температура при выпуске готовой молочной продукции, обеспечивающая предотвращение опасности возникновения преждевременной порчи, должна устанавливаться с учетом срока реализации готовой молочной продукции в соответствии с гигиеническими нормативами и нормативными документами на конкретные виды молочной продукции.

39. Определение показателей безопасности молочной продукции смешанного состава производится по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

40. Показатели безопасности сухих, концентрированных или восстановленных молочных продуктов рассчитываются изготовителем по согласованию с уполномоченным органом в области здравоохранения в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и конечном продукте.

41. Для новой молочной продукции, уровень безопасности определяется субъектом производства (изготовления) по согласованию с уполномоченным органом в области технического регулирования с учетом показателей аналогичных или близких по составу продуктов, в соответствии с нормами и стандартами установленными в республике, а при их отсутствии, рекомендуемых международными нормами и стандартами.

42. Обогащение молока и молочной продукции пищевыми добавками и витаминами производится в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами, установленными уполномоченным органом в области здравоохранения.
Обогащение не должно снижать потребительские свойства продукции, в том числе уменьшать уровень содержания и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ и оказывать влияние на их безопасность.

43. При обогащении молочной продукции витаминами и пищевыми добавками необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и последовательность внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе оборота обогащенных продуктов.

44. Для обогащения молочной продукции пробиотическими микроорганизмами допускается использовать штаммы, депонированные в официальных коллекциях культур, пробиотические свойства которых подтверждены в порядке установленном законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

45. Экологически чистые молоко и молочная продукция не должны содержать генетически модифицированных объектов, а по уровню содержания контаминантов, микроорганизмов, токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов должны соответствовать стандартам экологической чистоты, утвержденным в установленном порядке.

8. Требования к безопасности зданий, сооружений используемых
при производстве (изготовлении) молока и молочных продуктов

46. Здания и прилегающая территория объекта по заготовке и производству (изготовлению) молока и молочной продукции располагаются на территориях, благополучных по инфекционным заболеваниям и эксплуатируются с соблюдением требований ветеринарно-санитарных и санитарно-эпидемиологических правил и норм.

47. Применяемые при изготовлении молочной продукции закваски и пробиотические культуры должны быть изготовлены на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.
Приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических культур проводится в специально выделенном и соответствующим образом организованном заквасочном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

1) размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;

2) иметь отдельные помещения, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок и культур от загрязнения микроорганизмами, бактериофагами и другими загрязнителями;

3) иметь приточно-вытяжную вентиляцию и (или) другую эффективную систему очистки и обработки воздуха.

48. Устройства системы канализации предприятия должны удовлетворять требованиям строительных и санитарно-эпидемиологических правил и норм.
Для отведения производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод организации должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения с выпуском сточной воды в водный объект.
Не допускается производить сброс производственных, бытовых и ливневых сточных вод в открытые водоемы без соответствующей очистки.
Спуск фекально-хозяйственных и загрязненных производственных сточных вод в поглощающие колодцы и буровые скважины запрещается.
Очистные сооружения станций перекачки и прочие установки для сточных вод должны содержаться в исправности, чистоте и не являться источниками загрязнения воды, почвы и воздуха.

49. Объекты производства (изготовления) должны быть расположены вдали от:

1) объектов загрязнения окружающей среды и промышленной деятельности, которые представляют угрозу загрязнения молока и молочных продуктов;

2) регионов, подверженных наводнениям, кроме случаев, когда приняты достаточные меры предосторожности;

3) районов, подверженных нашествию вредителей;

4) районов, где отходы производства (изготовления): твердые или жидкие, не могут быть эффективно удалены.
Внутренняя схема и планировка предприятия, производящего (изготавливающего) молоко и молочные продукты, не должна допускать перекрестного движения сырья и готовой молочной продукции.
В местах возможного перекрестного загрязнения, операции должны быть разделены физическими или другими эффективными способами.
Здания и производственные помещения должны быть спроектированы с учетом регулирования потоков с момента получения сырья до конечного продукта.

9. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее хранении и транспортировке

50. В помещении, предназначенном для хранения молока и молочной продукции, запрещается совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству (изготовлению) молочной продукции.
При хранении молока и молочной продукции субъект производства (изготовления) должен применять систему ротации, предусматривающую выпуск со склада в первую очередь молока и молочной продукции, поступившей на хранение раньше других.
Контейнеры с молоко-сырьем для производства (изготовления) молока и молочной продукцией (полные или наполовину заполненные) должны храниться закрытыми и использоваться при первой же возможности. Хранение упаковочных материалов должно исключать вероятность любого вида их загрязнения.
Другие материалы, используемые в производстве (изготовлении) молока и молочной продукции, должны содержаться и храниться в отдельных контейнерах, имеющих соответствующую маркировку.
Хранение молока и молочной продукции осуществляется при температурном режиме, обеспечивающем их безопасность в соответствии с ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

51. При транспортировке молока и молочной продукции должны соблюдаться условия, обеспечивающие исключение их загрязнения и порчи.
Молоко и молочная продукция, за исключением молочных консервов, сухих и концентрированных молочных продуктов относятся к скоропортящимся продуктам и подлежат транспортировке с соблюдением требований, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
Для транспортировки молока и молочных продуктов должны использоваться специально транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижераторы), соответствующие требованиям санитарно-эпидемиологических правил и норм, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.
В теплое время года транспортирование производится при температуре не выше плюс 6 0 С:

1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами;

2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.
При нарушении условий транспортировки, хранении молока и молочной продукции, молоко и молочная продукция направляются на ветеринарно-санитарную и санитарно-эпидемиологическую экспертизу, по результатам которой определяется дальнейшее их использование.
При транспортировке, молоко и молочная продукция должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок хранения.

10. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее утилизации

52. Утилизации подлежат молоко и молочная продукция, которые признаны некачественными и опасными по следующим причинам:

1) не соответствуют требованиям настоящего технического регламента;

2) имеют явные признаки недоброкачественности;

3) не имеют документов производителя (изготовителя) или поставщика, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

4) не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции;

5) не установлен или истек срок годности или хранения;

6) представляют опасность возникновения и распространения заболеваний или отравления людей и животных, непосредственную угрозу жизни и здоровью человека и животных и угрозу загрязнения окружающей среды.

53. Утилизацию молока и молочной продукции осуществляет производитель (изготовитель) или продавец молока и молочной продукции любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность их использования по первоначальному назначению с обязательным соблюдением санитарно-эпидемиологических правил и норм.

11. Требования к безопасности упаковки (таре) и маркировки
молока и молочной продукции

54. Все виды упаковочных материалов и специализированный транспорт, используемые для упаковки и транспортировки молока и молочной продукции, должны быть в установленном порядке разрешены для контакта с молочной продукцией.
Упаковка должна быть герметичной и исключать возможность любого загрязнения, обеспечивать сохранность продуктов при транспортировании, хранении и реализации в течение установленных гарантийных сроков хранения и (или) годности.
Многоразовая упаковка (тара) должна быть прочной и (или) ремонтопригодной, легко очищаться и дезинфицироваться.
В случаях, когда упаковка (тара) или упакованное молоко и молочная продукция могут вызвать трудности или потенциальную опасность при открывании и (или) извлечении упакованной продукции, в том числе или исключительно для определенных категорий пользователей (дети, пенсионеры, инвалиды), необходимо обратить внимание на:

1) наличие доступной для понимания инструкции по вскрытию, размещаемой на упаковке (таре);

2) наличие дополнительных средств, если невозможно вскрыть упаковку (тару) исключительно с помощью рук;

3) возможность безопасного вскрытия упакованного молока и молочной продукции.

55. Упаковка молока и молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями технического регламента "Требования к упаковке (таре), маркировке, этикетированию и правильному их нанесению".
Дополнительно к обязательной информации для потребителя на упаковке (таре) молока и молочной продукции указывается учетный номер объекта производства (изготовления), присвоенный в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

56. Маркировка наносится непосредственно на потребительскую, групповую или транспортную упаковку (тару), или прикрепляемые (навешиваемые) к ним ярлыки или этикетки, методами исключающими их утерю или на соответствующие сопроводительные документы.

12. Презумпция соответствия

57. Условием, при котором молоко и молочная продукция соответствуют основным (существенным) техническим требованиям настоящего технического регламента, является применение гармонизированных стандартов.
Молоко и молочная продукция может быть произведена (изготовлена) по другим нормативным документам по стандартизации при условии соответствия их настоящему техническому регламенту и гармонизированным стандартам.

13. Подтверждение соответствия

58. Подтверждение соответствия - процедура, посредством которой осуществляется подтверждение соответствия готовой молочной продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом.
Готовая молочная продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия сертификации и регистрации.

59. Обязательная сертификация готовой молочной продукции на соответствие требованиям технического регламента, осуществляется аккредитованным органом по подтверждению соответствия на основании договора с производителем (изготовителем) молочной продукции.

60. Соответствие продукции требованиям технического регламента подтверждается сертификатом соответствия, выданным производителю (изготовителю) молочной продукции органом по подтверждению соответствия. Срок действия сертификата соответствия не более 3 лет.

61. Готовая молочная продукция, соответствие которой подтверждено требованиями технического регламента, маркируется товарным знаком или знаком соответствия. Маркировка товарным знаком (если имеется) осуществляется производителем (изготовителем) молочной продукции самостоятельно любым удобным для него способом.

62. Готовая молочная продукция, не попавшая в перечень по обязательному подтверждению соответствия, может быть направлена на добровольную сертификацию по желанию производителя (изготовителя) молочной продукции.
Документы в сфере подтверждения соответствия, выданные иностранным государством, считаются действительными в Республике Казахстан при условии их признания в государственной системе технического регулирования в соответствии с законодательством Республики Казахстан о техническом регулировании.

14. Перечень гармонизированных стандартов

63. Перечень гармонизированных стандартов (доказательная база), обеспечивающих выполнение требований, установленных настоящим техническим регламентом, приведен в приложении 2 к настоящему техническому регламенту.

64. В стандартах на молоко и молочную продукцию обязательными для выполнения являются требования безопасности в соответствии с настоящим техническим регламентом.

65. Гармонизация применяемых действующих стандартов по молоку и молочной продукции, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных настоящим техническим регламентом, проводится в соответствии с законодательством о техническом регулировании.

15. Сроки и условия введения в действие

66. Настоящий технический регламент вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.

67. С момента введения в действие настоящего технического регламента нормативные правовые акты и нормативно-техническая документация, действующие на территории Республики Казахстан, до приведения их в соответствие с настоящим техническим регламентом применяются в части, не противоречащей настоящему техническому регламенту.

Приложение 1
к Техническому регламенту

Перечень
видов продукции, подпадающей под действие технического регламента

Виды продукции	Код ТН ВЭД
1. Цельномолочные продукты:	0401
1.1. Молоко цельное	0401 20
1.2. Молоко питьевое	0401
1.3. Молоко обезжиренное	0401 10
1.4. Молоко топленое	0401
1.5. Сливки	0401
2. Кисломолочные продукты, включая биопродукты:	0403
2.1. Катык	0403
2.2. Простокваша	0403
2.3. Кефир	0403
2.4. Ряженка	0403 10
2.5. Йогурт	0403
2.6. Сметана	0403
2.7. Творог	0406 10 2001
2.8. Творожный продукт	0406
2.9. Напитки на молочной основе	0406
3. Сыры	0406 90
3.1. Твердые сыры	0406 10
3.2. Рассольные сыры	0406 30
3.3. Плавленые сыры
4. Масло из коровьего молока	0405 10
4.1. Масло сливочное	0405 10
4.2. Кислосливочное (-ая) масло (масляная паста)	0405 10 (0405 20)
4.3. Сладко-сливочное (-ая) масло (масляная паста)	0405 10 (0405 20)
4.4. Масляная паста (из коровьего молока)	0405
4.5. Масло топленое	040590
4.6. Молокосодержащий продукт. Спред	1517
5. Молочные (молочные составные, молокосодержащие) консервы	0402
5.1. Сгущенный молочный продукт	0402
5.2. Молоко концентрированное (сгущенное) обезжиренное (цельное)	0402
5.3. Сухой молочный продукт	0402
5.4. Продукт переработки молока сухой	0404
5.5. Молоко сухое обезжиренное (цельное)	0402
5.6. Сливки сухие	0402
5.7. Сухая сыворотка	0404
6. Мороженое	210500
6.1. Кисломолочное мороженое	2106
7. Продукты переработки молока	2106
7.1. Пахта	0403
7.2. Сыворотка молочная	0404
7.3. Казеин пищевой (кислотный, сычужный);	0406
7.4. Казеинат пищевой	0406 10 200 9
8. Национальный молочный продукт	0403, 0406 10 200 9
8.1. Кумыс	0403
8.2. Айран	0403
8.3. Иримшик	0406 10 200 9
8.4. Сузбе	0406 10 200 9
8.5. Курт	0406 10 200 9
9. Составной молочный продукт	2106

Приложение 2
к Техническому регламенту

Перечень
гармонизированных стандартов

СТ РК 44-94 Курт. Технические условия.
СТ РК 87-98 Иримшик. Технические условия.
СТ РК 94-95 Творог. Технические условия.
СТ РК 117-97 Шубат. Технические условия.
СТ РК 142-97 Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках.
СТ РК 166-97 Молоко верблюжье для переработки на шубат.
СТ РК 230-87 Катык. Технические условия.
СТ РК 368-94 Сливки пластические. Технические условия.
СТ РК 715-95 Сыры плавленые. Технические условия.
СТ РК 825-96 Сыр пошехонский. Технические условия.
СТ РК 976-94 Сыры для плавления нежирные и жирные. Технические условия.
СТ РК 1004-98 Кумыс натуральный. Технические условия.
СТ РК 1005-98 Молоко кобылье. Требования при закупках.
СТ РК 1007-98 Паста сливочная. Технические условия.
СТ РК 1010-2002 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
СТ РК 1014-2000 Идентификация продукции. Общие положения.
СТ РК 1060-2002 Напитки на основе молочной сыворотки с наполнителями. Общие технические условия.
СТ РК 1061-2002 Продукт молочный. Снежок. Технические условия.
СТ РК 1062-2002 Масло. Общие технические условия.
СТ РК 1063-2002 Сыры. Общие технические условия.
СТ РК 1064-2002 Каймак. Общие технические условия.
СТ РК 1065-2002 Йогурт. Общие технические условия.
СТ РК 1066-2002 Мороженое. Общие технические условия.
СТ РК 1067-2002 Изделия творожные. Общие технические условия.
СТ РК 1100-2002 Продукты молочные. Простокваша. Общие технические условия.
СТ РК 1101-2002 Продукты кисломолочные. Ряженка, варенец. Общие технические условия.
СТ РК 1102-2002 Продукты молочные. Сыры иримшик. Общие технические условия.
СТ РК 1103-2002 Продукты молочные. Сузбе. Общие технические условия.
СТ РК 1105-2002 Продукты молочные. Бал-Каймак. Общие технические условия.
СТ РК 1106-2002 Продукты молочные. Мусс сливочный. Общие технические условия.
СТ РК 1107-2002 Продукты молочные. Пудинг. Общие технические условия.
СТ РК 1108-2002 Продукты молочные. Суфле. Общие технические условия.
СТ РК 1304-2004 Масла мягкие пищевые сливочно-растительные. Технические условия.
СТ РК 1307-2004 Молоко и молочные продукты. Сыр плавленый диетический. Технические условия.
СТ РК 1324-2002 Молоко коровье (питьевое витаминизированное). Технические условия.
СТ РК 1326-2005 Масло комбинированное с пониженным содержанием жира. "Облепиха". Технические условия.
СТ РК 1325-2005 Молочный продукт с йодной добавкой "Шетен".
СТ РК 1327-2005 Напитки. Кефир "Фруктовый". Технические условия.
СТ РК 1328-2005 Сырки творожные сладкие ванильные с изюмом и без изюма. Технические условия.
СТ РК 1329-2055 Масло сливочное коровье "Казахстанское". Технические условия.
СТ РК 1337-2005 Варенец. Технические условия.
СТ РК 1372-2005 Масло сливочное с растительной добавкой. Технические условия.
СТ РК 1471-2005 Кисломолочный национальный продукт "Тан". Технические условия.
СТ РК ИСО 22000-2006 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов.
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.
ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком с сахаром. Технические условия.
ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком. Технические условия.
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.
ГОСТ 4771-80. Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия.
ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические условия.
ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия.
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.
ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические условия.
ГОСТ 23621-79 Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка.
ГОСТ Р 51917-2002* Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
ГОСТ Р 52090-2003* Молоко питьевое. Технические условия.
ГОСТ Р 52091-2003* Сливки питьевые. Технические условия.
ГОСТ Р 52176-2003* Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

XV. Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза

XVI. Защитительная оговорка

I. Адаптированные молочные смеси

II. Частично адаптированные молочные смеси

III. Молоко и сливки стерилизованные

IV. Кисломолочные продукты

V. Творог, творожные продукты

VI. Молоко сухое для детского питания

VII. Молоко пастеризованное

VIII. Сухие и жидкие молочные напитки для детей от 6 месяцев до 3 лет

IX. Последующие смеси

X. Каши сухие молочные

XI. Каши молочные, готовые к употреблению

XIII. Низколактозные и безлактозные продукты

XIV. Сухие молочные высокобелковые продукты

XV. Сухие продукты на молочной основе

II. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе

IV. Молочные продукты, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, обезжиренное молоко)

V. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков, сухие

VI. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы

VII. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир

VIII. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь

X. Закваски (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров)

XI. Ферментные препараты молокосвертывающие

XII. Питательные среды для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе

XIII. Молокосодержащие продукты

1. Адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные, кисломолочные) и продукты на основе частично гидролизованных белков для питания детей в возрасте от 0 до 6 месяцев

Показатели пищевой ценности (на 100 мл готового к употреблению продукта)

2. Последующие адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) и продукты на основе частично гидролизованных белков для питания детей в возрасте старше 6 месяцев

Показатели пищевой ценности (на 100 мл готового к употреблению продукта)

3. Адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные, кисломолочные) и продукты на основе частично гидролизованных белков для питания детей от 0 до 12 месяцев

Показатели пищевой ценности (на 100 мл готового к употреблению продукта)

4. Последующие частично адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные, кисломолочные) для питания детей в возрасте старше 6 месяцев

Показатели пищевой ценности (на 100 мл готового к употреблению продукта)

5. Продукты прикорма и продукты для питания детей раннего возраста (на 100 мл или 100 г готового к употреблению продукта)

6. Кисломолочные продукты, в том числе с фруктовыми и (или) овощными компонентами

7. Творог и продукты на его основе, пастообразные молочные продукты, в том числе с фруктовыми и (или) овощными компонентами

8. Молоко сухое (на 100 мл восстановленного продукта)

Документ предоставлен КонсультантПлюс

Дата сохранения: 27.03.2014

Срок действия ветеринарного сопроводительного документа устанавливается в зависимости от результатов проведения ветеринарно-профилактических мероприятий в отношении продуктивных сельскохозяйственных животных по месту производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, но не более 1 месяца с даты выдачи такого документа.

13. Перемещаемая между государствами-членами молочная продукция, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору), ввезенная из третьих стран или произведенная на таможенной территории Таможенного союза, сопровождается ветеринарным сертификатом, выдаваемым уполномоченными органами государств-членов без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, который подтверждает эпизоотическое благополучие.

Каждая партия молока и молочной продукции, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору), ввозится на таможенную территорию Таможенного союза при наличии ветеринарного сертификата, выданного компетентным органом страны отправления.

V. Требования безопасности к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам

14. Для производства продуктов переработки молока не допускается использование сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела животных, в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом), от больных животных и находящихся на карантине животных.

15. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2 процента.

16. Уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке, сырых сливках не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложениях N 1 -4

к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и в приложении N 4 к настоящему техническому регламенту.

17. Уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке, сырых сливках не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложении N 5 к настоящему техническому регламенту.

18. Показатели идентификации сырого молока коровьего, сырого молока других видов сельскохозяйственных животных и сырых сливок из коровьего молока установлены в приложениях N 6 и7 к настоящему техническому регламенту.

VI. Требования безопасности при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок

19. Процессы, применяемые при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, включая условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения и хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, должны обеспечивать их соответствие требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

20. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 °C 2 °C в течение не более 2 ч.

21. До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого

обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования)

при температуре 4 °C 2 °C, сырых сливок - при температуре не выше 8 °C не более 36 ч. (включая время перевозки).

До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования),

сырых сливок, предназначенных для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4 °C 2 °C не более 24 ч. (включая время перевозки).

22. Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризация, изготовителем в случаях:

Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67

"О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (вместе с "ТР ТС 033/2013. Технический рег...

Документ предоставлен КонсультантПлюс

Дата сохранения: 27.03.2014

а) кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19 °T до 21 °T, кислотности сырых сливок от 17 °T до 19 °T;

б) хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок более 6 ч. без охлаждения;

в) перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, продолжительность которой превышает допустимый период хранения, но не более чем на 25 процентов;

г) наличия соответствующего предписания уполномоченных органов государств-членов в сфере ветеринарного контроля (надзора).

23. При применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в товаросопроводительной документации к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам.

24. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, соответствующие требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок

к месту переработки, на момент начала переработки их температура не должна превышать 10 °C. Приемка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, не соответствующих

установленным настоящим пунктом требованиям к их температуре, допускается при условии их немедленной переработки изготовителем продуктов переработки молока.

26. Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок осуществляется в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, установленной пунктами 20 и21 настоящего технического регламента.

27. Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, изготовителем продуктов

переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 °C 2 °C.

28. Процессы реализации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, должны соответствовать требованиям, установленным в пункте 10 настоящего технического регламента, и требованиям технического

29. Процессы утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

VII. Требования безопасности к молочной продукции

30. Молочная продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасна.

Молочная продукция должна соответствовать требованиям настоящего технического регламента и других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

31. Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

Иное продовольственное сырье, используемое для производства молочной продукции, должно соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза, действие которых на него

Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67

"О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (вместе с "ТР ТС 033/2013. Технический рег...

Документ предоставлен КонсультантПлюс

Дата сохранения: 27.03.2014

распространяется.

32. Уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать уровней, установленных в приложениях N 1 -4 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и вприложении N 4 к настоящему техническому регламенту.

33. Уровни содержания микроорганизмов в молочной продукции не должны превышать допустимые уровни, установленные в

34. Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов.

Производство творожной массы и зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта и добавления стабилизаторов консистенции и консервантов.

35. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока установлены в приложении N 3 к настоящему техническому регламенту.

36. Физико-химические и микробиологические показатели идентификации молочной продукции установлены вприложении N 1 к настоящему техническому регламенту.

VIII. Требования безопасности к функциональным компонентам, необходимым для производства продуктов переработки молока

37. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и должны обладать свойствами, необходимыми для производства указанной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

38. Ферментные препараты для производства продуктов переработки молока должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза, действие которых распространяется на ферментные препараты для производства продуктов переработки молока.

39. Уровни микробиологической безопасности заквасок для производства продуктов переработки молока, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложении N 8 к настоящему техническому регламенту.

40. Другие показатели безопасности заквасок для производства продуктов переработки молока, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока и питательных сред для приготовления заквасок для производства продуктов переработки молока должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям, установленным в приложении N 3 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

41. Изготовитель заквасок для производства продуктов переработки молока, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока и других функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока обеспечивает их соответствие требованиям настоящего технического регламента.

Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски

и процессов ее производства, а также ее соответствие требованиям документа (стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока).

Закваски для производства продуктов переработки молока должны использоваться непосредственно после вскрытия неповрежденной упаковки. Хранение вскрытых и использование поврежденных упаковок заквасок для производства продуктов переработки молока не допускаются.

42. При производстве пищевой продукции для детского питания на молочной основе не допускается использование молокосвертывающих ферментных препаратов для производства продуктов

Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67

"О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (вместе с "ТР ТС 033/2013. Технический рег...

Документ предоставлен КонсультантПлюс

Дата сохранения: 27.03.2014

переработки молока и заквасок для производства продуктов переработки молока, полученных с использованием генно-модифицированных организмов.

IX. Требования к обеспечению безопасности молока и молочной продукции в процессе ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации

43. Технологические процессы, применяемые при производстве молока и молочной продукции, должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

44. Материалы, контактирующие с молоком и молочной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

На всех стадиях процесса производства молока и молочной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

45. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок и (или) их переработки (обработки) при производстве молочной продукции, подлежат государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

46. Организация производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства молока и молочной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства молока и молочной продукции, условия хранения и удаления отходов производства молока и молочной продукции, а также вода, используемая в процессе производства молока и молочной продукции, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

47. Производство пищевой продукции для детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесей (в том числе сухих), сухих кисломолочных смесей, молочных напитков (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста, молочных каш, готовых к употреблению, и молочных каш сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей молока и молочной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы молоко и молочная продукция соответствовали требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

Процессы хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

X. Требования безопасности к продукции детского питания на молочной основе, адаптированным или частично адаптированным начальным или последующим молочным смесям (в том числе сухим), сухим кисломолочным смесям, молочным напиткам (в том числе сухим) для питания детей раннего возраста, молочным кашам, готовым к употреблению,

адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста должны соответствовать требованиям, установленным настоящим техническим регламентом, а также требованиям, установленным в статье 8 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), и должны быть безопасными для здоровья детей.

49. Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в продукции детского питания на молочной основе, адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесях (в том числе сухих), сухих кисломолочных смесях, молочных напитках (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста, молочных кашах, готовых к употреблению, и молочных кашах сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста установлены в приложении N 9 к настоящему техническому регламенту.

50. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукции детского питания на молочной основе, адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесях (в том числе сухих), сухих кисломолочных смесях, молочных напитках (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста, молочных кашах, готовых к употреблению, и молочных кашах сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста, в том числе продуктах, произведенных на молочных кухнях, установлены в приложении N 2 к настоящему техническому регламенту.

Количество микроорганизмов функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока, добавляемых в сухую смесь при производстве сухих кисломолочных смесей для питания детей раннего возраста, установлено в приложении N 2 к настоящему техническому регламенту.

Показатели микробиологической безопасности в продукции детского питания на молочной основе, адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесях (в том числе сухих), сухих кисломолочных смесях, молочных напитках (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста, молочных кашах, готовых к употреблению, и молочных кашах сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста должны соответствовать требованиям, установленным в приложении N 2 к настоящему техническому регламенту.

51. Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных продуктах, молочных составных продуктах для питания детей дошкольного и школьного возраста установлены в приложении N 10 к настоящему техническому регламенту.

52. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных продуктах, молочных составных продуктах для питания детей дошкольного и школьного возраста установлены в приложении N 11 к настоящему техническому регламенту.

53. Физико-химические показатели идентификации продукции детского питания на молочной основе, адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесей (в том числе сухих), сухих кисломолочных смесей, молочных напитков (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста, молочных каш, готовых к употреблению, и молочных каш сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста установлены вприложении N 12 к настоящему техническому регламенту.

54. Физико-химические показатели идентификации продукции детского питания на молочной основе для питания детей дошкольного и школьного возраста установлены вприложении N 13 к настоящему техническому регламенту.

55. Показатели пищевой ценности продукции детского питания на молочной основе, адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесей (в том числе сухих), сухих кисломолочных смесей, молочных напитков (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста, молочных каш, готовых к употреблению, и молочных каш сухих (восстанавливаемых до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста должны соответствовать допустимым уровням, установленным в приложениях N 12 и14 к настоящему техническому регламенту, и функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста.

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.

Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже

Плотность, кг/м 3 , не менее 1027 1027

Кислотность, °Т 16-18 16-18

Бактериальная обсемененность, До 300 300-500 тыс/см 3

Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 10 "С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м 3) и кислотности (15 или 19- 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов. Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств; в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (стародойное) лактации.

Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:

Не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу.

Производство молока высокого качества

Раньше к производителю молока предъявлялось минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира. В соответствии с ФЗ № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ужесточились требования к сырому молоку.

Чтобы достичь этих требований необходимо соблюдать и придерживаться известных правил производства молока высокого качества, то есть соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания ферм, кормления и эксплуатации коров:

1) осуществлять кормление коров по детализированным нормам;
2) обеспечивать животных водой в достаточном количестве;
3) не выпасать скот на заболоченных участках;
4) не использовать плесневелую подстилку;
5) не хранить корма на скотных дворах;
6) исключить антисанитарные условия в коровниках;
7) строго выдерживать режим раздачи кормов;
8) тщательно проводить мойку и дезинфекцию доильного оборудования, молокопроводов, инвентаря;
9) соблюдать обслуживающему персоналу личную гигиену;
10) своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению заболеваний коров;
11) максимально избегать микробного обсеменения молока при доении, первичной обработке, хранении до отправки на молочный завод и транспортировке;
12) правильно использовать лечебные и дезинфицирующие средства;
13) строго соблюдать требования монтажа и эксплуатации доильного оборудования;
14) осуществлять выбраковку коров, склонных к маститу;
15) переводить (по возможности) стадо коров на круглогодовые отелы;
16) применять в исключительных случаях только известные химические соединения.

РЕЖИМ КОРМЛЕНИЯ

Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи.
Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот, масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении.

При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот, масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
За последние годы зоотехническая наука обогатилась новыми данными о потребности коров в питательных веществах для образования молока. В настоящее время в соответствии с детализированными нормами кормления балансирование рационов для коров осуществляется по 24 - 32 показателям. Установлено, что количество продукции на 55% зависит от содержания энергии в рационе, на 30% - от протеина и на 15% - от минеральных веществ, витаминов.

Состав молока и особенно содержание в нем жира во многом зависят от характера брожения в рубце.
Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце - одна из основных причин снижения жирности молока. Количество образующейся в рубце уксусной кислоты зависит от ряда факторов и, в частности, от состава углеводов рациона. Богатые клетчаткой рационы способствуют увеличению образования ацетата в рубце. Если в рационе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше уксусной.

Условия производства высококачественного молока

ДОЕНИЕ КОРОВ

Качество молока может быть сохранено или потеряно на любом из этапов его производства. Важность каждого из перечисленных этапов безусловна, однако следует признать, что правильная подготовка коровы к доению и соблюдение техники доения являются основополагающими при получении молока с высокими композиционными качествами (жир, белок, плотность) и показателями безопасности (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток).
На этапе молокоотдачи - в процессе машинного доения особое внимание необходимо уделять стимуляции молочной железы для быстрого и полного выдаивания. Операторы машинного доения должны знать и четко увязывать каждый прием с физиологическими и нейрогуморальными процессами, происходящими в организме животного. Это позволит не только механически выполнять тот или иной прием, а получать положительный эффект в результате осмысленных действий. К приемам стимуляции относятся подмывание вымени теплой водой (40-45°С) в течение 15-18 с, массаж - 20-25 с, сдаивание первых струек молока (3-5 с). За это время происходит выделение окситоцина, сопровождающееся «припуском молока», что свидетельствует о готовности коровы к доению.

Сдаивание первых струек решает сразу несколько задач в повышении качества молока: активизирует рефлекс молокоотдачи; освобождает молоко от так называемой «бактериальной пробки» из соскового канала, тем самым снижая бактериальную обсемененность; позволяет диагностировать здоровье вымени путем осмотра первых струек молока на наличие сгустков, слизи, крови и т.п. Установлено, что первые струйки молока имеют низкое содержание жира и большое количество соматических клеток.
Таким образом, быстрое стереотипное выполнение простейших операций позволяет еще до основного процесса доения улучшить композиционный состав молока, повысить его количество и безопасность.

После подготовки вымени к доению необходимо быстро надеть доильный аппарат. Каждый доильный стакан должен надеваться на сосок с минимальным поступлением воздуха в аппарат. Небрежное и длительное надевание стаканов приводит к снижению уровня вакуума в доильной установке, соскальзыванию стаканов и падению доильных аппаратов, работающих рядом.
Большинство коров выдаивается за 4-7 мин, однако встречаются особи с пониженным рефлексом молокоотдачи и более продолжительным временем доения, что крайне нежелательно в условиях промышленной технологии производства молока. Передаивание коров с высокой скоростью молокоотдачи недопустимо, поскольку приводит к повреждению тканей соска, повышает риск заболевания маститом, закрепляет болевой рефлекс, снижает рефлекс молокоотдачи.

СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ КОРОВ

Получение качественного молока возможно только от совершенно здоровых животных.
Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, то есть в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную осемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.

Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии.
В целях сохранения высокого качества молока недопустимо присутствие в сборном молоке сыром, полученного от новотельных коров в первые семь дней, от коров за семь дней до запуска, а также прошедших курс лечения антибиотиками в течение трех-пяти дней.

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Уход за молочным оборудованием играет важную роль в улучшении показателей безопасности молока. Неэффективная мойка приводит к развитию спорообразующих бактерий, попадающих в молоко, а остатки моющих средств - к ухудшению органолептических и технологических свойств молока.

Правильная промывка доильного оборудования после доения должна проводиться в трехфазном режиме.

Первая фаза - после доения режим ополаскивания теплой водой при температуре не выше 35 °С для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.
Особо помните правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты, особенно молокопроводы, сразу горячей водой – это ведет к свертыванию и осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и последующему образованию так называемого «молочного камня».

Вторая фаза - основная фаза промывки с использованием моющего средства с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.
Для эффективности промывки температура воды в начале промывки должна быть не менее 60-80 °С, а на выходе не менее 40 °С, моющий раствор должен циркулировать в системе 10-15 мин.
Третья фаза - ополаскивание чистой теплой водой при температуре не выше 35 °С до полного удаления остатков моющего раствора. Ополаскивание проводится в течение 6-7 мин.
Необходимо проводить уход за доильным оборудованием в следующей периодичности:

Ежедневно проводить пульсацию резины, выявлять разрывы и трещины, промывать доильные аппараты и молокопровод, выпускать конденсат из вакуумпровода после дойки, вынимать резиновую пробку коллектора, промывать пробку и клапан;
- еженедельно проводить чистку с полной разборкой доильных аппаратов, кроме пульсатора. Все детали моют и дезинфицируют. Сосковую резину поочередно меняют.
- раз в две недели производить чистку пульсоусилителя;
- ежемесячно промывать пульсатор, очищать вакуумрегулятор и грубый фильтр, удалять белый налет в молокопроводе. Белый налет соли и остатки моющих щелочных средств удаляют промывкой в 0,02 %-ном растворе уксусной или 0,01 %-ном растворе соляной кислоты;
- раз в три месяца промывать вакуумпровод.

Независимо от перечисленных мероприятий за установкой должен осуществляться периодический уход, заключающийся в чистке молокопровода. Содержании машин в чистоте и регулярной смазке механизмов и насосов.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

С целью предотвращения развития микроорганизмов, для которых молоко является прекрасной питательной средой, необходимо немедленное его охлаждение сразу после доения до 2-4°С. Лучше использовать двухступенчатую систему охлаждения: пластинчатый охладитель - молочный танк. Это позволяет значительно сократить энергозатраты, исключить смешивание теплого и холодного молока в танке, в результате которого изменяются его физико-химические свойства.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Получение высококачественного молока невозможно без контроля на каждом этапе его производства. Лучшей характеристикой, свидетельствующей о соблюдении всех технологических операций, служит оценка качества сырья.

Оценку основных важнейших показателей качества молока необходимо проводить на месте его производства, что дает возможность оценить: реальное состояние молочного производства в хозяйстве; композиционный состав молока - содержание белка и жира, плотность, кислотность и т.д.; его безопасность - бактериальную обсемененность, количество соматических клеток и т.п.; прогнозировать доходы в зависимости от качества полученного сырья.
Систематический контроль качества молока позволяет в экстренном порядке выявить и исключить негативные факторы, снижающие показатели качества, не допускать значительных финансовых потерь, экономически стимулировать работников путем введения дополнительной оплаты за получение качественного сырья, что побуждает их к дальнейшему наращиванию его производства.

В настоящее время имеются доступные приборы и оборудование для молочных лабораторий, позволяющие проводить полноценный контроль качества производимого молока.
Для повышения эффективности производства молока желательно (а в соответствии с требованиями ЕС - обязательно) проведение внешнего аудита молочного производства, что позволяет выявить наиболее «узкие» участки производства молока, дать конкретные рекомендации по их устранению, оказать помощь в получении высококачественного и безопасного молока-сырья в хозяйствах.