Что нужно бармену для работы. Какой температуры должно подаваться вино. Методы приготовления коктейлей

Понятие "бармен" пришло в наш лексикон не так давно и имеет американские корни. Если данное понятие разбить на части, то получится, что это "человек за барной стойкой". То есть тот, кто находится за баром и отвечает за алкогольные напитки.

Кто такой бармен?

Первый раз о данной профессии заговорили в Соединенных Штатах Америки. Во времена, когда в магазинчиках стал расти товарооборот, с целью увеличения продаж хозяева и ввели функцию продажи и разлива алкоголя на месте. Позже эти две зоны разделили, и магазин стал существовать отдельно, а бар - сам по себе. В обязанности бармена входит обслуживание посетителей. С целью привлечения большего количества посетителей в свое заведение настоящие профессионалы устраивают настоящее фристайл-шоу, удивляя клиентов. Данная работа обычно проходит в вечернее и ночное время, среди громкой музыки и пьяного окружения.

Личные качества бармена

Для того чтобы стать барменом, человек обязан обладать такими как хороший глазомер, внимательность и отменная память. Ведь необходимо запомнить, кто из посетителей какой заказал коктейль. Так как данная работа - это вечная взаимосвязь с подвыпившими людьми, то наличие чувства юмора тоже приветствуется. Нелишними будут навыки делового общения или просто умение избегать конфликтных ситуаций. А также человек данной профессии должен быть в отличной физической форме и не быть склонен к алкоголизму.

Бармен должен быть дружелюбным и коммуникабельным, уметь поддержать разговор. Часто в такие заведения приходят люди, имеющие проблемы, о которых они хотели бы забыть с помощью алкоголя. Поддержка человека в трудную минуту может стать залогом того, что он станет постоянным посетителем.

Что должен делать бармен?

Обязанности бармена подразумевают под собой следующее: он должен научиться товароведению, знать весь свой ассортимент алкогольных напитков, а также правильные условия их хранения. Кроме того, необходимо разбираться в правилах приготовления и отпуска коктейлей.

Обязанности бармена включают следующие навыки:

1. Он должен отлично пользоваться оборудованием, которое ему предоставлено для работы.
2. Необходимо уметь готовить напитки по ранее созданным рецептам.
3. Обязательно быстро и качественно производить расчеты пропорций алкогольных напитков.

Должностная инструкция бармена

При поступлении на работу каждому новому сотруднику предоставляется для изучения инструкция, где четко указаны должностные обязанности бармена и других работников В данном документе также указан график работы, условия заработной платы и многое другое. Опираясь на данный документ, можно сказать, что бармена заключаются в следующем:

• принимать заказы и проводить консультацию по напиткам;
• обслуживать посетителей, не покидая стойку бара, угощая их напитками, а также готовыми к приему блюдами;
• готовить алкогольные и безалкогольные напитки;
• производить расчет;
• сохранять в чистоте и порядке барную стойку и витрину с напитками;
• следить за качеством музыкальной аппаратуры.

Где можно барменом?

Работать барменом можно в различных учреждениях, к которым относятся сервис-бары, обычные кафе, гриль-бары, клубы, рестораны.

Обязанности бармена в кафе и официанта-бармена по своей функциональной насыщенности разнятся не сильно. Эти две специальности предполагают практически одинаковые условия труда. заключаются в приеме заказа от клиента. В случае каких-либо затруднений сотрудник должен предложить посетителю блюдо или напиток на свое усмотрение. Обязанности официанта-бармена заключаются и в приготовлении заказа, его оформлении, а также подаче клиенту его готового блюда. Рабочая поверхность должна всегда находиться в чистоте и порядке. В обязанности бармена в кафе также входят расчетные операции с гостями заведения.

в ресторане

Обязанности бармена ресторана заключаются в подготовке бара к приему посетителей, хранении необходимой посуды, обеспечении клиентов необходимыми алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен ресторана должен приветствовать гостей по определенным правилам и нормам, которые приняты в этом учреждении.

Должностные обязанности бармена-кассира

Бармен-кассир находится в полном распоряжении у директора бара и выполняет все его указания. Также сотрудник может выполнять и указания шеф-повара, но только в случае, если они не противоречат указаниям руководства. В помимо вышеперечисленных, добавляются различные технические аспекты. Сотруднику необходимо прибывать на работу до открытия заведения, для того чтобы привести в порядок себя и свое рабочее место. Категорически запрещено оставлять свое место без присмотра официантов. Работник бара должен присутствовать во время приема напитков и других продуктов, в конце рабочего дня оформлять заказы на продукты. При проведении инвентаризации бармен-кассир должен присутствовать лично. Также ему следует фиксировать неисправности техники и факт наличия битой посуды. Он должен всегда и вовремя проверять сертификаты на напитки и быть готовым к внезапной проверке.

Бармен-кассир по должностной инструкции следит за состоянием техники и освещения, как внутреннего, так и внешнего, в баре.

За нарушение обязанностей к сотруднику могут применить следующие наказания: выговор, лишение премии, отстранение от работы или увольнение.

Процесс приема и выполнения заказа

Увидев человека, необходимо его поприветствовать и уточнить, определился ли клиент с выбором напитка или блюда. Если посетитель пришел в заведение первый раз и плохо знаком с меню, стоит предложить ему несколько вариантов напитков или блюд. После получения заказа от клиента бармен приступает к его выполнению.

Ошибка многих работников данной профессии заключается в том, что, получив заказ, они сразу приступают к его выполнению. Гораздо проще и быстрее будет работать, если он узнает, что заказывают остальные посетители и сможет объединить несколько заказов в один.

Еще один урок для начинающих барменов состоит в том, что в период сильного наплыва людей лучше продавать алкогольные напитки и коктейли из числа более дешевых, а в спокойные часы для продажи использовать алкоголь более дорогих сортов.

Строго запрещено сотруднику оказывать напор на заказчика и навязывать ему напиток. В барах есть два вида продаж. Первый - когда в результате отсутствия за барной стойкой какого-либо напитка клиенту предлагают равноценную замену. Второй - когда вместо отсутствующего напитка предлагается альтернатива в виде более дорогой и качественной разновидности.

Если клиент говорит о том, что он хочет отметить с девушкой важное событие в их жизни, то отличным вариантом было бы предложить им бутылочку шампанского или вина.

Профессиональный рост

Начать профессиональную деятельность в качестве бармена сможет каждый. Для этого нет необходимости иметь специальное образование. Просто отлично, если человек, занимающий эту должность, будет владеть навыками фристайла. Это умение поднимет его популярность среди посетителей, и ради шоу с бутылками бар станет посещать большое количество людей.

Если бармен отлично разбирается в винах, то у него есть прекрасная возможность пойти на повышение и занять место сомелье при ресторанах.

Если у работника появилось желание стать директором, а может, и открыть свое дело, тогда ему необходимо получить высшее образование в сфере гостинично-ресторанного бизнеса.

Сейчас стали популярными бармены, специализирующиеся на кофе. Их еще называют "баристами". Эти сотрудники владеют всеми секретами приготовления данного напитка, методов его хранения и подачи. Они отлично делают эспрессо, но смогут удивить любого клиента, приготовив алкогольный напиток на основе кофе. Огромным плюсом для работника бара, особенно в кафе, станет владение навыками латте-арта. Латте-арт появился совсем недавно и подразумевает под собой умение создавать различные изображения, узоры и надписи на кофейной пенке.

Начальным образовательным этапом могут стать курсы ресторанного или гостиничного бизнеса, которые можно закончить после 9 или 11 классов.

Одним из видов повышения сотрудника является вакансия старшего бармена. Обязанности старшего бармена пересекаются с обязанностями бармена-кассира.Помимо основной деятельности (продажи напитков, расчета клиентов), он отвечает за заполнение документов, наличие накладных, смотрит за отсутствием нарушений в зале.

Итак, мы выяснили основные обязанности бармена. Для резюмена данную вакансию необходимо вспомнить все свои лучшие качества. В графе "Дополнительные навыки" нужно указывать личностные качества, которые положительно оцениваются работодателями. К таким можно отнести: амбициозность, целеустремленность, ответственность.

Бармен является визитной карточкой каждого заведения. И при работе необходимо помнить следующее: один довольный клиент, который ушел от вас, завтра приведет новых четырех.

Вы хотите стать барменом

Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.

Определение должности бармена

Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.

Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.

На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.

Каким должен быть бармен

Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.

Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

Не болтать со своими сотрудниками;

Уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;

Уважать конфиденциальность своих клиентов;

Выходить из положения в затруднительных ситуациях;

Быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.

Схема процесса исполнения заказа

Что вы будете пить?

Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.

Проблемная ситуация

Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.

Проблема

Cоблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.

Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.

Предложите реальный выход из положения.

Н еобходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.

Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.

БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ

Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:

1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;

2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;

3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;

4. бадья для хранения льда (ice bucket);

5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;

6. щипцы для льда;

7. барное ситечко;

8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;

9. совок для льда;

10. выжималка лимонного сока;

11. воронка;

12. термостойкий стеклянный кувшин;

13. ведерко для шампанского;

14. щипцы для открывания шампанского;

15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;

16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;

17. мельница для дробления льда;

19. поднос;

20. миксер (blender);

21. свеча, используемая при декантировании;

22. терка для мускатного ореха.

Инструменты Стр. 1 Стр. 2

Бокалы

Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl

Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl

Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl

Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl

Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl

Highball хайболл 24 - 32 cl

Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl

Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl

Pilsener пилснер 24 - 30 cl

Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl

Shot Glass стопка 4 - 6 cl

водочная рюмка 4 cl

Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl

Tumbler тумблер 20 - 32 cl

Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl

Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl

White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl

Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl

Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl

Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl

Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl

Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl

Бокалы

Как стать барменом. История энтузиаста.

Как стать успешным бартендером? С чего начать и какие навыки развивать? Краткая история появления Одесского профессионального барного сообщества. Всей этой информацией в концентрированном виде, делится “простой” одесский бармен, Александр Зозуля.

Жизнь до бара

Жизнь до бара - была как у всех. Окончил школу, точнее Шабскую школу №1. Возможно, это и повлияло на отношение к алкоголю, у нас был школьный предмет – виноделие. Да и практически в каждом доме давили виноград и делали свое домашнее вино. Когда алкоголь легкодоступен (не является запретным плодом) и наличие нескольких спортивных школ. Как результат - злоупотребление алкоголя подростками, было модно у большинства моих сверстников. Интересно экспериментировали не с дозой, а с качеством, смешение различных сортов винограда, выдержка в разной таре и т.д.
В 1998 поступил в ОНУ им. Мечникова на исторических факультет, кафедра археологии. Да, я немножко, но археолог). Во время обучения как любой сознательный парень подрабатывал себе на мелкие расходы грузчиком в порту, охранником на дискотеке, кассиром в магазине, официантом...

Профессиональный бар - начало

Работая официантом, постоянно доставал всех барменов различными вопросами. И мне повезло! Рассказывать байки, умели и любили. Особенно Костя Байковский, который на тот момент, имея не малый опыт, успешно делился им со мной. В то далёкое время информации по алкоголю и коктейлям было очень мало и она, являлась почти «сверхсекретной».
В 2002 начал трудовую деятельность и творческий путь за барной стойкой. Тут и началось: ночные смены по 10-14 часов, «исследования» того или иного напитка в качестве и количестве. Со временем само собой стало очевидно, что юношеского задора не достаточно для того что бы быть профессионалом… Это было время «текило бумов» и «горящих самбук»…
Решение было одно. Необходимы знания о напитках и коктейлях, что бы становиться лучше, чтобы делать более качественные коктейли, ну и чтобы зарабатывать больше. Постоянно перерывались книги, статьи, интернет – тогда самообразования здорово помогло. Плюс большую роль сыграло участие в барменских соревнованиях среди профессионалов. Там ты получаешь «купажированый концентрат» опыта и знаний.

Правило «Аквариум»

Последние восемь лет из 14-ти летнего стажа посвятил себя клубной работе. По негласной статистики профессиональных бартендеров, клубы гораздо интересней, чем рестораны и пивнушки. Здесь больше активного общения, больше возможности проявить себя как миксолог, как флер бармен или бариста, специалист по кофе то есть.

Работа в ТОПовом клубе может превратиться в «ночь сурка». Тут важно отделить одно от другого. Иначе рано или поздно начнутся проблемы.

Приходя в клуб, бар или ресторан, гости ищут нужную им атмосферу и зону комфорта. Расслабиться, отдохнуть и возможно забыть о проблемах и довольно часто выговариваются бармену. Правда далеко не каждому – тут нужно уметь слушать, люди это чувствуют. Выливают как позитивные, так и негативные эмоции, случается, что и выдают поток важной информации и потом очень жалеют об этом. Рекомендую поступать по правилу «Аквариума». Все, что происходит за стойкой - там и остается. Храните чужие тайны и будете в курсе всех событий в городе. Это же практически тайная исповедь, учтите этот совет в своей работе.

Для того чтобы стать по настоящему крутым, важно не только обладать профессиональными знаниями, но и быть народным психологом. Бармен это лицо заведения, которое «кормит и дисциплинирует» персонал и гостей заведения. От него зависит то, насколько часто гости будут приходить в клуб, что будут пить и есть. Для этого необходимо завоевать доверие гостей как мастер своего дела, харизматичный и весёлый, всё понимающий, неутомимый, сверхчеловек. Пройдя эти этапы развития, обычно сталкиваются со следующим вопросом…

Выступать и побеждать на конкурсах, путешествуя увидеть мир и другие барные культуры, стать бар менеджером, познать все нюансы открытия бара с нуля, разбираться в , становится успешным владельцем ресторана или клуба. Список не полный, но для начала будет достаточно.

У меня получилось так - в 2009 мы с моим другом арендовали в заброшенном заводе помещение без окон и дверей, в прямом смысле этого слова. Проведя ремонт своими силами – создали первый специализированный учебный зал по флейрингу. Уже через год познакомился с президентом Всеукраинской ассоциации барменов Сергеем Кодацким и борд директором ассоциации в Одесском регионе, Андреем Бугаенко.

С Андреем, впоследствии создали и сертифицировали во Всеукраинской ассоциации барменов, тренинг центр «Barboss». Который, пройдя определенный творческий период, был переименован в «Одесская Академия Барменов». Где все кто чувствует, что бармен – это именно его призвание, могут научиться этому не простому, но такому интересному ремеслу…

Пишу хаотично, но постараюсь все систематизировать. Это, надеюсь, не первая подборка моих советов, поэтому можете смело ожидать большего =).

Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.

В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.

Теперь по существу:

• Перед тем, как заступить в первую свою рабочую смену, постарайтесь как можно больше узнать у работающего бармена в заведении как можно больше рабочих моментов. Здесь стоит быть настойчивым и не бояться задавать вопросы. Узнайте, где что лежит, кто занимается заказами, как осуществляется прием товара, как этот товар считается. Обязательно нужно узнать свои полномочия и обязанности, так как в некоторых заведениях на бармена сваливают еще кучу непонятных обязанностей. Не лишним будет узнать и о приготовлении фирменных напитков, если таковые имеются. Кроме того, стоит на всякий случай уточнить и приготовление некоторых общеизвестных коктейлей, так как в некоторых барах используется своя рецептура.
• Во время первых рабочих дней постарайтесь привыкнуть к обстановке. Очень важно проникнуться рабочим местом, полюбить его, каким бы оно ни было. В общем, бармен должен ощущать себя за стойкой, как рыба в воде. По своему личному опыту могу с уверенностью сказать, что на адаптацию, как правило, уходит около 2х недель. После этого уже имеешь полное представление о выбранной профессии и месте работы.
• Во время рабочих будней нужно всегда быть уравновешенным. Если начальство наседает, просто соглашайтесь с ним, но все равно делайте все, как и раньше, разумеется, если оно, то есть начальство, действительно неправо. Вывел клиент – попросите напарника обслуживать его дальше. Клиент всегда прав – это верное утверждение, но он является вашим гостем, поэтому пусть изволит себя вести как в гостях. Хамство и скверное поведение мало где приветствуется.
• Спокойствие – это главное требование от бармена во время запары. Вы – хозяин ситуации. Понятно, что гости хотят быстрее получить свой напиток и отдыхать дальше, но суета сделает лишь только хуже. Вышел из себя – сразу начинает все валиться из рук, напитки проливаются, слои в шотах не ложатся, все за баром моментально заканчивается. Лучше попросить напарника постоять на передовой хотя бы пару минут, а самому удалиться и успокоиться, покурить или просто посидеть и глубоко подышать. Работа за стойкой с напарником – это самое прекрасное в барном ремесле. Всегда ощущаешь поддержку, всегда знаешь, что тебя подстрахуют и не дадут в обиду – этим нужно дорожить.

Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.

О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!

• По-максимуму затарте бар . Если склад с продукцией далеко, то стоит как можно больше поместить за самой стойкой. Выставите все, что можно выставить на витрину. Все шкафчики и полочки заполните наиболее популярной элиткой, вином и прочими напитками. Максимально набейте холодильники соками, водкой, пивом, шампанским и прочими напитками, которые подаются холодными, но без льда. В круглосуточном заведении этим обычно занимается ночная смена барменов, чаще всего один. В Крыму мы работали только ночью, но один человек оставался дневать, так сказать, в заведении (это относиться, кстати, к первому совету – мы еще выполняли обязанности сторожей). В его обязанности входило затарить бар и навести полную чистоту. От того, насколько хорошо это было сделано, зависела рабочая обстановка в течение всего вечера и ночи, поэтому мы очень ругались с напарниками, если кто-то что-то не сделал.
• Подготовьте всякие мелочи . Летом лучше заранее нарвать мяты для . Чтобы она не завяла к вечеру и оставалась в первозданном виде, положите ее в какую-нибудь емкость и накройте влажной салфеткой или тряпочкой, периодически ее увлажняя по мере высыхания. Фрукты нарезать заранее я бы не советовал – они потеряют свой вид достаточно быстро. Заправьте сифон (баллон) для сливок. Засыпьте кофе в бункер, залейте воду в бойлер, заложите трубочки и шпажки в органайзер.
• Подготовьте расходные материалы . Надавите небольшую бутылочку лимонного фреша (чтобы он быстро не скис, добавьте в него небольшое количество водки, разумеется, если он не будет идти в безалкогольные напитки), приготовьте сахарный сироп, если таковой отсутствует заводского производства (0,5 л воды на 0,5 кг сахара – кипятить 3 минуты и охладить). В Кофеине мы еще готовили небольшую бутылку с апельсиновым фрешем – очень выручало, так как у нас были некоторые коктейли с фрешем.
• Почиститесь . Вымойте перед работой весь барный инвентарь, натрите посуду, если у вас в заведении этим занимаетесь вы (в некоторых это делают посудомойщицы). Если есть кофе-машина – замочите, а потом тщательно помойте холдеры. По мере необходимости, прочищайте саму систему в машине – позже расскажу как. Замочите на ночь или надень (как у вас там будет с графиком) капучинатор. Барную стойку хорошо вымойте. Если она деревянная, то ее стоит натереть полиролью, если из других материалов – сначала влажной тряпкой, затем сухой, а затем можно спиртом – мы так делали в Крыму, натирали стойку раз в день водкой. Тогда стойка будет блестеть, на ней исчезнут всевозможные разводы и прочая шелуха, а главное – она станет идеально чистой.
• Разложите посуду . В кофейнях есть смысл сразу засервировать некоторое количество блюдечек: положить салфетку, сахар, конфету (если подается). Это очень выручает в запару – не нужно тратить время на сервировку. А во время работы можно досервировывать пустые места на стойке.

Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.

Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.

Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!

Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).

Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.

Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.

Здесь все просто: первыми обслуживаются дети, затем люди старшего возраста: сначала дамы, потом мужчины. Если за стойкой толпятся гости, то стоит обслужить сначала одинокого постояльца, а уже потом компанию. Если за стойкой сидит сразу несколько людей, которые хотят с вами общаться, то тут несколько вариантов. Можно разрываться между всеми и говорить с каждым по чуть-чуть, а можно просто познакомить их и уже вести беседу со всеми сразу, чаще всего это происходит само по себе.

Устал. Здесь еще можно писать и писать, но на сегодня я, пожалуй, остановлюсь. Здесь я затронул только основные аспекты, некоторые из которых заслуживают отдельного внимания, но это потом. Ах да, вне очереди – УЛЫБАЙТЕСЬ! Улыбка бармена творит чудеса =)

Продолжение следует….

Устраиваясь на работу в ночной клуб или другое заведение, многие люди испытывают некоторые сложности, связанные с овладением новой профессией. Не исключением является и должность бармена, требующая от сотрудника не только ответственного подхода, но и наличия ряда теоретических знаний. Ведь приготовление коктейлей – не такой уж простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Да и умение вежливо общаться с клиентами тоже играет не последнюю роль. Итак, что должен знать бармен, впервые приступающий к выполнению своих обязанностей? Ответ на этот вопрос нашел отражение в данной статье.

Качества, которыми должен обладать сотрудник

В первую очередь стоит отметить, что бармен – это человек, эксплуатирующий свое рабочее место в соответствии с атмосферой и правилами заведения. Он не только приветствует клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и дает советы относительно выбора тех или иных напитков. Помимо этого, бармен контролирует кассовые операции, принимает участие в составлении меню и списка необходимых продуктов. На самом деле перечень обязанностей такого сотрудника весьма и весьма обширен. В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций ингредиентов и т.д. В связи с этим можно сделать вывод, что на должность бармена подходят лишь ответственные и исполнительные люди.

Вполне очевидно, что контактирующий с клиентами сотрудник обязан иметь аккуратный внешний вид, отвечающий концепции заведения. Работа бармена должна осуществляться таким образом, чтобы усилия и временные затраты на поддержание порядка за стойкой были сведены к минимуму. Помимо этого, к обязательным качествам подобного сотрудника можно отнести:

• Умение быстро, но без суеты выполнять обязанности и грамотно организовывать свой труд.
• Наблюдательность, необходимую для обозревания всей барной стойки и зала в целом. Это позволит работнику действовать, опережая и предугадывая события.
• Коммуникабельность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а также грамотно предлагать напитки, не дожидаясь соответствующей просьбы от клиента.
• Хорошую память. Ответственный сотрудник обязан знать в лицо постоянных клиентов заведения, держать в голове их вкусы и предпочтения.
• Стремление к профессиональному росту.
• Честность и обязательность. Несмотря на то что бармен не имеет права употреблять алкоголь на рабочем месте, он должен прекрасно знать вкус предлагаемых напитков и соблюдать пропорции для их приготовления.
• Выносливость. Данное качество пригодится сотруднику в связи с необходимостью долгое время стоять на ногах и работать в ночные смены.

Тонкости общения с клиентом

Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя. Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.

После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента. Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.

Обращение с посудой и аксессуарами

Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.

Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.

Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:

• Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
• Барная ложка для смешивания.
• Ведерко для хранения льда.
• Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
• Барное ситечко.
• Щипцы и совок для льда.
• Воронка.
• Дозаторы на различное количество сантилитров.
• Мельница для дробления льда.
• Поднос.
• Блендер.
• Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).

Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.

Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.