Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт. Домашний хлеб без дрожжей на закваске

Сейчас в интернете много пишут о том, как вредны покупные дрожжи. Что раньше выпекали хлеба на знаменитых крестьянских заквасках. Их готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, простокваши, творожной сыворотки. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без искусственных дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому, используют для этого не природные закваски, а созданные человеком термофильные дрожжи - сахаромицеты https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae Технология их приготовления антиприродная. Пишут, что мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и др. Странные методы, мягко говоря!*
В общем, что дело обстоит именно так, с использованием серной кислоты и извести, я утверждать не берусь - на производстве покупных дрожжей не работала Но в целом для меня логичен отказ от покупных дрожжей. Зачем вообще использовать какие-то непонятные субстанции, неизвестно как выращенные, если можно приготовить домашнюю, полезную закваску. Тесто на такой закваске хорошо поднимается, пахнет приятно. Выпечка не покрывается плесенью и долго хранится. А самое главное - это действительно полезно!!!

*Вот одна из подробных статей о вреде покупных дрожжей, в сети их много http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

Свои полезные закваски я делаю на разных ягодах, фруктах, сухофруктах.

Рассказываю, как делать:

• Если это свежие ягоды/фрукты, тогда надо заливать водой слегка подкисшие, не первой свежести. Если это сухофрукты - то любые промытые подойдут. Заливаем водой (на 500 мл. воды 100 гр. ягод). И кладем столовую ложку сахара (или мёда). Накрываем тряпичной салфеткой, чтобы настойка дышала. Если в квартире тепло, настойка начинает хорошо бродить спустя суток 3-5. Поймете по пенке с бульбашками, легкому запаху алкоголя или запаху дрожжей. ВАЖНО: если вдруг через несколько дней Вы заметили плесень на своих фруктах/ягодах, их использовать нельзя. Начните сначала.
• Когда наша настойка готова, вынимаем фрукты/ягоды (или можно блендером перетереть). В этот компотик всыпаем муку - до консистенции ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. И кладем туда столовую ложку сахара. Вот и получилась у нас закваска, теперь ждем, пока она начнет «играть». Первые дни её надо регулярно подкармливать: минимум - раз в два-три дня досыпать МУКУ и доливать немного водички С САХАРОМ, поддерживая консистенцию жидкой сметаны. Чтобы закваска стала более концентированной, окрепла и насытилась!
• Вот и все! Со временем ваша закваска будет всё больше насыщаться полезными веществами и кислотами. Если постояв закваска разделится на осадок и концентрат сверху, не пугайтесь - просто перемешайте, и ваша закваска примет прежний вид.
• Теперь вы можете спокойно использовать закваску для выпечки своих любимых булочек, пирожков, хлеба. Пусть стоит себе в баночке, подкармливайте её периодически. Если готовите редко, поставьте в холодильник (не близко к стенке, чтобы не заледенела), процесс размножения полезных бактерии замедлится. И всё, никаких сложностей - бери пеки, да насыщайся полезными веществами!

• Пример опары*: 150 мл. воды или молока, 1-2 ст. ложки сахара, 150 мл. закваски и 200-250 гр. муки. У нас получилась опара. Ставим её подходить в теплое место.
• Создаем условия для опары. Я не ставлю тазик с опарой (или тестом) в теплую воду или на батарею, как делала моя бабушка. Я ставлю тазик в духовку, включаю её на пару минут, пока воздух не станет горячим: таким, чтобы прогреть тесто, но чтобы оно не стало печься. И жду, пока поднимется. Или включаю в мультиварке минуту прогрева, чтобы внутри прогрелся воздух и ставлю опару туда.
• Когда опара увеличится в размерах хотя бы раза в полтора, тщательно её перемешиваем. Добавляем туда еще муку, чтобы привести к необходимой консистенции. Ну а затем по рецептам кладем нужные ингредиенты: молочко, яйца, масло и др. - смотря, что готовите.
• Чем больше раз вы осадите опару/тесто (замешаете после того, как поднимется), тем активнее с каждым разом она будет подниматься. Что касается времени: в основном я просто делаю опару (перемешиваю закваску с мукой/водой/сахаром) и ставлю на ночь подходить (бывает и на пару дней), а пеку уже потом. Так удобнее, натуральные дрожжи в опаре в следующие дни уже во всю работают.
• Перед тем, как убрать в духовку, оставьте свое произведение в слепленном виде (пирожки 20-30 минут, хлеб 40-60 минут), так тесто еще сильнее поднимется и выпечка будет пышнее.
• Если корочка получается слишком плотная, для её размягчения можно накрыть выпечку влажным полотенцем. А я часто делаю так - сбрызгиваю водой из пульверизатора, накрываю бумагой для выпечки и сверху полотенцем (вода испаряется и размягчает корочку), такой вариант отлично подходит для любой выпечки.

*Опара - это основа для приготовления теста, которая получается путем выстаивания смешанных: воды, муки, закваски, сахара.

Эта закваска - натуральная, и если действовать в правильном направлении, она обеспечит приготовление замечательного дрожжевого хлеба. Если любите полезную, самостоятельно приготовленную и недорогую домашнюю выпечку, попробуйте эту закваску.

Ингредиенты

Простая закваска

• ¼ стакана (50 мл.) воды
• ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна
• Больше воды и муки (из цельного зерна и универсальной) во время приготовления

Закваска с виноградом

• 1 ½ стакана простой муки из белозерной пшеницы (150 г.) (не заменять)
• 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды комнатной температуры
• 1 горсть немытого винограда, не отделенного от плодоножки
• Больше воды и муки, как описано в этом рецепте

Шаги

Простая закваска

Возьмите контейнер. Для закваски понадобится контейнер. Используйте маленькую миску, которая будет вмещать 2-4 стакана (500-1000 мл.). Можете использовать практически любой тип контейнера - стеклянный, фарфоровый, пластиковый или контейнер из нержавеющей стали - все отлично подойдут для закваски. Если можете накрыть контейнер пищевой (полиэтиленовой) пленкой, он подходит для закваски.

Смешайте ингредиенты. Смешайте ¼ стакана (50 мл.) воды и ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна. Если взвешиваете ингредиенты, используйте 50 г. каждого типа муки и воду. Тщательно смешайте ингредиенты, пока они не объединятся, и накройте полиэтиленовой пленкой.

• После того, как перемешали закваску, соскребите ее со сторон контейнера. Убедитесь, что не оставляете "пищу" на сторонах контейнера, чтобы не накормить развивающихся бактерий.

1. Найдите место для закваски. Требуется найти место, где закваске никто не навредит (собаки, дети, любопытные мужья) и где можно поддерживать температуру 18-30 ºС.

   • Если требуется более теплое место, включение духовки (но не ставьте в нее закваску) поможет получить нужную вам температуру. Также, сверху многих холодильников есть постоянно теплые места.

2. Подождите. Закваска требует терпения. Чего именно нужно ждать? Нужно подождать, когда закваска станет активной и начнет пузыриться. Со временем она будет расти и расти, как будто живая.

   • Как долго ждать? Чтобы закваска стала активной, достаточно, как правило, 12 часов. Образование пузырьков может начаться через несколько часов или же в течение 24 часов - все зависит от используемых ингредиентов и окружающей среды. Если закваска не активируется в течение 12 часов, дайте ей еще 12 часов. Если закваска все еще не активируется, дайте еще 12 часов.
     • Если закваска не станет активной после 36 часов, проверьте, правильно ли вы придерживались инструкции. Если делали все правильно, выбросьте закваску и попробуйте еще раз - вероятно, что такого больше не произойдет. Если попытались уже дважды и без результатов, попробуйте муку другой марки или другой тип воды.

3. Подкормите закваску. Когда закваска активная, подкормите ее. Добавьте в нее еще ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте.

   • Подождите еще. Еще раз подождите, пока закваска не поднимется. Обычно, закваска удвоится в размере через 12 часов или меньше. Иногда это занимает 24 часа, поэтому после того, как пройдет 12 часов, не трогайте закваску, если она не выглядит достаточно большой. Если закваска пузырится, но не удваивается в размере, все в порядке.

4. Покормите закваску снова. Но теперь первым делом выбросьте половину закваски. Добавьте в закваску ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Что дальше? Вы уже догадались: добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте. Усвоили повторяющую последовательность? И да, очень важно на данном этапе выбрасывать половину закваски при каждом кормлении. Вы же не хотите, чтобы мучной монстр захватил кухонный стол?

   • Кормление закваски должно удвоить ее размер. Если не выбрасывать половину закваски, ее получится намного больше, чем действительно нужно. Позднее вы сможете сохранить закваску, но на данном этапе она еще не достаточно устойчивая, чтобы гарантировать хранение.

5. Подождите еще немного. Опять же, вы должны увидеть, как закваска пузыриться и (как по маслу) удваивается в размере между кормлениями. Когда создается закваска, очень важно регулярно кормить ее, но не будьте слишком нетерпеливыми: заблаговременное кормление закваски может удержать бактерии от достижения критического порога, при котором они останутся живыми. Каждое кормление ослабляет бактерии; если чрезмерно покормить их, они погибнут.

   • Если при кормлении закваска не удвоилась в размере, дайте ей еще немного времени. На начальном этапе закваска неустойчивая.
   • Повторите два шага, описанные выше, пока между кормлениями закваска достоверно не удвоится в размере.

6. Перейдите к небеленой универсальной муке. Смысл этого шага - избавиться от нежелательных микроорганизмов; мука из цельного зерна обеспечивает развитие большинства из них. После того, как закваска станет устойчивой, при желании, можете вернуться к муке из цельного зерна.

   • Если заметили, что закваска замедляется, когда заменили муку, не волнуйтесь, это нормально. Подождите, пока закваска не станет активной (это может занять до 36 часов) и не отойдет от перехода на муку высшего сорта.
     • Вы не сможете сразу облегчить этот переход. Сделайте переход к муке высшего сорта в 3 раунда, уменьшая каждый раз количество муки из цельного зерна. Начните с использования 1 части муки высшего сорта и 3 частей муки из цельного зерна. Для следующего кормления используйте половину муки высшего сорта и половину муки из цельного зерна. После этого используйте 3 части муки высшего сорта и 1 часть муки из цельного зерна. А на следующем кормлении и последующих можете использовать только муку высшего сорта.

7. Покормите закваску еще раз. Тут точно такие же правила, как и в прошлый раз - выбросьте половину закваски, добавьте ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки и еще раз перемешайте. Теперь, когда закваска устойчивая, можете начать экономить закваску, переложив часть в другой контейнер для других целей. Если решили сохранить закваску, поставьте ее в холодильник.

   Подождите еще немного. Как упоминалось выше, закваска может замедлиться в кормлении, когда увеличивается. Не спешите делать выводы, просто для нее нужно время. Когда покажется, что закваска стала активной и устойчивой, кормите ее каждые 12 часов или около того. Закваску (при комнатной температуре) следует подкармливать не менее чем два раза в день.

   • Повторите два шага, описанные выше. В это время закваска достигает своих максимальных возможностей, становится устойчивой и готовой. Хотя это может быть заманчиво, но не пробуйте закваску, пока не пройдет около недели и она не удвоится с каждым кормлением. Большинство экспертов по закваскам думают, что закваска может продолжать увеличиваться в течение 30-90 дней, хотя, впрочем, окончательно это неясно.
   • Примерно через неделю закваска готова к использованию!

   Закваска с виноградом

   1. Смешайте муку и воду. В большой пластиковой или глиняной миске смешайте 1 ½ стакана муки (150 г.) и 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды.

      • Если водопроводная вода хорошая на вкус и не имеет запаха, то она отлично подходит для использования. Многие считают, что хлорированная вода является смертным приговором для закваски, но поэкспериментируйте и используйте собственный опыт, чтобы выяснить, что дает лучшие результаты.

   2. Добавьте виноградную гроздь, вмешивая ее в тесто. Не раздавливайте виноград, плоды просто должны присутствовать в тесте.

      • Можете использовать сливы или любой другой фрукт, который имеет естественное "цветение" дрожжей.

   3. Слегка накройте миску чистым кухонным полотенцем или марлей. К закваске должен поступать воздух, но не пыль или насекомые. Поставьте закваску на столешницу, предпочтительно в теплое место.

      • Если накроете слишком плотно, то рискуете создать давление, в результате чего получится "взрыв".
      • Поставьте закваску в теплое место, но не чрезмерно теплое. Хорошим местом является место на холодильнике.

   4. Каждый день вмешивайте столовую ложку воды и столовую ложку муки. Это называется "кормлением" закваски. Через пару дней не должно быть признаков начального этапа; закваска должна немного пузыриться, поскольку дрожжи питаются крахмалом и сахаром.

      • Если этого не произойдет в течение 48 часов, выбросьте закваску и начните снова.

   5. Продолжайте кормить каждый день. Не волнуйтесь, если тесто отделяется: вода поднимается на поверхность, а мука оседает на дно. Это нормально. После пятого или шестого дня закваска будет выглядеть лучше и иметь слегка кисловатый запах. Это не неприятный запах, а дрожжевой.

      • Некоторые люди считают, что кормление дрожжей дважды в день является идеальным. Экспериментируйте, чтобы узнать, какой метод гарантирует лучшие результаты.

   6. Кормите закваску еще пару дней. Делайте это, по крайней мере, один раз в день! Получится консистенция, подобная плотному тесту для блинов. По истечению этого времени, соответственно, выньте и выбросьте виноград.

      Накройте закваску и охладите ее. Чтобы сохранить закваску полезной, следует кормить и перемешивать ее каждый день. Если начнет получаться слишком много теста (скажем, 4 л.), выбросьте лишнее.

      Выньте закваску из холодильника накануне использования. Чтобы сделать 2 буханки хлеба, понадобится 4 стакана закваски. Каждый раз, когда используете закваску, пополняйте ее так:

      • На каждый стакана закваски, который забираете, вмешайте в оставшуюся закваску ½ стакана муки и ½ стакана прохладной воды.
      • Если не используете закваску каждые несколько дней, храните ее в холодильнике и кормите, по крайней мере, один раз в неделю, иначе бактерии погибнут. Если закваска становится очень желтой и не "поднимается" перед выпеканием, выбросьте ее и начните все заново. Закваски поддерживали в течение многих десятилетий. Можно (хотя не всегда рекомендуется) заморозить закваску и восстановить ее позже.

   Поддержка и использование закваски

   1. Храните закваску при температуре чуть выше комнатной. Это необходимо, пока она поднимается . Со временем можете поставить ее в холодильник, но если она по-прежнему продолжает подниматься, храните ее сверху холодильника или во включенной духовке.

   2. Регулярно кормите. Если закваска слишком жидкая, увеличьте количество муки на пару столовых ложек при каждом кормлении. Но знайте, что с плотными заквасками труднее работать, и только у опытных пекарей обычно получаются хорошие результаты.

      • Жидкая закваска действует слишком быстро, так что несколько пропущенных кормлений могут быть катастрофическими. Многие пекари используют очень плотную закваску, и не зря: эти закваски имеют больше аромата и более активны, чем жидкие, и более терпимы к пропущенному кормлению. Однако начинающим пекарям может быть трудно работать и поддерживать плотные заквасками.

   3. Поищите маленькие трещины на поверхности теста. Как только у закваски закончится еда, газообразование уменьшится, и закваска снова начнет падать, в результате получится сухость и трещины. Во время падения закваски вы можете увидеть, как на поверхности образуются трещины - хотите верьте, хотите нет, но, на самом деле, это хорошая вещь.

      • Закваска активна и на своем пике, когда едва начинает падать. Если вам интересно, когда уже можно использовать закваску, то сейчас самое время.

   4. Преобразуйте другие рецепты. Не будьте недоверчивым - закваску можно использовать почти для всего. Чтобы преобразовать рецепт под закваску, начните с замены каждого пакета дрожжей (около чайной ложки или 6 г.) на 1 стакан (240 г.) активной закваски. Приведите рецепт в соответствии с водой и мукой, которые уже содержатся в закваске.

      • Если аромат закваски слишком сильный для хлеба, в следующий раз используйте больше закваски. И если хлеб недостаточно ароматный, используйте в будущем меньше закваски.
        • Использование меньшого количества закваски - один из вариантов, чтобы получить от нее больше аромата. Определенно нелогично. Но причиной этого является то, что в результате добавления небольшого количества закваски, хлебу понадобится больше времени, чтобы подняться. Если используете больше закваски, то хлеб быстро поднимется, и у него будет меньше времени для того, чтобы впитать аромат, в том числе аромат закваски.

      • Если закваска хранилась более недели, восстановите ее. Кормите закваску не менее трех дней (два раза в день), прежде чем использовать ее или поставить в холодильник. Используйте те же меры предосторожности, которых придерживались, когда она поднималась (температура и т. д.).

        • Начните процесс отбрасывания как обычно. Выбросьте половину закваски, затем добавляйте в оставшуюся закваску ¼ стакана (50 г.) воды и ½ стакана (50 г.) муки каждые 12 часов или около того, как вы делали раньше. Когда закваска увеличилась между периодами кормления, покормите ее еще раз. Очистите контейнер для хранения, положите обратно восстановившуюся закваску, а затем поставьте в холодильник, чтобы позже восстановить.
          • Опять же, чтобы получить хорошую закваску, следует кормить ее, пока она не удвоится между кормлением.
   • Рецепт закваски с виноградом был использован в Британской Колумбии, и люди ее постоянно поддерживали.
   • Не делайте закваску из магазинных дрожжей в качестве основного ингредиента; она получается неприглядной через месяц или около того.
   • В интернете можно найти хорошие рецепты закваски для хлеба, булочек, печенья, блинов и т. д.; используйте эту закваску для теста, а не магазинную, которую предлагают в любом рецепте.

Закваска для хлеба "Вечная"

Ингредиенты

Мука — 300 г

Вода — 300 г

Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее.

Закваска для хлеба без дрожжей

Самый простой вариант приготовления закваски для хлеба без дрожжей - на муке и воде.

Делается так: приготовьте стеклянную банку, объемом 1 л; любую муку - ржаную или пшеничную; некипяченую питьевую чистую воду (не из крана!). Вода для закваски - это половина успеха, купите её либо в магазине, либо наберите в роднике.

Закваска для хлеба без дрожжей зреет несколько дней при комнатной температуре, зимой можно поставить её поближе к батарее отопления. Набираемся терпения и начинаем готовить.

1 день. Нужно смешать 100 г муки и 100 мл воды комнатной температуры. Поместить смесь в банку, горлышко банки прикрыть марлей. На банке отметить фломастером уровень смеси - это важно для наблюдения за процессом закваски.

2 день. На второй день ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.

3 день. На 3 день смесь начинает пузыриться и издавать довольно приятный кислый запах. Манипуляции в этот день такие - снова ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.

4 день. К истечению 4-х суток закваска увеличится в объёме в 2 раза по сравнению с 1 днем. Она полностью дозрела и её можно использовать для выпечки хлеба.

Когда меня интересует материал, я всегда читаю комменты к нему. Иногда там бывает даже больше инфо, чем в главном тексте. Я сама как-то делала закваску, у меня не получилось, как бы мне самой хотелось. Теперь изучаю досканально, как это делать и в чём были мои ошибки.

Из комментов в источнике, советы и сомнения

• Если ваше тесто, как ни мешай и замешивай - тянется, то готовьте закваску на сыворотке....Ну, и последнее дополнение к этому рецепту: пару ложек отрубей - только взбодрят ваш хлебушек!...

• Кислый хлеб - значит закваска слабая! Нужно два раза кормить (пока что). Изначально берите по чуть-чуть (чтобы много муки не тратить, гр.30 Закваски, столько же муки и воды) и, когда закваска на пике активности (часа через 4!!! А не через сутки) готовьте! Мне очень нравится этот хлебушек - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ А оставшуюся закваску (не кормленную) либо придется выкинуть, либо можно блинчики с ней сделать (вот рецепт http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. вообще, у нее много рецептов с закваской).

• У меня никогда нет пенной шапки, только когда я ее подкармливаю и в сильном тепле постоит. В холодильнике просто как жидкое тесто без пузырей. Попробуйте испечь пробный хлеб. Просто нужно, чтобы хлеб поднялся хорошо. Я форму для хлеба заполняю только наполовину, тесто часа три стоит без изменений, потом уже процесс начинается.

• Испекла на третий день хлеб, закваску подкормила, поставила на батарею, и на следующий день убрала в холодильник. Кстати, закваска в холодильнике ведет себя по разному, то расслаивается, то малость пузырится, но хлеб получается всегда. Сейчас я пеку два хлеба сразу, так как одна буханка хлеба съедается сразу после выпечки. Смешиваю 1200 грамм пшеничной муки и 400 грамм ржаной муки, воды около 4,5 стаканов, две столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, 10 столовых ложек закваски. Тесто получается липкое и густое очень, я прям ножом соскребаю с рук. Тесто ложу сразу в хлебную форму и на батарею, только следить надо, тесто может убежать. Как поднимется, ставлю сразу в разогретую духовку. Тесто может и без батареи подняться, времени больше нужно. Просто хочу сказать, что изначально думала, что не получится, но все оказалось намного проще. Хлеб получается очень вкусный.

• Я пеку около 40-45 минут. У меня вначале 220 градусов, минут через 10-15 опускаю до 180 градусов, потом через 30 минут с начала выпечки открываю духовку и смотрю на поверхность хлеба, если подгорает уменьшаю огонь, если малость коричневеет, то оставляю минут на 10 при температуре 180.

• Дрожжи - это та же закваска, только подсушенная. В вашем самопале, который бродил при неизвестно какой температуре, ещё и патогенных грибков много акромя тех, что хлеб ароматным делают.

• Уже как две недели пеку хлеб на закваске "Вечная". Был только один "блин комом" - в первый раз, когда не дождалась необходимого количества пузыриков (так хотелось попробовать испечь хлебушек). Спасибо за рецептик! Кстати, нашла способ готовить хлеб быстро! Замешиваю тесто и в духовку на 50 градусов. Потом минут через 10 выключаю нагрев и оставляю тесто подходить. Через часа 2-3 уже можно печь.

• Закваска, как опыт показал, может созреть и к концу второго дня, она будет сильно пениться, отобрать нужное количество, а остальное в холодильник. Подкормить, a когда она "ожила" - в холодильник.

• У всех получается по-разному, качество муки у всех разное, поэтому реакция соответственная.

• В хлебопечке пеку постоянно, все получается. Выбирайте режим более продолжительный, чем Основной, что-то типа Французского. Или работайте в ручном режиме. А в первый раз, когда используете совсем молодую закваску, да и во вторую можно, добавьте половину чайной ложки сухих дрожжей, пока закваска не очень сильна. Если закваска сразу очень хорошо пузырится, то и в первый раз можно без дрожжей.

• Блины на закваске это просто. Сделайте любое, самое простое тесто для блинов, добавьте туда закваски, пускай постоит немного при комнатной температуре и готово, можно жарить.

Дополнительные советы

Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?

Как сделать закваску для хлеба

Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.

У процесса есть несколько важных особенностей:

• Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
• Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
• Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
• Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.

Рецепт закваски для хлеба

Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси.

Без дрожжей

• Время приготовления: 6 дней.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 709 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.

Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;
• мука пшеничная – 8 ст. л.;
• вода – 250 мл;
• сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе.
2. На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.).
3. На 4-ый день влить остатки воды.
4. На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром.
5. Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто.

Ржаная­

• Время приготовления: 1 день.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 721 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.

Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.

Ингредиенты:

• прокисший кефир – стакан;
• ржаная мука – 200 г.

Способ приготовления:

1. Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
2. На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
3. По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.

Быстрая

• Время приготовления: 6 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 692 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч.

Ингредиенты:

• мука грубого помола – стакан;
• вода – стакан;
• сахар-песок – щепотка.

Способ приготовления:

1. Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина.
2. Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом.

Вечная без дрожжей

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 765 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л.

Ингредиенты:

• мука – 210 г;
• вода – 210 мл.

Способ приготовления:

1. Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста.
2. Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло.
3. На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих.
4. В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле.
5. Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день.

Из хмеля

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 437 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким.

Ингредиенты:

• шишки хмеля – 225 г;
• мука – полстакана;
• вода дистиллированная – 450 г;
• сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
2. Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч.
3. Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать.
4. Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня.

Для черного хлеба

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 626 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.

Ингредиенты:

• рожь – стакан;
• вода – 200 мл;
• мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
2. Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
3. Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
4. Если закваска подросла, можно готовить опару.

Солодовая

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 793 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой.

Ингредиенты:

• зерно пшеничное – стакан;
• ржано-обдирная мука – 1 ст. л.;
• вода – сколько возьмут зерна;
• сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши.
2. Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная.
3. Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности.

Из пшеничной муки

• Время приготовления: 2 дня.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 792 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня.

Ингредиенты:

• черный изюм – 5 ст. л.;
• мука пшеничная – 180 г;
• вода теплая – 180 мл;
• мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом.
2. Залить медом и теплой водой.
3. Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке.
4. Укрыть, оставить в тепле на сутки.
5. Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб.

Монастырская­

• Время приготовления: 7 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1196 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками.

Ингредиенты:

• рассол – 220 мл;
• мука ржаная обдирная – 330 г;
• сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса.
2. Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков.
3. Добавить сахар – он сократит длительность брожения.
4. Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность.

Картофельная­

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 549 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: легкая.

Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.

Ингредиенты:

• картошка – 10 шт.;
• мука пшеничная – сколько возьмет закваска.

Способ приготовления:

1. Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку.
2. Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной.
3. Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто.

Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:

• Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
• Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
• Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
• Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
• Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
• Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
• Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
• Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
• Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.

Видео

Опубликовано 07.10.2017
Разместил: Drug
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 7200 мин

Приготовленная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях вечная, её готовили ещё наши прабабушки. На выпечку одной буханки весом около половины килограмма понадобится примерно 100-120 г закваски.
Перед выпечкой закваску кормят – достают из холодильника, добавляют муку, разведённую в тёплой воде, оставляют на 10-12 часов при комнатной температуре, а затем замешивают тесто, и пекут .
На приготовление понадобится 5 дней. Из указанных в рецепте ингредиентов получится 600 г.

Ингредиенты:

- мука пшеничная в\с – 300 г;
- вода – 300 мл.

Как приготовить с фото пошагово

Отмеряем 100 г рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Советую готовить именно из такой муки, чтобы получить универсальный продукт.
Чтобы испечь разные виды хлеба (ржаной, пшеничный, цельно зерновой), за несколько часов до выпечки, смешиваем нужный вид муки с закваской, далее готовим по рецепту.




Затем наливаем в миску с мукой 100 мл тёплой воды, перемешиваем, чтобы масса получилась без комков.




Массу помещаем в банку (вместимость от 1-2 литра), закрываем влажной тканью или марлей, надеваем резинку. Ставим баночку в самое тёплое место, оставляем в покое на 1 день. Идеальная температура в помещении – 22-23 градуса Цельсия. Если температура выше +25 градусов, то следующие за этим этапом манипуляции придётся проделывать чаще.






Если все условия соблюдены, температура соответствует норме, на следующий день на поверхности массы появятся первые робкие пузырьки.
Теперь массу нужно накормить – добавить следующие 100 г пшеничной муки и 100 мл тёплой воды (не выше 35 градусов Цельсия).
Итак, смешиваем в миске муку с водой, добавляем смесь в банку, перемешиваем, и оставляем на сутки в тепле.
На 3-й день добавляем очередную порцию корма (100 г муки +100 мл воды).




На 4-й день масса покроется пузырьками, увеличится в объёме, приобретет кислый запах. Это значит, что всё готово, можно разделить закваску пополам. Одну часть помещаем в банку и убираем в холодильник, а оставшуюся часть используем для выпечки.
Если пузырьков мало, запах неприятный – что-то пошло не так. Безжалостно выбрасываем, начинаем процесс сначала. Пытаться спасти не советую, лучше пробовать снова и снова.
А вот так можно сделать